elaboraciòn de conservas a p h menor de

Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias

Alimentarías

TEMA : ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALMIBAR

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing. MSc. CARRION RABANAL, Rocio

ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

MUÑOZ ROJAS, Rosa

VARGAS CHAVEZ, Alexander

Cajamarca, Mayo del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca

Escuela de Ingenieria de Industrias Alimentarias

Tecnologia de Alimentos I

ELABORACIÒN DE CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5

ALMIBAR

I. RESUMEN

Las frutas son consumidas por los seres vivos, por sus características sensoriales de

sabor, aroma, textura y apariencia; además, por la presencia de nutrientes, como las

vitaminas y minerales y otras sustancias químicas que mantienen saludables a los

humanos.

Las frutas poseen, por lo general, una vida útil relativamente corta; además, existe

una competencia por el alimento entre el hombre y otros entes vivos superiores e

inferiores por lo que es importante saber los métodos para la conservación de frutas

de diversas formas (Figuerola 1998).

Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se

seguirá, será el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto

mediante la elaboración de almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa firme, de

buena presentación sin daños físicos ni microbiológicos, entre otros aspectos. Para el

caso de elaboración de mermeladas, ates, néctares o concentrados, se requieren frutos

inocuos es decir que no causen daños a la salud, aunque no necesariamente se exigen

de buena presentación o un grado de madurez óptimo.

En esta práctica se realizó el método de conservación de frutas en almíbar, y es así

que es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez

adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,

mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o

no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas

o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos que son envasados en

recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para

asegurar su conservación.




II. INTRODUCCION

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la

fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el

sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben

y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden

causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para procesarla por

este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar,

pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se

corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos

porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se

aplica un tratamiento de esterilización comercial.

Las ventajas para este método de conservación es que la piña es un producto

perecedero y presenta aproximadamente un 30% de pérdidas durante la etapa desde

la cosecha hasta la comercialización.

La producción de conservas, principalmente de frutas y hortalizas es una alternativa

para las familias rurales debido al valor agregado a los productos por medio de la

transformación (Paltrinieri, 1998).

En productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable el riesgo

de multiplicación y formación de toxinas por c .botulinum y para productos con

valores entre 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la

multiplicación de microorganismos formadores de esporas.

La pasteurización se considera apropiada para este propósito: un tratamiento

equivalente a 10 min por 93.3° C, cuando el pH oscila entre 4.3 – 4.5 y un tratamiento

equivalente a 5 min con un pH entre 4.0 y 3.3. Sin embargo, pueden ser tratamientos

más intensos para controlar una contaminación más excesiva.

Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de

bacteria no esporuladas, mohos y levaduras. Este agente puede ser controlado

generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100°C

donde habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus de mohos

Byssochlamys fulva y B. nívea.




III. ANTECEDENTES

Primeramente antes de realizar la práctica, procedemos a un limpiado

y desinfectado de la meza de trabajo.

Analizamos la fruta de muestra, visualmente para determinar si la

fruta, está en perfecto estado, para ser procesada.

Los envases deben ser debidamente esterilizados, para eliminar

bacterias que estén presentes en los envases.

Determinación de peso de materia prima.

Lavado de utencillos para evita, posible infección en el producto.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

- Materia Prima:

Piña

- Materiales de Laboratorio:

Tablas de Picar

Cuchillos

Cocina Industrial

Ollas

Licuadora Industrial

Envases de Vidrio

- Insumos:

Azúcar

Agua

Ácido Cítrico

CMC

Sorbato de Potasio




Métodos

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALMIBAR

Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La

piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos

dentro del área de trabajo.

Lavado: Las piñas se lavan con chorros de agua potable, para la

eliminar las impurezas que estén en la fruta.

Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez

adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de

maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor

acidez (Figuerola 1998).




Pesado: La piña, asi como la pulpa, y la merma y todos los insumos,

deven de ser respectivamente pesados para determinar la cantidad de

elaboración de almibar.

Pelado y Descorazonado: La piña se pela con cuchillos, primero se

cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos. Se

elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo y se junta la

merma para comprobar el peso de la piña.




Trozado: La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias

formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los

trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las

cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: En una olla prepara una almíbar

simple, jarabe o liquido de gobierno, mezclando agua, azúcar y CMC

y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se

necesitan aproximadamente 0.857 Kg. de azúcar por cada 2 litros de

agua, 0.07 de CMC para 2 liros de agua. Se revisa la concentración del

almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.




Cocción de la fruta o Escaldado: Los trozos se ponen en una olla y

se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C

durante 3 minutos, ya que el escaldado ayuda a inactivar enzimas de

pardeamiento.

Lavado de envases: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y se

esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: Los trozos de piña se acomodan en los frascos,

procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad

de ellos.




Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca

del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura

se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado

debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran

herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se

calientan a ebullición durante 5 minutos.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego

fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.




Producto Final: Puede apreciarse el producto final, después de 2 dias,

ya que este tiempo el azúcar pasa a la fruta.




FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE ALMIBAR DE PIÑA

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

PELADO Y LAVADO

TROZEADO

PREPARACIÓN DE

LIQUIDOD DE

GOBIERNO

ESCALDADO DE

FRUTA

LLENADO Y

ENVASADO

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

857.74 g de azucar

0.07 g de CMC

2 Litros de Agua

POR 3 MIN




V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

MATERIA PRIMA:

- Peso de pulpa total = 2,250 kg

- Peso de merma = 2,255 kg

CANTIDAD DE AGUA:

- 2 kg de agua para la preparación de agua de gobierno.

CANTIDAD DE AZUCAR Y CMC:

- CMC

0,07 g de CMC para 2 litros de agua.

- Azúcar

2000g -------------- 100%

X -------------- 0,07 %

X = 1.4 g

2000g + 1,4 + 3/7

857, 74 g de Azucar.

0.857 Kg utilizado para el liquido de gobierno de almibar.

VI. CONCLUCIONES

De la siguiente practica concluimos, que la mejor forma de conservar

las frutas, es a travez de conservación por la elaboración de almibar,

ya que estos productos son perecederos.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Paltrinieri, G. y Figuerola F. 1998. Procesamiento de frutas y

hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Manual

Técnico. Segunda Edición. Chile, América del Sur

.

Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboración de Conservas. Serie

Agronegocios. Grupo Editorial Iberoamérica. México, 2001. 100 p.

elaboraciòn de conservas a p h menor de

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