carnes- jamón

TECNOLOGIA DE CARNES Embutido tipo jamón

INTRODUCCIÓN

La alpaca (lama pacos) es originario de América. s un mamífero sudamericano estrechamente emparentado con la llama y la vicuña. Se encuentra parcialmente domesticada y es probable que derive de la vicuña, que es la especie salvaje.

La alpaca, al igual que la llama y la vicuña, parece un pequeño camello sin joroba y con las orejas más grandes. Es más pequeña en tamaño que la llama, su lana es más larga y suave, y no se suele usar como bestia de carga.

No se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empezó a utilizar las carnes de alpaca y llama como parte de su alimentación, todo lo que se conoce de la época pre-inca (culturas Chimú y Huari) es que ya se criaban estas especies.

En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de la migración de la población andina hacia la ciudad y por divulgación y promoción de los beneficios tanto nutricionales como digestivos por parte de organizaciones públicas y privadas.

Las diversas bondades de que ofrece la carne de alpaca entre ellas: La alta calidad nutricional y biológica de la carne de alpaca, la disponibilidad de recursos, ya que las alpacas y llamas consumen pastos naturales cortos y fibrosos y tienen mayor capacidad de digestión que los ovinos y vacunos, por ello la idea de aprovechar esta carne como materia prima en la elaboración de un producto

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procesado.

OBJETIVOS

La utilización de la carne de alpaca en la elaboración de jamón.

Indicar parámetros establecidos para la elaboración de jamón

de alpaca y chancho.

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CAPITULO II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Para la elaboración de embutidos tipo jamón, se emplean como materia prima carne de cerdo, la cual es costosa. Este tipo de carne se puede reemplazar por la de alpaca, que tiene un menor costo comparada con la carne de cerdo y además contiene menos porcentaje de grasa lo que contribuye a la salud del consumidor.

Además de presentarse como una alternativa de innovación para el público consumidor, dando así una nueva aplicación de las carnes andinas (alpaca), que tan poca entrada tiene en la industria nacional e internacional.

I.2 JUSTIFICACIÓN

Debido al bajo costo en que se expende la carne de alpaca, se la observo como una alternativa rentable, en su aprovechamiento en la elaboración de un embutido tipo jamón, esto en sustitución a la carne de chancho que normalmente es empleada para este tipo de procesos.

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CAPITULO II

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1 ALPACA

II.1.1CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

En el congreso Mundial de Zoología realizado en 1931 en EE.UU. se clasificó a estas especies así:

Reino : Animaba Phylum : Vertebrata Clase : Artiodactila Origen : Rumiantes Sub Origen : Tilopodos Familia : Camelidae Genero : Lama Especie : Paco Variedad : Huacaya y Suri

Fuente: Bustinza (1992)

II.1.2 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES:

Los camélidos son capaces de resistir alturas por encima de los 5 000 m.s.n.m sin ninguna reacción. No hay poligloburia, como otras especies. Su vellón, fue utilizado para la fabricación de trajes espaciales, por que es un mal conductor del calor y no es higroscópico a diferencia del de la oveja. La carne es rica en

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proteínas de poco contenido de grasa y un bajo contenido de colesterol. (Bustinza 1 992)

Propiedades:

- La carne de camélidos es más rentable que la de ovino, no presenta infiltración grasa en sus tejidos musculares.

- No deja residuos proteicos, lo cual permite que no se acumulen productos tóxicos como ácidos, es por eso que el hombre del ande no sufre de artritis reumatoide a diferencia de los que comen carnes rojas de vacuno, ovino, etc.

De los comentarios que se dice que las alpacas están parasitadas es lo que se conoce como la falsa triquina, que no es una cisticercosis como ocurre en el cerdo, es un protozoario que si bien es cierto es el huésped del hombre y del perro, resulta que por acción de alta o baja temperatura estos protozoarios mueren. (Bustinza 1 992)

II.1.3IMPORTANCIA DE LA ALPACA

En los últimos años, la alpaca constituye como una de las especies que adquiere mayor importancia, desde el punto de vista nutricional y tecnológico, por las bondades que ofrece los productos que de ella se pueden obtener como la carne, fibra y piel, asimismo se considera a la carne como fuente de alto contenido proteico y de excelente cualidad para ser consumida en forma fresca y elaborada. (Bustinza 1 992)

II.1.4 BENEFICIO DE LA ALPACA

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Según Téllez (1992), el beneficio viene a ser un conjunto de operaciones relacionadas con el sacrificio del animal, con la finalidad de obtener carnes para consumo humano y otros productos cómicos; en la forma más técnica posible, de acuerdo-a normas de higiene y sanidad, en defensa de la salud del pueblo.

