MESERONivel 4

DE CARNE “POLLO”TIPOS DE CORTES

1

2

3

4

5

6

7

8Pescuezo

Pechuga

Espinazo

Ala

Pierna

Muslo

Rabadilla

Pollo entero

1

2

3

4

5

6

7

8

Nombre del corte

MESERONivel 4

DE CARNE “CERDO”TIPOS DE CORTES

Cabeza de lomo con huesoBola de brazo deshuesadoLomo con huesoCostilla back ribSolomilloCostilla St. LouisCostilla de pechoEsternónPierna - pulpa bola

1

2

3

4

5

6

7

8

11

9

10

OrejaTrompaCabezaPapadaManitasBrazo enteroCabeza de lomo sin huesoLomo sin huesoTocinoPiernaCodillo/Chamorro

1

2

3

4

5

6

7

8

11

9

10

Nombre del corte

Cortes pequeños

12 Cola

Cortesgrandes

Pierna - músculo internoPierna - músculo externo

1

2

3

4

5

6

7 8

9

10

11

121

2

3

45

6

78

9

10

11

Nivel 4

Nivel 4

MESERO DE CARNE “RES”TIPOS DE CORTES

Cuete en trozo

Cadera sin hueso

Bistec de cuete

Pulpa blanca en trozo

Bistec de pulpa blanca

Bistec de pulpa negra

Milanesa de bola

Bistec de pierna

Bistec de arrachera

ESPALDILLA

COSTILLAR AGUAYONLOMO PIERNA

PECHOBRAZUELO FALDA ANTERIOR FALDA

POSTERIOR

Bola en trozo, sin tapa

Bistec de falda

Pecho, entero Pecho, mitad de la puntaPecho, mitad plana Chambarete con hueso

Porterhouse

T-Bone

Filete en trozo(filete mignon)

New York Costillar en trozo,lado de la espaldilla

Costillar en trozolado posterior

Ribeye

Ribeye para hornear

Steak de aguayón,hueso plano

Empuje en trozo

Bistec de empuje

Costilla del 7 en trozo

Paleta en trozo

Paleta inferior en trozoCorazón de diezmilloen trozo

Juil en trozo

Bistec de planchuela

Teres majorMedallones detres major

Costillas estilo flanken

Bistec de diezmillo

Brazuelo en trozo

Espaldilla en trozo

Costilla cargada

Steak de aguayón,sin hueso

Steak de aguayón,hueso redondo

Filete en trozo(filete mignon)Stake de filete (filete mignon)

Steak del costillarlado posterior

Costillas delribeye

Nivel 4

MESERO DE CARNE “RES”TIPOS DE CORTES

En la siguiente tabla se muestran los cortes de carne de res y sus equivalentes en diferentes países.

EEUU CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO ESPAÑA

Tenderloin

Filete

Lomo / lomo fino

Lomo

Filete mignon

Lomo / filete

Solomillo

Striploin / short loin

Lomo liso

Bife angosto

Bife chorizo / bife angosto

Contra file

Bife chico / nueva york

Lomo

Rib-eye

Lomo vetado

bife ancho / churrasco redondo

Bife ancho

Ponta de contra file

Entrecot / rib-eye

Lomo alto sin tapa

T-bone steak

Entrecot

T-bone

Bife angosto con lomo

Entrecot / T-bone steak

Bife chico / nueva york

Rib eye steak

Ojo de lomo vetado

Ojo de bife ancho

Ojo de bife ancho

Coração de contrafilé

Entrecot / rib-eye

Prime rib steak

Lomo vetado con costilla

Entrecot

Bife ancho con costilla

Bisteca / chuleta completa

Entrecot

Rumpsteak / tri-trip

Punta de picana

Colita de cuadril /distec de cadera

Colita de cuadril

Maminha

Empuje

Babila

Top round / tip of bottom round

Punta de ganso

Picaña / cadera

Tapa de cuadril

Picanha

Tapa de aguayon

Flap / thin flank

Tapabarriga

vacío /malaya

Vacío

Vazio

Vacío / centro de falda

Solomillo

Nivel 4

MESERO DE CARNE “RES”TIPOS DE CORTES

Matambre / rosemeat

Malaya

Malaya / matambre

Matambre

Matambre

Suadero

EEUU CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO ESPAÑA

Butcher´s roast

Asado / asado carnicero

Pecho

Bife de palera

Short plate

Plateada

Plateada

Tapa de asado

Acém

Diezmillo / planchuela

Back ribs / short ribs

Costillar / asado de tira

Costillar / asado de tira

Costillar / asado de tira

Costela / costelào

Costilla cargada

Costillar

Thick skirt / hanging tender

Pollo barriga

Centro de entraña / huachalomo

Centro de entraña

Frialdinha

Arrachera de falda / arrachera gallo

Skirt steak / outside skirt

Entraña

Entraña

Entraña fina

Entranha

Arrachera / entraña

Delgado entero

Sweet-bread

Mollejas

Mollejas

Mollejas

Moela

Mollejas

Mollejas

Flank steak

Palanca

Vacío

Bife de vacío

Bife de vazio

Bife de vacío /concha de falda

Rump

Asiento / asiento de picana

Asado de cadera

Corazón de cuadril

Alcatra

Rumsteak

MESERONivel 4

COCCIÓNTERMINOS DE

010

2030

40 50 60

-10-20

010

2030

40 50 60-1

0

-20

La medición de la temperatura siem

pre se hace en el centro

del

co

rte.

Rojo

inglés

Rojo

inglés

Tres cuartos

Tres cuartos

Bien cocidoBien cocido

MedioMedio

Para los diferentes gustos de los comensales, hay cuatro términos o puntos de cocción de la carne de res.

Rojo inglés- Sella el corte por ambos lados, a fuego alto- La parte externa queda bien cocida; la interna, cruda

Medio- Es el término ideal, ya que la carne no pierde su jugo- Séllalo en la plancha o la parrilla, dejando el centro rojo

Tres cuartos- El centro del corte adquiere un color café y las orillas quedan muy cocidas- La carne empieza a perder jugosidad y sabor

Bien cocido-La carne pierde 70% de su jugosidad y queda dura -Adquiere un color café grisaceo