FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

DEPARTAMENTO DE INVESTIGACION EN ALIMENTOS

TECNICAS DEL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS DE MUESTRAS.

Por: MC. Jorge Alberto Buendía Guía

MC. Luis Ervey Chacón Garza

1

Saltillo, Coahuila Junio de 2006

INDICE

Pág.

Determinación de Humedad

3

Determinación de Cenizas 3 Determinación de Extracto Seco y Cenizas en bebidas 4 Determinación de Minerales 6 Calcio 6 Fósforo (Vanadato-Molibdato) 7 Cloruro de Sodio (Método Mohr)

8

Determinación de Azucares 8 Azucares Totales (Fenol-Sulfúrico) 8 Azucares Reductores (Nelson-Somogui) 10 Determinación de Fibra Cruda

11

Determinación de Proteínas 13 Nitrógeno Total (Método de Microkjeldahl)

13

Determinación de Lípidos 15 Extracto Etéreo 15 Lecitina 16 Fosfolipidos

17

Determinación del % de Alcohol en Volumen

17

Determinación de Metanol (Ácido Cromotropico)

21

Referencias Bibliográficas

23

2

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

La humedad se considera como la pérdida de masa que sufre un material cuando

se calienta a temperatura cercana a1 punto de ebullición de1 agua, durante un tiempo

seleccionado o bien hasta que dos pesadas sucesivas no difieran en más de 3 mg.

Metodología

En una charola metálica de papel aluminio (a peso constante) se pesan de 2 - 5 g

de muestra, se colocan en un horno a una temperatura de 98-100 °C durante 5 horas y

posteriormente se enfrían en un desecador aproximadamente 10 min., hasta que toman

una temperatura ambiente, después se pesan en una balanza hasta que se obtiene un peso

constante (A.O.A.C, 1984).

Cálculos: PI-PF %H =————— x 100 PI - PC Donde: %H = Porcentaje de humedad PI = Peso de charola a peso constante con muestra fresca (g) PF = Peso de charola con muestra seca (g) PC = Peso de charola a peso constante sin muestra (g)

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

El material mineral es cuantificado mediante la incineración de la muestra hasta

1a obtención de un residuo inorgánico correspondiente a la fracción de cenizas.

Metodología

Los crisoles de vidrio marca Pyrex se colocan en el interior de un horno durante

2 h para ponerlos a peso constante. Se pesa con exactitud 2 - 5 g de muestra en cada

3

crisol, usando una balanza analítica, luego la muestra se calcina colocando los crisoles

sobre una tela de asbesto a fuego directo hasta que no se aprecie la formación de humo.

Posteriormente se colocan los crisoles en el interior de un horno de mufla durante 5 h a

550 °C. Se sacan los crisoles de la mufla y se dejan enfriar en un desecador durante 15

min. Una vez fríos los crisoles se pesan en una balanza analítica y se calcula por

diferencia de peso el contenido de cenizas.

Cálculos utilizados: % Cenizas = (w2 / w1) x 100

Donde: W1 = peso en g de la muestra W2 = peso en g de las cenizas O bien con la formula:

%C = B – A * 100 M

Donde: %C = Porcentaje de cenizas. A = Peso del crisol vacío (g). B = Peso del crisol con cenizas (g). M = Peso de la muestra (g).

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO Y CENIZAS EN BEBIDAS Determinación de extracto seco Materiales

Probeta Cápsula de porcelana Crisol.

Metodología

En una cápsula a masa constante, adicionar el volumen de la muestra (como se

indica en la Tabla 1), evaporar en baño de agua hasta completa sequedad; pasar la

cápsula a la estufa a una temperatura de 373 K a 378 K (100 ° C a 105 ° C) durante 1 h

4

como mínimo o hasta que la masa sea constante en tres lecturas consecutivas,

previamente llevado a temperatura ambiente en el desecador (aproximadamente 2 h)

Tabla 1. Cantidad de muestra empleada para la determinación de extracto seco.

