Revista de Gastronomía y Turismo Junio 2013

ProtagonistaFernando ValmasedaMuy PersonalEl Celler de Can Roca

ESPECIAL TEQUILAS

Revista de Gastronomía y Turismo Junio 2013

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Estamos fi nalizando esta prima-vera loca, que nos ha dejado lluvias torrenciales y nieves tardías, para poco a poco ir llegando al verano que nos vaticinan será fresquito. Mientras tanto para ir entrando en calor, en nuestra páginas podréis encontrar

la entrevista exclusiva que hemos realizado en el mejor Res-taurante del Mundo, vamos a descubrir de la mano de nuestro XXXV Congreso de la FEPET unos pueblos encantados de la provincia de Segovia. Haciendo una incursión en el mundo de la comunicación turística conoceremos al artífi ce de la mejor agencia de comunicación, y asistiremos al nacimiento de un nuevo restaurante peruano en pleno corazón de Madrid.

Sin olvidarnos de nuestras secciones habituales, viajaremos a un lugar con encanto y haremos una escapada a otra ciudad sorprendente. En la sección los Fogones de Maridajes cele-braremos el 20 Aniversario de una taberna en el corazón de los Austrias, así como el redescubrimiento de un clásico asador en la zona de Azca. El Sumiller de Maridajes nos desvelará la historia de los vinos Malvasía, al igual que nuestro director de cata nos presentará un gran vino de D.O.Penedes. Nuestra experta en protocolo nos aleccionará para poder comer adecuadamente, sin olvidarnos de la Bodega del Gourmand que nos trae un vino de Toledo.

En las páginas siguientes encontrareis todos los contenidos que hemos pensado más idóneos para la época que llega. Espero que os guste¡¡

Julián Carazo

E D I T O R I A LS U M A R I OMUY PERSONAL

Restaurante El Celler de Can Roca

Editor: Julián CarazoDirectora: Piedad PedrazaRedactora Jefe: Verónica LópezMarketing y Publicidad: Rocío Carazo (marketing@maridajegourmetymas.com)Colaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesús Flores, Sara Domén, Joaquín del PalacioDiseño y Maquetación: L. PottsFotografías: Maridaje Gourmet y Más / ArchivoFoto de portada: Restaurant Chincha. Madrid.Redacción, administración y publicidad:c/ Rodríguez San Pedro, 2 - Ofi cina 81128015 Madrid.Teléfono: 670 400 956Email: director@maridajegourmetymas.comEmpresa Editora: López y Asociados, S. L.Tirada impresa: 5.000 ejemplares.Tirada digital: 12.000 suscriptores.

Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.

Miembro de:

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10. PROTAGONISTAFernando Valmaseda

14. ACTUALIDADSegovia y el Congreso Nacional FEPET

EN PORTADACHINCHA conquista Madrid

26. VINOS Y BODEGASKronos

27. LOS FOGONES DE MARIDAJESTaberna El Almendro

Restaurante La Parrilla de Madrid30. LUGARES CON ENCANTO

Benidorm32. NOVEDADES

Platos y Pizarras34. ESPECIAL TEQUILAS

38. GOURMETAceto balsámico

40. LAS ESCAPADAS DE MARIDAJESGirona

41. PROTOCOLOCómo comer ciertos alimentos II

42. LAS CATAS DE MARIDAJESJesús Flores

18. LA BODEGA DEL GOURMANDSegundo López

20. EL SUMILLER DE MARIDAJESJavier Gila

Dehesa de los CanónigosVINOS Y BODEGAS

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MUY PERSONAL

Desde nuestras páginas les damos nuestra enhora-buena y nos sentimos orgullosos de su logro. Joan, ¿cómo se sienten con este reconocimiento?

Muchas gracias, nosotros cumplimos nuestro sueño hace cinco años, cuando fi nalmente instala-mos nuestro restaurante en este espacio que ahora ocupamos. Queríamos consolidar el restaurante, tener un local lo sufi cientemente amplio con la estructura necesaria para poder trabajar al máximo nivel. Todo lo que ha ido pasando después, la tercera estrella Michelin, la posición en la lista de Restaurant Maga-zine, todo eso, ha sido maravilloso, ha venido después y estamos encantados, pero no era que lo buscáramos. Queríamos tener un restaurante cómodo, adecuado y sobre todo ser felices haciendo lo que nos gusta hacer. En eso estamos, seguir haciendo lo que nos gusta, a pesar de todo lo que nos está pasando recientemente, que es importante, porque trasciende y tiene una repercusión mediática muy importante.

¿Este premio ha cambiado sus vidas?Bueno, entre otras cosas, que atende-

mos a más medios y nos encanta hacerlo.

El Celler de Can Roca, compuesto por un trío de ases –Joan, Josep y Jordi– ha sido proclamado así, por la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine, en una ceremonia celebrada en Londres. Aprove-chando nuestra visita a Girona, les ofrece-mos una entrevista exclusiva que recorre no sólo el trabajo, sino el aspecto humano de quienes pueden decir con justicia, ser ahora los mejores restauradores del planeta.

Desde hace cuatro o cinco años atendíamos una media de uno o dos medios de prensa cada día. Ahora ha aumentado y lo vamos gestionando como podemos, tenemos muchísima gente esperando a que podamos darles entrevistas, porque ahora vienen de ámbitos geográfi cos muy diversos. Estos dos últimos años, estar en el número dos han permitido que la prensa

por JULIÁN CARAZO

El mejor restaurante del mundo es español y está en Girona

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especializada en la gastronomía nos conozca bien y ya tienen mucho material nuestro, pero también está la gran prensa generalista que nos ha descubierto ahora. Si me hubieran dicho que hay tanta diferencia entre el puesto dos y el uno, antes yo hubiera respondido que no, pero realmente la hay, porque el ámbito de interés turístico se abre mucho más. Esto es lo que ha cambiado, pero el día a día en la cocina sigue igual.

Al estar situados en Girona, siendo un centro turístico y patrimonial, siendo una ciudad muy conocida por sí misma, ¿ahora lo es más por su restaurante?

Reitero que eso es maravilloso, y en cuanto a nosotros, la verdad es que somos un pequeño restau-rante que tiene ya veintisiete años de historia y nació con la vocación de hacer que quienes lo llevamos a cabo, estemos a gusto haciendo nuestro trabajo. Girona es una ciudad amable, que nos acogió con los brazos abiertos, que nos ha hecho evolucionar, crecer, aprender e incluso consolidarnos a nivel internacional pero evidentemente la ciudad ya estaba aquí, y hay cosas excelentes que ya estaban cuando llegamos. Lo que ocurre ahora, es que pueden darse más a conocer a través de nosotros, siendo un elemento más, dentro de la oferta turística si se quiere, del magnetismo de una ciudad esplén-dida con grandes recursos artísticos, monumentales e históricos.

Actualmente en las ciudades que hay turismo hay gastronomía, y si ambos viajan de la mano, el benefi cio es mutuo. ¿Al contar con el mejor restaurante del mundo, también la ciudad se benefi cia?

Por eso mismo es importante que los destinos turísticos den importancia a la gastronomía, porque no podemos tener solamente sol y playa por ejemplo, porque hay muchos, hay una oferta muy amplia en muchos lugares. Para hacer que el destino sea más atrac-tivo, hay que dar importancia a cuestiones como la gastronomía. En esta zona la Costa Brava, en esta parte del Mediterráneo, se dan circunstancias favorables para poner la gastronomía como un pilar fundamental de esa oferta turística.

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MUY PERSONAL

Habéis tardado años en conseguir esto. El año pasado sus compañeros, los propios cocineros, lo proclamaron el mejor restaurante del mundo.

También podía no haber pasado, porque hay parámetros que los cocineros valoran en otro sen-tido, somos más críticos, más exigentes en cuanto a la restauración, porque sabemos lo que hay detrás, hay un nivel de exigencia muy alto, y cuando de alguna manera hay un consenso general, es no sólo

por los parámetros más visibles, sino también por el compromiso con la creatividad, con la excelencia, con el rigor en un restaurante de alto nivel que no es fácil conseguirlo. Cuando hay unanimidad entre los cocineros, que puedan pensar que esto es así, es verdaderamente importante, y esto está por encima de las listas.

Como decía antes, todo ha venido después pero no lo hemos forzado, porque antes de la primera estrella Michelin, el restaurante ya estaba lleno. Las estrellas, si vienen bienvenidas sean. Entonces llegó la primera y nos quedamos tranquilos y contentos,

sobre todo por la gente que sufría por nosotros, porque no nos la daban. No diría que nos dio igual, pero el restaurante estaba lleno y trabajábamos bien, y así llega-mos a la tercera estrella. Con la lista igual; el año pasado la prensa comenzó a decir que este año seguro que la daban y luego no sucedió. Para noso-tros no pasó nada, y egoís tamente , se está mejor en el numero dos que en el uno, porque al dos se le perdonan cosas, al uno no lo sé, ya veremos, la gente será mucho más exigente con nosotros. El tiempo lo dirá todo, aunque nos plantea-mos mantenernos arriba si es posible, porque es una lista muy sensible a todo, sobre todo a cosas nuevas que pasen en otros lugares del mundo, pues el planeta es muy grande y hay muchos cocineros muy buenos.

“Tres españoles entre los diez primeros a la

vanguardia de larestauración mundial”

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Creo que lo importante es haber estado ahí, y sobre todo demostrar que la revolución gastronómica en España sigue adelante, porque parecía que algunos intentaban hacer ver que esto

ya se había acabado, que como El Bulli había cerrado, esto era una burbuja y ya está. No es así, y lo más importante de este premio es que la gente entienda que hay cocineros como Mario Sandoval o Paco Roncero, hay mil cocineros en España que están trabajando al máximo nivel, contra viento y marea, a pesar de que el momento no es fácil, pero todos comprometidos con la excelencia y la creativi-dad. Nuestro reconocimiento es también su reconocimiento, es

demostrar que esto sigue vigente. Cuando yo decía un poco antes

que esto es importante más incluso para el país que para nosotros mismos, es porque trabajamos en lo que nos gusta, que venga gente de todo el mundo y hacerlos dis-frutar, esto es lo primero. Luego te das cuenta, sobre todo cuando sales fuera y ves la importancia que nos dan, no quiere decir que aquí no nos la den, sino que es lo cotidiano,

lo habitual y próximo. Pero cuando te vas a Nueva York o a Londres, comprendes que esto es importante y hay que aprovecharlo en clave de país y ya no de restaurante. Al fi nal esto es una pequeña pyme que tiene lo que tiene y que con todo esto que ha pasado no podemos ni queremos poner más mesas, ni montar otro restaurante para doblar la facturación, no que-remos hacer más negocio que el que hacemos. No trabajamos por dinero, que ahora suena raro pero es verdad. Si hubiéramos trabajado por dinero tendría-mos otro tipo de restaurante, probablemente tampoco seríamos el número uno. En todo esto se pone mucho de romanticismo, de creatividad que la regalas. Esto la gente a veces no lo entiende y tienes que escuchar que lo nuestro es carísimo y no lo es, vale dinero pero no es caro.

¿Cómo ha recibido Montserrat, su madre, este premio?

Con gran alegría, sobre todo porque ve que noso-tros tres estamos unidos y contentos trabajando juntos desde hace mucho tiempo y que además nos van bien las cosas. Ella conoce la importancia del premio, aunque todos tratamos de tomar distancia desde el primer día que los recibimos, pero es verdad que es importante, porque que en un país, con pocos años de diferencia, coloques dos restaurantes en el número

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MUY PERSONAL

uno, eso es muy importante; salvando todas las cir-cunstancias complicadas que debes superar, pues hay muchos buenos restaurantes en el mundo y hay muy buenos cocineros, siendo los críticos muy exigentes.

