Facultad de Medicina Universidad de Chile

Introducción:

Entendemos según el Reglamento Sanitario de los Alimentos que alimento o producto alimenticio es cualquier sustancia o mezcla e sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

El consumo variado de dichos alimentos es de gran importancia en términos de salud para el organismo, y es por esto que, para hacer una combinación correcta de los alimentos es de gran importancia saber bajo qué criterio se clasifican y cuáles son los grupos de alimentos, que por lo entendido son tres y la base de ellos son los cereales, tubérculos y leguminosas. Este grupo de alimentos compuesto por las legumbres, cereales y tubérculos, son ricos en hidratos de carbono y otros nutrientes esenciales, que representan la base alimenticia de muchos países, debido a que son alimentos muy energéticos y aportan gran cantidad de nutrientes. Respecto a los cereales, forman parte de un grupo de alimentos básicos para la alimentación humana, aunque su consumo varía entre diferentes países. Si bien en diferentes regiones de África y Asia los cereales constituyen el 70% del aporte energético diario, en algunos países desarrollados su consumo representa menos del 25% del aporte calórico. Los cereales se caracterizan por su valor nutricional, la facilidad de cultivo, la gran variedad de productos alimenticios que se obtienen a partir de ellos y su buena palatabilidad. Debido a sus características intrínsecas, no pueden consumirse tal y como aparecen en la naturaleza, por lo que deben procesarse previamente. Si no se consumiera una cantidad suficiente de cereales, no sería posible alcanzar una dieta equilibrada.

Por otra parte, las legumbres son un grupo de alimentos de gran importancia nutricional y sus propiedades se ven incrementadas, cuando se complementan con otros alimentos de la dieta. Las legumbres son ricas en proteínas, cuyo valor biológico es inferior a las de origen animal, por ello es necesario complementarlas con otros alimentos como los cereales, para obtener así proteínas de mayor valor biológico.

En resumen, es la fuente principal de energía de nuestro organismo y por tanto, estos alimentos deben estar presentes de forma ineludible en nuestra dieta diaria.

1- En una planilla Excel, indicar para cada uno de los distintos productos presentados con su código respectivo:

1a- Cómo identificaron Uds. el producto 1b- Cuántas personas de su grupo conocía/había probado el alimento

1.-a: Los productos identificados los pudimos reconocer gracias a la particular textura y obviamente por el color característico que éstos presentan, como en el caso de la harina integral (que posee un color café no homogéneo), sémola (blanca amarillenta y de mayor grosor que la harina integral), harina blanca (textura muy suave), chuño (color blanco, suave al tacto, pero pareciera ser más húmedo que la harina), trigo mote (color amarillo y muy duro), hojuelas de avena (textura áspera y color crema) y maicena (color amarillento y textura suave).

La papa común la pudimos diferenciar de la chilota por su color y forma. La papa común es de un color café más claro y además su forma es más homogénea.

Los porotos burros los pudimos distinguir debido a su tamaño, forma y color (crema), que claramente eran notables en relación a los otros tipos de porotos (que no pudimos identificar).

Los garbanzos los identificamos porque son redondos y poseen un color café amarillento. El mismo criterio se utilizó para las lentejas, solo que estas son más planas y de un café más oscuro.

2- Clasificar los distintos productos según la materia prima utilizada y según el tipo de procesamiento: - producto de molienda; - grano procesado pero no molido; - extraído (con agua); - deshidratado; - masa deshidratada; - producto horneado.

1.-a:Producto 2.-CATEGORÍA 1.b

Harina integral Producto de Molienda 5

Harina de centeno* Producto de Molienda 0

Harina de mandioca* Producto de Molienda 0

Salvado de trigo producto de molienda 1

Mijo grano procesado pero no molido 1

Sémola producto de molienda 5

Cebada producto de molienda 1

Bugol* producto horneado 0

Germen de Trigo* grano procesado pero no molido 0

Chuchoca producto de molienda 4

Trigo Mote grano procesado pero no molido 5

Polenta producto de molienda 1

Maíz Curagua deshidratado 4

Couscous* producto de molienda 0

Hojuelas de Avena producto horneado 5

Semolina producto de molienda 1

Maizena producto de molienda 5

Chuño deshidratado 2

Poroto Pallar* grano procesado pero no molido 0

Poroto Castilla* grano procesado pero no molido 0

Poroto Canario* grano procesado pero no molido 0

Poroto Pananito* grano procesado pero no molido 0

Poroto Coscorrón* grano procesado pero no molido 0

Poroto Burro grano procesado pero no molido 2

Poroto Inia* grano procesado pero no molido 0

Poroto Caballero grano procesado pero no molido 1

Poroto Negro grano procesado pero no molido 2

Poroto Rojo grano procesado pero no molido 1

Lentejas grano procesado pero no molido 5

Garbanzos grano procesado pero no molido 5

Poroto de Soya grano procesado pero no molido 1

Poroto Sambito* grano procesado pero no molido 0

Harina (de trigo) producto de molienda 5

Piñones grano procesado pero no molido 5

Espirales masa deshidratada 5

Ravioles secos masa deshidratada 3

Quinoa grano procesado pero no molido 3

Almidón de Mandioca* deshidratado 0

Maíz Negro grano procesado pero no molido 1

Pan Pumpernikel* producto horneado 0

Arroz Integral grano procesado pero no molido 3

Choclo Fresco grano procesado pero no molido 4

Pan Pita producto horneado 3

Arroz Carnarolli grano procesado pero no molido 3

Fetuccini de Arroz* masa deshidratada 0

Fideos de Arroz masa deshidratada 4

Pastas frescas producto horneado 3

Castañas grano procesado pero no molido 4

Galleta de Arroz producto horneado 2

Pan Pita Integral producto horneado 3

Beguel producto horneado 2

Pan Amasado producto horneado 3

Croissant producto horneado 2

Papa Común extraído con agua 5

Papa Chilota extraído con agua 2

Baguette Integral* producto horneado 0

Fideos de Poroto* masa deshidratada 0

Hallado alemán* Extraído con agua 0

*Los productos marcados con “ * ” son aquellos que no pudieron ser reconocidos en el laboratorio.

