uigv carnes

7/25/2019 UIGV Carnes

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Universidad Inca Garcilaso de la VegaBromatologa

CARNES Ing. Luis A. Pre! "on


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#E$INICI%N #E CARNES


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OTRAS DEFINICIONES :

Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de losmsculos de los animales de abasto como, boinos, oinos, porcinos,e!uinos, caprinos, cam"lidos # de otras especies aptas para el consumo$umano (Chile).

% Carne, es la parte comestible, sana # limpia de los msculos de losanimales de abasto&

Animales de abasto se considera a las si'uientes especies: boinos,oinos, caprinos # porcinos& Comprende tambi"n a los animalesmenores (cone)os, cu#es, etc&*+ aes de corral # cam"lidossudamericanos+ se inclu#en adems a los e!uinos, cu#a carne se

destinar a uso industrial (Per).


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Carne, es la porcin muscular de los animales de abasto en

la cual se inclu#e la 'rasa, las porciones de nerios # de

asos san'uineos, las partes del $ueso # tendones #

como en el caso del cerdo se inclu#en las pieles(C.A.E.).

-* C.ASES DE /ATAN0A:

1* 2untilla& Consiste en seccionar entre el occipital # laertebra&

3* 2istola o arma con pro#ectil 4i)o&

5* C$o!ue el"ctrico&6* Di7ido de carbono&


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C%L%R #E LA CARNE


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CARNE B%VIN%C%&P%SICI%N 'UI&ICA


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PR%"EINAS #EL "E(I#% C%NEC"IV%


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&I%GL%BINA


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LIPI#%S #E LA CARNE


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LIPI#%S #E LA CARNE


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#IS"RIBUCI%N #E LA GRASA


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GLUCI#%S


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#ESPUES #EL SACRI$ICI%


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CARACTERISTICA DE .A CARNE :

-*Apariencia marmrea &

1*Super4icie brillante&

3*Color ro)o subido&5*Olor sui8'"neris&

6*Firme al tacto # li'eramente $meda&

9*rasa 4irme al tacto # carente de puntos $emorr'icos&

;*p< en la r='ide> cade"rica debe ser ).* a ).)&

p$ aptos para el consumo es de ).+a ).,&


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Se'n la Re'lamentacin C$ilena, se permite en animales de abasto el usode implantes de $ormonas naturales end'enas, as= como tambi"n deproductos de e4ecto $ormonal, recomendados por FAO?O/S o por el Foodand Dru' Administration de los Estados @nidos, con el propsito deaumentar el rendimiento en peso de estos animales # siempre !ue secumpla con las si'uientes condiciones:

a* .a carne de los animales tratados con anablicos slo se podr comerciali>ardespu"s de transcurrido un periodo de carencia de a lo menos ; d=as acontar de la 4ec$a de $aberse e4ectuado el implante&

S= durante la inspeccin eterinaria ante8mortem de los animalesdestinados al sacri4icio, se encontraran implantes o restos de implantes # sesospec$e !ue "stos


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an estn actios, dic$os animales debern e7cluirse del sacri4icio # seretendr $asta completar todos los e7menes de laboratorio necesariospara comprobar !ue los residuos $a#an sido eliminados o metaboli>ados anieles tales !ue no rebasen los l=mites de se'uridad establecidos&

Si este $alla>'o de implantes sospec$oso de encontrarse actios, se $icieradurante la inspeccin post8mortem, la carne # las =sceras se retendrn, seidenti4icarn, se mantendrn en condiciones adecuadas # se sometern atodos los e7menes de laboratorio necesarios& De resultar, como productode estos e7menes, nieles por sobre los l=mites establecidos, el dictamen4inal recomendado ser Bno apto para consumo $umano # se proceder asu decomiso& Cuando no sea posible mantener la carne # las =sceras encondiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, eldecomiso se $ar de inmediato&


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b* Se pro$=be la comerciali>acin, a cual!uier t=tulo,de carnes # subproductos con residuos de

pesticidas # aditios, por sobre los nieles detolerancia 4i)ados& El /inisterio de Salud podr4i)ar mediante Resolucin 4undada, l=mitesm7imos de medicamentos eterinarios en la carne

# otros alimentos&


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E$EC"%S #EL -


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CLASI$ICACI%N #E CARNES


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CLASI$ICACI%N


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CARNE /O.IDA: Es a!uella !ue se obtiene me>clada con cierta proporcin de 'rasa

de boino !ue no e7ceder del 6& No debe contener nin'nin'rediente o aditio alimentario&

.as $ambur'uesas u otras preparaciones similares a base de carne

molida, no podrn e7ceder en su contenido de 'rasa al porcenta)esealado en el si'uiente punto&

2erm=tase el empleo de en>imas proteol=ticas como 2apaina #romelina en solucin, en concentracin no superior al 6, en elablandamiento de la carne+ "sta deber ser e7pendida ba)o la

rotulacin de Bcarne ablandada o tenderi>ada&

.as carnes aptas para el consumo $umano deben tener reaccincida al tornasol (p< comprendido entre 9 # 9&5*, reaccin deEbert$ ne'atia&


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CARNES #E AVE


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#E$INICI%N CARNES #E AVE


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AVE "R%/A#A


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&ENU#ENCIA


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#ESP%(%S


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CARNE #E C%#%RNI/Las em-resas 0ue se dedican a la

-roducci1n de 2uevos de codorni! en elde-artamento de Lam3a4e0ue5 -resentaninconvenientes con codornices mac2os de*6 das de edad des-us del se7ado 4 con

codornices 2em3ras des-us del a8o de-roducci1n de 2uevos.


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REN#I&IEN"% #E P%NE#%RAS #E 6 A9% #E E#A#

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