Tipo de bebida Volumen de muestra(ml)

Bebidas destiladas secas (sin azúcares 25 - 50 reductores)Bebidas destiladas semisecas (hasta 10 g/1 10 - 25 .de reductores)Bebidas hasta con 10 g/1 de reductores 10Bebidas con 10 g/1 - 25 g/1 de reductores 5Licores con mas de 25 g/1 de reductores 2Jarabes con mas de 100 g/1 de reductores 1 Cálculos

[Me (g) – Mv (g) x 1 000 ml Es = ---------------------------------------

V (ml) Donde: Es = cantidad de extracto seco, expresado en g/l; Me = masa de la cápsula más extracto seco en g; Mv = masa de la cápsula vacía en g; V = volumen de la muestra empleada en ml.

Determinación de cenizas en bebidas La cápsula que contiene el residuo del extracto seco, se coloca en la mufla a

temperatura ambiente y se programa para que llegue a 798 K (525° C ), se mantiene a

esta temperatura hasta obtener cenizas blancas (20 min. aproximadamente); dejar la

cápsula en la mufla, una vez que haya disminuido su temperatura a 473 K (200 ° C , 1,5

h), sacar la cápsula de la mufla y dejar enfriar en el desecador hasta temperatura

ambiente (aproximadamente 4h ) Determinar la masa y repetir esta operación hasta masa

constante.

5

Introducir la cápsula a la estufa durante 1 h a 373 K (100° C).

Enfriar en desecador a temperatura ambiente (durante 2 h).

la masa por tercera vez.

La diferencia entre la segunda y tercera pesada no debe ser mayor a 1 Mg. Si la

diferencia es mayor, repetir el proceso hasta lograrlo.

Cálculos de cenizas

(Mc-Mv)x10 C = ----------------------

V

Donde: C = cantidad de cenizas, en Mg/l; Mc = masa de la cápsula más cenizas, en g; Mv = masa de la cápsula vacía, en g; V = volumen de la muestra empleada, en ml.

DETERMINACIÓN DE MINERALES Determinación del contenido total de calcio.

Metodología

Se colocan 5 g de muestra en un crisol de porcelana y estos son incinerados en

una mufla a 550 °C, se lavan las cenizas en un vaso de 250 mL con 40 mL de ácido

clorhídrico concentrado y 60 mL de agua. Se añaden 3 gotas de ácido nítrico

concentrado y se calienta a ebullición por 30 minutos, se deja enfríar y se transfiere a un

matraz volumétrico de 250 mL, es aforado hasta el enrace, se mezcla y se filtra, se

pipetea un volumen de filtrado que contenga de 10 a 40 mg de calcio en un vaso de 250

mL se agrega 1 mL de solución de ácido nítrico (al 30% v/v) y 5 mL de solución de

cloruro de amonio (al 5% v/v). Se afora hasta 100 mL con agua destilada y se calienta a

ebullición. Se agregan 10 gotas de solución de verde de bromocresol (al 0.04% v/v) y

30 mL de solución saturada y caliente de oxalato de amonio.

6

Si se forma un precipitado se disuelve agregando unas gotas de ácido clorhídrico

concentrado. Se neutraliza muy lentamente con solución de amoniaco (0.88), se agita en

forma continua hasta que el indicador vire a pH de 4.4-4.6. Se coloca el vaso en un baño

de vapor durante 30min. se retira el vaso y después de 1hra. Se filtra en un crisol gooch

se lava muy bien el precipitado y el crisol, enseguida se disuelve el precipitado con 50

mL de solución de ácido sulfúrico (al 10% v/v) se enjuaga el crisol y se diluye el filtrado

hasta 100 mL con agua destilada.

Se calienta el filtrado a una temperatura de 75 °C y se titula con una solución de

permanganato de potasio 0.02 M hasta que se obtenga un color rosa persistente. Ahora

bien 1 mL de solución de permanganato 0.02 M equivale a 2.004 mg de calcio

(Pearson, 1999).

Determinación del contenido total de fósforo (Método de Vanadato-Molibdato) Reactivos Vanadato-Molibdato. Se disuelven 20 g de Molibdato de amonio en 400 mL de agua

caliente (50 ºC) y se enfrían. Se disuelve 1 g de Vanadato de amonio en 300 mL de agua

destilada hirviendo, se enfría y se añaden 140 mL de ácido nítrico concentrado,

lentamente y mezclando. Luego se agrega despacio la solución de Molibdato a la

solución de Vanadato y ácido con agitación y se diluye a 1 L con agua.

