referències gatronómiques rpl sant ignasi

Amanida de bonítol amb cendra de festucs

Per a 10 pax

Per al bonítol Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Bonítol Sal fumada

Farigola

kg kg man

1.2 0.01 1/8

Netegeu, desespineu i traieu la pell del bonítol. Talleu el bonítol en porcions de 80 gr. porció en 3 trossos. Poseu la farigola i la sal fumada sobre el bonítol

i cremeu amb el bufador.

Per a l'allioli Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Alls Oli de girasol

Sal

cap L kg

1 1

0,4

En una bossa al buit poseu els alls amb oli de girasol, després els confitareu posant-los al forn amb vapor durant 25 minuts a 60ºC.

Deixareu refredar i emulsioneu els alls confitats amb oli de girasol.

Per les guarnicions Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pastanagues Porros

Escarola Festucs verds

Tomàquets

Kg Kg u kg Kg

0.2 0.2 2

0.05

0.2

Talleu a juliana els porros i les pastanagues. - Separeu la part groga de l'escarola, i deixeu-

la reposar amb aigua. - Feu el tomàquet concassé i el talleu a

brunoise. - Tritureu els festucs, estireu-los en una

gastronom i amb el bufador els cremareu per fer la cendra de festuc.

Acabat i finalització

A la base del plat poseu l'allioli, afegiu 3 trossos de bonítol. A la dreta del bonítol col·loqueu la escarola i per a sobre d´aquesta la juliana

de porro i pastanaga Acabareu decorant el plat amb la cendra de festuc.

10 COST

INGREDIENTS UNI Q UNITARI

Bonítol Kg 1,2 7,50 € 9,00 €

Sal fumada Kg 0,01 8,68 € 0,09 €

Farigola Kg 0,03 1,32 € 0,04 €

Alls kg 0,35 4,61 € 1,61 €

Oli de girasol L 1 8,55 € 8,55 €

Sal Kg 0,4 0,25 € 0,10 €

Pastanagues kg 0,2 0,83 € 0,17 €

Porros kg 0,2 1,28 € 0,26 €

Escarola kg 0,7 1,90 € 1,33 €

Festucs verds kg 0,05 42,28 € 2,11 €

Tomàquets kg 0,2 1,11 € 0,22 €

COSTE POR RACION 2,35 €

27%8,70 €

OBEJTIVO COSTE 39,13%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €

PROCENTAJE BENEFICIO 60,87%BENEFICIO RACIÓN 3,65 €

Para : les guarnicions

COST

AMANIDA DE BONÍTOL AMB CENDRA DE FESTUCS

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : al bonítol

Para: l'allioli

Amanida de cap i Pota amb festucs torrats

Per a 10 pax Per a : Carn

Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Cap o pota

Sal Pebre Llorer

Farigola

Kg Kg Kg Kg Kg

1.30 0.005 0.002 0,001 0,001

● Blanquejeu la carn en aigua freda amb sal. Deixeu bullir 30min. Una vegada cuit desosseu-la.

● Acabeu de coure durant 15 min, amb llorer i farigola. Reservar el brou.

● Una vegada cuita la carn talleu-la en macedonia.

Per a : Sofregit


Cebes

Pebrots Tomaquet Oli d’oliva Vi Xerez

Kg Kg Kg Kg L

0,350 0,250 0,500 0,100 0,050

● Talleu les verdures a macedonia. ● Feu un sofregit de ceba, pebrot i tomaquet. ● Afegiu vi xerez i deixeu que s’evapori. ● Aboqueu la carn i remaneu be, i incorporeu el

brou reservat. ● Deixeu coure durant 15 min. ● Un cop cuit, enmotlleu en rectangles i

refredeu. Per les guarnicions Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Pastanagues

Porros Escarola

Festucs torrats Tomàquets

Kg Kg u kg Kg

0.2 0.2 2

0.05 0.2

Talleu a juliana els porros i les pastanagues. Separeu la part groga de l'escarola, i deixeu-la

reposar amb aigua. Feu el tomàquet concassé i el talleu a brunoise. Tritureu els festucs, estireu-los en una

gastronom i amb el bufador els cremareu per fer la cendra de festuc.


● Poseu la carn amb el sofregit en un plat fons i per amunt acabeu amb les guarnicions.

10 COST


cap i pota KG 1,3 8,00 € 10,40 €

sal KG 0,005 0,27 € 0,00 €

pebre KG 0,002 8,94 € 0,02 €

llorer KG 0,001 3,82 € 0,00 €

farigola KG 0,001 1,32 € 0,00 €

cebes KG 0,35 1,40 € 0,49 €

pebrots KG 0,25 2,71 € 0,68 €

tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €

oli d'oliva L 0,1 18,30 € 1,83 €

vi xerez L 0,05 11,13 € 0,56 €

pastanaga KG 0,2 0,86 € 0,17 €

porros KG 0,2 1,74 € 0,35 €

escarola KG 2 1,98 € 3,96 €

festucs torrats KG 0,05 46,51 € 2,33 €

tomàquet KG 0,2 1,84 € 0,37 €


27%8,17 €



Para : GUARNICIÓNS

COST

AMANIDA DE CAP I POTA AMBS FESTUCS TORRATS

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : CARN

Para : SOFREGIT

Fotografia

Amanida amb encortits cassolans

Per a 10 pax Per la base: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata Monalisa Aigua Sal Mantega

KG L

Kg Kg

1.8 1

0.05 50

Tallareu la patata a daus de 3cm y coeu-la a

l’anglesa.

Per l’escabetx: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Aigua Vinagre de vi blanc Sucre Sal Llorer Pebre en gra

L L

Kg Kg

fulle Kg

1 1

0.1 0.05 10

0.002

Junteu tots els ingredients i porteu a ebullició.

Pels encortits: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pastanaga baby

Mini nap Mini remolatxa

Mini fonoll Caparrons Ceba perla

Ou Oli d’oliva

Suc Llimona

baqr barq barq barq kg kg uni L L

1 1 1 1

0.1 0.6 1

0.2 0.05

Escaldeu y peleu totes les verdures. Introduïu-les en l’escabetx i bulliu 10 min. Deixeu reposar 48 hores.

Per altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Micromezclum

Kg

0.05


Com a base del plat anirà la patata a l’anglesa i les verduretes a sobre salejades amb la maionesa de llimona.

Acabeu amb el micromezclum

10 COST


patata monalisa KG 2 0,83 € 1,66 €

vinagre blanc L 0,2 0,80 € 0,16 €

aigua L 1 0,85 € 0,85 €

sucre KG 0,2 1,73 € 0,35 €

sal KG 0,1 0,27 € 0,03 €

mantega KG 0,15 8,25 € 1,24 €

Pastanaga petita KG 2 0,41 € 0,82 €

mini nap KG 0,5 0,45 € 0,23 €

mini remolatxa KG 0,5 0,71 € 0,36 €

mini fonoll KG 0,5 2,66 € 1,33 €

caparrons KG 0,5 3,16 € 1,58 €

ceba perla KG 0,5 0,65 € 0,33 €

mayonesa de llimona L 2 4,69 € 9,38 €

ou UNI 1 0,02 € 0,02 €

oli d'oliva L 0,2 1,01 € 0,20 €

suc de llimona L 0,05 5,70 € 0,29 €

Micromezclum KG 0,05 53,00 € 2,65 €


27%7,95 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : ALTRES

Para : LA BASE

Para : ENCORTITS I VERDURES

COST

AMANIDA TÈBIA AMB ENCURTITS

Amanida Russa

Per a 10 pax Per a les verdures Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pastanagues

Patata Pèsols

Kg Kg Kg

0,75 0,75 0,25

Talleu les patates i les pastanagues a

macedònia, i la bulliu a l’anglesa(aigua, mantega i sal).

Escaldeu els pèsols. Pel bonítol: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli de Girasol

Bonítol

Sal fumada

Essència de fum

Farigola

L

Kg

Kg L

Manat

0.1

1

0.005

0.03

0.5

Natejeu, desespineu i trilleu-li la pell del

bonito, i el talleu a daus de 2 centímetres. Col·loqueu la farigola i la sal fumada sobre el

bonítol. Cremeu al bonítol amb un bufador per que

quedi a la brasa. Reserveu dins d’oli de girasol amb essència de

fum

Per la maionesa de wasabi Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli Sal Ou

Wasabi

L

Kg Unitat

Kg

0,3

0.002 1

0.015

● Poseu tots els ingredients a una batedora i

emulsioneu ( aquesta elaboració s’ha de fer cada dia)

Per altres Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Germinats

Ou de guatlla

Kg Uni

0.05 10

● Trieu les millors fulles per decorar ● Bulliu els ous de guatlla, peleu i talleu per la

meitat. Acabat i finalització En un plat “fondo”, feu una llàgrima de maionesa de wasabi. Disposeu de manera equidistant un cuadrat ( fet amb un motllo) de patata, un de pastaga y un de bonítol. Col·loqueu sobre la patata i la pastanaga mig ou de guatlla. Decoreu amb els pèsols i el micro.

10 COST


Pastanagues Kg 0,75 0,59 € 0,44 €

Patata Kg 0,75 0,88 € 0,66 €

Pèsols Kg 0,25 2,50 € 0,63 €

Oli de Girasol L 0,1 1,90 € 0,19 €

Bonítol Kg 0,1 10,00 € 1,00 €

Sal fumada Kg 0,005 10,85 € 0,05 €

Essència de fum L 0,03 45,42 € 1,36 €

Farigola Manat 0,5 1,31 € 0,66 €

Oli L 0,3 3,80 € 1,14 €

Sal Kg 0,002 0,25 € 0,00 €

Ou unitat 1 0,37 € 0,37 €

Wasabi Kg 0,015 2,87 € 0,04 €

Germinats Kg 0,05 52,16 € 2,61 €

Ou de guatlla Uni 10 0,16 € 1,60 €


27%3,98 €



Para : Bonítol

Para :Maionesa de Wasabi

COST

Amanida Russa

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Altres

Para : Les verdures

Carpacció de bou amb curri

Per a 10 pax Pel carpaccio:


Filet de bou

Curri groc

Curry gran massala

Kg

Kg

Kg

1.8

0,02

0,02

● Netegeu el filet i reboseu-lo amb una mescla

de curry groc i gran masala. ● Filmeu-lo en forma de rotllo i congeleu-lo.

● Un cop congelat, talleu unes lamines fines

amb la màquina talla embotit, disposant-lo de manera circular i tornant-lo a guardar al congelador.

Per les guarnicions:

Ingredients

Unitat Quantitats Elaboració

Rúcula

sal gruixuda

Oli

Parmesà ratllat

Kg

Kg L

Kg

0.05

0.002

0.02

0.1

● Disposeu per sobre del carpacció unes fulles de rúcula i de parmesà.

● Amaniu amb oli i sal.

Acabat i finalització - Treieu el carpaccio del congelador i disposeu-lo directament en un plat trinxant. - Deixeu-lo descongelar i acabeu-lo amb les guarnicions

10 COST


Filet de bou Kg 1,8 19,95 € 35,91 €

Curri groc Kg 0,02 0,17 € 0,00 €

Curry gran massala Kg 0,02 1,00 € 0,02 €

Rúcula Kg 0,05 1,77 € 0,09 €

Sal gruixuda Kg 0,002 0,21 € 0,00 €

Oli L 0,02 2,99 € 0,06 €

Parmesà rallat Kg 0,1 1,30 € 0,13 €


27%13,41 €



Per: a la guarnició

COST

CARPACCIO DE BOU AMB CURRY

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Per: al carpaccio

Coca amb escalivada a la llenya.

Per a 10 pax Per a : la massa de pizza Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Farina

Sal Oli Aigua Llevat

Kg Kg Kg L Kg

575 gr

15 gr 60 gr 400 ml 25 gr

Feu una massa amb aquests ingredients. Deixeu fermentar-la 3-4 hores. Torneu ha amassar-la. Bolegeu a racions d’uns 40 gr. Estireu de manera ovalada. Fiqueu-la al forn 10-11 minuts a 225 ºC.

Per a : La escalivada a la llenya Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pebrot vermell

Albergínia Ceba

Kg Kg Kg

0,3 0,3 0,3

Poseu el pebrot, la albergínia i la ceba al foc

directe. Un cop “cremats”, acabeu la cocció al forn, 20

min a 180ºC. Peleu les verdures i netegeu-les de les llavors. Talleu-les a tires.

Per a altres Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Olives d’aragó

Sejolida

Kg Kg

0,1

0.005

Netegeu del pinyol les olives i trenqueu-les

per la meitat.


- Munteu l’escalivada sobre la massa i sobre les olives. - Coeu-la 2 minuts de forn. - Acabeu amb un raig d’oli d’oliva, sal en escames i sajolida seca.

10 COST


Farina Kg 0,575 1,10 € 0,63 €

Sal Kg 0,015 0,82 € 0,01 €

Oli Kg 0,06 1,70 € 0,10 €

Aigua L 0,4 0,16 € 0,06 €

Llevat Kg 0,025 5,51 € 0,14 €

Pebrot vermell Kg 0,3 4,50 € 1,35 €

Albergínia Kg 0,3 2,00 € 0,60 €

Ceba Kg 0,3 1,69 € 0,51 €

Olives d'aragó Kg 0,1 3,75 € 0,38 €

Sejolida Kg 0,005 22,72 € 0,11 €


27%1,44 €



Para : Escalivada a la llenya

Para : Altres

COST

Coca amb escalivada a la llenya

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : massa de pizza

Coca d’espinacs i ricotta

Per a 10 pax Per la pasta de full:


Farina fluixa Farina forta

Mantega Aigua freda

Sal

Kg Kg Kg L

Kg

0,5 0,5 0,8 0,6 0,02

● Feu un volcà amb els sòlids ● Tireu tota l’aigua a dins del volcà i la sal ● Barregeu amb la mà i agafeu la farina del

voltant fins tenir una bola. ● Amb la palma de la mà anireu donant

cops, perquè quedi més elàstica, llisa, brillant…

● Empomeu la mantega ● Marqueu la massa en forma de creu i

agafeu cada punta i l’estireu cap enrere. ● Poseu la mantega en el centre i ho tapeu

amb la massa. ● Aixafeu la massa amb la mà i aplaneu

amb el curro ● Amasseu del mig a un costat i del mig al

altre, aixequeu la massa i li doneu la volta i li feu un plec, repetiu aquest procés 3 cops.

● Estireu la massa, la talleu en forma triangular

● Coeu-la entre dos safates a 180º durant 15-16minuts

Reducció de vi ranci: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Vi rançi Sucre

L

KG

0,5 0,25

● Poseu a reduir el vi i el sucre fins aconseguir un caramel,

● Reserveu.

Per la coca: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Espinacs Pinyons Panses

Formatge Ricotta

KG KG KG KG

1

0,1 0,05 0,8

● Els espinacs i les panses les netegeu i reserveu per separat..

● Torreu els pinyons.


Poseu sobre la base de pasta de full els espinacs, a sobre els pinyons i les passes i el formatge ricotta per sobre.

Coeu al forn a 180ºC, 8 min. Acabeu amb un raig d’oli d’oliva

10 COST


Farina fluixa KG 0,5 22,25 € 11,13 €

Farin forta KG 0,5 19,98 € 9,99 €

Mantega KG 0,8 8,25 € 6,60 €

Aigua freda L 0,6 0,85 € 0,51 €sal KG 0,02 0,27 € 0,01 €

Vi ranci L 0,5 11,13 € 5,57 €Sucre KG 0,25 1,44 € 0,36 €

Espinacs KG 1 2,95 € 2,95 €

Pinyons KG 0,1 61,95 € 6,20 €

Panses KG 0,05 3,73 € 0,19 €

Formatge Ricotta KG 0,8 8,36 € 6,69 €


27%18,58 €

OBEJTIVO COSTEPRECIO VENTA FINAL 6,00 €


PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : PASTA DE FULL

Para : REDUCCIÓ VI RANCI

Para : PER LA COCA

COST

COCA D'ESPINACS PINYONS I RICOTTA

Empedrat de Bacallà

Per a 10 pax Per al Bacallà


Bacallà

Oli

Orenga

Kg L Kg

1,8

0,02

0,05

Talleu el Bacallà a Mirepoix ( 8 mm ) Marineu el Bacallà amb oli i orenga, reserveu

Per a la picada


Ceba violeta

Pebrot vermell

Pebrot Verd

Pebrot groc

Kg Kg Kg Kg

0,05

0,05

0,05

0,05

Talleu a brunoise la ceba Violeta, pebrot vermell, pebrot groc i pebrot verd.

Amaniu amb vinagre de xerés i ho reserveu

Per a la guarnició


Escarola Frisé

Tomàquet concassé

Olives de calamata

Kg Kg Kg

0,05

0,03

0,04

Agafeu els brots groguencs de l'escarola Frissé i les reserveu per a l'hora del servei

Talleu el tomàquet concassé a Brunoise , Reserveu

Per a la vinagreta


Oli

Vinagre

Sal

Xantana

L L Kg Kg

0,02

0,02

0,02

0,02

Emulsioneu tots els ingredients per crear una Vinagreta estable.

Serviu en un biberó


-Barregeu el bacallà amb la picada i diposseu-ho directament en un timbal en un plat trinxant -Per sobre guarniu amb Escarola Frisé, tomàquet concassé, olives de Calamata i amb la vinagreta estable.

10 COST


Bacallà kg 1,8 26,10 € 46,98 €

Oli L 0,02 2,99 € 0,06 €

Orenga Kg 0,05 3,82 € 0,19 €

Ceba violeta Kg 0,05 2,50 € 0,13 €


Pebrot verd Kg 0,05 2,41 € 0,12 €

Pebrot groc Kg 0,05 4,08 € 0,20 €

Escarola frisé Kg 0,05 1,22 € 0,06 €

Tomaquet concassé Kg 0,03 1,70 € 0,05 €

Olives de kalamata Kg 0,04 10,05 € 0,40 €

Oli L 0,02 1,06 € 0,02 €

Vinagre L 0,02 5,03 € 0,10 €

Sal KG 0,02 0,27 € 0,01 €

Xantana KG 0,02 24,81 € 0,50 €


27%18,11 €



Per: al Bacallà

Per: la picada

Per: la guarnició

Per: VINAGRETA

COST

EMPEDRAT DE BACALLÀ

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Esqueixada de bacallà amb olivada d’oliva kalamata

Per a 10 pax Per a : Esqueixada de bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Bacallà

Ceba violeta Pebrot vermell

Pebrot verd Cogombre Tomàquet Orenga

Oli d’oliva

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L

0’75 0’1 0’05 0’05 0’075 0’1 0’01 0’1

Netegeu el bacallà i talleu-lo a macedònia i

deixeu macerar en oli d’oliva i orenga. Feu una “brunoisse” de ceba violeta, pebrot

verd i vermell, cogombre sense les llabors i tomàquet “concasse” .

