tecnicas de servicio de alimentos y bebidas
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AUTOR: LUIS GARCIA HERRERO
CLASICO:
Director
Jefe de sala
Jefe de rango: Camarero
Ayudante
Jefe de barra: Barista
Bartender
Ayudante de barra
ACTUAL:
Encargado del establecimiento
Camarero de sala
Camarero de barra
Encargado de plancha
Se distribuyen en los departamentos: sala, barra y office o friegaplatos.
Esta expresión se emplea para designar todas aquellas operacionesprevias al servicio que permiten, poner a punto toda la maquinaria,mobiliario y útiles necesarios para la correcta prestación del servicio.
Es un proceso muy importante, ya que teniendo una buena mise en place,evitaremos la improvisación y facilitaremos el desarrollo del servicio.
La mise en place, debe ser realizado por los trabajadores de cadadepartamento, será revisada por el jefe intermedio y por último el maître,que será el encargado de dar el OK final.
La mise en place se ocupará por tanto de:
1. Limpieza del local y mobiliario.
2. Repaso de material.
3. Repaso de menaje.
4. Cambio de mantelería y lencería.
5. Montaje de aparadores.
6. Colocación de elementos decorativos.
7. Distribución del trabajo.
8. Peticiones de suministro.
VAJILLA: refleja el tono o personalidad y la categoría del restaurante. Sea cual sea el
material utilizado deberá ser inatacable a las grasas y ácidos de los alimentos,
resistente a los frotamientos de los cubiertos y a los choques, así como fácil de limpiar
y que no capte olores y/o sabores de la comida que va a contener.
CRISTALERÍA: deberán presentar unas características que faciliten el servicio, se
huira de los modelos tallados y se utilizaran las que sean de fácil llenado,
transparentes que permitan ver bien el contenido y las que den sensación de ligereza
tanto al tacto de las manos como el de los labios.
CUBERTERÍA: sus requisitos serán, no admitir ni olor ni sabor, ser fáciles y cómodos
de manejar, y de una dureza tal que no ceda a la fuerza que se emplea en su uso.
Debemos tener cuidado con los grabados y decoraciones que aparecen en el mismo,
ya que con ello podemos apreciar si es antiguo o no, así como con las formas actuales
que no siempre ayudan a su uso.
PETIT MENAJE: es el conjunto de salsas, especias, etc., que se puede necesitar
durante el servicio.
FUENTES Y RECIPIENTES DE SERVICIO: deben ser además de bonitas, resistentes
y como no tener muchos y diversos modelos y tamaños para poder atender las
diferentes necesidades del local y de servicio del mismo.
Es otro punto clave en la organización de unrestaurante. La mayoría de losestablecimientos de lujo, tienen undepartamento propio que se encarga dellavado, planchado y conservación del mismo.En cada establecimiento deberemos disponerde tantos manteles como mesas haya en elestablecimiento, así como de lascombinaciones especiales de las mismas, yque no permitan un cambio diario y fluido delos mismos.
Lo más aconsejable es que sean de linoblanco o mezcla con un tejido sintético parafacilitar su lavado y planchado, así como decolor blanco, al menos lo que se consideracomo un cubre y las servilletas que ademáses aconsejable tengan un tamaño de 50x50.
Los muletones que cubren y protegen la mesadeberán confeccionarse en un material gruesoy resistente para que no solo puedan absorberlos golpes sino también los líquidos que en unaccidente pueden derramarse.
El lito, aunque en muchos establecimientossolo se utiliza para el servicio del vino, enotros obligan al camarero a llevarlo siempreconsigo.
El objetivo de la sala en un
restaurante es que el cliente se
encuentre a gusto y halle un
ambiente grato, lo cual se
consigue cuidando los detalles en
su mobiliario y decoración. La
iluminación también juega un
papel importante, así como la
separación entre las mesas y
comensales y los posibles ruidos
y olores.
Todo ello debe estar enfocado a un buen servicio, debe ser cómodo, fácil de limpiar ymover para adecuarlo a las necesidades del servicio, y resistente, por supuesto.
MESAS: su forma más aconsejable es la cuadrada o rectangular en su defectocon una pata central, ya que va a resultar más cómoda en cuanto a estabilidad ya la hora de juntarlas no hay patas que estorben a los comensales destinados aocupar dicho sitio.
SILLAS: deben guardar relación con las mesas y tener una proporciónadecuada a la altura de aquellas. Se procuraran que sean cómodas para elcliente y que a la vez faciliten el acceso a la mesa del personal de servicio.
BUFFET: es una mesa o mostrador colocado en las proximidades de la entradadel establecimiento, en el que pondremos el jamón, el salmón y otros productosespeciales o de temporada, así como alguna botella especial o centros bonitosde frutas y flores, a modo de decoración.
APARADOR: es un mueble que contiene un pequeño stock de platos, cubiertos,manteles y menaje, que se divide en compartimentos y cajones para facilitar suordenación y organización.
CARROS AUXILIARES: los hay de muy diferentes formas y para muy diferentesusos, dependerá del mobiliario y de la organización del establecimiento, perocomo más característicos, señalaremos: el carro de entremeses, el carrocaliente, el de postres, o el carro de licores.