¿Cómo han asimilado sus hermanos el premio? Bueno, igual que yo, tomando distancia, en esto nos

entendemos muy bien y sabemos lo que representa, lo subjetivo que es. Cuando volvimos a casa de recoger el premio nos pusimos a trabajar, había un ambiente maravilloso y gente de todos los lugares de la ciudad que vinieron a recibirnos, nos hicieron un homenaje fantás-tico, muy cariñoso. Pero eso lo vivimos combinándolo con el trabajo diario, tomando distancia, porque esto sigue siendo solamente un restaurante. Este premio es muy importante, pero lo es más para el territorio que para nosotros mismos, porque somos los primeros en relativizarlo. Y sobre todo, ver el cariño de la gente de aquí, pero también la del sector. Recibimos tanto afecto profesional que te da sobre todo tranquilidad; que los colegas de Madrid estén contentos porque nos han dado este premio nos da tranquilidad, se nos ha dado por el trabajo realizado y lo tomamos de esta manera. No vamos a quitarnos responsabilidades de encima, vamos a seguir, pero también sabiendo que todo este afecto y este cariño lo traduci-mos en seguridad, tranquilidad, que no es gratuito sino porque han visto en nosotros trabajo, esfuerzo, honestidad, una cierta ética en este sector que no deja de ser competitivo, pero seguiremos siendo iguales.

Ha tardado años, pero al fi n se hecho justicia. El Celler es un gran restaurante por cocina, bodega y atención en sala. La relación de los mejores restaurantes del mundo no está exenta de polémicas por la forma de elección de la revista britá-nica Restaurant Magazine, pero debates aparte, lo importante para la restauración

de este país es que la cocina española ha sido reconocida en la vanguardia mundial, como lo acredita el cuarto puesto logrado por Mugaritz, el restau-rante de Andoni Luis Adúri, en Rentería (Guipúzcoa), y el octavo de Arzak, de San Sebastián.

¿Qué tipo de clientela tienen, más clientes extranjeros o españoles?

Siempre han venido muchos clien-tes extranjeros y en los últimos cinco años se han incrementado. Yo calculaba a la ligera, entre un 70 - 80%, pero ahora lo estamos verifi cando cada día. Y estamos sorprendidos, porque hemos constatado que es aproximadamente un 60 - 65% y el resto son clientes nacionales, de Cataluña y de España en general. También hay días entre semana que el restaurante está lleno sólo de extranjeros, gente que tiene

más movilidad, que viaja expresamente con un concepto del turismo gastronómico muy desarrollado, sobre todo de Europa y Estados Unidos, pero también hay mucha presencia de público español.

También ha ocurrido un fenómeno televisivo con el programa Master Chef, donde le vió toda España, como adiestraba a los chicos de su equipo.

Todo eso es maravilloso, aunque no era realmente un objetivo principal, son cosas que están ahí y las vivi-mos con intensidad, con alegría, con agradecimiento y con la sensación de poderlas aprovechar más en clave de nuestro entorno y del propio restaurante. Nuestro restaurante estaba lleno de reservas prácticamente un

año antes de la gala, y ahora mismo tenemos gente en la recepción intentando explicar amablemente que no podemos atender una reserva o no podemos hacerla. Cuando me refi ero al entorno digo que es importante porque tiene una repercusión mundial y

no sólo para nosotros, sino para la ciudad de Girona, para el entorno, para el país, da

una imagen positiva de la gastronomía española. No puede haber grandes

restaurantes en un país si no hay realmente una gastronomía importante, productos de cali-dad, una estructura turística que pueda dar servicio a quienes nos visitan.

Además de este reco-nocimiento, cómo se

reciben el resto de premios?

Josep y Jordi han recibido premios, tene-mos una colección de ellos, lo cual puede sonar ahora como algo pretencioso,

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pero es la verdad. Jordi abrió hace un año una heladería en Girona, en la parte antigua, en la zona comercial y bueno, es el más creativo de los tres, al que se le ocurren las cosas más raras, pero nos va muy bien porque necesitamos un elemento así y Jordi desarrolla muy bien este papel; la heladería es poco convencional, se llama Rocamboles, y este invierno se le ocurrió hacer una especie de panecillo caliente con helado en su interior. Técnicamente es esto, conceptualmente si quieres es un helado caliente, pero técnicamente es un helado dentro de un panecillo que sella con una sandwichera que han fabricado especialmente para él con su sello y que cierra en su interior un helado, y la verdad es que está muy rico.

Ahora que Jordi se ha unido a la conversación, ¿qué signifi ca para usted haber ganado este año el premio Chef Millésim?

Pues algo muy bonito, que me reconocieran como pastelero y por la labor que hemos hecho con el equipo, es muy bonito.

La sensación de sentirse también como el mejor cocinero del mundo, ¿cómo la lleva?, ¿ha sentido algo en especial?

Un cosquilleo en los dedos (risas) pero el hecho de haber visto reconocido así mi trabajo ha sido una pasada. Claro que esto es subjetivo, el ser elegido

mejor restaurante del mundo siempre es discutible, cada cual tiene el suyo, pero aún así es muy bueno para la profesión, para el equipo en general, es un impulso de adrenalina, de ganas, de ilusión, el estar en esta posición. Al fi nal, para España es también un reconocimiento que nos pone en el mapa mundial de la gastronomía como país.

¿En qué está trabajando ahora?Llevamos tiempo trabajando en un postre que

parte de la idea de una masa madre que tiene ya unos cinco meses, con la que hacemos un helado que tiene vida aunque esté evolucionando y fermentando, muy rico en matices ácidos, acéticos también, y es un helado que lo pasamos en un plato que evoluciona. Este postre lo servimos en un plato que respira. Es como una masa de pan en reposo que tiene su propia respiración.

¿Cómo se le ocurren estas ideas? ¿También inter-viene en la creación de los platos?

Pues me cuesta dormir y hay momentos en que me pongo a meditar en todas estas cosas, en idear

cosas nuevas..... En algunos platos intervengo muy activamente, algunos son muy compartidos, cuando hay una nueva idea que puede ser postre o plato, hay ideas mías, de Joan, al fi nal es de los tres. Pero siempre hay una producción técnica mía igual que Joan aporta su sabiduría en algunos postres. Esta es la parte más importante de la cocina, la mise en place, la produc-ción de los platos que van a salir, en la que trabaja más gente, ahora mismo están cociendo cochinillo al vacío en el horno, pescado en otra zona. Aquí es donde se hacen las preparaciones básicas de la cocina.

¿Cuántas personas componen su equipo y de dónde son?

Unos treinta y cinco más o menos. Somos quince personas en el equipo base del Celler, hay gente de Estados Unidos, de México, de Argentina y de Corea, de Japón, pero también hay chicos de todo el mundo, de España, de Perú, Brasil, de Bélgica, de Francia; muchos están haciendo sus postgrados, sus becas. Tenemos un convenio con la universidad de Barce-lona, para una serie de prácticas para la formación de estudiantes. Ahora están todos comiendo, hoy toca carne a la brasa, arroz a la cazuela, verdura, estofado de ternera; cada día comemos un menú distinto, bue-nísimo, es media hora de felicidad. A veces sabemos que día de la semana es porque comemos en casa de mi madre y siempre hay un menú según sea el día de la semana, esto también nos hace saber dónde estamos.

En el Celler de Can Roca las expectativas siempre se ven colmadas, con el trabajo impecable y creativo de Joan en la cocina, el de Jordi abriendo nuevos caminos con la repostería, y el de Josep con la sala y la bodega es ejemplo de la armonía con que deben funcionar estas tres piezas en un restaurante para darle máxima satisfacción al cliente. En El Celler de Can Roca no se improvisa; todo parte de un trabajo meticuloso, de una refl exión profunda e inteligente, y sobre todo de la admirable pasión de una familia que disfruta haciendo felices a sus clientes

«Trabajar para serfelices y hacer felices a

los demás»

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PROTAGONISTA

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LAS CINCO CLAVES DEL ÉXITOFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDA

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LAS CINCO CLAVES DEL ÉXITOFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDAFERNANDO VALMASEDA

«Una estrategia global de comunicación se tiene que hacer desde una misma dirección»

¿Quién es Fernando Valmaseda, cómo empezó todo?

Ante todo soy periodista, apasio-nado por su trabajo y profesión, ena-morado de lo que hace día a día, y en estos momentos un emprendedor, que no empresario, que lucha a diario por cualifi car la profesión de periodismo y por intentar poner en valor lo que es el sector turístico y la comunicación turís-tica. Todo comenzó el día 1 de julio de hace 26 años, dirigiendo un programa de radio en una pequeña emisora en un pueblecito de las afueras de Madrid, de ahí pasé al diario El Mundo cuando se inició ese proyecto.

Pero según ha comentado, compa-ginó sus estudios con su carrera. ¿De dónde sacaba el tiempo?

Esta etapa la recuerdo con muchí-simo cariño. Cuando terminé la selec-tividad, hice dos carreras al mismo tiempo, la de periodismo y la de imagen y sonido, en la Universidad Complu-tense.

Mis horarios eran leoninos, me levantaba muy temprano y me acostaba aún más tarde. Recuerdo que iba a clase un par de horas porque me tiraba todo el día en el periódico hasta el cierre. Además cubrí una etapa en la que jugaba al fútbol a nivel profesional; ya sabes eso de que sarna con gusto no pica..... y yo lo recuerdo como una época mara-villosa.

¿ Y después qué hizo?Después de El Mundo, me marché

a la subdirección del periódico La Información de Madrid con Paco Muro, fue un proyecto de futuro muy impor-tante que desgraciadamente no pudo ser, despues de estar cinco años en el diario, era volver a poner en marcha todo, crear los productos, darles imagen, e intentar competir con diarios que ya estaban establecidos. Tuve la enorme fortuna de que nada más salir de allí me propusie-ron la subdirección de la revista España Desconocida y la dirección editorial de todo el grupo AGB, poner en marcha todas las cabeceras.

Después de España Desconocida, volví a la prensa diaria, me fui a ABC al área de revistas, a poner en marcha algunas nuevas, del tipo de Arte de Vivir, Turismo Rural, etc. Luego llegaron otras experiencias como fue Espasa-Calpe y Planeta de Agostini haciendo coleccionables, luego dirigí la revista Escapada, que fue líder en ventas, y cuando terminó esa etapa también fundé y dirigí Más Viajes, con varias cabeceras de ese grupo.

Lo que pasó, es que después de quince años de dirigir medios de comu-nicación, me puse a analizar el mundo de la comunicación, me di cuenta que existían muchas agencias de comuni-cación, empezaban a aparecer muchas empresas dedicadas al mundo de inter-net, de páginas webs, posicionamiento, muchas empresas de marketing on line, pero no existía ningún grupo de comu-nicación que bajo una misma dirección, sin subcontratar nada, pudiera ofrecer a sus clientes todas las áreas de la comu-nicación, un servicio integral.

Siempre he pensado que poner de acuerdo a dos empresas en un mismo objetivo, tener un cliente de fondo y compartirlo es complicado, porque al fi nal cada empresa tiene sus propios intereses, objetivos, idiosincrasia, sus propias cuentas y al fi nal cada uno tira por lo suyo. He creído en una empresa

en la que puedan trabajar paralelamente distintos departamentos, como el de comunicación y prensa, como el de publicidad que entiendo que es funda-mental, los departamentos de marketing, eventos, relaciones públicas, diseño, fotografía, ahora las redes sociales e internet, la producción… y yo contro-laba todas esas áreas, por toda mi época

editorial tanto en comunicación y perio-dismo, como en publicidad. Si meto todo eso en una batidora, me doy cuenta que puedo crear una empresa especializada en el sector del turismo exclusivamente, que no había, con una misma dirección y sin subcontratar ningún servicio.

La fi losofía es fácil, especialización en el sector turístico, servicio integral en materia de comunicación; se trata de crear la empresa en base a unos valores que son nuestros pilares fundamentales, como la lealtad, la implicación, pues si llevas la comunicación de un cliente tienes que ser un socio estratégico, no tienes que ser un proveedor. La vocación de servicio que creo, en este país se ha perdido y en comunicación es funda-mental y luego también, la pasión por lo que hacemos.

¿Cuándo nace RV EDIPRESS?Se abren las puertas el 2 del 2

del 2002. Y además me acuerdo de la fecha porque ese día era un sábado, gracias a un amigo que me prestó una furgoneta roja que no se me olvidará jamás, me fui al Ikea compré cuatro mesas, cuatro ordena-dores, una nevera, cuatro cosas para empezar y me fui a una oficina en Plaza Castilla. Mi casera acababa de perder a su marido y se encontraba con una hipoteca que no podía pagar,

una casa enorme en la que el salón tenía 60 metros cuadrados, y no se le ocurrió otra cosa para subsistir que tirar un tabique, ella quedarse con 10 metros cuadrados de salón, y alquilar el resto para oficina. Llegué a esos 30 metros cuadrados con toda mi ilusión y todo el cariño del mundo, nació RV Edipress.

