aprovechamiento de carne de los cortes de baja

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2009

Aprovechamiento de carne de los cortes de baja comercialización Aprovechamiento de carne de los cortes de baja comercialización

de búfalo y de res, aplicando la deshidratación como método de de búfalo y de res, aplicando la deshidratación como método de

conservación para prolongar su vida útil conservación para prolongar su vida útil

Andrea Morales Castellanos Universidad de La Salle, Bogotá

Marcela Pineda González Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Morales Castellanos, A., & Pineda González, M. (2009). Aprovechamiento de carne de los cortes de baja comercialización de búfalo y de res, aplicando la deshidratación como método de conservación para prolongar su vida útil. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/34

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APROVECHAMIENTO DE CARNE DE LOS CORTES DE BAJA

COMERCIALIZACIÓN DE BUFALO Y DE RES, APLICANDO LA

DESHIDRATACIÓN COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN PARA

PROLONGAR SU VIDA ÚTIL”

ANDREA MORALES CASTELLANOS

MARCELA PINEDA GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C.

2009

“APROVECHAMIENTO DE CARNE DE LOS CORTES DE BAJA

COMERCIALIZACIÓN DE BUFALO Y DE RES, APLICANDO LA

DESHIDRATACIÓN COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN PARA

PROLONGAR SU VIDA ÚTIL”

ANDREA MORALES CASTELLANOS

MARCELA PINEDA GONZÁLEZ

Trabajo de grado para optar al

Título de Ingeniero de Alimentos

Director:

LUCILA GUALDRON

Ingeniera Química

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2009

Universidad De La Salle

3

Andrea Morales, Marcela Pineda

3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aplicar la deshidratación como método de conservación para el

aprovechamiento de la carne de los cortes de baja comercialización de búfalo y

de res, para prolongar su vida útil.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Llevar a cabo ensayos de pre-experimentación bajo tres grados de

deshidratación en cada uno de los tipos de carnes señalados, evaluando

características sensoriales, para la determinación de la viabilidad de

realización del proceso en la carne.

Hacer control de variables de proceso para estandarizar la

deshidratación de carne de búfalo y res.

Realizar los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, organolépticos y de

textura a los productos obtenidos de los diferentes grados de deshidratación,

a fin de establecer las condiciones de calidad de los mismos, para determinar

cual es el producto que presenta mejores resultados.

Determinar el periodo de vida útil para producto cárnico que presentó

mejores resultados, para hacer un estimado del tiempo en el cual el producto

mantiene sus características de calidad.

Realizar un estudio de costos para determinar, bajo las condiciones de

planta piloto, el costo final del producto.

Elaborar algunos tipos de preparación con el producto terminado a fin de

observar el comportamiento de la rehidratación.


4


DEDICATORIAS

Dedico este proyecto y toda mi carrera universitaria a Dios por

ser quien ha estado a mi lado en todo momento dándome las

fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día y seguir

adelante rompiendo todas las barreras que se me presenten.

Igualmente con gran agradecimiento dedico este trabajo a mis

más grandes compañeros y guías de mi vida, a mis padres, por su

incansable apoyo y entrega durante todo el camino recorrido para

alcanzar esta nueva meta de mi vida.

Andrea Morales Castellanos

“A Dios por darme la sabiduría y los conocimientos necesarios

para culminar con éxito y obtener la felicidad de este logro.

A mi papá Luis Pineda y su esposa Aidé Padilla, por su apoyo,

comprensión, amor y paciencia.

A mis hermanos por darme el ánimo, la fuerza y el amor que

alientan mi vida.

A mi mami que es el ángel de mi vida, porque desde el cielo me

guía y me cuida.

Al resto de mi familia y amigos por darme sus palabras de ánimo

y aliento.”

Marcela Pineda González.


5


TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN........................................................................................... 9

1. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 13

1.1. GENERALIDADES DE LA CARNE ....................................................... 13

1.2. CARNE DE RES....................................................................................... 15

1.2.1. Tipos de vacuno ............................................................................... 15

1.2.2. Categorías de la carne de res ........................................................ 17

1.2.3. Valor nutritivo .................................................................................... 19

1.2.4. Ventajas e inconvenientes de su consumo .................................. 21

1.2.5. En la cocina ....................................................................................... 21

1.2.6. Cómo reducir las pérdidas nutritivas ............................................. 22

1.3. EL BÚFALO COMO ANIMAL PRODUCTOR DE CARNE ................ 23

1.3.1. Características Físicas .................................................................... 24

1.3.2. Composición de la media canal (búfalo) ...................................... 25

1.4. LA CARNE DE BÚFALO VS. BOVINA ................................................. 26

1.5. PROCESOS DE CONSERVACION DE LA CARNE POR MÉTODOS DE: REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, TRATAMIENTO TÉRMICO Y DESHIDRATACIÓN. ....................................................................................... 28

1.5.1. Refrigeración ..................................................................................... 29

1.5.2. Congelación ...................................................................................... 31

1.5.3. Ultracongelación ............................................................................... 32

1.5.4. Tratamiento térmico ......................................................................... 33

1.5.5. Deshidratación .................................................................................. 34

1.5.5.1. Ventajas y desventajas de la deshidratación .......................... 37

1.5.5.2. Influencia de la deshidratación ................................................ 38

1.5.5.3. Daños que se pueden presentar durante el proceso de deshidratación ................................................................................................ 39

1.5.5.4. Aplicaciones de deshidratación en los alimentos. ................ 40

1.5.5.5. Estabilidad de los productos deshidratados ........................... 41


6


1.5.5.6. Tipos de deshidratadores ............................................................. 43

1.5.5.7. Clasificación de los diferentes tipos de deshidratadores .... 43

1.6. PRODUCTOS CARNICOS ..................................................................... 46

1.6.1. Productos cárnicos crudos ............................................................. 46

1.6.1.1. Productos cárnicos crudos frescos ........................................... 46

1.6.1.2. Productos cárnicos crudos fermentados ................................. 46

1.6.1.3. Productos cárnicos crudos salados .......................................... 47

1.6.2. Productos cárnicos tratados con calor .......................................... 47

1.6.2.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados .......................... 47

1.6.2.2. Piezas íntegras curadas y ahumadas ........................................ 47

1.6.2.3. Productos cárnicos semielaborados ......................................... 47

1.6.2.4. Conservas cárnicas ........................................................................ 48

1.7. SOJA TEXTURIZADA ............................................................................. 50

1.7.1. Consideraciones generales ............................................................ 50

1.7.2. Obtención .......................................................................................... 50

1.7.3. Como y donde usar la soja texturizada ........................................ 55

1.7.4. Información nutricional de la soja texturizada ............................. 56

1.8. EL ACEITE DE SOJA .............................................................................. 57

2. METODOLOGÍA ..................................................................................... 58

2.1. PRE-EXPERIMENTACIÓN .................................................................... 58

2.2. MATERIAS PRIMAS ................................................................................ 59

2.2.1. Carne de Res y de Búfalo ............................................................... 59

2.2.2. Aceite de Soja ................................................................................... 60

2.2.3. Aditivos............................................................................................... 60

2.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN .............................................. 60

2.3.1. Recepción de materias primas ...................................................... 60

2.3.1.1. Carne................................................................................................... 61

2.3.1.2. Aceite .................................................................................................. 61

2.3.2. Adecuación ........................................................................................ 61

2.3.3. Molido ................................................................................................. 62

2.3.4. Mezclado ........................................................................................... 62


7


2.3.5. Pesaje ................................................................................................ 62

2.3.6. Deshidratación .................................................................................. 63

2.3.7. Empaque ........................................................................................... 63

2.3.8. Almacenamiento ............................................................................... 63

2.3.9. Formulación....................................................................................... 64

2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .......................................................... 66

2.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICAS ................................................................ 67

2.5.1 Diseño Experimental ........................................................................ 68

2.5.1.1. Interacción de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), con los factores .............................................................. 68

2.5.1.2. Interacciones solo dependientes del tiempo, (Humedad, proteína, grasa y dureza), para la carne de res. .................................... 71

2.5.1.3. Interacciones solo dependientes del tiempo (Humedad, proteína, grasa y dureza), para la carne de búfalo. .............................. 73

2.6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO................................................................. 75

2.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA ................................................. 75

2.8. PRUEBAS DE REHIDRATACIÓN Y CONSUMO DIRECTO ............ 75

2.9. ANÁLISIS SENSORIAL........................................................................... 76

2.9.1. Prueba afectiva del grado de satisfacción .............................. 76

2.9.2. Prueba de ponderación sencilla .................................................... 76

2.10. ANÁLISIS DE COSTOS ........................................................................ 77

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................. 78

3.1. PRE-EXPERIMENTACIÓN .................................................................... 78

3.2. MATERIAS PRIMAS ................................................................................ 78

3.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN ............................................. 78

3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .......................................................... 79

3.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS .............................................................. 80

3.5.1. Diseño experimental ........................................................................ 81

3.5.1.1. Interacción de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), con los factores .............................................................. 81

3.5.1.2. Interacciones solo dependientes del tiempo, (Humedad, proteína, grasa y dureza), en la carne de res. ........................................ 83


8


3.5.1.3. Interacciones solo dependientes del tiempo (Humedad, proteína, grasa y dureza), en la carne de búfalo. .................................. 85

3.6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO................................................................. 87

3.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA ................................................. 88

3.7.1. Balance de materia en el deshidratador de rodillos ................... 88

3.7.2. Balance de energía en el deshidratador de rodillos ................... 90

3.8. PRUEBAS DE REHIDRATACIÓN......................................................... 91

3.8.1. Salsa a la boloñesa .......................................................................... 91

3.8.2. Sopas ................................................................................................. 92

3.8.3. Como complemento ......................................................................... 92

3.8.4. Snacks ............................................................................................... 93

3.9. ANÁLISIS SENSORIAL........................................................................... 93

3.9.1. Prueba afectiva del grado de satisfacción .............................. 93

3.9.1.1. Carne de res ...................................................................................... 93

3.9.1.2. Carne de búfalo ................................................................................ 98

3.9.2. Prueba de ponderación sencilla .................................................. 103

3.9.2.1. Carne de res .................................................................................... 103

3.9.2.2. Carne de búfalo ............................................................................. 106

3.10. ANÁLISIS DE COSTOS ................................................................. 109

3.10.1. Costos directos ............................................................................. 109

3.10.2. Costos indirectos .......................................................................... 110

3.10.3. Costo del producto ....................................................................... 113

CONCLUSIONES ...................................................................................... 114

AGRADECIMIENTOS............................................................................... 118

TABLAS ...................................................................................................... 119

DIAGRAMAS .............................................................................................. 120

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 121

ANEXOS ..................................................................................................... 123


9


INTRODUCCIÓN

Actualmente en el mercado se cuenta con productos de materias primas

cárnicas altamente perecederos, dentro de los cuales se pueden ubicar 1) Los

productos cárnicos crudos, que son aquéllos sometidos a un proceso

tecnológico que no incluye un tratamiento térmico, (vida útil 15 – 35 días) 2) Los

productos cárnicos crudos frescos referidos, con adición o no de subproductos

o extensores o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o

no y ahumados o no , (vida útil 1 – 3 Meses) 3) Productos cárnicos crudos

fermentados, que son aquellos que se someten a un proceso de maduración

que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, (vida útil 1

– 3 Meses) 4) Productos cárnicos crudos salados, (3 – 10 Meses) 5) Productos

cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un tipo de carne

o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, que se someten a uno o más de los

tratamientos para su conservación (vida útil 15 – 35 días)1. Entre otros, donde

sus periodos de vida útil son muy limitadas por las características propias de los

productos y de sus métodos.

De acuerdo con lo anterior se puede afirmar que en este momento en el

mercado no se encuentra un producto derivado de la carne que presente

periodos de conservación considerables, repercutiendo en la prolongación de

su vida útil, en comparación con los productos tradicionales. Exceptuando las

conservas cárnicas que son la carne o los productos cárnicos que se tratan

adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser

1 http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.htm


10


latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser

almacenados por un largo tiempo.

Con base en los procesos de conservación a los que son sometidos los

productos de cortos periodos de vida útil (anteriormente nombrados), es

importante señalar que los costos de producción y de venta son muy elevados

en razón a la alta calidad de sus materias primas, las cuales deben ser

catalogadas de primera y están especialmente referidas a los cortes traseros

del animal, excluyendo así los cortes de baja comercialización.

Es importante además señalar que hoy en día en el sector de los subproductos

cárnicos, no se está utilizando el método de deshidratación para la

conservación de este tipo de alimentos, ya que teniendo en cuenta las

características propias de estos productos (frescos), se hace uso especialmente

de procesos de conservación tales como, refrigeración, congelación, salado y/o

curado, secado, enlatados, entre otros, donde dichos procesos son

precisamente los que limitan de forma importante los periodos de preservación.

En razón a lo anterior se evidencia que no es posible encontrar un producto de

materias primas cárnicas con porcentajes de humedad que manejen intervalos

alrededor de 8 y 12 %, que además cuente con características nutricionales

destacables, ofreciendo menores exigencias en las condiciones de

almacenamiento.

Alterno a esto vale la pena resaltar que en el mercado se encuentra un producto

rico en proteína vegetal elaborado a base de soya texturizada, comúnmente

conocido como ―carve‖, ante la ausencia de un producto similar que proceda de

cualquier tipo de carne.

Por otra parte se puede afirmar que hoy en día no se realiza un total

aprovechamiento con relación a los cortes de baja comercialización de las


11


carnes de res y búfalo, puesto que dichas partes, especialmente en el caso de

la carne de búfalo se consideran como porciones completamente desechables

del animal, ya que no hay un método de preparación especifico de los mismos,

que permita ofrecer un producto de buena calidad a partir de esta carne, de

igual manera es importante destacar que hay un nivel cultural mínimo de

consumo especialmente en el caso del búfalo.

Con el propósito de obtener un producto deshidratado, con materias primas

cárnicas, que presentara una vida útil mucho más prolongada, en comparación

con los mencionados anteriormente, a fin de ofrecer a los productores

ganaderos (vacunos y bufalistas), una nueva alternativa de aprovechamiento de

los cortes de baja comercialización en el mercado, así como también a los

consumidores, brindándoles un producto totalmente novedoso, fue utilizado la

técnica de deshidratación por rodillos como método de conservación. Mediante

ensayos a nivel de planta piloto, se determinó que para obtener un deshidratado

de la carne es necesario obtener previamente una pasta establecida por una

formulación específica, haciendo uso de aceite de soja como acompañante

texturizador a fin de facilitar la manipulación de la materia prima durante el

proceso.

En la deshidratación por rodillos se estableció que la temperatura óptima de

operación fue de 80ºC, con la acercamiento máximo de los rodillos a una

velocidad de 2 r.p.m., durante 30 minutos, tiempo que fue establecido luego de

realizar experimentaciones con tiempos de 20, 30 y 40 minutos, analizando sus

características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales.

El producto obtenido fue empacado al vacío colocando en cada uno de los

empaques muestras de alrededor 15, 30, 60g manteniéndolo a temperatura

ambiente en un lugar limpio, seco, fresco, protegido de la luz solar durante 5


12


meses. Para efectos de los análisis sensoriales y de aceptación, fueron

realizadas algunas preparaciones con el producto re hidratado, como

espaguetis a la Boloñesa y sopas, así como también se presento el producto

deshidratado como un snack acompañante de otros pasabocas, los paneles

sensoriales fueron desarrollados con jueces no entrenados donde fueron

incluidos niños desde los 8 años hasta personas mayores, quienes presentaron

comentarios muy positivos en cuanto al producto.


13


1. MARCO TEÓRICO

1.1. GENERALIDADES DE LA CARNE

El termino carne se utiliza con distintos significados. De acuerdo con las

disposiciones legales sobre inspección de carnes es, por una parte, una

expresión muy amplia, ya que comprende todas las porciones de la canal que

sirven para consumo humano, y frecuentemente también los alimentos

elaborados a partir de las mismas; por otra parte se limita, a aquellos géneros y

especies que son objetos de inspección legal. La concepción más amplia del

término carne se encuentra en las directrices que sobre carne y productos

cárnicos se hallan contenidas en el Código Alimentario Alemán, en el que se

entiende por carne todas las porciones de los animales de sangre caliente

destinadas a consumo humano. Esta definición se completa con lo que debe

comprenderse por carne según la Orden Oficial y el Decreto de Tipificación de

Alimentos de la República Federal de Alemania.

A efectos de tecnología de la carne es conveniente utilizar conceptos

diferenciados de la misma; según esto la palabra carne adquiere unas veces un

sentido genérico, en el que se incluyen todas las partes de los animales de

abasto que sirven para alimento del hombre, mientras que en otras ocasiones

se limita a la musculatura esquelética el término genérico carne es el que se

entiende contenido en expresiones como tecnología de la carne, conservas

cárnicas, productos cárnicos, platos de carne, etc. Mientras que el concepto de

carne limitado a la porción muscular de las canales se utiliza en relación con la

especie animal correspondiente (carne de vacuno, carne de cerdo, carne de

óvido, etc.) o con las características o estado de la carne (carne magra, carne


14


picada, carne curada, carne de molde, y similares) y también con la utilización

de la carne (carne tratada, carne embutida, carne cocida, carne asada, etc.)2

Composición bruta y valor energético de la carne.

Los valores medios para la composición bruta y el

contenido energético de la fracción comestible de la

carne fresca son: proteína 17%, grasa 20%, humedad

62%, cenizas 1%, y calorías 250/100g (valores

adecuados para carnes con un recubrimiento graso de aproximadamente 1 cm

de espesor).

Los trozos de musculo magro son mas uniformes en composición: proteína

20%, grasa 9%, humedad 70%, cenizas 1%, y calorías 160/100g. la eliminación

de pequeñas cantidades de grasa del musculo magro se manifiesta en un

aumento de los niveles de proteína y humedad y un descenso significativo en

las cantidades de grasa y energía. Un musculo magro cuidadosamente

seleccionado y disecado puede tener solo un 3-5 % de grasa.

La carne fresca que no ha sufrido el rigor contiene una pequeña cantidad de

glucógeno y glucosa, en su mayor parte se convertirá en acido láctico durante el

rigor, de manera que la carne comercial no posee esencialmente ningún

carbohidrato (menos del 1%). No contiene fibra (complejos de carbohidratos0,

que no hay que confundir con las fibras musculares.

Cuando se adquiere comercialmente, los trozos de carne contienen hueso,

grasa de cobertura, cartílago y tendones, que pueden ser eliminados antes del

cocinado. Excepto la grasa en ciertos casos, estos componentes no son

comidos de ordinario; y los efectos del cocinado descansan en la fracción

comestible.