1. Plato de pan
2. Plato de postre
3. Fuente ovalada pequeña
4. Fuente ovalada grande
5. Plato cuadrado pan
6. Plato sopero
7. Plato presentación blanco
8. Plato hondo grande
9. Taza café desayuno
10. Taza café
11. Bol cuadrado blanco
12. Cuenco consomé
13. Fuente degustación cuadrada
14. Bol blanco
15. Bol mejillón
16. Plato presentación decorado
17. Plato llano 27 cm
18. Bol consomé
19. Bandeja degustación rectangular honda
20. Cenicero de agua
21. Plato cuadrado 28 cm
22. Plato presentación blanco hondo
23. Bandeja degustación rectangular plana
24. Fuente pequeña grabada
25. Fuente grande grabada
1. Vaso de sidra
2. Copa licor balón
3. Vaso de tubo
4. Copa Cabernet 47 cl.
5. Copa cava Elisa
6. Vaso de chupito nº2
7. Copa cocktail Martini
8. Vaso de chupito nº3
9. Vaso de chupito nº1
10. Vaso whisky
11. Copa cocktail marisco
12. Copa Elisa 30 cl
13. Catavinos
14. Copa cava Cabernet
1. Pala tarta
2. Tenedor de servir
3. Tenedor de servir trinchero
4. Tenedor de servir pescados
5. Espumadera
6. Cazo sopero
7. Cuchara servir
8. Cacillo salsero
9. Cuchara de helado
10. Sacacorchos
11. Cuchillo postre
12. Cuchillo trinchero
13. Cuchillo chuletero
14. Cuchillo trinchero triangular
15. Pala de pescado
16. Pinza de marisco
17. Pinza de servir
18. Pinza de servir hielo
19. Tenedor postre
20. Tenedor trinchero
21. Tenedor de pescado
22. Cucharilla de moka síntesis
23. Cucharilla de moka sabrina
24. Cucharilla de café sabrina
25. Cucharilla postre síntesis
26. Cucharilla sopera síntesis
1. Champanera
2. Sopera acero inoxidable
3. Champanera grande
4. Bandeja de camarero
5. Tetera 2,5 litros acero inox.
6. Jarra acero 1 litro
7. Tetera individual
8. Jarra 2 litros acero
9. Termo 2 litros
10. Tapa bandeja gastronorm
11. Bandeja gastronorm
12. Bandeja de acero ovalada pescado
13. Bandeja de acero ovalada grande
14. Atril sobremesa acero inox.
15. Bandeja de asar
16. Bandeja ovalada acero pequeña
17. Salsera acero aladino
18. Salsera acero
19. Juego vinagrera acero
20. Panera acero inoxidable
Puede realizarse por el personal delestablecimiento o por una personaajena a la propiedad del mismo. Deberealizarse la misma, al inicio, durante yal terminar el servicio.
En el caso de que el establecimientoposea terraza, deberá tenerse encuenta que en el exterior, todo elmaterial se ensucia con mayor facilidad.
Se debe revisar:
Suelos.
Mesas y sillas.
Aparadores.
Motivos ornamentales, etc.
Poniendo especial atención en lalimpieza y desinfección de los aseos.
CRISTALERÍA: con un paño de hilo que no deje pelusa, sehumedecen con vapor de agua las copas y se repasan, eliminandoposibles restos de agua o cal.
CUBERTERÍA: primero se ordenan las piezas por tipos, y acontinuación, se repasa con agua caliente con unas gotas de vinagre oun paño empapado en alcohol de quemar. Hay que poner especialatención en las púas de los tenedores.
VAJILLA: el repaso si es necesario, puede utilizarse agua caliente conunas gotas de vinagre o un paño empapado con alcohol y revisando elreverso de los platos.
JARRAS, TETERAS Y DEMÁS UTILES: se repasan con un pañohúmedo y se secan con otro que no deje pelusas ni hilos.
BOTELLAS: deben repasarse con un paño seco para eliminar elpolvo. En el caso de botellas que contengan licores, cremas o jarabes,es muy probable que en el cuello queden restos secos de dichosproductos. Para eliminarlo se pasa un paño húmedo y posteriormentese secan.
El material roto y desgastado debe ser retirado del uso de los clientes.
SALEROS: se vacía el contenido en un recipiente, los lavamos conagua tibia y los secamos bien. También debemos tener en cuentalimpiar los agujeros de la tapa con ayuda de un palillo para que salgabien la sal.
PIMENTEROS: se vaciará su contenido en un recipiente, y tras lavarsecon agua y jabón, los secaremos con sumo cuidado y a continuaciónlos rellenaremos. Al igual que los saleros, es conveniente que siemprese encuentren en la mesa desde el inicio de la comida, hasta quedesbarasemos, para servir el postre.
CONVOYS: se lavará con agua, jabón y ayuda de sal gorda. Lossecaremos en la mesa caliente y los repondremos. Al contrario que elsalero y el pimentero, solo estarán en la mesa mientras se necesite,por el plato servido, o porque nos lo haya requerido el cliente.
SALSAS EMBOTELLADAS: se limpiaran las tapas y los bordesexteriores de los botellines y mostaceros. Si se cree conveniente losrellenaremos de un recipiente a otro, ya que ninguno de los recipientesdeberá tener menos de 1/3 de su capacidad.
La mantelería utilizada en bares ycafeterías es mínima, ya que en lamayoría se realiza el servicio en lasmesas sin mantel, salvo en servicios enterraza o incluso de menú. La lenceríausada, trapos, galletas y rejillas, habránde cambiarse a menudo, sin que porello dejen de limpiarse y aclararse conasiduidad.
Entre la mesa y el mantel colocaremosun muletón. A continuación del mantelpodemos poner un cubremantel.
El mantel debe quedar totalmentecentrado, haciendo coincidir lasesquinas con las patas de la mesa.Siempre el lomo alto del mantel de caraa la puerta.
Si dispone de anagrama, se debecolocar en el centro de la mesa yorientado hacia la entrada del comedor.
Una vez colocado el mantel, se disponela vajilla, cristalería y cubertería.
Lo normal es no colocar lacubertería.
El plato base se coloca con elanagrama mirando hacia el cliente.
El plato de pan, se sitúa a laizquierda del plato base, siguiendola línea del borde del mismo.Encima se coloca el cuchillo demantequilla o postre.
Normalmente la copa de agua semarca centrada sobre laprolongación del diámetro del platobase y la de vino a su derecha.
En caso de haber un aperitivo,colocaremos un tenedor de postrea la derecha, siempre centrado conrespecto al diámetro del plato base.
Puesto que se conoce lo que elcliente va a consumir, se montacon la cubertería necesaria.
Se colocan los cubiertos enorden de uso y siempre en ellado de la mano que los ha deutilizar.
Los cubiertos de postre secolocan en la parte superior delplato base.
Para el plato de pan y el cuchillode mantequilla, igual que en unservicio a la carta.
Se recomienda no marcar másde cinco cubiertos entre izquierday derecha del plato.
Su colocación dependerá del tipo de servicio a realizar.
En la mayoría de los casos y para el servicio de menú o a la carta semarca cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda,para ahorrarse tiempo a la hora de la colocación de cubiertos.
Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base,dejando un espacio de medio centímetro entre plato y cubierto, sinquedar cubierto por el ala del plato.
Si se colocan más cubiertos, se seguirán las mismas normas y secolocaran uno al lado de otro sin tocarse. Estos marcajes de cuberteríasuelen utilizarse en menús concertados y banquetes.