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PROTAGONISTA

«Si te caes hay que levan-tarse, emprender es una cuestión de actitud, no de aptitud»

Luego, este proyecto nacional se ha convertido en internacional.

Hemos ido creciendo mucho, dicen que somos los líderes absolutos en comunicación turística en España, recalco, dicen, porque soy una per-sona muy exigente, creo que mirarnos el ombligo sería un error, creo que es muy importante que nosotros sigamos

teniendo una exigencia brutal en nues-tro día a día para intentar ser mejores todavía y atender cada día mejor a los profesionales, a los medios de comuni-cación y, por supuesto, a los clientes.

Entre nuestros clientes tenemos gobiernos, comunidades autónomas, patronatos de turismo, capitales de pro-vincia, hoteles independientes, cadenas hoteleras, asociaciones, tenemos pro-yectos muy bonitos también ligados al sector turístico y la economía. El que muchos de nuestros clientes quieran o puedan estar en mercados internaciona-les, nos hace plantearnos la internacio-nalización, ya que esos mercados son su público objetivo, y en muchos casos son mercados emisores de su propio negocio, al final nos obliga también a dar respuesta a las necesidades como socio estratégico que somos de nuestros clientes.

Hace cuatro años dimos un paso muy importante, la apertura de nuestra primera filial a nivel internacional en Portugal. A pesar de la crisis, Portugal es un país con mucho movimiento y oportunidades de negocio brutales que no están explotadas. Tiene unas infraes-tructuras, hoteles, paisajes, pueblos y ciudades maravillosas que se pueden convertir en una escapada propicia para que los españoles viajen. Por lo tanto, creo que en ambas direcciones Portu-gal es un destino importante, estamos reforzando la delegación, nos está dando muy buenos resultados y ésa ha sido la puerta de entrada primero para aprender, y segundo para tener muy claro que hay mercados a nivel internacional que son muy importantes para nosotros, estamos también con la vista puesta en Latinoa-

mérica, trabajamos en este momento con turismo de Colombia y de Uruguay, son dos grandes clientes de esta casa y con los que creo se está trabajando muy bien con unos resultados muy potentes y que casi me obliga a tener alguien allí, pues también dentro de la casa somos aseso-res de una serie de gobiernos, también de Latinoamérica a nivel más personal,

en materia turística y de comunicación, lo cual también es importante.

Respecto a Europa, desde hace cuatro o cinco años venimos trabajando en un proyecto súper ambicioso que es la creación de un grupo de agencias de comunicación especializadas en el turismo, las agencias de comunicación líderes de turismo en países como Ingla-

terra, Francia, Italia, Alemania, Portu-gal, España, Bélgica, Holanda y Rusia; hemos empezado a crear una asociación muy fuerte en la que intentemos todos colaborar bajo un mismo paraguas, bajo las mismas directrices, bajo una misma forma de hacer las cosas y una filosofía.

¿Qué posición tendrá RV en esa asociación?

Por unanimidad, el grupo RV Edi-press ha sido elegido para la presidencia de ese proyecto para los próximos cinco años, primero creo que por el potencial que tenemos como empresa, después porque somos la única empresa que tiene todas las ramas de la comunicación y por lo tanto se ha convertido en un espejo en que mirarse el resto. Fuera, la comu-nicación es comunicación y punto, o el marketing es simplemente marketing. En cambio, nosotros tenemos expertos en cada área. Tenemos la número uno en marketing, en redes sociales, en relaciones públicas y eventos. Yo tengo 22 personas trabajando con nosotros que son las número uno en sus áreas. Y esto, cuando sales fuera y lo pones sobre la mesa, la gente te valora y al final en una votación de diez países, ocho votos

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han sido para el grupo RV Edipress para liderar este proyecto.

¿Ahora mismo, RV Edipress cómo está luchando con la crisis?

Yo he tenido la inmensa «fortuna» de haber vivido ya dos crisis. Siempre digo que el problema que ha tenido este país en las crisis, a riesgo de que se me eche la gente encima, es que muchos de sus directivos no han vivido la crisis que vivimos en el año 92. Yo juego con ventaja, porque en aquel momento tuve que gestionar muchísimos medios de comunicación, la publicidad también mermó, fue un momento que no fue tan dramático ni tan largo como el que vivimos ahora, pero como director de medios tuve que poner todo mi ingenio a disposición de sacar adelante recursos sin recibir publicidad. A mí me ha llegado la crisis habiendo hecho los deberes. La crisis se ha fundamentado y ha sido un momento de oportunidades en el que con máximo respeto, máxima exigen-cia, máxima vocación de servicio, de entrega, de trabajo, hemos sabido ir adaptándola a las nuevas tecnologías y a las demandas del cliente.

A eso hay que sumarle que en esta época de crisis he defendido mi plantilla, no ha habido ni un solo recorte, ni un solo despido. En los últimos cinco años, se han contratado cuatro personas más, y hemos apostado firmemente por los valores principales de esta casa, es decir, hay mucho dinero en la calle, pero no es fácil cobrar, porque te van retrasando pagos, y sin embargo esta

casa ha pensado que su valor fundamental es el trato humano con los periodistas, los profesionales de la información y con el cliente al que nos debemos por vocación de servicio. Eso se hace con personas, no con máquinas ni con teléfonos, con personas, con lo cual se ha apostado mucho con la inversión en personas.

Has confiado en tu equipo y has apos-tado por ellos.

Sin duda, la política de contratación es siempre hacer un contrato indefinido porque en esta casa se apuesta por perso-nas siempre, no quiero que la gente esté pensando si me van a renovar o no. Te estoy ofreciendo un proyecto de futuro, de vida profesional, a largo plazo, te abro las puertas de mi casa, sólo te exijo complicidad, implicación, lealtad, voca-ción de servicio y dedicación por lo que haces, la formación te la doy yo.

Mi equipo lleva muchísimo tiempo conmigo, y todos están muy implicados, es el principal activo de esta empresa, siempre les trato de inculcar que si yo falto esto tiene que continuar, ellos son precisamente los que tienen que sacarlo adelante.

¿Dónde quiere l legar con RV Edipress?

Tengo 42 años y creo que hemos vivido muy de prisa; hemos conseguido un pro-yecto sólido y un liderazgo muy de prisa, y yo creo que ahora es el momento, primero de disfrutar de lo que hemos conseguido, de trasladarlo a todo el equipo y que se sientan orgullosos de estar donde están y tener lo que tienen. Soy un defensor de que el mundo de la comunicación va a variar, es más, está variando ya. Creo que tenemos que adecuarnos a las nuevas tendencias de los medios de comunicación y para eso está el aprendizaje. En estos momentos RV está

«Somos expertos en diseñar y ejecutar estrategias de comunicación especializa-das en turismo»

en una dinámica de aprendizaje permanente. ¿Hacia dónde va? Estamos potenciando mucho la asesoría, que es algo que se ha olvidado y se ha confundido. La asesoría no es sacarle los cuartos a la gente con cuatro cosas en un informe que queda muy bonito sólo en el papel. Es involucrarse de tal manera que formes parte de un proyecto, que lo analices desde dentro, que realmente

lo conozcas por la experiencia que tienes en el sector y que puedas poner en valor todos tus conocimientos y experiencia a favor de desarrollarlo sólidamente. Creo que en esa asesoría y consultoría todavía nos queda un campo muy importante por hacer y evolucionar.

¿Entonces, qué ofrece RV Edipress como plus a sus clientes comparado con otras agencias?

Nuestro plus es ofrecerles ese servi-cio integral, y muy importante también la especialización en el sector turístico. Creo muchísimo en el valor de la comu-nicación provincial, local y regional, que creo que es la comunicación del futuro, mientras las agencias están intentando llegar a los medios nacionales, nosotros no solamente estamos con los naciona-les sino que tratamos de ir a todas las provincias.

Por último, creo que también es muy importante la forma de hacer las cosas. Aquí se han implantado sistemas de trabajo totalmente diferentes, totalmente revolucionarios a lo que hay fuera, es decir, las notas de prensa interactivas, la política de la gestión de la publicidad, la gestión de las relaciones personales con los clientes, la búsqueda de sinergias entre los clientes, y luego esa asesoría de la que te hablaba, ha conseguido que el cliente valore muchísimo no sólo los resultados que le damos en cuanto a comunicación, sino también los con-tactos, los negocios, los acuerdos a los que permanentemente se llegan en esta casa y que para mí es muy importante. Si tú has confiado en mí, yo te doy lo que tengo. Aquí no se va a la rentabilidad, aquí se va más a buscar un proyecto a largo plazo, a sembrar y a ser un socio estratégico del cliente

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ACTUALIDAD

SEGOVIAY EL CONGRESO NACIONAL

Siguiendo los pasos del ilustre poeta Antonio Machado, nos hemos trasladado a tierras sego-vianas, para acudir al XXXV Congreso Nacio-

nal de la Fepet, (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo), con el patrocinio de los organismos de turismo de la provincia de Segovia, hemos descubierto gentes encantadoras, y pueblos medievales encantados.

El lema del Congreso de este año, ha sido: «Arte, Historia y Turismo». Durante el congreso hemos contado con distintas ponencias, entre ellas, la titu-lada El camino de la Lengua Castellana como una de las grandes rutas culturales de nuestro país, de la mano de D. José Antonio Fernández Cuesta, asesor de

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SEGOVIAY EL CONGRESO NACIONAL

por PIEDAD PEDRAZA

Turismo de la Cámara de Comercio de Madrid. Al igual que la del compañero y Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense y Arquitecto de interiores, D. Enrique Sancho, que nos dio las claves sobre El turismo Cultural. Y por último y nos menos importante D. Jorge Soler , Pro-fesor Técnico de Formación Profesional en el IES Andrés Laguna de Segovia y coautor de la asignatura Conservación y recuperación del Patrimonio Cul-tural, quien nos sorprendió con su ponencia sobre El Patrimonio Industrial en Segovia.

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ACTUALIDAD

Los días que hemos pasado en tierras segovianas nos han sorprendido, y por ese motivo, queremos que nos acompañen en nuestra andadura, que comienza en Fuentidueña. Con apenas un centenar de habitantes, esta villa amurallada, es rica en agua debido al rio Duratón y el Fuentes. En ella se asen-taron pueblos como los vaceos, celtas, romanos, etc.

Cuenta con numerosos monumentos visitables como la Necrópolis, el Castillo, las Murallas, el Palacio, el Hospital de la Magdalena o la Iglesia de San Miguel, aunque donde el tiempo parece detenerse es, sin duda, en la Posada Real El Palacio de los Condes, con su Capilla rehabilitada y adaptada para el hospedaje. En ella podemos disfrutar de la rica gastronomía

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segoviana; y en cualquiera de sus doce habitaciones, desconectar de las prisas diarias.

Nuestro recorrido continúa en Palazuelos de Eresma, donde pudimos visitar las Destilerías DYC, una cita ineludible para los amantes del turismo industrial. Continuando con la ruta, llegamos a la Villa Medieval de Ayllon y visitamos distintos monumentos emblemáticos como El Puente y el Arco, su Plaza Mayor, La Fuente, la Iglesia de San Miguel, el Palacio de los Contreras, etc., los cuales, acompañados por sus visitas teatralizadas, hicieron nuestra visita muy amena. Para degustar su mejor gastronomía recomen-damos el restaurante La Tenada de Chispano, donde en su magnífi co salón, degustamos sus ricos manjares, y desde su espléndido jardín, llenamos nuestra alma al contemplar las impresionantes vistas de la Villa y de la Sierra de Ayllon.

Al día siguiente descubrimos la Villa del Mudejar, Cuéllar. Rodeada de pinos y coronada por su magnífico Castillo, la visita teatralizada El Torreón de la Memoria nos introdujo en la historia de la villa. En esta población, convi-vieron en buena armonía los judíos, moros y cristianos, y fruto de esa convivencia queda el gran patrimonio arquitectónico repartido entre las distintas iglesias, entre las que destacan la de San Pedro, la de San Esteban, la de San Martín, o la de Santiago.