2 PRANDL,O. Tecnología e higiene de la carne, Zaragoza: Acribia, 1994


15


Tanto la proteína como la grasa se ven afectadas por el cocinado. La proteína

se desnaturaliza en un proceso en el que las proteínas solubles se hacen

insolubles y pierden parte de humedad. Por esto la carne cruda contiene más

agua que la cocinada. En cierto modo la perdida de agua es proporcional a la

duración del tratamiento térmico; así la carne bien hecha contiene menos agua

y es menos jugosa que la menos hecha. Esto es particularmente cierto cuando

la carne se asa en horno o a la plancha, pues la evaporación de la superficie

añade un efecto de deshidratante al efecto desnaturalizante del calor, el jugo

que se pierde arrastra algunos nutrientes solubles en agua, pero las cantidades

son relativamente pequeñas comparadas con el total.

A diferencia la proteína se hace más firme al ser calentada, la grasa se funde y

drena de la superficie. Del mismo modo que la humedad, la grasa pierde en

proporción a la intensidad y a la duración del cocinado. La perdida de grasa

ocurre incluso al freírla completamente sumergida, por que las proporciones de

musculo magro son lipofobicas y no toman grasa pese a que se las sumerja en

ella3.

1.2. CARNE DE RES

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando

decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos

refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

1.2.1. Tipos de vacuno

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de

diferentes especies animales, la clasificación y la

valoración de las canales de las reses de vacuno varía

3 PRANDL,O. Tecnología e higiene de la carne, Zaragoza: Acribia, 1994


16


según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de

los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza,

conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne,

proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas

son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes

de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de

animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra

clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de

su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de

carne de vacuno:

Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año

de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de

la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el

animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más

tierna y con un sabor delicado.

Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de

entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y

por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre

los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja

y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente

mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus

características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de

su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No


17


obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo

ladrillo hasta el rojo oscuro.4

1.2.2. Categorías de la carne de res

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se

distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de

venta al por menor, carnicerías y supermercados.

Generalmente, la ternera se distribuye en medias

canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de

canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas.

El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en

piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso

se observan diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas,

según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que

la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera,

segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras

para determinadas preparaciones en la cocina.

Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª

Solomillo: Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado,

alcanzando el precio más alto.

Babilla: De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada

normalmente para cortar filetes.

4 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm

(Consultado Febrero 14 -2009)


18


Aguja: Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que

recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de

mediana calidad.

Llana: Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la

dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.

Pescuezo o cuello: Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada

para guisos.

Lomo: Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal

o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar

(roast beef) o para filetes gruesos.

Cadera y tapilla de cadera: Pieza de buena calidad formada

fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para

asados y aceptable para filetes.

Espaldilla: Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el

cocido.

Brazuelo: Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad

para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.

Costillar o pecho: Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que

el pescuezo, se utiliza para guisos.

Contra: Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa

del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la

conocida como redondo.


19


Pez: Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y

sabrosa. Apta para asados y carne mechada.

Aleta o bajada de pecho: Comprende varios músculos de la parte inferior de la

cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes

mechadas.

Falda: Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior.

Igual uso que las anteriores: guisos.

Tapa: Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo.

Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrón. Parte baja de la

extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.

Rabo: La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que

exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos

caldos.

Morrillo: Corresponde a los músculos de la unión del cuello

y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.

1.2.3. Valor nutritivo

La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo.

No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo.

Existen notables diferencias, según se trate de piezas

pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido

unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de

que la res sea joven o vieja.

A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene

menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de


20


vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan

sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que

aumenta la cantidad de grasa.

La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que

le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado

contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido

en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas

de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En

cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que

apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una

fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio,

minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal.

Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas

destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en

este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo

vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que

durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por

lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en

realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la

pieza provocada por la pérdida de agua y, además se pierden diferentes

nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado

aplicado.Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne

se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se


21


ven afectadas, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio

y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.5

1.2.4. Ventajas e inconvenientes de su consumo

Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las

personas obesas o con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre

deberán moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas

magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al

horno.

Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo

puede resultar indigesto para quienes tienen el estómago delicado.

En los últimos años han surgido numerosos temores respecto a una

enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina

(EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas.

Actualmente la legislación vigente es muy rigurosa con la comercialización y

etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al

consumidor.6

1.2.5. En la cocina

El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera

extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan

más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que

las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a

5,5

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm



22


más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o

para caldos7.

1.2.6. Cómo reducir las pérdidas nutritivas

Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la

plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se

separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran

disueltos ciertos nutrientes Cuanto más prolongado sea este tratamiento

culinario, mayores serán las pérdidas.

En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la

carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son

menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y

sustancias solubles.

En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y

simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en

agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a

efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.

Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una

cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar

la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta

que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos

proporcionando el sabor característico. Sin embargo si la cocción ha concluido,

o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y

distribución del condimento.




23


En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal

cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar simiesca. Al

disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la

pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes8.

1.3. EL BÚFALO COMO ANIMAL PRODUCTOR DE CARNE

Los búfalos de agua constituyen una de las especies con mayor potencial a

explotar, con aceptable comportamiento productivo en países tropicales y

subtropicales, siendo capaces de producir carne y leche en condiciones donde

el bovino puede escasamente sobrevivir , debido a las cualidades que posee de

ser poco exigentes en el nivel cualitativo de su ración.

Una de las características más sobresalientes del búfalo es

su elevado desempeño con relación a la producción de carne

siendo una excelente alternativa para producir y comercializar

carne magra, suave, de buen sabor no distinguiéndose de la

de vacuno y con bajo contenido de colesterol, sin embargo,

las carcasas de los búfalos son mas cortas que los bovinos.

La carne de búfalo es de buena calidad, siendo ligeramente más oscura que la

del bovino. Posee más grasa intramuscular y mayor porcentaje de fibra que la

carne bovina.

El índice de aminoácidos esenciales en la carne de Búfalo es mayor que en la

carne de vacuno lo que hace que sea de mayor valor nutritivo. También el

contenido de hierro es mayor. El contenido de colesterol y grasa es bajo.




24


La carne de búfalo contiene el 40% menos colesterol que la de vacuno así

como más contenido de proteínas. La grasa tanto interna como externa es de

color blanco; referente al color de la carne resulta ser un rosa pálido en

animales de dos años acentuándose un rojo oscuro en animales de cuatro años

para arriba. Dentro de las características organolépticas de la carne de búfalo

cabe destacar: Un pH de 5.7, humedad 75 %, proteína 19 % y cenizas 1%.

En Colombia, en el Magdalena Medio, 520 Kg, en Casanare, consumiendo

forrajes naturales (Guaratara y gramas) y sal mineralizada a voluntad se han

encontrado valores de 410 Kg. a los veinte meses de edad. En los países

Mediterráneos tiene gran demanda la carne de los búfalos jóvenes criados en

confinamiento como ternero, obteniendo fácilmente 300 Kg de peso vivo al año

de edad con una carne de primera calidad.9

1.3.1. Características Físicas

El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas pacifico de

los animales que sirve al hombre, entre algunas de sus características

principales encontramos:

La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne

bovina.

Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.

12 veces menos gordura, 55% menos de calorías, 11% menos de

proteína, 10 % menos de minerales.

Como característica microbiológica importante de la carne de búfalo

después del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano

hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.10

9 www.asobufalos.org.co/web/index.php?option htm (Consultado Febrero 24 -2009)

10 http://www.castabad.com/productoscarnicoscastabad.htm htm (Consultado Marzo 17 -2008)

http://www.asobufalos.org.co/web/index.php?option

http://www.castabad.com/productoscarnicoscastabad.htm


25


1.3.2. Composición de la media canal (búfalo)

Carne 61.25 %

Grasa 17.60 %

Hueso 20.89 %

Merma 0.26 %

Total 100.00 %

El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor,

debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones

ambientales. En Colombia, su explotación comenzó hace cuarenta años,

ubicados especialmente en el Magdalena medio, Córdoba, Llanos Orientales,

Cauca, Valle y Caldas. La población bufalina que existente actualmente en

nuestro país es aproximadamente de 50.000 cabezas

La historia del búfalo en Colombia se inicia en 1946, cuando el Doctor Víctor

Manuel Patiño, técnico de la secretaria de Agricultura del Valle, presentó un

proyecto sobre la importación de búfalos como fuente de alimento y trabajo.

En abril de 1967 el Instituto Colombiano de Reforma Agraria (INCORA),

importó de la isla de Trinidad, por ser una zona libre de aftosa, 30 Hembras, 5

Reproductores y 5 búfalos para trabajo.

A mediados de 1970 se realiza una segunda importación desde el mismo lugar

de orígen, llegando 110 hembras de levante. Se trasladó una parte para

Guainía y la otra el municipio de La Dorada, departamento de Caldas.

Fueron los Fondos Ganaderos de Caldas, Risaralda, y algunos particulares

quienes continuaron en la región de Dorada y Puerto Boyacá con la labor de

cría y fomento del pequeño hato nacional de búfalos.

En 1984 se efectúan en Bucaramanga exposiciones nacionales, lo que permite

la llevada de los primeros ejemplares para la Costa Atlántica, Cúcuta, San


26


Alberto y Aguachica en el departamento de Cesar y más adelante a los Llanos

Orientales.

En el año de 1988 el sector ganadero atravesó por una crisis, fue así como el

Fondo Ganadero de Caldas comenzó a fomentar la explotación del búfalo,

dados los beneficios de esta especie, fue en este año que programó el primer

seminario sobre búfalos para que los ganaderos conocieran las características y

bondades, además realizó un remate de búfalos, que tuvo un éxito total,

iniciándose así una nueva etapa en la historia del búfalo en el país. 11

1.4. LA CARNE DE BÚFALO VS. BOVINA

La Asociación de Criadores de Búfalo presenta en forma sencilla todas las

ventajas de preferir carne de búfalo sobre la carne vacuna. Aclarando que

no se trata de típicos animales que trabajan durante años, sino de animales

bajo un manejo similar a los novillos de levante, ceba, que salen al mercado.

• La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.

• Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.

• 12 veces menos grasa, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína,

10 % menos de minerales.

• El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas

pacifico de los animales que sirve al hombre.

11

www.asobufalos.org.co/web/index htm (Consultado Febrero 14 -2009)


27


• La leche de búfala es una fuente de vitamina A en vez de caroteno.

• La leche contiene además de otras vitaminas como la D y B2 (riboflamina).

• La leche de búfala contiene 3% menos de agua, 13.5% más de lactosa,

4.7% más de proteína, 14% más de minerales, 46% más de sólidos

totales.12

Tabla 1. La carne de búfalo vs. Bovina

Fuente: www.asobufalos.org.co/web/index.php

12

www.produccionynegocio.com/edicion_23/bufalo_productor_leche_carne.htm (consultado marzo 5-2009)

C O M P O N E N T E S CARNE

BÚFALO CARNE

BOVINO

Calorías, (Kcal./100 g) 93,40 289,00

Proteínas (N x 6,25) 21,79 24,07

Total de Lípidos, (g/100 g) 0,25 20,69

Ácidos Grasos:

- Saturados, total, g 0,60 8,13

- Insaturados, total, g 0,53 9,06

- Poliinsaturados, total, g 0,36 0,77

- Colesterol, mg 61,00 90,00

Minerales:

- Suma total en mg:Mg, Ca,Fe,P,K,Na,Zn,Co,Manganeso

641,80 583,70

Vitaminas:

- Suma total en mg: Ácido Ascórbico, Tiamina, Riboflavina Nacina, Ácido Pantotênico - Vitamina B6, Ac. Fólico Vitamina B12

20,95 18,52

Agua (%) 76,00

Materia Seca (%) 39,50

http://www.produccionynegocio.com/edicion_23/bufalo_productor_leche_carne.htm


28


1.5. PROCESOS DE CONSERVACION DE LA CARNE POR MÉTODOS DE:

REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, TRATAMIENTO TÉRMICO Y

DESHIDRATACIÓN.

Cuando la carne o sus derivados son envasados herméticamente en un

recipiente y procesados por calor para destruir los microorganismos y

desnaturalizar los muchos sistemas enzimáticos presentes, no ocurren

modificaciones relevantes en la composición bruta o le valor energético del

contenido total de la lata. Sin embargo durante el proceso, algo de grasa y agua

junto con pequeñas cantidades de sustancias solubles se pueden separar de la

carne para formar una salsa. Cuando esto ocurre los sólidos grasos contendrán

menos humedad y menos grasa que el producto sin tratar. Productos finamente

picados y emulsificados tales como los fiambres de vacuno o cerdo rara vez ven

modificada su composición durante el tratamiento térmico, pero pedazos

enteros, rebanadas o cubos de carne producen frecuentemente estas salsas

que difieren en composición respecto del alimento sólido.

Los porcentajes de cenizas de las carnes curadas enlatadas son similares a los

de las carnes curadas y procesadas.

Si las carnes y los productos cárnicos se protegen por medio de la conservación

en congelación y se enfrían rápidamente hasta -18 °C o menor, la composición

bruta y el valor energético de la carne no se modifican esencialmente cuando se

descongelan antes de ser cocinadas. Sin embargo algunas células pueden

romperse durante la congelación y liberar sus contenidos como perdidas por

goteo al descongelar, resultando una pequeña perdida de nutrientes. Cuando

se congelan carnes precocinadas total o parcialmente, tienen menos tendencia

a perder agua durante la descongelación en tales productos frecuentemente

envasados en películas plásticas impermeables al agua, su composición


29


permanece esencialmente inalterada siempre que se mantengan en el embalaje

original.13.

1.5.1. Refrigeración

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura

(a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La

reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo,

generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la

temperatura de este cuerpo.

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar

a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el

reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío

propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica.

De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe

pensarse en términos de " producir frío o agregar frío".

La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido

y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación

tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el

punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos

frescos son en realidad refrigerados.

Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo

que va a durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, el pescado

fresco es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lógico si

consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este

13 PRINCE, J. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, España: Acriba1996.


30


producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas,

por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy

significativa su vida comercial.

Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de

los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si

ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados

óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad,

con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración

sólo conseguirá un efecto menor.

Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce

significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir

que la vida comercial de estos alimentos aumente

La refrigeración mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y

15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya

que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el

crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la

congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de

conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la

apropiada para cada tipo de producto.

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre

que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se

distingue de una carne recién sacrificada.14

14

www.alimentacion-sana.com htm (Consultado abri 13 -2009)


31


1.5.2. Congelación

Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmósfera

de aire frió. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento

durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a

menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después

a la cámara de congelación, donde la temperatura del aire llega a cifras que

oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor

de las piezas y mas principalmente por su crasitud.

La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de

sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200

bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termómetro que se introduce

en la carne ( pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso.

La despiezada o deshuesada de la carne, pasa a la cámara de congelación, y

cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular, todas

las partes acuosas se congelan, es decir, los líquidos se solidifican formando

cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez

semejante a una pieza de cartón de piedra.

La congelación a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cámara, se

consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y

sesenta y ocho horas.

Aspecto de la carne congelada

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne

fresca y de la refrigeración.

Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las

canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la

madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro,

cereza.


32


Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.

La sección de los huesos planos tienen un color oscuro.

Cambios todos a la oxidación del oxigeno del aire independiente del

enfriamiento intenso.

Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran

porción de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales

de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares,

comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el

sarcolema) fibrilar.

La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la

fibra, el llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la

laceración del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión

del hielo.

La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes

alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su

estriacion características, en cambio, los haces fribrilares se observan

muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos

perivasculares.

1.5.3. Ultracongelación

La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo

muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a

-40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos

alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus

cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren

en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se

conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.


33


1.5.4. Tratamiento térmico

La conservación de la carne por tratamiento térmico data desde Appert en el

siglo XIX, que dio origen a la industria del enlatado y aún se conserva su teoría.

Este procedimiento esteriliza y destruye todas las bacterias no esporo-

patógenas. Para evitar el crecimiento de MO termo filos potenciales presentes

en el proceso de esterilización se enfrían las latas inmediatamente después del

tratamiento.

Algunas carnes como el cerdo, son mas susceptibles que la carne de otras

especies al calor. Por otra parte, los ingredientes que se utilizan en la

preparación de algunos productos a base de carne de cerdo como jamones

York, aumentan su susceptibilidad al calor, por ello los tratamientos a que se

someten los jamones enlatados no destruyen todos los MO . La definición de

carnes pasterizadas o semi-conservadas indica que estos productos no se

conservan inalterados y en estado comestible durante un tiempo indefinido en

clima templados a menos que se tomen precauciones especiales durante el

transporte y almacenamiento. De no hacerlo se producen abombamientos en

las latas. La alteración se deberá a asociaciones de bacterias (Salmonellas

Acromobacter, Coliformes, St. faeclais, micrococos, bacilos)

Las temperaturas usadas en pasterización inactivan enzimas musculares

(hexoquinasa, creatina quinasa)

Los métodos para incrementar la energía térmica son la conducción, la

convección, radiación infrarroja, calentamiento por microondas, calentamiento

en el envase, calentamiento seguido de envasado

Pero además, algunas carnes enlatadas son comercialmente estériles. Este

proceso permite el almacenamiento indefinido del producto siempre que el bote

permanezca herméticamente cerrado, pero el producto difiere de la carne fresca


34


y con el curso del tiempo sufre alteraciones de naturaleza química o física. La

carne enlatada se ha conservado en estado comestible durante 114 años. El

concepto de tiempo de muerte térmica (TDT) es útil para evaluar los

tratamientos térmicos (También es conocido como valor Fahrenheit = F0 y

representa el tiempo en minutos necesario para alcanzar la esterilidad

comercial a 121°C. El tiempo de reducción decimal (D) indica los minutos

necesarios para destruir el 90% de las células bacterianas a una temperatura

dada. Representando en un sistema de coordenadas el logaritmo de F0 o D

frente a la temperatura de calentamiento, se obtiene un alinea recta. La

pendiente de esta línea se denomina valor Z y de define como el numero de

grados Fahrenheit que debe incrementarse la temperatura para aumentar en un

factor de 10 la velocidad letal de las células bacterianas. En el caso de los

esporos de Cl. botulinum el valor de Z es 18.

Puesto que el calor desnaturaliza la mayor parte de las proteínas, las carnes

enlatadas sufren alteraciones importantes durante el proceso de esterilización,

se aumentan los grupos SH y las proteínas pueden coagular y precipitar.