Solución estándar de fosfatos. Se prepara una solución concentrada que contenga 3.843

g de fosfato dibásico de potasio (KH2PO4) por litro. Luego se diluyen 25 mL de esta

solución a 250 mL con agua (1 mL equivale a 0.2 mg de P2O5)

Preparación de la curva estándar

A una serie de matraces volumétricos de 100 mL se añade 0, 2.5, 5, 10, 20, 30,

40 y 50 mL de la solución estándar de fosfato (esto da soluciones que contienen 0-10 mg

de P2O5) y se diluye cada uno a 50-60 mL con agua. Se adicionan unas gotas de

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solución de amoniaco (0.88) y se acidifican con Ácido Nítrico (1:2) se agregan 25 mL

del reactivo de Vanadatp-Molibdato, se diluye hasta la marca y se mezcla. Se dejan en

reposo 10 min. Y se mide la densidad óptica a 470 nm.

Metodología

Se colocan 5 g de muestra en un crisol de porcelana y son incinerados en una

mufla a 450-500 °C por 4 hrs., las cenizas son recuperadas con 10 mL de HCl 5 M a

ebullición y se transfirieren a un matraz de aforación de 100 mL, se filtran si es

necesario, posteriormente son neutralizadas por goteo con amoniaco (0.88) (usando agua

destilada el volumen de la solución en esta etapa debe ser 50-60 mL). Después se le

añade una solución de ácido nítrico (1:2 v/v) y 25 mL del reactivo vanadato-molibdato,

se afora al enrase, y se deja reposar 10 min. Se determina colorimétricamente en un

espectrofotómetro como P2O5 a 470 nm. (Pearson, 1999)

Determinación de Cloruro de Sodio (Método de Mohr) Metodología

Se lavan las cenizas en un matraz cónico o en un crisol de porcelana blanca con 1

ml de agua destilada. Se agregan 1 mL de solución de cromato de potasio al 5 % y se

titula con solución 0.1 M de nitrato de plata hasta que aparezca un color rojo ladrillo. 1

mL de AgNO3 equivale a 0.005844 g de NaCl (Pearson, 1999)

DETERMINACIÓN DE AZUCARES

Carbohidratos totales (Método Fenol-Sulfúrico)

Todos los azúcares incluyendo po1isacáridos se deshidratan con ácido sulfúrico

concentrado formando furfurales o alguno de sus derivados, los que a su vez se

condensan con fenoles presentes en la mezcla de reacción para dar compuestos de

coloración naranja amarillento cuya intensidad se mide espectrofotométricamente.

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Metodología

Se pesó 1 g (0.1 g) de muestra y se afora a un litro (100 ml) en un matraz de

aforación de 1L utilizando agua destilada, agitándose vigorosamente por 30 minutos en

una parrilla de agitación y se deja reposar. Posteriormente se toma 1 mL (0.5 mL) de la

solución en un tubo de precipitado de 16X150 a la cual se le adicionó 1 mL (0.5 mL) de

fenol al 5% e inmediatamente después se hace deslizar con precaución por las paredes

del tubo 5 mL (2.5 mL) de ácido sulfúrico concentrado. Se deja reposar durante 30

minutos, se agita y se lee en el espectrofotómetro a 490 nm. El color desarrollado es

estable por varias horas (Dubois; 1956). (Se puede usar un factor de dilución de 2

agregando 7 mL (3.5 mL) de agua destilada.)

Para elaborar la curva estándar se utilizó una solución estándar de glucosa (100

μg/ mL) y se prosiguió como se indica a continuación:

Curva estándar: A partir de la solución estándar (100 μg/mL) de glucosa, proseguir como se indica:

Volumen de1 estándar Volumen de agua μg del estándar 0.00 1.0 0 0.20 0.08 20 0.40 0.60 40 0.60 0.40 60 0.80 0.20 80 1.00 0.00 100

Cada tubo se analizó de la misma forma que a la muestra, obteniéndose la

ecuación de la curva correspondiente para determinar los carbohidratos totales del

sistema.

