1. Cuales son las fortalezas y debilidades de los cortes decarne en la regin?Brayan Zabala lagunaIntroduccin a la morfofisiologia animalUniversidad nacional abierta y a distanciaSede Girardot 2. Introduccinla ganadera bovina en Colombia es un sector fundamental para el desarrollo ycrecimiento del pas.Las zonas libres de aftosa se unen a las ventajas que ofrecen algunas regiones,por sus condiciones clima, suelos y recursos forrajeros, crean nuevasposibilidades para la produccin de carne de buena calidad .Actualmente en el mercado se cuenta con productos de materias primascrnicas altamente De acuerdo con lo anterior se puede afirmar que en estemomento en el mercado no se encuentra un producto derivado de la carne quepresente periodos de conservacin considerables, repercutiendo en laprolongacin de su vida til, en comparacin con los productos tradicionales. 3. Justificacinla cadena de valor de la produccin de carne en Colombia es muy importante,ya que genera negocios tanto en el mercado nacional como internacional, enfresco as como procesada; su produccin e industrializacin genera empleosen diversos puntos de la cadena productiva en distintas regiones del pas. 4. Objetivoses proporcionar a los expendedores y consumidores en general las herramientasbsicas tanto tericas como prcticas que le garanticen buenos resultados en elManejo y los Cortes de las Carnes.adquirir conocimientos, habilidades y destrezas en los Cortes y Manejo de Carnescon los requerimientos de calidad. 5. Carne bovina de calidadLa carne bovina representa la fuente ms importante de protenas de alta calidad para lanutricin humana. Los factores que determinan la calidad de la carne estn dados por:Las caractersticas organolpticas o sensoriales (color, terneza, jugosidad, marmreo)influenciadas por la edad al sacrificio; El valor nutricional (protenas de alta calidad, bajosniveles de grasa, adecuado perfil de cidos grasos) asociado con la gentica y laalimentacin; Las condiciones higinico-sanitarias (libre de Salmonella, E. Coli, Listeria,hormonas, pesticidas, antibiticos, metales pesados) que son afectadas por el manejotanto en finca como en frigorfico. 6. Los mercados internacionales exigen carne bovina de calidad certificada. Lacertificacin incluye:Procedencia:Las canales bovinas deben provenir de sistemas productivos ubicados enzonas declaradas libre de Aftosa bajo condiciones adecuadas de nutricin,salud y manejo.Procesos:Las canales deben ser beneficiadas en frigorficos que utilicen el Sistemade Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y el Sistema deProcedimientos Estndar de Higiene Operacional con el fin de asegurar lainocuidad del producto final.Trazabilidad:Un sistema de seguimiento desde la empresa ganadera hasta elconsumidor que garanticen el origen y la calidad del producto. 7. Patrones de calidad en la reginEn los estudios de caracterizacin de los sistemas ganaderos realizados por losentes encargados a travs del plan de modernizacin de la ganadera se identificoun gran potencial para la produccin bovina de alta calidad.Con el fin de establecer los patrones de calidad, se realizaron estudios a nivelfrigorficos en los que se identificaron carnes de (4 y 5 estrellas) aplicando elsistema de clasificacin de canales y cortes de carne bovina.El cual se fundamenta en aspectos cuantitativos, medidos a travs del peso encanal, el espesor de grasa dorsal, el permetro de la pierna y la longitud de la canal,integrados en el ndice total de carne aprovechable.en aspectos cuantitativos medidos por la edad al sacrificio, la conformacin y elgrado de acabado del animal, los cuales se asocian con terneza y jugosidad de lacarne 8. Permetro de pierna70 - 80 cmEdad al sacrificio3 aosMACHOPeso canal210 kg 9. La carne de calidad bovina producida en la regin se encuentra asociada a patronestecnolgicos mltiples y diversos propios de la regin, Las tecnologas aplicadasen forma integral en las empresas ganaderas estn relacionadas con el tamao y la estructurade los hatos, los recursos forrajeros, los sistemas de alimentacin, el recurso gentico animal,el sistema de comercializacin, el tipo de organizacin y la gestin en la empresa ganadera.En las ganaderas que producen carne en canal de 4 a 5 estrellas, utilizan sistemas depastoreo rotacional en praderas de angeln y colosuana, estas especies forrajeras cada unapresenta diferentes patrones de produccin, calidad y composicin botnica; esta diversidadpropia del trpico depende del tipo de suelo, poca (invierno- verano) los sistemas de manejoy la aptitud de cada productor para desarrollar en forma independiente o integradamente lasfases de cra, levante, ceba o ciclo completo. 10. Las empresas ganaderas de la regin, van desde 330 a 1800 hectreas, la mayor partede su rea estan cubiertas por praderas, manejadas con periodos de ocupacin ydescanso que oscilan entre 17 a 42 das respectivamente, utilizando como fertilizanteurea o cal dolomita.As como en todas las dems fincas tambin se practican diversas actividades para elcontrol de plagas o malezas. 