1.5.5. Deshidratación

Conocido como una operación unitaria, que significa sistemas individuales

donde el fin es la conservación de un alimento, es un método al cual pertenece

el secado o deshidratado. Según la teoría15, se busca

retirar una cantidad de agua del alimento húmedo

donde no afecte la calidad del producto y además

buscar el modelo mas apropiado para cada caso.

Existen muchas formas y diseños de secado16, en este

15

SARAVACOS, R, Handbook of food processing equipment, 1ª , KA/PP, USA, 2002 páginas 575—620. 16,14

SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia, 1998, páginas 455-480.


35


proceso básico que se deben tener en cuenta para deshidratar un alimento

como se menciona a continuación:

Actividad de Agua: Es un parámetro importante en el deshidratado de un

alimento, nos da la condición de equilibrio que determina el limite del proceso.

Se define como humedad relativa de equilibrio dividida por 100. Sus valores van

de 0.0 – 1.0, la humedad relativa influye en la actividad de agua y la velocidad

de reacción en el deterioro de los alimentos17.

Difusión de la Humedad: El agua se elimina mediante su difusión en fase liquida

y/o vapor, por su estructura. El flujo de agua es una función del gradiente de la

presión de vapor, de la difusividad del vapor en el aire, distancia a recorrer y de

la temperatura. El flujo de agua lleva un transporte simultáneo de materia y

calor18. La eliminación de la humedad del producto depende por una parte de la

transferencia de materia por convección hacia la superficie del producto,

aunque también influyen otros parámetros como la temperatura para dar las

condiciones optimas.

Sistemas de Deshidratación: Para una adecuada deshidratación el mejor

modelo es el que mantenga los máximos valores posibles de los gradientes de

presión de vapor y de temperatura entre el aire y el interior del alimento a

secar19. Existe una variedad de modelos, algunos son mejores y mas eficaces

que otros pero es importante tener en cuenta el clima, la humedad y el espacio

del área de trabajo también se deben tener en cuenta los accesos a fuentes de

energía, el tipo de alimento a deshidratar, la relación tiempo de secado-calidad

18

SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia, 1998, página 459. 19

SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia, 1998, páginas 460-468.


36


final del producto para obtener el costo beneficio de la aplicación, las

características del alimento a deshidratar , la cantidad de producto a deshidratar

y el numero de bandejas a trabajar entre otros factores que son de importancia.

El factor más delicado es la temperatura ya que esta puede dañar el alimento si

no se realiza adecuadamente. En algunos alimentos los rangos de trabajo son

diferentes, en el momento de aplicar una temperatura equivocada puede

alargarse más el proceso en la deshidratación o de lo contrario afectar la

calidad nutricional del producto.

Los alimentos naturales vegetales, carnes, leche, etc… contienen un alto

porcentaje de agua, que favorece a la descomposición rápida de los mismos. La

eliminación del agua en los productos permite la conservación por periodos más

o menos prolongados. La deshidratación es un proceso que permite eliminar

por vaporización o sublimación la mayor parte del agua de un alimento, bajo

condiciones de control que producen solo un mínimo de cambios o idealmente

ninguno, en las propiedades del mismo20.

Las principales características de la deshidratación son las siguientes:

Es una operación múltiple que comprende transferencia de calor y de masa,

flujo de fluidos y manejo de materiales21.

El agua es retirada del alimento en forma de vapor, teniendo en cuenta

diferentes parámetros, como la temperatura del producto, superficie de

intercambio, humedades, temperaturas, presiones y movimientos de los fluidos

presentes en la atmosfera. Estos factores determinan la velocidad de

20

FONSECA, V, Modulo de la operaciones en la indurtia de alimentos, II, Bogotá: Unidad

universitaria del sur, 1987. Páginas 295-299.

21 FONSECA, V, Modulo de la operaciones en la industria de alimentos, II, Bogotá: Unidad

universitaria del sur, 1987. Páginas 332-337.


37


deshidratación, la calidad del producto, el rendimiento energético del

deshidratador, y costos de operación según Mc Cabe22

Los productos obtenidos por deshidratación tienen una mínima actividad de

agua: por ello los microorganismos difícilmente proliferan, quedando inactivas la

mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. Su contenido de humedad

final es bajo y conservan su estabilidad en almacenamiento a temperatura

ambiente según Nonhebel23.

La reconstitución del alimento deshidratado debe proporcionar un producto

parecido o casi indistinguible del material alimenticio original que se emplea en

su elaboración según Romero24.

La deshidratación busca una reducción de peso y en algunas ocasiones de

volumen, lo que se traduce en una ventaja para el transporte y el

almacenamiento.

Para deshidratar a un alimento se tienen que tener cuatro cosas en cuenta:

1) Que tan rápido se transfiere el calor a un alimento

2) Que tan rápido llega el calor al centro

3) Que tan rápido se evaporan las moléculas de agua.

4) Que tan rápido se elimina el vapor de agua.

1.5.5.1. Ventajas y desventajas de la deshidratación

La eliminación del agua en los productos presenta las siguientes ventajas y

desventajas:

22

Mc.CABE, W, Operaciones básicas de la ingeniería química, España: Mc Graw-Hill, 1991.

23 NONHEBEL, G, El secado de sólidos de la industria química, España: Reverte, 1979.

24 ROMERO, G, Deshidratación de frutas y hortalizas, Bogotá: ICTA, 1992 Páginas 1-6.


38


VENTAJAS

Conservación por periodos más prolongados de los productos.

Evitar cambios físicos o químicos por exceso de agua

Disminuir los costos de manejo, transporte, empaque y almacenamiento.

Adecuación del material para procesos posteriores.

Eliminación de humedad adquirida en operaciones previas.

Obtención de productos que favorezcan al consumidor.

Disponibilidad de los alimentos en épocas de escases de los mismos25.

DESVENTAJAS

Una de las desventajas que puede tener la deshidratación es la pérdida de

algunas de sus características organolépticas, además de la disminución de

ciertos componentes susceptibles a este proceso (Vitaminas, proteínas, etc.)26

1.5.5.2. Influencia de la deshidratación

A) Proteínas: El valor proteico de las proteínas deshidratadas depende del

método de secado. Y a que las exposiciones prolongadas a altas temperaturas

las hace menos digeribles, pero las desnaturaliza y hay pérdida de su

funcionalidad.

25,25

FONSECA, V, Modulo de la operaciones en la industria de alimentos, II, Bogotá: Unidad

universitaria del sur, 1987.


39


B) Microorganismos: Al disminuir la humedad de un alimento y la Aw por

debajo de 0,8 evita el desarrollo de microorganismos pero puede haber

presencia de esporas.

C) El aumento en las temperaturas favorece la oxidación de grasas y por

tanto aumenta la rancidez por lo que generalmente se agregan antioxidantes

D) Carbohidratos, el principal deterioro (obscurecimiento) se presenta en frutas

y hortalizas debido a las reacciones de Maillard y Caramelización. Los tejidos

animales al no tener grandes cantidades de hidratos de carbono no presentan

gran deterioro. Sobre todo las carnes. En cambio el huevo y la leche o los

productos elaborados a base de estos presentan una coloración debido a la

reacción de Maillard y Caramelización. El valor biológico no cambia27.

1.5.5.3. Daños que se pueden presentar durante el proceso de deshidratación

Durante la deshidratación pueden ocurrir ciertos fenómenos los cuales se

describen en la siguiente tabla:

Tabla 2. Daños durante el proceso de deshidratación.

FENOMENO CAUSA TRATAMIENTO

Oscurecimiento enzimático Acción de la

polifenoloxidosa con

compuestos fenoliticos.

Inactivación enzimática

con vapor y/o sulfitacion.

Oscurecimiento no

enzimático

Reacción de grupos

aldehídos y aminos de

azucares y proteínas por

efectos térmicos.

Igual al anterior

27

BARBOSA, G, Deshidratación de alimentos , Zaragoza: Acribia, 2000.


40


Reacción de Maillard Igual al anterior Sulfitar

Degradación de pigmentos Inestabilidad de

catoienoida y azucares

por oxigeno y luz

Sulfitación y también

sulfuración.

Perdida del sabor Evaporación de volátiles Proceso a temperaturas

bajas y alta

concentración de sólidos.

Destrucción de vitaminas Degradación del acido

ascórbico y B-caroteno

Deshidratación a baja

temperatura.

Producción de sabores y

aromas desagradables

Oxidación de lípidos y los

productos reaccionan con

las proteínas.

Igual al anterior.

Fuente: FAJARDO, Rosalba. Memorias curso deshidratación de frutas y

hortalizas. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos. ICTA de la U.N. 1992.

1.5.5.4. Aplicaciones de deshidratación en los alimentos.

La disminución de humedad o agua en un alimento es uno de los métodos más

utilizados y más antiguos en los sistemas e conservación de alimentos28.

Reduciendo el contenido de humedad o agua de un alimento a niveles muy

bajos es posible controlar su deterioro biológico y así mismo se reduce la

velocidad con que otros tipos de mecanismos deterioran el alimento.

Con este sistema no solo se obtiene una conservación aceptable sino que

también se reduce el peso y el volumen del alimento. Con este mecanismo se

modifica el alimento en su composición química obteniéndose una modificación

28

SHAFIUR, M. Manual de conservación de los alimentos, 1ª, España: Acribia, 1998, páginas

99-238.


41


el producto que puede hacerlo más asimilable en el consumo humano o

animal29.

Este sistema de conservación es muy útil cuando se realiza de forma adecuada

y siempre y cuando el proceso no afecte la calidad del alimento, sea fruta, una

hortaliza o una carne, se debe proceder con las garantías necesarias para que

así el alimento sea de estructura débil no se deteriore su calidad para el

consumo. El alimento deshidratado debe estar en la capacidad de

reincorporarse a su estado inicial como alimento fresco, de tal forma que al

rehidratar se aproxime a la misma calidad del original30.

En la rehidratación toma un rol importante el transporte de materia entre el

alimento y una solución adecuada para la rehidratación, es necesario que se

analice las variables que entran en juego para garantizar la calidad adecuada

en donde se obtenga una relación cercana entre producto fresco y producto

rehidratado. Algunos alimentos que son deshidratados son tomates, uvas,

manzanas, mangos, duraznos, especias, cebollas, carnes, entre otras31.

1.5.5.5. Estabilidad de los productos deshidratados

Los productos deshidratados por el método de rodillos pueden comercializarse

en forma de escamas o polvos: el polvo se obtiene por pulverización de las

escamas. Este presenta menor volumen aparente con respecto a las escamas,

disminuyen los costos de empaque y transporte.

29

SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia, 1998, páginas

455.

30 WELTI-CHAINES, J. Transport Phenomena in food processing, 1ª, USA: CRCPRESS, 2003,

paginas 30-100

31

DIAS, M. Manual Del Ingeniero de alimentos, 1ª Colombia: grupo Latino,2006


42


Las dimensiones de las escamas y la granulación final de polvo, dependen de la

utilización final del producto seco o rehidratado y de las propias características

físico- químicas del deshidratado32.

La fruta se presenta en escamas o en polvo, mientras que para los vegetales se

prefiere la forma en polvo, el producto en escamas es muy frágil y la

manipulación brusca puede producir un polvo fino que modifica su densidad

aparente y lo hace más sensible a las alteraciones físicas que pueden producir

la humedad y la temperatura.33 La actividad de agua (Aw) que la estabilidad del

deshidratado está comprendida entre 0 u 0,6…definiendo los productos de

acuerdo a los siguientes valores.

32

Neira, F, Los procesos de deshidratación en la industria de los alimentos. En: Memorias del

curso de deshidratación de frutas y hortalizas. Universidad Nacional. ICTA

33 Fajardo, R, control de calidad de los productos deshidratados. En: Memorias del curso de

deshidratación de frutas y hortalizas. Universidad Nacional. ICTA


43


1.5.5.6. Tipos de deshidratadores

Características de los diferentes prototipos de deshidratadores.

1.5.5.7. Clasificación de los diferentes tipos de deshidratadores

En la actualidad la industria alimentaria cuenta con importantes equipos para la

obtención de productos deshidratados, presentados a continuación.

Deshidratación por secado controlado (equipo):

Es la eliminación de agua de un alimento a través de condiciones

controladas y obteniendo una humedad final de 5%.

DESHIDRATADORES DIRECTOS

DESHIDRATADORES INFRAROJO O CALOR

ARDIENTE

DESHIDRATADORES INDIRECTOS

La trasmisión de calor se lleva a cabo por contacto directo entre el sólido húmedo y los gases calientes eliminándose el líquido vaporizado.

Funcionan bajo el principio de generación de calor dentro de los sólidos en un campo eléctrico de alta frecuencia.

El calor se trasmite al solido húmedo a través de la pared. El liquido vaporizado se extrae independientemente del medio de calefacción.

Tambor rotatorio continúo.

Deshidratación por espumado.

Spray – Draying o atomizador.

Deshidratación de gabinete discontinuo.

Deshidratador de túnel.

Deshidratador continúa en banda transportadora.

Lámparas eléctricas

Filamentos eléctricos envainados.

De alta temperatura calentados por gas.

De baja temperatura calentados por gas.

Deshidratación al vacio

Deshidratación congelado o liofilizado.


44


Para deshidratar a un alimento se debe de considerar la fuerza de calor y la

forma en que se saca el agua del alimento.

Factores para deshidratación comercial:

A) Área de superficie (entre mayor superficie es más rápida la

deshidratación)

B) Mientras mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el

sistema; mayor será la velocidad de deshidratación.

C) Sequedad del aire (mientras más seco esté el aire se garantiza una mejor

deshidratación)

D) Presión atmosférica y vació si se mantiene la temperatura constante

conforme se reduce la presión, la ebullición continua a una presión velocidad

cada vez mayor.

E) Evaporación y temperatura conforme se evapora el agua de una superficie

esta se va enfriando.

F) Tiempo y temperatura conforme aumenta el calor aumenta la velocidad de

secado y el tiempo de deshidratación disminuye.

Secadores de rodillos

Se utilizo un secador a presión atmosférica de tambores gemelos (Marca

Reves Motodrive 3031 3494 NE), Consisten de uno o dos rodillos paralelos

huecos: construidos de tal forma que el medio calefactor, generalmente vapor

de agua o muy ocasionalmente agua caliente, puede circular en su interior.

El rodillo o rodillos se montan de tal forma que puedan girar sobre su eje

longitudinal: este eje se mueve con velocidad variable por medio de un

mecanismo impulsado por un motor en forma convergente o divergente.


45


Un sistema de alimentación aplica una capa uniforme de alimento a deshidratar

sobre la superficie caliente del rodillo: mientras que una cuchilla colocada a una

distancia apropiada del punto de alimentación, raspa la capa de alimento seco

pegado en la superficie de los rodillos34.

Los equipos de uno o dos cilindros pueden operar a presión atmosférica o al

vacio. Los cilindros industriales se construyen de hierro cromado por su elevada

conductividad. Las dimensiones del cilindro son muy variables entre 30 a 200

cm de diámetro y 100 a 500 cm de longitud. La relación óptima entre la longitud

y el diámetro es de dos a uno o tres a uno para evitar problemas de

deshidratación: la superficie útil del secado depende de la relación de posición

entre el sistema de alimentación y el de descarga. En el sector alimenticio y el

de descarga. En el sector alimenticio los equipos más utilizados poseen una

superficie de 15 a 20 m2.

Las partes principales del equipo son:

1. Cilindro o cilindros huecos.

2. Cuchillas raspadoras.

3. Alimentador.

4. Campanas de extracción del vapor de agua.

5. Recipiente de recepción.

En los equipos al vacio los rodillos van colocados dentro de una cámara

hermética de donde se puede extraer el aire la alimentación es continua, pero la

descarga del producto implica interrupción del proceso con la consiguiente

suspensión del vacío. Estos equipos se utilizan para productos muy

termoestables cuya temperatura de secado sea inferior a 80~ C35.

34

RUIZ,M, Aplicación de las técnicas de deshidratación por rodillos y aire caliente en la

conservación de chontaduro (Bactris gasipaes HBK), Bogota, 1993. Tesis. Universidad

Nacional. Facultad de Ciencias. Farmacia.

35 RUIZ,M, Aplicación de las técnicas de deshidratación por rodillos y aire caliente en la

conservación de chontaduro (Bactris gasipaes HBK), Bogota, 1993. Tesis. Universidad

Nacional. Facultad de Ciencias. Farmacia.


46


1.6. PRODUCTOS CARNICOS

Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de corral

y/o caza destinada al consumo humano.36

1.6.1. Productos cárnicos crudos

Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento

térmico.

1.6.1.1. Productos cárnicos crudos frescos

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o

no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que

pueden ser curados o no y ahumados o no.

Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo

extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.

1.6.1.2. Productos cárnicos crudos fermentados

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o

piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de

maduración que le confiere sus características organolépticas y

conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos,

pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.

Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y

tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.

36

Codex Alimentarius. Carne y productos cárnicos. Vol. 10. Parte 2: Códigos de Prácticas y

Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS,

Roma. 1994:33.


47


1.6.1.3. Productos cárnicos crudos salados

Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y

conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no,

ahumados o no y secados o no.

Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

1.6.2. Productos cárnicos tratados con calor

Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de

tratamiento térmico.

1.6.2.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados

Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes

y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de

subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas

naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los

tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.

1.6.2.2. Piezas íntegras curadas y ahumadas

Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y

aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de

ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.

Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.

1.6.2.3. Productos cárnicos semielaborados

Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de

tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido


48


un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser

cocinados para consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos

conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y

productos semicocidos.

1.6.2.4. Conservas cárnicas

Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor

en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas

artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por

un largo tiempo.37

Para la clasificación de las conservas adoptamos la propuesta por Leistner y

otros38 según la intensidad del tratamiento térmico aplicado.

Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adición o

no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas

tropicales pueden además incluir pastas alimenticias u otros productos de

origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.

Semiconservas cárnicas

Son aquéllas que se someten a un proceso de pasteurización y que

generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 5

°C.

37

HECHELMANN H, Kasprowiak R. Microbiological criteria for stable products. Fleischwirtschaft

1991

38 Leistner L, Wirth F, Takacs J. Einteilung der Fleischkonserven nach der Hitzebehandlung.

Fleischwirtschaft 1970


49


Tres-cuartos conservas cárnicas

Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización a temperaturas entre

106 y 112 °C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8.

Generalmente tienen una durabilidad de 1 año almacenadas por debajo de 10

0C.

Conservas cárnicas plenas

Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por

unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.

Conservas cárnicas tropicales

Son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por

unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 año a 40 °C.

Productos cárnicos autoestables

Son aquéllos que reciben un tratamiento térmico moderado en combinación con

otros factores de conservación, regulados apropiadamente, como la actividad

de agua, el pH, el potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes.