Cálculos: x = (y-0.083667)/5.54* 10-3

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Donde: y = Absorbancia x = Concentración de carbohidratos

Azúcares Reductores (Método Nelson -Somogy) Reactivos: Reactivo 1

Solución A: En 800 mL de agua destilada se disuelven

25 g de Carbonato de sodio Anhidro (Na2CO3)

25 g de Tartrato de Sodio y Potasio (KNaC4H4O64H2O)

20 g de Bicarbonato de Sodio (NaHCO3)

200 g de Sulfato de Sodio (NaSO4)

Aforar a 1 L

Solución B: En 200 mL de Agua destilada se agregan 4 gotas de Ácido Sulfúrico

concentrado (H2SO4) y se disuelven 30 g de Sulfato de Cobre (CuSO45H2O)

Para preparar el reactivo 1 se mezcla 1 mL de solución B y 25 mL de la solución A.

Reactivo 2

Solución A: En 400 mL de agua destilada se disuelven

21 mL de Ácido Sulfurico Concentrado (H2SO4)

25 g de Molibdato de Amonio ((NH4)6Mo7O244H2O)

Solución que se debe guardar en un frasco color ambar

Solución B: En 25 mL de agua destilada se disuelven 3 g de Arseniato de Sodio

Heptahidratado (NaHAsO47H2O)

Las soluciones se mezclan lentamente con agitación se aforan a 500 mL. Posteriormente

se calienta a 55 ºC durante 30 min.

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Nota. Todas las soluciones deben estar a temperatura ambiente. Metodología Colocar 250 μL de muestra problema y adicionar 250 μL de reactivo 1 Incubar la mezcla durante 10 min. En un baño de agua hirviendo

Retirar del baño de agua y dejar enfriar

Agregar 250 μL de reactivo 2 y agitar vigorosamente

Agregar 4 mL de agua destilada y agitar

Tomar las lecturas en el espectrofotometro a 660 nm.

Curva de calibración: A partir de la solución estándar (500 ppm) de glucosa, proseguir como se indica:

ppm Sln. patrón μL H2O μL 0 0 250 30 15 235 50 25 225 100 50 200 200 100 150 300 150 100 400 200 50

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

El tratamiento de muestras desengrasadas con ácidos nítrico, tricloroacético y

acético, solubilizando completamente almidón, proteína y lignina y la mayor parte de la

hemicelulosa, pero no afecta la celulosa, la cual se puede cuantificar después de este

tratamiento, separando por filtración.

Metodología

Se colocan 2 - 5 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 mL y se añadieron

2 g de ácido tricloroacético, 5 mL de ácido nítrico y 50 mL de ácido acético al 70 %

v/v. Se hidroliza de 1- 12 h. Las muestras se mantienen a reflujo durante 30 min. Se

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filtra a través de crisoles gooch puestos previamente a peso constante, utilizando una

bomba de vacío, lavando el residuo con agua destilada caliente hasta eliminar el olor a

ácido acético del matraz. Se secan los crisoles en una estufa durante 12 h y se pesan. La

fibra real se calcula restándole a la fracción retenida en el filtro el contenido de cenizas

insolubles, obtenida por calcinación. La corrección para cenizas solo se realiza cuando el

contenido de fibra cruda es mayor del 8%. (Van, 1952)

Cálculos:

% FC = (w2 / w1) x 100

Donde: % FC = % de Fibra cruda w1 = peso de la muestra w2 = peso de la fibra desecada O bien mediante la ecuación: (Pr -Pv) - (Pf - Pe) %FC = —————————— x 100 M Donde: %FC = Porcentaje de fibra cruda Pr = Peso del filtro con residuo (g) Pv = Peso del filtro de vacío (g) Pf = Peso del crisol (a peso constante) con fibra (g) Pe = Peso del crisol a peso constante (g) M = Peso de la muestra desengrasada (g) Otra forma de expresar los cálculos es:

%FC = Pa – Pb * 100 M

Donde: %FC = Porcentaje de fibra cruda. Pa = Peso del filtro gooch solo a peso constante (g).