II.1.5CONSIDERACIONES PARA EL BENEFICIO

Respecto al animal, se sugiere que solamente se deberían beneficiar animales machos castrados, reproductores de saca que se encuentran en buenas condiciones de salud y no animales tiernos, flacos, reproductores fértiles y en edad reproductiva (ver cuadro N° 02). Se recomienda el descanso del animal y evitar el sufrimiento del mismo antes de morir, el cual puede afectar a la calidad de carne. (Téllez 1 992).

CUADRO N° 02:CARACTERÍSTICAS DE LAS ALPACAS APTAS PARA EL BENEFICIO

CARACTERISITICAS IDEAL COMERCIAL

Edad en años 2 a 3 5 o másGordura media Regular

Peso vivo mínimo (kg) 60 50Fuente: Téllez (1 992)

II.1.6CARNE DE ALPACA

La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de olor sui géneris de sabor agradable y de textura medio suave; estas características sensoriales varían con la edad, sexo, estado

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sanitario v fundamentalmente por el manejo y alimentación del animal. (Téllez 1992). II.1.6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE ALPACA

En el cuadro N° 03 se muestra la composición química de diferentes carnes, siendo la carne de llama la más alta en proteínas seguida por la alpaca.

CUADRO N° 03:COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CARNES DE ALGUNAS ESPECIES

CARNE PROTEÍNA GRASA CENIZA HUMEDADVacuno 17,50 22,00 0,9 66,00Terrero 18,80 14,00 1,0 66,00Cerdo 11,90 45,00 0,6 42,00Ovino 15,70 27,70 0,8 56,00Alpaca 21,88 5,13 0,3 70,8Llama 24,80 3,70 0,4 69,2

Fuente: Ampuero (1 984); citado por Catacora (1 999)

II.1.6.2 CONTENIDO DE COLESTEROL EN CARNE DE ALPACA

El contenido de colesterol, ver cuadro N° 14, presente en la carne de alpaca, es menor comparada con carnes tradicionales como vacuno, ovino y porcino, y sólo es superada por la carne de llama, por esta razón se recomienda el consumo de carnes de camélidos Sudamericanos. Ampuero (1 984), citado por Catacora (1 999)

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II.2 CARNE DE CHANCHO

La carne de cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón, chorizo, tocino, morcilla, tocino, paté, etc.

La carne de cerdo no goza de buena fama entre algunos consumidores, pero hemos de saber que la ingesta de carne fresca de porcino, siempre que se elijan las piezas magras y no se abuse en las cantidades ni en la frecuencia, es coherente con una dieta equilibrada y saludable.

En los últimos años, el cerdo ha cargado con el anatema de ser un alimento especialmente rico en colesterol. Pero esta percepción, tan extendida entre nosotros, está muy alejada de la realidad y lo comprobamos a nada que comparemos su composición con la de productos muy ricos en colesterol, como la yema de huevo (250 miligramos por unidad); la mantequilla (250 mg/100 g), o el queso seco o semiseco (unos 100 mg/100 g). La carne magra del cerdo contiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.

El cerdo posee, además, interesantes propiedades nutritivas, si bien debemos limitar el consumo de despojos y vísceras, como hígado,

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http://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Tocino

http://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo

http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne


riñones o sesos, por su elevado contenido de colesterol (entre 300 y 400 miligramos por cada 100 gramos).

Cuando hablamos de carne porcina debemos distinguir dos tipos: el cerdo blanco y el ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra, mientras que el cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.

La carne de cerdo es muy proteica, aporta de 18 a 20 gramos de proteína cada 100 gramos, aunque este contenido varía en función de la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda la carne. El gorrín (lechón), al retener una mayor cantidad de agua, destaca por su carne tierna y jugosa, pero es menos rica en nutrientes que la del cerdo adulto.

