los cortes oscuros y su impacto en la comercialización de la carne
TRANSCRIPT
Universidad Autónoma de SinaloaFacultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Los Cortes Oscuros y su Impacto en la Comercialización de la Carne
Modulo Producción de bovinos de carne
AlumnosBenítez Cano Fernando
López Lerma Jesús MartinMeza Ríos Jesús Manuel
Rascón Mandujano NohemíSamaniego Uzeta Manuel Alejandro
Grupo
4-3
Asesores
Dr. Juan Carlos Robles EstradaDr. Alfredo Estrada Angulo
Culiacán Sin, Diciembre del 2012.
INTRODUCCION
El corte oscuro es una anomalía que se presenta en la carne de bovinos caracterizada por el color rojo oscuro y el pH alto de algunos músculos de la canal (Gallo, 2003).
La frecuencia del corte oscuro depende de muchos factores tanto propios del animal como del medio ambiente, tales como predisposición genética, el sexo y la edad, estado nutricional, distancia o tiempo de transporte, época del año, mezcla de ganado de distintas procedencias, tiempo de ayuno y otras (Sanz y col, 1996).
Las carnes que presentan corte oscuro representan un problema para la industria, debido a que el pH alto que las caracteriza hace que retengan más agua, haciéndolas más susceptibles al ataque de microorganismos; esto disminuye su vida útil y reduce la posibilidad de ser envasadas al vacío, perdiendo la oportunidad de ser comercializadas en mercados de mayor valor (Herrera et al., 2012).
MECANISMO FISIOLÓGICO DEL CORTE OSCURO
Corte Oscuro
Reserva de Glucógeno al momento del
sacrificio
Factores productores de estrés
Musculatura PH 7
Después de la muerte PH
Glicólisis posmortem Ac. Láctico
Bajas Altas
Corte normal
INFLUENCIA DEL PH
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso, estas reacciones son:
Glucólisis anaerobia post-
mortem
Glucógeno muscular
Acido láctico
Descenso pH (5.3 – 5.7)
Fosfofrutoquinasa es inhibida
La glucólisis cesa
• Textura de la carne firme
• Mayor capacidad de retención de agua
• Mayor desarrollo microbiano
• Color oscuro
pH final elevado
(5.8 – 6.5)
Carne de textura suave y
color rojo cereza
Edad
FACTORES QUE DETERMINAN LA PRESENTACIÓN DE CORTE OSCURO
La concentración de glucógeno en el músculo es muy variable y depende de numerosos factores:
Genéticos
SexoAmbientales
Comportamiento
Estado nutricional
Nivel de estrés
MANEJOS GENERALES
El manejo inadecuado en la horas previas a su sacrificio, provoca estrés en los animales; este estrés conlleva:
Cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo post-mortem (Gallo, 2008).
Transporte
Durante el transporte de los animales, además de pérdidas de peso, se producen con frecuencia traumatismos, contusiones o daños físicos (Godoy y col.,1986).
Largos tiempos de transporte, afectan negativamente la calidad de la carne en cuanto a concentración de glucógeno muscular, pH y color se refiere (Díaz, 2008).
Los viajes de 24 horas o más en bovinos, con o sin descanso, deberían evitarse debido al cansancio y estrés producido en los animales, y al efecto negativo sobre la cantidad y calidad de la carne (Gallo y col. 2001).
FACTORES GENÉTICOS
El ganado arisco o de difícil manejo tiende a presentar una mayor incidencia a cortes oscuros, ya que son mucho más propensos a entrar en pánico o ponerse nerviosos (Grandin, 2000).
SEXO
Este problema se presenta tanto en machos como en hembras, sin embargo, se dice que este problema es más frecuente en vaquillas intactas en comparación con hembras castradas o becerros castrados (Scanga et al. 1998)
Condiciones adecuadas de alimentación
No disminuyan sus reservas
energéticas (alimento)
semanas previas al sacrificio
Las reservas de glucógeno en músculo serán
menores
Cualquier causa de estrés será más
grave
ALIMENTACIÓN
CLIMA
.