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Pb = Peso del filtro gooch + Muestra filtrada seca (g). M = Peso de la muestra desengrasada (g). DETERMINACIÓN DE PROTEINAS Determinación de nitrógeno total. (Método de Microkjeldahl)

El nitrógeno de las muestras se digirió con ácido sulfúrico caliente mas un agente

catalítico que favorece la reacción convirtiendo todo el nitrógeno orgánico e inorgánico

a nitrógeno amoniacal. El amonio se libera al agregar un álcali y destilar 1a muestra por

arrastre de vapor en ácido bórico; con el cual forma los iones amonio y borato. La

titulación se efectúa con un ácido estandarizado que en forma indirecta proporciona el

contenido de nitrógeno.

Reactivos

Ácido Sulfúrico concentrado

Catalizador (HgO-K2SO4). Se pesaron 50 g de sulfato de potasio, se le adicionó 2 g

de óxido de mercurio y se mezcló hasta obtener un polvo completamente

homogéneo.

Solución de NaOH 60%-Na2SO2O3 5%. Se disolvieron completamente 600 g de

hidróxido de sodio en aproximadamente 600 mL de agua desti1ada, enseguida se

disolvieron 50 g de tiosulfato de sodio y se aforó a 1000 mL.

H3BO3 5%(p/v). Se pesaron 50 g de ácido bórico, se disolvieron en agua destilada y

se aforó a 1000 mL.

HCl 0.01N. 1 mL de ácido clorhídrico de 37.5% de pureza se diluyó en agua

destilada y se aforó a l000 mL.

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Se normalizó con borato de sodio utilizando rojo de metilo como indicador.

Rojo de metilo 0.2% (p/v). Se disolvieron 200 mg de rojo de metilo en etanol

absoluto y se aforó a 100 mL

Azul de metileno 0.2%(p/v). Se pesaron 100 mg de azul de metileno y se diluyó en

50 mL de etanol absoluto.

Solución Indicadora (rojo de metilo-azul de metileno). Se mezclaron 100 mL de

solución alcohólica de rojo de metilo 0.2% con 50 mL de azul de metileno 0.2%.

Metodología

Para realizar esta técnica se requiere pesar de 15 – 40 miligramos (mg) de

muestra (la cual debió desgrasar previamente) y se coloca en un matraz microkjeldahl, al

cual se le adiciona también 2 g de mezcla catalizadora (HgO-K2SO4) junto con 2.5 mL

de ácido sulfúrico concentrado (H2SO4), después se coloca el matraz con la muestra y la

mezcla digestora en el equipo de digestión con un extractor de vapores. Ya que se

coloco el matraz en el equipo, se procede a encender y se mantiene en calentamiento

suave hasta que el líquido resultante se clarifique, manteniendo el calentamiento por un

tiempo de 1.5 – 2 horas, posteriormente se deja enfriar. Una vez que se enfríe el líquido

se observa un residuo blanquecino, el cual se disuelve con poca cantidad de agua

destilada y se transfiere al tubo del destilador, lavando el matraz de 2 – 3 veces con agua

destilada.

En un matraz erlenmeyer se colocan 5 mL de una solución de ácido bórico al 5%

y se le adicionan dos gotas del indicador de kjeldahl, el matraz se coloca en la terminal

del condensador, cuidando que este quede dentro de la solución. La muestra que se

coloca en el destilador,, se hace pasar al contenedor, una vez que se coloco la muestra en

su sitio se le adicionan 10 mL de una solución de hidróxido de sodio- tiosulfato de

sodio, después que se reunieron las soluciones se cerro la llave de paso y se procedió a la

destilación. Una vez iniciada la destilación por arrastre de vapor, se colecta

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aproximadamente de 75 – 100 mL del destilado (en el matraz que contiene el ácido

bórico con el indicador se encuentra de un color violeta, el cual cambia a verde cuando

se recolecta el destilado). Esta solución que se recupera se titula con ácido clorhídrico

0.01 N hasta que vire el color del indicador de verde a violeta, y se anotan los mililitros

consumidos del titulante.