Se trata de una gran ciudad amurallada, donde su gastronomía es un referente para todos los que pasan por esta ciudad. El mejor ejemplo lo encon-tramos en el Restaurante San Francisco, situado en pleno corazón de la villa de Cuéllar. Cuenta con cien años de historia, desde sus comienzos como «parada y fonda» y alberga un horno centenario para delei-tarnos con los asados de cordero lechal fusionando modernidad y tradición.

S e g u i m o s e l camino hasta e l Condado de Castil-novo, donde descan-samos en el Hotel Asador Castillo de Castilnovo . Ubi-cado en un lugar de ensueño, la fortaleza alza sus seis torres entre un bosque de álamos, chopos, encinas y sabinas. El estilo arquitectónico más destacado es el gótico-mudéjar, aunque se observan restos árabes, isabe-linos y neoclásicos, configurando un conjunto ecléctico lleno de encanto.

C o n c l u i m o s nuestro recorrido en Sacramenia, una pequeña villa de tan sólo quinientos habitantes, donde visitamos la Bodega Zarraguilla, para degustar su cordero y sus magnífi cos vinos, con denominación de origen Valtiendas.

Terminamos nuestro viaje a tierras de Casti-lla, dejamos Segovia con la promesa de volver, y continuar descubriendo sus más de doscientos municipios

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LA BODEGA DEL GOURMAND

ARRAYÁN...SON VINOSpor SEGUNDO LÓPEZ

En la fi nca La Verdosa, de Santa Cruz de Retamar, en Toledo, se ubica la bodega La Casa de las Cuatro Rayas. En esta bodega se elaboran los vinos Arrayán que pese a su relativa juventud, son ya unos clásicos en los vinos patrios de calidad. Los primeros pasos de un proyecto vitivinícola muy personal los dio, fi nalizando el siglo XX, José María Entrecanales Azcarate, presidente de Acciona. Y lo hizo en una construcción ya existente, que fue habilitada como bodega, conocida por su peculiar fachada como La Casa de las Cuatro Rayas. Entrecanales, para hacer sus primeros vinos buscó el aseso-ramiento del enólogo Miguel Ángel de Gregorio, y contrató al experto austra-

liano Richard Smart que seleccionó y supervisó la plantación de las variedades que mejor se adecuaran a los previos estudios edafológicos. Aconsejado por su amigo, el exitoso bodeguero Mar-qués de Griñon, se plantaron en La Ver-dosa unas treinta hectáreas de las cuatro variedades que han dado gran fama a los vinos franceses: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot. Una

vez fi nalizada la plantación del viñedo, el resto de la fi nca permaneció, con su fauna y fl ora autóctona castellano man-chega, en su primitivo estado de respeto a la naturaleza. En el 2002 tuvo lugar el bautismo de fuego de la bodega de Santa Cruz de Retamar, porque fue el año en que se puso el primer vino Arrayán en el mercado bajo la Denominación de Origen Méntrida.

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Fallecido el fundador, su viuda María Marsans contrajo la res-ponsabilidad de la dirección de la bodega. Reafirmó su confianza en un reducido equipo de profesionales –en la joven enóloga Maite Sánchez–, y asumió el legado de su esposo, que a día de hoy, no hace sino confirmar la progresión de las seis elaboracio-nes de Arrayán. Dos de ellos son monovarietales tintos: Syrah y Petit Verdot. Estupendos los dos, aunque la singularidad del Petit Verdot (un imprevisible varietal de difícil cultivo en tierras tan meridionales), mantenga mi interés en la evolución de sus añadas. La bodega La Casa de las Cuatro Rayas hace otros tres Arrayán tintos sobresalientes. Se apellidan: Selección, Premium y Estela. Este último, el alto de gama de Arrayán, es un vino excepcional y escaso. María Marsans ha querido ofrecer con el vino Estela de Arra-yán, un homenaje en recuerdo a su marido. Es también un regalo para los amantes de elaboraciones inolvi-dables. Estos vinos –tres tintos y un rosado– son ensamblaje, en distintas proporciones, de las cuatro varieda-des que habitan La Verdosa.

ARRAYÁN ROSADO 2012Un coupage de Cabernet Sau-

vignon, Merlot , Syrah y Petit Verdot hacen realidad este rosado.

ponsabilidad de la dirección de la bodega. Reafirmó su confianza en un

proporciones, de las cuatro varieda-

(Es curioso que Miguel Ángel de Gregorio se resistiera, en un prin-cipio, a la elaboración de rosados porque no eran vinos de su prefe-rencia. El primer Arrayán Rosado se elaboró por la insistencia de José María Entrecanales, quien recor-daría los estupendos rosados de su niñez, hechos del singular Prieto Picudo leonés que tanto agradaban a su madre.) Arrayán Rosado 2012, es fruto de las referidas cuatro uvas de origen francés, que maceraron, controladas en frío, por espacio de doce horas. Posteriormente se proce-dió al sangrado, técnica de vinifica-ción que sólo se hace con los rosados de calidad, porque la obtención del mosto se produce debido a la acción del propio peso de la uva, sin ayuda alguna de prensado mecánico. Los mostos resultantes fermentaron por espacio de unos veinte días, también con temperatura controlada. Esta última elaboración del estupendo Arrayán rosado lo he vuelto a probar recientemente, finalizando el mes de mayo en Madrid, en la muestra que Verema organizó para dar a conocer los vinos de su catálogo. Al comienzo, a copa parada, se mani-festó algo corto de aromas, pero no tardó en corregir su hermetismo mos-trando en boca su buena estructura, para manifestarse largo, muy fresco y frutal

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EL SUMILLER DE MARIDAJES

por JAVIER GILA

MALVASÍADECANARIAS

La Malvasía es una de las cepas más antiguas que se conocen, con ella se elaboran vinos dulces a través de una sobre maduración en la cepa. La Malvasía canaria ha marcado durante siglos una gran época a nivel internacional y que actualmente se está recuperando gracias al esfuerzo de viticultores, enólogos y consejos reguladores.

El vino de malvasía dulce, pro-ducido y elaborado en Canarias era conocido en las principales cortes europeas tras la conquista como ‘Canarias’ o ‘Canary’. Este recorrió las mesas más ilustres de Europa en los siglos XVI y XVII mereciendo numero-sos elogios incluso de insignes plumas, como las de Shakespeare, Lord Byron, Walter Scott o el mismo Góngora. Originaria de Asia Menor, debe su nombre al puerto de Monemvasía, en el sur del Peloponeso, desde donde se comercializaban los vinos elaborados en las Islas Cícladas. Asi-

mismo debía abundar en Creta, embarcándose probablemente en Candia para su d i s t r i b u c i ó n a l e x t e r i o r, l o q u e d i o lugar al tér-mino Malva-sía de Candia, nombre con el que se la conoce en Madeira e Italia.

Tras la conquista el Archipiélago Cana-rio, dada la facilidad para la exportación que las Islas tenían y su estratégica situación en el trán-sito de navíos entre continentes, se constituyó como un centro de inter-cambio entre los continentes Europa, América y Africa. Así no era extraño encontrar en el siglo XVI en cualquier corte europea de la época un buen

tonel de vino llevado desde Canarias. Las

referencias histó-ricas sobre el cul-

tivo de la viña y la elabora-ción vinícola en Canarias, p o n e n d e manifiesto el dinamismo y

la importan-cia que llegó a

alcanzar esta acti-vidad económica,

desde los puntos de vista productivo y comercial.

morFoloGÍaSegún los estudios de caracteri-

zación morfológica realizados por Zerolo, J. 2004, ha identificado dos variedades de Malvasía, la de La Palma y la de Lanzarote, proponiendo la hipótesis, en base a los resultados obtenidos del análisis por microsaté-lites de que la Malvasía de Lanzarote es un cruce fortuito entre la Malva-sía de La Palma y la Marmajuelo. El estudio por microsatélites confirma que la Malvasía de La Palma coincide con la que se encuentra en Sitges y en Lípari (Sicilia), mientras que no se ha encontrado ninguna otra refe-rencia de la Malvasía de Lanzarote.

suelo Y climaEl suelo y el clima, lo que los fran-

ceses han denominado ‘terroir’, son aspectos muy críticos en el cultivo de la Malvasía. El vigor importante de la variedad, incrementado además por estar cultivada en pie franco, su sensi-bilidad a enfermedades como el oidio, las dificultades en el cuajado y las

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necesidades de sobremaduraciones para la elaboración de vinos natural-mente dulces, limitan las zonas en las que es posible su cultivo.

La orografía montañosa y la diversidad de suelos de las Islas ofrecen múlt iples local izacio-nes en las que se adaptan las malvasías. La Malvasía precisa suelos arenosos, con poca capa-cidad de retención de agua, para atenuar el exceso de vigor, así como zonas de costa, con tem-p e ra t u ra s m e d i a s a l g o e l eva -das, que facil iten el cuajado y la posterior sobremaduración.

Técnicas de culTivoEl viticultor canario acostumbrado

a una viticultura heroica, ha sabido ante esta diversidad de condiciones edafoclimáticas encontrar la solución más adecuada.

Ejemplos de esta labor pueden ser los cultivos de Malvasía en La Geria, Lanzarote, donde en huecos realiza-dos en la lapilli volcánica, rodeados de piedra, se realiza el cultivo aprove-chando la atenuación de la transpira-ción del suelo de la ceniza volcánica y la protección del viento de los muros. En Los Llanos Negros, La Palma, tam-bién se aprovechan las propiedades de la ceniza del volcán y la protección del viento se hace mediante una con-ducción rastrera. Ejemplos de solu-ciones más recientes encontramos en La Guancha, Tenerife, con cultivos apoyados en un sistema de conduc-ción denominado parral bajo, que per-mite las podas largas que necesita la variedad para conseguir la suficiente fructificación además de ofrecer la protección suficiente frente al viento. Éstos son sólo unos meros ejemplos, al encontrarse la malvasía práctica-mente dispersa por todas las Islas. disTribución del culTivo

Lanzarote es la isla que más hecta-reas de cultivo posee, conservando La Palma las técnicas de cultivo y elabo-ración más antiguas. Sin embargo, es Tenerife donde más se ha extendido el cultivo fruto de los planes de recon-versión de la OCM.

Actualmente, existen 1347 ha. de Malvasía en Canarias y 32 bodegas ela-boradoras de diferentes tipos de vinos.

sobremaduración

La sobremaduración es la clave en la elaboración de los vinos dulces, caso del Malvasía Clásico de Canarias.

Cuando aproximadamente el 30% de la cosecha se ha pasificado en la propia cepa se consigue una graduación en torno a 18-20º Be. La uva Malvasía permite conseguir esta graduación conservando una elevada acidez, que junto con el amargor que la caracteriza da unos vinos perfectamente equilibrados. PoTencial aromáTico

La concentración de azúcar y de ácidos que se produce en el proceso de sobremaduración conlleva una concentración aromática. De los resul-tados obtenidos en los proyectos en los que hemos estudiado la caracte-rización aromática de las variedades canarias destaca la alta concentración en -terpineol y -damascenona, res-ponsables de los aromas florales y frutas exóticas que se detectan en los vinos elaborados con esta variedad. elaboraciones

En las Islas conviven técnicas muy variadas de elaboración, desde las tradicionales, como el pisado en laga-res de madera en la isla de La Palma, hasta las más modernas basadas en maceraciones peliculares en frío con ayuda de nieve carbónica como se hace en Tenerife. Las técnicas, además de por la tradición o los avances tec-nológicos, están condicionadas por los tipos de vino que se pretenden obtener. Condicionados, por el suelo, el clima, las variedades de Malvasía que se cultivan y las técnicas de cul-tivo, además de por la tecnología de elaboración utilizada, se obtienen muchos malvasías diferentes unidos entre sí por la bondades de las cepas. Podemos encontrarlos secos, semi-secos o semidulces, principalmente en Lanzarote. También naturalmente dulces con graduaciones alcohólicas de 15% Vol., obtenidos por sobrema-duración de los racimos en la propia cepa, principalmente en Tenerife y La Palma, aunque esto no quiere decir que no encontremos vinos diferentes en todas las zonas.

