SISTEMA DE CORTES DE LA CANAL EN COLOMBIA

CORTE COLOMBIANO DE CANALES BOVINAS

En los diferentes países hispanoamericanos, se han desarrollado diversas modalidades del cortehorizontal, con variaciones según las costumbres locales, de tal manera que en cada nación se hadenominado corte nacional. En nuestro país, se conoce con el nombre de Corte Colombiano.

PREPARACIÓN DE LOS CORTES COLOMBIANOS EN CANALES BO VINAS

La figura 1 ilustra la estructura ósea que sirve de referencia para la separación de los cortes y latabla 1 muestra los planos musculares correspondiente a los cortes obtenidos del deshuese de lacanal.

Figura 1. Estructura ósea de la canal bovina.

Tabla 1. Principales músculos correspondientes a los cortes comerciales obtenidos en la canal.

CORTE COMERCIAL PLANO MUSCULARBola de brazo Tensor de la fascia antibraquial y cabezas larga y media del

triceps braquial.Bola de pierna Cuadriceps femoral (vasto lateral, vasto medio, vasto interno y

recto femoral).Bota Bíceps femoral.Cadera Glúteos y la porción superior del biceps femoral.Carne de cogote Escaleno, rectos de la cabeza, omohioideo, largo del cuello,

serrato cervical, esplenio romboides, intratransverso largo yespinal.

Centro de pierna pierna Semi-membranoso, recto interno, sartorio, pectíneo y a uc-tor.

Colita de cadera Tensor de la fascia lata.Costilla Porciones torácicas de los músculos trapecio y serrato ventral;

porción costal del oblícuo abdominal externo, intercostalesexternos e internos y una porción del dorsal ancho.

Falda Oblícuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, rectoabdominal y abdominal transverso.

Hueso carnudo Vértebras cervicales, vértebras dorsales, vértebras lumbares,

PRINCIPALES MÚSCULOS CORRESPONDIENTES A LOS CORTES COMERCIALES

Hueso carnudo Vértebras cervicales, vértebras dorsales, vértebras lumbares,vértebras sacras, vértebras coccígeas, ísquion, ilión, coxal yesternón.

Hueso poroso Omoplato, húmero, cúbito, radio, carpo, olécranon, fémur,rótula, tibia y tarso.

Lagarto de brazo Carpo-radial, extensor digital común, oblícuo del carpo,digital lateral, cubital externo e interno, flexores carpo-radial,digital superficial, digital profundo, cubital lateral y bicepsbraquial.

Lagarto de pierna Gastrocnemio, extensores digitales largo, interno, externo,peroneo anterior largo y tibia] anterior.

Lomo ancho Dorsal y costal largos, pequeños intercostales y el multífidodorsal. En su porción anterior, además por los músculos dorsalancho, trapecio y elevadores costales.

Lomo de aguja Romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo,multífido dorsal, serrato dorsal anterior.

Lomo de brazo Supraespinoso.Lomo fino Psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e iliaco, sartorio.Muchacho Semitendinoso.Paletero Braquial, deltoides, infraespinoso, cabeza larga del triceps y

trapecio. Se incluye además el subescapular.Sobrebarriga Cutáneo abdominal, pectorales, trapecio, torácico, omo

transversal, braquicefálico y estermocefálico, dorsal ancho yredondo mayor.

♦ Se separa la costilla, la cual tiene como base ósea las trece costillas. Para su obtención se separael hueso carnudo correspondiente a las vértebras torácicas y al esternón.

♦ Finalmente, se procede a la clasificación de los huesos carnudo y poroso.

NOMENCLATURA UNIFICADA DEL CORTE COLOMBIANO Y SU EQ UIVALENTE ENLATINOAMERICA, USA Y ALGUNOS PAISES EUROPEOS

En la figura 2 y en las tablas 2, 3 y 4 se muestra la nomenclatura unificada y equivalentes de loscortes de carne bovina en las principales zonas consumidoras del país y su equivalente en algunospaíses de Latinoamérica, USA y Europa.

Figura 2. Nomenclatura unificada del corte Colombiano (Proexpo – ICTA)

Tabla 2. Nomenclatura unificada y equivalentes de los cortes de carne bovina en las principales zonasconsumidoras del país.

ARMENIA BARRANQUILLA BOGOTA* CALI MEDELLÍN CORTE UNIFICA DOPaletero Palometa Bola de brazo Bola de paleto Paleterito Bola de brazo

Huevo de paleto. Paletero gruesoBola de pata Bola de paletaPalometa Bola de brazo

Huevo negro Carabela Bola de pierna Bola negra Bola negra Bola de piernaBola Centro de bola Huevo de aldana

Bola BolaHuevo de aldana

Ampolleta Atravesado Bota Ampolleta Posta BotaPunta gorda Cadera

Posta Tetafula Cadera Caderita (incluye el Solomo extranjero Caderasolomo extranjero)

Cadera Cadera Punta de ancaCanal Canal Canal Canal Canal CanalPosta Mico Capón Solomo extranjero Punta de extranjeroColita de caderaEntrepierna Capón Centro de pierna Tabla Tabla Centro de pierna

Centro de pierna Bola de caderaCentro de pierna

Carne de cogote Carne de cogote Cogote Carne de cogote Carne de cogote Carne de cogoteNuca Nuca NucaPescuezo Murillo CáscaraMorroCarne de centroCarne de centro

Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla CostillaLomo cuadrado lomo ancho Chatas lomo de caracha Solomo redondo Lomo ancho

lomo de pellejo lomo redondo lomo ancholomo ancho

Falda Falda Falda Falda Falda FaldaFalda de pecho

Hueso Carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudoHueso blanco Hueso blanco Hueso poroso Hueso blanco Hueso aldano Hueso poroso

Hueso poroso Hueso paleteroHueso gallinazo

Solomo Lomo fino Lomito Lomo biche Solomito Lomo finoLomo fino

Muchacho Lomo de pinga Lomo de brazo Falso muchacho Sabaleta Lomo de brazoLomo de paleta Lomo de brazo

Muchacho Bollito Muchacho Muchacho Muchacho MuchachoCapón Bollo Capón

MuchachoLagarto de brazo Lagarto delantero Murillo de brazo Lagarto de brazo Lagarto delantero Lagarto de brazo

Pepino Tableado delanteroLagarto manero

Lagarto de pierna Jarrete trasero (externo) Murillo de pierna Lagarto de pierna Lagarto Lagarto de piernaJarretón interno Gallina de pierna Tableado trasero Masa de brazo Carnaza de paleta Pulpa de paleta Paletero Paletero

Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga SobrebarrigaEspaldilla Tapa de costillaTres telas Falda de pecho

Tres telas