Se recomienda no utilizar más de cinco cubiertos entre izquierda yderecha del plato.
Los tenedores se pondrán a la izquierda del plato, con las púas haciaarriba.
La cuchara y los cuchillos con el corte hacia adentro, a la derecha.
Los cubiertos más alejados del plato son los que se usan en primerlugar.
ENTREMESES: cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a laizquierda.
SOPAS Y POTAJES: cuchara sopera a la derecha.
CONSOMES Y CREMAS: si se sirven en taza, se marca la cuchara deconsomé.
HUEVOS REVUELTOS Y TORTILLAS: tenedor trinchero a la derecha.
TORTILLA ESPAÑOLA: cuchillo trinchero a la derecha y el tenedortrinchero a la izquierda.
HUEVOS PASADOS POR AGUA: se presentan en hueveras y semarcan con la cucharilla de café a la derecha.
ARROCES: tenedor trinchero a la derecha.
PAELLA: cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a laizquierda.
PASTAS ITALIANAS: tenedor trinchero a la derecha.
PASTAS ALARGADAS: se marca también con la cuchara sopera a laizquierda.
LASAÑA Y CANELONES: cuchillo trinchero a la derecha.
VERDURAS: tenedor trinchero a la derecha.
ESPARRAGOS: pinza de espárragos a la derecha o cuchillo trincheroy el tenedor trinchero a la izquierda.
PESCADOS: pala de pescado a la derecha y tenedor de pescado a laizquierda.
MARISCOS: Duros: pinza a la derecha.
Blandos: sin cubiertos.
OSTRAS: se marca el tenedor de ostras.
COCTEL DE MARISCOS: cucharilla de café a la derecha y tenedor depescado a la izquierda.
TARTAS DE CREMA O BLANDAS: cuchara de postre a la derecha ytenedor de postre a la izquierda.
TARTAS DURAS: cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre ala izquierda.
COPAS DE HELADO: cucharilla de café a la derecha.
HELADOS EN PLATO: cuchara de postre a la derecha y tenedor depostre a la izquierda.
La colocación puede variar
dependiendo de la cantidad de
copas que vayan a marcarse y
del espacio del que se dispone.
Normalmente la copa de agua se
marca centrada sobre la
prolongación del diámetro del
plato base.
La de vino tinto y agua suelen ser
de igual tamaño mientras que la
de vino blanco suele ser un poco
más pequeña.
Se sacaran las copas de cava y
licores cuando vayan a ser
usadas o al principio.
En cuanto a la servilleta, no existen normasrígidas, pues hay una gran variedad decolocación. Se recomienda no manipular enexceso la servilleta. El pliegue debe sersencillo, teniendo en cuenta que para sumanejo debe hacerse con las manos bienlimpias o con guantes.
Cuando se trata de una mesa que incluya uncentro de flores o decoración especial, lonormal es realizar esta una vez colocado elmantel y antes de proceder al montaje delresto de la mesa.
Por último se colocan los complementos, talescomo: salero, pimentero, cenicero, numero demesa, etc.
El mantel debe rozar el borde delantero de lasilla, sin tapar el asiento de la misma. Lacolocación debe ser idéntica para todas lassillas de la sala. Una mesa perfectamentemontada con las sillas mal colocadastransmiten gran sensación de desorden.
En cuanto a la decoración, tener en cuenta noocupar demasiado espacio, sobretodo en laspequeñas. El motivo de la decoración no debeimpedir que los clientes una vez sentados, sevean unos a otros con comodidad.
El montaje de aparadores se realizarácolocando todo el material necesario para larealización del servicio. No existe un ordenpreestablecido, pero lo importante esaprovechar bien el espacio disponible, ponerlos útiles altos detrás y respetar el ordenestablecido para que el material siempre seencuentre en el mismo lugar. El montaje demesas auxiliares y carros de apoyo al servicionos permitirá ahorrar gran cantidad de viajesen busca de material.
Siempre que el tipo de aparador lo permita secubrirá con muletón, mantel y cubre-mantel.
Una posible forma de distribuir el materialpodría ser:
1. Distribuir la cubertería en los distintoscajones.
2. Los platos se apilan en el entrepañoinferior por tipos.
3. El entrepaño superior se utiliza para: Colocación de lencería y mantelería.
Colocación de la cristalería.
4. En la parte superior se disponen losceniceros, el rechaud, así como cualquiermenaje auxiliar (saleros, vinagreras,aceiteras, etc.).
Es una mesa o mostrador colocado en lasproximidades de la entrada delestablecimiento, en el que pondremos eljamón, el salmón y otros productosespeciales o de temporada, así comoalguna botella especial o centros bonitosde frutas y flores, a modo de decoración.
A la hora de montar el buffet hay que teneren cuenta una serie de factores:
Debe ser lo suficientemente vistoso yatrayente.
Los géneros y platos deben serfrescos y naturales.
En el montaje hay que utilizardiferentes alturas y profundidades.
En la decoración se pueden utilizarobjetos que no sean alimentos, perodeben tener relación con los platosexpuestos.
Se debe procurar que los productosexpuestos guarden una armonía decolores y formas entre ellos y con ladecoración general.
Todo el personal de sala ya estádispuesto para recibir y atender alcliente de la manera más eficaz yprofesional posible. Desde laentrada del cliente hasta su salidadel establecimiento.
El desarrollo del servicio se divideen las siguientes etapas:
1. Recepción del cliente.
2. Toma de la comanda.
3. Servicio del cliente.
4. Tipos de servicio:• Emplatado.
• A la inglesa.
• A la francesa.
• De gueridón o a la rusa.
A la llegada del establecimiento, la persona responsable, o enel caso de que no la haya, cualquiera de los que conforman elpersonal de sala, debe recibir educadamente al cliente, yatenderle a sus necesidades, intentando que sean subsanadasa la mayor brevedad.
Se le ofrece recoger el abrigo para llevarlo al ropero, en el casode que lo tengamos.
Si los clientes disponen de reserva los llevaremos directamentea la mesa designada.
Si no disponen de reserva, los trasladaremos directamente alcomedor y les dejaremos elegir una de las que tengamosdisponibles.
Ayudaremos a que cada uno de los comensales tome asiento,retirando la silla y volviendo a acercarla cuando se esténsentando, prestando especial atención a las personas yseñoras mayores.
La carta se entrega abierta, por laderecha del cliente y en el orden queestablece el protocolo.