11. En las empresas ganaderas en las cuales se baso la investigacin es comnel uso de alimentacin complementaria para el ganado, con ensilajes, heno.Alimentos balanceados como sales mineralizadas.El tipo racial que se maneja en los sistemas productivos de la regin es elceb, con cruces como ceb y Angus.Los animales para la ceba entran con un peso aproximado de 289 kg poranimal y salen a los frigorficos con un peso de 462 kg promedio 12. Existen 19 cortes reconocidos a nivel Nacional 13. Cogote: Fibra muscular ideal para moler.Bife de Paleta interno: Fibra muscular de la coyuntura del Brazo, porcininterna.Paletero: Fibra muscular de la coyuntura del Brazo, porcin externa.Lomo de Brazo: Fibra Muscular ideal para asar o frer la cual est ubicada enel hombro del animal.Bola de Brazo: Fibra Muscular ideal para asar o frer. Es el ltimo corte quecompone el brazo del animal.Pecho: Fibra Muscular ideal para sudar, frer, cocinar, estofar o moler.Costilla: Es un corte compuesto por hueso y carne ideal para asar.Sobre barriga: Ideal para hornear, sudar o rellenar.Lomo fino: Corte con mayor valor del animal ya que es una fibra muscular conun bajo contenido graso ideal para asar, hornear.Colita de cadera: Primer corte del cuarto trasero de una animal. Ideal paraasar, frer o sudar.Bola de pierna: Msculo ms representativo del cuarto trasero de una animal.Lagarto: Ideal para moler ya que es un corte fibroso.Centro de pierna: Corte dentro del cuarto trasero del animal idealpara frer. 14. Muchacho: Corte del cuarto trasero. Ubicado junto al centro de pierna. Idealpara hornear o asar.Bota: Corte del cuarto trasero. Asar, frer sudar.Cadera: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, frer o preparara la plancha.Punta de Anca: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, frer o preparar a laplancha.Lomo Ancho (Churrasco): Corte del cuarto trasero. Ideal para asar.Lomo de Aguas: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, Frer, Hornear.SubproductosDentro de los subproductos generados al momento de sacrificar a la res sevenden:Piel o cuero crudo, Viseras tales como rin, corazn, bofe, hgado, intestinos,etc. Cebo o grasa, Hueso Poroso 15. Ventajas:En relacin con la procedencia de las canales, el perfil de los cidos grasossaturados e insaturados presenta diferencias entre regiones; todas ellas conventajas sobre las canales producidas en pases de zonas templadas.La alta demanda en el mercadoEl consumidor colombiano promedio prefiere carne fresca, sin embargo, en losmercados de alto poder adquisitivo existe la preferencia hacia el consumo decarnes maduradasSu produccin proporciona una salida flexible para los granos. Cuando estos sonabundantes se transforman en carne, si son escasos, se reduce el grano y seaumenta la provisin de pastos y otros forrajes, sin dejar de producir carne.La carne ofrecida en la regin es totalmente orgnica a diferencia de otros que elmanejo es con hormonasOrganizacin de productores a nivel nacional y regional (grupos de Cambio Rural),con la finalidad de mejorar los conocimientos tecnolgicosGenticaPresencia de nuevos productores con caractersticas de alta calidad. 16. Desventajas:Que es un mercado muy competido debido a la calidad de carne ofrecida por los productores.El mercado informal de carne alcanza casi un 80%del total de la produccin.El empacado al vaco no es un requerimiento legal y por lo tanto le da un valor agregado a losproductosLa presentacin del producto e infraestructura.Consumo de carne bovina con bajo crecimientoInsuficiente conocimiento tecnolgico, debido a ausencia de investigaciones para el mejor manejode las carnes 17. Variaciones de precios de productos, no muestran bien las tendencias en el tiempo.Finalmente, la mayor produccin por animal y por unidad de superficie, la mayorproporcin de carne aprovechable evaluada en las canales y la alta calidad nutricional dela carne producida en esta se encuentra estrechamente relacionada y depende de lascondiciones agroecolgicas de las mismas y de los patrones tecnolgicosimplementados; indudablemente estos ltimos debern ser mejorados, masificados a unmayor nmero de empresas, de tal manera que se pueda garantizar los volmenes y lacalidad que exigen los mercados internacionales.Con base a la investigacin se pone en manifiesto el gran potencial que existe en laregin para la produccin de carne bovina de alta calidad 18. Conclusiones:En resumen, la carne de bovino ocupa un lugar importante en laeconoma; la produccin y consumo de este tipo de carne hamantenido un comportamiento relativamente estable; se observa queen el mercado empiezan a sobresalir regiones en el panorama deproduccin y comercializacin de este producto.En Colombia, la estructura de la produccin ganadera estcaracterizada por los distintos propsitos: cra y ceba, doble actividady lechera especializada. Las razas cebuinas son destacadas para laproduccin de carne y la Holstein para la produccin de leche. Laproduccin en el pas, medida como la tasa de sacrificio, hadecrecido en un 3 % anual promedio, por las variaciones en el preciode los insumos y la disponibilidad de forraje verde para el alimento delos animales. 19. Bibliografiahttp://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_factores_de_produccion_octubre_2012.pdfInvestigaciones hechas por corpoica y umata