CORTES DE CARNE Y MARINADAS

DESPECE DEL CERDO

DESPOJOS DEL CERDO.

DESPIECE DE LA RES

CLASIFICACION DE LAS CANALESSE CLASIFICAN EN FUNCIN DE CINCO CARACTERES:EDAD: SE DETERMINA EN FUNCIN A LA TABLA DENTAL ESTABLECIDA.PESO: SE CLASIFICA DE ACUERDO AL PESO QUE REPRESENTA DESPUS DE LA MATANZA.CONFORMACIN: SE BASA EN LA MUSCULATURA DEL CANAL.

ENGRASAMIENTO: SE CLASIFICA DEPENDIENDO DE LA CALIDAD DE GRASA PRESENTE, DESDE CARNE MAGRA HASTA MUY GRASOSA.COLOR: SE VALORA LA CANAL DE ACUERDO A LA PIGMENTACIN QUE PRESENTE.

CANALES DE RES EN RASTRO

DESPIECE DE LA CANALLA CANAL SE DIVIDE EN DOS PARTES IGUALES, LLAMADAS MEDIAS CANALES CORTANDO LA COLUMNA VERTEBRAL DESDE LA CADERA HASTA EL CUELLO.

AL FINAL LAS MEDIAS CANALES SE CORTAN EN DOS PARTES LOS CUARTOS DELANTEROS Y CUARTOS TRASEROS HACIENDO EL CORTE CERCA DE LA VRTEBRA 12, CONOCIDO COMO CORTE TRADICIONAL Y EL CORTE A LA QUINTA COSTILLA, CONOCIDA COMO CORTE AMERICANO

CUARTO TRASERO

AGUAYN: SE LOCALIZA AL PRINCIPIO DE LA PIERNA. SE UTILIZA PARA BISTECES, YA SEA ASADOS AL CARBN O A LA PLANCHA, EN MILANESAS Y TAMBIN EN TROZOS.BOLA: ES UNA PARTE DE LA PIERNA. SE UTILIZA PARA MILANESA, BISTECES Y EN TROCITOS.

CUETE: SE ENCUENTRA EN LA PARTE POSTERIOR DE LA PIERNA. SE HACE EN GUISADOS, A LA VINAGRETA, MECHADO Y COCIDO.CHAMBERETE: ES UNA PARTE DE LA PIERNA, CASI JUNTO A LA PATA. SE USA EN CALDOS, COCIDOS Y GUISADOS. EN EL CENTRO TIENE TUTANO QUE SE UTILIZA PARA HACER TACOS.RETAZO CON HUESO: SE ENCUENTRA EN LA PARTE BAJA, DONDE TERMINA EL COSTILLAR. SE USA PARA PREPARAR COCIDOS Y CALDOS.

OSSO BUCO O CHAMORRO: ES LA PARTE INTERMEDIA ENTRE LA PIERNA Y LA PATA. SE UTILIZA AL HORNO, COCIDO Y EN GUISADOS.CARNE MOLIDA: PUEDE SER DE AGUAYN, BOLA O ESPALDILLA. SE UTILIZA EN PICADILLOS, RELLENOS, ALBNDIGAS, HAMBURGUESAS Y GUISOS.CENTRO DE PIERNA: ES LA PARTE CENTRAL INTERNA DE LAS PIERNAS. SE CORTA EN TROZOS Y BISTECES; Y PUEDE HACERCE HORNEADO, FRITO O GUISADO

PULPA: ES LA PARTE MEDIA DE LA PIERNA. SE PUEDEN HACER DIVERSOS CORTES CON ELLA.COSTILLAR: ES UN TROZO DE LOMO CON HUESO. SE PREPARA AL CARBN, A LA PLANCHA, ASADO, FRITO O GUISADO.SIRLOIN: ES PARTE DEL LOMO Y DE LA PIERNA. SE CORTA EN PORCIONES DE 225 A 250 GRMS. SE HACE ASADO AL CARBN O A LA PLANCHA

T-BONE: ES LA PARTE BAJA DEL LOMO DE LA RES Y SU HUESO TIENE FORMA DE T. SE COME ASADO AL CARBN O A LA PLANCHA. SE CORTA EN PORCIONES DE 350 A 400 GRS.ROAST BEEF: ES LA PARTE DEL ALTO LOMO. SE HACE ASADO, AL HORNO O COCIDO CON LIMN.FALDA: EST EN LA PARTE BAJA DE LA RES. EN TROZOS SIRVE PARA COCIDOS, CALDOS, GUISADOS, DESHEBRADA PARA GUISOS Y TACOS

CUARTO DELANTEROPESCUEZO: ES LA PARTE POSTERIOR DE LA CABEZA, IDEAL PARA HACER JUGO DE CARNE.PECHO: ES LA PARTE BAJA DEL FRENTE DE LA RES. SE UTILIZA PARA PREPARAR PUCHEROS Y CALDOS.SUADERO: ES LA PARTE INTERMEDIA ENTRE LA PANZA Y LA PIERNA. SE CORTA EN TROZOS Y BISTECES; PUEDE PREPARARSE EN GUISADO O FRITO.