Si existiesen sugerencias no incluidasen la carta, se les comunica.Asimismo, siempre que el cliente losolicite, se le puede recomendar algúnplato.
Es recomendable ofrecer algúnaperitivo para evitar que la espera sehaga larga.
En el caso de que el cliente tarde endecidir, preguntaremos si necesitaayuda, y si la contestación esnegativa, el maître debe retirarseligeramente, para no apresurar alcliente.
Una vez que el cliente está listo, elmaître toma la comanda de los platos,que debe realizar con toda claridad.
A continuación se toma la comanda delas bebidas.
Es uno de los vales que se hacen en la sala y quees la orden de pedido, generalmente se emite portriplicado:
1. Jefe de cocina.
2. La caja.
3. Jefe de rango y su ayudante, para poderatender correctamente a la mesa.
Hay unas normas generales:
Debe aparecer el numero de mesa y elnumero de comensales.
La fecha y firma de quien realiza esacomanda.
El anfitrión en la mayoría de los casos, sesienta en la cabecera de la mesa, a no serque ceda su puesto a otra persona.
A su derecha se sentara la persona a quienquiera agasajar, y será la primera persona aquien se sirva y se comande.
Al resto de comensales se sigue el ordenhabitual, primero señoras y luego señores.
De no tener anfitrión tomaremos comonumero 1 de la mesa a la persona que estémás cercana y frente a la puerta.
Palabras especiales en una comanda:
RETOUR: el posible cambio de un plato.
SIGUE o SUITE: un plato que no estabaprevisto en la comanda original.
Una vez tomadas las comandas, seenvía a cocina o bodega.
Si se ha solicitado un aperitivo, seprocede a su servicio; de lo contrario;se sirve el pan y las bebidas.
Se comienza el servicio de los platossegún las normas de protocolo.
El personal debe estar pendiente delcliente: servicio de bebidas ydemandas.
Una vez que los clientes finalizan unplato, debe ser retirado.
Hay que evitar que se produzcanesperas entre plato y plato.
Una vez han finalizado los manjares,se les ofrecen los postres.
Una vez tomados los postres, selimpia la mesa por completo, dejandolas copas de agua y de vino.
Se ofrecen cafés, infusiones o licores.
La factura se le entrega
doblada y sobre un platillo.
Cuando los clientes se vayan a
levantar de la mesa, se retiran
las sillas y se les acompaña
hasta el guardarropa para
recoger sus abrigos.
Posteriormente se les despide
educadamente,
agradeciéndoles su visita.
Es aquel que realizamos dentro del salón, en las mesas o en los distintosespacios que para ello tengamos destinado. En el servicio de sala habrá dedestacar:
Debemos tener gran dominio de la bandeja.
Deberemos mantener bien limpio el suelo del comedor , así como lasmesas y las sillas.
Dentro de este servicio, podemos tener diferentes tipos:
EMPLATADO: los géneros salen de la cocina en su plato y se sirven alcliente por la derecha.
A LA INGLESA: los alimentos vienen en fuentes desde la cocina, y elcamarero sirve a los clientes por la izquierda.
A LA FRANCESA: los alimentos se presentan por la izquierda delcomensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve. El servicio es máslento que en el servicio a la inglesa. El coste de este servicio suele ser másalto debido a que es necesario más personal de servicio.
A LA RUSA: los géneros salen de la cocina sobre fuentes cubiertas concampana, se muestran al cliente los manjares por la izquierda para obtenerel consentimiento, a continuación se distribuyen en platos en la mesaauxiliar y se sirven al cliente por la derecha.
Para dar un buen servicio esimprescindible conocer y estaradiestrados para el manejo ytransporte de los platos. Y sobretodo hay que tener especialcuidado con aquellos platos quelleven salsas, para que no semueva de manera que deje cercoy por supuesto para evitarderramarla en el suelo o en elpeor de los casos, sobre elmismo cliente.
El transporte de platos se puederealizar de diversas maneras: entodas ellas el primer plato seapoya sobre el dedo índice y sesujeta con el pulgar.
La bandeja se llevará con la
mano izquierda, si somos
diestros, para dejar libre la mano
derecha para poder servir en la
mesa todo lo que llevemos en
dicha bandeja.
Para coger la bandeja,
levantaremos el brazo, de
manera que la fuerza se reparta
entre la muñeca y el codo y
jamás apoyaremos la palma de la
mano, nos ayudaremos del
monte del dedo gordo y del resto
de dedos, lo cual nos dará una
tremenda estabilidad.
Hay que tener en cuenta 3 pasos:
1. Se toma el plato con la manoizquierda, apoyado en el indice y sesujeta con el pulgar, que tambiensujetara el tenedor, dejando el restode los dedos libres. El cuchillo seintroduce debajo del tenedor,quedando en posición perpendicular.
2. Los dedos libres sujetaran elsegundo plato que hemos retirado,tiramos la basura en el primero, ycolocamos en el de igual manera loscubiertos.
3. No es correcto apilar más de tresplatos, aunque si es una mesa decuatro lo haremos de esa manera.Asi pues cuando hemos quitadotodos los platos, el que mantenemosabajo con los cubiertos lo pasamosencima y los llevamos en torre aloffice.
La panera, la confeccionamos con una servilleta cuadrada, siguiendo lossiguientes pasos:
1. Abrimos la servilleta y la colocamos sobre una mesa, del revés.
2. Doblamos cada una de las 4 puntas juntándolas en el centro de lamisma, pero sin montarse una sobre otra.
3. Damos la vuelta a la misma, sin que se deshagan los dobleces, yvolvemos a doblar cada una de las nuevas 4 puntas.
4. De nuevo le damos la vuelta, la colocamos sobre un plato sopero ysobre esos huecos podremos poner los bollos del pan.
Las paneras, las utilizaremos para colocar el pan y lo cubriremos con laspuntas de este saquito, para protegerlo del aire. Para servir el panutilizaremos la pinza, formada por la cuchara sopera y tenedor trinchero.
También podremos utilizar la panera, para colocar la base de la sopera yasí presentarla en la mesa de una manera más cómoda y más elegante.