II.2.1LA PARTE DELANTERA, MEJOR QUE LA TRASERA

La parte trasera del cerdo es de primera categoría comercial y rica en proteína muscular de gran valor nutritivo (contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas, y son fácilmente absorbibles por nuestro organismo). Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva. Las piezas delanteras, en cambio, son de segunda y tercera categoría y necesitan una cocción más prolongada para alcanzar el punto de terneza adecuado. Esta parte delantera se distingue también por algunas de sus proteínas (las que forman el tejido conjuntivo o colágeno, que aumenta con la edad del animal). El colágeno, que forma parte de piel, huesos, tendones y ligamentos, es una proteína

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de escaso valor biológico por su pobre aportación en aminoácidos esenciales, como la lisina o el triptófano.

Además, durante el proceso de cocción el colágeno se convierte en gelatina, que en salsas y caldos de carne dificulta el proceso digestivo de quien la ingiere.

La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, el componente más variable en función de la especie, raza, sexo, edad, tipo de corte, pieza a consumir y, por supuesto, de la alimentación recibida por el animal. Al igual que otras reses de abasto, la carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados en el aumento de colesterol en sangre.

Pero también incluye ácidos grasos monoinsaturados (la grasa buena) y lo hace en proporción superior al resto de carnes. Además, aporta ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico) para nuestra alimentación.

II.2.2PROPIEDADES

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo.

Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.

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Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.

II.2.3REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE LA PARTES DE UN CERDO

Representación esquemática de las partes de un cerdo1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles:

orejas, careta, etc. 2. Papada.

3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.

4. Magro de cuello. 11

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Magro_de_cuello&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebra_lumbar

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cinta_de_lomo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Papada

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cabeza_de_cerdo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Schwein-Ganz.png


5. Pecho.

6. Costillar.

7. Chuleta.

8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.

9. Panceta.

10. Falda.

11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras.

12. Jamón.

13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.

14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.

15. Rabo.

II.2.4PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Jamón cocido. Procede de las extremidades posteriores del

cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. El contenido en grasa es un 20% más bajo que el del jamón de procedencia. Se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: Extra y Primera. El contenido en sal es más bajo que en el jamón natural.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Rabo_de_cerdo

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Manos_de_cerdo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina

http://es.wikipedia.org/wiki/Codillo_de_cerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Paleta

http://es.wikipedia.org/wiki/Paletilla

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Falda_(carne)&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Panceta

http://es.wikipedia.org/wiki/Solomillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Chuleta

http://es.wikipedia.org/wiki/Costilla

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pecho_de_Cerdo&action=edit&redlink=1


Fiambre de jamón. De segunda categoría comercial. Procede también de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al jamón cocido, ya que se permite añadir proteínas vegetales.

Lacón. Jamón cocido sin deshuesar. Paleta cocida. Procede de las extremidades anteriores del cerdo. Es de inferior calidad comercial que el jamón cocido y debe ser más barato.

II.3 JAMONES

Los jamones: pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”, cocidos, picnic y del país. Existen muchos tipos y sus tiempos de almacenaje y cocción pueden ser confusos. Esta información básica le sirve para reducir los datos y hacerlos mas fáciles de entender.

Definición

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no esta curado.

El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no esta curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba.

Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones 13


“listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo adecuado.

Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia parecida a los productos “listos para comer” tendrán una declaración prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción.

II.3.1SOLUCIONES USADAS PARA CURAR

El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor.

Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones.

Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la

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solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno.

II.3.1.1 TIPOS DE CURADO

CURADO SECO

En el curado seco, el proceso usado para hacer jamón del país y porsciutto, el jamón fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco produce un producto salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) aprobó un método para tratar triquina que permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles más bajos de sodio. Debido a que el curado seco elimina la humedad, reduce el peso del jamón hasta por lo menos un 18 % (usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamón con sabor más concentrado.

Los jamones curados por curado seco podrían estar añejados por más de un año. El proceso tradicional es 6 meses pero podría ser mas corto de acuerdo con la temperatura usada para el proceso de añejar.

Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a temperatura ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no se multiplican en ellos. El jamón curado por curado seco no está inyectado con una solución para curar ni procesado por inmersión en una solución curada, pero podría estar ahumado. Hoy en día, los jamones curados por curado seco podrían encontrarse en el mercado como productos que necesitan que el consumidor los prepare para hacerlos sanos para el consumo. Por

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lo tanto, como con todo producto de carne, es importante leer las etiquetas de los jamones para determinar cual es el método necesario para una preparación adecuada.

CURADO HÚMEDO O CURAR EN SALMUERA

El curar en salmuera es la manera más popular de producir jamones. Es un curado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solución para curar antes de la cocción. Los ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes. El saborizante para ahumar (humo líquido) también podría ser inyectado con una solución de salmuera. La cocción del producto puede ocurrir durante este proceso.

AHUMAR Y SABORIZANTES PARA AHUMAR

Después de curar, algunos jamones son ahumados. Ahumar es un proceso donde se cuelga el jamón dentro de una casa para humar, permitiendo que éste absorba el humo del fuego lento, humeante (sin llamas). Ésto le da más sabor y color a la carne y atrasa el desarrollo de ranciedad. No toda carne ahumada se ahuma sobre un fuego lento humeante y sin llamas. Un proceso popular es calentar el jamón dentro de una casa para humar y generar humo por sabor atomizado (rociado) de humo.

II.3.2COMPONENTES PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE JAMONES

II.3.2.1 CARNE16


La materia prima principal es la carne de alpaca y chancho preferentemente machos, beneficiados dentro de los que la norma especifica, congeladas a - 35°C y almacenadas en cámaras de conservación a - 8°C.

Se emplea carne procedente del deshuesado de piernas, muslos, alas, brazuelos, espinazo, rabadillas. (Cruzado 1987.)

En la elaboración de todo tipo de embutido cocido, la selección de los ingredientes cárnicos es esencial. Puesto que los embutidos elaborados exclusivamente en base de carnes magras no poseen buenas características organolépticas, se precisa añadir grasas.

Los tejidos de los diferentes animales de carnes magras o grasas varían en la relación de agua a proteína, en la cantidad de pigmentos y así como también en sus propiedades ligantes.

II.3.2.2 SUSTANCIAS AUXILIARES PARA LA OBTENCIÓN DEL JAMÓN

AGUA:

El agua resulta de importancia decisiva en los procesos de cocción del jamón y en la etapa de curado o salazón húmeda.

El agua es el ingrediente cuantitativamente más importante de los embutidos porque constituye un mayor porcentaje del peso total, el agua permite disolver las proteínas hidrosolubles y formar la salmuera que se

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requiere para solubilizar las proteínas miofibrilares. (Coretti 1986.)

Para Forrest (1979), la humedad supone del 45% al 60% del peso final de los productos cárnicos procesados, más que ninguno de los otros componentes independientes.

El agua adicionada mejora la blandura y la jugosidad de los productos elaborados, adiciona como hielo y ayuda a mantener baja la temperatura del producto durante su emulsión. (Forrest 1979.)

SAL COMÚN

Se emplea en la elaboración de embutidos y productos cárnicos por las siguientes razones:

a . P o r m o t i v o s d e s a b o r . C o n f i e r e u n s a b o r característico, perceptible, claro e inconfundible en la boca. Sin sal resultarían insípidos los alimentos, pero también resulta perjudicial el exceso de sal que se puede neutralizar diluyendo el alimento, aunque también puede contribuir a suavizar el sabor salado, la adición de azúcar; pero las probabilidades de neutralización son muy escasas; de aquí que la adición de sal, deberá realizarse siempre en la fabricación de productos cárnicos mediante pesada exacta.La sal es un conservador muy eficaz, impide el crecimiento de las bacterias perjudiciales o por lo menos limita su proliferación

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b. Para influir sobre el valor Aw. Permite fijar grandes cantidades de agua en los tejidos, calculándose una proporción de 1:100, esto quiere decir que 1 gramo de sal es capaz de fijar 100 gr de agua. La utilización de sal común, reduce el valor Aw (fracción de agua libre a disposición de los microorganismos). De esta manera, con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del alimento. El mismo resultado se consigue también con el azúcar y otras sustancias.