ENTRECOTE: ES UN CORTE DE TIPO FRANCS Y SE ENCUENTRA EN LA PARTE DEL ALTO LOMO, ENTRE LAS COSTILLAS. SE COME ASADO AL CARBN O A LA PLANCHA Y SE CORTA EN PORCIONES DE 225 A 250 GRMS.FILETE: EST UBICADO A UN COSTADO DEL LOMO. ES CARNE MUY BLANDA Y JUGOSA. SE PUEDEN HACER DIFERENTES CORTES CON L, COMO FILETE MIGNON, A LA TAMPIQUEA, MEDALLONES, PUNTAS DE FILETE Y BISTECES.ESPALDILLA: ES LA PARTE SUPERIOR DE LA PIERNA DELANTERA. SE CORTA EN TROZOS PARA GUISADOS O COMO CARNE MOLIDA.

AGUJAS: ES LA PARTE BAJA DEL LOMO Y TIENE HUESO. SE USA PARA ASAR Y PARA CALDOS.

TRMINOS DE COCCINROJO INGLS TEMPERATURA: 55 CCORTE SELLADO POR AMBOS LADOS A FUEGO ALTO.LA CAPA EXTERNA BIEN COCIDA Y EL CENTRO CRUDO E INCLUSIVE FRO.

MEDIO ROJO TEMPERATURA: 60 C LA CAPA EXTERNA DE LA CARNE ES SELLADA EN LA PLANCHA O PARRILLA, DEJANDO EL CENTRO DE COLOR ROJO O CASI CRUDO. COLOR CAF CLARO EN LAS ORILLAS Y ROJO AL CENTRO.

MEDIO TEMPERATURA: 63 CES EL TRMINO IDEAL YA QUE EL CORTE NO PIERDE JUGOSIDAD. ES SELLADO O MARCADO EN LA PLANCHA O PARRILLA DEJANDO UN CENTRO ROJO MS PEQUEO QUE EL TRMINO ANTERIOR

TRES CUARTOS TEMPERATURA: 71 C LA CARNE COMIENZA A PERDER JUGOSIDAD Y CON ELLA EL SABOR. EL CENTRO DEL CORTE SE TORNA COLOR CAF CLARO EN LAS ORILLAS PERFECTAMENTE COCIDAS.

BIEN COCIDO TEMPERATURA: 77 C ES EL TRMINO MENOS RECOMENDADO YA QUE LA CARNE PIERDE HASTA UN 70% DE JUGOSIDAD, QUEDANDO DURA AUNQUE EL CORTE SEA DE CALIDAD. TODO EL CORTE TOMA UN COLOR CAF GRISCEO Y PRCTICAMENTE SIN JUGO.

Despiece Sur Americano

Despiece Argentino

CORDERO COMPOSICIN NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS DE CORDERO: CALORAS: 250 PROTENAS: 18 GRAMOS GRASAS: 20 GRAMOS CALCIO: 8 MG HIERRO: 2.5 GRAMOS COLESTEROL: 70 MG

DADO QUE LA GRASA TIENE UN EFECTO DIRECTO SOBRE EL SABOR Y JUGOSIDAD, ESTAS NUEVAS CARNES MS MAGRAS DEBEN MANEJARSE DE MANERA DIFERENTE. LAS CARNES MAGRAS SE RESECAN FCILMENTE Y SE CONVIERTEN EN PRODUCTOS INCOMIBLES SI SE CUECEN EN EXCESO.

DESPIECE DE CORDEROCORTES DE CARNE DE CORDERO: 1. PESCUEZO 2. PECHO 3. ESPALDA 4. GARRONES 5. CHULETAS DE AGUJA 6. FALDA 7. CHULETAS DE RIONADA 8. PIERNA

LA CARNE DE ESTA ESPECIE SE OBTIENE DE ANIMALES DE 20 25 DAS DE EDAD, CON 5 A 7 KG DE PESO. SU CARNE ES TIERNA, DE COLOR BLANCO, CASI SIN GRASA Y MUY JUGOSA.COMPOSICIN NUTRICIONAL: POR CADA 100 GRAMOS DE CABRITO: CALORAS: 180 PROTENAS: 16 GRAMOS GRASA: 19 GRAMOS CALCIO: 9 MG HIERRO: 2 GRAMOSCabrito

CONEJO Y LIEBRELA CARNE DE CONEJO ES BLANCA, COMO LA DEL POLLO, A DIFERENCIA DE LA CARNE DE LIEBRE QUE ES ROJA.DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL ES CONSIDERADA COMO UNA DE LAS MEJORES, POR SU ALTA CALIDAD, SU GRAN CONTENIDO DE PROTENAS, ADEMS DE QUE EN ALGUNAS PARTES DEL MUNDO COMO EN EUROPA, SE CONSIDERA UNA CARNE "LIGHT", POR SU BAJO CONTIENE DE GRASAS.