Rerserveu tot per separat

Per a l’olivada d’oliva kalamata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oliva Kalamata

All Oli de gira-sol

Kg Kg L

0,1 0,02 0’05

Escaldeu un dent d’all tres vegades. Desosseu les olives Kalamata. Tritureu l’all, les olives desossades i l’oli de

gira-sol.

Per a Altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Escarola frisee

Germinats

Uni uni

2

q/s

Netegeu la part groguenca de l’escarola i

guardeu-la amb aigua freda


- Al passi, agafeu el bacallà i la brunoise i barregeu. - Amb l’ajuda d’un pincell, feu unes “llàgrimes” d’olivada al fons del plat. - Co·loqueu la barreja en un motlle en el centre del plat, escarola frisee

damunt i el tomàquet “concasse” decorant el plat.

10 COST


Bacallà Kg 0,75 20,57 € 15,43 €

Ceba violeta Kg 0,1 1,91 € 0,19 €


Pebrot verd Kg 0,05 2,69 € 0,13 €

Cogombre Kg 0,075 2,53 € 0,19 €

Tomàquet Kg 0,1 1,90 € 0,19 €

Orenga Kg 0,01 24,93 € 0,25 €

Oli d'oliva L 0,1 3,80 € 0,38 €

Oliva Kalamata Kg 0,1 9,44 € 0,94 €

All Kg 0,02 4,80 € 0,10 €

Oli gira-sol L 0,05 1,90 € 0,10 €

Escarola frisse uni 2 1,90 € 3,80 €

Germinats uni 1 2,65 € 2,65 €


27%9,05 €



Para :Olivada d'oliva Kalamata

Para : Altres

COST

Esqueixada de bacallà

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para: Esqueixada de bacallà

Focaccia de botifarra i ceba

Per a 10 pax Per a ceba i butifarra


Ceba

Botifarra

kg kg

0.5

0.7

● Talleu les cebes a juliana ● Destripeu les botifarres a macedonia

Per a : Focaccia


Farina forta Farina fluixa Oli oliva Sal Sucre Llevat fresc Aigua

Gr Gr Ml Gr Gr Gr Ml

270 205 45 20 7 30 510

● Barregeu les farines tamisades, la sal, el sucre

● Incorporeu l’aigua amb el llevat dissolt i l’oli ● Pasteu la massa i bolegeu-la ● Deixeu repossar fins doblar el volum ● Estireu la massa damunt d’una planxa de forn

amb les mans untades d’oli ● Col·loqueu els trossos de botifarra i les cebes

per sobre de la foccacia i després afegiu orenga, oli d’oliva i sal gruixuda. Coeu a 230ºC durant 25 min

Per a altres


Rucula

Parmesà

Kg kg

0.05

0.1

● Netegeu la rucula de tall ● Talleu llesques de parmesà


‐ Escalfeu la foccaccia al forn 180ºC, 4 min.

‐ Disposeu sobre la ruccula i el parmesà,

‐ Acabeu amb oli d’oliva i sal gruixuda

10 COST


Ceba Kg 0,5 0,34 € 0,17 €

Butifarra Kg 0,7 8,50 € 5,95 €

Farina forta Kg 0,27 0,86 € 0,23 €

Farina fluixa Kg 0,25 1,00 € 0,25 €

Oli d'oliva L 0,045 3,80 € 0,17 €

Sucre Kg 0,007 1,22 € 0,01 €

Llevat fresc Kg 0,03 6,08 € 0,18 €

Sal Kg 0,02 0,79 € 0,02 €

Rúcula Kg 0,05 22,00 € 1,10 €

Parmesà Kg 0,1 15,00 € 1,50 €

Aigua L 0,051 0,21 € 0,01 €


27%3,55 €



COST

FOCCACIA DE BUTIFARRA I CEBA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : La ceba i la butifarra

Para : La focaccia

Altres

Gazpacho de sindria

Per a 10 pax

Per el Gazpacho:

Ingredients Unitats Quantitats

Elaboració

Ceba Pebrot vermell

Cogombre All

Oli d’oliva Sindria

Vinagre de Xerez

Tomàquet Sal

Pebre

KG KG KG L L

KG L

KG KG KG

0,3 0,3 0,25 0,03 02 1,3 0,3

0,6 0,2 0,1

● Peleu i talleu la ceba a juliana. Feu el

mateix amb el cogombre. ● Treieu les pepites del pebrot i talleu-lo a

juliana. ● Talleu el tomaquet a quarts. ● Treieu la carn de la sindria i reserveu. ● Peleu els alls. ● Pose-ho tot en la termomix amb l’oli,

vinagre, sal i pebre i trirureu-ho. ● Coleu-ho amb una extremenya i reserveu.

Per el picadillo

Ingredients Unitats Quantitats Elaboració Pebrot groc

Pebrot vermell

Pebrot verd Ceba violeta

Crustóns

KG KG KG KG KG KG

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 q/s

● Talleu els pebrots i la ceba a brunoise i reserveu.


Poseu en un plat fons el gazpacho, i per sobre una mica del picadillo amb uns crostons de pà.

10 COST


Ceba KG 0,3 1,20 € 0,36 €

Pebrot vermell KG 0,3 1,80 € 0,54 €

cogombre KG 0,25 1,60 € 0,40 €

All KG 0,03 2,00 € 0,06 €

oli d'oliva l 0,2 0,22 € 0,04 €

Síndria KG 1,3 2,60 € 3,38 €

Vinagre de xeres L 0,3 2,24 € 0,67 €

Tomàquet KG 0,6 0,80 € 0,48 €

Sal KG 0,2 1,00 € 0,20 €

Pebre KG 0,1 2,00 € 0,20 €

Pebrot groc KG 0,1 1,80 € 0,18 €

Pebrot vermell KG 0,1 1,80 € 0,18 €

pebrot verd KG 0,1 1,80 € 0,18 €

Ceba violeta KG 0,1 1,30 € 0,13 €


27%2,59 €



COST

Gazpacho de sandía

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Gazpacho

Para : Picadillo

Humus de cigrons amb verduretes comfitades

Per a 10 pax Per a :Humus Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Cigrons cuits

Sal Suc de llima Oli de sesam

KG KG L L

1,2

O,O6 0,08 0,05

Tritureu els cigrons amb el suc de llima, l´oli

de sèsam y rectifiqueu de sal. Deixeu reposar la crema en la nevera.

Per a :Verduretes comfitades Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Mini pastanaga Mini remolatxa

Mini nav Mini porro

Kg Kg Kg Kg

0,25 0,25 0,25 0,25

Escaldeu les verdures Peleu les verdures y seguidament envaseu-les

amb una mica d´oli de sesam i coeu-les al vapor durant 20 minuts a 90 graus.

Acabat i finalització Poseu el humus en un plat fons i a sobre sèsam blanc i negre y les verduretes clavades a sobre

10 COST


Cigrons kg 1,2 1,17 € 1,40 €

Sal kg 0,06 0,27 € 0,02 €

Suc de llimona L 0,08 0,23 € 0,02 €

Olia e sesam L 0,05 3,68 € 0,18 €

mini pastanagas kg 0,25 17,80 € 4,45 €

mini remolacha kg 0,25 20,45 € 5,11 €

mini nab kg 0,25 13,87 € 3,47 €

mini porro kg 0,25 24,30 € 6,08 €


27%7,68 €



COST

HUMMUS AMB VERDURITES CONFITADES

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : HUMMUS

Para: VERDURETES CONFITADES

MICUIT DE FOIE AMB SUERO DE PARMESÀ I MANGO

Per a 10 pax Per a : FOIE Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Foie

Sal

Pebre

Llet sencera

Kg Kg Kg L

0.5

0.02

0.005

0.5

A Tempereu el foie fora de la nevera Dessagneu el foie Tragueu les venes i netegeu-lo Salpibreu el foie Enmotlleu el foie en motllos de silicona en

forma de lingot. Deixeu refredar en nevera mínim 12 hores.

Envaseu al buit amb els motllos de foie Coeu el foie al forn a 72º 25 min Refredeu

Per a : SUERO PARMESÀ Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Parmesà

Aigua

Agar Agar

Kg L

Kg

0.2

0.25

c.s

Feu bullir aigua Retireu del foc Afegiu parmesà Deixeu reposar 15 min Coleu. Incorporeu l’agar a raó de 8 gr per L,

porteu a ebullició, emplateu rapidament Per a : ESCABETX VERMELL Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli de Girasol

Llaurer

Tomàquet

Vinagre de modena

Sucre

Sal

L

Fulles

Kg L

Kg

Kg

0.5

25 1

0.25

0.1

0.02

Fiqueu el oli de Girasol i el llaurer en una bossa de buit i porteu al forn durant 4h a 90º

Ratlleu el tomàquets. Retireu el oli del forn, i coleu el oli. Fiqueu el oli de llaurer en una cassola amb el

tomàquet ratllat, bulliu 15 min. Afegiu el vinagre. Bulliu 10 min

Rectifiqueu amb sucre. Coleu l’oli, i reservar les llavor del tomàquets

amb escabetx.

Per a : ALMÍVAR INFUSSIONAT AMB 40% DE CITRONELLA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Aigua

Sucre

Mango

Citronella

L

Kg

Kg

Rama

0.5

0.2

0.3

10

Talleu la citronella a rodantxes Talleu el mango a macedònia Escalfeu l’aigua a punt d’ebullició afegiu el

sucre, deixeu 5 min al foc. Retireu, afegiu la citronella, filmeu deixeu refredeu.

Coleu el almívar. En una bossa al buit ficar el almívar amb el

daus de mango, i envasseu. Acabat i finalització Agafeu 200gr de suero de parmesà i afegiu 1.6gr de agar agar. Porteu a ebullició. Emplateu com a base del plat, a continuació fiqueu el foie tallat a quatre trossos amb sal maldon Afegiu encabetx, 4 daus de mango, i micro resclum.

10 COST


Foie kg 0,5 31,30 € 15,65 €

Sal kg 0,02 0,25 € 0,01 €

Pebre kg 0,005 8,13 € 0,04 €

Llet sencera L 0,5 1,04 € 0,52 €

Parmesà Kg 0,2 12,46 € 2,49 €

Aigua L 0,25 0,65 € 0,16 €

Agar Agar Kg 0,0016 83,28 € 0,13 €

Oli de Girasol L 0,5 1,90 € 0,95 €

Llaurer kg 0,02 2,13 € 0,04 €

Tomàquet kg 1 1,11 € 1,11 €

Vinagre de modena L 0,25 5,03 € 1,26 €

Sucre kg 0,1 1,31 € 0,13 €

Aigua L 0,5 0,65 € 0,33 €

Sucre kg 0,2 1,31 € 0,26 €

Citronella kg 0,1 9,79 € 0,98 €

Mango kg 0,3 3,00 € 0,90 €


27%9,24 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Foie

Para: Suero Parmesà

Para : Escabetx vermell

Para : Almívar infussionat amb 40% de Citronella

COST

MICUIT DE FOIE AMB SUERO DE PARMESA I MANGO

Foie Roial amb Citronela

Per a 10 pax Per la roial de Foie:


Foie Ous Nata Sal

Pebre

Kg Und L Kg Kg

300 8 1

0.005 0.005

● Talleu el foei a escalopes i marqueu-lo en la

paella molt roent. ● Tritureu el foie, previament escorregut de

l’excès d’oli, amb la nata i els ous. Salpebreu. ● Coleu el liquid resultant i disposeu-lo en un

plat fons. ● Filmeu els plats INDIVIDUALMENT ● Coeu-lo al forn a vapor a 100ºC, 16 min. ● Reserveu

Per la gelatina de citronela:


Citronela Aigua

Gelatina sucre

Kg L

Und Kg

0.05 0.5 5

0.05

● Talleu la citronela a mirepoix. ● Poseu a bullir l’aigua i infusioneu la citronella. ● Poseu la gelatina en aigua freda. ● Coleu la infusió de citronela, afegiu el sucre i

les fulles de gelatina. ● Un cop la roial de foie cuallada i freda,

disposeu la infusió per sobre, de manera que quedi una fina capa i deixeu gelificar.

Per altres:


Micro mezclum Taronja

Sal escama

Kg Kg Kg

0.01 0.1 0.02

● Treieu els galls de la taronja. ● Netegeu el micromezclum.


- Treieu la roial de la nevera i decoreu amb el micromezclum i el galls de taronja. - Acabeu amb sal gruixuda

10 COST


Foie Kg 0,3 45,00 € 13,50 €

Ous Unitats 8 0,16 € 1,28 €

Nata L 1 2,40 € 2,40 €

Sal Kg 0,005 0,59 € 0,00 €

Pebre Kg 0,005 9,47 € 0,05 €

Citronela Kg 0,05 15,10 € 0,76 €

Aigua L 0,5 0,15 € 0,08 €

Gelatina Unitats 5 0,44 € 2,20 €

Sucre Kg 0,05 0,76 € 0,04 €

Micro mezclum Kg 0,01 61,40 € 0,61 €

Taronja Kg 0,1 0,99 € 0,10 €

Sal escama Kg 0,02 21,25 € 0,43 €


27%7,94 €



Per a la gelatina de citronela :

Per altres :

COST

FOIE ROIAL AMB CITRONELA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Per a la roial de Foie :

Tartaleta de alberginia i formatge

Per a 10 pax Per el farcit:

Ingredients Unitat

Quantitats Elaboració

Alberginia Tomàquet

Bola mozzarella

Kg Kg un

1.5 0.5 4

● Cuineu les albargineas a la brasa, cuan

estiguin fredes peleu-les i trinxeu-les. ● Reserveu. ● Talleu els tomàquets a concasé.

Per la massa brisa:

Ingredients Unitat Quantitats

Elaboració

Farina fluixa

Mantega Sucre Ous Sal

Kg Kg Kg Kg Kg

1

0,5 0,1

0,125 0,015

● Feu un volcà amb els sólids. ● Afegiu l’ou en el centre i barrageu. ● Poseu mantega pomada per els costats. ● Aneu pesiguant la farina en forma de flocs

i amasseu de nou. Deixeu reposar la massa 20m a la nevera.

● Engraseu el motlle. ● Agafeu la massa per un motlle i estireu-la

amb farina sobre la taula. ● Poseu la massa sobre el motlle i

engancheu-la en la base i costats, sense que hi hagui aire. Treieu la pasta que sobresurti.

● Pinxeu el fons amn una forquilla. ● Talleu paper de forn amb la forma de la

base, pose-ho sobre el centre i incorporeu cigrons secs a sobre.

● Fornegeu la base 10m a 180-200º.

Per Altres:

Ingredients Unitat


Parmesà

Micro mezclum Reducció cafè

Kg Kg L

0.5 0.05 c.s

● Rellau el parmesà amb el microplane

intentant no esclafar-lo

Per la reducció de café:

Ingredients Unitat


Cafè

descafeinat en sobre Sucre

Oli d’oliva

Un

Kg L

1

0.1 0.25

● Junteu tots els ingtredients en una

reductora i deixeu reduïr fins textura salsa.


- Poseu en el interior de la tartaleta l’alberginia, el tomàquet i la mozzarella. - Cou-lo al forn 6 min a 180ºC. - Acabeu amb el “nubol” de parmesà i decoreu el plat amb micro mezclum i la

reducció de cafè.

10 COST


Alberginía KG 1,5 1,98 € 2,97 €

Tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €Bola de mozarella KG 4 0,63 € 2,52 €

Farina Fluixa KG 1 19,98 € 19,98 €

Mantega KG 0,5 8,24 € 4,12 €

Sucre KG 0,1 1,44 € 0,14 €

Ous KG 0,125 0,22 € 0,03 €sal KG 0,015 0,27 € 0,00 €

Parmesà KG 0,5 22,36 € 11,18 €

Micro Mezclum KG 0,05 13,56 € 0,68 €Reducció de café L 0,01 0,00 €

Café descafeinat en sobre KG 1 0,11 € 0,11 €

sucre KG 0,1 1,44 € 0,14 €

ol'i d'oliva L 0,25 5,29 € 1,32 €


27%16,34 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : FARCIT

Para : MASSA BRISA

Para : ALTRES

Para : REDUCCIÓ DE CAFÉ

COST

TARTALETA D'ALBERGÍNIA I FORMATGE

Tàrtar de bacallà amb vainilla

Per a 10 pax Pel tàrtar: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Llom de bacallà

Escalunya Arrel de gingebre

sal d'all Llavors de rosella

Tomàquet Cibulet

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Man

1.8 0.3 0.05 0.01 0.005 0.2 0.5

Retireu la pell i piqueu el bacallà. Piqueu finament el gingebre , l’ escalunya i el

cibulet Feu tomàquet concassé Barregeu el bacallà picat, el gingebre, l’escalunya i

el cibulet. Reserveu

Per la salsa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

oli d'oliva verge

extra coriandre fresc salsa de soja

dolça suc de llima

L

Man L L

0.1

0.25 0.05

0.02

Barregeu tots els ingredients i reserveu

Per a l’oli de vainilla: Ingredients Uni Q Elaboració

Rama de vainilla

Oli de girasol

Kg

L

0.05 0.1

Talleu la vainilla per la meitat i trèieu les llavors. Introduïu les llavors, la branca i l’oli en una bossa

de cocció i envaseu Coeu a 65ºC, 4 hores. Passades les 4 hores, refredeu, coleu i guardeu en

un biberó

Per a la crema d’advocat: Ingredients Uni Q Elaboració

Advocat

Sal Tabasco

Suc de llimona Oli d’oliva

Kg Kg

Gotas L L

0.2

0.001 5

0.005 0.002

Trèieu la llavor i la pell del advocat. Tritureu tots el ingredients a la thermomix

fins aconseguir una crema fina. Reserveu el una màniga pastissera

Per Altres: Ingredients Uni Q Elaboració

Germinat de rabe

barq

1

Trèieu les fulles del germinat i reserveu-les

en fred


Barregeu el picat amb la salsa. En un plat trinxat disposeu el tàrtar de manera cilíndrica, una capa no massa fina.