Destacan de los malvasías su com-pleja riqueza aromática, la elevada acidez que marca su vocación para la elaboración de dulces, la estructura y permanencia en boca, así como un agradable amargor final

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EN PORTADA

Chincha es una ciudad de la costa sur del Perú, identificada como la cuna del folclore afroperuano y su himno dice: «Por los dioses has sido escogida como hija del vasto Perú, raza antigua de gran señorío, eres Chincha la reina del sur. Tierra fértil de mágicos frutosque hoy maduran al beso del sol, eres Chincha tú, de eterno cielo azul, la más hermosa esmeralda del sur».

Luis Barrios nace en Chincha hace 46 años, y como homenaje a su tierra, bautiza su restaurante con este nombre. Desde muy corta edad se prepara para ser chef, pero en su país los estudios de cocina, se basan sobre todo en la cocina francesa, olvidándose de la cocina tradicional peruana, poniéndola en valor su madre y abuela, siendo grandes coci-neras. Siguiendo los pasos de la familia, en su tierra natal trabaja en los mejores restaurantes del país como La Costa Verde, Rosa Náutica y el hotel Sheraton. La economía del país y las adversidades, le ofrecen dar el salto a España, y es en el año 1991 cuando llega de la mano de El Inti de Oro.

En el año 1994 decide adentrarse y especializarse en la cocina española, quiere conocer a la perfeccion los gustos de los clientes españoles. Lleva veintidós años en Madrid, volcado completa-mente en la cocina española, y apartado de la cocina peruana, añorando sus recuerdos gastronómicos. Es entonces cuando decide abrir su negocio Restaurante Chincha en la Plaza de los Mostenses, que ha cumplido ya un año y medio.

CONQUISTAMADRID

Quiza por su zona de nacimiento, es un gran apasionado de los productos del mar, le encantan los pescados y mariscos, gran experto en carnes y conocedor de los mejores productos de la tierra. Su cocina es de raíz peruana, 100% tradicional, cocina muy fusionada en sus orígenes, desde los Incas, pasando por los españoles, los europeos, los orientales y los africanos. Todo esto metido en una coctelera, es 100% cocina tradicional peruana.

En el Restaurante Chincha, miman la materia prima, consiguiendo una gran variedad de ceviche, como el de pescado y el de marisco. Elige la mejor calidad en sus carnes gallegas, para deleitarnos con el Lomo Saltado y la Carapulcra Chinchana. Al igual que su cordero lechal, preparado para su Seco de Cordero. Es un autentico festival de sabo-res sin disfrazar, para hacernos disfrutar de la mejor cocina tradicio-nal peruana. Siendo el año internacional de la Quinua, tiene su expo-nente gourmet en una crema catalana reali-zada con este cereal, tan importante, que es una parte funda-mental en la dieta de

por JULIÁN CARAZO

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los astrononautas. Ademas elaboran una ensalada de berenjenas con quinua y queso parmesano, para chuparse los dedos….

Ahora ha hecho realidad un sueño, abrir su segundo restaurante en uno de los barrios mas castizos de la capital. En la calle Meléndez Valdés 7, abrirá sus puertas a principios del mes de junio de 2013, el Nuevo Chincha. «La diferencia con el Restaurante Chincha, es que he traido directamente de Perú un horno que no existe en España. Vamos a hacer el pollo, el cabrito, los pescados y las verduras a la

brasa, siempre de primerísima cali-dad, serán algunos de los platos que sólo encontrarán en el nuevo restau-rante. Uno de los platos estrella será el rodaballo a la parrilla, junto con una gran variedad de ceviches, sin olvidar nuestra cocina tradicional, ofreceremos a nuestros clientes las conchitas a la parmesana y para los mas golosos los picarones. Queremos que la calidad sea nuestro sello de identidad».

Se rodea de un equipo joven que forma y enseña en la excelencia. «Les inculco la exigencia como método

Calle Meléndez Valdés, 7. Madrid.Reservas: 914 456 318

www.chincha.es

de trabajo y de vida. Ya que para superar los retos que se encontrarán a lo largo de su vida, es una norma fundamental ser exigente con los demás y con uno mismo. Siempre hay que aprender y exigir lo mejor de cada uno. Este trabajo es muy sacrifi cado, pero cuando un cliente se va de mi casa satisfecho, es la mejor recompensa que puedo obtener».

«En el restaurante vamos a tener nuestra carta, un menú diario ejecutivo y un menú degustación para que nadie eche en falta nada. En nuestra pequeña bodega seleccionaremos tintos, blancos y rosados. La cerveza y el Pisco no faltarán, como el aperitivo Pisco Sour. Nos encontrarán abiertos

para las comidas y las cenas. Queremos llevar nuestra cocina milenaria a todo el mundo, adaptada a los gustos actuales».

Con la seguridad de descubrir y disfrutar lo mejor de la comida de Perú, su Chef y propietario Luis Barrios, nos invita a conocer el Nuevo Chincha, cuya bandera es la calidad y su norma la atención al cliente. Le auguramos tanto éxito como con el Restaurante Chincha

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VINOS Y BODEGAS

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La personalidad de Dehesa de los Canónigos nace del amor por la tierra y las uvas y del cuidado minucioso de la calidad de sus vinos, lo que les otorga un carácter señorial con notabilidad propia que exterioriza la bondad de cada una de sus variedades.

El esfuerzo y dedicación de la fami-lia Sanz Cid durante más de cuarenta años, ha logrado hoy que Dehesa de los Canónigos albergue setenta hectáreas de viñedo que rodean la bodega que se prolonga hasta el rio Duero, cuyas aguas marcan el límite de la fi nca.

La primera premisa de Bodega Dehesa de los Canónigos es poner especial cuidado en el control de calidad de las uvas y es a partir de esto, siem-pre exigiendo unos parámetros muy altos, cuando se decide el proceso de elaboración.

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El objetivo es respetar al máximo el potencial primario de las variedades que utiliza (Tinto fi no, Cabernet Sauvignon y Albillo

El diseño de sus depósitos de fer-mentación y su reducida capacidad, es ideal para el objetivo de conseguir la máxima extracción de aromas, polife-noles y taninos.

El englobe de procedimientos junto con el controlado envejecimiento de los caldos en barricas de Roble Americano tostado medio, medio-alto, de cero a tres años de edad (90%) y de Roble Francés tostado medio, de cero a dos años de edad (10%), nos permite percibir gran potencial de aromas y sabores, en los que podremos apreciar los frutos rojos maduros, en perfecta combinación con los chocolates, regalices y torrefactos, destacados en un impresionante conjunto de aromas y sabores que arropan este vino.

De esta manera nacen sus vinos, con un potencial noble, rico en matices que los hacen persistir en el recuerdo.

La bodega forma un conjunto de peque-ñas edificaciones de más de 150 años , ahora restauradas pre-servando la elegancia propia de una Dehesa, que pertenecía anti-guamente a la Cate-dral de Valladolid, mantienen la majes-tuosa disposición de vigas y los muros de adobe de ochenta centímetros de espesor lo que supone un gran aislante que favorece el trascurso de los proce-sos de elaboración y crianza. Situada dentro de una finca histórica donde conviven modernidad y tradición, es un lugar de encuentro con la cultura del vino y con los emblemáticos tintos de la bodega familiar. Escenario ideal para celebrar eventos y disfrutar del enoturismo de la mano de miembros de la familia y principales figuras de la hostelería española.

Apuesta por el enoturismo, a través de la organización de eventos exclusivos y actividades encaminadas a transmitir la cultura del vino y ha sido punto de encuentro de personajes relevantes del arte y los deportes.

La Familia Sanz-Cid ha logrado crear un clima de sosiego y de sabidu-ría de vino en un escenario que fascina por sus jardines, la arquitectura de sus edifi cios y la decoración y amplitud de sus salones, diseñados para celebrar acontecimientos sociales en medio de sus viñas y pinares

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VINOS Y BODEGAS

Kronos es un proyecto personal de Oscar Martín Urbán, enólogo madrileño, formado en la Universidad de Córdoba y que ha desarrollado su experiencia profesional en Navarra.

El proyecto consiste en sacar un buen producto con las menores inversiones posibles, todo está gestionado en régimen de alquiler, en este caso en Vinícola de Arganda, aprovechando las necesidades de las bodegas de tener un mayor trabajo y un funcionamiento de las máquinas. Así se evita el construir una bodega sin saber si el resultado y la venta del producto es el adecuado.

Lo mismo pasa con el viñedo, se compra uva de determi-nadas características, viñedo viejo, pequeñas producciones, se realizan análisis de control de maduración para elaborarlas en el momento óptimo y posteriormente, si fuese necesario, se realiza coupage con vinos terminados, para llegar a una perfecta complementación.

Además no se centra sólo en una zona, sino que se busca en toda la comunidad de Madrid.

El vino elaborado tendrá una posterior crianza en barrica de roble francés y americano.

El objetivo de la elaboración es tener un vino potente, goloso y con cuerpo, que posea más aromas primarios que terciarios, es decir, que la madera no se apodere de la fruta.

La primera añada fue la del 2011, saliendo al mercado en Diciembre del 2012 con una producción de 6125 botellas con el objetivo de aumentar la producción en función de las necesidades.En fi n, se busca un vino de gran calidad, con una excelente relación calidad/precio y sin perder las características de la zona

FICHA TÉCNICA

Cosecha: 2011Variedad: 100% TempranilloCrianza: 7 meses barrica nueva robleamericano y francés.Producción: 6125 botellasD.O.: Vinos de Madrid.% Vol.: 14 %Notas de Cata:Color: Rojo rubí profundo e intenso.Aroma: Potente y complejo con unexpresivo rango de moras, aránda-nos y frutos negros.

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LOS FOGONES DE MARIDAJES

D.O. en estado puro, éxito latente tras 20 años ofreciendo productos ibé-ricos en La Latina.

La Taberna del Almendro 13.El Madrid capitalino pudiera estar

sobrado de tendencias culinarias, pero lo que sí está claro es la rotunda apuesta que tuvo José Ignacio Hinojosa propie-tario de este referente del sabor en el

Madrid de

los Aus-trias, y que ha

ganado tras 20 años de presencia en un mercado el culinario, que ha dejado cadá-veres por falta de calidad. Hoy su vitola de excelencia está siendo aplaudida en medio mundo, sabedor de la magia y la demanda de nuestra despensa son muchos los hispanistas de lo auténtico los que rinden devoción por su carta racialmente ibérica.

Productos con ese ADN tan especial de su origen hacen de este santuario uno de los referentes del tapeo madrileño, haciendo parada obligatoria en unos

huevos rotos con ibérico que son santo y seña del buscador de auten-ticidades, tanto es así, que el Ritz y el Palace pueden presumir de la misma calidad de estos óvolos camperos de origen abulense y que reciben dia-riamente para satisfacer la demanda de su calidad excelsa.

Sin género de dudas, la idio-sincrasia de esta taberna estriba en peculiaridades que la hacen única en Madrid, como ejemplo sirva el hecho de que no se despachan refrescos y la clara típica se elabora con mosto con su corres-pondiente acompañamiento de aceitunas aliñadas y xoxos a la par; aseguran los parroquianos que probar sus productos elaborados con artesanía, merece la pena darse un paseo hasta este barrio singular y gastronómico de La Latina, y que en su carta se puede hacer un repaso a lo más aplaudido de nuestra riqueza en los fogones como son sus roscas con pringá,

EN EL CORAZÓN DE LOS AUSTRIAS

por RAMÓN BERMEJO

sus huevos rotos con Ibérico, su porra antequerana, sus papas emporrás, su sal-morejo cordobés, sus fl amenquines.......y así hasta un retablo de maravillas epicúreas que devuelven el sentido de lo tradicional y nos pone con los pies en la tierra, para entender que la calidad en estado puro todavía existe y es ibérica.

¡ Que lo disfruten ¡

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LOS FOGONES DE MARIDAJES

Desde al año 1988, el «cocinicas» Claudio García Galindo, fundador y presidente del Club de Jefes de Cocina de Madrid (Jecoma), nos alimenta en

su restaurante La Parrilla de Madrid con las mejores

carnes y los mejores arroces.

