trabajo de microbiología de carnes

8/15/2019 Trabajo de Microbiología de Carnes

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Microbiología de carnes

Microbiología de carnes


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MÚSCULO & CARNE

Músculo•Se entiende fundamentalmente como el

tejido muscular esquelético. Representa40-50 del peso de la canal

Carne•Según el Código Alimentario, es la parte

comestible de los músculos de animalessacrificados en condiciones higiénicas.


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CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES

La contaminación de la carne puede provenir de diferentes

medios dentro de los cuales se pueden mencionar:

Superficie externade los animales

(piel)

Desaseo delmanipulador,instalaciones y

equipos

Rotura deórganos internos

Uso de aguacontaminada

Condiciones delmanipulador

Beneficio de Animales sanos

juntos conenfermos


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Principios generales en los que sebasa la alteración de la carne

Invasión de los tejidos por microorganismos

Multiplicación de los microorganismos en la carne

Tipos generales de alteración de las carnes


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Invasión de los tejidos pormicroorganismos

Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasión de los tejidos pormicroorganismos contaminantes. Los factores que intervienen en estainvasión son los siguientes:

Carga microbiana existente en el intestino del animal.

Estado fisiológico del animal inmediatamente antes de su sacrificio.

Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría.

Velocidad de enfriamiento de la canal.

En la carne, los microorganismos se diseminan a través de los vasossanguíneos y linfáticos y a través de los intersticios de tejido conectivo,mientras que en la carne picada se diseminan gracias a la operación delpicado.


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Multiplicación de losmicroorganismos en la carne

Tipo y numero de microorganismos contaminantes y

diseminación de los mismos en la carne.

Propiedades físicas de la carne

Propiedades químicas de la carne.

Disponibilidad de oxígeno.

Temperatura.


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Tipos generales de alteración de lascarnes

Alteraciones en aerobiosis. (bacterias)

Mucílago superf ic ial, que puede ser producido por especies de losgéneros Pseudomonas, cinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus ,Leuconostoc, Bacilhrs y Micrococcrrs. Algunas especies de Lactobacillus tambiénson capaces de producir mucílago.


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Alteraciones en aerobiosis.

Modificaciones del color de los pigmentos de la carne


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Modificaciones de las grasas.

Es posible que las bacterias lipolíticas produzcan uncierto grado de lipcilisis y que aceleren la oxidación delas grasas. El enranciamiento de las grasas puede sercausado por especies lipolíticas de los génerosPseudomonas y Aclrromobacter* o por levaduras.


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Fosforescencia. Esta alteración poco frecuente esproducida por bacterias fosforescentes oluminiscentes, por ejemplo por especies del género

Photobacter ium que crecen en la superficie de lacarne.


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Alteraciones en aerobiosis.Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productorasde pigmentos.

1. El moteado rojo, por ejemplo, puede ser producido por Serratiamarcescens o por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos.

2. Pserrdomonas syncyaneu puede comunicar un color azul a la superficie dela carne.

3. Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboran pigmentos decolor amarillo, que suelen ser especies de los géneros Micrococcus* o

Flavobacterium.4. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen motas de color azul-verdoso a negro-parduzco en la Carne de vacuno almacenada.

5. Las manchas moradas de tintad e estampilla de la grasa superficial sonproducidas por cocos y bacilos que elaboran pigmentos de color amarillo.


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Alteraciones en aerobiosisOlo res y sabores ext raños. El término agriado se sueleaplicar a casi todas las alteraciones que comunican a lacarne un olor agrio que puede ser debido a la presencia deácidos volátiles, como son los ácidos fórmico, acético,

butírico y propiónico, o incluso al crecimiento de levaduras.El sabor a frigorífico se emplea para designar el sabortípico de la carne pasada. Es posible que los actinomicetossean los responsables del sabor a enmohecido o a tierra de lacarne.