Estos productos generalmente se conservan hasta 1 año sin refrigeración.

Incluyen: diversos tipos de embutidos, productos en salsas, pastas untables y

otros.


50


1.7. SOJA TEXTURIZADA

La soja texturizada es un concentrado de proteína que se obtiene a partir de la

soja o soya. Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta

se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presión, texturización,

deshidratación) hasta conseguir un producto especialmente rico en proteína.

Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos tamaños: desde casi

molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un

color entre marrón claro y dorado39.

1.7.1. Consideraciones generales

El mercado ofrece ciertos productos denominados carnes

vegetales que pueden hacer la dieta más variada y

completa. La soja texturizada contiene valores de grasas

inferiores al 2% por ser un producto vegetal y no contiene

colesterol. Posee un poder de absorción de agua desde 3 a 3,5 veces su peso.

Es un alimento rico en proteínas, sales minerales (calcio, fósforo, hierro)

vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina) y, sólo algunos también en vitamina

B1240.

1.7.2. Obtención

Funcionamiento de línea extrusión, secado y molienda

39

http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008) 40

http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008)


51


1 - Carga de harinas

La carga de las harinas crudas se realiza en una plataforma enfrentada a una

tolva de 300kg de capacidad. Esta tolva posee una rejilla separadora de

partículas muy gruesas como restos de bolsas, cartones, hilos etc.

En su parte inferior la tolva posee un tornillo transportador el cual lleva la harina

hacia la plataforma del dosificador volumétrico.

2 – Dosificación volumétrica

La harina proveniente de la tolva de carga, cae a un tanque pulmón de acero

inoxidable, en la parte inferior de este tanque pulmón se encuentra dos tornillos

paralelos cuya velocidad de giro está directamente relacionada con la cantidad

de harina que dosifican. Este equipo posee un variador de velocidad, por lo

tanto, se puede variar la carga del mismo a la siguiente operación.

3 – Acondicionado

Esta operación se realiza en un equipo de acero inoxidable, el cual posee en su

interior un eje con paletas transportadoras. Este equipo posee entrada de agua

y de vapor. El agua ingresada al equipo es perfectamente conocida, ya que su

ingreso se realiza a través de una bomba moino, que permite definir

perfectamente el caudal ingresado.

El vapor ingresado al equipo se controla a través de una válvula moduladora

que a su vez está sujeta al set de temperatura que se solicite en una

termocupla que se encuentra adosada en un lateral de la boca de descarga del

acondicionador.

La boca del acondicionador es encamisada, por lo tanto, permite la calefacción

de la boca de descarga, y de un equipo que está adosado al acondicionador.

Este equipo que se encuentra comunicando el acondicionador y el extrusor, se

denomina diverter. Este tramo posee un pequeño transportador a tornillo, el


52


cual permite la correcta introducción de la harina acondicionada dentro del

extrusor.

4 – Extrusión

En esta operación, la harina humectada y calentada, es ingresada al extrusor.

La harina llena los tornillos del extrusor, de esta manera, los tornillos cumplen la

función de amasar, calentar, cocinar y modificar la estructura de la harina. Estos

tornillos poseen un variador de velocidad, por lo tanto, la velocidad de giro de

los mismos es un factor determinante en la operación. Toda la carcasa del

extrusor se encuentra encamisada, por donde, circula vapor y calienta los

barriles del extrusor. En el extrusor es posible también inyectar agua a presión

para humectar el producto si es necesario, el caudal de agua es perfectamente

conocido ya que se inyecta con una bomba.

En el extremo del extrusor se encuentra la matriz, la cual es una placa con 60

orificios de 3mm, el producto al tener alta presión, alta temperatura y baja

humedad en el interior del extrusor, al salir al ambiente, sufre una expansión,

por lo tanto, su densidad se ve modificada.

5 - Corte

El producto al salir de la matriz en forma continua, se encuentra con cuatro

cuchillas girando a gran velocidad, lo cual permite el corte del producto con un

tamaño y forma determinado.la forma y el tamaño son importante para la etapa

siguiente de secado. El producto una vez cortado se transporta

neumáticamente hacia la secadora, este transporte se realiza con un ventilador

de alta presión, el cual aspira desde un ciclón que se encuentra en la parte

superior de la secadora, donde el producto sufre un efecto ciclónico y cae

dentro de una esclusa, que es la que hace ingresar el pellet extrusado dentro de

la secadora. La humedad del producto a la salida del extrusor depende de


53


cuanta agua y vapor se haya ingresado en el acondicionador y cuánta agua se

ha ingresado al extrusor. Generalmente la humedad es de 16 – 18%.

6 – Secado

El producto ingresa a la secadora a través de una distribuidora, la cual consiste

en una barra de acero inoxidable oscilante la cual permite la descarga uniforme

en toda la extensión transversal de la cinta de la secadora.

La secadora consta básicamente de una cinta horizontal de acero inoxidable, la

cual transporta el producto. El secado se realiza a través de aire caliente que

proviene de un ventilador centrífugo que lo toma del medio ambiente y lo

impulsa a través de un conducto, el aire llega a un quemador de gas natural, el

cual produce un calentamiento del aire. La temperatura del aire se puede

controlar a través de una termocupla, cuya medición está asociada a una

válvula de admisión de gas natural en el quemador.

El aire caliente ingresa por la parte inferior de la cinta transportadora y fluye a

través de la capa de producto, la secadora posee 2 entradas laterales de cada

lado. En el tramo final de la secadora, se encuentran dos toberas laterales, una

de cada lado de inyección de aire, con el fin de enfriar el producto.

Los gases húmedos y calientes son retirados de la secadora por un ventilador

que aspira a través de un separador ciclónico de esta manera, elimina estos

gases al exterior, y las pequeñas partículas arrastradas son recogidas en la

boca del ciclón. Una vez seco el producto, cae en un elevador de cangilones

oscilantes, el cual transporta el producto hacia la siguiente operación.

7 – Molienda

Una vez seco el producto, cae dentro del distribuidor de producto, el cual guía al

producto hacia la cámara de molienda, el producto es reducido de tamaño por


54


cuchillas que giran a gran velocidad. El tamaño de las partículas dependerá de

la tela tamiz que se coloque en el molino, estas telas son intercambiables.

Es importante tener en cuenta que el sentido de giro del molino todas las

semanas se debe invertir y también se debe invertir la clapeta de admisión de

producto al molino. Las mallas que se pueden colocar en el molino son de

0.6mm y 0.9mm. Existe un mecanismo para hacer un by pass del producto y

que éste no entre al molino de manera de envasar un pellet de forma y tamaño

determinado.

El transporte del producto hacia el filtro de mangas se realiza a partir de un

ventilador de alta presión. Una vez reducido de tamaño el producto el transporte

neumático lo lleva a un ciclón el cual posee un filtro de mangas. Este filtro

permite impedir que salga producto hacia la atmósfera41.

8 – Embolse

El producto cae desde el filtro de mangas a través de unas tuberías hasta el

embolse, este se puede realizar en bolsas de 25, 50 y en big bag de 500 Kg.

9 – Envasado

Esta operación se realiza en el sector de fraccionamiento, en distintos formatos

125g, 250g, 350g, 400g, o en el formato que el cliente necesite

Como se ve en la figura 1. Se muestra el diagrama correspondiente del proceso

de obtención de soja texturizada.

41 http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008)


55


1.7.3. Como y donde usar la soja texturizada

La soja texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a su consistencia.

Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento y receta.

Cuando se presenta deshidratada no hay problema pero cuando ya viene

preparada hemos de vigilar los ingredientes ya que algunos fabricantes, en su

afán que se parezca tanto a la carne, le añaden muchos aditivos (colorantes,

potenciadores de aroma, conservantes, etc.).

Si la dejamos en remojo unos minutos queda como carne picada y la podemos

utilizar para los espaguetis, albóndigas, croquetas y hamburguesas vegetales42.

42

,35

http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008)


56


Figura 1. Diagrama de flujo Línea extrusión, secado y molienda de la soja texturizada.

Fuente: http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html (Consultado Marzo 20 2008)

1.7.4. Información nutricional de la soja texturizada

53% de proteínas (más del doble que la carne).

1% de grasas.

5% de minerales.

35 % de hidratos de carbono.


57


Es un alimento muy adecuado para aquellas personas con una dieta pobre en

proteínas o que necesitan un aporte extra (deportistas, jóvenes en edad de

crecimiento, trabajos muy físicos, etc.) pero nunca hay que olvidar que los

alimentos son más completos en su totalidad.

Así pues, os recomendamos ir variando: soja germinada, como legumbre, Tofu,

yogur o bebida de soja y evidentemente como soja texturizada43.

1.8. EL ACEITE DE SOJA

A veces denominado también aceite de soya, es un aceite vegetal que procede

del prensado de la soja (Glycine max), este aceite es abundante en ácidos

grasos poliinsaturados. Los tres mayores productores de aceite de soja, por

orden de producción son: EE. UU., Brasil y Argentina. El aceite de soja es el de

mayor producción mundial, superando a los aceites de colza, palma y girasol.

El aceite de soja crudo resulta frecuentemente más balanceado que el de oliva

ya que posee los ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es

un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y

carbohidratos.


58


2. METODOLOGÍA

Se realizó el proceso de elaboración de la carne deshidratada de búfalo y res y

posterior análisis fisicoquímico, microbiológico y de textura, en las plantas piloto

y laboratorios de la Universidad De la Salle. La carne utilizada como materia

prima, tanto la de res como la de búfalo, fue proporcionada por la Organización

BOS INDICUS, constituida el 23 de agosto de 2004 y con sede principal en la

ciudad de Bogotá (Colombia). Esta empresa es la entidad colaboradora en la

investigación realizada, esta es una empresa dedicada a la comercialización de

ganado bovino y actualmente está incursionando con gran éxito en el mercado

de los búfalos de agua (bubalus bubalis) en Colombia, su representante legal es

el señor Diego Jaramillo Jaramillo, quien también hace parte de la Asociación

de Bufalistas de Colombia, organización dedicada a impulsar la cadena bufalina

en el país. La carne utilizada en el desarrollo de la investigación fue proveniente

de los llanos orientales de Colombia y de Puerto Boyacá, municipio ubicado en

el Departamento de Boyacá.

2.1. PRE-EXPERIMENTACIÓN

En primer lugar fue diseñada una posible metodología para la obtención del

producto, en el cual se tuvieron en cuenta los siguientes parámetros de equipos

y de procesos:

1) Deshidratador: Se seleccionó el deshidratador de rodillos, como la mejor

opción en cuanto a este tipo de equipos, teniendo en cuenta las

características de la materia prima, principalmente la dificultad en su

manipulación y teniendo en cuenta la presentación y cualidades sensoriales

que se esperaban en el producto final.


59


2) Formulación: Se determinó la formulación de la pasta de carne a fin de

facilitar la manipulación de la materia prima y otorgarle al producto

características especiales de sabor y textura. Para esto se plantearon tres

opciones diferentes de adición de % de aceite y % de sal.

3) Tiempos de proceso: Se desarrollaron ensayos de deshidratación, a

manera de pre-experimentación, para tres tiempos diferentes, que fueron 5,

10 y 15 minutos, a fin de evaluar el comportamiento del deshidratador,

(Temperatura del proceso, Capacidad del equipo), con relación a la pasta y

de analizar la calidad sensorial del producto obtenido para los diferentes

tiempos.

4) Tiempos de Almacenamiento: Las muestras obtenidas para los tres tiempos

de deshidratación fueron empacadas al vacio y almacenadas a temperatura

ambiente, en un lugar fresco, protegido de la luz solar, durante 15 días.

Analizando los parámetros anteriormente nombrados, se observo un buen

comportamiento entre el deshidratador y la pasta teniendo en cuenta el

producto esperado. En términos generales los resultados obtenidos de la pre-

experimentación fueron determinantes, en la obtención de los tiempos y de la

formulación óptimos para el proceso de elaboración del producto, de acuerdo

con las comparaciones efectuadas.

2.2. MATERIAS PRIMAS

Dentro del proceso de elaboración del producto fueron utilizadas las siguientes

materias primas.

2.2.1. Carne de Res y de Búfalo

Para el estudio fueron específicamente utilizados cortes delanteros (brazos) del

animal para los dos casos. Los baches de producción se realizaron con 50,

100 y 200g según las porciones finales a obtener.


60


2.2.2. Aceite de Soja

Se experimentó con aceite de Soja, por sus cualidades,

señaladas en el marco teórico, altos contenidos en ácidos

poliinsaturados, además de presentar condiciones optimas de

calidad y un bajo costo. La marca de aceite utilizada para el

estudio fue Oleosoya, utilizando el 20% de la cantidad del producto.

2.2.3. Aditivos

Sabor a Carne se utilizó el saborizante de referencia 5104 de la marca Tecnas,

con el cual se quiso intensificar el sabor a carne en el producto final.

Sal refinada, se utilizó por tener unas altas características de calidad y por

presentar niveles bajos de humedad, repercutiendo en la inhibición del

crecimiento microbiano al disminuir la cantidad de agua disponible.

2.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

Para la elaboración de la pasta de carne y el producto final se tuvieron en

cuenta las siguientes características de materias primas, maquinas y procesos.

2.3.1. Recepción de materias primas

Verificación de las características de las materias primas, que le da

cumplimiento a las exigencias de calidad del procedimiento de obtención del

producto se realizan teniendo en cuenta el decreto 2162 de 1983 y el 1500 de


61


2008 (última actualización), y decreto 3075 para buenas prácticas de

manufactura.

2.3.1.1. Carne

Para las carnes se verificaron características de calidad decisivas,

pH, el cual debe estar en un intervalo de 5.7 - 7.2, a temperaturas de 1 a

8ºC como máximo.

Olor, la carne no debe presentar olores extraños, tales como el olor a

drogas o rancidez.

Color, debe ser rojizo, siendo el de la carne de búfalo mas oscuro (rojo o

marrón), La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en

el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la

carne y la proporción de luz incidente reflejada, razón por la cual es un

parámetro decisivo de calidad.

Grasa, para las condiciones de proceso la carne no debe contener más

de un 10% de grasa con relación a su peso total.

La carne de res y búfalo puede tener algún grado de maduración, no

debe tener sustancias extrañas.

El peso de la cantidad de carne, debe ser acorde al peso de la muestra

que se quiera a trabajar 50, 100 ó 200g.

2.3.1.2. Aceite

Se verificaron características de sabor y aroma propios del aceite, no debe

tener señas de oxidación o rancidez. Debe estar completamente libre de

impurezas, mucílagos o sedimentos excesivos.

2.3.2. Adecuación


62


Este proceso se aplico solo a las carnes con el fin de retirar los excesos de

tejidos y grasa que presente la carne, seguida del troceado, realizado en cubos

de aproximadamente 3cm3. En esta operación hay unas pérdidas alrededor del

5%

2.3.3. Molido

La operación se realizó en un molino el cual tiene la siguiente ficha técnica.

Potencia: ¾ HP

Rendimiento: 90 Kg/h

Inversor de giro

Peso: 37kg

Dimensiones: 35 x 38 x 60 cm

Cabezote en Acero Inoxidable

Disco de 5mm

Se molieron los trozos de la carne de res o búfalo (según corresponda) a

temperaturas máximas de 8ºC. En este equipo hay pérdidas materiales de

alrededor de 2%.

2.3.4. Mezclado

Se colocó la carne, se adiciono la sal, el sabor a carne, el aceite y el

conservante, de acuerdo con la formulación que se observa en la figura 3. Se

efectúo el mezclado durante 10 minutos aproximadamente hasta obtener una

pasta homogénea, manteniendo la temperatura por debajo de 10ºC.

2.3.5. Pesaje


63


Se pesaron las fracciones individuales de la mezcla,(manteniendo la

temperatura por debajo de 10ºC), que pueden estar dadas entre en 50,100 o

200g, para pasar por el deshidratador de rodillos, según la cantidad de producto

que se quería obtener.

2.3.6. Deshidratación

Se utilizó un secador a presión atmosférica de tambores gemelos (Marca

Reves Motodrive 3031 3494 NE), en el cual se colocaron las fracciones de la

mezcla anteriormente pesadas, manteniendo temperaturas de 80ºC de

operación, y de 10ºC de temperatura de la mezcla inicial, teniendo en cuenta

que esta operación se realizo manualmente pasando varias veces el producto

por los rodillos durante 20,30 ó 40 minutos según el tiempo de proceso que se

utilizo. En esta operación el rendimiento fue de 30%.

2.3.7. Empaque

Se utilizo el equipo de empaque al vacio de la planta de procesados cárnicos de

la Universidad De la Salle, se usaron bolsas de polipropileno con dimensiones

de 20*25cm marca aliflex de Alico, colocando en cada uno de los empaques

muestras de producto alrededor 15, 30, 60g.

2.3.8. Almacenamiento

Se llevo el producto empacado a un lugar limpio, seco, fresco, protegido de la

luz solar, manteniéndolas a temperatura ambiente, durante 5 meses. En la

Figura 2. Se muestra el diagrama de flujo que representa el procedimiento para

la elaboración del producto.


64


2.3.9. Formulación

Una vez analizados los resultado obtenidos en la pre- experimentación se

determinó la siguiente formulación, para la pasta:

Tabla 3. Formulación de la pasta de carne.

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE

Carne de Búfalo ó Res

79

Aceite vegetal de soya

19

Sal 1

Sabor a carne 1

Sorbato de potasio 0.0002


65


Recepción de materias Primas

Adecuación (Troceado carne en cubos de 3 cm)

Molido a T 8ºC

Empaque en pesos de 15,30 ó 60g

Mezclado se realiza en 10 min y Tº máxima de 10ºC

Almacenamiento Tº Ambiente

Proceso de elaboración de Carne Deshidratada

Deshidratación Toperación 80ºC y Tmezcla

10ºC

Carne 79% Aceite 19%

5% de excesos de

tejidos y grasa

Perdidas 2%

Carne 79%

Carne 74%

Carne 72%

Pesaje Pasta (Mezcl

a

Fracciones (50, 100 ó 200g) de

pasta

Rendimiento 30%

Aceite 19% Sal 1% Saborizante 1%

Conservante 0.0002%

Bolsas empaque al vacio de medidas

20 x 25

Producto de 15, 30 ó 60g

Producto

Figura 2. Diagrama del proceso de la elaboración de la carne deshidratada.


66


2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Se determinó la estabilidad microbiológica del producto aplicando diferentes

análisis microbiológicos, con el fin de conocer la cantidad de carga microbiana

que posiblemente pudo afectar la calidad del producto durante el tiempo de

almacenamiento. Para realizar esta pruebas se tuvieron en cuenta los

diferentes microorganismos que pueden atacar el producto y sus medios de

cultivo. Las pruebas microbiológicas se realizaron en el Laboratorio de

Microbiología cede la Floresta de la Universidad De La Salle.