Para realizar la muletilla necesitamos un lito, yrealizaremos los siguientes pasos:
1. Los estiramos sobre una superficie lisa,con el revés hacia arriba.
2. Doblamos la parte superior hacia adentrocon un grosor de unos 4 dedos más omenos.
3. En la parte inferior realizamos el mismodoblez, pero de unos dos dedos y luegodoblamos a la mitad lo que nos queda, deforma que hagamos un saquito. Acontinuación lo ponemos sobre un platotrinchero, y para ello doblaremos loslaterales del lito, para ajustar el tamaño delplato.
La colocación de los cubiertos sobre la muletillaserá:
CUCHILLOS: metidos dentro del saquito,sea cual sea su tamaño, con la hoja hacia elinterior y la empuñadura, hacia afuera.
CUCHARAS Y TENEDORES: colocadostrasversalmente sobre la muletilla, aunquehaya cuchillos en su interior.
PALAS DE PESCADO Y DE SALSAS: de lamisma forma en la que colocamos lostenedores y las cucharas.
El lito es una herramienta dentro del servicio. Lautilizaremos para:
Hacer las muletillas para colocar loscubiertos.
Para ayudarnos a repasar el material deservicio, a la hora de realizar nuestra «miseen place».
Si la enrollamos sobre dos tenedores, osobre una cuchara y un tenedor, loutilizaremos como recogemigas.
Sera indispensable en el servicio de bebidas,máxime cuando estas se encuentren dentrode la cubitera, o las que están dentro delcestillo, y así evitar que gotas no deseadascaigan sobre el mantel.
También lo utilizaremos para podertransportar los platos que acaban de salir decocina y que están excesivamente calientes.Hoy en día para esta tarea, también seacostumbra a sustituir los grandes litos, porpequeñas servilletas, fáciles de guardar enlos bolsillos y que facilitaran nuestrosmovimientos a la hora de servir los platoscalientes sin ningún estorbo.
El sexo: tiene preferencia las señoras y después los señores(no se utiliza la palabra caballero).
La edad: tiene preferencia la mayor.
El homenajeado tiene preferencia sobre el resto de loscomensales.
El anfitrión y su esposa son los últimos en orden depreferencia. Cambia en el caso de las bodas, por el hecho deque los novios serán los que se sirvan primero.
Cuando se trate de actos informales, además habrá que teneren cuenta la categoría del cargo que ostenta.
En el caso de banquetes la presidencia es ocupada por lapersona principal y se sitúa frente a la entrada.
En el caso de que existan otras mesas, se pueden colocar a loscomensales en el orden que se desee.
Si el banquete se celebra en una mesa única, los invitados secolocan alternando los sexos y evitando sentar juntos a losmatrimonios.
La presentación de la carta o menú se realiza por la derecha del cliente.
Todo el material que se disponga sobre las mesas, se coloca por laderecha, excepto los cubiertos que se colocan por el lado que vayan a serusados.
Todas las piezas que dispongan de anagrama se coloca orientado hacia elcliente.
Los manjares emplatados se colocan por la derecha del cliente.
El servicio de fuente a plato se realiza por la izquierda. Sujetando la fuentecon la mano izquierda y sirviendo con la derecha.
El servicio con mesa auxiliar, antes de comenzar a emplatar los manjares,se muestran al cliente por la izquierda para obtener su consentimiento.
Nunca trinchar sobre la fuente de presentación.
La operación de desbarasar se realiza por la derecha, salvo el plato de panque se realiza por la izquierda. No se desbarasa hasta que todos losclientes no hayan finalizado.
Los cubiertos que se van a colocar en la mesa se transporta en unamuletilla.
Siempre que un cubierto se caiga al suelo, se coloca uno limpio antes deretirar el sucio.
Aquellos servicios que no se vayan a utilizar se retiran antes de servir.
Antes de comenzar a servir los platos, hay que servir el pan y la bebida.
Antes de servir el postre, se retira de la mesa el salero, el pan y la mantequilla,limpiando la mesa de migas.
Las copas de vino y las de agua no se retiran hasta que el cliente se levante de lamesa.
En todas las mesas hay que colocar un cenicero, sustituyéndolo por uno limpio cuandoeste sucio.
Durante el servicio hay que tener en cuenta las normas de protocolo.
Hay que evitar llenar en exceso los platos, y limpiar los bordes de los platos que sehayan manchado.
El servicio de bebidas se realiza siempre por la derecha.
Las copas nunca se llenan hasta el borde.
Durante el servicio hay que evitar los ruidos producidos con el material.
Para evitar esperas, procurar que el segundo plato esté listo cuando se retira elprimero.
Las ensaladas, cuando se consideren guarnición, se sirven en plato aparte y a laizquierda del cliente.
Los géneros calientes se sirven, en platos calientes y los fríos en platos fríos.
Nunca se debe utilizar una mesa de clientes para desbarasar.
En aquellos manjares que se utilicen los dedos, se coloca a cada comensal unlavamanos con agua tibia y una rodaja de limón, además de una toallita o servilleta.
Se le presenta al cliente la etiqueta de la botella para que de su visto bueno.
Una vez descorchada la botella, se limpia ligeramente la boca con el lito y se sirve unpoco del mismo al anfitrión o quien ordenó el vino para que pruebe. Si da suaprobación, se sirve al resto de los comensales. Por último, se terminará de rellenar lacopa del anfitrión y se dejara la botella en la champanera o cesta.
El servicio se realiza siguiendo las normas de protocolo, siendo el anfitrión la últimapersona a quien se sirve.
Una vez que se ha servido a todos los comensales de la mesa, la botella se deja denuevo en la champanera o cesta.
Según el tipo de vino se servirá al comensal de la siguiente manera:
VINOS BLANCOS, ROSADOS Y ESPUMOSOS: Para este tipo de vinos se utiliza un cubo o champanera con hielo y agua.
Cuando se vaya a realizar el servicio, se extrae la botella y se seca para evitar que gotee. Se cubre labotella con un lito, pero dejando visible la etiqueta.
VINOS TINTOS: cuando se sirvan en una cesta, se toma la cesta con la manoizquierda y con la derecha se levanta la copa de la mesa y se sirve inclinando la copaligeramente, colocando después en la mesa por la derecha del cliente.
LICORES: DE FRUTA: se sirve con una temperatura fría y en copa helada.
COÑAC, BRANDY Y ARMAGNAC: se sirve en copa caliente.
RESTO: se sirve con una temperatura ambiente y algunos hielos.
Los vinos se sirven por laderecha, sin tocar la copa con laboca de la botella.
