UNIDAD IV

ANALISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

COMPETENCIA A DESARROLLAR:

4.1 Microbiología de la carne y sus productos.

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.

Contenido de carbohidratos pH ácido láctico.

Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.-  Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,

vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

4.- Procesado5.- Ser humano

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

   Bacterias Gram negativas

     

Gram positivas  

Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta

Levaduras

Hongos

Trichosporon scottii

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

Alteraciones

Las señales de deterioro más comunes son:

1) Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne;

2) Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;

3) Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;

4) Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones

Cambio de color  

Producción de limo Producción de

olores y sabores Rancidez.

Sabores Diversos

Carne fresca Las alteraciones en carne fresca suelen

determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.

Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica.

El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.

Estas alteraciones dependen de: Número y tipo de microorganismo Temperatura Humedad relativa de la cámara Características de la carne Manejo.

La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne cruda congelada Cuando la carne se

almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos así como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.

Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de 10° C de preferencia cercanas a 0°C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de mesófilos.

Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de psicrófilos:  Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.

Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum).

Carne picada

Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.

La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Microorganismos alteradores

Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras. Producen cambios en la calidad organoléptica, superficie limosa y rancidez.

Microorganismos patógenos

Salmonella

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

StreptococcusClostridium perfringens

Clostridium botulinum.