Rnd Sant Antoni, 61 2º 1ª 08011, Barcelona 934519661 www.mtplus.es info@mtplus.es

El pescado es un Alimento perecedero, es por esta razón por la que en la antigüe-

dad se empleaban diversos métodos de conservación, como el ahumado o el sala-

zón. El proceso que se empleaba en China (siglo IV a.c.) era muy novedoso se de-

jaba enmohecer el arroz con KOJI-KIN (aspergillus oryzae) que es un hongo que

tiene un aspecto de polvo verde y se metían los pescados enteros en ánforas bien

selladas.

Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong en Japón descubrieron otra

forma de conservar durante largos períodos, el pescado en arroz cocido, donde la

fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y pro-

porcionan sabor ácido acético (vinagre). Poco a poco se dieran cuenta que el arroz

del proceso de fermentación era igualmente comestible, pero con un fuerte olor a

pescado.. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denomina-

ron haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era simple y rápida.

Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto se vendía en puestos callejeros en

las zonas más humildes de Osaka.

La preparación del haya-zushi evolucionó durante el período Edo en las cercanías de Tokio y al final de este periodo el cocinero Hanaya Yohei (1799-1858) creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos).

Esta preparación rápida del sushi es la que se conoce mayoritariamente en la actua-lidad y su preparación rápida la ha convertido en un elemento de fast food.

Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vina-gre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.

NARESUCHI. Es el antecesor del

sushi moderno, hoy en día aun se

consume en Japón y es muy preciado.

Es una conserva de pescado que se

guarda en toneles de madera por me-

ses, su sabor es muy fuerte.

� HANGIRI. Barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha

hervido.

� SHAMOJI. Paleta de madera para arroz o tenedor de madera.

� HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado, en su

defecto un buen cuchillo. (Imprescindible)

� MAKISU. La famosa estera de bambú enrollable (imprescindible).

� HASHI. Palillos

SALSA DE SOJA Vinagre de Arroz

NORI (alga deshidratada)

RABANO WASABI

ARROZ JAPONES

WASABI EN PASTA

Nori Nori es un término japonés usado para referirse a varie-dades comestibles de alga marina de las diversas espe-cies de alga roja Porphyra, incluyendo de forma destaca-da la P. yezoensis y laP. tenera. También se usan otros tipos diferentes de alga, incluyendo algunas cianobacte-rias. Nori también se refiere comúnmente a productos ali-menticios creados a base de estos seres marinos. Los

productos finales se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al del papel. El nori se usa generalmente para enrollar el onigiri y el sushi.

También se consume nori en forma de pasta aromatizada con salsa de soja llamada

Noritsukudani (海苔佃煮). El nori seco y en polvo se llama aonori (青海苔), literal-

mente nori verde, y se usa como especia en platos comunes como okonomiyaki o

yakisoba.

Mirin El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor entre amargo levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. En el Período Edo, era tomado como un sake dulce, llamado oto-so. En la región de Kansai, es usado después de hervir brevemen-te para evaporar el alcohol, mientras que en la región de Kan-

to, es usado tal como es. El mirin hervido es conocido como Nikiri Mirin (lit. hervido sobre el Mi-rin). El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa. El mirin es clave para la salsa teriyaki que usualmente acompaña a los yakitori.

Shōyu La salsa de soya o salsa de soja, también es conocida como sillao

(cantonés: 豉油 [si6 yau4] ) y como shōyu (醤油) en japonés, es un condi-

mento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus

oryzae oAspergillus sojae.

El arroz que se utiliza para preparar el sushi es de la

variedad Oryza japonica, un arroz del este de Asia lige-ro, casi translúcido, cuyos granos tienden a pegarse una vez cocidos aunque quede suelto y hecho al dente. Uno de los principales motivos de estas peculiaridades del arroz japonés es su alto contenido en amilopectina (en torno al 80%) y bajo en amilosa (ronda el 20%). Estos son los principales almidones en el arroz y sus proporciones

son importantes porque nos dan una idea de cómo va a quedar el arroz cuando co-cinemos con él. Por ejemplo el arroz redondo normal y corriente tiene un balance medio de amilopectina-amilosa, absorbe más agua y tiende a quedar más blando que el japonés.

Porque no todos los arroces son iguales ni tienen la misma composición ni que-dan igual con el mismo método de cocción, así que hay que tratar de encontrar la mejor manera de cocinarlos.

Para los arroces con mucha amilopectina es preferible una cocción con po-ca agua (“al vapor” pero no con vaporera, sino con el propio vapor de la cacerola con poca agua) para evitar toda esa salida de la amilopectina y lograr un arroz suelto aunque ligeramente pegajoso.

1. Desalmidonar el Arroz : Lavar las veces que sea

necesario (mínimo 6) hasta que el agua quede

clara o casi transparente. Hay que hacerlo con

cuidado y con AGUA FRIA O AMBIENTE.

2.- Escurre el Arroz y coloca el agua necesa-

rio(indicada en la tabla) recuerda que por cada

100g de arroz son 120 de agua, esto es un 20%

3.- Etapas de cocción del Arroz (500g A 1,5 KG)

1) Hervor, a fuego moderado (10 minutos)

2) Cocción lenta a fuego mínimo (15 minutos)

3) Cocción pasiva o Reposo (20 minutos)

EbulliciónEbulliciónEbulliciónEbullición vaporvaporvaporvapor ReposoReposoReposoReposo

Tip: Utiliza papel de plata para mantener

lo más posible en vapor.

Recuerdo NO abrir la olla durante la cocción ni repo-

so, no agregues sal tampoco a la cocción o aumentaras

la temperatura del agua, lo cual sobrecoserá el arroz.

Si tienes vaporera eléctrica, sigue las instrucciones.

