cortes de res
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CORTES DE RESTECNICAS DE SELECCIÓN Y
PREPARACION DE ALIMENTOS.
María José León Medina
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TAPA PLANA
Músculo superior de la pierna trasera, muy tierno ysabroso, apropiados para asados y estofados.
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UBICACIÓN DE TAPA
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CADERA
Pieza para preparar asada o para cortar enfiletes y cocinar a la parrilla.
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BISTEC DE CADERA
Corte de textura jugosa para freír, o asar a laparrilla o a la barbacoa.
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UBICACIÓN DE CADERA
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LOMO DESHUESADO
Pieza deliciosa para asar o para cortar en filetes.
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CORTE DE SOLOMILLO
Filete de primera calidad para asar a la parrilla.
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LOMO ALTO (DESHUESADO Y LISTO PARA ASAR)
Pieza excelente para asar. Pieza deshuesada quese obtiene de las primeras cinco costillas.
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RIB EYE
Pieza suave y de sabor especial con cubierta degrasa característica que se sirve asada o a laparrilla.
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Lo que en España se conoce como LOMO ALTO, en otrospaíses es conocido como:
Rib Eye (México), Bife Ancho (Argentina), Noix (Brasil),Lomo Vetado (Chile), Lomo Ancho (Colombia), ChurrascoRedondo (Perú), Sobre Lomo (Puerto Rico), Solomo Cuerito(Venezuela).
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UBICACIÓN DE LOMO ALTO
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SOLOMILLO ENTERO
La pieza más tierna y cara del vacuno, deliciosa para asarla solao envuelta en hojaldre, con un relleno de setas y gambas parapreparar el filete Wellington.
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FILETE CENTRAL DEL SOLOMILLO
Parte más gruesa y carnosa del solomillo.
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PUNTA DEL SOLOMILLO
Es la parte fina del solomillo, utilizada para hacerStroganoff o hamburguesas de calidad.
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CHATEAUBRIAND
Corte de la parte central del solomillo que se suele asar y servir para dos personas.
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UBICACIÓN DE SOLOMILLO
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ESPALDILLA
Pieza para brasear, a menudo cortada en trozosgruesos para guisos o en dados para salteados. Desabor excelente.
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UBICACIÓN DE ESPALDILLA
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PECHO
Es un corte popular con mediano contenido degrasa que rinde deliciosos asados.
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UBICACIÓN DE PECHO
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COSTILLA
Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Excelente corte para asar, cocida, al horno o a la parilla.
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UBICACIÓN DE COSTILLA
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RABILLO DE CADERA
La punta de anca se ubica en el centro de lacadera. Excelente para asar, freír y a la plancha.
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UBICACIÓN DE RABILLO DE CADERA
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CONTRATAPA
Pieza del cuarto trasero. Se puede asar, pero esmás conocida para elaborar blanqueta de vacunoo cecina.
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UBICACIÓN DE CONTRATAPA
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ENTRECOT
Pieza de primera calidad para asar. Es un corte desgrasado y extra magro proveniente de la parte interna del Solomo de Cuerito.
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FUENTES
Werle, L., Cox, J. (2012). Ingredientes. España: h.f.ullmann.