Guía de SushiEstilos de sushi y sus características

¡Bienvenidos a los instructivos de YAMA GASTRONOMÍA!

Vamos a introducirnos en la historia de la tradicional comida japonesa que conquistó al mundo entero con su sencillez pero también con sus exquisitos detalles.

¿Qué es el sushi?En qué consiste y cómo se hace

¿Qué es? ¿Qué contiene?

Sushi

• Esta comida se deriva de dos componentes básicos que se combinan para dar nacimiento a múltiples platos:

– SU: vinagre.

– SHI: arroz.

• Literalmente podría traducirse como arroz avinagrado.

• Otra traducción de sushi lo describe como la “fórmula para la longevidad”.

Arroz

• Es el grano que se obtiene de la planta homónima a través del pulido de su cáscara y que luego se almacena por mucho tiempo. Algunos conservarán parte de su cáscara y otros se refinarán hasta obtener un grano blancuzco.

• El más utilizado en sushi a nivel mundial es la variedad “Koshihikari”, pero también se usa el “Doble Carolina 00000”

Tipos de Sushi

• N IGIRI- ZUSHI

• M AKI- ZUSHI

• T EMAKI- ZUSHI

• G UNKAN MAKI- ZUSHI

• C HIRASHI- ZUSHI

• O SHI- ZUSHI

• I NARI- ZUSHI

• S UGATA- ZUSHI

• NARE- ZUSHI

Nigiri-zushiSushi hecho “con la forma de la mano”

Nigiri-zushi

Consiste en una forma oblonga de arroz formado con el cuenco de la mano y que tiene

una cobertura (neta, en japonés) que típicamente se compone de frutos del mar. Se

adereza con wasabi (rábano japonés) y salsa de soja generalmente, pero verdaderamente cada

casa de sushi desarrolla su propio aderezo. Este estilo es el más ofrecido en los restaurantes de

sushi en Japón.MAGURO NIGIRI

Nigiri-zushi

Maki-zushiSushi enrollado o “rolls”

Maki-zushi

Este tipo se conforma con un ingredienteadicional que es el alga nori, muy nutritiva, que permite enrollar el arroz y mantener la forma de las piezas correctamente. Una variación desarrollada en Estados Unidos invierte la

posición, dejando el alga por dentro y modificando los tradicionales ingredientes japoneses. Existen varias subcategorías de

makizushi tales como: futomaki, hosomaki y uramaki. Algunos incluyen temaki, pero

claramente es diferente en su técnica.

FUTOMAKI

Maki-zushi

Hosomaki Uramaki Futomaki

Temaki-zushiRollos “de mano” con forma de cono

Temaki-zushi

A diferencia de makizushi, este tipo no se enrolla con esterilla (makisu) sino que se pliega el nori apoyándolo en la mano. Es muy popular en los hogares japoneses ya que es muy simple

de ensamblar y no precisa de herramientas complejas ni técnicas muy elaboradas.

SAKE TEMAKI

Gunkan maki-zushiUn rollo con forma de buque acorazado

Gunkan maki-zushi

La traducción de gunkan es “barco de guerra” y se refiere al acorazado japonés de guerra

debido a su forma ovalada, similar al nigirizushi. Lleva una base de arroz de sushi

(shari o sumeshi) que se rodea por una tira de alga y luego se rellena. Existen tantas

variaciones como ingredientes y combinaciones se utilizan en este y en todos

los estilos de sushi.IKURA TO UNI GUNKAN

Chirashi-zushiSushi dispersado

Chirashi-zushi

De ingredientes muy coloridos, la percepción de ingredientes diseminados no es para nada

aleatoria. Es una comida tradicional de los hogares japoneses y se utiliza mucho en

celebraciones y días especiales. Los diseños de chirashi, en ocasiones, son excelentemente

geométricos y encierran una forma de arte en sí mismos, aunque técnicamente se puede

aceptar cualquier disposición de los ingredientes.

CHIRASHI

Oshi-zushiSushi prensado

Oshi-zushi

También conocido como hakozushi (“sushi de caja”) porque se elabora en cajas pequeñas especiales y se prensa en las mismas. Sus

formas son rectilíneas y angulares, asemejándose a la estructura de una lasagnaitaliana, solo que en vez de pasta hay arroz.

OSHI

Inari-zushiSushi cubierto de tofu frito

Inari-zushi

En un “estuche” de aburage (tofu frito) u hojas de kanpyou (tiras de calabacino seco) se aloja el

relleno de este tipo de sushi, compuesto del arroz para sushi e ingredientes varios. Su nombre deriva de la deidad shinto “Inari”,

atribuida a la fertilidad, al arroz y la agricultura.

INARI

Sugata-zushiSushi con la forma del pescado (entero)

Sugata-zushi

Consiste de pescado relleno con arroz para sushi y que conserva su forma viva, aunque se

retiran algunas partes internas. Luego de cocido se troza en bocados. Es una comida muy tradicional y antigua, requiere mucho tiempo de cocción y se elabora muy distinto en cada

región del archipiélago japonés. Se utilizan con frecuencia: macarela (caballa), salmón, trucha

y otros pescados específicos de cada zona.BOZE NO SUGATA

Nare-zushiSushi fermentado con pescados en salmuera

Nare-zushi

Es el estilo más antiguo que se conoce y se particulariza por tratar al pescado en salmuera

para luego preservarlo en arroz avinagrado. Todo el proceso puede durar más de un año y

anteriormente era un método muy eficiente de conservación. La variedad más famosa y que se sigue produciendo se hace con funa (carpín), un pez de agua dulce muy parecido a la carpa. Hoy se prepara como un plato exótico incluso

en Japón, alejado de las comidas caseras.FUNAZUSHI

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