Col·loqueu per sobre unes gotes d’advocat i uns daus de concassé. Acabeu amb l’oli de vainilla i uns germinats de rave

10 COST


llom bacallà KG 1,8 26,29 € 47,32 €

escalunya KG 0,3 2,82 € 0,85 €

arrel de gingebre KG 0,05 1,80 € 0,09 €

sal d'all KG 0,01 1,85 € 0,02 €

semilla de rosella KG 0,005 1,35 € 0,01 €

tomàquet KG 0,2 1,84 € 0,37 €

cibulet KG 0,5 1,36 € 0,68 €

oli d'oliva virgen extra L 0,1 5,29 € 0,53 €

coriandre fresc KG 0,25 1,06 € 0,27 €

salsa de soja dolça L 0,05 6,55 € 0,33 €

suc llima L 0,02 3,74 € 0,07 €

Rama vainilla KG 0,005 1,91 € 0,01 €

oli de girasol L 0,1 3,14 € 0,31 €

Advocat KG 0,2 3,87 € 0,77 €

Sal KG 0,001 0,27 € 0,00 €

Tabasco L 0,01 38,20 € 0,38 €

Suc de llimona L 0,005 6,13 € 0,03 €

Oli d'oliva L 0,002 3,66 € 0,01 €


27%19,28 €



COST

TARTAR DE BACALLÀ AMB VAINILLA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : CREMA D'ADVOCAT

Para : TARTAR

Para : SALSA

Para : OLI VAINILLA

Tomàquet de Montserrat amb pernil ibèric

Per a 10 pax Per a : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Tomàquet de Montserrat Sal maldon Oli d´oliva

Pernil Ibèric

Kg Kg L kg

2

0.05 0.1 0,35

Peleu el tomàquet amb el bufador. Talleu a galls el tomàquet Posarem sal i oli d´oliva per sobre el

tomàquet.


Finalment posarem unes llámines de pernil ibèric per sobre del tomàquet.

10 COST


Tomàquet de Montserrat Kg 2 3,16 € 6,32 €

Sal Maldon Kg 0,05 4,10 € 0,21 €

Oli d'Oliva L 0,1 3,80 € 0,38 €

Pernil Ibèric Kg 0,35 43,75 € 15,31 €


27%8,23 €



COST

Tomàquet de Montserrat amb Pernil Ibèric

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para:

Tomàquet pebrot amb olives i feta

Per a 10 pax Per al tomàquet: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

tomàquet

Formatge feta

Kg Kg

1

0,250

Talleu els tomàquets a galls i reserveu Talleu el formatge feta a daus i reserveu

Per a les olives Kalamata: Ingredients Uni Q Elaboració

Olives Kalamata

Kg

0,250

Talleu les olives per la meitat i barregeu-les amb ceba juliana

encortida amb sal vinagre i orenga i reserveu

Acabat i finalització Feu una amanida amb forma de timbal, acabant amb brots i unes fulles de rúcula

10 COST


tomàquet KG 1 2,26 € 2,26 €

formatge feta KG 0,25 9,60 € 2,40 €

olives kalamata KG 0,25 20,77 € 5,19 €


27%3,65 €



COST

TOMÀQUET PEBROT AMB OLIVES I FETA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : TOMÀQUET PEBROT

Para : OLIVES KALAMATA

TOMÀQUET, MOZZARELLA I ALFÀBREGA

Per a 10 pax Per a : tomàquet Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Tomàquet de

amanida

Mozzarella

Oli d’alfàbrega (elaboració següent)

Kg Kg L

2

0,5

q.s

Peleu el tomàquet amb l’ajuda d’un bufador Feu un forat al peduncle del tomàquet i

netegeu les llavors vigilant que no es trenqui. Reserveu les llavors Farciu amb la mozzarella Envaseu el tomàquet amb l’oli “transparent”

d’alfàbrega Per a : l’oli de alfàbrega Ingredients Unitat Quantita

ts Elaboració

Oli de Girasol

Alfàbrega

Sal fina

L Man Kg

0.2

1

0.02

Desfulleu i escaldeu l’alfàbrega. Tritureu amb l’oli i sal. Coleu.

Acabat i finalització - Treure els tomàquets farcits del refrigerador i atempereu. - Netegeu del excés d’oli d’alfàbrega i saleu amb sal maldon. - Decoreu ambn les llavors “crues” i oli verd d’alfàbrega. - Acabeu col·locant una mica de rúcula per sobre

10 COST


Tomàquet de amanida kg 2 4,52 € 9,04 €

Mozzarella kg 0,5 5,83 € 2,92 €

Oli girasol L 1,2 1,90 € 2,28 €

Alfàbraga kg 0,35 2,07 € 0,72 €

Sal fina kg 0,02 0,25 € 0,01 €


27%5,54 €



COST

Tomàquet, mozarella i alfàbrega

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Amanida

Para : Oli d'alfabrega

Arròs amb escamarlans

Per a 10 pax Pel :sofregit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba

All

Tomàquet

Oli

Kg

Kg

Kg

L

0,3

0,04

0,2

0,1

Talleu la ceba a juliana. Talleu el alls a lamines Ralleu el tomàquet i reserveu Sofregiu la ceba i els alls Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de

sal y sucre.

Per a : la sèpia Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Sèpia

Kg

1,5

Netegeu la sèpia Guardeu la melsa de la sèpia (coral) Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop

blanquejada reserveu el caldo). Talleu al sèpia a daus de 2cm

Per a : fumet de peix Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Gambots petits

Oli d’alfàbrega

kg

q/s

1

Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador.

Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.

Tritureu i coleu per un fi. Envaseu per racions

Per a : glacé de escamarlans Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Escamarlans

Kg

1,5

Saltegeu els caps dels escamarlans. Bulliu 5 minuts amb aigua els caps, feu una

reducció i després tritureu els caps. Reserveu el glaçé

Per a : arròs


arros

kg

1

Fiqueu el arròs a bullir amb el sofregit i el fumet de peix

Afegiu la glacé de escamarlans i ho tracteu com si fos un risotto es lligarà amb aquest glacé perquè quedi cremós.


En el moments del passe fiqueu els escamarlans nets i marcats a sobre del arròs. Emplateu el plat a l’hora del passe.

10 COSTINGREDIENTS UNI Q UNITARI

Ceba kg 0,3 1,55 € 0,47 €

All kg 0,04 1,90 € 0,08 €

Tomàquet kg 0,2 1,85 € 0,37 €

Oli L 0,1 1,89 € 0,19 €

Sèpia kg 1,5 2,76 € 4,14 €

Gambots petits kg 1 5,90 € 5,90 €

Oli d'alfabrega q/s 0,00 €

Escamarlans kg 1,5 10,75 € 16,13 €

Arròs kg 1 1,20 € 1,20 €


27%10,54 €



Para : Sèpia

Para : Fumet de peix

Para :Glacè d'escamarlans

COST

Arròs amb escamarlans

PRECIO OBJETIVO

LOGO

RACIONS

Para : Arròs

Para : Sofregit

Fotografia

Arròs negre de l'Emporda

Per a 10 pax Pel sofregit: Ingredients Unita

t Quantitats Elaboració

Ceba All

Tomàquet Oli

Kg Kg Kg l

1

0,04 0,5

0,25

● Talleu la ceba a juliana. ● Talleu el alls a làmines ● Ralleu el tomàquet i reserveu ● Sofregiu la ceba i els alls amb oli ● Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de

sal y sucre.

Per la sèpia: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Sèpia

Tinta de calamars

Kg Kg

2

0,05

● Netegeu la sèpia ● Guardeu la melsa de la sèpia (coral) ● Talleu al sèpia a daus de 2cm ● Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop

blanquejada reserveu el caldo). ● Talleu al sèpia a daus de 2cm ● Reserveu

Per al fumet de peix: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Gambots petits Oli d’alfàbrega

kg q/s

1,5 q/s

● Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador.

● Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.

● Tritureu i coleu per un fi. ● Envaseu per racions

Per a la glasa d’escamarlans: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Escamarlans

kg

1

● Saltegeu els caps dels escamarlans. ● Bulliu 5 minuts amb aigua els caps, feu una

reducció i després tritureu els caps. ● Reserveu el

Per a : arròs


arros

kg

1

● Fiqueu el arròs a bullir amb el sofregit, el fumet de peix i la tinta de calamar.

● Afegiu la glasa d’escamarlans i deixeu coure

Aire de safrà : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

aigua safrà lecite

L Kg Kg

1

0.02 0.012

Junteu tots els ingredients i tritureu amb

l’ajuda del thurmix fins crear l’aire

Per altres:


Musclos de roca

kg

0.65

● Netegeu elñs musclos de les barbes i ofriu-

los al vapor amb una fulla de llorer. ● Lleveu les cloves i envaseu amb una mica

d’aigua de cocció. ● Reserveu.


- En el moments del passe fiqueu els escamarlans nets i marcats amb els musclos de roca a sobre del arròs.

- Acabeu amb una mica d’aire de safrà - El servei realitzarà

10 COST


Ceba KG 1 1,40 € 1,40 €

All KG 0,04 0,19 € 0,01 €

Tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €

Oli L 0,25 1,32 € 0,33 €

Sèpia KG 2 6,00 € 12,00 €

Tinta de Calamars KG 0,05 6,00 € 0,30 €

Gambots petits KG 1,5 12,45 € 18,68 €

Oli d'alfàbrega Q/S 0,00 €

Escamarlans KG 1 10,25 € 10,25 €

Arròs KG 1 3,15 € 3,15 €

Aigua L 1 0,85 € 0,85 €

Safrà KG 0,02 1,23 € 0,02 €

lecite KG 0,012 1,69 € 0,02 €

Musclos de Roca KG 0,65 3,25 € 2,11 €


27%18,53 €

OBEJTIVO COSTE 83,40%PRECIO VENTA FINAL

PROCENTAJE BENEFICIO 16,60%BENEFICIO RACIÓN

Para: ALTRES

COST

ARRÒS NEGRE DEL EMPORDÀ

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : GLASA D'ESCAMARLANS

Para : SOFREGIT

Para : LA SÈPIA

Para : AL FUMAT DE PEIX

Para : ARRÒS

Para: AIRE DE SAFRÀ

Arrossejat de fideus amb musclos i cintes

Per a 10 pax Pels Fideus Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Fideus

Kg

1

Fiqueu el fideus al forn a 180ºC durant 4-5

min (fins que agafin color). Reserveu.

Per la marca Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Tomàquet

Ceba All

Pebrot vermell Pebrot verd

Gambes Musclos

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1

0,5 0,01 0,05 0,05 0,03 0,03

Talleu a brunoise la ceba i l’all, sofregiu-los. Talleu a brunoise el pebrot verd, pebrot

vermell i afegiulo a ceba cuita Ratlleu el tomàquet, poseu una mica de sucre

i al seu punt de sal i sofregiu Obriu els musclos amb una mica d’aigua i sal. Netegeu de les closques els musclos i afegiu

al sofregit Netejeu i peleu les gambes , ta lleu-les en tres

i afegiu al sofregit

Per la salsa de gambes Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Caps de gambes

Aigua Sal

xantana

Kg L gr Kg

0.5 1

0.001 0.5

Salteu els caps amb una mica d’oli. Cobriu d’aigua i bulliu 1 min Tritureu u coleu per un xinès Rectifiqueu el fondo de sal i afegiu la xantana


Escalfeu en una paella el sofregit, afeiu els fieus, les tallarines i mulleu amb aigua fins cobrir.

Afegiu sal, glaça i rustit de peix i coeu 4 min. Acabeu amb un raig de salsa de gambes

10 COST


Fideus Kg 1 2,00 € 2,00 €

Tomàquet Kg 1 1,90 € 1,90 €

Ceba Kg 0,5 0,87 € 0,44 €

All Kg 0,01 4,80 € 0,05 €


Pebrot verd Kg 0,05 1,80 € 0,09 €

Gambes Kg 0,3 26,80 € 8,04 €

Musclos Kg 0,3 1,75 € 0,53 €

Caps de gambes Kg 0,5 4,70 € 2,35 €

Agua L 1 0,85 € 0,85 €

Sal Gr 0,001 0,52 € 0,00 €

Xantana Kg 0,5 22,55 € 11,28 €


27%10,22 €



COST

ARROSEJAT DE FIDEUS AMB MUSCLUS I CINTES

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Salsa de gambes

Para: Fideus

Para : Marca

BARREJAT DE BOLETS I BOTIFARRA D’ARRÒS.

Per a 10 pax Per a : Barrejat de Bolets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Bolets mix

KG

1.5

Netegeu el bolets Talleu els bolets a vuitens Afegiu els bolets a la paella de la botifarró i

saltegeu Acabeu amb l’oli de julivert

Per a : Oli de all i julivert Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli de Girasol

Julivert

All

L Manat Kg

0.1

1 0.04

Desfulleu el julivert Escaldeu les fulles Tritureu l’all pelat, les fulles de julivert i l’oli

Per a : Botifarra d’Arròs Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Botifarra d’arròs

Sense tripa

KG

0.5

Peleu el botifarró Talleu a daus y saltejeu.

Acabat i finalització Disposiu els bolets amb un motllo al centre del plat.

10 COST


bolets mix KG 1,5 12,90 € 19,35 €

oli de girasol L 0,1 8,55 € 0,86 €

Julivert KG 0,2 0,26 € 0,05 €

all KG 0,04 5,76 € 0,23 €

Botifarra d'arròs KG 0,5 7,50 € 3,75 €


27%8,98 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para: barrejat de bolets

Para: oli de all i julivert

Para: Botifarra d'arròs

COST

BOLETS SALTATS AMB BOTIFARRA D'ARRÒS

Canelons a la Barcelonina

Per a 10 pax Pels canelons Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Placa pels canelons

Cervell de xai Picada Porc

Jarret Vedella Pit de pollastre

Fetge de pollastre

Ceba Tomàquet Vi ranci Farina Llet Sal Oli

Pebre Mantega

plac Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg L Kg L Kg Kg

30

0.05 0.25 0.25 0.25 0.05

1

0.5 0.1 0.06

1 0.005 0.1

0.002 0.06

Poseu els canelons a bullir amb abundant

aigua durant 12-14 minuts Un cop el bull traieu-los i els poseu amb aigua

freda i poseu-los en un tovalló perquè s’eixuguin

Per la farsa dels canelons, talleu la ceba a

brunoise i sofregiu, afegiu les carns. Quan siguin cuites, afegiu el tomàquet rallat i

el vi ranci, poseu la sal i el pebre i deixeu que cogui.

Passeu la carn per una picadora. Un cop picada, en una paella i poseu-li la carn

amb una mica d’oli i una mica de mantega una cullerada de farina y la llet, cuineu 5 min.

Refredeu en manigues pastisseres

Per la salsa beixamel: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Llet

Mantega Farina

Formatge ratllat Tomàquet madu

Sal Pebre

Nou moscada

L Kg Kg Kg Kg

1

0.06 0.06 0.05 0.5

Desfeu la mantega en un casso afegiu la

farina i barregeu, afegiu la llet i torneu a remenar afegiu la sal i el pebre i la nou moscada.

A part, sofregiu el tomàquet amb una mica d’oli.

Afegiu el tomàquet a la beixamel

Acabat i finalització Napeu els canelons amb la salsa beixamel i per sobre poseu el formatge rallat Escaldeu al forn

10 COST


Placa Canelons KG 1 0,95 € 0,95 €

Cervell de xai KG 0,05 4,99 € 0,25 €

Picada de Porc KG 0,25 8,40 € 2,10 €

Jarret de vedella KG 0,25 8,90 € 2,23 €

Pit de Pollastre KG 0,25 3,49 € 0,87 €

Fetge de Pollastre KG 0,05 2,98 € 0,15 €

Ceba KG 1 1,40 € 1,40 €

Tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €

Vi Ranci L 0,1 1,77 € 0,18 €

Farina KG 0,06 1,10 € 0,07 €

Llet L 1 1,08 € 1,08 €

Sal KG 0,005 0,27 € 0,00 €

Oli L 0,1 5,29 € 0,53 €

Pebre KG 0,002 8,94 € 0,02 €

Mantega KG 0,06 8,25 € 0,50 €

Llet L 1 1,08 € 1,08 €

Mantega KG 0,06 8,25 € 0,50 €

Farina KG 0,06 1,10 € 0,07 €

Formatge Ratllat KG 0,05 8,58 € 0,43 €

Tomàquet Madur KG 0,5 1,74 € 0,87 €

Sal KG 0,15 0,27 € 0,04 €

Pebre KG 0,02 8,94 € 0,18 €

Nou Moscada KG 0,01 24,41 € 0,24 €


27%5,42 €



Para : SALSA BEIXAMEL

COST

CANELONS A LA BARCELONINA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : CANELONS

Crema de calçots amb romesco

Per a 10 pax Per a : Crema de calçots Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Calçots

llet

uni L

50

2.25

Renteu els calçots fins que quedin nets. Els cremeu al foc i els emboliqueu amb paper

de plata per grapats. Els fiqueu al forn a 180º uns 40 min

aproximadament. Talleu les extremitats i que només ens quedi

la part blanca i tendre, i ho dipositeu a una olla.

Afegiu la llet i poseu fins que bulli. Tritureu a la termomix hi ho coleu per un

xinès. Per la sorra de romesco Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Crutomat

Pa Ametlles Nyores

Kg kg Kg Kg

0.1 0.5 0.1 0.05

Talleu el pa a llesques i fregiu Torreu les ametlles a 180ºC 12 min. Trèieu les llavors de les nyores. Saqueu les nyores i el pa al forn a 120ºC a 35

min. Tritureu tot per parts a la termomix fins

aconseguir pols. Saleu

Acabat i finalització Col·loqueu la crema en un plat i disposeu per sobre la sorra de romesco.