Los análisis realizados fueron:

Analisis de Mesofilos Aerobios Viables, En esta

prueba se utilizo 10g de muestra en 9 ml de

peptona realizando la metodología de series de

diluciones hasta 10-10 utilizando como medio de

cultivo Plate Count ejecutando la técnica de

profundidad para la siembra de este cultivo, se dejo en incubación por 48hr.

Análisis de Coliformes Fecales y totale, se utilizaron tubos de ensayo los cuales

contenían el medio de cultivo Brila en el cual se adiciono 10ml de muestra

utilizando la metodología de series de diluciones hasta 10-3 esta prueba se dejo

en incubación por 48hr.

Análisis de Staphilococcus aureus, Se siembra 1ml en

la superficie un inoculo denso de la muestra sobre el

agar selectivo en este caso se utilizo Salado manitol


67


con muestras por duplicado hasta 10-3, esta prueba se dejo en incubación por

un periodo de tiempo de 24hr en temperaturas de 35-37ºC en aerobiosis.

Análisis de E. Coli, se realizo con muestras con duplicado hasta 10-1 utilizando

el medio de cultivo EMB ejecutando la técnica de difusión en superficie por

estriado a partir de un inoculo poco denso con el fin de obtener colonias

aisladas. La incubación se realizo en 48hr en temperaturas de 35-37ºC, en

aerobiosis.

Análisis de Clostridium, se realiza en muestras con duplicado hasta 10-3, se

introduce primero 1ml de muestra después se agrega el agar SPS y por último

se vuelve a agregar 1ml de muestra haciendo un Sandwich. Cuando el medio

ya esta compacto se procede a incubar en jarras de anaerobiosis esta técnica

emplea un sistema generador de CO2, este es un sistema que utiliza un

generador descartable de CO2 y un indicador de anaerobiosis este consiste en

un sobre que contiene como principio activo el ácido ascórbico. Cuando el

sobre se coloca en una jarra es rápidamente absorbido con la generación

simultánea de dióxido de carbono. Utilizando temperaturas entre 35-37ºC.

2.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICAS

Para determinar el contenido de los diferentes parámetros de calidad que debe

presentar el producto final es necesario realizar las siguientes pruebas

fisicoquímicas, de acuerdo con las Normas Técnicas Colombianas 1663, 1677 y

1678 para carne y productos cárnicos .

CENIZAS: Se determino la ceniza total del producto secando una porción de

ensayo, carbonizando y luego se incinerando a 550 ºC ± 25 ºC. Después que se

enfrío se procedió a pesar las cenizas.


68


HUMEDAD: Se mezclo completamente la muestra con arena y se secaron a

103 ºC por 2 horas se coloco en el desecador por 1 hora se procedió a pesar.

GRASA: Se extrajo mediante n-hexano o petróleo liviano el residuo seco

obtenido de acuerdo con el método SOXHLET la grasa libre con éter de

petróleo se extrajo con un tubo de extracción, se coloco en desecador y se

peso.

PROTEINA: se hizo por el método KJELDAHL

basado en la destrucción de la materia orgánica

con ácido sulfúrico concentrado, formándose

sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de

sodio libera amoníaco. De acuerdo con la

muestra, a través de un factor se relaciono la

cantidad de Nitrógeno encontrado con el

porcentaje de proteínas que lo originaron.

2.5.1 Diseño Experimental

Se realizo un análisis estadístico para cada uno de las variables que intervienen

en el proceso para la obtención del producto final; Humedad, proteína, grasa y

dureza.

2.5.1.1. Interacción de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa

y dureza), con los factores

Se plantearon las diferentes hipótesis teniendo en cuenta cada una de las

variables dependientes para observar su comportamiento con los siguientes

factores: Replica, tiempo de proceso y tipo de carne.


69


Variable dependiente: Humedad

Hipótesis:

1) Hipótesis de la influencia de las replicas en la humedad

2) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la

humedad

3) Hipótesis de la influencia del tipo de carne en la humedad

Variable dependiente: Proteína

Hipótesis:

1) Hipótesis de la influencia de las replicas en la proteína


70


2) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la proteína

3) Hipótesis de la influencia del tipo de carne en la proteína

Variable dependiente: Grasa

Hipótesis:

1) Hipótesis de la influencia de las replicas en la grasa

2) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la grasa

3) Hipótesis de la influencia del tipo de carne en la grasa


71


Variable dependiente: Dureza

Hipótesis:

1) Hipótesis de la influencia de las replicas en la dureza

2) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la dureza

3) Hipótesis de la influencia del tipo de carne en la dureza

2.5.1.2. Interacciones solo dependientes del tiempo, (Humedad, proteína,

grasa y dureza), para la carne de res.

Se determinaron las diferentes hipótesis teniendo en cuenta cada una de las

variables dependientes en función del factor tiempo, con 6 números de

observaciones y 3 números de niveles.


72



Hipótesis


humedad de carne de res


Hipótesis

1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la proteína

de carne de res


Hipótesis

1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la GRASA

de carne de res


73



Hipótesis


DUREZA de carne de res

2.5.1.3. Interacciones solo dependientes del tiempo (Humedad, proteína,

grasa y dureza), para la carne de búfalo.

Se determinaron las diferentes hipótesis teniendo en cuenta cada una de las

variables dependientes en función del factor tiempo con 6 números de

observaciones y 3 números de niveles.


Hipótesis

1). Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la

humedad de carne de búfalo


74



Hipótesis

1). Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la proteína

de carne de búfalo.


Hipótesis

1) Hipótesis de la influencia de los tiempos de deshidratación en la GRASA

de carne de Búfalo.


Hipótesis


DUREZA de carne de búfalo.


75


2.6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

Para prolongar la vida útil del producto, esté fue empacado al vacio en bolsas

con la siguiente ficha técnica:

Marca: Aliflex de Alico

Referencia: Poliflex

Tamaño: 20 x 25 cm

Estructura: (capas)

Primera capa: Polietileno – 5 µ

Segunda capa: EVOH - 1µ

Tercera capa: PET - 10µ

Luego de esto el producto empacado fue llevado a un almacenamiento a

temperatura ambiente, en un lugar protegido de la luz, seco y limpio, por un

espacio de tiempo de 5 meses, tiempo en el cual fue desarrollado el proyecto.

2.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Se realizó un balance de materia y energía con el fin de analizar el rendimiento

y pérdidas en el proceso. Estos balances fueron igualmente utilizados para el

posterior análisis de costos del producto final.

2.8. PRUEBAS DE REHIDRATACIÓN Y CONSUMO DIRECTO

Para observar el comportamiento que tiene la carne deshidratada en la

rehidratación y el consumo directo después de seleccionar las muestras que

cumplieron con las mejores características con relación a los análisis anteriores,

primero se realizaron preparaciones con el producto rehidratado, donde la carne

se presento como un ingrediente. Una opción fue en salsa a la boloñesa para

espaguetis y otra preparación fue en sopas de crema (sopas deshidratadas), la


76


segunda forma en la que se presento el producto fue como ―snack‖

postulándolo como acompañante de otros pasabocas.

2.9. ANÁLISIS SENSORIAL

Para evaluar sensorialmente el producto obtenido, se tomaron las diferentes

preparaciones planteadas en la rehidratación, salsa a la boloñesa para

espaguetis, sopa y el snack.

2.9.1. Prueba afectiva del grado de satisfacción

La prueba consistió en analizar el grado de satisfacción de cada una de las

preparaciones, se elaboró una por medio de una escala hedónica verbal

de cinco puntos, (me gusta mucho, me gusta, ni me gusta ni me

disgusta, no me gusta y me disgusta mucho), ésta fue realizada en un

lugar con buena iluminación, ventilada, libre de olores extraños y en

bancas individuales con un panel no entrenado de 30 consumidores, con un

rango de edad entre 10 y 40 años. Fueron suministradas en pequeñas

pero suficientes porciones de igual tamaño a cada evaluador y en platos

blancos, además se le facilitó a cada uno como bebida agua potable en

vasos para enjuagar la boca entre una muestra y otra . También se les

proporcionó un formato (ver anexo 1), en el cual ellos respondieron preguntas

acerca del los diferentes productos, estos resultados fueron analizados a partir

de un análisis estadístico de varianza y la tabla de distribución F de

anexos 2, 3,4 y 5 .

2.9.2. Prueba de ponderación sencilla

La prueba consistió en analizar 5 parámetros específicamente, sabor, color,

aroma, apariencia y dureza, los cuales fueron calificados del 1 al 5

especificando que el numero 1 representaba la menor aceptación y el numero 5

la mayor aceptación del producto, a fin de determinar cuál de las preparaciones


77


era la más apetecible. Ésta prueba fue realizada en las mismas condiciones

de la prueba anterior. El panel seleccionado fue de 20 consumidores no

entrenados. Se les proporción un formato (ver anexo 6), en el cual ellos

respondieron preguntas acerca de las diferentes presentaciones de los

productos estos resultados fueron analizados a partir de un análisis estadístico

de varianza y la tabla de distribución F del anexos 7, 8, 9 y 10.

2.10. ANÁLISIS DE COSTOS

Se realizo un análisis de costos del producto con el fin de determinar la

inversión de operación y mantenimiento para el proceso de elaboración del

producto, incluyendo gastos de materias primas, aditivos, empaques, gastos de

energía y agua (vapor), teniendo en cuenta los balances de materia y energía

determinados, a fin de evaluar la capacidad y disponibilidad de realización del

producto.


78


3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1. PRE-EXPERIMENTACIÓN

De acuerdo con la metodología diseñada en la pre- experimentación, fue

posible establecer, específicamente los tiempos de proceso (20, 30 y 40 min) y

la definición de la formulación de la pasta según la tabla 3, lo cual es

indispensable en el proceso de obtención del producto, así como también fue

posible determinar que el equipo de deshidratación de rodillos con el que

cuenta la planta piloto de la Universidad De la Salle era apropiado para realizar

la operación de deshidratación de la pasta de carne establecida.

3.2. MATERIAS PRIMAS

Se verificaron las características de calidad de acuerdo a la metodología

estipulada anteriormente.

El pH de la carne oscilo entre 5.7 y 7.2

La carne no presento olores extraños

El color de la carne de res fue rojo característico de esta carne y la de

carne de búfalo fue rojo marrón.

Se realizo la adecuación para retirar los tejidos adiposos que excedían el

porcentaje 10% máximo de su relación al peso total.

3.3. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

Para la obtención de la carne deshidratada se siguió específicamente el

procedimiento de elaboración determinado en la metodología, en el cual se


79


logro hacer una estandarización total del proceso, en cuanto a cantidades de

materias primas y aditivos, a temperaturas, a tiempos y a condiciones del

equipo (acercamiento máximo de los rodillos) antes y durante de la operación,

así como en el empaque se utilizo bolsas de polipropileno manteniendo las

muestras en condiciones de almacenamiento adecuadas, a fin de garantizar la

conservación del producto final durando como tiempo mínimo de

almacenamiento 4 meses .

3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los resultados de los análisis microbiológicos

realizados al producto luego de mantenerlo

durante 4 meses en almacenamiento, se

muestran en la tabla 4.

Tabla 4. Resultados microbiológicos

PRUEBA REALIZADA RESULTADO

Recuento de microorganismos

mesófilos, UFC/g

< 100 UFC/g

C.E

NMP de coliformes,/g < 3 NPM/g

NMP de coliformes fecales,/g < 3 NPM/g

Recuento de Staphylococcus aureus

coagulasa positivo, UFC/g

< 100 UFC/g

C.E

Recuento de esporas Clostridium

sulfito reductor, UFC/g

< 100 UFC/g

C.E

NMP de Escherichia coli. < 3 NPM/g

Fuente: Tabla del NMP para aguas y para alimentos (serie de tres tubos).

Tomado del manual de control de calidad de alimentos FAO 1976.


80


Puesto que el producto es novedoso y no se cuenta con

normativa es pecífica para este tipo de productos se

procedió a elaborar la tabla de acuerdo a la NTC 1707 y con

la tabla de Numero Más Probable para aguas y para

alimentos (serie de tres tubos).

De acuerdo a los resultados de la tabla anterior se observa que el producto es

apto para consumo humano ya que se realizo un conteo estimado y el resultado

que se obtuvo fue el mínimo permitido de cada uno de los microorganismos

más importantes que se presentan en los productos

cárnicos.

3.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Los resultados de las pruebas fisicoquímicas para cada

una de las replicas según los tiempos utilizados se

presentan en la tabla 5 y 6.

Tabla 5. Datos obtenidos en las pruebas fisicoquímicas para carne de Res.

Tiempo Tiempo Tiempo

20 min 30 min 40 min

Humedad Replica 1 9,4565 9,293 8,4773

(%) Replica 2 9,8025 10,4731 9,491

Proteína Replica 1 47,3733 48,7895 32,2801

(%) Replica 2 70,7967 78,6799 72,2613

Grasa Replica 1 11,5693 7,6395 6,6817

(%) Replica 2 7,5438 7,6759 11,1532

Dureza Replica 1 138,8 63,2 45,84

(N) Replica 2 137,9 64,3 46,3


81


Tabla 6. Datos obtenidos en las pruebas fisicoquímicas para carne de Búfalo.

Tiempo Tiempo Tiempo

20 min 30 min 40 min

Humedad Replica 1 15,2799 11,3055 8,7671

(%) Replica 2 12,7704 11,2199 9,6491

Proteína Replica 1 51,5893 46,6213 45,7799

(%) Replica 2 72,625 73,5827 74,3252

Grasa Replica 1 6,2019 15,1005 0,3247

(%) Replica 2 15,2854 12,6407 9,7449

Dureza Replica 1 109,04 96,67 61,94

(N) Replica 2 109,01 95,65 58,87

De acuerdo con los datos presentados anteriormente se observa el resultado

de las pruebas fisicoquímicas, estos fueron utilizados para realizar el diseño

experimental de varianza ANOVA con el cual se obtuvieron los análisis de

resultados con probabilidad del P valor de 0.05 para los ensayos y las

repeticiones.

3.5.1. Diseño experimental

A partir de la realización del diseño experimental y con relación a las diferentes

hipótesis planteadas en la metodología, se obtuvieron los siguientes resultados.

3.5.1.1. Interacción de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), con los factores

De acuerdo con el método ANOVA realizado se determino el comportamiento

de cada una de las variables: Humedad, proteína, grasa y dureza con relación a

los factores.


82



De acuerdo al los resultados que se obtienen a partir del análisis de varianza

para la humedad (anexo 11), se puede decir que:

No existe diferencia significativa para las dos replicas en cuanto a

humedad.

Existe diferencia significativa para los tres tiempos en cuanto a humedad

No existe una diferencia significativa en humedad para los dos tipos de

carnes



para la proteína (anexo 12), se puede decir que:

Existe diferencia significativa para las dos replicas en cuanto a proteína

No existe diferencia significativa para los tiempos en cuanto a proteína.

No existe una diferencia significativa en proteína para los dos tipos de

carnes.



para la grasa (anexo 13), se puede decir que:


grasa.

No existe diferencia significativa para los tiempos en cuanto a grasa.


83


No existe una diferencia significativa en la grasa para los dos tipos de

carnes.



para la dureza (anexo 14), se puede decir que:


dureza.

Existe diferencia significativa para los tres tiempos en cuanto a dureza.

No existe una diferencia significativa en la dureza para los dos tipos de

carnes.

3.5.1.2. Interacciones solo dependientes del tiempo, (Humedad, proteína, grasa y dureza), en la carne de res.


de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), en función

del factor tiempo con 6 números de observaciones y 3 números de niveles.


Según los resultados obtenidos en el análisis de varianza (anexo 15) y en la

regresión polinomial (anexo 16), se puede decir que:

Existe diferencia significativa en la humedad para los diferentes tiempos

en la carne de res.

La humedad en la carne de res depende del tiempo de manera

significativa es necesario entonces, realizar una regresión polinomial

para determinar de que manera afecta el tiempo la humedad Analizando


84


la regresión de segundo grado aplicada a los datos estas revelan que

con una probabilidad del 95% de confianza, la humedad decrece con del

aumento del tiempo.


Según los resultados obtenidos con este tipo de análisis (anexo 17), se puede

decir que:

Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay

diferencia estadísticamente significativa entre las Proteína medias de un

nivel de Tiempo a otro para un 95.0%.

De lo anterior se puede concluir que el tiempo no influye

significativamente en el contenido proteínico de la carne.



decir que:


diferencia estadísticamente significativa entre las Grasa medias de un


De lo anterior se puede concluir que los tiempos no influyen

significativamente en la cantidad de grasa de la carne de res.

No existe diferencias de contenido de grasa promedio de un tiempo a

otro para la carne de res a un nivel de confianza.95.0%.


Según los resultados obtenidos con el análisis ANOVA (anexo 19) y análisis de

regresión simple (anexo 20), se puede decir que:


85


Puesto que el p-valor del test F es inferior a 0.05, hay diferencia

estadísticamente significativa entre las Dureza medias de un nivel de

Tiempo a otro para un nivel de confianza del 95.0%.

De lo anterior se puede concluir que la dureza depende

significativamente del tiempo.

De la regresión entre tiempo y dureza se puede afirmar con una

probabilidad de 95% que la dureza decrece con el aumento del tiempo.

3.5.1.3. Interacciones solo dependientes del tiempo (Humedad, proteína,

grasa y dureza), en la carne de búfalo.


de cada una de las variables (Humedad, proteína, grasa y dureza), en función

del factor tiempo con 6 números de observaciones y 3 números de niveles.



decir que:

No, Existe diferencia significativa en la humedad para los diferentes

tiempos en la carne de búfalo.

Lo anterior permite concluir que la humedad en la carne de búfalo no

depende de el tiempo de manera significativa



decir que:


86



diferencia estadísticamente significativa entre las Proteína medias de un


De lo anterior se puede concluir que el tiempo no influye

significativamente en el contenido proteínico de la carne de búfalo.



decir que:


diferencia estadísticamente significativa entre las Grasa medias de un


De lo anterior se puede concluir que los tiempos no influyen

significativamente en la cantidad de grasa de la carne de búfalo.


Según los resultados obtenidos con este tipo de análisis (anexo 24) se puede

decir que:

Puesto que el p-valor del test F es inferior a 0.05, hay diferencia

estadísticamente significativa entre las Dureza medias de un nivel de

Tiempo a otro para un nivel de confianza del 95.0%.

De lo anterior se puede concluir que la dureza depende significativamente

del tiempo.