Para aumentar la disolución de componentes proteicos musculares. El entramado reticular de moléculas proteicas es tanto más estable cuanto más proteína se disuelve en el agua mediante la sal común. Como consecuencia, mayor es también la trabazón de una pasta. Precisamente esta última acción mencionada resulta de importancia decisiva para la pasta de los embutidos escaldados. Todas las sales de la pasta tanto las sales propias de la carne, como las agregadas se asocian para una acción común que recibe el nombre de fuerza iónica. (Gerhardt 1980)

FOSFATOS

La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres propiedades:

a. Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfatos son neutras, ácidas

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o básicas. Cuanto más se eleva el valor pH de la pasta, mas se acentúa la capacidad de fijación de agua y la inhibición de la carne. Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos.

b. Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos

c. Los aniones fosfatos en presencia de NaCI exhiben una acción, especifica de intercambio con la proteína de las miofibrillas (Gerhardt 1980.)

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Son grupos numerosos de productos vegetales muy utilizados en la industria salchichera, como fijadores y mejoradores de ciertas características organolépticas.Las especies extraídas de las plantas estimulan e influencia los órganos de los sentidos humanos en especial los sentidos del olfato y del gusto. Algunas de estas sustancias actúan como antioxidantes, evitando el enrranciamiento de las grasas. (Téllez 1992.).

CONSERVADORES

Productos químicos cuya función es atenuar o impedir las alteraciones perjudiciales de origen microbiano en los productos alimenticios. Entre los más empleados se tienen: ácido benzoico, benzoato de sodio, ácido sorbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio y sorbato de calcio. (Téllez

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1992.)

OTROS ADITIVOS

Entre otros aditivos que intervienen en la elaboración de embutidos como agentes o coadyuvantes en la operación del curado de carnes tenemos: Las sales de cura, ácido ascorbico y azúcar.

Sales de cura

Son mezclas comerciales de curado que contienen nitrato sódico o potásico, además de nitrito sódico, aunque algunas destinadas a usos especiales sólo tienen nitrato.

La función principal es proporcionar los productos de reacción necesarios para el enrojecimiento y formación del color y sabor, los cuales reaccionan químicamente con el pigmento muscular generando el color rojo del curado. Una función adicional es la acción conservadora por los nitratos y nitritos, estas sales inhiben la mayor parte de la flora psicrófila haciendo al producto más estable en condiciones comerciales de almacenamiento (Coretti 1980.).

El papel del NITRATO tanto en el curado como en la conservación de la carne no se conoce con claridad. Se dice que el nitrato actúa como fuente de nitrito que permite que en la carne se mantenga un nivel de nitrito eficaz para su conservación y formación del color (Erice 1975.)

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En lo referido al NITRITO Kisskal (1899) citado por Mohler (1982), llegó a la conclusión de que el agente enrojecedor no era el nitrato sino el nitrito. Observó que para adquirir el deseado color rojo del curado, la carne debía permanecer unos días en contacto con el nitrito y algo de ácido (ácido ascórbico) y obtenía el color rojo inmediatamente. Por otro lado, la acción conservadora del nitrito depende del pH del medio, y la causa del efecto inhibido parece ser la concentración del ácido nitroso o indisociado. Se ha legislado la cantidad máxima de nitritos totales que puede haber en productos terminado (150 ppm.)

Los nitritos producen compuestos muy estables y son utilizados directamente; en cambio, el nitrato primero es reducido por microorganismos y después se utiliza la siguiente reacción de color:

MicroorganismosNitrato Nitrito reductoresNitrito _____________ NO+H20

Ox. NítricoNO+ Mioglobina _ N O - ~

Ox. Nítrico de metamioglobina NO-MMB NO-MB

Ox. Nítrico de mioglobinaNO-MB + Calor __ NO- hemocromógeno.

Según Guerrero y. Arteaga (1982), el nitrito se emplea más que el nitrato porque reacciona más rápidamente y se requiere menor cantidad para tener efectos similares, aunque es común utilizar juntos nitritos y nitratos de sodio y de potasio.

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Acido ascórbico

El ácido ascórbico se utiliza en la elaboración de embutidos escaldados en algunos países. Este ácido acorta el tiempo necesario para el enrojecimiento y mejora el color de la masa -de¡ embutido. La dosis a usar es de 42 g 1 100 Kg de carne en emulsiones (erice, 1975.)