Calçots KG 1,5 5,95 €

Llet L 2,25 0,53 €

Crutomat KG 0,1 82,30 €

Pa KG 0,5 1,00 €

Atmelles KG 0,1 6,00 €

Nyores KG 0,05 2,95 €

COSTE POR RACION

OBEJTIVO COSTE

PRECIO VENTA FINAL

PROCENTAJE BENEFICIO

BENEFICIO RACIÓN

PRECIO OBJETIVO

Para : Crema de calçots

Para : Sorra de romesco

Crema de calçots amb romesco

RACIONS

8,93 €

1,19 €

8,23 €

0,50 €

0,60 €

0,15 €

1,96 €

27%7,26 €

32,66%6,00 €

67,34%4,04 €

COST

Crema de patata trufada amb caviar de salmó i oli de

vainilla Per a 10 pax

Pel puré: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata Monalisa

Nata Oli de tòfona

Sal

Kg L L Kg

2.5 0.5 0.05 0’05

Peleu ,trenqueu i bulliu la patata Un cop la teniu bullida afegiu-li la nata i oli de

tòfona i ho tritureu tot fins que quedi puré

Per l’oli de vainilla: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Vaina de vainilla

Oli de girasol

Rama L

2

0’5

Talleu per la meitat la vainilla i treieu-li les

llavors Envaseu al vuit amb oli de girasol Coeu 45 min a 85ºC a vapor Reserveu

Per altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Huevas de

salmó

Pot

1


Feu una base de puré de patata, col·loqueu les huevas de salmó amb centre i acabeu amb l’oli de vainilla

10 COST


PATATA MONALISA KG 2,5 0,83 € 2,08 €

NATA L 0,5 4,09 € 2,05 €

OLI DE TÒFONA L 0,05 99,76 € 4,99 €

SAL KG 0,05 0,27 € 0,01 €

VAINA DE VAINILLA KG 0,01 242,55 € 2,43 €

OLI GIRASOL L 0,5 2,09 € 1,05 €

HUEVAS DE SALMÓ POT 1 25,25 € 25,25 €


27%14,02 €



Para : ALTRES

COST

CREMA DE PATATA TRUFADA AMB CAVIAR DE SALMÓ I OLI DE VAINILLA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : PURÉ

Para : OLI DE VAINILLA

Escudella d’au rustida

Per a 10 pax Per a : Caldo Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata

Porro

Ceba

Llaurer

Pastanaga

Ginebró

Gallina

Carcasses

Careta de porc

Jarret

Kg Kg Kg Fulles Kg Kg Uni Uni Kg kg

2 2 2

6-8 0.5 0,005 1 6 0.65 1

Talleu a mirepoix totes les hortalisses. Poseu el jarret dintre de la mateixa safata que

les verdures i col·loqueu-la al forn a 180 graus, fins que estigui tot rostit.

Blanquegeu les carcasses i la gallina. Un cop fet, aboqueu dintre una olla gran les

hortalisses amb les fulles de llaurar i el ginebró, la gallina i les carcasses blanquejades, la careta de porc i el jarret.

Herviu durant 4 dies a foc lent.

Per les mandonguilles: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Carn picada

Trufa negra

Pebre negre

Oli de trufa negre

Rovells d’ou

KG KG KG L Unitats

4

0,150

0,030

0,350 10-12

Barregeu la carn picada amb la trufa negra, el pebre, l’oli de trufa, i els rovells.

Quan estigui ben barrejat, feu pilotes petites de uns 20g.

Per a : Galets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Galets

Patata

Pastanaga

Cigrons

KG Unitats Unitats Pot

0.4

6 4 1

Tornegeu i coeu les patates i les pastanagues l’anglesa.

Coeu els galets junt amb el caldo i les pilotes.

Acabat i finalització Per finalitzar:

Serviu en un plat fons l’escudella. Rectifiqueu crema de llet el caldo i col·loqueu la carn d’olla en el centre del

plat. El sevei, serveix el caldo

10 COST


Patata Kg 2 0,98 € 1,96 €

Porro Kg 2 2,88 € 5,76 €

Ceba Kg 2 0,45 € 0,90 €

Llaurer Fulles 7 0,10 € 0,70 €

Pastanaga Kg 0,5 0,68 € 0,34 €

Ginebró Kg 0,05 0,41 € 0,02 €

Gallina kg 1 3,58 € 3,58 €

Carcasses kg 1 2,74 € 2,74 €

Careta de porc Kg 0,65 5,29 € 3,44 €

Jarret Kg 1 7,60 € 7,60 €

Carn picada Kg 1,5 3,45 € 5,18 €

Trufa negra Kg 0,15 2,92 € 0,44 €

Pebre negra Kg 0,03 7,77 € 0,23 €

Oli de trufa negra L 0,35 8,73 € 3,06 €

Rovells d'ou KG 0,15 0,10 € 0,02 €

Galets Kg 0,4 2,06 € 0,82 €

Patata Unitats 6 0,25 € 1,50 €

Pastanaga Unitats 4 0,13 € 0,52 €

Cigrons Pot 1 1,73 € 1,73 €


27%15,01 €



COST

Escudella i carn d'olla

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Caldo

Para : Mandonguilles

Para : Glets

Espàrrecs verds amb pernil i all tendre

Per a 10 pax Per l’all.


All tendre Kg

0,5

Talleu l’all a juliana. Reserveu

Pels espàrrecs.


Esparracs Kg

0,5

Talleu les puntes dels espàrrecs. Escaldeu-les amb aigua i sal. Reserveu

Pel cruixent de pernil:


Pernil ibèric

Kg

0.1

Talleu el pernil. Filmeu un plat i col·loqueu el pernil sobre. Torneu a filmar. Introduïu-lo al microones 1 minut a màxima

potència. Un cop cruixent, conserveu-lo sobre paper

absorbent.

Pel oli de pernil.


Greix pernil

Kg 0,5 ● Deixeu la bossa envasada al buit que conté el greix de pernil i deixar al forn a 80ºC

Per altres:


Blat tendre Pernil ibèric

Kg Kg

1

0.2

Bulliu el blat tendre amb abundant aigua i sal Talleu el pernil a macedònia


Salteu el blat amb els alls, els espàrrecs, la macedònia de pernil amb oli de pernil.

Acabeu amb una xip d’all

10 COST


ALL TENDRE KG 0,5 1,36 € 0,68 €

ESPÈARRECS KG 0,5 8,60 € 4,30 €

PERNIL IBÈRIC KG 0,1 14,95 € 1,50 €

GREIX PERNIL KG 0,5 1,65 € 0,83 €

BLAT TENDRE KG 1 3,93 € 3,93 €

PERNIL IBÈRIC KG 0,2 14,95 € 2,99 €


27%5,27 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : ALTRES

Para : ALL

Para: ESPÀRRECS

Para : CRUIXENT DE PERNIL

Para : OLI DE PERNIL

COST

ESPÀRRECS VERDS AMB PERNIL I ALL TENDRE

Llenties estofades amb xoriço

Per a 10 pax Per les llenties: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Llenties de Puy

Aigua Sal

Llorer All

Kg L

Kg Kg Kg

1.2 2

0,100 2

0.1

Bulliu les llenties durant 25 minuts i reserveu.

Pel sofregit: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Xoriço

All Sal Oli

Llorer Tomàquet

madur

Kg kg Kg L

Und Kg

0,500 0.1

0,100 0,200

2 0.5

Talleu l’all a brunoise. Talleu el xoriço a macedònia. Sofregiu l’all i el xoriço amb oli Ratlleu el tomàquet i afegiu-lo al sofregit Rectifiqueu de sal i sucre

Pel caldo d’au: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pollastre

Pastanaga Nap Porro Api

Llorer Sal

Pebre Julivert

KG KG KG KG KG kG KG KG KG

3,500 0,700 0,800 0,600 0,700 0,002 0,400 0,150 0,1

Renteu el pollastre i desosseu Trossejeu les verdures Ompliu amb aigua l’olla Bulliu l’aigua amb el pollastre i afegiu les

verdures Rectifiqueu amb sal, pebre i julivert Deixeu coure a foc lent una hora i mitja.

Acabat i finalització Afegiu les llenties al sofregit i mulleu amb caldo d’au Deixeu coure. Rectifiqueu amb sal i pebre.

10 COST


Llenties puy Kg 1,2 8,50 € 10,20 €

All Kg 0,1 4,42 € 0,44 €

Aigua L 2 0,21 € 0,42 €

Llorer KG 0,003 3,82 € 0,01 €

sal KG 0,2 0,27 € 0,05 €

Xoriço Kg 0,15 10,95 € 1,64 €

All Kg 0,1 4,42 € 0,44 €

sal kg 0,1 0,27 € 0,03 €

Oli d'oliva L 0,2 3,80 € 0,76 €

Llorer kg 0,003 3,82 € 0,01 €

Tomàquet madur Kg 0,5 0,91 € 0,46 €0,00 €

Pollastre Kg 3,5 1,48 € 5,18 €

Pastanaga Kg 0,7 0,46 € 0,32 €

Nap Kg 0,8 1,31 € 1,05 €

Porro Kg 0,6 1,24 € 0,74 €

Api Kg 0,7 1,26 € 0,88 €

Sal Kg 0,6 0,79 € 0,47 €

Llorer Kg 0,002 34,70 € 0,07 €

Pebre Kg 0,15 10,16 € 1,52 €

Julivert kg 0,1 0,32 € 0,03 €


27%9,16 €



COST

LLENTIES ESTOFADES AMB XORIÇO

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Llenties

Para : Sofregit

Para : fondo d'au

Mongetes amb cloïsses

Per a 10 pax Per les mongetes: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Julivert

All Mongetes

mant kg kg

0,25 0,2 1

Talleu a brunoise el julivert i l’all. Reserveu les mongetes.

Per les cloïsses: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Cloïsses Vi Blanc

Kg L

1.5 0,25

Deixar les cloïsses amb aigua i sal a la nevera

1 hora. Disposeu-les en una olla amb una mica

d’aigua. Tapeu-les i deixeu-les que s’obrin amb el

vapor. Reserveu-les

Altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli d’oliva Vi Blanc

L L

0.1 0,25


A l’hora del passi escalfeu una paella amb oli d’oliva i daureu LLEUGERAMENT l’all.

Salteu les mongetes juntament amb les cloïsses, afegiu el vi blanc i el julivert.

Rectifiqueu se sal i emplateu

10 COST


JULIVERT KG 0,25 0,33 € 0,08 €

ALL KG 0,2 0,30 € 0,06 €

MONGETES KG 1 4,64 € 4,64 €

CLOÏSSES KG 1,5 9,60 € 14,40 €

VI BLANC L 0,25 0,67 € 0,17 €

OLI D'OLIVA L 0,1 1,23 € 0,12 €

VI BLANC L 0,25 0,67 € 0,17 €


27%7,27 €



Para : CLOÏSSES

Para : ALTRES

COST

MONGETES AMB CLOÏSSES

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : MONGETES

Ou cuit amb espàrrecs i pernil

Per a 10 pax Per : Ou


Ous

Und.

20

●

● Trenqueu els ous en un film i enrolleu-les amb un fil.

● Poseu a coure en roner a 65ºC durant 14min.

Per : Espàrrecs Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Esparrecs

Oli de pernil

Man. L

5

q/s

● Escaldeu els espàrrecs, durant 5 min. ● Fregiu els espàrrecs amb l’oli de pernil.

Reserveu.

Per : Oli de pernil Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli de girasol

Pernil

L Kg

0,300

0,500

● En una bossa de envassar poseu el oli i greix de pernil.

● Coeu al forn a 80ºC durant 4 hores.

Per : Cruxient de Pernil Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pernil

Kg

0,200

● Agafar tires de pernil i posar en un siplat. ● Coure al forn a 180ºC durant 15- 20 min.

Acabat i finalització En un plat posar els espàrrecs, amb uns cruixents amunt i uns altes al costat. Amunt afegir 2 ous cuits a baixa temperatura, posar una mica de sal maldon( per donar-hi sabor i conitgut visual i potenciar sabor.)

10 COST


Ous unitats 20 0,21 € 4,20 €

Espàrregs Manats 5 4,22 € 21,10 €

Oli de girasol L 0,3 0,57 € 0,17 €Pernil Kg 0,5 19,50 € 9,75 €

Pernil Kg 0,2 19,50 € 3,90 €


27%14,49 €



Per: a l'oli de pernil

Per: al cruixent de pernil

COST

OU CUIT AMB ESPÀRREGS I PERNIL

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Per: als ous

Per: als espàrregs

OU POCHE AMB PATATA TRUFADA

Per a 10 pax Per a : PURÉ PATATA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata Monalisa

Nata per cuinar

Oli de tòfona

Sal

Kg L L gr

1,5

0.5

0.05

0.02

Peleu i talleu la patata a “cachelo”. Fiqueu la patata a bullir amb aigua i sal. Un cop bullida coleu la patata Fiqueu en un altre cassola la patata amb nata

per cuinar(Que no cobreixi tota la patata), deixeu bullir.

Retireu del foc, tritureu la patata amb oli de tòfona

Rectifiqueu de sal Per a : Ou Poche Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ou de gallina L

uni

10

Poseu la Roner a 62ºC. Un cop calent afegiu l’ou de gallina sencer

durant 1h mínim.

Acabat i finalització Fiqueu un base de puré en un plat fons, casqueu l’ou(un cop cascat surt l’ou poche directament), talleu en lamines el tuber menolosporum i fiqueu per sobre del plat, rectifiqueu amb sal grossa i oli al gust.

10 COST


Patata monalisa KG 1,5 0,83 € 1,25 €

nata per montar L 0,5 3,25 € 1,63 €

oli de tofona L 0,05 20,77 € 1,04 €

sal GR 0,02 0,30 € 0,01 €

Ou de gallina UNITAT 10 1,90 € 19,00 €

tuber menalosporum GR 0,001 19,72 € 0,02 €


27%8,49 €



COST

OU POCHE AMB PATATA TRUFADA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : PURÉ PATATA

Para : OU

Para : GUARNICIÓ

Ous ferrats amb patates i salsitxes

Per a 10 pax Per a : PATATES Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patates Ratte

Sal

Pebre

Mantega

Farigola

KG KG KG KG Unitat

1,5

Q/S

Q/S

Q/S

Q/S

Netegeu las patates Talleu per la meitat Condimenteu amb sal, pebre, mantega i

farigola Poseu al forn 25 minuts a 180ºC Reserveu fins l’hora del emplatat

Per a : SALSITXES D’AU Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Salsitxes d’au

KG

0.8

Descongeleu les salsitxes Talleu a daus de 2 cm d’ample Sofregiu les salsitxes fins que quedin dorades

Per a : OUS Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ous

Oli

Sal

uni L KG

20

0,100

Q/S

Poseu a una paella l’oli a escalfar Fregiu els ous

Acabat i finalització En un plat poseu com a base els ous fregits i per sobre les salsitxes i les patates. Rectifiqueu de sal i pebre.

10 COST


Patates ratte Kg 1,5 2,90 € 4,35 €

sal Q/S 0,00 €

pebre Q/S 0,00 €

farigola Q/S 0,00 €0,00 €

Salsitxes d'au Kg 0,8 3,56 € 2,85 €

Ous kg 1,5 1,89 € 2,84 €

Oli L 0,1 1,29 € 0,13 €


27%3,76 €



COST

OUS FERRATS AMB PATATES I SALSITXES

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Patates

Para: Salsitxes d'au

Para : ous

Pasta a la carbonara

Per a 10 pax Per a la pasta: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Penne rigate

Kg

1

Coeu la pasta deixant-la al dente.

Per a la carbonara: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Nata Bacó Ceba

Clara d’ou

L

Kg Kg Kg

1

0,2 0,1 0,2

Talleu i pocheu la ceba a juliana. Talleu i marqueu el bacó a daus de 6 cm. Bulliu la nata deixeu-la reduïr. Coleu la nata i el refredeu-la Introduïu-la amb un sifó amb clara d’ou (40%

clara d’ou i un 60% de nata amb sabor a bacó).

Regenereu bany maria. Pel bacó “crispi”: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Bacó

Kg

0,2

Talleu el bacó a brunoise ( 0.2x0.2) Fregiu-lo desde oli fred fins que agafi un color

daurat. Coleu-lo i assequeu-lo amb paper absorbent.


● En un plat “fondo”, poseu la pasta, a sobre amb un sifó poseu l’espuma de la carbonara i poseu al seu punt de sal.

Espolvoregeu amb bacó “crispi” Per finalitzar ralleu amb l’ajuda d’un microplane el formatge de parmesà.

10 COST


Penne Rigate Kg 1,25 2,77 € 3,46 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

Nata L 1 2,97 € 2,97 €

Bacó Kg 0,2 7,50 € 1,50 €

Ceba Kg 0,1 0,87 € 0,09 €

Clara d'ou Kg 0,2 2,54 € 0,51 €0,00 €

Bacó Kg 0,2 7,50 € 1,50 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €


27%3,71 €



COST

FOTO

Pasta a la carbonara

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para :

Para : Pasta

Para : Carbonara

Para : Crispi

Pèsols guisats amb pop

Per a 10 pax Per al pop Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pop

Llorer All

Aigua

Kg fulla Kg L

1 1

0,05 4

Netegeu els tentacles i les ventoses del pop. Escaldeu tres cops el pop en aigua bullint. Bulliu-lo 40 minuts amb all i llorer a foc mig. Deixeu reposar 20 minuts dins de l’olla amb el

foc parat. Refredeu i talleu a rodanxes de mig

centímetre. Reserveu l’aigua de la cocció

Pel Sofregit: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Escalunya Mantega

Tomàquet

Kg Kg Kg

1

0,1 0.3

Sofregiu escalunya picada a brunoise amb

mantega Feu tomàquet concassé i afegiu-lo amb

sofregit Altres:

Ingredients


Pèsols

Kg

2

Lleveu de les baines els pèsols i reserveu-los


- Afegiu al sofregit els pèsols. - Afegiu el pop tallat i mulleu amb l’aigua de la cocció de pop. - Deixeu estofar 10/15 min, rectifiqueu-lo de sal i pebre. - Emplateu

10 COST


POP KG 1 3,57 € 3,57 €

LLORER FULLA 1 0,03 € 0,03 €

ALL KG 0,05 3,80 € 0,19 €

AIGUA L 4 0,72 € 2,88 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

ESCALUNYA KG 1 3,96 € 3,96 €

MANTEGA KG 0,1 8,25 € 0,83 €

TOMÀQUET KG 0,3 1,74 € 0,52 €

0,00 €0,00 €

PÈSOLS KG 2 9,04 € 18,08 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €


27%11,13 €



COST

FOTO

PÈSOLS GUISATS AMB POP

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para :

Para : POP

Para : SOFREGIT

Para : PÈSOLS

Raviolis farcits de papada de porc amb tomàquet i olives

Per a 10 pax Pels raviolis:


Papada de porc

Sal

Sucre

Pasta Wan-Too

Kg

Kg

Kg

pac

1

0,100

0,100

1.5p

● Marineu la papada 2h amb sal i sucre 50-

50%. ● Passat el temps, renteu-la i envaseu-la al buit

i coeu-la 12h a 83ºc. ● Un cop cuita, refredeu-la i talleu-la a daus. ● Feu els raviolis amb dos plaques de pasta,

mullant-les una mica ● Coeu al moment del passi en aigua que no

bulli (90ºC) uns 3 minuts.