87


3.6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

Teniendo en cuenta la estructura del embase utilizado fue determinada la

permeabilidad del mismo, a fin de ratificar la efectividad del uso de la bolsa.

O

LT

P : Permeabilidad total del embase

L : Espesor de cada película (capa) del embase

P : Permeabilidad de cada uno de los materiales.

L 1: (Polietileno) 5µ

L 2: (EVOH) 1µ

L 3: (PET) 10µ

P 1: (Polietileno)

P 2 :( EVOH)

P 3: (PET)

PnPPPP

LnLLL

O

LT...

321

321

díain

gP

P

P

P

O

diain

gO

O

O

*100

*67.02

*1093.23

16

206.033.316

5.0

10

5.1

1

5.1

51015

2

En un día en 100in2 de film polimérico/micra de espesor permea 0.65g de

vapor de agua hacia el producto.


88


De acuerdo con lo anterior se puede afirmar que la permeabilidad del embase

es muy baja lo cual permite que el alimento mantenga características

adecuadas durante el almacenamiento, sin embargo no se puede especificar un

tiempo exacto de estabilidad.

Haciendo un comparativo de la carne de deshidratada con otros tipo de

alimentos, específicamente con bananos deshidratado se podría esperar que la

carne, con el empaque al vacio, mantenga sus características de calidad

alrededor de 10 - 12 meses. Cabe aclarar que teniendo en cuenta que el

empaque es traslucido se puede presentar una oxidación de las grasas del

producto repercutiendo en sus propiedades sensoriales.

3.7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

A continuación se observa el balance de materia en el deshidratador ya que en

este equipo fue donde hubo las perdidas representativas del proceso, y

posteriormente se observa energía teniendo en cuenta las necesidades de calor

del equipo.

3.7.1. Balance de materia en el deshidratador de rodillos

Se tomo como base de cálculo 200g de pasta ya que esta fue la mayor

capacidad por el espacio de tiempo establecido.

B

Vapor de H2O =

140g

A 200g de pasta

XS

A: 5%

XH

A: 75%

XA

A: 20%

C

Producto = 60g

XS

A

XH

A

XA

A

Deshidratador de rodillos


89


Balance de corrientes A = B + C Balance de componentes

1. Balance de sólidos: S

C

S

A CXAX

solidosdeXC

AXX S

C

S

AS

C _%7.16%100*60

05.0*200%100*

2. Balance de aceite: A

C

A

A CXAX

AceitedeXC

AXX S

C

A

AA

C _%7.66%100*60

20.0*200%100*

3. Balance agua: H

C

H

B

H

A CXBXAX

AguadeXC

BAXX H

C

H

AH

C _%6.16%100*60

14075.0*200%100*

Los resultados anteriores se recopilan en la tabla 7, observando las fracciones

de los componentes a la entrada y a la salida del proceso

Tabla 7. Balance de materia por componentes

COMPONENTE ENTRADA (%)

SALIDA (%)

sólidos 5 16.7

Aceite 20 66.7

Agua 75 16.6

TOTAL 100 100

PERDIDAS EN EL PROCESO

De acuerdo a los resultados de la tabla 7, se hallan las perdidas en el proceso

de acuerdo a la siguiente fórmula:

100*ENTRA

SALEENTRA

M

MMP

Las perdidas halladas en el proceso son del 70%.


90


3.7.2. Balance de energía en el deshidratador de rodillos

El consumo de energía en el

deshidratador se efectuó teniendo en

cuenta las necesidades de calor del

mismo.

Q = m cp (T- T0) + mw * λ + Qp Donde:

Calculo del Calor Total (Q) De acuerdo a la formula nombrada anteriormente, se procede a calcular los

calores que intervienen directa e indirectamente en el proceso.

Q = (0.4 Kg/h) (1.678 KJ/Kg * ºC) (92 – 10)ºC +( 0.28 Kg/h) (2276.8 KJ/kg) + Qp Q = 55.0384 KJ/h + 637.504 KJ/h + Qp Q 1= M * Cp * (T – T0) Q1 = (0.4 Kg/h) (1.678 KJ/Kg * ºC) (92 – 10)ºC Q1 = 55.0384 KJ/h Q1 Es el calor necesario para elevar la temperatura ambiente (10ºC) del agua a

temperatura de ebullición (92ºC), para obtener el vapor que requieren los

rodillos del deshidratador.

m = Cantidad de pasta a deshidratar / h 0.4Kg/h

cp = Calor especifico ponderado de la mezcla

1.678 KJ/Kg * ºC

T0 = Temperatura Inicial del Producto 10 ºC

T = Temperatura de ebullición del Agua 92 ºC

λ = Calor latente de evaporización de Agua 2276.8 KJ/Kg

mw = Masa de agua evaporar por h 0.28 Kg/h

Qp= Perdidas de calor hacia el ambiente


91


Q2 = mw* λ Q2 = (0.28 Kg/h) (2276.8 KJ/kg) Q2 = 637.504 KJ/h Q2 Es el calor proporcionado por el vapor a los rodillos. Qp = 70% (Q1 + Q2) Qp = 70% (55.0384 KJ/h + 637.504 KJ/h) Qp = 484.78 KJ/h Qp Es el calor perdido durante el proceso hacia el ambiente. Q = (55.0384 + 637.504 + 484.78) KJ/h Q = 1177.32 KJ/h 0.33KJ/s calor total Q Es el calor total utilizado durante el proceso de deshidratación.

3.8. PRUEBAS DE REHIDRATACIÓN

Como resultado de los métodos efectivos se encontró para realizar la

rehidratación de la carne se encontró que la manera más adecuada de realizar

las preparaciones para utilizar el producto, determinando las cantidades según

el número de porciones son las siguientes:

3.8.1. Salsa a la boloñesa

Como ingrediente principal de la base deshidratada para salsa, para acompañar

pastas, en una preparación para cuatro a seis porciones:

1. Rehidratación de la carne:

Colocar 750ml de agua hasta ebullición

Añadir 150gr de carne.


92


Dejar en fuego lento por 10 minutos

2. Preparación de la salsa: Seguir las instrucciones señaladas en el

empaque. Como recomendación, se puede utilizar para la salsa, el agua

en la que se rehidrato la carne.

3.8.2. Sopas

Como acompañante para sopas deshidratadas, en una preparación para cuatro

a seis porciones:

1. Rehidratación de la carne:

Colocar 750ml de agua hasta ebullición

Añadir 150gr de carne.

Dejar en fuego lento por 10 minutos

Retirar el agua sobrante

Servir en las porciones individuales

2. Preparación de la sopa: Seguir las instrucciones señaladas en el

empaque. Como recomendación, se puede utilizar para preparación la

sopa, el agua en la que se rehidrato la carne.

3.8.3. Como complemento

Este producto puede ser utilizado luego

de tener un proceso de rehidratación en

preparaciones tales como verduras,

granos y diferentes platos en los cuales

se utilicen trozos de carne pequeños.


93


3.8.4. Snacks

Como modo de consumo especial del

producto queremos ofrecer esta posibilidad de

consumo directo del alimento sin

rehidratación, postulándolo como

acompañante de los aperitivos que se

encuentran en el mercado tales como, papas

fritas, patacones, chicharrones, maíz pira, tocineta, entre otros.

3.9. ANÁLISIS SENSORIAL

A continuación se tienen los resultados de la prueba afectiva del grado

de satisfacción y de la prueba de ponderación simple realizadas para las tres

diferentes preparaciones planteadas en la rehidratación, salsa a la boloñesa

para espaguetis, sopa y el snack.

3.9.1. Prueba afectiva del grado de satisfacción

3.9.1.1. Carne de res

En las tablas 8, 9 y 10 se presentan los resultados para la prueba afectiva

del grado de satisfacción para la carne de res, usando una escala hedónica

de cinco puntos, asignándole a cada uno un valor para efectos de cálculo

(me gusta mucho = 2, me gusta= 1, ni me gusta ni me disgusta= 0, no me

gusta= -1 y me disgusta mucho= -2).


94


Tabla 8. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Espaguetis)

Carne

Deshidratada en: Carne de Res

Espaguetis

Juez Espaguetis Comentario

1 0 Es un poco salado

2 2

3 2 su textura y aroma son muy agradables

4 1 Tiene un sabor agradable

5 0

6 1 Su sabor a carne es intenso

7 1 El color es muy oscuro

8 0

9 1 Tiene un color agradable


11 0 La textura es un poco dura

12 2

13 1 Presenta un aroma apetecible



16 2 Su sabor es muy apetitoso

17 0

18 1

19 0 No encuentro diferencias con la carne

fresca

20 1


22 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos

23 0 Su textura es un poco dura

24 1





29 1

30 0


95


Tabla 9. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Sopa)

Carne


Sopa

Juez Sopa Comentario



3 0

4 2 Le otorga un sabor especial a la sopa


6 1


8 0 Presenta una textura aceptable


10 0

11 1




15 2 Tiene una textura y aroma apetecibles

16 0 Es muy salalado


18 2


fresca

20 1




24 1





29 1

30 0


96


Tabla 10. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Snack)

Carne


Snack

Juez Snack Comentario

1 1


3 2 Le otorga un sabor agradable a los otros

pasabocas

4 1

5 2 Tiene un sabor y color agradables

6 1

7 2 Tiene un sabor muy agradable




11 2


13 1 Sabe rico

14 1 Presenta un buen color



17 0

18 2

19 2 Su textura es muy buena

20 1



23 1 Su textura es un poco blanda

24 0

25 1


27 1 Es crocante

28 1


30 2


97


Análisis de la prueba afectiva del grado de satisfacción (res):

Producto: Las diferentes presentaciones de la carne en este caos son 3,

espagueti, sopa y snack.

Jueces: Cada una de las personas que calificaron el producto.

Preferencia o calificación: Puntuación que se le da a cada uno de los productos

por cada uno de los jueces.

A continuación se realiza el análisis de varianza para mirar si existe diferencia

significativa en la calificación que cada juez le dio al producto, y si existen

diferencias significativas para las calificaciones en cuanto a presentación.

Hipótesis:

Hipótesis nulas:

No existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.

No existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.

Hipótesis alternativas:

Existe diferencia significativa entre las opiniones de los jueces.

Existe diferencia significativa en cuanto a preferencia por un producto a otro.

De acuerdo con el planteamiento de las diferentes hipótesis y a partir del

análisis de varianza (ver anexo 2) se puede decir que:

Entre las opiniones de los jueces en cuanto a las presentaciones de la

carne de res no existe diferencia significativa.


98


Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia

estadísticamente significativa entre las Nivel de preferencia medias de un

nivel de presentación a otro para un 95.0%.

Contraste múltiple de rangos

Este procedimiento se lleva a cabo a fin de realizar una comparación múltiple

para determinar las medias que son significativamente diferentes unas de otras.

(Ver anexo 3).

De acuerdo con el contraste múltiple de rangos se afirma que no existe

diferencias significativas entre la calificación dadas por los jueces de un

producto a otro en carne de res.

3.9.1.2. Carne de búfalo

En las tablas 11, 12 y 13 se presentan los resultados para la prueba

afectiva del grado de satisfacción para la carne de búfalo, usando una escala

hedónica de cinco puntos, asignándole a cada uno un valor para efectos

de cálculo (me gusta mucho = 2, me gusta= 1, ni me gusta ni me

disgusta= 0, no me gusta= -1 y me disgusta mucho= -2).

Tabla 11. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Espaguetis)

Carne

Deshidratada en: Carne de Búfalo

Espaguetis

Juez Espaguetis Comentario


2 1 La textura es un apetecible

3 2

4 1



99



7 1




11 0



14 2

15 2 Presenta características similares a la

carne fresca


17 1

18 2 Presenta un aroma apetecible


fresca

20 1


22 1


24 2



27 1



30 2 Su Sabor y Aroma Son Apetitosos Tabla 12. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Sopa)

Carne


Sopa

Juez Sopa Comentario



3 1

4 2 Le otorga un sabor especial a la sopa


100



6 1


8 2

9 1





14 0 Es muy salalado


16 1


18 2


fresca



22 2


24 0






30 1

Tabla 13. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción. (Snack)

Carne


Snack

Juez Snack Comentario




4 2



101


6 1


8 2 Es crocante

9 1

10 2


12 2 Le otorga un sabor agradable a los otros

pasabocas

13 2 Sabe muy rico

14 1 Presenta un buen color


16 1 Su textura es un poco blanda

17 0

18 1

19 2 Su textura es muy buena

20 2



23 2 Tiene un sabor muy agradable


25 2


27 2

28 1


30 2

Análisis de la prueba afectiva del grado de satisfacción (Búfalo):

Producto: Las diferentes presentaciones de la carne en este caso son 3,


Jueces: Cada una de las personas que calificaron el producto

Preferencia o calificación: Puntuación que se le da a cada uno de los productos

por cada uno de los jueces.


102


A continuación se realiza el análisis de varianza para mirar si existe diferencia

significativa en la calificación que cada juez le dio al producto, y si existen

diferencias significativas para las calificaciones en cuanto a presentación.

Hipótesis:

Hipótesis nulas:









carne de búfalo no existe diferencia significativa.

No hay diferencia estadísticamente significativa entre los niveles de

preferencia medias de un nivel de presentación a otro para un 95.0%.




(Ver anexo 5).


103


Con relación al método del contraste múltiple de rangos se determina que

no hay diferencias estadísticamente significativas entre ningún par de

medias a un nivel de confianza.95.0%.De acuerdo con esto se afirma que

no existe diferencias significativas entre la calificación dadas por los jueces

de un producto a otro en carne de búfalo.

3.9.2. Prueba de ponderación sencilla

3.9.2.1. Carne de res

En la tabla 14, se presentan los resultados para la prueba de ponderación

sencilla para la carne de res, usando la ponderación de la calificación dada por

los jueces para los 5 parámetros de evaluación específicamente, sabor, color,

aroma, apariencia y dureza, los cuales fueron evaluados con una calificación

del 1 al 5 especificando que el numero 1 representaba la menor aceptación y

el numero 5 la mayor aceptación del producto.


104


Tabla 14. Resultados de ponderación de la prueba de ponderación sencilla para la carne de res

RESULTADOS CARNE DE RES

Espaguetis Sopas Snacks

Nº Juez Calificación total Promedio Calificación total Promedio Calificación total Promedio

1 24 4,8 23 4,6 24 4,8

2 21 4,2 22 4,4 25 5

3 24 4,8 23 4,6 22 4,4

4 21 4,2 22 4,2 23 4,6

5 21 4,2 19 3,8 21 4,2

6 20 4 21 4,2 23 4,6

7 19 3,8 23 4,6 24 4,8

8 19 3,8 20 4 24 4,8

9 18 3,6 18 3,6 20 4

10 20 4 20 4 23 4,6

11 20 4 20 4 21 4,2

12 20 4 21 4,2 23 4,6

13 20 4 22 4,4 24 4,8

14 25 5 21 4,2 24 4,8

15 20 4 25 5 20 4

16 19 3,8 21 4,2 23 4,6

17 23 4,6 22 4,4 21 4,2

18 21 4,2 23 4,6 20 4

19 19 3,8 22 4,4 21 4,2

20 20 4 19 3,8 20 4


105


Análisis de la prueba de ponderación sencilla (res): Producto: Las diferentes presentaciones de la carne en este caos son 3,


Jueces: Cada una de las personas que calificaron el producto.

Preferencia o calificación: Puntuación promedio que se le da a cada uno de los

productos por cada uno de los jueces.

A continuación se realiza el análisis de varianza a fin de determinar si existe

diferencia significativa en la calificación que cada juez le dio al producto, y si

existen diferencias significativas para las calificaciones promedio en cuanto a

presentación.

Hipótesis

Hipótesis nulas:








No existe diferencia significativa en cuanto a la calificación de un juez a

otro.

Existe diferencia significativa entre las calificaciones promedio que se

dieron de una presentación de un producto a otro en la carne de res.


106





(Ver anexo 8).


existe diferencia significativa en cuanto a la calificación que le dieron los

jueces entre las presentaciones de espaguetis y snack, y sopa y snack,

(para la carne de res).

La presentación en snack produce un gusto mayor en los jueces, la

presentación de espagueti y sopa produce el mismo gusto en los jueces, y

por la prueba de rango múltiple se puede afirmar que el gusto por estas dos

presentaciones (espagueti y sopa) es menor significativamente a de los

snack.

3.9.2.2. Carne de búfalo

En la tabla 15, se presentan los resultados para la prueba de ponderación

sencilla para la carne de búfalo, usando la ponderación de la calificación dada

por los jueces para los 5 parámetros de evaluación específicamente, sabor,

color, aroma, apariencia y dureza, los cuales fueron evaluados con una

calificación del 1 al 5 especificando que el numero 1 representaba la menor

aceptación y el numero 5 la mayor aceptación del producto.


107


Tabla 15. Resultados de ponderación de la prueba de ponderación sencilla para la carne de búfalo

RESULTADOS CARNE DE BÚFALO

Espaguetis Sopas Snacks

Nº Juez Calificación total Promedio Calificación total Promedio Calificación total Promedio

1 23 4,6 20 4 21 4,2

2 23 4,6 22 4,4 21 4,2

3 24 4,8 21 4,2 24 4,8

4 23 4,6 24 4,8 25 5

5 20 4 19 3,8 19 3,8

6 22 4,4 21 4,2 21 4,2

7 24 4,8 24 4,8 24 4,8

8 21 4,2 21 4,2 21 4,2

9 20 4 20 4 22 4,4

10 23 4,6 23 4,6 23 4,6

11 22 4,4 22 4,4 24 4,8

12 22 4,4 22 4,4 19 3,8

13 21 4,2 20 4 20 4

14 20 4 22 4,4 22 4,4

15 22 4,4 21 4,2 21 4,2

16 22 4,4 22 4,4 21 4,2

17 23 4,6 22 4,4 23 4,6

18 22 4,4 23 4,6 23 4,6

19 21 4,2 21 4,2 23 4,6

20 23 4,6 22 4,4 23 4,6


108


Análisis de la prueba de ponderación sencilla (búfalo): Producto: Las diferentes presentaciones de la carne en este caos son 3,


Jueces: Cada una de las personas que calificaron el producto

Preferencia o calificación: Puntuación promedio que se le da a cada uno de los

productos por cada uno de los jueces

A continuación se realiza el análisis de varianza para establecer si existe

diferencia significativa en la calificación que cada juez le dio al producto, y si

existen diferencias significativas para las calificaciones promedio en cuanto a

presentación.

Hipótesis

Hipótesis nulas:









carne de búfalo no existe diferencia significativa.


