taller de sushi tradicional-moderno

7/21/2019 Taller de Sushi Tradicional-Moderno

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0 C o c i n a r e s A r t e C o c i n a r e s P a s i ó n

Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo Cegama

MATERIAL DE APOYO

TALLER DE SUSHI TRADICIONAL-MODERNORealizado por: Chef Zaid Vizcaíno

MisuraIngredientes:

Vinagre de arroz 120g

Azúcar 40g

Sal 10g

Preparación:

Agregar en una cacerola el vinagre de arroz y llevar a hervor.

Agregar el azúcar y revolver hasta desintegrar.

Por último agregar la sal y dejar enfriar antes de usar.

Misura de naranja

Ingredientes:

Jugo de naranja 90g

Vinagre de arroz 30g

Azúcar 40g

Sal 5g

Preparación:

Llevar a una cacerola el vinagre de arroz y el jugo de naranja.

Calentar y agregar el azúcar, disolver y agregar la sal.

Agridulce de curry

Ingredientes:

Yogurt natural 100g

Azúcar 20g

Curry 30g

Preparación:

En un bol mezclar todos los ingredientes y servir.




Derechos Reservados


Agridulce de panela

Ingredientes:

Panela rallada 200g

Jengibre ajo 10g

Ajo porro 35gCebolla 35g

Cebollín 20g

Soya 100ml

Aceite de ajonjolí

Preparación:

Colocar el Aceite vegetal en una cacerola para sofreír los vegetales.

En el mismo aceite vegetal agregar el ajonjolí con la panela rayada y la salsa

soya.

Dejar reducir hasta obtener nape, con una cuchara, de ser necesario espesar

con maicena.

Emlsion de parchita

Ingredientes:

Jugo de parchita 100g

Aceite de ajonjolí 10g

Cebolla morada 50g

Cilantro 30g

Jengibre 10g

Ajo 10g

Célery 30g

Sal 2g

Pimienta 0.5g

Ajinomoto 1g

Zumo de limón 100g

Agua 25gAceite 40g

Preparación:

Trocear todos los vegetales y agregar al zumo de limón para infusionarlo.

Dejar reposar por 10 minutos.

Tamizar y llevar a una licuadora con el jugo de parchita y el aceite para

emulsionar.

Salpimentar y servir.




Derechos Reservados


Ponsu shoyo tradicional

Ingredientes:

Zumo de limón 25g

Vinagre de arroz 125ml

Soya clara 120ml

Preparación:

Llevar todos los ingredientes a un bol y mezclar con un globo.

Chutney de fresa

Ingredientes:

Cebolla blanca 30g

Jengibre 10g

Ajo 10g

Fresa 200g

Azúcar 60g

Preparación:

Cortar las fresa en láminas y reservar.

En una sartén sofreír los vegetales con aceite hasta cristalizar.

Agregar intercaladamente el azúcar y las fresas.

Dejar cocinar a fuego lento.

Arroz

El arroz de sushi tiene un alto contenido de almidón, por ese motivo se debe

lavar 7 veces en menos de 5 minutos tratando que el agua no caiga directamente

sobre el grano ya que esto haría que se liberara mucho almidón y no se pegaría al

momento de armar los roles.

Para la cocción puede ser en olla arrocera o en olla normal, tomar en cuenta la

cantidad de agua que se explicó en clase (recomendamos colocar el arroz en la olla yaplanar para obtener una superficie lisa y disponer la mano con la palma sobre el

mismo con cuidado e ir agregando el agua hasta que la misma nos llegue hasta los

nudillos de la mano (que está puesta sobre el arroz).

Otro paso importante a tomar en cuenta es el siguiente: La olla debe tener una

tapa que calce a la perfección, disponemos de una cacerola boca abajo y encima de la

tapa y una olla con agua hasta la mitad esto se usa para que el vapor se concentre más

dentro de la olla.




Derechos Reservados


Encender el fuego y recordar que son 13 minutos a fuego alto y 13 minutos a

fuego bajo, apagar el arroz y llevar a un recipiente fuerte y amplio para servir en este la

misura.

Recordar que éste proceso debe hacerse con el arroz caliente ya que los

vapores del mismo permitirán que se impregne más con la misura, este se deja enfriar

por un mínimo de 5 horas, lo recomendado es de un día para otro ya que en éste

tiempo el arroz madurará más su sabor.

Tempura

Ingredientes:

1 cerveza o soda

80g harina

20g fécula de maíz (maicena)

1 huevo

Preparación:

En un bol servir la cerveza y agregar la harina y la fécula de maíz, con la ayuda

de un batidor (globo) hacer la mezcla, llevar a la nevera ya que debe estar fría

al momento de utilizarse.

Batir el huevo a punto de nieve justo antes de usar, ya que de otra manera se

bajaría la espuma del huevo.

Mezclar con la tempura anterior.

Nota: La tempura es una especie de rebozado asiático, el cuál se utiliza para dar

textura a los ingredientes que se van a freír, se recomienda pinchar los ingredientes

con un palillo, pasar por la tempura y freír en aceite caliente para que no queden

marcas de dedos en los productos finales.




Derechos Reservados


Ensalada Japonesa

Ingredientes:

Wakame 40g

Zanahoria (finamente cortada) 40g

Remolacha (finamente cortada) 20gMasago 10g (topping)

Mayonesa 25g

Camarones 80g

Aguacate 40g

Ajonjolí 5g (topping)

Agridulce de Panela c/n

Preparación:

Tempurizar los camarones

En un bol amplio se deben mezclar el resto de los ingredientes, excepto el

masago, el ajonjolí y el agridulce de panela.