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Alteraciones en aerobiosis . (Levaduras)

En aerobiosis, es posible que en la superficie de lascarnes crezcan levaduras que producen mucosidad,lipólisis, olores y sabores extraños, y coloraciones

anormales (blanco, crema, rosa o pardo) debidos apigmentos elaborados por estos microorganismos


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Alteraciones en aerobiosis (mohos)Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte enpegajosa al tacto la superficie de la carne.Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas próximas ala de congelación, en la misma tiene lugar un crecimiento demicelio limitado sin esporulación. Este crecimiento blanco y

velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que seincluyen Thamn idium chaetocladioides o T. elegam; Muco rmucedo, M. lusitanicus o M. racemosus; Rhizopus; y otros. Paramejorar el sabor de la carne de vacuno durante su maduración seha recomendado el crecimiento controlado de unadeterminada especie de Thamnidium.


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Alteraciones en aerobiosis (mohos)Moteado negro. Esta alteración suele ser producida porCladosporium herbarum, aunque puede ser debida a otrosmohos que elaboran pigmentos de color negro.Moteado blanco. El agente causal que con mayorfrecuencia produce esta alteración de la carne es la especieSporotrichum carnis, aunque puede ser debida a cualquiermoho que produzca colonias húmedas parecidas a las

colonias de las levaduras, por ejemplo las especies delgénero Geotrichum.Zonas verdes. Son debidas casi siempre a las esporasverdes de especies de Penicil l ium , como por ejemplo P.expansum, P. asperulum y P. oxalicum


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Alteraciones en aerobiosis (mohos)Descompos ición de las g rasas. Muchos mohos poseenlipasas, y de aquí que hidrolicen las grasas. Los mohostambién intervienen en la oxidación de las grasas.Olores y sabores extraños. Los mohos comunican un sabor

a enmohecido a la carne de las zonas próximas a loslugares donde crecen. A veces a la correspondientealteración se le adjudica una denominación que indica sucausa, por ejemplo, husmo debido a mohos del géneroThamnidium.


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Alteraciones en anaerobiosis.Agriado. Este término supone que la carne desprende un olor agrio, y aveces tiene sabor agrio, que podría ser debido a los ácidos fórmico, acético,butírico, propiónico, y a ácidos grasos de un mayor número de átomos decarbono, o a otros ácidos orgánicos, como por ejemplo los ácidos láctico ysuccínico. El agriado puede ser consecuencia:

1. de la actividad de los enzimas propias de la carne durante elenvejecimiento o durante la maduración,

2. de la producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de ácido láctico por laactividad de bacterias,

3. o de la proteolisis sin putrefacción, llevada a cabo por bacteriasfacultativas o anaerobias y a veces denominada ´´fermentación agriamaloliente´́

La producción de ácido y de gas acompañan a la actividad de las especiesbutíricas de Clostridium y a la de las bacterias coliformes sobre los hidratos decarbono.


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Alteraciones en anaerobiosis.Putrefacción. La putrefacción verdadera consiste enla descomposición anaeróbica de proteína conproducción de compuestos malolientes, como porejemplo, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol,escatol, amoníaco, y aminas. Suele ser debida aespecies de Clostridium , aunque es posible que las

bacterias facultativas produzcan putrefacción ocontribuyan a producirla, tal como se pone demanifiesto por la larga lista de especies designadascon los calificativos de putrefaciens , pu tr i f icum ,putida, etc.


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MICROORGANISMOS PAT GENOSPRESENTES EN LA CARNE

YersiniaSalmonella spp

Escherichia coli

Listeria

monocytogenes

Staphylococcusaureus

enterocolitica

Aeromonas spp

Clostridium

perfringers

Campylobacterspp


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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

FÍSICOS

Refrigeración

Congelación

Esterilización

PasteurizaciónDesecación

Irradiación

QUÍMICOS

Salazonado

Curado

Ahumado

Acidificación

Adición de conservadores


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Alteración de los distintos tipos decarnes

1. Alteración de carnes frescasCarne fresca de vacuno

Hamburguesas

Embutidos de carne de cerdo fresca

2. Alteración de las carnes curadasPerniles de vacuno

EmbutidosTocinetas

Jamón

Carnes refrigeradas envasadas

Soluciones de curado y adobos


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Alteración de carnes frescas1. Carne fresca de vacunoCambios de color.

2.

3.

Hemoglobina y mioglobina: rojo. Metahemoglobina ymetabioglobina: pardo-rojizo. Debido a oxigeno ymicroorganismos.

Manchas de diversos colores. Microorganismospigmentados.Fosforecencia

manchas debidas a distintas bacterias, levaduras, ymohos.