Con catorce años de edad, comenzó a

trabajar en el restau-rante Jockey, perma-

neciendo diecisiete años y de ahí pasó a la

cadena Hilton. Más tarde le

l l a m a r o n del Meliá

Madrid donde dirigió diez cocinas y un equipo de ciento veinte y cuatro. Todos le conocen como «El Jefe». Ha sido cocinero para la Casa Real en los viajes fuera de España. Y siendo todavía jefe de cocina en la cadena Meliá, inaugura en el año 1988 su propio restaurante, La Parrilla de Madrid.

Ubicado en pleno corazón fi nanciero de Madrid, en la calle Capitán Haya, 19 Posterior, tiene una terraza de verano magnífi ca, en la que poder disfrutar de una sosegada comida sin el ruido del tráfi co. En el interior, el restaurante tiene una capacidad de hasta ciento veinte comensales. Ofrecen sólo comidas y cierran los domingos. A partir del próximo septiem-bre también ofrecerán el servi-cio de cenas.

La coc ina que nos ofrecen es típicamente española-castellana, con

por MARIDAJES y MÁS

REESTRENO DE UNCLáSICO ENMADRID

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Calle Capitán Haya, 19, posterior.Reservas: 915 551 283

toques internacionales. Su hijo, Clau-dio Garcia, cuando termina la carrera de Derecho, se pone al frente del negocio, pues es la restauración lo que realmente le apasiona. «Al contrario que mi padre, yo no cocino, pero sí soy el mayor critico con nuestra cocina, cuando hay que probar algo nuevo soy el conejillo de Indias y si me gusta, ese plato triunfa. Me gusta todo lo relacio-

nado con la restauración. Me apasiona la hostelería».

Este restaurante presume de su Fidegua Gandiense, habiendo sido galardonado con distintos premios. En su amplia carta de entrantes y ensaladas, destacamos sus Anchoas del Cantábrico, y sus Chipirones a la parrilla rellenos de trigueros. Sus carnes orensanas como el solomillo, el churrasco y el entrecot son una delicia. En cuanto al pescado, varía según mercado, sin faltar la merluza comprada a diario. Son especialistas en todo tipo de arroces, como los cal-deros La Parrilla, los melosos como el

de bogavante y sepia, los secos como la paella Valenciana y el caldoso como el de verduras con solomillo de ter-nera y jamón ibérico, que no dejarán de sorprender.

Con una clientela fi ja por su ubica-ción, se adaptan a la crisis con un menú diario adaptado a los tiempos que corren sin perder su calidad. El precio medio es de 30 €, esto hace que no debamos dejar de visitar el restaurante La Parrilla de Madrid.

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LAS eScApAdAS de MARIdAJeS

Benidorm un destino muy conocido internacionalmente y el número de 10,5 millones de pernoctaciones

en 2012 así lo confirma. Casi todos los españoles han disfrutado de sus playas en sus vacaciones alguna vez y todo el mundo conoce la impresionante imagen de sus rascacielos junto al mar. El turismo internacional o el local, los grupos de amigos y las familias, desde las despedidas de soltero a las parejas, todos tienen cabida aquí. Sin embargo, lo que muchos desconocen de este destino es que su historia es muy larga e interesante y aún quedan vestigios de ello. Es muy fácil encontrar restos de alguna torre vigía del S.XVI por los alrededores pero es más impresionante aún saber que este sitio ya estaba poblado hace más de dos milenios.

El Tossal de la Cala fue un asen-tamiento íbero que tuvo actividad en el S.III a.C. Los restos arqueológicos

hallados en este yacimiento no son muy grandes debido a que la construc-ción masiva no permite que se puedan descubrir más ruinas ocultas como la Venus Báquica que apareció aquí y está en el Museo Arqueológico Provincial de Alicante. Junto a las ruinas está la ermita de la Virgen del Mar para velar por los marineros desde lo alto de este cerro que se yergue sobre el mar. Este punto está ubicado entre la cala de Finestrat y la playa benidormí de Poniente; este pro-montorio cuyo acantilado cae sobre las olas es el lugar idóneo para tomar contacto visual con Benidorm y el Mediterráneo. Las playas, el islote y el Rincón de Loix se ven perfectamente desde esta atalaya natural, en la distancia también se puede ver el Peñón de Ifach si miramos al litoral. Hacia el interior la imagen más espectacular es el Puig Campana de 1.410 m.s.n.m. que es el pico más alto de España más cerca de la costa, está solamente a 7 km. Es una de

las montañas más bonitas y de imagen más singular de la península Ibérica.

Toda esta costa fue lugar de botín fácil para los piratas y por ello se erigieron torreones de vigilancia a lo largo de la costa en lugares estraté-gicos para otear en el horizonte las temidas banderas negras. La torre Morales del S.XVI es un ejemplo de esta arquitectura. Los siglos pasaron y el poblado de pescadores que había entre las playas de Poniente y Levante no variaba, era pequeño. En la segunda mitad del diecinueve y principios del veinte se construyeron algunos hoteles para el turismo incipiente de los ricos del momento. De aquella época aún sobreviven el hotel Bilbaíno de 1926 y los apartamentos Senabre Palais de 1928 en la plaza del Torrejó. En una urbe que devora ferozmente todo lo antiguo aún permanecen los ejemplos más antiguos de la hostelería benidormense que ya aparecían en aquellas fotos en blanco

por JOAQUÍN DEL PALACIO Geógrafo

BENIDORM

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y negro de un pueblo marinero de pre-ciosas playas. Era un poblado de casitas de pescadores arracimadas junto a la iglesia de San Jaime del S.XVIII.

En e l S .XXI su espec tacu -lar skyline nos trae recuerdos de las ciudades americanas o asiáticas; ent re sus

e d i f i c i o s s e e n c u e n t r a n a u t é n t i c a s

j o y a s a r q u i t e c t ó n i c a s q u e e l crecimiento turístico ha provocado. Esta impresionante urbe es el paradigma del turismo de masas y, sin embargo, a nadie que lo visita se le ocurre intentar descubrir sus raíces y antiguos vestigios de lo que fue en el pasado. El plano antiguo heredado de hace dos siglos, las casitas supervivientes de aquellos que vivían de la pesca o el origen del Mirador del Castillo son algunos de esos vestigios pretéritos que hoy nos cuesta encontrar, pero están ahí y es alucinante encontrarlos y compararlos con los gigantes modernos. Desde que el alcalde Pedro Zaragoza convirtió esas playas de aguas cristalinas en el motor turístico de la Costa Blanca la fisonomía de Benidorm ha cambiado día a día desde los años 50. Aún quedan hoteles de esta época y sus turistas ya ancianos aún continúan vacacionando en esos alojamientos que ya son sola-

mente reliquias de una época dorada que casi no existe. El Gran Hotel Delfín en la playa de Poniente, que este año cumple medio siglo, es un testigo del despegue turístico de los años sesenta que aún se mantiene y nos muestra lo que fue aquel momento.

La gastronomía es tan diversa como cada turista que acude, se a d a p t a a t o d o s l o s b o l s i l l o s y gustos, desde caña y tapa por 1€ hasta restaurantes carísimos. Los arroces melosos, los arroces a banda o con bogavante o los diferentes que cocinan en paella quizá sean lo más solicitado en esta tierra que tan bien los interpreta y que tanta cantidad diferente de ellos nos ofrece. Las verduras o los pescados y los mariscos son muy ricos y solicitados en los

restaurantes. La repostería también se trabaja muy bien en la tierra alicantina, no hay que olvidar los turrones como los de Jijona, por ejemplo, o los chocolates de Villajoyosa.

Algo poco conocido y muy cercano es la gran cantidad de montañas que hay en los alrededores. La mayoría del turismo acude a la playa pero pocos saben que Alicante es la segunda provincia más montañosa de España y muchas de ellas están muy cerca del mar o metidas en él. Además junto a Benidorm hay algunos ejem-plos preciosos de esta característica: el Peñón de Ifach, en el mar, y el Puig Campana, a solamente a 7 km. El mejor complemento para unas vaca-ciones de playa es poder caminar o al menos acercarse hasta la montaña, es muy saludable.

El autobús número 15 de Benidorm llega hasta Finestrat. Es una excursión indispensable por su contraste con la capital turística. Se llega tras ascender por laderas que van ganando altura y se aproximan hasta un pico de fisonomía muy particular: el Puig Campana. Paz y tranquilidad, estrechas y empinadas callejuelas, buena gastronomía y unas vistas impresionantes de la costa son algunos de los encantos de este muni-cipio que, incluso, tiene mar en la cala de Finestrat, y así, por supuesto, no le falta de nada a este municipio. Para muchos la montaña es aquí el principal motivo de visita pues en un recorrido circular se accede «cómodamente» hasta la cumbre, a 1.410 m. También, debido a que el desnivel llega a 1.000 m se celebra aquí el Kilómetro Vertical

Puig Campana que es una de las pruebas puntuables de la Copa del Mundo.

La playa es el principal atractivo de esta zona pero Benidorm guarda muchos antiguos encantos ocultos.Esta ciudad lleva más de dos siglos acogiendo turistas y más de dos milenios habi-tada y aún quedan muchas

huellas. Ahora nos toca a nosotros

h a c e r e s a labor de investigación para encontrarlas. Descubrir será una actividad que nos hará disfrutar mucho cuando salgamos de la playa o al bajar de la montaña

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NOVEDADES

En nuestro número anterior del mes de marzo, la empresa dirigida por María Campo, nos adentró en el interesante mundo de este material. La pizarra es una roca formada por hojas planas de cuarzo, generalmente de color negro azulado, es una roca densa y dura, pero a la vez muy delicada.

«Todas nuestras pizarras se extraen directamente de nuestra cantera, el pro-ceso se inicia con voladuras controladas y con una máquina perforadora provista de hilos diamantados que divide la cantera en bancos. La pizarra se extrae en grandes bloques llamados rachones que se trasladan hasta nuestra nave. Allí se produce el primer corte con discos diamantados, que lo convierten en blo-ques más pequeños. Nuestro equipo de

trabajadores se encarga de darle la forma deseada y de ahí pasa a las cortadoras automáticas y al lavavajillas industrial, que limpia posibles residuos de la roca con agua. La pizarra destinada a uso decorativo o gastronómico recibe desde el primer momento un tratamiento personalizado, diferente a la pizarra de construcción, de ahí su variedad de grosores y de acabados».

La empresa Platos & Pizarras, lleva a nuestra casa un sinfín de ideas para ensalzar nuestra gastronomía. Además de decorar, también sirve para regalar, ya que plasman tus ideas y personali-zan cualquier plato. Consiguen que el regalo sea único y original. «Nuestros productos están homologados para uso alimentario, por lo que se reco-mienda comprobar la procedencia de mienda comprobar la procedencia de mienda comprobar la procedencia de

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www.platosypizarras.com

los mismos, ya que estamos recibiendo productos no aptos para este uso».

«En el último certamen internacional de cortadores de jamón, los participantes profesionales señalaron el buen compor-tamiento de nuestros platos de pizarra, ya que después de dos horas de expuesto el jamón sobre el plato, una vez cortado, comprobaron que no había perdido ni temperatura, ni textura. Por lo que tanto los participantes como su presidente D. Emilio García Ortigosa, no dudaron en recomendar nuestros platos».

«A la presentación de nuestras nove-dades asistió D.Florencio Sanchidrián y el afamado cocinero D.Mario Sandoval».

Además de decorar nuestra mesa, los profesionales de la gastronomía recomiendan el uso de nuestros platos, aptos para lavavajillas y horno. Nuestra calidad es única y contamos con más de noventa diseños

los mismos, ya que estamos recibiendo productos no aptos para este uso».

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ESPECIAL

Su nombre proviene de la planta del agave azul, alma y materia prima de los grandes tequilas, y su historia se remonta a 1857, cuando Don Lázaro Gallardo, fundador de la hacienda Los Camechines en Jalisco, y creador del tequila Gran Centenario, dio vida a este delicado licor.

Agavero nace del cuidadoso maridaje de selectos tequilas añejos elaborados 100% a partir del agave azul y enve-jecidos en barricas nuevas de roble francés con su suave tostado.Es entonces cuando el ingrediente secreto, la esencia natural de la Flor de Damiana, se añade a la mezcla de manera artesanal, creando una impresionante combinación de aromas y texturas.