Tampoco se debe tomar la botellapor el cuello o por la base sinopor su parte central haciendo unleve giro de muñeca al terminarde servir para evitar quesalpiquen las ultimas gotas.
Las copas nunca se llenan hastalos bordes:
3/4 de capacidad, para elagua.
1/3 para el vino tinto.
1/4 para los vinos blancos.
VINOS BLANCOS Y ROSADOS: serealiza dentro de la cubitera,sujetando con la mano izquierda elcuello de la botella y cortando lacapsula con la navaja. Una vezretirada la capsula, se introduce elsacacorchos en el centro del tapón,procurando no desviarse y noatravesar el corcho, se realiza palancapara extraerlo, con precaución para noromperlo.
VINOS ESPUMOSOS: se retiraprimero el alambre y se realizanpequeños giros al tapón para irextrayéndolo. Evitar hacer ruido y quese derrame la espuma.
VINOS TINTOS: se realiza de lamisma manera que los vinos blancoso rosados.
Una vez realizado el descorche, el corchose coloca en un platillo por si el clientedesea observarlo.
DECANTACION:
Es conveniente decantar los vinospara eliminar los posos que durantela crianza se hayan producido.
Para ello se trasiega el vino de labotella a una jarra de cristalobservando cuidadosamente y conayuda de una vela que los posos nopasen de la botella a la jarra. Estaoperación se realiza a la vista delcliente.
OXIGENACION:
Este tipo de vinos es posible laaparición de olores un tantodesagradables producidos por lareducción del vino en la botella. Paraeliminarlos, basta con que el clientedeje reposar el vino en la copadurante un par de minutos.
La puesta a punto facilita considerablemente la rapidez en el servicio; operación
que si es importante en la sala, lo es mucho más en la barra.
Hay que tener presente que el cliente busca un refrigerio rápido.
Los pasos son los siguientes:
1. Limpieza general del local.
2. Repaso de estanterías, botellas y limpieza del mostrador.
3. Limpieza de cámaras frigoríficas.
4. Limpieza y repaso de la maquinaria.
5. Repaso de cristalería y cubertería.
6. Reposición de géneros.
7. Preparación de géneros para aromatizar y decorar.
VITRINAS REFRIGERADAS:
Se pondrán en marcha con muchaantelación para que cuando coloquemoslos alimentos para el servicio tengan latemperatura adecuada.
PLANCHA:
Deberá ponerse en marcha antes decomenzar el servicio para que tenga latemperatura adecuada para el servicio,siempre para que adquiera la temperaturaoptima. Se limpiará al terminar el mismocon ayuda de diferentes productosantiparras específicos para la misma, y enalgunas ocasiones es recomendable,terminar de limpiarla con limón o vinagre yrociarla con unas gotas de aceite de oliva.
PEQUEÑA MAQUINARIA:
Deberemos tenerla limpia y a punto paraque pueda ser utilizada en cualquiermomento.
ESTANTERIAS:
Requieren una limpieza periódica.Para realizarla, hay que retirarpreviamente todas las botellas ylimpiarlas en función del material conel que estén fabricadas.
En cualquier caso, una vez limpias,se secan completamente.
BOTELLAS:
Deben repasarse con un paño secopara eliminar el polvo. En el caso debotellas que contengan licores,cremas o jarabes, es muy probableque en el cuello queden restos secosde dichos productos. Para eliminarlose pasa un paño húmedo yposteriormente se secan.
El mostrador o barra exigeuna limpieza constante, nosolo antes de comenzar elservicio, sino tambiéndespués del servicio acada cliente.
Dentro de la barra esfrecuente que existanvitrinas expositoras, yasean neutras, frigoríficas oincluso calientes. Este tipode vitrinas suelen estarconstruidas en cristal,debiéndose limpiar a diario.
Las cámaras se deben limpiar a
diario, especialmente si se
utilizan para conservar productos
comestibles, ya que en caso
contrario estos podrían tomar
olores desagradables.
Para su limpieza se vacían y se
limpian con agua y jabón,
aclarando y secando
posteriormente.
CAFETERA:
Es preferible no apagar la maquina una vez que entre
en servicio, puesto que necesita al menos una hora
para coger la temperatura necesaria, y su limpieza se
ajustará a los mandatos del fabricante, y siempre habrá
de hacerse, al menos 1 vez al día.
1. Se desmontan todas las partes móviles: bandeja
de posos, portacacillos, vaporizador, etc.
2. Se limpia exteriormente con un paño húmedo,
secándola a continuación.
3. Se purga la cafetera dejando salir el agua de los
grupos.
4. Por último se limpian y se colocan todas las
partes móviles en su lugar.
MOLINILLO DE CAFÉ:
Se pondrá en marcha según sea la necesidad del café,
evitando que se quede café molido en el deposito, ya
que de ser así, el mismo perderá cualidades.
1. Se retira la tolva (deposito de café) y se procede
a su limpieza con agua y jabón.
2. Antes de limpiarlo, hay que retirar el pequeño
imán que hay en su interior.
3. Cuando la tolva esté totalmente seca, se coloca
el imán y se procede a su montaje.
TERMO DE LECHE:
1. Se vacía la leche y se extrae el recipiente
contendedor.
2. Este recipiente se limpia con agua y jabón y se
aclara hasta que no quede ningún resto.
3. Con un paño húmedo se limpia tanto el exterior
como el interior del termo.
4. Posteriormente se coloca el recipiente y se
llena de agua y de leche.
FABRICADOR DE HIELO:
Se verifica el buen funcionamiento de la maquina
de hielo y se colocan en las cubiteras térmicas en
los puntos estipulados de la barra, justo antes del
comienzo del servicio.
Cuando tengamos poca demanda de hielo lo
almacenamos en bolsas, como previsión de
momentos de mucha demanda.
BATIDORA:
Se limpia después de cada uso.
Poner especial atención que no
queden restos entre las cuchillas o el
vaso mezclador.
EXPRIMIDORA:
Se procede a desmontar todas las
partes que se pueda, en especial la
alcachofa, procediéndose a su
limpieza.
El día anterior antes de cerrar, la persona
responsable elabora una lista de los géneros
necesarios para el día siguiente, en función de las
necesidades y de la demanda prevista.
A la llegada al establecimiento, dicha persona se
encarga de solicitar los géneros, ya sea al
economato, bodega o directamente a los distintos
proveedores.