Este problema se presenta más en los meses
donde hace más calor, podría ser debido al
costo energético de disipar el calor durante
condiciones de estrés calórico (Scanga, et al.,
1998).
COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE
El estado oscuro rojo de la carne (DFD) en una vitrina ha demostrado ser una de las principales causas de rechazo de los consumidores.
Los consumidores relacionan el color oscuro de la carne:
Un animal de edad avanzada Carne contaminada Sabor no deseable Textura firme
Estas carnes se negocian a un precio menor que la carne con pH adecuado.
Si se opta por envasarlas al vacío deben tener una salida rápida o en última instancia ser congeladas o utilizadas como carne industrial (Herrera et al., 2012).
La auditoria nacional de calidad de la carne de 1995 reporto que la incidencia del corte oscuro (DFD) en canales de carne en los Estados Unidos es de 2.7% y le cuesta a la industria de la carne 172 millones de dólares anualmente (Smith et al., 1995).
De acuerdo con la Auditoria Nacional de Calidad de la Carne, estima que 2.3% o 697,130 cabezas de ganado sacrificadas en el año 2000 produjeron carne oscura. El Servicio de comercialización agrícola de la USDA informo que el descuento de carne oscura es de $30 dólares por cada 100 libras.
FORMAS DE PREVENCIÓN
La dificultad en la prevención del corte oscuro radica en que se encuentran interactuando varios factores juntos, por lo que hay que preocuparse de controlarlos todos.
Tanto el bienestar de los animales como la calidad de la carne, especialmente en términos de incidencia de cortes oscuros, pueden mejorarse manejando adecuadamente a los animales.
Algunas de las medidas concretas a considerar para disminuir la incidencia de canales con corte oscuro son:
Reducir al mínimo los manejos estresantes en el presidio antes del transporte hacia la planta
Mantener una alimentación adecuada que permita reservas adecuadas de glucógeno muscular en las ultimas 2-3 semanas antes de enviar a matadero
Realizar la carga y descarga en cargaderos apropiados
Cuidar aspectos del transporte (espacios) Evitar el transporte prolongado
No sobrepasar las horas de espera mínimas en corrales
Cuidar las condiciones de la espera en la planta
Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la planta
Usar un método de insensibilización indicado por la reglamentación y aplicarlo en forma adecuada para evitar sufrimiento innesario (Gallo, 2003).
CONCLUSIÓN
Con esta investigación que se realizó hemos llegado a la conclusión de que el bienestar animal es importante en animales que son destinados para el consumo humano ya que esto repercute directamente en la calidad de la carne y por lo tanto en la comercialización de la misma, afectando así a la industria cárnica al ser rechazada por el consumidor.
BIBLIOGRAFIA
Amtmann, V., Gallo, C., Van Schaik, G., Tadich, N. 2006. Relaciones entre el manejo antemortem, variables sanguíneas indicadoras de estrés y pH de la canal en novillos. Arch Med Vet 38, 259–264.
McKenna, D., Bates, P., Roeber, D., Schmidt, T., Morgan, J., Savell, J.,
Montgomery, T., Smith G. 2001. National Beef Quality Audit-2000: Results of carcass assessments. Final Report to the National Cattlemen’s Beef Association, Texas A&M University, College Station.
Díaz, M. 2008. Efecto de dos tiempos de transporte y tres condiciones
de reposo ante-mortem, sobre algunas características de la canal en bovinos.
Fleming, A., Luebke, C. 1981. Timidity prevents the virgin female rat from being a good mother: Emotionality differences between mulliparous and parturient females. Physiol. Behav. 27:863-868.
Gallo, C. 2003. Carnes de Corte Oscuro en Bovinos. Revista Americarne & FIFRA. Jornada de Actualizacion Tecnica Sobre Bienestar Animal, Montevideo, Uruguay. Docente del Instituto de Ciencia y Tecnología de Carnes de Facultad Austral de Chile.
Gallo, C., Altamirano A., Uribe H. 2003 a. Evaluación del bienestar animal
durante el manejo de bovinos previo al faenamiento en una planta faenadora de carnes.