Per a la guarnicions:

Ingredients


Tomaquet concasse

Oliva verda sevillana

Oli d’alfabrega

Parmesà

Kg

Kg L kg

0.100

0.002

0.1 0,01

● Talleu el tomàquet a concase, ● Talleu les olives a brunoise ● Disposeu a sobre dels raviolis i acompañeu

amb l’oli d’alfabrega i pamesa rallat

Acabat i finalització - Bulliu els raviolis 3 minuts, i acabeu amb les guarnicions

10 COST


papada de cerdo kg 1 3,55 € 3,55 €

pasta wan-ton pac 1,5 2,20 € 3,30 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

tomate kg 0,1 0,99 € 0,10 €

olivas deshuesada kg 0,02 3,26 € 0,07 €

parmesano kg 0,1 27,90 € 2,79 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €


27%3,63 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para :

Para : raviolis

Para :

Para :

COST

FOTO

Raviolis farcits de papada de porc amb tomàquet i olives

Saltejat de bolets amb mongetes de Sant Pau

Per a 10 pax Per a : les mongetes Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Mongetes blanques

Kg

1

Deixeu les mongetes 12 hores amb aigua

freda a temperatura ambient. Coeu les mongetes amb aigua bullint i

deixeu reposar. Saltegeu les mongetes amb un all aixafat.

Per a : l’oli d’all i julivert Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli de gira-sol

Julivert

All

L Kg Kg

1

0,100

0,050

Escaldeu el julivert. Blanquelleu l’all. Tritureu-ho tot amb oli de gira-sol.

Per a : el saltejat de bolets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Sortit de bolets

Kg

1,200

Netegeu els bolets. Talleu-los a vuitenes segons la mida. Saltegeu amb oli d’all i julivert.


- Al “pase” posareu una mica d’oli a la paella, daureu un all aixafat, afegiu les mongetes i les saltegeu, tot seguit fiqueu el sortit de bolets i amb una mica d’oli d’all i julivert seguiu saltejant.

- Emplateu ficant una muntanya del saltejat al centre del plat.

10 COST


Mongetes blanques kg 1 1,36 € 1,36 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

oli de girasol L 0,3 2,09 € 0,63 €

julivert Kg 0,1 0,33 € 0,03 €

all Kg 0,05 3,80 € 0,19 €

0,00 €0,00 €

sortit de bolets Kg 2 12,90 € 25,80 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €


27%10,37 €



COST

FOTO

Saltejat de bolets amb mongetes de Sant Pau

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para :

Para :

Para :

Para :

Trinxat de la Cerdanya

Per a 10 pax Per a : Trinxat Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Col

Patata

All

Kg Kg Cap

2 2 2

Treieu les primeres fulles de la col, i talleu el nervi central de cada fulla.

Quan tingueu el cor de la col talleu-la a cuatre troços.

Peleu i trocejeu les patates. Bulliu la col i les patates trocejades durant

una hora aproximadament. Passada una hora escorrir la col i la patata

durant 20 minuts fins que perdi tota l’aigua. Col·loqueu la col i les patates en una safata

i trinxeu-les amb una forquilla. Talleu el all a lamines fines i poseu-lo en

una cassola ampla i no molt alta, amb un bon raig d’oli, afegiu l’all quan l’oli encara estigui fred.

Quan l’all comenci a fregir, aboqueu la col i les patates trinxades i aneu removent, fins que perdi tota la humitat.

Per a la papada Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Papada de Porc

Farigola

Sucre

Sal

All

Kg Rama Kg Kg Dent

1,2

2

1 1 1

Marineu la papada de porc amb sucre i sal a

la mateixa quantitat. Netegeu la papada amb aigua passades 2

hores. Col·loqueu l’all sencer, i la farigola dintre

una bossa d’envasar de cocció i coeu a 83ºC al vapor durant 12 hores.

Acabat i finalització A l’hora de servir el trinxat, rostiu una racció en una paella donant-li forma de truita, Talleu la papada a lamines d’1cm de gruix i per finalitzar marqueu-la volta i volta. Presenteu-la amb la papada a sobre del trinxat.

10 COST


Col Kg 2 1,48 € 2,96 €

Patata Kg 2 0,98 € 1,96 €

All Cap 2 0,30 € 0,60 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

Papada de porc Kg 1,2 2,20 € 2,64 €

Farigola Rama 2 0,10 € 0,20 €

Sucre Kg 1 0,64 € 0,64 €

Sal Kg 1 0,49 € 0,49 €All Dent 1 0,03 € 0,03 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €


27%3,53 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para :

Para : Trinxant

Para : Papada

Para :

COST

FOTO

Trinxant de la Cerdanya

Trinxat de mongeta tendre amb panxeta.

Per a 10 pax Per a : El trinxat Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Mongeta perona

Patata

All

Kg Kg Kg

0,800

0,800

0,100

Peleu la patata. Trossegeu la patata i la mongeta. Bulliu la mongeta i la patata. Trinxeu la mongeta i la patata. Sofregiu l’all i afegiu el trinxat. Deixeu reposar.

Per la panxeta Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pancheta de

porc Sal

Sucre Pebre dolç

Kg Kg Kg Kg

0,600

0.5 0.5

0.125

Marineu 2.5 hores la panxeta amb la sal,

sucre i pebre dolç. Netegeu la panxeta i envaseu al buit. Cuineu a 83ºC 12 hores al VAPOR. Al passi, llesqueu i marqueu en una paella


- A l’hora de servir el trinxat col·loqueu en el centre del plat i sobre la panxeta

10 COST


Mongeta perona Kg 0,8 1,50 € 1,20 €

Patata Kg 0,8 0,83 € 0,66 €

All Kg 0,1 4,79 € 0,48 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

Panxeta de porc Kg 0,6 6,88 € 4,13 €

Sal Kg 0,5 0,77 € 0,39 €

Sucre Kg 0,5 1,30 € 0,65 €

Pebre dolç Kg 0,125 5,17 € 0,65 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €


27%3,02 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para :

Para : Trinxat

Para : Panxeta de porc

Para :

COST

FOTO

Trinxat de mongeta tendra amb panxeta

Braó de porc amb poma

Per a 10 pax Per al braó: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Braó

Kg

2

Netegeu el braó i treure la part de dalt de

manera que es vegi l’òs. Marineu amb sal i sucre les peces durant 3

hores. Reteu i filmeu el braó i envaseu vuit amb el

xarop de les pomes. Després cuineu durant 12 hores a 80ºC.

Per a les pomes: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pomes de sant

pere

Kg

1

Rostiu les pomes al forn.

Acabat i finalització A l’hora del passi rostiu el braó al forn. Presenteu el braó amb dues pomes de guarnició.

10 COST


Braó KG 2 3,54 € 7,08 €

Pomes de sant pere KG 1 1,81 € 1,81 €


27%3,29 €



COST

BRAÓ DE PORC AMB POMA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : BRAÓ

Para : POMES SANT PERE

Conill amb xocolata

Per a 10 pax Per a : El conill


Conill

Carn Picada

Ou

All

Pa

Llet

Uni g Uni kg g L

2

600 2

0,1 200 0,25

● Netegeu la peça de pell i ossos per tal que us quedi la carn.

● Barrejeu la carn picada amb els ous,l’all tallat a brunoise,el pa i la llet.

● Farciu el conill amb la carn picada i feu un cilindre amb el paper film.

● Coeu el conill amb la roner unes 4 hores a 85 graus de temperatura.

Per a : La Salsa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba

Canyella Farigola Xocolata Moscatell Anís Aigua

kg Uni g g L L L

2,5 2

150

300 0,25 0,2 1,5

● Talleu la ceba a juliana ● Confiteu-la ● Afegiu la canyella,la farigola,l’anís i el

moscatell i deixeu reduir. ● Afegiu la xocolata i l’aigua. ● Deixeu bullir 30 minuts. ● Tritureu la salsa i passeu-la per un xino.


● Talleu el conill a medallons i al moment del pase afegiu-lo amb la salsa.

10 COST


Conill KG 3 6,40 € 19,20 €

Carn picada KG 0,6 10,05 € 6,03 €

Ou KG 0,1 2,25 € 0,23 €

All KG 0,01 1,42 € 0,01 €

Llet L 0,025 1,04 € 0,03 €

Ceba KG 2,5 1,31 € 3,28 €

Canyella KG 0,015 6,48 € 0,10 €

Farigola KG 0,15 1,28 € 0,19 €

Xocolata KG 0,3 7,80 € 2,34 €

Moscatell L 0,025 6,30 € 0,16 €

Anís KG 0,02 12,90 € 0,26 €

Aigua L 1,5 0,67 € 1,01 €


27%12,16 €



COST

NOM DEL PLAT

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : El conill

Para : La Salsa

Costella de porc amb salsa barbacoa

Per a 10 pax Per les costelles: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Costelles

Sal Sucre

Kg Kg Kg

3

1.5 1.5

Marineu les costelles amb sal i sucre a parts

iguals durant 2 hores. Talleu en tres costelles per persona i

repelareu per la meitat, fins deixar l’os net. Filmaeu-les fins que la carn agafi forma de

bola, envaseu-les al vuit i coeu-les 12 hores a 83ºC

Per la salsa barbacoa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ketchup

Coca Cola Sal fumada

Vinagre

L L Kg L

0,1 0,05 0,005 0,02

Barregeu en un bol la sal fumada, el ketchup i

la coca cola. Poseu en una reductora el vinagre a foc suau. Quan hagi reduït incorporeu la resta de

ingredients a la reductora. Coeu a foc lent sense deixar de barrejar fins

que espessi. Per a la guarnició: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patates

kg

1,5

Talleu les patates ratte per la meitat i rostiu-

les al forn amb sal, pebre y mantega fins que es daurin.


Alhora del passi, obriu les costelles, pintareu-les amb la salsa barbacoa i escalfeu al forn fins aconseguir una caraml·lització.

Disposseu en un plat les costelles amb la salsa en un “remequin” i unes patates al caliu acabades a la graella.

10 COST


Costelles KG 3 6,89 € 20,67 €

sal KG 1,5 0,27 € 0,41 €

sucre KG 1,5 0,90 € 1,35 €

ketchup L 0,1 1,99 € 0,20 €

coca cola L 0,05 0,13 € 0,01 €

sal fomada KG 0,005 1,20 € 0,01 €

vinagre L 0,02 0,80 € 0,02 €

Patata KG 1,5 4,75 € 7,13 €


27%11,03 €



Para : SALSA BARBACOA

Para : PATATA

COST

COSTELLA DE PORC AMB SALSA BARBACOA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : COSTELLA

Cuixa de xai amb espinacs a la catalana

Per a 10 pax Pels Espinacs a la catalana Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Espinacs Panses Pinyons

Moscatell

KG KG KG L

0.6 0’05 0’05 0’1

Netegeu els espinac dels talls més grans Saltegeu els espinacs amb el moscatell, els

pinyons i les panses.

Per la Cuixa de Xai Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Xai Sal

Sucre Espinacs

(Elaboració anterior) Glaça de Vedella

Moscatell

KG KG KG KG KG L

2

1’5 1’5 0’05

0’05

0.1

Desosseu la cuixa completament. Marineu-la amb sucre i sal a parts iguals

durant 2 hores 30 minuts Renteu-la. Farciu-la dels espinacs saltejats amb el

moscatell, les pances i els pinyons. Filmeu-la en forma de cilindre i envaseu-la al

buit amb la glaça i una mica de moscatell. Coeu-la durant 8 hores a 93 ºC. Un cop cuita i refredada racioneu-la en 2 o 3

racions per cuixa. Per al blat tendre Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Blat tendre

Pinyons Panses

Sal Pebre

Kg Kg Kg Kg Kg

0.4 0.05 0.05 0.002 0.001

Bulliu el blat tendre 4/5 min. Talleu a xifonade els espinacs. Salteu els pinyons i les panses. Afegiu blat tendre i els espinacs. Salteu, sal-pebreu

Per la salsa de xai: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ossos de xai

Ceba Pastanaga Tomaquet

Porro All

Aigua

Kg Kg Kg Kg Kg Kg L

c.s 0.3 0.1 0.2 0.3 0.05

5

Talleu les verdures a mirepoix. Rostiu amb una mica d’oli. Daureu els ossos de xai al forn Afegiu els ossos a la bresa, mulleu amb aigua

i deixeu bullir a foc lent mínim 12 hores Coleu i reuïdu


Regenereu-la al bany maria i rostiu-la al forn. Saltegeu uns quants espinacs a la catalana i coloqueu-los com a base. Napar amb un fondo fosc de xai.

10 COST


Espinacs kg 0,6 9,00 € 5,40 €

Panses kg 0,05 5,29 € 0,26 €

Pinyons kg 0,05 47,60 € 2,38 €

Moscatell l 0,1 3,85 € 0,39 €

xai kg 2 10,50 € 21,00 €

moscatell l 0,1 3,85 € 0,39 €

Glaça vedella kg 0,05 24,20 € 1,21 €

Sal kg 1,5 0,27 € 0,41 €

Sucre kg 1,5 1,73 € 2,60 €

blat tendre kg 0,4 3,93 € 1,57 €

pinyons kg 0,05 47,60 € 2,38 €

panses kg 0,05 5,29 € 0,26 €

ceba kg 0,3 0,65 € 0,20 €

pastanaga kg 0,1 1,18 € 0,12 €

tomaquet kg 0,2 1,29 € 0,26 €

porro kg 0,3 3,69 € 1,11 €


27%14,78 €



Para :blat tendre

Para :salsa de xai

COST

Cuixa de xai amb espinacs a

la catalana

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Espinacs a la catalana

cuixa de xai

Filet de bou a la planxa

Per a 10 pax Per a :El filet de bou


Filet de bou

kg

1.8

● Netegeu i raccioneu a 160 gr el filet ● Salpebreu-lo ● Coeu el filet a la planxa o a la brassa

Per a les verduretes rustides

Ingredients


Tomàquet

Pastanaga

Patata ratte

kg kg

kg

0,8 0,6

1

● Rustiu el tomàquet al forn amb una mica de

sal per sobre 180°C 14 min ● Talleu la pastanaga a bastó i rostiu-la al forn

amb una mica de sal i oli 180°C 14 min. ● Talleu la patata a la meitat i coeu-la al forn

amb mantega i farigola.

Per a la salsa


Fondo de vedella

L

5

● Reduiu el fondo de vedella fins al 70% del seu

volum inicial i fins que us quedi una textura de glaça.

● Talleulla i congeleu-la. ● Diluïu les racions de glasa amb una mica

d’aigua i remeneu fins que quedi ben diluida i homogènea.

Acabat i finalització - Passeu la safata amb el filet i la guarnició per ser emplatat. - Emplateu les verdures en un costat del plat.

10 COST


filet KG 1,8 12,60 € 22,68 €

tomàquet KG 0,8 1,84 € 1,47 €

pastanaga KG 0,6 0,55 € 0,33 €

patata ratte KG 1 4,93 € 4,93 €


27%10,89 €



COST

FILET DE BOU A LA PLANXA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Filet

Para : VERDURES ROSTIDES

Fondo de vedella

Nº pax: 40 Pel Rostit:

Ingredients Uni Q Elaboració

Ròtula de vedella Espinada de vedella

Ceba Pastanaga Tomàquet

All Oli d’oliva

Aigua

Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L

5 5

1.2 0.5 0.5 2

0.2 0.2

Talleu totes les cebes, excepte una i talleu-les per la

meitat. Renteu les pastanagues i talleu-les en 3. Talleu el cap d’alls per la meitat. Renteu i talleu per la meitat els tomàquets Dividir tota la verdura en dues gastrònoms “fondes”,

juntament amb els ossos, afegiu un raig d’oli i un altre d’aigua.

Tapeu amb paper de plata i coeu al forn 2 hores i 30 min a 180ºC

Pel caldo:


Elaboració anterior Aigua

L

32

Un cop el rostit cuinat, traspasseu a una ola i cobriu

d’aigua. Bullir 48 hores a foc lent. Coleu, refredeu, trèieu el greix i reduïu fins textura

glaça.

40 COST


rotula de vedella kg 5 0,97 € 4,85 €

espinada de vedella kg 5 0,97 € 4,85 €

ceba kg 1,2 0,76 € 0,91 €

pastanaga kg 0,5 0,83 € 0,42 €

tomàquet kg 0,5 1,11 € 0,56 €

all kg 2 1,42 € 2,84 €

oli d'oliva L 0,2 2,40 € 0,48 €

aigua L 32,2 0,72 € 23,18 €


27%3,53 €



PRECIO OBJETIVO

Para :

Fondo de vedella

RACIONSCOST

Fricandó amb moixernons i trompetes de la mort

Per a 10 pax Per a : Fricandó Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Llata de vedella Ceba All Tomàquet Glasa Aigua Mel de canya

Kg Kg Kg Kg L L Kg

2

0’500 0’050 0’300 0’200 0’100 0.05

Talleu la ceba i l’all a brunoise i sofregiu Talleu la pastanaga a brunoise i afegiu. Ralleu el tomàquet, afegiu i rectifiqueu amb

mel de canya i sal. Quan estigui ben sofregit, afegiu l’aigua i la

glaça i tritureu Enfarineu, fregiu la carn Un cop marcada fiqueu la dins de la salsa i

estofeu

Per a : Crema de moixernons Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Moixernons

Kg

1

Netegeu el moixernons, saltegeu-los Bulliu-los amb la mateixa salsa que el fricandó

i emulsioneu

Acabat i finalització Al passi salteu trompetes de la mort Col·loqueu a la base una mica de crema de moixernons, sobre la carn i sobre les trompetes saltades.

10 COST


Llata de vedella kg 2 12,95 € 25,90 €

Ceba Kg 0,5 1,34 € 0,67 €

All kg 0,05 1,64 € 0,08 €

Tomàquet kg 0,3 1,70 € 0,51 €

Glasa L 0,2 2,50 € 0,50 €

Aigua L 0,1 0,85 € 0,09 €

Mel de canya Kg 0,05 6,81 € 0,34 €

Moixernons Kg 1 23,01 € 23,01 €


27%18,92 €



COST

Fricandó amb moixernons i trompetes de la mort

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Fricandó

Para : Crema de moixernons

Galtes de vedella amb bolets

Per a 10 pax Per a : Les Galtes i la salsa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

· Galtes

· Ceba

· Pastanaga

· Tomàquet

Kg. Kg. Kg. Kg.

1,800

0,800

0,500

0,600

Netegeu i treiu els nervis de les galtes. Trossegeu les galtes en 3 parts. Netegeu les verdures i tallar-les per la meitat. En una gastrònom, col·loqueu en el fons els

nervis de les galtes, sobre, la bresa i sobre les galtes damunt.

Cobriu la gastrònom amb aigua, posar un raig d’oli i salar.

Tapeu la gastrònom amb paper de plata i Introduïu-la al forn a 180ºC.