3- Expliquen las diferencias entre sémolas/semolinas/harinas/féculas/couscous/burgur

Sémola: La sémola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). La sémola de trigo duro es rica en

carbohidratos y proteínas, con un mínimo del 10.5% de éstas y es la responsable del desarrollo del gluten. También destacan su bajo contenido en cenizas. Entre las distintas clasificaciones de sémola encontramos:

Sémola superior extrafina : De trigo duro con granulometría muy fina, más del 80% de sémola entre 150 m y 335 m.

Sémola superior fina: Sémola de trigo duro mayoritariamente utilizada en la elaboración de pastas alimenticias, con una granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m.

Sémola superior media : Sémola de trigo duro de granulometría ideal para procesos como la elaboración de couscous, con granulometría comprendida entre 300 m y 650 m.

Sémola superior granulada : Sémola superior muy gruesa, también denominada de “cocina” o “de boca”, utilizada para su consumo directo, con granulometría entre 500 m y 1000 m.

Semolina: Producto de la molienda de trigo duro o semiduro molido tamizado. Es de grano más fino que la sémola, se puede incluir en recetas de pan, con el suficiente tiempo para hidratarla. Posee una granulometría inferior a 250 m.

Harinas: Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede fabricar harina de distintos cereales, siendo la más común la de trigo. Entre las variedades encontramos: Harina de centeno, cebada, avena, maíz, entre otras.

Fécula: Son hidratos de carbono, almidones compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Estos almidones se encuentran de forma muy abundante en determinadas plantas y en especial en las raíces y frutos de estas plantas. Se utiliza como espesante.

Coucous: Es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro. El coucous se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz

Burgur: Alimento elaborado a partir del trigo. Rico en hierro, fósforo, magnesio y vitaminas, su interés principal reside en su riqueza en glúcidos lentos. Tiene un índice glucémico de 46.

4- De todos los productos presentados, eligen 10 y describen su composición nutricional en macronutrientes, energía, húmeda y micronutrientes utilizando las tablas de composición entregadas. Expresen los resultados por 100g del alimento y por porción de consumo. Comparen con el etiquetado nutricional de estos alimentos (buscar esta información en internet).

Con respecto a la composición nutricional de los alimentos elegidos, podemos concluir que la mayoría de los alimentos de este grupo, que son la base de la alimentación humana, presentan en su mayoría una gran cantidad de hidratos de carbono los cuales son la principal fuente de energía para nuestro organismo y debido a esto es esencial la ingesta de estos alimentos diariamente.

También podemos concluir que la mayoría de estos alimentos presentan una gran cantidad de potasio expresado en la tabla en mg y también alta presencia de niacina, que es una forma de la vitamina b3, la cual es importante para la conversión de los alimentos en energía.

La composición química de los alimentos expresados en esta tabla según 100g y según la porción de consumo, no varían con la de los etiquetados nutricionales de cada alimento de manera significativa por lo que no es importante para este informe hacer mayor hincapié en esto.

5- En caso de haber elegido materias primas, indicar el contenido de estas en fitoquimicos de interés.

Conclusión:

Con este trabajo se pudo comprender la importancia de diferenciar los productos alimenticios, pues a pesar de sus similitudes físicas, tanto sus propiedades nutricionales como fines culinarios varían enormemente. Se puede notar que muchos productos tienen similares procesamientos, sin embargo difieren en sus características.

Las confusiones que se manifestaron en el momento de identificar los productos, ayudan a demostrar la amplia variedad existente en cereales, tubérculos y leguminosas, así como también en los derivados de dichos productos.

Además quedó en evidencia que existe una gran ignorancia acerca de muchos de los alimentos presentados, lo que nos motiva a seguir aprendiendo y a investigar acerca de los productos desconocidos.

Bibliografía:

1.- Production of food pastas enriched from quinua’s (Chenopodium quinoa wild). Flourand carrot (Daucus carota). Autores: Astaiza M, Ruiz L, Elizalde A. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Vol. 8 No. 1 Enero-Junio 2010.

2.- FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN AMÉRICA LATINA Y REGIÓN DEL CARIBE. Rev Chil Nutr Vol. 31, Nº3, Diciembre 2004

3.- Alvis, Armando, Pérez, Luis J, & Arrazola, Guillermo S. (2011). Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral. Información tecnológica, 22(4), 107-116.

4.- Aykroyd WR, Doughty J. Las leguminosas en la nutrición humana. Roma: Food and Agricultura Organization, 1982.

5.- Bello Gutiérrez, J. 2000. Ciencia de los alimentos. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos, Madrid.

6.- ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.