SISTEMA DE CORTES DE LA CANAL EN COLOMBIA

CORTE COLOMBIANO DE CANALES BOVINAS

En los diferentes países hispanoamericanos, se han desarrollado diversas modalidades del corte

horizontal, con variaciones según las costumbres locales, de tal manera que en cada nación se ha

denominado corte nacional. En nuestro país, se conoce con el nombre de Corte Colombiano.

PREPARACIÓN DE LOS CORTES COLOMBIANOS EN CANALES BOVINAS

La figura 1 ilustra la estructura ósea que sirve de referencia para la separación de los cortes y la

tabla 1 muestra los planos musculares correspondiente a los cortes obtenidos del deshuese de la

canal.

Figura 1. Estructura ósea de la canal bovina.

Tabla 1. Principales músculos correspondientes a los cortes comerciales obtenidos en la canal.

CORTE COMERCIAL PLANO MUSCULAR

Bola de brazo Tensor de la fascia antibraquial y cabezas larga y media del

triceps braquial.

Bola de pierna Cuadriceps femoral (vasto lateral, vasto medio, vasto interno y

recto femoral).

Bota Bíceps femoral.

Cadera Glúteos y la porción superior del biceps femoral.

Carne de cogote Escaleno, rectos de la cabeza, omohioideo, largo del cuello,

serrato cervical, esplenio romboides, intratransverso largo y

espinal.

Centro de pierna pierna Semi-membranoso, recto interno, sartorio, pectíneo y a uc-

tor.

Colita de cadera Tensor de la fascia lata.

Costilla Porciones torácicas de los músculos trapecio y serrato ventral;

porción costal del oblícuo abdominal externo, intercostales

externos e internos y una porción del dorsal ancho.

Falda Oblícuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto

abdominal y abdominal transverso.

Hueso carnudo Vértebras cervicales, vértebras dorsales, vértebras lumbares,

vértebras sacras, vértebras coccígeas, ísquion, ilión, coxal y

esternón.

Hueso poroso Omoplato, húmero, cúbito, radio, carpo, olécranon, fémur,

rótula, tibia y tarso.

Lagarto de brazo Carpo-radial, extensor digital común, oblícuo del carpo,

digital lateral, cubital externo e interno, flexores carpo-radial,

digital superficial, digital profundo, cubital lateral y biceps

braquial.

Lagarto de pierna Gastrocnemio, extensores digitales largo, interno, externo,

peroneo anterior largo y tibia] anterior.

Lomo ancho Dorsal y costal largos, pequeños intercostales y el multífido

dorsal. En su porción anterior, además por los músculos dorsal

ancho, trapecio y elevadores costales.

Lomo de aguja Romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo,

multífido dorsal, serrato dorsal anterior.

Lomo de brazo Supraespinoso.

Lomo fino Psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e iliaco, sartorio.

Muchacho Semitendinoso.

Paletero Braquial, deltoides, infraespinoso, cabeza larga del triceps y

trapecio. Se incluye además el subescapular.

Sobrebarriga Cutáneo abdominal, pectorales, trapecio, torácico, omo

transversal, braquicefálico y estermocefálico, dorsal ancho y

redondo mayor.

PRINCIPALES MÚSCULOS CORRESPONDIENTES A LOS CORTES COMERCIALES

Se separa la costilla, la cual tiene como base ósea las trece costillas. Para su obtención se separa

el hueso carnudo correspondiente a las vértebras torácicas y al esternón.

Finalmente, se procede a la clasificación de los huesos carnudo y poroso.

NOMENCLATURA UNIFICADA DEL CORTE COLOMBIANO Y SU EQUIVALENTE EN

LATINOAMERICA, USA Y ALGUNOS PAISES EUROPEOS

En la figura 2 y en las tablas 2, 3 y 4 se muestra la nomenclatura unificada y equivalentes de los

cortes de carne bovina en las principales zonas consumidoras del país y su equivalente en algunos

países de Latinoamérica, USA y Europa.

Figura 2. Nomenclatura unificada del corte Colombiano (Proexpo – ICTA)

Tabla 2. Nomenclatura unificada y equivalentes de los cortes de carne bovina en las principales zonas

consumidoras del país.

ARMENIA BARRANQUILLA BOGOTA* CALI MEDELLÍN CORTE UNIFICADO

Paletero Palometa Bola de brazo Bola de paleto Paleterito Bola de brazo

Huevo de paleto. Paletero grueso

Bola de pata Bola de paleta

Palometa Bola de brazo

Huevo negro Carabela Bola de pierna Bola negra Bola negra Bola de pierna

Bola Centro de bola Huevo de aldana

Bola Bola

Huevo de aldana

Ampolleta Atravesado Bota Ampolleta Posta Bota

Punta gorda Cadera

Posta Tetafula Cadera Caderita (incluye el Solomo extranjero Cadera

solomo extranjero)

Cadera Cadera Punta de anca

Canal Canal Canal Canal Canal Canal

Posta Mico Capón Solomo extranjero Punta de extranjero Colita de cadera

Entrepierna Capón Centro de pierna Tabla Tabla Centro de pierna

Centro de pierna Bola de cadera

Centro de pierna

Carne de cogote Carne de cogote Cogote Carne de cogote Carne de cogote Carne de cogote

Nuca Nuca Nuca

Pescuezo Murillo Cáscara

Morro

Carne de centro

Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla

Lomo cuadrado lomo ancho Chatas lomo de caracha Solomo redondo Lomo ancho

lomo de pellejo lomo redondo lomo ancho

lomo ancho

Falda Falda Falda Falda Falda Falda

Falda de pecho

Hueso Carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo

Hueso blanco Hueso blanco Hueso poroso Hueso blanco Hueso aldano Hueso poroso

Hueso poroso Hueso paletero

Hueso gallinazo

Solomo Lomo fino Lomito Lomo biche Solomito Lomo fino

Lomo fino

Muchacho Lomo de pinga Lomo de brazo Falso muchacho Sabaleta Lomo de brazo

Lomo de paleta Lomo de brazo

Muchacho Bollito Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho

Capón Bollo Capón

Muchacho

Lagarto de brazo Lagarto delantero Murillo de brazo Lagarto de brazo Lagarto delantero Lagarto de brazo

Pepino Tableado delantero

Lagarto manero

Lagarto de pierna Jarrete trasero (externo) Murillo de pierna Lagarto de pierna Lagarto Lagarto de pierna

Jarretón interno Gallina de pierna Tableado trasero

Masa de brazo Carnaza de paleta Pulpa de paleta Paletero Paletero

Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga

Espaldilla Tapa de costilla

Tres telas Falda de pecho

Tres telas