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MARIA VICTORIA DAZ MARTA

YISETH MARCELA SOLIS SOTOMAYOR

PROGRAMA DE BACTERIOLOGIAVII SEMESTRE

CORPORACIN UNIVERSITARIARAFAEL NUEZ

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Puntillas de insensibilizacin

Cuchillos afiladores Sierras circulares para cuernos

Sierras para separar patas

Sierras para abrir pecho Sierras para abrir la canal

Ganchos, perchas y plataformas.

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LACARNE

TEJIDOMUSCULARDEL ANIMAL

PROCESOSFISICOS

QUMICOS

BIOQUMICOS

SACRIFICIO DEL ANIMAL

Resultado

A travs

Consecuencia al

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Recepcin y reposo

Ayuno o cuarentena

Insensibilizacin

Izado

Inspeccin veterinaria

Lavado de las reses

Extraccin de vsceras blancas

Desollado o extraccin de la piel

Extraccin de cabeza, patas y manos

Degello y desangrado

Inspeccin veterinaria post-morten realizada a la canal

Extraccin de vsceras rojas

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Separacin de

los productos

Canal

elementoprincipal

Acondiciona los

productos

Consumo humanoo utilizacinindustrial

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TEJIDO MUSCULAR MIOGLOBINA(hemoproteina sarcoplasmica). Esta responsabledel transporte y almacenamiento de oxigenodentro del tejido muscular.

TEJIDO GRASO (puede ser visible o invisible).

TEJIDO CONECTIVO (recubre los grandesmsculos y tambin los tendones)

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PROTEINASMIOFRIBILARES

Constituyen el 50 - 55% del contenido proteico.Podemos distinguir.

Protenas que forman filamentosdelgados:- Actina

- Tropomosina- Troponina- Alfa actinina- Beta - actinina

Protenas que forman filamentosgruesos:- Miosina- Protena C- Protena M

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PROTEINAS DELESTROMA

Constituyen el 10 - 20% de las protenasdel tejido muscular.

Son insolubles algunas encimas, algunasprotenas del sarcolema, fundamentalmenteprotenas del tejido conectivo tpico:

- Colgeno- Reticulina- Elastina

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cesa el aporte de oxgeno

cesa la regulacin hormonal

cesa la regulacin del sistema retculoendotelial.

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Gluclisisanaerbica Acido lctico

Catabolismo delATP

Endurecimiento

Rigor mortis

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RIGOR MORTIS

Se debe

CONVERSIN DEL MUSCULO CARNE

La rigidez de la carne despus de la muerte

Formacin de enlaces cruzados

filamentos actina y miosina

Entre

La instauracinse acompaa decambios fsicos

Perdida de elasticidad y extensibilidad

Acortamiento y aumento de la tensin

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La maduracin de lacarne es un proceso

que depende de

factores biolgicos:edad, sexo, tipo de

msculo y condiciones

del proceso

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Es un proceso natural donde las enzimas endgenas

tienen un papel importante en la mejora de la textura yde las caractersticas sensoriales.

Inmediatamente despus de la muerte del animalempieza un proceso de endurecimiento o de contraccinnatural. Esta contraccin es muy fuerte durante lasprimeras 24 a 36 horas.

A las 72 horas, comienza una ligera tenderizacin a

causa de la debilitacin de los enlaces entre miosina yactina, como efecto de la actividad enzimticaendgena, en donde se liberan y actan las enzimascatepsinas y calpanas.

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.

La carne se puedeablandar tambin de formaexgena, utilizando

enzimas de:

ORIGEN VEGETAL: comola

Papana FicinaBromelina

ORIGEN MICROBIANA:provenientes de

Aspergillus niger

Penicillium notatum

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LA MADURACIN EN SECO

LA MADURACIN CON ENVASE AL

VACO

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LA MADURACIN EN SECO

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Cuarto En Anaquel

Ambiente controlado. Temperatura (-1 y 2 C) yLuz

La Humedad Relativa (85%)

Muy buenos resultados en sabor

Producto Mas Carnoso y Mas Sabor Ahumado

Costo Elevado (Perdida De Peso Hasta 20%) Tiempo y Costo De Limpieza

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la humedad seevapora de las

fibras musculares,generando unamayor

concentracin delsabor.

las enzimasnaturales de la

carne rompen el

tejido conectivofibroso de los

msculos,proporcionandouna textura ms

suave.

PRIMERO SEGUNDO

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La maduracin de la carne envasada alvaco tambin obtiene el beneficio de la

suavidad, puesto que las enzimas calpanasfuncionan de la misma manera.

El envase no afecta su funcin.

Sin embargo cuando la carne es envasada,la retencin de lquido se aumenta, por

tanto aumenta su rendimiento

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APARIENCIA DE LAS CARNES MADURAS

Tiene una coloracin rojo prpura intenso, muydiferente a la del rojo intenso y brillante que seencuentra en los supermercados y que fuerecientemente sacrificada.

Su textura es mucho ms firme y de sta no escurrelquido, como sucede con la carne joven.

Su olor es fuerte y cido, sin embargo estacaracterstica se desvanece al dejarla reposar10minutos a temperatura ambiente.

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Bsica para la vida

La ms importantePROTEINA:

Fuente de energa del musculo

fortalece y promueve elcrecimiento muscular.

CREATINA:

Participa circuito vascularCARTININA:

Incrementa rendimiento muscular

Ayuda a la formacin de hemates.

VITAMINA B6 Y

B12:

Previene la anemia

permite un cuerpo bien oxigenado.HIERRO:

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Colabora funcin de sistemainmunolgico.

Tranquilizante natural

ZINC YMAGNESIO:

Acido linoleco conjugado funcinprotectora del corazn.

Reduce el colesterol sanguneo.FUENTE DE CLA:

Necesario en la transmisin deimpulso nerviosos y contraccinmuscular.

SODIO:

Necesario en la formacin de

huesos y produccin de energa.FOSFORO:

Importante en la contraccinmuscularPOTASIO:

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