Para cada determinación se utiliza un blanco de reactivos siguiendo el mismo

procedimiento. (A.O.A.C, 1984)

Cálculos: (V2 – V1) (eqN ) N % N =—————————— x 100 M Donde: %N = Porcentaje de nitrógeno total V1 = Volumen de ácido clorhídrico gastado al titular el blanco (mL) V2 = Volumen de ácido clorhídrico gastado al titular la muestra (mL) EqN = 14.007 N = Normalidad del ácido clorhídrico (0.01N) M = Peso de la muestra (mg)

DETERMINACIÓN DE LIPIDOS

Lípidos (Extracto Etéreo) Metodología: Se coloca de 2 – 3 g de muestra en un cartucho de celulosa de poro mediano, el

cual se coloca en la chaqueta de un aparato de extracción Soxleth, y se conecta a un

matraz bola de fondo plano (conteniendo perlas de ebullición) que a sido colocado

previamente a peso constante, y cerrando la parte de arriba con el destilador.

La extracción se efectúa a reflujo con éter de petróleo durante un lapso de 6 a 8

horas (en algunos casos se requiere mayor tiempo) en una parrilla eléctrica, a una

velocidad de condensación de 2 a 3 gotas por segundo; al termino de la extracción se

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puede recuperar el solvente dentro del mismo equipo, al cual se le ha retirado el

cartucho. El matraz se lleva a peso constante a una temperatura de 50 – 60 °C. Se enfría

en un desecador y se toma su peso.

Cálculos:

%EE = B – A * 100 M

Donde: %EE = Porcentaje de extracto etéreo. A = Matraz a peso constante (g). B = Matraz con extracto etéreo (g). M = Peso de la muestra (g). Determinación rápida de Lípidos

En un tubo de ensaye de 25X200 colocar de 1a 3g de muestra mas 15 mL de una

mezcla Cloroformo-etanol (3:1) o bien de Etanol-éter (1:2) Taparlos bien y agitarlos

continuamente durante 1 hr. Cuidando de destapar el tubo para liberar el gas con

precaución. Posteriormente vaciar únicamente el líquido a tubos de ensaye 16X150

previamente puestos a peso constante. Posteriormente dejar evaporar el contenido de los

tubos y pesar. Calcular el resultado por diferencia de peso.

Cálculos:

%EE = B – A * 100 M

Donde: %EE = Porcentaje de extracto etéreo. A = Tubo de ensaye a peso constante (g). B = Tubo de ensaye con extracto etéreo (g). M = Peso de la muestra (g).

Otras determinaciones de lípidos Lecitina

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Se toman 5 g de muestra y se colocan en un matraz con 200 mL de una mezcla

de cloroformo/etanol (1:1 v/v), se agita ligeramente y se deja reposar una noche. El

solvente es extraído y secado con aire (bomba) hasta que se obtiene un liquido graso. Se

transfiere a un crisol y es determinado por el método de contenido total de fósforo y

multiplicado por el factor (P2O5 X 11.19 = mg de Lecitina/g muestra).

Fosfolípidos

A siete gramos de muestra se les agrega hidróxido de amonio con 20 mL de una

mezcla de etanol/éter (1:1 v/v) se deja reposar una noche y se coloca en un equipo

Soxleth por 6 hrs. la grasa es transferida a un crisol y determinada por el método de

contenido total de fósforo.

DETERMINACIÓN DEL POR CIENTO DE ALCOHOL EN VOLUMEN A 293 K (20° C) (% ALC. VOL) Reactivos

Solución de hidróxido de sodio (NaOH), a 6N

Agua destilada

Materiales

Gránulos o trozos de carburo de silicio o perlas de vidrio (destilación de alcoholes)

Probeta con diámetro suficiente para efectuar, simultáneamente la mediciones

alcoholimétricas y de temperatura (prefiérase sin graduación, y con un diámetro 4 cm.

ó 5 cm. y de capacidad mínima de 300 ml).

Matraz volumétrico de 250 ml o 300 ml

Matraz de destilación de 1 L.