Coeu les galtes del forn 3 hores Retireu-les amb cura, coleu-les i reserveu la

salsa a la càmera, Desgreixeu-la i reduir-la.

Per a : Els bolets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

· Bolets mix

· Cebes platillo

Kg. Kg

0.8

0.4

Netegeu el bolets i talleu-los Saltegeu-los amb oli d’all i julivet.

Per l’oli d’all i julivert Ingredients Unitat Quantita

ts Elaboració

Oli de Girasol

Julivert

All

Sal

L Man Gra Kg

1 1 1

0.02

Desfulleu i escaldeu el julivert. Tritureu amb l’oli, l’all i la sal.

Coleu.


- Poseu al forn les galtes amb una mica de salsa i aneu lacant-les fins que assoleixin un color brillant.

- Poseu-les en el centre del plat els dos trossos de galtes, una mica de salsa per damunt i bolets i cebetes al costat.

10 COST


Galtes de vedella kg 1,8 9,40 € 16,92 €

Ceba kg 0,8 1,35 € 1,08 €

Pastanaga kg 0,5 0,83 € 0,42 €

tomaquet kg 0,6 1,11 € 0,67 €

cebes platillo kg 0,4 0,65 € 0,26 €

bolets mix kg 0,2 12,90 € 2,58 €

oli de girasol L 1 0,93 € 0,93 €

julivert man 1 0,32 € 0,32 €

all gra 1 1,42 € 1,42 €


27%9,11 €



PRECIO OBJETIVO

Para : Galtes i salsa

Para: Bolets

Para : Oli d'all i julivert

Galtes de vedella

RACIONSCOST

Magret d’ànec amb fruits vermells

Per a 10 pax Pel magret: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Magret d’ànec

Sal

KG KG

1.5 q/s

Marcareu el magret, prèviament salat, per la

pell en una paella a alta temperatura. L’acabareu de coure a la brasa.

Pel fons d’ànec: Ingredients Unitat Quantitat

s Elaboració

Carcassa d’ànec


Porro Llorer Aigua

UNI KG KG KG KG FULLES L

q/s 2 1 1 1,3 4 5

Agafeu una olla i afegiu la bresa i las

carcasses i deixeu daurar. Afegiu l’aigua i deixar 2 hores de cocció.

Per la salsa de fruits vermells: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Sucre

Fons d’ànec Mora Gerds Nabius

Maduixes

KG L KG KG KG KG

1

0,5 0,3 0,2 0,3 0,7

Agafareu el sucre i el caramel·litzar-eu. Un cop ho tingueu, afegireu el fons d’ànec i

deixareu reduir. Després afegireu les mores, els gerds, els

nabius i les maduixes tallades per la meitat.

Acabat i finalització Escalopeu el magret i salseu

10 COST


sucre KG 1 1,73 € 1,73 €

fons d'anec L 0,5 0,00 €

mora KG 0,3 4,11 € 1,23 €

gerds KG 0,2 3,31 € 0,66 €nabius KG 0,3 3,49 € 1,05 €

maduixes KG 0,7 4,32 € 3,02 €

carcassa d'anec KG 1 2,15 € 2,15 €

ceba KG 2 1,40 € 2,80 €

pastanaga KG 1 0,86 € 0,86 €

tomàquet KG 1 1,84 € 1,84 €porro KG 1,3 1,74 € 2,26 €

llorer KG 0,01 3,82 € 0,04 €aigua L 5 0,82 € 4,10 €

Magret d'anec KG 1,5 19,25 € 28,88 €

sal KG 0,3 0,27 € 0,08 €


27%18,78 €



COST

MAGRET D'ANEC AMB FRUITA VERMELLA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : MAGRET

Para : SALSA DE FRUITS VERMELLS

Para : FONS D'ANEC

Mandonguilles amb pèsols

Per a 10 pax Pel sofregit:


All

Ceba Tomàquet

Mel de canya Glaça de vedella Aigua

kg kg kg Kg Kg L

0,2 2 1

0,2 0,2

q.s

• Talleu l'all i la ceba a brunoise i sofregiu. • Un cop cuit, afegiu el tomàquet rallat. • Quan sigui cuit, afegiu la mel de canya, la

glaça de vedella i l'aigua • Deixeu reduir, tritureu-lo i coleu-lo. • Rectifiqueu de sal

Per les mandonguilles:


Pinyons

All Julivert

Pa Farina

Rovell d’Ou Pralinée

d’avellanes Llet

Panko

Kg Kg

manat Kg Kg Uni Kg L

Kg

0,1 0.05 0,25 0,15 0,05

4 0.1

0.1 0.25

• Talleu a brunoise l’all, torreu els pinyons i

piqueu-los juntament amb el julivert. Remulleu el pa torrat amb llet

• Feu una farsa amb tots els ingredients anterior afegint el pralinée.

• Feu les mandonguilles d’uns 40 gr aproximadament.

• Enfarineu-les, passeu-les per ou i arrebosseu-les amb el panko.

• Fregiu-les i incorporeu-les a la salsa del sofregit realitzat anteriorment.

Altres:


Pèsols

Kg

0,1

•


Regenereu les mandonguilles al bany maria, prèviament envasades al buit. Acabeu-les en reductora afegint els pèsols.

10 COST


All KG 0,2 0,72 € 0,14 €

Ceba KG 2 0,65 € 1,30 €

Tomàquet KG 1 1,29 € 1,29 €

Mel de canya KG 0,2 3,45 € 0,69 €

Glaca de vedellan KG 0,2 2,15 € 0,43 €

Pinyons KG 0,1 6,00 € 0,60 €

All KG 0,05 0,72 € 0,04 €

Julivert KG 0,25 1,45 € 0,36 €

Pa KG 0,15 1,67 € 0,25 €

Farina KG 0,05 1,10 € 0,06 €

Rovell d'ou UNI 4 0,23 € 0,92 €

Pralinée avellanes KG 0,1 4,25 € 0,43 €

Llet L 0,1 0,60 € 0,06 €

Panko KG 0,25 17,90 € 4,48 €

Pèsols KG 0,1 3,69 € 0,37 €


27%4,22 €



Para : Altres

Para : Sofregit

Para : Mandonguilles

COST

MANDONGUILLES AMB PÈSOLS

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Mitjana de vedella amb verduretes al cafè

Per a 10 pax Per la mitjana de vedella: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Entrecot

Sal Pebre

Kg Kg Kg

2,2 0’01

0.005

Netegeu el entrecot de nervis i greix superficial.

Filetegeu i racioneu a trossos rectangulars de 180gr

Marqueu l’entrecot bilateralment a la barbacoa.

Sal-pebreu Talleu-lo de manera esbiaixada en 4 parts.

Per les verduretes al cafè: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba Chalota

Nap Mini pastanaga

Mini porro Cafè descafeïnat

soluble Mantega

Sucre Sal

Glaça de Vedella

KG KG KG KG KG KG KG KG KG

0’4 0’4 0’6 0’5 0’2

0’15 0’025 0’025 0’05

Peleu i escaldeu les verdures. Bulliu-les amb aigua, cafè descafeïnat soluble,

mantega, sucre i sal, de manera que creï una pel·lícula per sobre la verdura.


Col·loqueu el entrecot tallat en 4 parts al centre del plat. Distribuïu la guarnició que seran les verdures per el plat. Salseu amb glaça de vedella.

10 COST


entrecot kg 2,2 15,67 € 34,47 €

sal kg 0,01 0,77 € 0,01 €

pebre kg 0,005 1,67 € 0,01 €

ceba chalota kg 0,4 2,45 € 0,98 €

nap kg 0,4 1,36 € 0,54 €

mini pastanaga kg 0,6 1,56 € 0,94 €

mini porro kg 0,5 2,34 € 1,17 €

café descafeinat soluble kg 0,2 1,69 € 0,34 €

mantega kg 0,15 0,41 € 0,06 €

sucre kg 0,025 0,90 € 0,02 €

sal kg 0,025 0,27 € 0,01 €

glaça de vedella kg 0,05 3,25 € 0,16 €


27%14,34 €



COST

Mitjana de vedella amb verduretes al café

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : mitjana de vedella

Para : verduretes al café

Peus de porc farcits amb gambes

Per a 10 pax

Per els peus de porc Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Peus de porcs

Gambes Crepinette

Sal

KG KG KG KG

1’5 0’2 0’5

0’020

Coeu els peus de porc al vapor durant 5 hores a 100ºC.

Traieu els ossos dels peus de porc intentant mantenir l’estructura.

Col·loqueu-lo sobre un paper film de manera que feu un rectangle.

Feu una línia al mig amb les gambes, i saleu. Enrotlleu fins que quedi un cilindre. Blanquegeu la crepinette amb llet, unes 4

hores. Deixeu reposar amb quelcom de pes a sobre

els cilindres de peus de porc, i racioneu en petits cilindres.

Embolcalleu els petits cilindres amb la crepinette.

Per la salsa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Caps de gamba

Aigua xantana

KG L Kg

0’1 0’2 q/s

Salteu els caps de gamba amb una mica d’oli. Afeigi una mica d’aigua. Tritureu i coleu per un xinès. Texturitzaeu amb xantana i saleu.

Per la guarnició Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba morada Ceba tendra

fina Espàrrec verd

Avellanes Pipes

KG KG KG KG KG

0’050 0’2 0’2 0’2 0’1

Talleu la ceba morada a juliana, la ceba tendra fina a rodanxes de 2 cm i els espàrrecs a 1/3, i posteriorment escaldeu-los (espàrregs).

Torreu les avellanes al forn 180ºC, 2-3 min Saltegeu primerament la ceba, després els

alls, després el espàrrecs i per finalitzar introduïu els fruits secs.


Marqueu volta i volta els peus, i per finalitzar la cocció fiqueu-los al forn durant 5 minuts a 180 ºC.

Col·loqueu una base de guarnició i sobre els dos cilindres de peus de porc Napeu amb la salsa de gambes.

10 COST


Peus de porc kg 1,5 3,88 € 5,82 €

Gambes kg 0,2 48,40 € 9,68 €

Crepinette kg 0,5 4,35 € 2,18 €

Sal kg 0,02 0,27 € 0,01 €

Caps de gamba kg 0,1 0,00 € 0,00 €

Aigua L 0,2 0,72 € 0,14 €

Xantana kg 0,02 41,34 € 0,83 €

Ceba morada KG 0,05 1,40 € 0,07 €

Ceba tendra KG 0,2 1,39 € 0,28 €

Espàrrec verd KG 0,2 17,76 € 3,55 €

Avellanes KG 0,2 13,54 € 2,71 €

Pipes KG 0,1 3,89 € 0,39 €


27%9,50 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : PEUS DE PORC

Para : SALSA

Para : GUARNICIÓ

COST

PEUS DE PORC FARCITS AMB GAMBES

Picantó a l’ast amb patates

Per a 10 pax Pel picantó: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Picantó

Uni

10

Desplomeu i evisceu els picantons. Envaseu el picantó juntament amb el oli

infusionat en cru. Cou-lo 5 hores a 65ºC VAPOR. Retireu el picantó de la bossa de buit i el

rostiu-lo a 230ºC durant uns 15-20 minuts, fins que agafi una mica de color.

Pel Oli infusionat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Clau

Ginebre Bitxo

Pebre rosa Pebre blanca Pebre negra

All Farigola

Sal fumada Llorer

Oli de gira-sol

Kg Kg Kg Kg Kg Kg dent Mant Kg fulles L

0.05 0.05 0.05 0.02 0.02 0.02 3 0.25 0.09 20 1

Envaseu tot en una bossa de buit de cocció Coeu al forn VAPOR 12hores a 83 ºC. Coleu. Reserveu.

Per les Patates: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata ratte

Mantega Farigola

Kg Kg mant

1 0.1 0.25

• Renteu i talleu amb la pell la patata a grills. • Poseu al forn amb la mantega, un raig d’aigua

i la farigola a 180ºC uns 35 min, fins que siguin rosses


Regenereu el picantó al bany maria Un cop passin els primers, disposeu, en una olla negra, una base de patates

i el picantó sobre. Acabeu de rostir-lo al forn a 180ºC 10/15 min. AQUEST PLAT S’ACABARÀ PEL SERVEI

10 COST


Clau Kg 0,005 18,00 € 0,09 €

Ginebra Kg 0,005 43,00 € 0,22 €

Bitxo Kg 0,005 35,19 € 0,18 €

Pebre rosa Kg 0,02 12,71 € 0,25 €

Pebre blanca Kg 0,02 15,71 € 0,31 €

Pebre negra Kg 0,02 10,71 € 0,21 €

All dent 3 0,10 € 0,30 €

Farigola Kg 0,25 2,20 € 0,55 €

Sal fumat Kg 0,09 1,43 € 0,13 €

Llorer fulles 20 0,05 € 1,00 €

Picantó Uni. 10 2,75 € 27,50 €

Oli de gira-sol L. 1 1,88 € 1,88 €

Patata ratte Kg 1 3,74 € 3,74 €

Mantega Kg 0,1 5,00 € 0,50 €

Farigola Mant 0,25 2,20 € 0,55 €


27%13,86 €



Para : Picantó

Para : Patates

COST

Picantó a l'ast amb patates.

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Oli infusionat.

Pollastre amb escamarlans

Nº pax: 10 Per el Farcit:


Ceba Avellanes

Bacon Julivert

Rovell d’ou Praliné de avellanes

Oli d’oliva Sal

Farigola

Kg Kg Kg

mana U Kg L

Kg Mana

2,5 0.1 0.5 0.25 10

0.05 0.1 0.01 0.1

Torreu les avellanes al forn i piqueu-les. Talleu la ceba juliana i poseu-la a coure amb oli i la

farigola. Talleu bacó a macedònia i afegiu a la ceba

caramel·litzada. Ajunteu les avellanes prèviament torrades i el julivert

picat. Afegiu pralinée de avellanes. Coleu l’excés de greix i refredeu. Un cop fred afegiu

rovell d’ou. Pel fondo d’escamalans:


Closca del escamarlà Oli

Aigua

KG L L

1,5 0,35 0,6

Saltejeu amb oli 2 minuts les carcasses. Afegiu aigua a bullir 5 minuts. Tritureu, coleu i reduïu.

Per el Pollastre:


Pollastre Fondo d’escamarlans (elaboració anterior)

Rostit de peix

Kg

L

5

3

Desosseu el pollastre sencer i rostiu la carcassa. Farciu el pollastre l’elaboració anterior i feu un cilindre

amb l’ajuda de un film. Congeleu el cilindre, introduïu en una malla de rostir,

enfarineu-ho i fregiu-lo congelat. Poseu una bossa de buit juntament amb el rostit de peix,

el fondo d’escamarlans i les carcasses rostides troxceadas i coeu al vapor durant 4 hores a 90ºC.

Per els Escamarlans:


Escamarlans 00

Kg

1

Peleu i escaloneu en 4 parts.

ACABAT I PRESENTACIÓ

Regenereu el pollastre al forn a 180ºC i aneu lacant amb la pròpia salsa de la cocció Poseu els escamarlans a sobre i coeu amb la mantega clarificada. Acabeu amb salsa de cocció.

10 COST


ceba KG 2,5 1,40 € 3,50 €

avellana KG 0,1 17,59 € 1,76 €

bacon KG 0,5 8,25 € 4,13 €

julivert MANA 0,25 0,33 € 0,08 €

rovell d'ou U 10 5,95 € 59,50 €

praliné de avellanes KG 0,05 5,60 € 0,28 €

oli d'oliva L 0,1 18,30 € 1,83 €

sal KG 0,01 0,27 € 0,00 €

farigola MAN 0,1 1,32 € 0,13 €

Closca del escamarl'a KG 1,5 0,67 € 1,01 €

oli L 0,35 4,35 € 1,52 €

aigua L 0,6 0,87 € 0,52 €

pollastre KG 5 2,55 € 12,75 €

rostit peix L 3 0,00 € 0,00 €

Escamarlans KG 1 23,10 € 23,10 €


27%40,78 €


PROCENTAJE BENEFICIO -83,52%BENEFICIO RACIÓN -5,01 €

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : ESCAMARLANS

Para : FARCIT

Para : FONDO D'ESCAMARLANS

Para : POLLASTRE

COST

POLLASTRE ROSTIT AMB ESCAMARLANS

Pollastre rostit amb patata emmascarada

Per a 10 pax

Per a : PATATA MASCARADA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata

Botifarra negra Botifarra blanca

Kg Kg Kg

2

0.5 0.5

Peleu les patates Fiqueu-les a bullir Coleu, i xafeu les patates (reserveu caldo de

cocció) Tragueu la pell de la botifarra Talleu a daus Daureu les botifarres amb una cassola Un cop rostides afegiu el trinxat de patata,

remeneu, i aneu hidratant amb el caldo de la cocció anterior.

Coeu fins aconseguir una “truita” Per a : POLLASTRE Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pollastre

Kg

2

Treieu la carcassa del pollastre (reserveu carcassa)

Talleu el pollastre a setzens Marqueu el pollastre en una pella

Per a : SOFREGIT Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba Alls

Tomàquet Vi ranci

Fondo d’au Pinyons Prunes

Kg Kg Kg L L

Kg kg

3

0,1 2

0.1 0,4 q/s q/s

Talleu la ceba a juliana Confiteu-la Afegiu els alls laminats Talleu els tomàquets a quarts Afegiu el tomàquet a quarts al sofregit Afegiu el pollastre marcat Incorporeu el vi ranci, els pinyons, les prunes

i el fondo d’au. Deixeu que s’estofi Un cop estofat guardeu racionat en bosses de

buit

Per a : fondo d’au


Carcases de pollastre


All Oli d’oliva

Aigua

Kg

Kg Kg Kg Kg L L

5

1.2 0.5 0.5 2

0.2 0.2

Talleu totes les cebes, excepte una i talleu-

les per la meitat. Renteu les pastanagues i talleu-les en 3. Talleu el cap d’alls per la meitat. Renteu i talleu per la meitat els tomàquets Rustiu les verdures i les carcasses al forn,

afegint un raig d’oli i un altre d’aigua, 1 hora a 180ºC.