Gallo, C., Tadich, B., Néstor. 2008. Bienestar animal y calidad de carne
durante los manejos previos al faenamiento en bovinos. Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504 2008. Vol. IX Nº 10B
Gallo, C., Pérez, S., Sanhueza, C., Gasic, J. 2000. Efectos del tiempo de
transporte de novillos previo al faenamiento sobre el comportamiento, las pérdidas de peso y algunas características de la canal.
Godoy, M., Fernández, H., Morales, M., Ibarra, L., Sepúlveda, C. 1986. Contusiones en canales bovinas. Incidencia y riesgo potencial.
Grandin, T. 1998. Buenas prácticas de manejo para el arreo e insensibilización de los animales. Informativo sobre carne y productos carne. Nº 22: 124-136.
Herrera C., Gallo C., Abarzúa D., Lanuza F., Villarroel D. 2012. Calidad de
Carne Bovina. Manejos que ayudan a controlar el pH de la canal. Instituto de investigaciones Agropecuarias. Boletín INIA Nº 243, 46 p.
Hood D, Tarrant, P. 1980. The problem of dark‐cutting in beef. Martinus Nijhoff, the Hague, Netherlands.
Immonen K, Ruusunen, M., Puolanne, E. 2000a. Some effects of residual glycogen concentration on the physical and sensory quality of normal pH beef. Meat Sci 55, 33‐38.
Kreikemeier, K., Unruh, J., Eck P. 1998. Factors affecting the occurrence of
dark-cutting beef and selected carcass traits in finished beef cattle. J. Anim. Sci. 76:388-395.
Mclntyre B. 2000. Reducing dark‐cutting in beef. Agriculture Western Australia. Farmnote.
Miller, M., 2002. Beef facts, Dark, firm and dry meat. National Cattlemen’s Beef Association, Texas Tech University.
Narbona, C. 1995. Estudio sobre la conducta del consumidor y sus
cambios como consecuencia de la aplicación de la tipificación de carne bovina: discriminación por calidad. Tesis Ing. Alim. Universidad Austral de Chile. Escuela de Ingeniería en Alimentos. Valdivia , Chile.
Sanhueza, C. 1999. Efectos del tiempo de transporte sobre el contenido de
glucógeno muscular y hepático, pH, color, fuerza de cizalla y capacidad de retención de agua en la carne de novillos. En: Tesis de Grado para optar al Grado de Licenciado en Medicina Veterinaria. Valdivia. Chile.
Sanz, M., Verde, C., Saez, T., Sañudo, C. 1996. Effect of breed on the muscle glycogen content and dark cutting incidence in stressed young bulls. Meat Sci 43(1), 37‐42.
Scanga, J., Belk, K., Tatum, J., Grandin, T. Smith, G. 1998. Factors
Contributing to incidence of dark cutting beef. J. Anim. Sci. 76:2040-2047. Tadich, N, Alvarado, M., Gallo, C. 2000. Efectos de 36 horas de transporte
terrestre con y sin descanso sobre algunas variables indicadoras de estrés en bovinos.
TADICH, N., C. GALLO, T. KNOWLES, A. ARANIS. 2002. Concentración de algunas variables sanguíneas indicadoras de estrés antes y durante la sangría en novillos. XII Congreso de Medicina Veterinaria, Chillán Chile, 24-26 octubre de 2002.
Takahashi, K. 1996. Structural weakening of skeletal muscle tissue during postmortem ageing of meat: the non-enzymatic mechanism of meat tenderization. Meat Science 43(s): 567-580.
Tornberg, E. 1996. Biophysical aspects of tenderness. Meat Science 43(s): 175-191.
Voisinet, B., Grandin, T., Deesing, M. 1997a. Bos indicus-cross feedlot cattle with excitable temperaments have tougher meat and higher incidence of borderline dark cutters. Meat Sci. 46:367-377.
Voisinet, B., Grandin, T., Tatum, J., O´Connor, S., Struthers, J. 1997b. Feedlot cattle with calm temperaments have higher average daily gains than cattle with excitable temperaments. J. Anim. Sci. 75:892-896.