Refrigerante tipo Graham de 60 cm. de longitud adaptado en el extremo inferior con un

tubo y con la punta biselada.

Trampa de vapor

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Pipetas (5 ml)

Tablas de corrección por temperatura para esfuerza real al 293 K (20° C) (% Alc. Vol.).

Procedimiento

Verter y medir en el matraz volumétrico la cantidad de muestra indicada en la

tabla A.4 a una temperatura de 293 K (20° C) 0,5 K, transferidos cuantitativamente con

agua destilada (la cantidad de agua depende el contenido de azúcares reductores del

vino, ver tabla A.4, produce enjuagar con el agua al menos tres veces el matraz

volumétrico), al matraz de destilación que contiene gránulos o trozas de carburo de

silicio o perlas de vidrio y se adicionan 2,5 ml de NaOH 6N, posteriormente conectarlo

al refrigerante mediante el adaptador.

Calentar el matraz de destilación y recibir el destilado en el mismo matraz

donde se midió la muestra. El refrigerante termina en una adaptación con manguera y

tubo con la punta biselada, que entren en el matraz de recepción debe encontrarse

sumergido en un baño de agua-hielo durante el curso de la destilación.

Cuando la cantidad de destilado contenida en el matraz de recepción se acerque a

la marca (unos 0,5 cm. Debajo de la marca de aforo), suspender la destilación y retirar el

matraz de recepción, y llevar el destilado a la temperatura que se midió la muestra,

procurar no perder líquido. Llevar a la marca de aforo con agua destilada, homogeneizar

y transferir el destilado a la probeta.

En una probeta adecuada el tamaño de alcoholímetro y a la cantidad de

la muestra destilada, verter el destilado enjuagando la probeta primero con un poco de la

misma muestra. Después vaciar el destilado hasta unos 10 cm. Abajo del nivel total.

Introducir el alcoholímetro cuidadosamente junto con el termómetro. El alcoholímetro

debe flotar libremente, se aconseja que esté separado de las paredes de la probeta 0,5

cm. Esperar a que se estabilice la temperatura y dando ligeros movimientos con el

termómetro, eliminar las burbujas de aire. Efectuar la lectura de ambos. Si la lectura se

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realiza a una temperatura diferente de 293 K (20° C), se tiene que pasar a grado

volumétrico (% Alc. Vol. A 293 K (20° C), se tiene que pasar a grado volumétrico (%

Alc. Vol. A 293 K (20° C), (esfuerza real), y hacer la corrección necesaria empleando

las tablas de corrección por temperatura.

Tabla 2. Volúmenes de muestra y agua para la destilación de muestras.

%Alc. Contenido de Cantidad de Cantidad de Cantidad de agua en el Producto Vol. azúcares muestra agua destilada matraz de recepción de l

273 K reductores totales (ml) agregada (ml) a destilación (ml)(20° C) (g/l)

Bebidas 35 0 a 15 250 75 10alcohólicas a 55 300Vinos 10 0 250 100 30

a 13 a 30 300 150Vinos generosos 10 0 250 100 30

a 20 a 400 300 180Vinos espumosos 10 0 250 100 30

a 14 a 100 300 180Bebidas 3 0 250 100 20carbonatadas y a 8 a 120 300 150sidrasRompope 10 200 250 150 30

a 14 a 500 300 200Cócteles 12,5 100 250 125 30

a 24 a 200 300 150Licores 15 50 250 100 30

a 45 a 500 300 200Extractos 45 0 a .. 250 50 10hidroalcohólicos a 80 50 300 90 Procedimiento para licores

Procédase de acuerdo a lo descrito en 3 y ver la tabla para el empleo de volumen

de muestra y agua.

Procedimiento para aguardientes

En aquellos productos que no contienen color o azúcar, como el caso del

aguardiente, no es necesario realizar el proceso de destilación y la medición del por

ciento de alcohol se realiza con la muestra directa.

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Expresión de resultados

Si en el momento de la determinación la muestra está a una temperatura

diferente a 293 K (20° C), la lectura debe corregirse usando las tablas alcoholimétricas

(ver tabla VIII - b de la Guide Practique D’Alcoométie), en la sección de grado

volumétrico (esfuerza real).