Pel caldo:



L

32

Un cop el rostit cuinat, traspasseu a una

cassola i cobriu d’aigua. Bullir 6 hores a foc lent. Coleu, refredeu, trèieu el greix


En un plat trinxat poseu la patata emmascarada en forma de truita Al bany maria regenereu el pollastre, i el posareu sobre de la patata

10 COST


Patata Kg 2 0,88 € 1,76 €

Botifarra Negre Kg 0,5 7,50 € 3,75 €

Botifarra Blanca Kg 0,5 9,50 € 4,75 €

Pollastre Kg 2 3,20 € 6,40 €

Ceba Kg 3 1,34 € 4,02 €

Alls Kg 0,1 4,80 € 0,48 €

Tomàquet Kg 2 1,89 € 3,78 €

Vi ranci L 0,1 5,04 € 0,50 €

Prunes Kg 0,1 8,00 € 0,80 €

Pinyons kg 0,02 17,21 0,34 €

Oli d'oliva L 0,2 3,50 € 0,70 €

Carcasses de pollastre KG 5 1,21 € 6,05 €

Ceba KG 1,2 1,34 € 1,61 €

Pastanaga Kg 0,5 1,12 € 0,56 €

Tomàquet Kg 0,5 1,89 € 0,95 €

aigua L 0,2 0,87 € 0,17 €

All Kg 0,2 4,80 € 0,96 €


27%13,92 €



PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para: Fondo d'au

Para : Patata Mascarada

Para:Pollastre

Para : Sofregit

COST

FOTO

Pollastre rostit amb patata emmascarada

Pressa Ibèrica a la brasa

Per a 10 pax Per a la presa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Presa Ibèrica

kg

1,8

Netegeu i racioneu a trossos de 150 gr. Envaseu cada ració i guardeu a la nevera. En el moment del passi coeu la presa a la

barbacoa.

Per a la guarnició Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patates

Espàrrecs verds Espàrrecs blancs All

kg man man kg

1,5

4 4

0.25

Talleu les patates ratte per la meitat i rostiu-les al forn amb sal, pebre y mantega fins que es daurin.

Talleu els espàrrecs a daus 8-9cm i escaldeu-los

Al passi, saltegeu-los


En el passi caeu la presa a la barbacoa. En un plat trinxant afegim la pressa y posem la guarnició per sobre. Salseu amb glaça.

10 COST


Presa Ibèrica kg 1,8 18,56 € 33,41 €

Patates kg 1,5 0,79 € 1,19 €

Espàrrecs verds kg 0,25 36,76 € 9,19 €

All kg 0,25 4,48 € 1,12 €

Espàrrecs blancs kg 0,25 21,60 € 5,40 €


27%18,63 €



COST

PRESA IBÈRICA A LA BRASA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Per a la presa:

Per a la guarnició:

Pit de pularda amb tòfona i nap

Per a 10 pax Per la pularda: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pit pularda

Uni

10

Envaseu al vuit el pit de pularda, amb sal, oli

de tòfona.

Per la guarnició: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Nap blanc

Peres

Kg

Kg

2 Kg

2 Kg

Peleu el nap i talleu-lo a galls. Bulliu a l’anglesa (aigua i mantega). Peleu les peres, i talleu macedònia. Marqueu a

la planxa. Acabat i finalització

Regenereu la pularda al bany maria durant 8 minuts. Marqueu a la planxa. Serviu el plat, com a base poseu el nap i la pera i a sobre la pularda i afegim

la salsa per sobre.

10 COST


Pit de Pularda KG 2 3,95 € 7,90 €

Nap KG 2 1,31 € 2,62 €

Pera KG 2 1,96 € 3,92 €


27%5,35 €



COST

Pularda amb oli de tòfona i nap

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : La pularda

Para : La guarnició

Steak tàrtar

Nº pax: 10 Pel filet:


Filet de vedella

Kg

1’8

Netegeu el filet de vedella del nervi. Tallau en racions de 100 gr i envaseu.

Pel picadillo:


Ceba petita Cogombres amb vinagre Tàperes

Salsa Worcester(Perrins))

Mostassa Anxoves

Clara d’ou cuita

Kg Kg Kg c.c c.c c.c Kg Kg

0.125 q/s q/s 1 3 1

q/s q/s

Picar tots els ingredients a brunoise

Per la salsa:


Tabasco Brandy

Pebre negre molt Sal

rovells d'ou

L L

Kg Kg Uni

q/s q/s q/s q/s 10

S’elaborarà a la sala


Aquest plat s’elabora íntegrament al menjador. A la cuina tindreu cura de tenir tots els ingredients per separats i la carn picada

10 COST


ceba petita kg 0,125 1,21 € 0,15 €

cogombres kg 0,05 4,41 € 0,22 €

anxoves kg 0,05 1,85 € 0,09 €

clara d'ou kg 0,05 2,69 € 0,13 €

tabasco L 0,02 34,73 € 0,69 €

brandy L 0,05 5,37 € 0,27 €

pebre negre kg 0,05 10,16 € 0,51 €

sal kg 0,05 0,25 € 0,01 €

rovell d'ou uni 5 0,16 € 0,79 €

filet de vedella kg 1,8 28,15 € 50,67 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €


27%19,83 €



PRECIO OBJETIVO

Para : PICADILLO

Para : FILET

Para :

Para :

steak tartar

RACIONSCOST

Bacallà a la llauna

Per a 10 pax Per l’oli d’all: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli d’Oliva

All

L Kg

1

0’5

Peleu i talleu a rodanxes l’all Envaseu al vuit l’all amb l’oli d’oliva 12 h a

80ºC Pel bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Bacallà Farina

Oli (elaboració anterior)

Pebre dolç

Kg Kg L kg

1

0’2 0’2 0’2

Enfarineu i fregiu el bacallà. Afegiu pebre dolç a l’oli d’all. Coeu el bacallà al forn.

Per la guarnició: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli (elaboració

anterior) Mongetes Botiffara

L Kg Kg

0’2 0’5 0’5

Talleu la botifarra a daus amb l’oli d’all i pebre

dolç. Saltegeu las mongetes amb els daus de

botifarra


Feu una base de saltat de mongetes i col·loqueu sobre el bacallà. Salseu amb una mica d’oli.

10 COST


BACALLÀ KG 1,6 22,08 € 35,33 €

OLI L 0,6 4,18 € 2,51 €FARINA KG 0,1 1,10 € 0,11 €

MONGETA KG 0,5 7,73 € 3,87 €

BOTIFARRA KG 0,3 9,35 € 2,81 €

ALL KG 0,1 5,99 € 0,60 €

PEBRE DOLÇ KG 0,04 5,17 € 0,21 €


27%16,82 €



COST

BACALLÀ A LA LLAUNA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : BACALLÀ

Para : ALTRES

Bacallà amb safrà i sofregit rústic

Per a 10 pax Per al bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Morro de bacallà

Kg

1.5

Talleu en racions de 150-160 gr i comproveu

de sal. Envaseu el vuit amb oli de girasol i 2 hebras de

safrà . Per al sofregit: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba

Pebrot verd Tomàquet Farigola Romaní

kg kg kg

man. Man.

1 1

1.2 1/4 1/4

Talleu la ceba i el pebrot a macedònia, i

sofregiu. Separeu les fulles del romaní i de la farigola

de la tija, afegiu al sofregit. Afegiu el tomàquet concasse. Sofregiu i rectifiqueu de sal i sucre.

Meregue ( opcional) : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

claras aigua sucre safrà

U L Gr Gr

10 1

180 1,5

Bulliu l’aigua, el sucre i el safrà. Refredeu Munteu les clares, afegint l’almívar


- Emplateu amb el sofregit de base i el bacallà sense suc. Decoreu amb una hebra de safrà o bé amb el merengue a sobre

10 COST


Morro de bacallà Kg 1,5 20,08 € 30,12 €

Ceba Kg 1 0,49 € 0,49 €

Pebrot verd Kg 1 1,77 € 1,77 €

Tomàquet madur Kg 1,2 1,11 € 1,33 €

Farigola Manat 0,25 1,27 € 0,32 €

Romaní Manat 0,25 1,31 € 0,33 €

Clares Unitats 10 0,21 € 2,10 €

Aigua L 1 0,21 € 0,21 €

Sucre Kg 0,18 1,22 € 0,22 €

Safrà Gr 1,5 3,13 € 4,70 €


27%15,40 €



Per: al merengue (opcional)

COST

Bacallà amb safrà i sofregit rústic

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Per: al bacallà

Per: al sofregit

Bacallà confitat amb pilpil i als tendres confitats

Per a 10 pax Per al Bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Morro de bacallà

de Perelló Oli d’oliva

All Cayena

Kg L Kg Uni

1’800

0.25 0’050

5

Racioneu el bacallà en racions de 180gr Envaseu al vuit en bosses de cocció petites

amb oli d’oliva, una làmina d’all pelat amb mig bitxo.

Coeu-lo al bany maria 6 minuts al passi Pels Alls confitats: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Alls

Oli d’oliva

Kg L

0’300 0’200

Talleu per la meitat els alls Envaseu-los al vuit amb l’oli d’oliva Cuineu-lo al forn al vapor 20 min a 70ºC

Per l’oli infusionat de bitxo i all:


Oli d’oliva 0,4 Bitxo All

L

Und Kg

0,5 10 0,1

Envaseu al vuit l’oli amb el bitxo i l’all i coeu al forn al

vapor 83º durant 8 hores. Coleu i reserveu. Barregeu la meitat de l’oli amb el

Per l’emulsió de pil-pil:


Oli infusionat (elaboració anterior)

Glice Càrrega N2O

L

Gr Uni

0,2

16 2

Barregeu l’oli amb el glice i escalfar a 65ºC, amb la

finalitat que el glice es dissolgui. Introduïu en el sifó, tanqueu, poseu les càrregues de

N2O i guardeu a temperatura ambient. Per la patata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata “agria” Oli infusionat (elaboració anterior)

Kg L

1.5 0.1

Netegeu la pell de la patata Envoliqueu.la amb paper de plata i coeu-la al

forn a 180ºC, 1 hora aprox ( depèn del pes) Un cop cuita, trèieu el paper de plata, peleu-la

y xafeu-la amb una forquilla. Emulsioneu-la amb l’oli de bitxo i all

Acabat i finalització Escalfeu la patata al bany maria i col·loqueu-la al fons del plat. Marqueu els alls confitats i fiqueu-los sobre la patata. Obriu el bacallà, escorreu-lo i fiqueu-lo a sobre del alls. Napeu amb l’escuma del pilpil

10 COST


morro bacallà kg 1,8 18,00 € 32,40 €

oli d'oliva L 0,25 3,32 € 0,83 €

all kg 0,05 1,42 € 0,07 €

cayena kg 0,075 21,60 € 1,62 €

alls kg 0,4 1,42 € 0,57 €

oli d'oliva l 0,3 3,32 € 1,00 €

patata agria kg 1,5 0,60 € 0,90 €


27%13,85 €



PRECIO OBJETIVO

Para :

BACALLÀ AL PIL PIL AMB ALLS TENDRES

RACIONSCOST

Calamar a la planxa amb

butifarró de ceba

Per a 10 pax Per la farsa


Ceba

Butifarró

Kg Kg

1 1

Talleu la ceba a juliana. Sofregiu-la amb oli fins que es dori. Afegiu el butifarró pelat i tallat a daus.

Per als daus de calamar


Calamar

Kg

2

Netegeu els calamars i marqueu-los a

rectangles Marqueu a la planxa amb les potes.

Per l’oli d’all i julivert


Julivert

All Oli de girasol

Man. dent

L

1 1

0.25

Del julivert, separeu les fulles de la tija i

escaldeu-l’ho. Blanquejeu l’all Afegiu l’oli i emulsioneu amb la termomix.


Poseu la farsa com a base del plat i assobre poseu els daus de calamar amb les potes.

10 COST


Calamar kg 2 7,30 € 14,60 €

Ceba kg 1 1,35 € 1,35 €

Butifarró kg 1 9,50 € 9,50 €

Julivert kg 1 0,32 € 0,32 €

All kg 1 1,42 € 1,42 €

Oli de girasol l 0,25 0,93 € 0,23 €


27%10,16 €



Para : daus de calamar

Para: farsa

Para : oli d'all i julivert

COST

Calamar a la planxa amb butifarró de ceba

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Calamars farcits a l´antiga amb suc de rostit.

Per a 10 pax Per a : Farcit del calamar Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Carn picada

All Ou dur

Moscatell Pinyons julivert

kg gra u L Kg man

3 3 5

0.2 0.05 0.25

Talleu l’all a brunoise. Confiteu-lo. Afegiu la carn picada i sofregiu-la Afegiu el ou dur prèviament picat, els pinyons,

prèviament torrats i el julivert picat. Incorporeu un raig de moscatell i reserveu.

Per a : Suc de rostit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba

Tomàquet ratllat

Rostit de peix

u kg L

5

0.3 8

Talleu a juliana la ceba. Sofregiu-la fins que sigui fosca. Afegireu el tomàquet i sofregireu. Afegiu el Rostit i deixeu bullir 30min. Tritureu i coleu. Reserveu.

Pels calamars Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Calamar

u

10

Netegeu i traureu la pell. Farcireu els calamars amb el farcit

anteriorment preparat. Marcar y estofar amb la salsa.

Per la patata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata “agria”

Kg

1.5



y xafeu-la amb una forquilla Acabat i finalització

- Bullireu uns pèsols. - Rostiu patata al forn amb una mica de mantega. - Empatareu els calamars, poseu una base de patata rostida, sobre el calamar

i decoreu amb la salsa i els pèsols.

10 COST


Carn picada kg 3 7,13 € 21,39 €

All kg 0,02 3,20 € 0,06 €

Ou dur kg 0,25 3,10 € 0,78 €

Moscatell kg 0,2 3,50 € 0,70 €

Pinyons kg 0,05 60,20 € 3,01 €

Julivert kg 0,25 3,12 € 0,78 €

Ceba kg 1 0,80 € 0,80 €

Tomaquet ratllat kg 0,3 1,50 € 0,45 €

Rostit de peix kg 8 0,00 €

Calamars kg 1,5 7,30 € 10,95 €


27%

14,41 €



PRECIO OBJETIVO

COST

Para : Suc de rostit.

Para : Els calamars

Calamars farcits a l'antiga amb suc de rostit.

Para : Farcit del calamar.

RACIONS

Cintes de peix amb pa i tomàquet

Per a 10 pax Per a les CINTES DE PEIX Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Cintes de peix

KG

1,8

Treieu el cap i destripeu les cintes. Enfarineu i fregiu

Per als DAUS DE PA / MOTLLA PÀ DE PAGÈS Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

tramenchinni Pà de pagès Tomàquet

Kg Kg Kg

0.25 0.25 0.2

Talleu el tramenchini a daus Torreu els daus al forn amb oli de anxoves a

una temperatura de 120ºC durant 20 min. Trelleu la motlle del pa de pagès i suqueu en

el tomàquet ratllat Per al TOMÀQUET CONCASSÉ Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Tomàquet

kg

0,8

Talleu el tomàquet concassé. Reserveu-lo amb un raig d’oli, sal i sucre

Per l’oli de alfàbrega: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oli de Girasol

Alfàbrega

L man

0.1 0.5

Desfulleu i escaldeu l’alfabrega. Tritureu amb l’oli a la Thermomix a vel.10

durant 3 min. Guardeu-lo en un biberó

Acabat i finalització Poseu els daus de pa torrat com a base, per sobre poseu les cintes de peix fregides, enrotllades, junt amb les motlles de pa sucat en tomàquet, i com a element decoratiu afegiu el tomàquet a daus i unes gotes d’oli de alfàbrega.

10 COST


Cintes de peix kg 1,8 6,90 € 12,42 €

pà de pagès kg 0,25 6,60 € 1,65 €

tomaquet kg 0,2 1,15 € 0,23 €

tomaquet kg 0,8 1,15 € 0,92 €

oli de girasol L 0,1 2,09 € 0,21 €

alfàbrega man 0,5 2,15 € 1,08 €


27%6,11 €



Para : daus de pa/ molla de pa pagès

Para : tomàquet concasse

COST

cintes de peix amb pa amb tomàquet

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : oli alfabrega

Para : cintes de peix

Lluç amb salsa verda

Per a 10 pax Per al Lluç: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

lluç

Kg

2.5

Escameu i desespineu el lluç. Racioneu-lo a trossos de 160 gr i el marcarem

una mica amb oli a la planxa. ( no passar-vos amb la cocció del lluç), solament mitja cocció

Per la salsa verda ( veloute): Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Fumet de peix

Mantega farina

All Julivert

Espàrrecs blancs (llauna)

Cloïsses

L

Kg Kg Kg

mant Llaun

Kg

1

0.06 0.06 0.1 0.5 1

0.7

Feu un roux blanc amb la mantega i la farina Afegiu el fumet calent. Quan tingueu la velouté feta, afegiu l’all i el

julivert picat. Incorporeu les cloïsses prèviament netes i

deixeu bullir 3 min.


- Al passi, maqueu el lluç unilateralment a mitja cocció per la banda de la pell. - Escalfeu la velouté i afegiu-li els espàrrecs tallats a terços. - Disposeu el lluç amb la pell cap a munt i deixeu-lio coure 8/10 min. - Emplateu.

10 COST


lluç KG 2,5 9,19 € 22,98 €

fumet de peix L 1 2,08 € 2,08 €

mantega KG 0,006 8,25 € 0,05 €

farina KG 0,06 1,10 € 0,07 €

all KG 0,1 4,79 € 0,48 €

julivert MANAT 1 0,33 € 0,33 €

espàrrecs blancs LLAUNA 1 4,53 € 4,53 €

cloïsses KG 0,2 12,10 € 2,42 €


27%12,20 €



COST

LLUÇ AMB SALSA VERDA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : LLUÇ

Para : SALSA VERDA

Peix d’escata a la sal

Nº pax: 10 Pel peix:


Peix d’escata de ració (segons temporada)

Sal gruixuda

Kg

Kg

2 3

Avisareu i netegeu les aletes i les dorsals del peix. Feu una base de sal gruixuda poseu el peix sobre i

acabeu de cobrir amb la sal. Poseu unes gotes d’aigua per sobre la sal.

Coeu al forn sec 180ºC 12 min. Per les verduretes rostides:


Tomàquet Curri

Patata Mantega Tirabecs

Pastanaga

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,8

0,005 0,8 0,05 0,4 0,6

Talleu el tomàquet per la meitat i rostiu-lo al forn amb

una mica de curri i sal per sobre, 180ºC 14 min Tornegeu la patata, bulliu-la amb un mica de sal i

mantega Escaldeu els tirabecs Talleu la pastanaga a bastó i rostiu-la al forn amb una

mica de sal 180ºC 14 min Acabat i finalització

Passeu la safata del peix a la sal per ser emplatada pel servei. Emplateu les verdures el un costat del plat.

TOTES LES BOSSES D’ENVASAR AL BUIT, HA DE CONSTAR BEN CLAR: EL NOM DE L’ELABORACIÓ, LA DATA D’ENVASAT i COGNOM DEL CUINER. EN CAS DE SER UN PRODUCTE DESCONGELAT AFEGIR LA DATA DE DESCONGELACIÓ.