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Alteración de carnes frescas

2. Hamburguesas:a temperaturas próximas a la de congelación adquierenun olor ácido, a carne pasada. A bajas temperaturas, laacidez es originada principalmente por especies de losgéneros Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella , con elconcurso de bacterias lácticas.

a temperaturas más elevadas, se han encontrado unelevado número de especies de microorganismos


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Alteración de carnes frescas3. Embutidos de carne de cerdo fresca

El agriado, que es el tipo de alteración más corriente atemperaturas de refrigeración comprendidas entre O y 11 T, se ha atribuido a la multiplicación y a la producción deácido por los lactobacilos y leuconostocs, aunque es

posible que a temperaturas de almacenamiento máselevadas se multipliquen los microorganismospertenecientes a los géneros Microbacter ium yMicrococcus.


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Alteraciones de las carnes curadas1. perniles de vacunoadquieren una consistencia esponjosa comoconsecuencia del crecimiento de especies de Bacillusse agrian como consecuencia de la actividad de variasbacteriasadquieren una coloración roja, debido a que en los

mismos crece la especie Halobacterium salinarium, o unaespecie de Bacillus que elabora un pigmento rojouna coloración azul debida a Pseudomonas syncyanea*,a Penicillium spinulosum (moraduzca), y a especies delevaduras del género Rhodotorula


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Alteraciones de las carnes curadas

2. Embutidos:Exterior a la tripa:

1. Si en la misma existe la suficiente humedad, los micrococos ylas levaduras pueden formar una capa mucilaginosa

2. Cuando la humedad de los embutidos es menor, los mohospueden producir una pelusa sobre su superficie y modificar

su color3. Es posible que el dióxido de carbono, producidoprincipalmente por las bacterias lácticasheterofermentativas, hinche los paquetes de embutidoscuando al envasarlos se emplea una envoltura flexibleimpermeable a los gases.


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Alteraciones de las carnes curadas

2. Embutidos:Interior a la tripa:

El mucílago de la superficie de la carne o el existente entreambas tripas lo originan principalmente micrococcusproductores de ácido. La permeabilidad de la tripa interna alos nutrientes solubles favorece la multiplicación de las

bacterias


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Alteraciones de las carnes curadas2. Embutidos:Interior1. Es posible que en los embutidos de hígado y en la mortadela boloñesa

crezcan micrococos como por ejemplo Micrococcus candidus

2. También pueden crecer leuconostocs y lactobacillos psicrótrofos que danlugar a un agriado

3. la Causa del enverdecimiento probablemente sea la producción deperóxidos, por ejemplo, de peróxido de hidrógeno, por las especiesheterofermentativas de Luctolmillus y por las especies de Lerrconostoc opor otras bacterias catalasa-negativas.


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Alteraciones de las carnes curadas3. Tocineta:En el bacon se suele encontrar la especie bacterianaStreptococcus faeculis, debido a su tolerancia a la sal y asu capacidad para crecer a temperaturas bajasEn su flora superficial también se pueden encontrarmicrococos* y estafilococos

Los mohos son los principales microorganismos quealteran el bacon curado, sobre todo cuando se trata debacon cortado en lonchas, envuelto con una cubierta(permeable al aire) y conservado en los frigoríficoscaseros.


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Alteraciones de las carnes curadas4. Jamón:

El término ́ ´agriado´´ empleado para designar la alteración delos jamones, abarca todos los tipos importantes de alteraciónque van desde la proteolisis relativamente inodora a laverdadera putrefacción con sus olores extraordinariamentedesagradables a mercaptanos, a sulfuro de hidrogeno, aaminas, a indol, etc., pudiendo ser producido por una gran

cantidad de bacterias psicrótrofas alterantes. Jensen (1954)cito numerosos géneros cuyas especies pueden producir elagriado: Acaligenes, Bacillus , Pseudomonas, Lactobacillus,Proteus, Serratia, Bacterium*, Micrococcus , Clostrid ium, yotros,


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Alteraciones de las carnes curadasCarnes refrigeradas envasadas: Las envolturasprotectoras poco permeables a los gases estimulan elcrecimiento de las bacterias productoras de ácidoláctico, sobre todo cuando el empleo de este tipo deenvolturas se combina con el envasado al vacío.