En este último caso es recomendable realizar los
pedidos con una cierta anticipación, ya que si el
proveedor fallase, podría desabastecer al
establecimiento durante el servicio.
BOTELLEROS Y CAMARAS FRIGORIFICAS:
La reposición de bebidas embotelladas se
realizará preferiblemente al terminar el servicio,
dejando así las cámaras llenas para el siguiente
servicio y así conseguir que las bebidas tengan la
temperatura adecuada.
Siempre al colocar las cámaras pondremos en la
parte inferior, las nuevas botellas y en la parte
superior, las más antiguas.
Preparando los cortes de naranja y
limón, principalmente, así como todos
los demás géneros que vayamos a
utilizar en la barra. Se incluye la
elaboración de zumos, canapés y
aperitivos, etc. Que deben estar
preparados antes de que comience el
servicio.
De esta manera se libera al personal
de tediosas tareas durante el servicio,
con la consiguiente repercusión en la
rapidez al mismo.
Cuando el cliente se acerca al mostrador, el empleado debe saludarle
educadamente.
Se procurara atender según su orden de llegada.
La limpieza e higiene del personal será absoluta.
Una sonrisa al cliente no cuesta nada y le predispone para perdonar
cualquier fallo o tardanza.
Nunca hay que fumar a la vista de los clientes.
El personal debe mantener una postura correcta, evitando estar apoyado
en el mostrador o en las cámaras.
Los empleados nunca deben discutir en presencia de los clientes.
El mostrador debe encontrarse perfectamente limpio.
Cuando el cliente abone su consumición, hay que entregarle el cambio y el
ticket en un platillo.
Cuando abandone el establecimiento, se le despide educadamente,
agradeciéndole su visita.
LOS SOCIABLES: se caracterizan por el gusto
por la vida familiar, social y por la posibilidad de
hacer amigos. Con frecuencia entablan
conversación con el personal y esperan una
respuesta similar.
LOS TIMIDOS: este tipo de clientes aprecia
considerablemente una cálida acogida y sobre
todo el ser conocido por los empleados. No
hablarle demasiado hasta que se suelte y coja
confianza.
LOS MUNDANOS: son sensibles a los detalles
que le confieren un cierto «status social» y
exigentes en cuanto a la calidad y el confort.
LOS CASEROS: no aprecian excesivamente las
acogidas cálidas o un servicio muy esmerado,
sino que prefieren el confort.
LOS CURIOSOS: valoran la acogida, el
ambiente, la jovialidad del resto de los clientes,
etc.
LOS ITINERANTES: valoran especialmente la
rapidez del servicio y, por tanto, no prestan
mucha atención a la acogida.
LOS INDIVIDUALISTAS: prefieren no
relacionarse con desconocidos. No prestan
ninguna atención a la acogida y prefieren una
relación distante.
Defectos frecuentes por parte del emisor:
No organiza los pensamientos antes de hablar.
Se expresa con imprecisión.
Intenta encerrar demasiados contenidos o ideas en un solo enunciado.
Se parte de suposiciones o conclusiones erróneas; por tanto el mensaje será siempreincorrecto.
Sigue hablando por falta de seguridad, pensando que el receptor no ha comprendido elmensaje.
Utiliza un código incorrecto, dar a las palabras significaciones distintas a las que dará elreceptor.
Ignora las preguntas que le han sido formuladas o pasa por alto las respuestas, con lo cual laconversación no progresa.
Defectos frecuentes por parte del receptor:
No presta la debida atención.
Está pensando en la respuesta que va a dar en lugar de escuchar atentamente.
Tiende a centrarse en los detalles del mensaje sin prestar atención a todo el contenido de lainformación.
Prolonga el pensamiento del emisor, es decir, no hace más que repetir lo que este ha dicho.
No deja que el emisor termine de hablar imaginándose la respuesta de este.
Evalúa el mensaje en términos de «bueno-malo» o «acuerdo-desacuerdo» sin tratar decaptar el punto de vista del emisor.
La comunicación no verbal se realiza fundamentalmente mediante:
LA VOZ: tono, énfasis, ritmo al hablar, volumen.
CONTACTO VISUAL:
Donde se mira al hablar o escuchar.
Gestos.
Expresiones.
Movimientos corporales.
Posturas.
Contactos.
Entre los mensajes más comunes, hay que destacar los siguientes:
Levantar una ceja suele expresar duda.
Cruzarse de brazos significa un aislamiento o alejamiento.
Apretar firmemente la mano es señal de confianza.
Juguetear con algún objeto en las manos significa nerviosismo.
Caminar ligero da la impresión de impaciencia.
Andar taconeando con fuerza significa decisión.
Arrellanarse en la silla significa desinterés.
A continuación se describen una serie de normas que permiten mejorar la atención alos clientes y obtener, en consecuencia, una mayor satisfacción de los mismos:
Practicar la empatía, ponerse en lugar del cliente e intentar conocer susmotivaciones.
Razonar las respuestas. Se debe explicar al cliente el porque de lasrespuestas.
Cumplir los compromisos. Si se adquiere un compromiso con un cliente, hayque cumplirlo.
Atender siempre las reclamaciones. Las quejas de los clientes siempre debenescucharse e intentar solucionar el problema.
Dar respuestas claras. Causa muy mala imagen eludir la respuesta. Si esta sedesconoce, lo aconsejable es remitir el cliente a otra persona.
Dominar el lenguaje. El uso de expresiones incorrectas o malsonantes causanuna imagen penosa del establecimiento.
Ser cortes, amable y cordial. Hay que intentar satisfacer y ayudar en la medidade lo posible al cliente.
Llamar al cliente por su nombre, siempre que sea posible.
Sonreír. La sonrisa predispone a entender y perdonar.
En cualquier caso, y en el momento de la acogida al cliente, es importante
procurar seguir estas normas:
Acoger al cliente de manera amigable y rápida, evitando que tenga que
esperar.
Ayudar a los clientes si llevan paquetes.
Ayudarles si son inválidos o ancianos.
Asegurarse de que la mesa este limpia y dispuesta antes de que se
sienten.
No entregar una carta manchada.
Dar tiempo a los clientes para que lean la carta o el menú.
Si no entienden o desconocen la composición de un plato, explicárselo.
Si no ven bien, ayudarles.
Si están indecisos en su elección, tratar de aconsejarles y si lo desean,
sugerirles algún plato.