109


No existe diferencia significativa entre las calificaciones promedio que se

dieron de una presentación de un producto a otro en la carne de búfalo.




(Ver anexo 10).


no existe diferencia significativa en la calificación que obtuvieron las

diferentes presentaciones (sopa, espagueti, snack).

3.10. ANÁLISIS DE COSTOS

Se realiza un análisis de costos de operación, los cuales son directos e

indirectos del producto.

3.10.1. Costos directos

Estos costos son propios de las materias primas que intervienen en la pasta de

carne, los cuales son:

Costo carne de res

500g de carne de res cuesta $5000

200g valen $2000

Costo carne de búfalo

500g de carne de búfalo cuesta $6000

200g valen $2400


110


Costo del aceite vegetal

Una botella de 900 cm3 cuesta $4800

40cm3 valen $213.3

Costo de la sal refinada

1 Kg de sal refinada cuesta $2600

2g valen $5.2

Costo del sabor a carne

1 Kg de sabor a carne cuesta $10.800

2g valen $21.6

Costo de bolsas para empaque al vacio

El producto deshidratado de 15, 30 y 60g se empaca en bolsas de 20*25 para

empaque al vacio el valor de cada bolsa es de $200.

3.10.2. Costos indirectos

Para saber los costos de ACPM, agua y luz que se utilizan para el

funcionamiento de la caldera y deshidratador, se realizan los siguientes

cálculos.

Cantidad de vapor proveniente de la caldera Este calor es el que se utiliza para el calentamiento de los rodillos W= Q / λ W= (1177.32 KJ/ hr) / (2276.8 KJ/kg) W = 0.52 Kg/hr * 1hr = 0.52Kg de H2O


111


La cantidad de agua será:

34

3

2 10*2.5/1000

52.0m

mKg

OKgdeHV

Entrada requerida de vapor

Es necesario saber cuánta es la entrada requerida por la caldera con el fin de

saber cuánto es la cantidad de ACPM, que se consume en el proceso.

RE

DSE

.

.

E

DSRE

..

Donde:

E, es la eficiencia de la caldera

S.D, es la salida deseada

E.R, es la entrada requerida

s

KJsKJRE 47.0

70.0

/33.0.

Cantidad de ACPM que se consume en el proceso

Es necesario saber la cantidad de ACPM que se consume para calcular el costo

de ACPM que se necesita para el proceso.

Poder calorífico del ACPM: 45000 KJ/Kg

Densidad ACPM: 0.84 Kg/L

ificoACPMPodercalor

REPMCantidadAC

.


112


ACPMACPM LLKgKg

ssKgKgKJ

sKJPMCantidadAC

045.0/84.0/0376.0

3600*/044.1/45000

/47.0

Costos ACPM

0.045L 0.011 galones

El precio por galón de ACPM es de $6000

El valor de ACPM que se requiere para trabajar la maquina durante el tiempo de

operación es de $66.

Costos Agua

1m3 vale de $1880

5.2*10-4m3 de agua que se requiere para trabajar la maquina cuesta

$0.9776

Costos de energía.

1KWh vale $295.4891

1.1 KWh de energía consumida cuestan $325.038


113


3.10.3. Costo del producto

Teniendo en cuenta los costos directos e indirectos del producto el precio final

del producto se muestra en las tablas 16 y 17.

Tabla 16. Costos Producto Res Tabla 17. Costos Producto Búfalo

Costos "Carne de Res"

Costos "Carne de Búfalo"

Directos Valor $

Directos Valor $

Carne 2000

Carne 2400

Aceite 213,3

Aceite 213,3

Sal 5,2

Sal 5,2

Sabor 21,6

Sabor 21,6

Bolsa 200

Bolsa 200

Indirectos

Indirectos

ACPM 66

ACPM 66

Agua 0,9176

Agua 0,9176

Energia 325,038

Energia 325,038

Total 2832,0556

Total 3232,0556


114


CONCLUSIONES

Se llevaron a cabo los ensayos de pre-experimentación pertinentes, con lo

cuales fue posible establecer, específicamente los tiempos de proceso (20,

30 y 40 min) y la definición de la formulación de la pasta según la tabla 3,

así como también permitió determinar que el equipo de deshidratación de

rodillos con el que cuenta la planta piloto de la Universidad De La Salle era

apropiado para realizar la operación de deshidratación de la pasta de carne

establecida.

Las variables establecidas son específicamente, 80ºC como temperatura

constante de deshidratación a presión atmosférica, para un tiempo de

30min de proceso, para 200g de pasta, de acuerdo con la formulación

señalada en la tabla 3, teniendo en cuenta que el equipo no tiene capacidad

para mayores cantidades de producto.

De acuerdo con los análisis fisicoquímicos realizados se pudo establecer

que hay una diferencia significativa de la humedad final del producto, para

los tres tiempos de proceso, 20, 30 y 40 min. para carne de res estas fueron

de 10, 9 y 8%, en cuanto a la carne búfalo fueron de 12, 11 y 8%

respectivamente, presentando una relación inversamente proporcional

donde a medida que aumenta el tiempo la humedad disminuye, y no hay

una diferencia significativa de humedad para los dos tipos de carne. Este

análisis permitió igualmente determinar que no hay una influencia

significativa del aumento del tiempo de proceso con el contenido de

proteína y grasa del producto final para los dos tipos de carne.

El análisis fisicoquímico permite afirmar una dependencia importante de la

dureza con relación a los tiempos de procesos, 20, 30 y 40 min. para carne


115


de res estas fueron de 138,8; 63,2; 45,84 N; en cuanto a la carne búfalo

fueron de 109,04; 96,67; 61,94 N, respectivamente donde con el aumento

del tiempo de proceso la dureza del producto decrece de manera

proporcional, dando lugar a una textura crocante en los dos tipos de carne

deshidratada.

El análisis microbiológico realizado permite determinar que el producto fue

obtenido bajo condiciones sanitarias adecuadas, partiendo de materias

primas de calidades optimas, con buenas practicas de manufactura puesto

que revela para cada uno de los análisis que no hay presencia significativa

de ningún tipo de microorganismo que pueda afectar las características

propias del producto durante su tiempo estimado de almacenamiento (10 –

12 meses) siempre y cuando se prolonguen las condiciones de producción,

garantizando al consumidor la inocuidad del alimento.

De acuerdo con los resultados obtenidos para la prueba afectiva del grado

de satisfacción, se determina que tanto para la carne de res, como para la

de búfalo, hay un grado de aceptación del 100% en los tres tipos de

preparación, planteadas en la rehidratación, salsa a la boloñesa para

espaguetis, sopa y el snack, sin rechazo especial por alguna presentación.

Los resultados correspondientes a prueba de ponderación sencilla

demuestran que a pesar que no existe diferencia significativa en cuanto a la

calificación de un juez a otro, si se presenta una variabilidad significativa

entre las calificaciones promedio que se dieron de una presentación de un

producto a otro en la carne de res, determinando que el snack produce un

gusto mayor mientras que la presentación de espagueti y sopa producen un

gusto equivalente en los jueces. De igual manera esta prueba establece que

para la carne de búfalo las tres presentaciones tienen grados de

aceptabilidad similares.

De acuerdo con el balance de materia realizado es posible establecer que

hay un rendimiento del 30% de producto, teniendo en cuenta que las


116


perdidas por evaporación de agua de la pasta son del 70%, lo cual es

inevitable por las condiciones propias del proceso de deshidratación.

Fue realizado un análisis de costos teniendo en cuenta los costos directos e

indirectos del producto, dando como resultado que el precio en pesos de

producto final para la carne de res fue de 2850 y para la carne de de búfalo

fue de 3250 para 60g de carne deshidratada. Si bien es cierto que los costos

finales son altos es importante tener en cuenta que fue realizado en

condiciones de planta piloto lo cual incrementa considerablemente los

costos.

Se presentaron dos opciones de consumo del producto primero rehidratando

la carne donde se hicieron preparaciones de salsa a la boloñesa para

espaguetis y sopas de crema (sopas deshidratadas), teniendo en cuenta

que además la carne rehidratada puede ser utilizada como ingrediente de

otro tipo de preparaciones, como verduras, leguminosas entre otras y la

segunda presentando el producto para el consumo directo, como un ―snack‖

postulándolo como acompañante de otros pasabocas.


117


RECOMENDACIONES

Seria conveniente realizar un estudio de mercados, para determinar la

aceptación que tiene el producto en los consumidores, además de

establecer las posibilidades de comercialización que tiene el mismo.

seria favorable realizar un análisis de vida útil del producto, en cuanto al

tiempo de almacenamiento ya que en este proyecto solo se pudo

observar su comportamiento durante 5 meses que fue el tiempo limite

con el que se conto para mantener el producto en una observación

limitada especialmente a las físicas, pero es pertinente realizar un mayor

seguimiento para tiempos mas largos donde se incluyan análisis

microbiológicos y sensoriales.

Como apoyo en el análisis de vida útil del producto es recomendable

realizar un estudio de la permeabilidad del vapor de agua al empaque,

teniendo en cuenta que es importante que el este no sea traslucido y que

pueda mantener las características de calidad del producto sin afectar su

sabor, tal vez haciendo la combinación de un empaque al vacio que sea

con materiales metalizados los cuales ayuden a la no oxidación de las

grasas presentes en producto.

para observar la viabilidad del producto a nivel industrial es conveniente

estudiar la posibilidad de contar con un equipo de mayor capacidad a fin

de aumentar el rendimiento del producto con respecto al tiempo.


118


AGRADECIMIENTOS

A Dios, por darnos la fortaleza y sabiduría necesarias para el desarrollo

de nuestro trabajo de grado.

Al señor Diego Jaramillo, Gerente General de BOS INDICUS, y su

esposa Luz Amparo de Jaramillo por habernos brindado el patrocinio y

suministro de las carnes utilizadas en la investigación.

A la profesora Lucila Gualdron de Hernández por guiar el desarrollo de

este trabajo de grado.

A los profesores, Ismael Povea Garcerant, Javier Francisco Rey y

Germán Castro, por su apoyo y colaboración durante la elaboración del

proyecto.

Al señor Ricardo Montealegre, por haber permitido que realizáramos los

análisis de la investigación en los laboratorios de Microbiología y

Química de la Universidad De La Salle.

A Luis Miguel Triviño, coordinador de la planta piloto de cereales, Laionel

Sánchez, coordinador de la planta de procesados cárnicos, Rosario

Santos Arias coordinadora de los laboratorios de Biología y Microbiología

y a Juan Carlos Poveda coordinador del laboratorio de Química de la

Universidad de La Salle, por su colaboración en la realización de los

diferentes análisis.

A Luis Felipe Pineda por habernos brindado su apoyo y ayuda cuando

realmente la necesitamos.

A todas las personas que contribuyeron en la ejecución de esta

investigación.


119


TABLAS

Tabla 1. La carne de búfalo Vs. Bovina.

Tabla 2. Daños durante el proceso de deshidratación.

Tabla 3. Formulación de la pasta de carne.

Tabla 4. Resultados microbiológicos

Tabla 5. Datos obtenidos en pruebas fisicoquímicas para carne de res.

Tabla 6. Datos obtenidos en las pruebas fisicoquímicas para carne de búfalo.

Tabla 7. Balance de materia por componentes

Tabla 8. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción.

(Espaguetis).


(Sopa)


(Snack)


(Espaguetis).


(Sopa).


(Snack).

Tabla 14. Resultados de ponderación de la prueba de ponderación sencilla

para la carne de res.

Tabla 15. Resultados de ponderación de la prueba de ponderación sencilla

para la carne de búfalo


120


DIAGRAMAS

1. Diagrama de flujo línea extrusión, secado y molienda de la soja

texturizada.

2. Diagrama del proceso de la elaboración de la carne deshidratada.


121


BIBLIOGRAFÍA

BARBOSA, G, Deshidratación de alimentos, Zaragoza: Acribia, 2000.

DIAS, M. Manual Del Ingeniero de alimentos, 1ª Colombia: grupo Latino,2006.

FAJARDO, R, control de calidad de los productos deshidratados. En: Memorias

del curso de deshidratación de frutas y hortalizas. Universidad Nacional. ICTA.

FONSECA, V, Modulo de la operaciones en la indurtia de alimentos, II, Bogotá:

Unidad universitaria del sur, 1987

HECHELMANN H, Kasprowiak R. Microbiological criteria for stable products.

Fleischwirtschaft 1991.

LEISTNER L, Wirth F, Takacs J. Einteilung der Fleischkonserven nach der

Hitzebehandlung. Fleischwirtschaft 1970.

Mc.CABE, W, Operaciones básicas de la ingeniería química, España: Mc Graw-

Hill, 1991.

NEIRA, F, Los procesos de deshidratación en la industria de los alimentos. En:

Memorias del curso de deshidratación de frutas y hortalizas. Universidad

Nacional. ICTA

NONHEBEL, G, El secado de sólidos de la industria química, España: Reverte,

1979.

PRANDL,O. Tecnología e higiene de la carne, Zaragoza: Acribia, 1994

PRINCE, J. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, España:

Acriba1996.

ROMERO, G, Deshidratación de frutas y hortalizas, Bogotá: ICTA, 1992


122


RUIZ,M, Aplicación de las técnicas de deshidratación por rodillos y aire caliente

en la conservación de chontaduro (Bactris gasipaes HBK), Bogota, 1993. Tesis.

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SINGH, R, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2ª, España: Acribia

SHAFIUR, M. Manual de conservación de los alimentos, 1ª, España: Acribia,

1998.

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CODEX ALIMENTARIUS. Carne y productos cárnicos. Vol. 10. Parte 2: Códigos

de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. CAC/RCP 13-

1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. 1994:33.

NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS: 1663, 1677 y 1678 para carne y

productos cárnicos.

http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de%20vacuno.htm

www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.htm


www.asobufalos.org.co/web/index htm

www.produccionynegocio.com/edicion_23/bufalo_productor_leche_carne.

http://sojatexturizada.com/PGS/PRODUCTO.html





123


ANEXOS

Anexo 1. Nombre: ______________________________ Fecha: _____________

Producto: Carne deshidratada

Tiene ante usted tres presentaciones diferentes del producto (Espaguetis con carne deshidratada, Sopa con carne deshidratada y Snack). Indique según la

siguiente escala, su opinión sobre ellas. Me gusta mucho = 2, me gusta= 1, ni me gusta ni me disgusta= 0, no me gusta= -1 y me disgusta mucho= -2

Espagueti

Sopa

Snack

Descripción Calificación

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

No me gusta

Me disgusta mucho


Me gusta mucho

Me gusta


No me gusta

Me disgusta mucho


Me gusta mucho

Me gusta


No me gusta


124


Anexo 2.

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de CALIFICACION en las

contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de

cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada

factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los P-valores

comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores. Dado que

ningún P-valor es inferior a 0.05, ninguno de los factores tiene efecto

estadísticamente significativo en CALIFICACION para un nivel de confianza del

95.0%.

Análisis de la Varianza para CALIFICACION - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor

--------------------------------------------------------------------------------

EFECTOS PRINCIPALES

A:JUEZ 16.7667 29 0.578161 1.10 0.3718

B:PRESENTACION DE 0.8 2 0.4 0.76 0.4723

RESIDUOS 30.5333 58 0.526437

--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORREGIDO) 48.1 89

--------------------------------------------------------------------------------

Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Anexo 3.

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar las

medias que son significativamente diferentes unas de otras. La mitad inferior

de la salida muestra la diferencia estimada entre cada para de medias. No hay

Me disgusta mucho


125


diferencias estadísticamente significativas entre ningún par de medias a un nivel

de confianza.95.0%. En la parte superior de la página, se identifica un grupo

homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro de cada

columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de medias entre las

cuales no hay diferencias estadísticamente significativas. El método

actualmente utilizado para discernir entre las medias es el procedimiento de las

menores diferencias significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un

5.0% de riesgo de considerar cada par de medias como significativamente

diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.

Contraste Múltiple de Rangos para CALIFICACION según PRESENTACION DE PRODUCTOS

--------------------------------------------------------------------------------

Método: 95.0 porcentaje LSD

Nivel Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

--------------------------------------------------------------------------------

2 30 1.03333 0.132468 X

1 30 1.03333 0.132468 X

3 30 1.23333 0.132468 X

--------------------------------------------------------------------------------

Contraste Diferencias +/- Límites

--------------------------------------------------------------------------------

1 - 2 0.0 0.375

1 - 3 -0.2 0.375

2 - 3 -0.2 0.375

--------------------------------------------------------------------------------

* indica una diferencia significativa.

Anexo 4.

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de CALIFICACION en las






estadísticamente significativo en CALIFICACION para un nivel de confianza del

95.0%.

Análisis de la Varianza paraCALIFICACION - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------


126



--------------------------------------------------------------------------------

EFECTOS PRINCIPALES

A:JUEZ 13.1222 29 0.45249 1.01 0.4731

B:PRESENTACION DE 0.688889 2 0.344444 0.77 0.4681

RESIDUOS 25.9778 58 0.447893

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 5.













Contraste Múltiple de Rangos para CALIFICACION según PRESENTACION DE PRODUCTO

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

1 30 1.33333 0.122187 X

2 30 1.36667 0.122187 X

3 30 1.53333 0.122187 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

1 - 2 -0.0333333 0.345896

1 - 3 -0.2 0.345896

2 - 3 -0.166667 0.345896

--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 6.


127


Nombre: ______________________________ Fecha: _____________________

Producto: Carne deshidratada

Tiene ante usted tres presentaciones diferentes del producto (Espaguetis con carne deshidratada, Sopa con carne deshidratada y Snack). Califíquelas de 1 a 5 siendo 1 la mínima calificación y 5 la máxima calificación.

MUCHAS GRACIAS

Anexo 7.

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de PROMEDIO DE

CALIFICACIONES en las contribuciones debidas a varios factores. Puesto que

se ha elegido la suma de cuadrados Tipo III (valor por defecto), se ha medido la

contribución de cada factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los

P-valores comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores.

Dado que un p-valor es inferior a 0.05, este factor tiene efecto estadísticamente

significativo en PROMEDIO DE CALIFICACIONES para un 95.0%.

Análisis de la Varianza paraPROMEDIO DE CALIFICACIONES - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

EFECTOS PRINCIPALES

A:JUEZ 3.36267 19 0.176982 1.86 0.0515

B:PRESENTACION 1.04533 2 0.522667 5.48 0.0081

RESIDUOS 3.62133 38 0.0952982

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 8.