Utiliza una olla gruesa y con espacio suficiente para

que circule el vapor en la parte de arriba.

POR NORMA QUE EL ARROZ NO LLEGUE

A LA MITAD DE LA OLLA

300 g de

arroz

500g de

aroz

1 kg de

arroz

Agua de

cocción 360 ml 600ml 1200 ml

Vinagre 40-45

ml

70-75 ml 140-150

ml

Mirin (vino) 15ml 25ml 35ml

Sal 8g 12g 15g

Azúcar 16g 25g 30g

100 g de

arroz

120 ml

15 = 1g

5g= 1 f

1/2 f 5ml

Prepara el aderezo según la tabla anterior,

te recomendamos hacerlo en un frasco,

será más fácil integrarlo agitando. Agré-

galo sobre tu arroz una vez que haya pasa-

do su reposo y este aun caliente

Destapa la olla solo después de que

haya pasado el tiempo de reposo.

Extiende el arroz en una bandeja o en tu hangiri

para enfriarlo y déjalo a temperatura ambiente de

2 a 6 horas antes de utilizarlo. Puedes utilizarlo de

un día para otro o guardarlo un par de días a tem-

peratura ambiente NO LO PONGAS EN LA NEVE-

RA nunca o se estropeara. Se conserva bien gracias

al vinagre.

Chirashisushi

sashimi

oshisushi

uramaki

nigirisushi

Futomaki

gunkansushi

temakisushi

inarisushi

"KATSUO"鰹鰹鰹鰹 bonito

"SAKE"鮭鮭鮭鮭 salmón

"IWASHI"鰯鰯鰯鰯 sardina

"MAGURO"鮪鮪鮪鮪 atún

"TAI"鯛鯛鯛鯛 besugo

“IKURA” huevas de pez

“KAPPA” pepino

“TAMAGO” huevo

“EBI” gamba

“TAKO” pulpo

“UNAGI” Anguila

"MAKAJIKI" pez espada

"HIRAME"lenguado

"IKA"Calamar

"UNI" erizo

"ANAGO" anguila

“SABA” caballa

“TORO” ventresca de atún

“AWABI” almeja

“AKAGAI” almeja rallada

“KOHADA” sardina pacif.

NIGIRI

Tipos de Nigirisushi

El nigiri se come

en un solo bocado

por lo cual las me-

didas suelen ser

entre 5 a 7 cm

ONIGIRI /OMUSUBI

1. Corta el alga por la

mitad siguiendo las li-2. Da forma de cono al

arroz

3. Coloca el cono en la

primera parte del alga

4. Acomoda el relleno de

tu elección sobre el arroz

5.Enrolla de abajo hacia

arriba formando el cono

6.Termina de cerrar con

arroz aplastado

TEMAKISUSHI

2. Cubre el relleno con la

mitad de la pieza

1. Levanta la primera par-

te del alga

3. Haz presión y procura

iniciar la espiral con la

puntas hacia adentro

4. Termina de cerrar con

granos de arroz y haz

presión desde abajo

5. Termina de dar forma 6. Corta con el cuchillo

húmedo y limpio

MAKI (técnicas)

TIPOS DE MAKI (Por tamaño)

Rollo pequeño con media

alga y 80 –90 g de arroz Rollo grande con 250-

280 g de arroz y un nori

o mas

NORIMAKI

URAMAKI

URAMAKI PASO A PASO A PASO

Al enrollar desliza por comple-

to el rollo, ayúdate de la parte

superior de la esterilla.

Al cortar primero corta por la

mitad y después divide en 3 o 4.

De cada rollo puedes cortar en-

tre 6 a 8 piezas, según el gro-

sor.

Dr

ag

ón

Su

sh

i D

ra

gó

n S

us

hi

Dr

ag

ón

Su

sh

i D

ra

gó

n S

us

hi

Después de acomodar el aguacate cubre el maki con film (antiadherente) y

vuelve a pasarlo con la esterilla para acomodarlo. Haz presión

EL TRUCO DEL ALMENDRUCO !!

Recuerda cortar con el film puesto,

y con un cuchillo bien afilado.

Una vez cortado, retira el film

El aguacate debe estar en su punto,

ni muy duro ni pasado.

Prueba combinar con frutas o

pescados, puedes usar mango,

fresas y crear un arcoíris de

sushi

EL TRUCO DEL ALMENDRUCO !!

Utiliza la misma técnica para enro-

llar tu maki con filetes finos de

pescado como atún, salmón fresco

o ahumado, o incluso con tortilla

de huevo muy finita.

Enróllate !! Prueba estos rollitos de pepino

¿Y Por que no

Probamos con

Pimientos del

Piquillo?

Puedes encontrar estos videos en

h0p://www.cocinajaponesa.tv/

TEMPURA LIGERA Y CRUJIENTE

500 ml de agua bien fría casi helada

1 huevo entero

250 g de harina normal

1 Pizca de sal

Mezcla todos los ingredientes y deja reposar la

masa en la nevera por una hora. Asegúrate que

el aceite de fritura este muy caliente .

Sumerge tu maki en la mezcla tempura y fríelo

hasta que quede dorado, después córtalo

TEMPURA ESPONJOSA Y GRUESA

2 yemas de huevo

80 gr de maicena

150 gr de harina

Zumo de medio limón

250 ml (1 taza) de agua muy pero muy fria

Sal al gusto

Pimienta al gusto

También puedes enrollar tus MAKIS con pescado,

col, huevo o verduras cortadas en laminas

Utiliza tu imaginación

SALSAS Y ADEREZOS

Prueba diferentes combinaciones

de salsas y aderezos para servir

tus piezas de SUSHI

El arte del sushi

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Aquí si no hay sushi, pero si sopas y otras cosas muy

ricas de japón

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