Llevar los ingredientes al plato donde se servirá colocando encima de los

ingredientes los camarones tempurizados.

Colocar los toppings de ajonjolí y masago.

Por último agregar el aderezo agridulce de panela.

Tempura de Vegetales, Camarones, Langostinos

Ingredientes:

Cebolla Blanca 50g

Pimentón 60g

Zanahoria (cortada finamente) 30g

Calabacín 60g

Camarones 80g

Langostinos 40g

Ponzu tradicional c/n

Tempura:

Harina todo uso 80g

Maicena 20g

Soda o cerveza 1 und.

Huevo 1 und.




Derechos Reservados


Preparación:

Realizar la tempura como se explica anteriormente y tempurizar todos los

ingredientes exceptuando la zanahoria, la cuál se utilizará como topping.

Servir en un plato y disponer la zanahoria y en un cuenco pequeño colocar el

ponzu para saborizar las tempuras a medida que se va consumiendo.




Derechos Reservados


Rolls Tradicionales

California Roll

Ingredientes:

Kani 40g

Aguacate 20g

Queso Crema 10g

Arroz 80g

Semillas de sésamo blanco y negro para decorar

Preparación:

Este roll lleva es del tipo uramaki lo que quiere decir que llevará el arroz por

fuera.

El relleno lo va a llevar casi entero sin maltratar mucho para que los colores enel interior no se mezclen y puedan ser decorados con las semillas de sésamo

blanco y negro.




Derechos Reservados


Alaska Roll

Ingredientes:

Salmón 40g

Aguacate 30g

Queso Crema 10gMasago c/n

Arroz 80g

Preparación:

Este roll es del tipo uramaki, el relleno se coloca casi entero.

Lo ideal es apreciar los colores en el interior, se enrolla con cuidado para luego

coronar con topping de masago.




Derechos Reservados


Tiger Roll

Ingredientes:

Pescado 40g

Kani 20g

Atún 10gAguacate 10g

Queso Crema 20g

Arroz 80g

Tempura c/n

Preparación:

Tipo makisushi esto quiere decir que lleva el alga por fuera.

Otro tip importante es que será tempurizado y por ello se pueden utilizar

recortes.

El relleno no tiene que verse muy estético para este tipo de roll.

En otro tipo de roll para el armado de cualquier makisushi hay que tomar en

cuenta que el alga debe cubrirse con el arroz del lado más opaco para que el

tono brillante de la misma quede por fuera.

Una recomendación es usar toda una hoja de alga nori para amar el sushi solo

con el arroz hasta la mitad y disponer el relleno a la par con el arroz.

Se debe armar de esta forma ya que se asegura que el rollo esté bien

estructurado para que el mismo soporte el tempurizado sin que se dañe mucho

el alga nori.




Derechos Reservados


Dinamita Roll

Ingredientes:

Kani 45

Cebollín 5g

Mayonesa 28gMasago

Tabasco 2g

Arroz 80g

Preparación:

Cortar el kanikama en brunoise y mezclar con el cebollín, la mayonesa y el

tabasco. Para tener listo el relleno.

Este Roll es tipo uramaki con media alga nori.

Colorar el arroz que cubra toda el alga y disponer el relleno en el centro y armar

el roll como topping, lleva masago abundante.




Derechos Reservados


Rolls Fusionados

Tropic Roll:

Ingredientes:Camarones 15g

Queso crema 20g

Cebollín 5g

Wakame (solo para el topping c/n)

Emulsión Parchita c/n

Arroz 100g

Preparación:

Tipo uramaki se usa media alga.

El relleno se dispone con cuidado y luego se arma el roll.




Derechos Reservados


Langostino en Coco Roll

Ingredientes:

Langostinos 50g

Coco deshidratado 30g

Huevos 1 und.Ají Dulce 10g

Cilantro 5g

Queso crema 20g

Arroz 100g

Harina 30g

Agridulce de Curry (topping)

Preparación:

Salpimentar los langostinos para pasarlos por la harina, el huevo y el coco (que

deben estar dispuestos cada uno en un bol diferente).

Este proceso se llama empanizado con la diferencia que se usa coco

deshidratado en vez de pan, esto está pensado para dar sabor y aroma al roll

Freír y poner sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Este roll es del tipo uramaki se dispone de media alga nori y los langostinos van

para el relleno con el queso crema y los ajíes y el topping de sésamo.




Derechos Reservados


Plátano Roll

Ingredientes:

Plátano maduro 1 und.

Atún 60g

Queso crema 10gCebollín y Agridulce de panela (topping)

Preparación:

Este roll se arma con el alga completa, se disponen tajadas muy finas en sentido

vertical crudas y hasta tres cuartos del alga.

Con mucho cuidado se voltea la hoja de alga nori para luego cubrir con el

relleno la parte que no tiene tajadas y proceder a enrollar, cuidando que las

tajadas queden bien dispuestas de modo estético.

Paso seguido se fríe, se corta y se sirve.




Derechos Reservados


Fruit Roll

Ingredientes:

Arroz 100g

Melocotón 30g

Queso crema 20gKani 40g

Fresa 20g

Kiwi 1 und.

Chutney de Fresa (topping)

Preparación:

Tipo uramaki se cubre el alga nori con el arroz para disponer del otro lado el

relleno que es el atún, el kanikama y el melocotón con el queso crema.

Se arma el roll compactando bien.

Para el topping se pican finas láminas de kiwi y fresa.

Para el emplatado se pinta el plato con el chutney de fresa para que el arroz

absorba los sabores.

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