El por ciento de alcohol en volumen a 293 K (20° C), de la bebida alcohólica,

objeto de esta prueba, es la lectura ya corregida obtenida en el párrafo anterior, puede

abreviarse (% Alc. Vol.)

DETERMINACIÓN DE METANOL POR EL METODO DE ACIDO CROMOTROPICO. (Universidad Autónoma de Chihuahua Marzo de 2001)

Material Ac. Cromotrópico H2SO4 Meta bisulfito de Sodio Alcohol Metílico. Alcohol Etílico Permanganato de potasio. Ácido Fosforito Equipo Espectro UV-Visible. Incubadora.

Metodología.

Preparación Del KMNO4 Se colocan 3 gr de KMNO4 en 15 ml. De H3PO4. y se

aforado a 100 ml en Agua destilada.

Sln. 5% De Ac. Cromotrópico

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Ac. Cromotrópico 5gr en 12.5 ml. de H2O 1 ml de H2SO4 25 ml de Metanol calentar a

ebullición y filtrar añadiendo 50 ml de Isopropanol después adicionar 12.5 ml de H2O

Sln Alcohólica.

0.55ml de Alcohol etílico en 9.45 ml de H2O destilada.

Diluir la muestra al 5% o por lo siguiente 0.5 ml del producto destilado en 9.5 ml. De

agua destilada.

Procedimiento:

Medir 2 ml de solución de permanganato de potasio en ácido fosforito en

matraces volumétricos de 50 ml, colocados en baños de hielo hasta que se enfríen,

posteriormente añadir por separado 1 ml de la muestra diluida y 1 ml de la solución

alcohólica al 5.5 % ( este será 4l blanco) y dejar reposar durante 30 min. En baño de

hielo.

Decolorar cada uno de los matraces con pequeñas cantidades de bisulfito de

sodio seco agitando individualmente. Añadir 1 ml de solución de ácido Cromotrópico

posteriormente, con el matraz en el hielo, añadir directamente 15 ml de ácido sulfúrico

concentrado agitando constantemente. Colocar en baño María (de 60 a 70 °C.) durante

15 min., enfriar y adicionar con agitación agua hasta el volumen próximo a aforo.

Enfriar a temperatura ambiente y llenar de agua destilada hasta el aforo, homogenizar y

dejar reposar por 5 min.

Después leer las absorbancia de la solución estándar y de la muestra a 575 nm

utilizando el blanco para el ajuste del espectrofotómetro.

Preparación de la curva patrón:

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Se tomaron 0.5ml. de metanol y se adicionaron a 9.5 ml de solución alcohólica

al 5.5 % Preparándose diluciones de 1/10, 1/100, 1/1000, 1/10000, 1/100000,

posteriormente se realiza el procedimiento dentro del párrafo anterior y se lee a 575 nm.

Con los resultados obtenidos se realiza una regresión lineal correspondiente para

así obtener la curva patrón de referencia la cual, relacionará la absorbancia con la

concentración de metanol.

Cálculos.

Los resultados se realizaran con la ecuación de obtenida de la regresión lineal de

la curva de calibración.

Ecuación: A = m(X) + b Despejando: A - b/m = X

Obteniéndose x que es la concentración de metanol expresada en ml de metanol /

ml de la solución alcohólica.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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Washington

2. Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K.. Rebers, P.A.; Smith, F. 1956. Clorimetric method

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2ª ed. CECSA México D.F. 777 pag.

4. Pomeranz, Y. and C.G. Melona. 1987. Food Analysis Theory and Practice 2nd ed. AVI New

York USA pag. 483-485

5. Soborné, D. R. y P. Vogot. 1986. Análisis de los nutrientes de los Alimentos 1ª ed en español.

Acribia Zaragoza España pag. 173-174

6. Rafael torres Zalba, I. Briones-Argüelles, Gpe. Virginia Navares. 2001. Cuantificación de

metanol en sotol como parámetro de control de calidad Universidad Autónoma de Chihuahua

7. VAN de Kamer, J.H. and Van Ginkel, J. 1952. Cereal Chemistry 29: 239-251.

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