Azúcar

Es una sustancia que se usa en la mezcla del curado en adición a la sal, el nitrito y el nitrato. Sus principales funciones son la de mejorar el sabor de la sal, también sirve como alimento de bacterias, como carbohidratos, disacáridos (sacarosa), en presencia del agua se descompone en monosacáridos (glucosa + fructosa) facilitando un proceso de fermentación y la consiguiente acidificación con un pH adecuado y favorable para la fijación del color. (Téllez 1992.)

CAPITULO III23


III. MATERIALES Y METODOS.

III.1ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

Materias Primas e Ingredientes: - 5 kg de carne (pierna) - 2.5 It de Agua hervida o dorada- 15 gr de Polifosfato de sodio (emulsificante) - 65 gr de Proteína aislada de soya (ligante) - 5 gr de Sal de cura (Nitrato y nitrito de sodio) -5 grde Preservante - l5 gr de Azúcar -100 gr deSal - 10 gr de Glutamato de sodio -20 gr de Sabor a jamón - 15 gr de Almidón de papa (aglutinante)

Equipos y Utensilios: Molino de discos para carne; Tumblers (tanques de acero inoxidable para curar a pasta de carne); Embutidora; Tanques de cocción de agua por inmersión; Cámara de refrigeración; Mesas; Balanzas; Cuchillos; Molde prensa de acero inoxidable; Celladora al vacío de bolsas de plástico para embutidos; Mangas de plásticos para embutidos.

DIAGRAMA DE FLUJO:

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III.2DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

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a. Recepción de materia prima: Se recepciona piernas de chancho en buen estado, los cuales pueden ser frescos ó conservados a temperatura de refrigeración de (2 —5 ºC)

b. Acondicionamiento de la materia prima; Se procede hacer una limpieza de la carne, retirando: exceso de grasa, cartílagos, pellejos y huesos; luego se corta la carne en trozos de 4 a 6 cm en forma manual con cuchillo.

c. Preparación de la salmuera de curación: Primero se agrega agua en un recipiente y luego se disuelve poco a poco y con vigor cada uno de los insumos químicos requeridos según formulación anterior.

d. Curación: Se vierte la carne a salmuere de curación, en un tanque de acero inoxidable denominado Tumblers de 20 litros de capacidad, donde si girar el tanque (la pasta y salmuere) son arrastrados hacía arriba por paletas cayendo bruscamente hacia el fondo, con esta acción de golpeteo en forma continua y alternando con tiempo de reposo, cada 3 horas por un tiempo total de 8 horas a temperatura de 0 - 5°C y al vació se logra una rápida difusión de la salmuera dentro de los músculos de la carne, liberando así la mayor cantidad de proteínas solubles que favorece la liga del jamón.

e. Embutido: Ya curada la se dispone en moldes de acero inoxidable para jamón, al que se le ha colocado una pieza de plástico para que no haya contacto entre el alimento y el metal. Bien llenado el molde y compactado la pasta, se coloca la tapa y presionando ésta se cierra fuertemente.

f. Cocción: Los moldes se introduce en un tanque de cocción por inmersión con agua caliente a (80— 85) ºC. se deja cocer la pasta hasta que el centro geométrico de la pieza (el punto frió) alcance una temperatura de 65 °C, el tiempo de cocción

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es de 1 hora por kilogramo de pasta. g. Enfriamiento: Se retira del tanque de cocción y se procede a

enfriar a temperatura ambiente por espacio de 2 — 3 horas hasta que alcance una temperatura interna de 28 °C.

h. Refrigeración: Los moldes que contienen el jamón se levan a la cámara de refrigeración por un tiempo de 12 a 24 horas a una temperatura de 3 -5 °C

i. Desmoldado: Las piezas de jamón se retiran de los moldes. j. Envasado y conservación: los jamones envasados en bolsas

de plástico para jamones y se conservan a temperatura de refrigeración de 2 a 5ºC

CAPITULO IV

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IV. RESULTADOS

Datos de la materia prima utilizada para la elaboración de un embutido tipo jamón.

.