CONEJO Y LIEBRE

LOS PESCADOSLA FRESCURA DEL PESCADO ES UNA CUALIDAD IMPRESCINDIBLE EN EL CASO DE TOMARSE CRUDO. PARA SABER SI UN PESCADO ES FRESCO DEBEMOS OBSERVAR LO SIGUIENTE:

EL PESCADO FRESCOLOS PESCADOS ENTEROS DEBEN TENER LOS OJOS SALTONES, AGALLAS ROJAS, ESCAMAS ADHERIDAS Y LA PIEL BRILLANTE.

EL PESCADO FRESCOEN LAS RODAJAS O FILETES NOTAREMOS SU FRESCURA POR LA CONSISTENCIA FIRME DE SU CARNE.

EL PESCADO FRESCOEL OLOR ES TAMBIN MUY IMPORTANTE; TIENE QUE SER FRESCO Y CON UN LIGERO AROMA MARINO

DESHUESAR PESCADO

CORTE MARIPOSA SIN ESPINAL

Postas de pescado la cola y la cabeza sirven para elaborar sopas

POLLO EL POLLO ES LA CARNE QUE MS SE CONSUME EN EL MUNDO.

Despiece del pollo

MARINADASDEFINICIN:ES UN SAZONADOR LIQUIDO O SECO (MEZCLA DE ESPECIAS), EL CUAL SE PUEDE UTILIZAR CRUDO O COCIDO Y SU FINALIDAD TIENE QUE VER CON LOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZAN.

MARINADASLA PORCIN DE MARINADA Y EL TIEMPO DE EXPOSICIN DEPENDER DEL TAMAO DEL PRODUCTO, LA TEXTURA, EL SABOR O EL ABLANDAMIENTO QUE SE DESEE OBTENER.

TIPOS DE MARINADASACEITE Y ESPECIAS ACIDO Y ACEITE LCTEOS Y ESPECIASACIDO Y ESPECIASESPECIAS

UTILIZACIN DE LAS MARINAS:PARA CONSERVAR.PARA AGREGAR SABOR Y AROMA.PARA SUAVIZAR (SOBRETODO PRODUCTOS CRNICOS).

ACEITE Y ESPECIAS:GENERALMENTE SE UTILIZAN PARA ASADOS. AUNQUE NO SUAVIZA LOS PRODUCTOS SI AGREGAR SABOR E INCLUSO CONSERVA.

ACIDO Y ACEITE:ES LA PREPARACIN MS COMN PARA ADEREZOS Y VINAGRETAS. EL CIDO DESTRUYE LA ESTRUCTURA CELULAR DE LOS PRODUCTOS PERO LA COMBINACIN DE AMBOS INGREDIENTES SE UTILIZA COMO CONSERVADOR

ACIDO Y ESPECIAS:UN ALTO PORCENTAJE DE CIDO CAMBIA LA ESTRUCTURA DE LA PROTENA DANDO UNA APARIENCIA DE COCIDO (CEVICHE Y CARNE TRTARA). ESTA PREPARACIN SUAVIZA EL PRODUCTO Y LE AGREGA SABOR

ESPECIASRESULTA EL SAZONADOR MAS COMN LA UTILIZACIN DE SAL Y PIMIENTA AUNQUE EN LA ACTUALIDAD EXISTEN UNA SERIE DE MEZCLAS COMERCIALES QUE INCLUYEN ABLANDADORES

MARINADAS LIQUIDASSON PREPARACIONES LIQUIDAS EN LAS CUALES SE SUMERGEN ALIMENTOS CRUDOS O COCIDOS CON EL OBJETO DE:

SUAVIZAR LAS FIBRAS DE ALGUNAS CARNES.DAN SABOR A LOS ALIMENTOS SOMETIDOS A SU ACCIN.PROLONGAN LA CONSERVACIN.QUITAN EN ALGUNAS CARNES DE CAZA SU SABOR DEMASIADO PRONUNCIADO.COMO BASE DE SALSAS DESTINADAS A ACOMPAAR LAS CARNES O LA CAZA QUE HAN SIDO MARINADAS.

AL HACER UNA MARINADA SE TIENEN QUE CUIDAR LOS SIGUIENTES ASPECTOS: TENER SIEMPRE LOS PEDAZOS A MARINAR EN EL FRESCO.VOLTEAR LAS PIEZAS FRECUENTEMENTE EN LA MARINADA.

*Despus de 24 horas del sacrificio tienen cambios debido a la actimiosina creando un endurecimiento llamado rigor mortis. De ah la importancia de una buena maceracion.*