La versatilidad de este producto y su calidad excepcional hace de Agavero un compañero ideal como digestivo y una pieza fundametnal en la coctelería moderna.

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GRAN CENTENARIO PLATACaracterísticas: 100% Agave Azul. Madurado en Roble Francés (28 días) para alcanzar una suavidad excepcional. Increíblemente aterciopelado, balanceado y versátil. Indispensable en coctelería. Aplicaciones: Perfecto para reemplazar licores blancos como Vodkas o Ginebras. Bloody Marias, Negronis, Gimlets, e incluso Mojitos.GRAN CENTENARIO REPOSADO

Características: 100% AgaveAzul. Reposado en barricas nuevas de Roble Francés por diez meses, con mezclas de reservas más antiguas.Perfecto balance entre la esencia de la madera y los sabores del Agave.Aplicaciones: Mejor servido solo como chupito, o con hielo. Ideal para una margarita de lujo ó cócteles con frutas frescas.GRAN CENTENARIO AÑEJOCaracterísticas: 100% AgaveAzul. Reposado en barricas nuevas de RobleFrancés hasta 36 meses, con mezclas de reservas más antiguas.(5 años). Cuerpo perfecto, gran alcance de Agave, superior en complejidad organoléptica. Aplicaciones: Único para degustación en Sniffter. Con hielo y piel de naranja, indiscutible en clásicos como Old Fashion, Cocktelería de lujo. www.globalpremiumbrands.es

TEQUILA CLASE AZUL PLATAUn tequila Premium 100% puro de agave azul cuyos elementos clave de su pro-ducción lo convierten en un tequila excepcional capaz de crear una experiencia sublime a los sentidos.Degustación:Tequila Clase Azul Plata es ideal para degustarse solo o en cócteles Premium.TEQUILA CLASE AZUL REPOSADOUna bebida de excepcional suavidad y mundialmente reconocida como uno de los mejores reposados.

El sabor obtenido se inicia con una minuciosa selección de agaves orgánicos madurados durante nueve años en la Región de los Altos de Jalisco para después ser cocidos durante un largo proceso de hasta 72 horas en hornos de mampostería y fermentados con una levadura propia que le otorga su sabor único.Una vez concluido este proceso, sumado a su óptima maduración, ocho meses dentro de barricas de roble pre-viamente seleccionadas por nuestro maestro tequilero, dan como resultado un sabor extraordinariamente suave y limpio con un toque de vainilla.Degustación:Tequila Clase Azul Reposado es ideal para degustarse solo o en cócteles Premium.www.tequilaspremium.com

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especialespecialespecialespecialespecialespecialTEQUILA LA REVANCHA BLANCO 100% Agave Azul. A la vista, presenta destellos platizos; al olfato, resaltan notas de agave maduro y de cítricos como lima y limón, lo cual armoniza con el aroma de la mantequilla. Al gusto destaca el agave con presencia de terroza y clavo.TEQUILA LA REVANCHA REPOSADO100% Agave Azul. Tiempo de maduración: seis meses en Barrica de Roble Francés.A la vista, presenta un matiz pajizo de mediana intensidad, limpio y brillante; al olfato, resaltan notas de agave maduro, chocolate dulce, caramelo, así como un dejo de vainilla y nuez. Al gusto, destaca el agave con presencia de terroza y pimienta, clavo y canela; tiene un fi nal suave de chocolate dulce y caramelo. TEQUILA LA REVANCHA AÑEJO100% Agave Azul. Tiempo de maduración: un año en Barrica de Roble Francés. A la vista, presenta un matiz ambarino intenso, limpio y brillante; al olfato, resaltan notas de agave maduro, chocolate dulce, caramelo y cítricos como mandarina y naranja. Al gusto, destacan el agave y la presencia de miel, caramelo, chocolate semiamargo , vainilla y canela.TEQUILA ESPINOZA REPOSADO100% Agave Azul.Tiempo de maduración: once meses en Barrica de Roble Francés. A la vista, presenta matiz pajizo intenso con destellos ambarinos; al olfato resaltan los cítricos como mandarina y naranja, así como el agave maduro y miel, además de maderas preciosas. Al gusto destaca la presencia de roble , vainilla y chocolate, asi como un retrogusto. Prolongado y seco.TEQUILA RH ÚNICO BLANCO100% Agave Azul. A la vista, presenta gran brillantez, cuerpo y limpieza, con destellos de plata; al olfato, agave maduro, calabaza, cítricos como limón y naranja, con un dejo de nuez. Al gusto domina el agave maduro, cítricos y hierbas con notas claras de las hojas de agave y de ligera acidez.TEQUILA RH ÚNICOREPOSADO100% Agave Azul. Tiempo de madu-ración: ocho meses en Barrica de Roble Francés. A la vista, es de color pajizo y mediana intensidad, cris-talino con ligera corona; al olfato destacan notas de agave maduro, almendra tostada, vainilla y nuez, además de cítricos como guayaba, piña y naranja. Al gusto resaltan el agave maduro roble robusto, chocolate semiamargo, canela, nuez y miel de maple.www.larevancha.comwww.tequilaespinoza.comwww.tequilaunico.com

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ESPECIAL

Es un destilado que nace en los mejores campos del Estado de Jalisco. Seleccionando las piñas en el momento exacto de su maduración. De este modo cada día se prensan las piñas que hayan alcanzado el crecimiento y porcentaje de miel requerido. Nuestro tequila blanco es doblemente destilado y del alambique es directamente embotellado resultando un suave sabor y un singular aroma cítrico que es obtenido en el horno cuando al quemar se añaden pieles de limón mexicano confi riéndole ese frescor único. En la destilación no añadimos ningún tipo de aditivo ni colorante. Para que el perfume y sabor que emanan llegue a su paladar con toda su esencia y el carácter del ágave azul.www.drinkmaker.es

Alacrán es un tequila que rompe las normas establecidas: 100 % agave, blanco y suave. Una propuesta de calidad, única y exclusiva. Que anima a olvidar las leyendas establecidas.Un tequila que abandera la cultura cosmopolita donde se erige un nuevo consumidor de tequila... la mujer; fuerte, independiente y cosmopolita. Dueña de su vida. En la que resulta vital una imagen poderosa y elegante con un carácter suave y cercano.Un tequila suave y con la esencia del auténtico jugo madre.Mantener la esencia de una bebida milenariaAlacrán crea una nueva categoría del tequila, con su innovadora destilación selectiva en columna del agave azul consiguiendo un sabor suave afrutado que acaricia el paladar, sin necesidad de reposarlo en barrica de roble, con lo que se perdería el color original. De esta manera, conserva el color transparente del auténtico tequila 100 % Agave con denominación de origen.

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AÑEJOAñejado por 12 meses en barricas nuevas de Roble Americano que han sido quemadas por dentro para darle un ligero toque ahu-mado. El color rojo de la botella signifi ca en México prosperidad. Es la máxima expresión de la Tequilera Corralejo.

Nota de Cata:Color oro pálido, con aromas a roble, notas de cacao, vainilla y pimienta. Ligeramente ahumado. En boca, sabores a caramelo, pera cocida, pimienta blanca y cardamomo. Tequila con cuerpo y fi nal redondo.Presentación en 70 C.L. – 38º Alc. Vol.REPOSADOReposado de 4 a 6 meses en 3 diferentes tipos de barricas: Roble Americano, Encino Mexicano y Roble Fran-cés. Este uso de la madera representa un método único para infl uenciar el sabor del tequila. El resultado es una extraordinaria conjugación de las maderas y el destilado. Por ello es el más premiado internacionalmente.Nota de Cata:Ligero color pajizo con delicadas fragancias a vainilla, pimienta, salazón y miel. En boca, sabores afrutados a limón, lima, miel pimienta con suave, redondo y elegante fi nal.Presentación en 70 C.L. - 38º Alc. Vol.www.tequilacorralejo.com

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AÑEJOColor: Ámbar oscuro con destellos de cobre.Aroma: Un delicado aroma de agave con toques de roble, mezclado con vainilla, canela y clavo.Boca: Un gusto de agave rico, liso y redondeado, algo dulce al principio y con una termi-nación compleja y muy agradable.Final: Especias picantes.1800 Añejo. Un tequila Super Premium 100% agave, añejado en barricas de roble francés durante un máximo de tres años. Se disfruta solo o con hielo, o en Millonaries Margarita.REPOSADOColor: Miel marrón y ámbar.Aroma: Mantequilla, caramelo, vainilla y un toque de piel de naranja.Boca: Redondo y suave en boca, que deja un toque de mantequilla caramelizada y sabores suaves y especiados.Final: Deja un sutil sabor a piel de naranja, pimienta blanca y mazapán.1800 Reposado se añeja en barricas de roble francés y americano durante seis meses, lo que le da un sabor redondo, suave. Ideal para tomarlo solo o como un Premium Margarita y otros cócteles.SILVERColor: Diamante amarillo pálido. Brillante a la vista, límpido, con una tenue adherencia.Aroma: En nariz es intenso, con agradables apuntes cítricos y de agave.Boca: Cuenta con una entrada delicada y fl exible, que envuelve el paladar con el toque contrastante de la ciruela dulce y el pimiento asado.Final: Largo, dulce y con sabor de pimienta afrutada que desvanecen su fi nal.1800 Silver se madura en barricas de roble americano durante quince días y se mezcla con un toque de reservas añejos. Ideal solo o para coctelería de alto nivel.nsole@josecuervo.com

especialespecialespecialespecialespecialespecialREPOSADOMientras un tequila Reposado tiene que ser añejado al menos por el CRT durante 2 meses, Excellia Reposado es un blend de dos tequilas añejados 8 meses en barricas de Cognac y de Grand Cru Sauternes.Los aromas sutiles de barricas Sauternes y Cognac balancean las intensas y especiadas notas del Tequila con-feridas por el «terroir» de los highands: Los Altos.Excellia Reposado es perfecto para tomarlo solo on the rocks y como perfecta base de cocktails Visualmente: Claro, amarillo pálido con refl ejos doradosBouquet: Complejo. Al principio encontramos notas dulces, especiadas y de madera. Aromas vínicos mezclados con frutas rojas y otras especias en perfecta unión con las notas de madera y del vino que contenían las barricas. Recuerdos a chocolate, cerezas, fl ores blancas y néctar.Evolución en boca: Poco a poco se convierte en más especiado y con más notas a chocolate en armonía con moras rojas. Recuerdos a agave, miel y madera.Final: Redondo, especiado, balanceado y con larga persistenciaAÑEJOLos tequilas añejos deben estar añejados al menos durante 12 meses. Excellia Añejo está añejado durante 16 meses en barricas de Sauternes y de Cognac.El matrimonio de las notas del tequila integrándose en con los aromas de las dos regiones francesas por excelencia que nos hacen encontrar una notas frescas y especiadas en Excellia.El perfect serve recomendado es sólo en temperatura ambiente o en on the rocks, moviendo el vaso suave-mente mientras el hielo se derrite.Visualmente: Claro, amarillo terroso con refl ejos doradosBouquet: Complejo en especias. Notas de miel, frutal y fl orales. La percepción fl oral están presentes con notas dulces. Notas de madera, pera, fl ores rojas y lilas y especias como canela, clavo y jengibre.Evolución en boca: Recuerdos de taninos con una pequeña astringencia, agave y vinos dulces de postreFinal: Muy bien balanceado, redondo y especiado. Un fi nal que recuerda a los sabores de cocoa. Muy persistente.www.globalpremiumbrands.es

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GOURMET

Existen productos gastronómicos cuyos secretos se remontan a tiempos incontables; preciosos condimentos o sabores que evocan la exaltación de los cinco sentidos de manera misteriosa. Una de esas joyas únicas en el mundo, es el Aceto Balsámico Tradicional de Módena y Reggio Emilia.

Traducida literalmente la palabra «Aceto» al español, signifi ca vinagre. Ya en el Quijote, se hablaba de un bálsamo milagroso (fi erabras) que curaba todas las enfermedades. Debe ser que Cervantes oyó hablar del aceto balsámico tra-dicional de Módena y por eso lo incluyó en su obra cumbre.