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Alteraciones de las carnes curadasSoluciones de curado y adobos:1. La alteración de las salmuera? multiuso suele ser putrefactiva y es

debida al crecimiento de especies de los géneros Vibrio , Alcaligenes, oSpirillum.

2. El agriado de estas soluciones puede ser producido por especies de losgéneros Lactobacillus y Micrococcus, y el mucílago por especies deLeuconostoc

3. La turbiedad y la viscosidad del vinagre en el que se conservan lasmanos de cerdo adobadas o los embutidos, se deben principalmente alas bacterias lácticas de las carnes, aunque las levaduras tambiénpueden enturbiarlo .


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Control de la alteración de las carnes

• Población inicial

• Lavado con agua

• Tratamientos antimicrobianos

• Refrigeración

• Almacenamiento en atmosferas modificadas y

envasado al vacío

• Cocción en bolsas y post pasteurización

• Irradiación


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oblación inicial

La presencia de recuentos bacterianos altos en los productos antes de su almacenamiento, da

como resultado una vida útil más corta. Si la población inicial de microorganismos alterantes de

un producto es alta, se requerirá menos tiempo para alcanzar una gran carga bacteriana y para

que los defectos alterativos sean evidentes.

Las poblaciones microbianas altas en las superficies de las canales permiten que sean muchas

las bacterias que se adhieren a la carne

Las bacterias adheridas son mas difíciles de eliminar por lavado y otros procedimientos de

descontaminación y pueden ser mas resistentes a las condiciones de procesado.Las buenas practicas de fabricación dan lugar a cargas microbianas mas bajas en los productos

durante su almacenamiento y distribución


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avado con agua

Para eliminar los contaminantes físicos y microbiológicos de las canales se han usado

sistemas con lavados con agua, de inmersión y de nebulización (spray).

A temperaturas elevados, al arrastre de microorganismos se le suma la inactivación

celular

La nebulización de agua a presión también arrastra las bacterias, pero pueden a su

vez distribuir los microorganismo por toda la canal.


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ratamientos antimicrobianos

Se han conseguido reducciones de microorganismos añadiendo al agua de

nebulización de 40 a 60 µg de cloro por ml

Para inhibir la multiplicación de los psicótropos se puede añadir cloro de 5 a 20 µg po

ml al agua de refrigeración de las canales de los sistemas de enfriamiento con hielo

triturado.

Cuando los ácidos orgánicos (láctico o acético) se aplican a las superficies de las

canales calientes, recién desolladas y evisceradas, se logran las caídas mayores de suspoblaciones bacterianas.


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Refrigeración

A medida que disminuye la temperatura por debajo de la optima de crecimiento de los

microorganismos, aumenta la duración de los tiempos de generación y de latencia y en

onsecuencia se lentifica el crecimiento.

Termófilos: tolerantes a temperaturas por arriba de 55° C. La mayor parte de lasbacterias termófilas están incluidas en los géneros Bacillus y Clostridium,

Mesófilos: crecen en intervalos de 20 a 45° C con temperaturas óptimas entre 30 y 40ºC. Hay un gran grupo de bacterias que están en este grupo.

Psicrófilos: crecen a temperaturas de refrigeración - 0° C, pero no a temperatura

mesófila (


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Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado al vacío

Productos envasados en una película poco permeable al oxigeno, presentando un

espacio con una composición distinta a la del aire. (CO2, N2 o O2)

La vida útil mas larga de estos productos se debe en gran parte en que se modifica su

flora alterante que pasa de una población psicrotrofa aerobia formada por

pseudomonas, Moraxella y Acotobacter a otra en que predominan las bacterias lácticas y

B. thermosphacta.

En los productos envasados al vacío, la lenta difusión del oxigeno atmosférico a travésde la película del envase poco permeable, la respiración tisular compite por el oxigeno

con las bacterias aeróbicas y facultativas


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Control de la alteraciónde las carnes

Cocción en bolsas ypost pasteurización

• Este tipo de envase impide la reintroducción de

microorganismos después de la cocción, aumentando su

vida útil.

Irradiación

• Mejora la seguridad y calidad microbiológica al

disminuir significativamente las poblaciones de bacterias

patógenas y alterantes

• Vida en almacén de carnes irradiadas se

prolonga de 14 a 21 días.

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