INSUMOS CANTIDADCarne de alpaca 724 grCarne de chancho 1341 grsal 750 grSal de cura 18 grCondimento para jamón 160 grazúcar 12 grEspecias (calvo de olor, tomillo, holas de laurel y nuez moscada)

2-3 gr

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN

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TRABAJO EXPERIMENTAL

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Extracción De La Grasa Y Deshuesado Pesado de la materia prima

Pesado de hierbas de hierbas Ramillete De Especias

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Preparación De La Salmuera Inmersión Del Ramillete De Especias En La Salmuera

Filtrado de la salmuera separación de la salmuera para inyección

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Inyección De La Salmuera En La Pulpa De La Carne

Salazón Húmeda Y Curado De La Carne Por Un Periodo De 14 Días

PREPARACION DE JAMON

Extracción De La Carne Sobre El Lienzo Enrrollado Y Amarrado De La Carne32


Inmersión del jamón en agua (con cambio de agua a los 10 minutos, para la disminución de la

concentración de sal en la carne)

Cocción del embutido tipo jamón, un Hora de cocción por cada kilogramo de peso con previo

agregado de consomé.

CAPITULO V

V. DISCUSIONES

La elaboración del embutido tipo jamón, a base de carne de alpaca y chancho, a sido elaborada bajo condiciones tecnológicas, pero sin la utilización de equipos tecnológico tales como; empanizado, capeado, rellenadotes, maquina para hacer cubos, enfriadores y secadores, rebanadoras, maquinas formadoras, mezcladores hidrolizadotes y rebanadores de carne,

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estableciendo una diferencia en la forma final de nuestro producto en relación a los productos elaborados con estos equipos.

La temperatura utilizada para la cocción de nuestro producto, sobrepasan los 100 ºC, mientras que para otros productos similares realizan la cocción con temperaturas de 80 a 85 ºC. además de la utilización de agentes emulsificantes y/o aglutinantes en estos productos; de este modo se presenta una mayor compactación en estos productos a diferencia de nuestro embutido.

CAPITULO VIVI. CONCLUSIONES

La sustitución en la elaboración del embutido tipo jamón no representa cambios significativos en las características organolépticas del producto, pudiendo ser aceptado fácilmente en el mercado, representando de este modo una alternativa de ganancia, rendimiento y costo, además de conferir al producto

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final sus propiedades nutricionales y reduciendo el contenido de grasa, abriendo así una opción para las personas impedidas del consumo de grasas y chancho.

Nuestro embutido tipo jamón presenta características organolépticas aceptables y de acuerdo a las normas establecidas, color: rosado –rojo; esto se debe al utilización de sales nitro o sal de cura, olor: característico al jamón ingles; debido a la utilización del condimento adecuado para este jamón; sabor: agradable al paladar, debido a la adición del consomé y especias en la cocción y curado de la carne; la textura: se muestra suave y de consistencia blanda debido a los 14 días de curado húmedo, y a la cocción de 1 hora con 30 minutos, esto en relación al peso de la carne.

los parámetro tecnológicos utilizados para la elaboración de nuestro embutido tipo jamón, no difieren mucho de los parámetros establecidos por las normas técnicas; de este modo se emplearon: 14 días de salazón y curado húmedo, 3 días de salazón seca y adición de condimento de jamón ingles, el tiempo de cocción empleado fue de 1 hora con 40 minutos respectivamente para un peso total de 1 kilo con 300 gr de carne de alpaca y chancho ( 50 % de ambos), la utilización de estos parámetros nos permitió obtener un producto aceptable y de fácil acceso en el mercado.

CAPITULO VII

VII. RECOMENDACIONES

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Se recomienda la utilización de aglutinantes, para favorecer la unión o compactación de los trozos de carne, a fin de obtener un producto más homogéneo, de mejor presentación y apariencia general, además de apetitoso.

La utilización de tela, saquillo o yute, ayuda a una mejor transferencia de calor en la cocción a nuestro producto, y facilita la captación de olores y sabores del consomé durante la cocción, dicha facilidad no es conferida con una manga comercial.

Los embutidos y/o jamones comercialmente se pueden elaborar como pastas, ya que presentan una mejor apariencia general n el producto terminado, en comparación con nuestro producto tipo jamón que fue elaborado con trozos de carne.

BIBLIOGRAFÍA

LIBRO

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TELLEZ VILLENA, José G.,1992, “TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CARNICAS”, Primera Edición, Artes Graficas Espino, Lima

TESIS

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carnes- jamón

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