Es fundamental la respuesta de la persona que recibe en primer lugar la queja del cliente,ya que de su serenidad, capacidad de escucha, persuasión, etc., depende en gran medidaque esa queja termine o no en una reclamación oficial.
Aunque es prácticamente imposible enumerar las distintas situaciones conflictivas y lasposibles soluciones, a continuación se enumeran una serie de normas básicas de actuaciónque permitirán al personal enfrentarse a la situación de una manera efectiva y satisfactoriapara el cliente y para la empresa:
Jamás hay que ignorar las quejas.
Demostrar respeto al cliente.
No hay que reaccionar con agresividad.
Escuchar atentamente al cliente.
Examinar los hechos.
Descubrir las expectativas del cliente.
Decidir lo que se va a hacer.
Iniciar la acción y seguirla.
Jamás hay que discutir con un cliente en público.
Si la solución final no está en las manos del empleado, hay que avisar a un superior.
Hay que evitar que el cliente ponga una reclamación oficial.
INTRODUCCION:
OCUPACIONES: https://www.youtube.com/watch?v=QlhrdfB7TZQ
MISE EN PLACE:
SALA: https://www.youtube.com/watch?v=VuJ1StwWAk0
MANTELERIA:
CAMBIAR MANTEL: https://www.youtube.com/watch?v=AqpkTwk1lCU
TIRAR MANTEL: https://www.youtube.com/watch?v=qjB-8IBnFA8
FALDEAR: https://www.youtube.com/watch?v=2ebkiSj4R_4
COLOCACION DE CUBIERTOS:
NORMAS IMPRESCINDIBLES: https://www.youtube.com/watch?v=EUt_EjqKvPM
LOS CUBIERTOS: https://www.youtube.com/watch?v=QZzq3hCn53A
LAS COPAS: https://www.youtube.com/watch?v=mqrW2CLjBFw
MARCAJE SERVILLETA PINZAS: https://www.youtube.com/watch?v=JFPZUf0XZlI
MONTAJE DE MESAS: https://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8
MONTAR MESA PARA 8: https://www.youtube.com/watch?v=iVwrTYtThM0
MESA BANQUETES (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=NgoORapEtLs
SERVICIO DE MESAS:
COLOCACION DE INVITADOS: https://www.youtube.com/watch?v=vIrFdZVoTZQ
MESA IMPERIAL: https://www.youtube.com/watch?v=hCRxoy5l_7A
TOMA DE COMANDA: https://www.youtube.com/watch?v=GjtNweinQH4
RECEPCION DEL CLIENTE: SERVICIO EN SALA: https://www.youtube.com/watch?v=KAa-vadYuzA
ATENCION AL CLIENTE (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=S1CfItpKg7c
ENGATUSANDO AL CLIENTE (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=Ge_8NASolfA
SERVICIO AL CLIENTE I (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=dcTddt9VcQw
SERVICIO AL CLIENTE II (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=ZWU-2O2xeiE
SERVICIO AL CLIENTE: SERVICIO AL CLIENTE (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=k7CQO8aL3U0
TIPOS DE SERVICIO: https://www.youtube.com/watch?v=s65bxViDRZY
SERVICIO A LA FRANCESA (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=_5KNbGq-bWU
ATENCION AL CLIENTE:
CLIENTE CONFLICTIVO: https://www.youtube.com/watch?v=TYhzourelNo
QUEJAS Y RECLAMACIONES: https://www.youtube.com/watch?v=2yAb9vyt3dM
TRANSPORTE DE PLATOS: CARGAR PLATOS: https://www.youtube.com/watch?v=Kpl4PCh9BcA
CARGAR PLATOS (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=qjfSCyO5x_k
CARGAR PLATOS CALIENTES (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=WBg-z__8IXA
CARGAR COPAS VACIAS: https://www.youtube.com/watch?v=v2d9h2n5weI
TRANSPORTE CON BANDEJA: SERVIR: https://www.youtube.com/watch?v=9KHbV4qYYMs
TRANSPORTAR (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=MGsRG7Rfr18
DESBARASADO:
RETIRADA DE PLATOS: https://www.youtube.com/watch?v=fQmy4q1ksfs
DESBARASAR SOPEROS: https://www.youtube.com/watch?v=ZYRSajKeHo8
DESBARASAR TRINCHEROS: https://www.youtube.com/watch?v=08-lkEeX2HA
DESBARASAR 5 PLATOS (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=jN7eGgSQwcI
DESBARASAR PAN: https://www.youtube.com/watch?v=yRYwTgqSij8
DESBARASAR PAN 2: https://www.youtube.com/watch?v=VBd01UHww8A
RECOGER MIGAS: https://www.youtube.com/watch?v=WoFfdZi6aNI
LIMPIANDO LA MESA (INGLES): https://www.youtube.com/watch?v=tgNpK5xzxQY
UTENSILIOS:
PANERA: https://www.youtube.com/watch?v=PYbJ4Dk5hQc
MULETILLA: https://www.youtube.com/watch?v=W0C6ODmnI_c
DOBLAJE DE SERVILLETAS:
DOBLADO DE SERVILLETAS: https://www.youtube.com/watch?v=7-e4KKHIbVA
TRIANGULO: https://www.youtube.com/watch?v=TuRb2hq8hyc
PARA CAFETERIA: https://www.youtube.com/watch?v=G3gHR3hQ_tQ
LIRIO: https://www.youtube.com/watch?v=9jzjqM-TYs8
CON PINZA: https://www.youtube.com/watch?v=hAkvFAiOtUg
ROOM SERVICE: https://www.youtube.com/watch?v=Y-L5wAMglK8
SERVILLETA PECHERA: https://www.youtube.com/watch?v=R9vHBDTvh4U
FLOR SIMPLE: https://www.youtube.com/watch?v=MaBpqQiVnHQ
FLOR DOBLE: https://www.youtube.com/watch?v=aRye2BKc5cw
FANTASIA: https://www.youtube.com/watch?v=sFUFLVK0KGg
ESCOTILLA: https://www.youtube.com/watch?v=CMnqgFT4Bew
CORONA: https://www.youtube.com/watch?v=trswdjS-gOA
CHAQUETILLA: https://www.youtube.com/watch?v=b-cNBkCR_uA
ABANICO: https://www.youtube.com/watch?v=rg7nw73E2xA