Parámetros Espaguetis Sopa Snack

Aroma

Sabor

Color

Dureza

Apariencia


128




de la salida muestra la diferencia estimada entre cada para de medias. El

asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares, indica que éstos muestran

diferencias estadísticamente significativas a un nivel de confianza 95.0%. En la

parte superior de la página, se identifican 2 grupos homogéneos según la

alineación del signo X en la columna. Dentro de cada columna, los niveles que

tienen signo X forman un grupo de medias entre las cuales no hay diferencias

estadísticamente significativas. El método actualmente utilizado para discernir

entre las medias es el procedimiento de las menores diferencias significativas

de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5.0% de riesgo de considerar cada

par de medias como significativamente diferentes cuando la diferencia real es

igual a 0.

Contraste Múltiple de Rangos para PROMEDIO DE CALIFICACIONES según PRESENTACION

--------------------------------------------------------------------------------


PRESENTACION Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

--------------------------------------------------------------------------------

1 20 4.14 0.0690283 X

2 20 4.26 0.0690283 X

3 20 4.46 0.0690283 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

1 - 2 -0.12 0.197623

1 - 3 *-0.32 0.197623

2 - 3 *-0.2 0.197623

--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 9.

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de PRESENTACION en las







129


estadísticamente significativo en PRESENTACIÓN para un nivel de confianza

del 95.0%.

Análisis de la Varianza paraPRESENTACION - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

EFECTOS PRINCIPALES

A:JUEZ 3.60813 19 0.189901 0.20 0.9997

B:PROMEDIO DE CALI 8.44219 6 1.40703 1.52 0.2027

RESIDUOS 31.5578 34 0.928171

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 10.













Contraste Múltiple de Rangos para PRESENTACION según PROMEDIO DE CALIFICACIONES

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

4 7 1.47825 0.509759 X

4.4 15 1.53306 0.298628 X

4.6 13 1.77067 0.38101 X

4.2 14 2.28944 0.347601 X

4.8 7 2.69109 0.64166 X


130


3.8 3 3.00566 0.845664 X

5 1 3.73088 1.21198 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

3.8 - 4 1.5274 1.79715

3.8 - 4.2 0.716216 1.95128

3.8 - 4.4 1.4726 1.79715

3.8 - 4.6 1.23498 2.00439

3.8 - 4.8 0.314565 2.32357

3.8 - 5 -0.725225 3.13314

4 - 4.2 -0.811186 1.28443

4 - 4.4 -0.0548048 1.19114

4 - 4.6 -0.292417 1.40636

4 - 4.8 -1.21284 1.84378

4 - 5 -2.25263 2.79231

4.2 - 4.4 0.756381 0.961524

4.2 - 4.6 0.518769 1.1163

4.2 - 4.8 -0.401652 1.55574

4.2 - 5 -1.44144 2.63468

4.4 - 4.6 -0.237613 1.00828

4.4 - 4.8 -1.15803 1.53549

4.4 - 5 -2.19782 2.60681

4.6 - 4.8 -0.92042 1.60222

4.6 - 5 -1.96021 2.52821

4.8 - 5 -1.03979 2.52821

--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 11. Teniendo estas hipótesis procedemos a realizar el análisis de

varianza ANOVA. Este procedimiento realiza un análisis multifactorial de la

varianza para Humedad. Realiza varios test y gráficos para determinar qué

factores tienen un efecto estadísticamente significativo en la Humedad.

Teniendo datos suficientes, también analiza las interacciones significativas

entre los factores. Los F-tests en la tabla ANOVA le permitirán identificar los

factores significantes. Para cada factor significante, los Test de Rangos

Múltiples le indicarán qué medias son significativamente diferentes de otras. El

Gráfico de Medias y el Gráfico de Interacción le ayudarán a interpretar los

efectos significantes. Los Gráficos de Residuos le ayudarán a juzgar si los

datos violan las asunciones subyacentes en el análisis de la varianza.

Análisis de la Varianza paraHumedad - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

EFECTOS PRINCIPALES

A:Replica 0.054675 1 0.054675 0.03 0.8734

B:Tiempo 14.9381 2 7.46903 3.73 0.0789

C:Tipo de carne 12.02 1 12.02 6.00 0.0441


131


RESIDUOS 14.0155 7 2.00222

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------


La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Humedad en las contribuciones

debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de cuadrados Tipo

III (valor por defecto), se ha medido la contribución de cada factor eliminando

los efectos del resto de los factores. Los P-valores comprueban la importancia

estadística de cada uno de los factores. Dado que un p-valor es inferior a 0.05,

este factor tiene efecto estadísticamente significativo en Humedad para un

95.0%.

Anexo 12. La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Proteína en las





un p-valor es inferior a 0.05, este factor tiene efecto estadísticamente

significativo en Proteína para un 95.0%.

Análisis de la Varianza para Proteína - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

EFECTOS PRINCIPALES

A:Replica 2403.73 1 2403.73 96.46 0.0000

B:Tiempo 72.7369 2 36.3684 1.46 0.2953

C:Tipo de carne 17.1425 1 17.1425 0.69 0.4342

RESIDUOS 174.436 7 24.9194

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 13. La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Grasa en las



132






estadísticamente significativo en Grasa para un nivel de confianza del 95.0%.

Análisis de la Varianza paraGrasa - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

EFECTOS PRINCIPALES

A:Replica 22.7599 1 22.7599 1.18 0.3132

B:Tiempo 33.0671 2 16.5335 0.86 0.4644

C:Tipo de carne 4.12392 1 4.12392 0.21 0.6578

RESIDUOS 134.951 7 19.2787

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 14. La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Dureza en las





un p-valor es inferior a 0.05, este factor tiene efecto estadísticamente

significativo en Dureza para un 95.0%.

Análisis de la Varianza paraDureza - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

EFECTOS PRINCIPALES

A:Replica 0.997633 1 0.997633 0.00 0.9548

B:Tiempo 10119.4 2 5059.71 17.53 0.0019

C:Tipo de carne 101.152 1 101.152 0.35 0.5724

RESIDUOS 2020.06 7 288.579

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------


Anexo 15. La tabla ANOVA descompone la varianza de Humedad en dos

componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los


133


grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 9.89899, es el cociente de la

estimación entre grupos y la estimación dentro de los grupos. Puesto que el p-

valor del test F es inferior a 0.05, hay diferencia estadísticamente significativa

entre las Humedad medias de un nivel de Tiempo a otro para un nivel de

confianza del 95.0%.

Tabla ANOVA para Humedad según Tiempo

Análisis de la Varianza

------------------------------------------------------------------------------

Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor

------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 23.371 2 11.6855 9.90 0.0477

Intra grupos 3.54142 3 1.18047

------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 26.9124 5

Anexo 16. Análisis de Regresión Polinomial

-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Error Estadístico

Parámetro Estimación Estándar T P-Valor

-----------------------------------------------------------------------------

CONSTANTE 21.6736 8.02096 2.70212 0.0737

Tiempo -0.453208 0.567168 -0.799072 0.4827

Tiempo^2 0.00353925 0.00940933 0.376143 0.7318

-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Fuente Suma de Cuadrados GL Cuadrados Medios F-Ratio P-Valor

-----------------------------------------------------------------------------

Modelo 23.371 2 11.6855 9.90 0.0477

Residuo 3.54142 3 1.18047

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 26.9124 5

R-cuadrado = 86.8409 porcentaje

R-cuadrado (ajustado para d.f.) = 78.0682 porcentaje

Error Estándar de la Est. = 1.0865

Error absoluto medio = 0.579517

Estadístico Durbin-Watson = 2.52019 (P=0.0024)

autocorrelación de residuos en Lag 1 = -0.509835

Tiempo^3 es una combinación lineal de otras variables


134


Gráfico de Ajuste para el Modelo

Tiempo

Hu

me

dad

20 24 28 32 36 40

8.7

10.7

12.7

14.7

16.7

La salida muestra los resultados de ajuste al modelo polinomio de segundo

orden para describir la relación entre Humedad y Tiempo. La ecuación del

modelo de ajuste es

Humedad = 21.6736-0.453208*Tiempo + 0.00353925*Tiempo^2

Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.05, hay relación

estadísticamente significativa entre Humedad y Tiempo para un nivel de

confianza del 95%.

El estadístico R-cuadrado indica que el modelo explica un 86.8409% de la

variabilidad en Humedad. El estadístico R-cuadrado ajustado, que es más

conveniente para comparar modelos con diferente números de variables

independientes, es 78.0682%. El error estándar de la estimación muestra la

desviación típica de los residuos que es 1.0865.

El error absoluto medio (MAE) de 0.579517es el valor medio de los residuos. El

estadístico Durbin-Watson (DW) examina los residuos para determinar si hay

alguna correlación significativa basada en el orden. Puesto que el p-valor es

inferior a 0.05, hay indicio de una posible correlación de serie. Se trazan los

residuos frente al orden de fila para ver si hay algún modelo que pueda verse.

En la determinación de orden apropiado del polinomio, se tiene en cuenta que

el p-valor del término de mayor orden del polinomio es igual a 0.731836.

Puesto que el p-valor es superior o igual a 0.10, este término no es

estadísticamente significativo para un nivel de confianza del 90% o superior.

Por consiguiente se debe considerar reducir el orden del modelo a 1.


135


Gráfico de Humedad

8.7 10.7 12.7 14.7 16.7

estimado

8.7

10.7

12.7

14.7

16.7

ob

se

rva

do

Análisis de la Varianza con Falta de ajuste -----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Modelo 23.371 2 11.6855 9.90 0.0477

Residuo 3.54142 3 1.18047

-----------------------------------------------------------------------------

Falta de ajuste 0.0 0

Error Puro 3.54142 3

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 26.9124 5

El test de falta de ajuste está destinado a determinar si el modelo elegido es

adecuado para describir los datos observados, o si debería utilizarse un modelo

más complicado. El test compara la variabilidad de los residuos del modelo

actual con la variabilidad de las observaciones para un mismo valor de la

variable independiente X.

Puesto que el p-valor de la falta de ajuste en la tabla de ANOVA es inferior a

0.01, hay falta de ajuste estadísticamente significativa para un nivel de

confianza del 99%.

Anexo 17. La tabla

ANOVA descompone la

varianza de Proteína en dos





136


valor del test F es superior o igual a 0.05, no hay diferencia estadísticamente

significativa entre las Proteína medias de un nivel de Tiempo a otro para un

95.0%.

Tabla ANOVA para Proteína según Tiempo


------------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 5.4963 2 2.74815 0.01 0.9917

Intra grupos 992.126 3 330.709

------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 997.622 5

Anexo 18.El F-ratio, que en este caso es igual a 1.3586, es el cociente de la



significativa entre las Grasa medias de un nivel de Tiempo a otro para un

95.0%.

Tabla ANOVA para Grasa según Tiempo


------------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 80.2934 2 40.1467 1.36 0.3801

Intra grupos 88.6504 3 29.5501

------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 168.944 5

Anexo 19. La tabla ANOVA descompone la varianza de Dureza en dos





entre las Dureza medias de un nivel de Tiempo a otro para un nivel de



137


Tabla ANOVA para Dureza según Tiempo


------------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 2538.56 2 1269.28 727.64 0.0001

Intra grupos 5.2331 3 1.74437

------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 2543.79 5

Anexo 20. Regresión simple - Dureza frente a Tiempo Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X -----------------------------------------------------------------------------


Variable independiente: Tiempo

-----------------------------------------------------------------------------

Error Estadístico

Parámetro Estimación estándar T P-Valor

-----------------------------------------------------------------------------

Ordenada 161.46 10.425 15.4878 0.0001

Pendiente -2.431 0.335302 -7.25018 0.0019

-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor

-----------------------------------------------------------------------------

Modelo 2363.9 1 2363.9 52.57 0.0019

Residuo 179.884 4 44.971

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 2543.79 5

Coeficiente de Correlación = -0.963994

R-cuadrado = 92.9285 porcentaje

R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 91.1606 porcentaje

Error estándar de est. = 6.70604

Error absoluto medio = 5.08667

Estadístico de Durbin-Watson = 1.34591 (P=0.0371)

Autocorrelación residual en Lag 1 = 0.207351

La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la

relación entre Dureza y Tiempo. La ecuación del modelo ajustado es:

Dureza = 161.46 - 2.431*Tiempo

Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relación

estadísticamente significativa entre Dureza y Tiempo para un nivel de confianza

del 99%.


138



variabilidad en Dureza. El coeficiente de correlación es igual a -0.963994,

indicando una relación relativamente fuerte entre las variables. El error

estándar de la estimación muestra la desviación típica de los residuos que es

6.70604.

El error absoluto medio (MAE) de 5.08667 es el valor medio de los residuos. El

estadístico Durbin-Watson (DW) examina los residuos para determinar si hay

alguna correlación significativa basada en el orden en el que se han introducido

los datos en el fichero. Dado que el p-valor es inferior a 0.05, hay indicio de una

posible correlación serial.

Análisis de Varianza con Falta de ajuste --------------------------------------------------------------------------------

Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor

--------------------------------------------------------------------------------

Modelo 2363.9 1 2363.9 52.57 0.0019

Residuo 179.884 4 44.971

--------------------------------------------------------------------------------

Falta de ajuste 174.651 1 174.651 100.12 0.0021

Error puro 5.2331 3 1.74437

--------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 2543.79 5

El test de Falta de Ajuste está diseñado para determinar si el modelo

seleccionado es adecuado para describir los datos observados, o si se debería

Gráfico del Modelo Ajustado

20 24 28 32 36 40

Tiempo

58

68

78

88

98

108

118

Du

reza


139


utilizar un modelo más complicado. El test se realiza comparando la

variabilidad de los residuos del modelo actual con la variabilidad entre las

observaciones a valores duplicados de la variable independiente X. Dado que

el p-valor para la Falta de Ajuste en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe

una falta de ajuste estadísticamente significativa para un nivel de confianza del

99%.

Análisis de Regresión Polinomial -----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Error Estadístico

Parámetro Estimación Estándar T P-Valor

-----------------------------------------------------------------------------

CONSTANTE 66.085 9.75028 6.77775 0.0066

Tiempo 4.436 0.689449 6.43412 0.0076

Tiempo^2 -0.11445 0.011438 -10.0061 0.0021

-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Modelo 2538.56 2 1269.28 727.64 0.0001

Residuo 5.2331 3 1.74437

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 2543.79 5

R-cuadrado = 99.7943 porcentaje R-cuadrado (ajustado para d.f.) = 99.6571 porcentaje Error Estándar de la Est. = 1.32074 Error absoluto medio = 0.686667 Estadístico Durbin-Watson = 2.85182 (P=0.0001) autocorrelación de residuos en Lag 1 = -0.651058

Tiempo^3 es una combinación lineal de otras variables

La salida muestra los resultados de ajuste al modelo polinomio de segundo

orden para describir la relación entre Dureza y Tiempo. La ecuación del modelo

de ajuste es

Dureza = 66.085 + 4.436*Tiempo-0.11445*Tiempo^2


140


Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, hay relación

estadísticamente significativa entre Dureza y Tiempo para un nivel de confianza

del 99%.


variabilidad en Dureza. El estadístico R-cuadrado ajustado, que es más

conveniente para comparar modelos con diferente números de variables

independientes, es 99.6571%. El error estándar de la estimación muestra la

desviación típica de los residuos que es 1.32074. Este valor puede usarse para

construir los límites de predicción para las nuevas observaciones

seleccionando la opción de Previsiones del menú del texto. El error absoluto

medio (MAE) de 0.686667es el valor medio de los residuos. El estadístico

Durbin-Watson (DW) examina los residuos para determinar si hay alguna

correlación significativa basada en el orden en el que se han introducido los

datos en el fichero. Puesto que el p-valor es inferior a 0.05, hay indicio de una

posible correlación de serie.

En la determinación de orden apropiado del polinomio, tenga en cuenta que el

p-valor del término de mayor orden del polinomio es igual a 0.00212458.

Puesto que el p-valor es inferior a 0.01, el término de orden superior es

estadísticamente significativo para un nivel de confianza del 99%. Por

consiguiente, es probable que no quiera considerar ningún modelo de orden

más bajo.

Gráfico de Ajuste para el Modelo

20 24 28 32 36 40

Tiempo

58

68

78

88

98

108

118

Du

reza


141


Análisis de la Varianza con Falta de ajuste -----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Modelo 2538.56 2 1269.28 727.64 0.0001

Residuo 5.2331 3 1.74437

-----------------------------------------------------------------------------

Falta de ajuste 0.0 0

Error Puro 5.2331 3

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 2543.79 5

Valores Estimados ------------------------------------------------------------------------------

95.00% 95.00%

Estimación Límites de Predicción Límites de Confianza

X Y Inferior Superior Inferior Superior

------------------------------------------------------------------------------

20.0 109.025 103.877 114.173 106.053 111.997

40.0 60.405 55.2571 65.5529 57.4329 63.3771

Esta tabla muestra los valores previstos para Dureza utilizando el modelo

ajustado. Además de las mejores predicciones, la tabla muestra:

(1) 95.0% los intervalos de predicción para las nuevas observaciones

(2) 95.0% intervalos de confianza para la media de varias observaciones

Gráfico de Dureza

58 68 78 88 98 108 118

estimado

58

68

78

88

98

108

118

ob

se

rva

do


142


Los intervalos de predicción y de confianza corresponden a los límites interiores

y exteriores en el gráfico del modelo ajustado.

Anexo 21. La tabla ANOVA descompone la varianza de Humedad en dos





significativa entre las Humedad medias de un nivel de Tiempo a otro para un

95.0%.

Tabla ANOVA para Humedad según Tiempo Análisis de la Varianza

------------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 0.853033 2 0.426517 1.01 0.4614

Intra grupos 1.26405 3 0.42135

------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 2.11708 5

Anexo 22. La tabla ANOVA descompone la varianza de Proteína en dos





significativa entre las Proteína medias de un nivel de Tiempo a otro para un

95.0%.

Tabla ANOVA para Proteína según Tiempo


------------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 132.985 2 66.4926 0.13 0.8818

Intra grupos 1520.29 3 506.765

------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 1653.28 5


143


Anexo 23. La tabla ANOVA descompone la varianza de Grasa en dos





significativa entre las Grasa medias de un nivel de Tiempo a otro para un

95.0%.

Tabla ANOVA para Grasa según Tiempo


------------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 3.73403 2 1.86702 0.31 0.7548

Intra grupos 18.1001 3 6.03338

------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 21.8342 5

Anexo 24. La tabla ANOVA descompone la varianza de Dureza en dos





entre las Dureza medias de un nivel de Tiempo a otro para un nivel de


Tabla ANOVA para Dureza según Tiempo


------------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 9595.56 2 4797.78 12899.57 0.0000

Intra grupos 1.1158 3 0.371933

------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 9596.68 5


144


aprovechamiento de carne de los cortes de baja

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