En algunas ocasiones vemos que con la uva no se hace sólo vino, a veces, también se hacen maravillas con la misma materia prima. Sin embargo, la consistencia densa, el color oscuro brillante y ese perfume característico de aroma pene-trante, forma un producto inimitable, cuyo equilibrio entre el agrio y el dulce lo convierte en un elixir único.

UN POCO DE HISTORIANo se sabe con certeza el cuándo y el cómo de los orí-

genes del Aceto Balsámico. Cuenta la tradición que quizás una pequeña cantidad de mosto de uva cocinado, dejado por casualidad en el olvido de una tinaja, empezó un proceso de avinagramiento que presentaba un sabor dulce y agrio. Lo que sí se sabe del Aceto Balsámico, es que es un producto tradicional, único y precioso, de raíces antiguas y que su fabricación es secreta, de la que sólo pocos conocen su receta.

Existen registros del Aceto Balsámico como un regalo de «corte Imperial», durante el Ducado de la familia Esténse. Este Ducado comprendía la región de Módena, Ferrara y Reggio Emilia, fue un centro político-cultural importantísimo durante el renacimiento. La difusión en Europa del Aceto se debe a esta familia.

EL BÁLSAMOEl Aceto «a la Modenese» ganó el adjetivo de «Balsá-

mico» porque además de ser único para los alimentos, por largo tiempo se le atribuyeron virtudes terapéuticas. Se dice que Lucrecia Borgia lo tomaba para repo-nerse de los dolores del parto, mientras el Duque Francisco IV D´Este, viajaba siem-pre con dos ampolletas que le calmaban los dolores de la úlcera. Durante el período de la peste, el Aceto se utilizaba para curar las llagas a los enfermos y como preservativo al contagio.

Sus mister iosas cualidades lo hicie-ron alcanzar hasta títulos afrodi-síacos y las voces cuen-tan que Isabel Gonzaga, una de las más i n t e l i g e n -tes mecenas de arte del renacimiento,

Descubriendo el Aceto Balsámico

Tradicionale di Modena

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experimentaba con placer sus cuali-dades. Incluso se decía que el famoso Giacomo Casanova conocía sus efec-tos mágicos.

LOS DIFERENTES ACETOSExisten tres tipos de Aceto: El

Aceto Balsámico de Módena, El Aceto Balsámico Tradicional de Módena y el Aceto Balsámico Tradicional de Reggio Emilia. Los tres productos son diferentes porque algunas técnicas de elaboración se diferencian levemente. Sin embargo, sólo los que llevan el nombre tradicional constituyen la médula del producto.

Las reglas para su producción son simples, pero muy precisas y deben ser seguidas con exactitud en su debido orden, escogiendo tiempos y luga-res que sean los más aptos. Existen además, los pequeños secretos que se transmiten de generación en genera-ción que no están escritos en ninguna receta, y que mantienen la originalidad de este producto.

LA PRODUCCIÓNEl Aceto se produce con el mosto

cocido de Uvas «Trebiano» y «Lambrusco» que crecen en las colinas cercanas a Módena. Las variedades de Módena y Reggio Emilia se diferencian por algunas cualidades orgáni-cas y por un sabor ligeramente más ácido en el segundo tipo.

Sin embargo, el proceso productivo de ambos está estric-tamente controlado por decretos Ministeriales y comprende

un refi namiento de mínimo 12 años para las variedades más «comunes», y llega a superar hasta más de 50 años para las botellas de «Reserva».

El Aceto Balsámico Tradicional es de conse-cuencia un producto muy costoso, que se debe con-sumir con mesura para realizar platos particula-res o para añadir un gusto original a algunos quesos, el Parmiggiano Reggiano de primero por excelencia.Se dice que debe ser menos de una cucharadita por per-sona. Con las verduras, la mezcla ideal se com-

pone de Aceto, Aceite de Oliva y sal gruesa.

Cuando se usa para cocinar se añade un poco antes de r e t i r a r e l plato del fuego pa ra que dé sabor pero no pierda su aroma.Después de una

g r a n c o m i d a , tomar una cucha-

radita del aceto, no sé si te dejará mejor, pero te dejará

un gran sabor de boca

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LAS ESCAPADAS DE MARIDAJES

GG irona posee el encanto de las grandes ciuda-des pero sin aglomeraciones. Es una ciudad hecha a medida, una ciudad para perderse en

todos los sentidos: a través de sus calles, su vida cul-tural, su gastronomía, de su amplio abanico de oferta cultural... Una ciudad para saborearla en cualquier época del año, e incluso más de una vez, porque esta ciudad siempre ofrece sorpresas.

Esta ciudad, a medio camino entre la Costa Brava y los Pirineos, consigue seducir con los mejores pro-

ductos de la tierra y el mar. La cocina de autor es liderada por los hemanos Roca del Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa guía Pelle-grino 2012. Ofrece a todos sus visitantes seiscientos restau-rantes y bares donde saborear los productos locales.

El Call, antiguo barrio judío, es uno de los lugares con más poder de evocación del Barri Vell. Durante más de seis siglos, vivió una comunidad que necesitaba disponer de una sinagoga, baños rituales, carnicería y también un cementerio. Es considerado como uno de los mejor preservados de toda Europa.

Girona vive un auge cultural que llena la ciudad con diferentes propuestas. Es fácil coincidir con

www.gironatempsdefl ors.net www.girona.cat/turisme

www.girona10.net

alguno de los festivales de música que se celebran en la ciudad durante todo el año, disfrutar de la pro-gramación del Auditori de Girona, de la excelencia teatral de la Temporada Alta o a viajar a través de la historia con sus siete museos.

Girona Temps de Flors se ha convertido en uno de los eventos de carácter anual más importantes de la ciudad y un referente nacional. Más de un centenar de proyectos artísticos adornan con fl ores jardines, patios y monumentos y consiguen así convertir Girona en el epicentro primaveral de Catalunya.

Esta muestra de creatividad y arte fl oral es también uno de los principales motivos por los que la presti-giosa revista National Geographic eligió Girona como uno de los mejores destinos mundiales para visitar en la primavera de 2012.

Un año más, diferentes establecimientos agremia-dos a la Asociación de Hostelería Girona y Radial se han sumado a la propuesta de ofrecer menús elabo-rados con fl ores. Este año un total de cuarenta y un restaurantes se han unido a la iniciativa.

GIRONA

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PROTOCOLO

CÓMO COMER CIERTOS ALIMENTOS (2)por SARA DOMÉN

Retomando el artículo anterior seguimos aprendiendo a tomar, de la manera correcta, ciertos alimentos… Hoy toca el turno a los pescados y mariscos.

Gracias a mi trabajo en el Grupo Oter puedo degustar estos frescos y sabrosos productos que nos da el mar y cada vez que tengo una comida en alguno de los restaurantes se hace muy divertido aplicar las reglas de protocolo en la mesa.

Así puedo practicar cómo tomar ciertos alimentos que de otra forma no degustaría de manera tan habitual.

Comentaros que, en general, tanto los pescados como los mariscos se comen con la pala (cuchillo de pescado) y con el

tenedor de pescado. Normalmente en los restaurantes, por lo menos en los nuestros, nos los sirven ya limpios, listos para comer. Pero si nos encontramos con que nos ponen un pescado entero y «nos tenemos que hacer con él» la manera más protocolaria sería primero despiezarlo quitando la cola, seguidamente la cabeza y después quitar todas las espinas, primero las laterales y posterior-mente la central. Debemos obser-var que esté bien limpio para que ninguna espina nos juegue alguna mala pasada.

Reitero, en los restaurantes normalmente nos sirven el pes-cado totalmente limpio, listo para comer, pero si no fuera así hay que quitar bien las espinas para

no correr el riesgo de ahogarnos con alguna.Si esto sucediera, no es protocolario sacar nada de la boca,

pero antes de ahogarnos por favor expulsar el alimento, eso sí procuremos ayudarnos de una servilleta.

Y ahora, para los amantes del marisco. vamos a dar unas pequeñas pautas para su correcta degustación:

El pulpo, normalmente se sirve a la gallega o a la brasa. Generalmente, tanto de una forma como de otra, ya viene partido y se come con el tenedor de pescado. Si el trozo es muy grande podemos ayudarnos de la pala pero nunca se parte por el centro, se toma en un solo bocado y bajo ningún concepto se debe quitar los tentáculos y comernos la parte central.

Los moluscos de cáscara, es decir, berberechos, mejillo-nes, almejas, coquinas y demás alimentos, se separan primero

de su concha con el tenedor y se llevan a la boca con él. Nunca se meten en la boca con su concha, y menos se sorbe el contenido del mismo. Lo sé, la salsa, sobre todo de las almejas es deliciosa, pero el protocolo no per-mite mojar el pan en ella.

Las vieiras se toman con el tenedor de pescado.

Para las ostras existe un tenedor especial, que se coloca también a la derecha del plato y si no estuviera se toma el tene-dor del pescado, pero NO se introducen directamente en la boca.

El resto de mariscos se toma, casi siempre, con los cubiertos del pescado, pero para los crustáceos se utilizan unas tenacillas a la derecha y el tenedor de pescado a la izquierda. Se puede utilizar las manos, siempre que nos pongan un recipiente con agua tibia y limón o unas toallitas.

El caviar se toma con una cucharilla especial, normalmente de nácar, y se suele poner sobre una tostada untada de mantequilla.

REGLA DE ORO: Por mucho que nos apetezca, no chupar la cabeza del marisco…. NO ES PROTOCOLARIO, aunque he de reconocer que están buenísimas y si hay confi anza con las personas de la mesa pues... «manos a la obra»…. Pero por favor, siempre y cuando sea en confi anza

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LAS CATAS DE MARIDAJES

LABODEGAPERSONAL DEJESÚS FLORES

TINTO JEAN LEONGRAN RESERVA 1979 Bodega: JEAN LEOND.O. : PENEDÉSVariedades de uva: 85% Cabernet Sauvignon / 15% Cabernet FrancAlcohol: 12 % vol.

Desde el estallido de la moda de los vinos blancos afrutados y fragantes, la comarca vinícola del Penedès ha estado siempre asociada a este tipo de vinos, en los que ha sido verdaderamente pionera.

No cabe duda que Miguel Torres Carbó, padre del actual presidente de bodegas Torres, Miguel Agustín, abrió una ventana a la modernidad del nuevo blanco español.

En esta Denominación de Origen siempre se ha producido más tinto que blanco, y en particular alguno de los mejores tintos peninsulares.

Por todos los aficionados, y sobretodo conocedores, es sabido que la bodega de Jean Leon, desde 1994, forma parte del Grupo Torres.

Jean Leon es un fiel representante de una generación de tintos catalanes que ha cautivado a propios y extraños.

Se pueden definir como vinos de marca frente a vinos de origen, vinos de autor frente a vinos de manual.

Vinos como este Gran Reserva de 1979 de Jean Leon, reconocido desde tiempo como uno de los grandes de su género, han elevado de rango el patrimonio vinícola de España.

Esta añada presenta a la vista un rojo granate con ribete ladrillo, su aspecto es brillante e impecable.

La nariz está definida por notas de frutas rojas en licor que recuerdan al licor de guindas, hay especias dulces, notas de cueros bien curtidos, aires de monte bajo, ecos de café, pimienta negra, apuntes tostados y fondo sutil-mente mineral.

Un tinto que presenta en el paladar un grato balance gustativo, pleno de sabor, con grata acidez y con un cuerpo medio, fino y para beber con placer. Está en un momento álgido de su existencia, y bien conservado será placentero algunos años más.

Debe tomarse a unos dieciséis grados de temperatura, diecisiete como mucho; importante observar esto en las épocas estivales, y acompañarlo con guisos de carne de sabor pronunciado, como las mejores piezas de caza mayor de pelo y pluma, o con pescados grasos a la brasa, no va nada mal con un lomo de corzo en compota de cebolla o incluso, como contrapunto, con una langosta guisada con patatas al azafrán

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de autor

Calle Cervantes s/n. 28220 MAJADAHONDA- MADRIDTel.: 91 832 60 78 / Información: / Reservas: reservas@ovumbar.cominfo@ovumbar.com

www.ovumbar.com/

...un nuevo concepto gastronómico

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