10 COST


Peix d'escata de ració. kg 2 14,00 € 28,00 €

Tomaquet kg 0,8 1,70 € 1,36 €

Curri kg 0,005 19,50 € 0,10 €

Patata kg 0,8 0,49 € 0,39 €

Mantega kg 0,05 7,56 € 0,38 €

Tirabecs kg 0,4 4,00 € 1,60 €

Pastanaga kg 0,6 2,10 € 1,26 €


27%

12,25 €



Peix d'escata amb verduretes

RACIONS

Para : Les verduretes rostides.

PRECIO OBJETIVO

Para : El peix

COST

Pop a la brasa amb patates

Per a 10 pax Per a :Pop Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pop

Llorer All

Aigua

Kg Fulla Kg L

1 1

0’05 4

Netegeu els tentacles i les ventoses del pop. Escaldeu tres cops el pop en aigua bullint. Bulliu-los 40 minuts amb all i llorer a foc mig Deixeu reposar 20 min dins l’olla amb el foc

parat Refredeu i tallem tentacles sanses Marcar a la brasa

Per les patates al caliu Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata monalisa

kg

0’6

Talleu a la meitat Sal , pebre i al forn Desprès marqueu a la brasa

Per la Salsa yakisoba Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Salsa yakisoba

Bote

1

Calentar

Acabat i finalització Marqueu el pop a la brasa amb las patates. Calenteu la salsa yakisob. I piqueu una mica de cilantro i cibulet,

10 COST


Pop Kg 1 11,83 € 11,83 €

Llorer Kg 1 2,13 € 2,13 €

All Kg 0,05 0,72 € 0,04 €

Aigua L 4 0,09 € 0,36 €

Patata monalisa Kg 0,6 0,57 € 0,34 €

Salsa Yakisoba pot 1 11,62 € 11,62 €


27%9,75 €



Per al: pop

Per a: les patates al caliu

Per a: la salsa yakisoba

COST

POP A LA BRASA AMB PATATES

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Rap amb olives negres

Per a 10 pax Per al Rap: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Rap

Kg

2.5

Netegeu i desespineu el rap. Talleu-lo en racions de 170-180 gr. Envaseu el vuit amb un cap d’all, oli i un raig

d’aigua. Per les olives: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Oliva negra

sense os

Kg

0.5

Poseu les olives a la deshidratadora fins que

perdin tota l’aigua. Tritureu amb l’ajuda de la thermomix fins

aconseguir una fina pols Per a la salsa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

All

Oli’doliva Fumet blanc

Cap L L

1

0.05 0.1

Coeu els dents d’all amb el fumet. Tritureu i emulsioneu amb oli

Per la patata: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata “agria”

Mantega

Kg Kg

1.5 0.1



y xafeu-la amb una forquilla. Emulsioneu-la amb mantega


- En un plat “fondo”, al passe el rap es cora al bany maria aproximadament un 8-9 min a 80ºC rebosseu-lo

- Col·loqueu una base de puré de patat, sobre el rap i acabeu amb una mica de maionesa.

10 COST


Rap Kg 2,5 8,95 € 22,38 €

Oliva negra sense os Kg 0,5 8,41 € 4,21 €

All Cap 1 0,72 € 0,72 €

Oli d'oliva L 0,05 3,98 € 0,20 €

Patata agria Kg 1,5 0,59 € 0,89 €

Mantega Kg 0,1 6,78 € 0,68 €


27%10,76 €



Para : Patata

Para : Rap

Para : Olives

Para : Salsa

COST

Rap amb olives negres

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Rape amb salsa romesco i ceba tendre

Per a 10 pax Per a : Romesco Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Tomàquets

madurs Cap d’alls Ametlles Avellanes Nyores

Pa torrat Oli d’oliva Vinagre

Sal

Kg Uni Kg Kg Kg Kg L L Kg

0’25

1

0’08 0.08 0’2 0’1 0’25 0’1

0’010

Traureu les llavors de les nyores, prèviament hidratades

Preescalfeu el forn a 200ºC i escaliveu els tomàquets i els alls durant 15 min

Un cop escalivats, netegeu la pell i les llavors dels tomàquets

Peleu els alls Torreu les ametlles i les avellanes fiqueu-les

junt amb el pa torrat, la carn de les nyores, l’oli i el vinagre i tritureu

Afegiu tomàquet rostit i tritureu Rectifiqueu de sal

Per a : Rap Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Rap

Kg

2.5

Netegeu i desespineu el rap Talleu-lo en racions de 170 – 180 gr Coeu-lo de manera bilateral a la planxa a

230ºC El deixareu dins el romesco

Per la salsa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba

Tomàquet ratllat

Rostit de peix Romesco

u kg L Kg

5

0.3 8

0.5

Talleu a juliana la ceba. Sofregiu-la fins que sigui fosca. Afegireu el tomàquet i sofregireu. Afegiu el Rostit i deixeu bullir 30min. Tritureu i coleu. Afegiu el romesco. Reserveu.

Per la ceba tendra:


Ceba tendra gruixuda Sal

man Kg

2

0,1

Envolcalleu i saleu cada ceba tendra amb paper

d’alumini. Coeu al forn a 180ºC 45 min. Reserveu

Acabat i finalització Disposeu el rap al centre del plat. Napeu amb salsa u col·loqueu la ceba a sobre

10 COST


Tomàquets Madur Kg 0,25 1,63 € 0,41 €

Cap d'Alls Kg 0,05 3,65 € 0,18 €

Ametlles Kg 0,08 25,90 € 2,07 €

Avellanes Kg 0,08 27,70 € 2,22 €

Nyores Kg 0,2 19,58 € 3,92 €

Pa Torrat Kg 0,1 13,10 € 1,31 €

Oli d'Oliva L 0,25 3,80 € 0,95 €

Vinagre L 0,1 0,73 € 0,07 €

Sal Kg 0,01 0,25 € 0,00 €

Rap Kg 2,5 9,50 € 23,75 €

Ceba Kg 1 0,88 € 0,88 €

Tomàquet Kg 0,3 1,63 € 0,49 €

Ceba Tendra Gruixuda Kg 0,4 0,76 € 0,30 €

Sal Kg 0,1 0,25 € 0,03 €


27%13,55 €



Para Rap:

Para Salsa:

COST

Rap Amb Romesco i Ceba Tendre

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para Ceba Tendra:

Para Romesco:

Rostit de peix



Espines de peix Ceba

Pastanaga Porro

All Tomaquet Farigola

Oli d’oliva 0.4º Aigua

Kg Kg Kg Kg Cap Kg

Man L L

1.5 0.2 0.2 0.2 1

0.15 0.25 0.2 0.2

Peleu i talleu la ceba 1/8, la pastanaga a rodanxes de 2

cm, el porro a 4 cm, el cap d’all a la meitat i el tomàquet a 1/4

Colloqueu totes les verdures en una gastrònom, juntament amb la farigola i les espines de peix.

Afegiu l’oli d’oliva i l’aigua i cuineu al forn a 180 ºC 1 hora

Pel caldo:



Glaça de vedella

L

Kg

5

0.15

Passada la primera hora, afegiu els 5 L d’aigua restants i

deixeu al forn 1 hora a 180 ºC. Coleu, i reduïu afegint, alhora de reduir la glaça de

vedella.

10 COST


Espines de peix kg 1,5 3,47 € 5,21 €

Ceba kg 0,2 0,80 € 0,16 €

Pastanaga kg 0,2 1,80 € 0,36 €

Porro kg 0,2 1,90 € 0,38 €

All kg 0,06 3,40 € 0,20 €

Tomaquet kg 0,15 1,50 € 0,23 €

Farigola kg 0,1 1,80 € 0,18 €

Oli d'oliva 0,4º kg 0,2 3,35 € 0,67 €


27%

2,73 €



PRECIO OBJETIVO

COST

Rostit de peix.

Para : El Rostit.

RACIONS

Sardines amb samfaina rústica

Per a 10 pax Per a : sardines Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Sardines

Kg

3

Escateu les sardines Un cop escatades filetegeu, Talleu i deixeu les sardines quadrades

Per a : samfaina Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba

Pebrot vermell Pebrot verd Albergínia

Romaní Farigola Sejolida

Orenga fresc

Kg Kg Kg Kg

Manat Manat Manat Manat

0,2 0,3 0.3 0,3

¼ ¼ ¼ ¼

Peleu la ceba. Talleu el pebrot verd, vermell, la ceba i la

albergínia a tall macedònia Comenceu a sofregir primer la ceba. Quan sigui rossa, afegiu l’albergínia I finalment sofregiu els pebrots. I acabeu el sofregit amb un tomàquet

triturat, rectifiqueu de sal i sucre Per finalitzar, desfulleu les herbes

aromàtiques i poseu-les al sofregit Per a : Acabat i finalització Acabat:

- Coeu al moment del passi les sardines amb el bufador en un violí amb un raig d’oli a la base, sal, i farigola sobre.

- En cada plat fiqueu una ració de 3/4 sardines (6/8 lloms), depenent del gramatge

Finalització:

- En un motlle quadrat afegiu la samfaina, i les sardines quadrades i cuites per sobre.

10 COST


Ceba Kg 0,2 0,67 € 0,13 €


Pebrot verd Kg 0,3 2,90 € 0,87 €

Albergínia Kg 0,3 1,80 € 0,54 €

Farigola Kg 0,25 1,35 € 0,34 €

Sejolida Kg 0,25 1,00 € 0,25 €

Orenga fresc Kg 0,25 1,55 € 0,39 €

Romaní Kg 0,25 1,35 € 0,34 €

Sardinas Kg 3 4,96 € 14,88 €


27%6,82 €



COST

Sardinas amb samfaina rústica

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Samfaina

Para : Sardinas

Sèpia estofada amb patates a la cullera

Per a 10 pax Per a : Sèpia Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Sèpia

Kg

5

Netegeu la sèpia Guardeu la melsa de la sèpia (coral) Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop

blanquejada reserveu el caldo). Talleu al sèpia a daus de 2cm

Per a : Sofregit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ceba

All

Tomàquet

Melsa

Kg Kg Kg Gr

0,3

0,04

0,2

------------

Talleu la ceba a juliana. Talleu el alls a lamines Ralleu el tomàquet i reserveu Sofregiu la ceba i els alls Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de sal y

sucre Un cop tenim el sofregit fet amb el tomàquet

afegiu la melsa, el caldo (blanquejar), la sèpia tallada a daus i marcada.

Per a : Guarnició Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Patata

Pèsols

Kg Kg

0,1

q/s

Tornejeu les patatetes Feu bullir les patates amb mantega i aigua Escaldeu el pèsols quan aneu a servir al passi

Per Acabat i finalització En un plat “fondo”, disposeu la sèpia amb el sofregit, les patates tornejades i els pèsol al centre del plat.


Sèpia kg 0,5 13,90 € 6,95 €

Ceba kg 0,3 2,80 € 0,84 €

All kg 0,04 8,70 € 0,35 €

Tomàquet kg 0,4 2,20 € 0,88 €

Melsa kg 0 0,00 €

Patata kg 0,1 1,50 € 0,15 €

Pèsols kg 0,2 2,09 € 0,42 €


27%3,55 €



COST

Sèpia estofada

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : SÈPIA

Para : SOFREGIT

Sonso fregit amb salsa tàrtara

Per a 10 pax Pel Verat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Sonso

Farina d’arròs Aigua

Uni Kg L

10 0’2 0’2

Filetegeu el sonso i netegeu les espines. Feu una tempura amb farina d’arròs i aigua i

fregiu al moment fins que quedi cruixent.

Per a la picada: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ou dur Taperes

Cogombre Ceba

Julivert Mostassa Maionesa

Uni Kg Kg Kg

mana Kg Kg

1

0.25 0.25 0.5 0.2 0.1 0.1

Piqueu tots aquest ingredients Afegiu-los a la mostassa i a la maionesa. Reserveu en una màniga pastissera

Per les patates:


Patates

Alls Oli Oliva

Kg Kg L

1.2 0.1 0.1

● Talleu les patates a daus de 3 cm i

confiteu-les al forn a 180ºc cobertes d’oli uns 25 min


Fregiu el sonso arrebossat en tempura, Feu una base de patates, col·loqueu sobre el sonso Acabeu amb salsa tàrtara

10 COST


SONSO KG 0,1 7,00 € 0,70 €

FARINA D'ARRÒS KG 0,2 3,53 € 0,71 €

AIGUA L 0,2 0,72 € 0,14 €

MOSTASSA KG 0,1 10,82 € 1,08 €

MAIONESA KG 0,1 6,43 € 0,64 €

OU DUR UNI 1 0,16 € 0,16 €

TAPERAS KG 0,25 7,18 € 1,80 €

COGOMBRE KG 0,25 2,04 € 0,51 €

CEBA KG 0,5 1,40 € 0,70 €

JULIVERT KG 0,2 0,33 € 0,07 €

PATATES KG 1,2 0,83 € 1,00 €

ALLS KG 0,1 3,80 € 0,38 €

OLI D'OLIVA L 0,1 4,18 € 0,42 €


27%3,07 €



Para : VERAT

Para : PICADA

Para : PATATES

COST

SONSO FREGIT AMB SALSA TÀRTARA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Suquet de gambots amb escalivada a la llenya

Per a 10 pax

Per a l’escalivada: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pebrots vermell

Alberginia

Kg Kg

1,5 1

Disposeu les verdures sobre una graella i cremeu-les al foc fins que quedin negres.

Acabeu de coure al forn. Peleu i trèieu les llavors. Talleu a juliana i saleu Envaseu per racions

Per l’oli d’all i julivert: Ingredients Uni Q Elaboració

All

julivert Oli de Girasol

Kg

Manat L

0.01

1 0.125

Blanquegeu els all 2 vegades i peleu Tritureu l’all, el julivert i l’oli amb la Thermomix i coleu

per un colador fi.

Per la torradeta: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Llesques de pa

Oli d’all i julivert

Uni L

10 c.s

Torreu les llesques de pa al forn 180ºC 5 min. Al passi, uneu-les amb oli d’all i julivert.

Per l’oli d’alfàbrega: Ingredients Uni Q Elaboració

Alfàbrega

Oli de Girasol

Mana

L

1

0,125

Desfulleu l’alfàbrega i escaldeu. Coleu, refredeu amb gel i assequeu. Tritureu l’alfàbrega escaldada juntament amb l’oli a la

thermomix al màxim per un període de 2 min. Coleu i reserveu.

Per al suquet : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Gambots petits Oli d’alfàbrega

Uni L

20 c.s

Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador. Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que

cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.

Tritureu i coleu per un fi. Envaseu per racions

Per al Gambot : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Gambot

Unit

2

Peleu i trèieu les tripes el gambot. Envaseu per racions. Al passi, marqueu amb una paella amb molt temperatura,

posant a punt de sal

Acabat i finalització Col·loqueu una base de escalivada, sobre els gambots i sobre aquest una torrada. Passeu el suquet amb una gerra, per tal de ser servit pel servei

10 COST


Pebrot vermell Kg 1,5 1,69 € 2,54 €Albergínia Kg 1 1,78 € 1,78 €

All Kg 0,01 3,78 € 0,04 €

Julivert Kg 0,15 3,67 € 0,55 €Oli de Girasalo L 0,125 1,04 € 0,13 €

Llesques de pa Kg 0,3 0,75 € 0,23 €Oli d'all i julivert L 0 0,00 €

Alfàbrega Kg 0,1 1,50 € 0,15 €Oli de Girasol L 0,125 1,04 € 0,13 €

Gambots Kg 0,55 10,50 € 5,78 €

Oli d'alfàbrega L 0 0,00 €


27%4,19 €



Per l'oli d'all i julivert:

Per la torradeta:

Per l'oli d'alfàbrega:

COST

SUQUET DE GAMBOTS AMB ESCALIVADA A LA LLENYA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Per al suquet i elS gambotS:

Per a l'escalivada:

Suquet de rap

Per a 10 pax Pel caldo del suquet: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Gambes

vermelles Aigua

alfàbrega

Kg l mana

2 1

1/2

Peleu les gambes i reserveu la carn i les closques i els caps.

Agafeu una cassola i afegiu els caps i les closques de les gambe. Saltegeu.

Quan ja agafin color, afegiu l’aigua, l’alfàbrega i la sal deixeu coure 4 min .

Tritueu amb la turmix i colare, primer per un xinès i desprès per un fi.

Pel Rap: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Rap

Kg

2.3

Netegeu i filetegeu el rap. Coure bilateralment a la plaxa a 220ºC.

Per la patata:


Patata Kg

1

Bulliu la patata sensera amb el caldo de

gambes. Aixefeu amb una forquilla Rectifiqueu de sal.

Per a la picada


Ametlles Avellanes Pa torrat Julivert

Kg Kg Kg Kg

0’2 0’2 0’2 0’2

Piqueu tots aquest ingredients


- Acabeu de coure el rap dins el caldo del suquet juntament amb la picada. - Fer una base amb el puré de patata, previament escalfat i disposeu sobre el

rap. - Salseu

10 COST


GAMBES VERMELLES KG 0,5 39,60 € 19,80 €

AIGUA L 1 0,72 € 0,72 €

ALFÀBREGA KG 0,5 2,15 € 1,08 €

RAP KG 2 11,00 € 22,00 €

PATATA KG 1 0,83 € 0,83 €

AMETLLES KG 0,2 18,61 € 3,72 €

AVELLANES KG 0,2 13,54 € 2,71 €

PÀ TORRAT KG 0,2 7,98 € 1,60 €

JULIVERT KG 0,2 0,33 € 0,07 €


27%19,45 €



Para : RAP

Para : PATATA

COST

SUQUET DE RAP

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : PICADA

Para : CALDO SUQUET

Turbot amb cigrons


Ingredients Unitat Q

Espines de peix Ceba

Pastanaga Porro

All Tomaquet Farigola

Oli d’oliva 0.4º Aigua

Kg Kg Kg Kg Cap Kg

Man L L

1.5 0.2 0.2 0.2 1

0.15 0.25 0.2 0.2

Elaboració Peleu i talleu la ceba 1/8, la

pastanaga a rodanxes de 2 cm, el porro a 4 cm, el cap d’all a la meitat i el tomàquet a 1/4

Col·loqueu totes les verdures en una gastrònom, juntament amb la farigola i les espines de peix.

Afegiu l’oli d’oliva i l’aigua i cuineu al forn a 180 ºC 1 hora

Per a : turbot

Ingredients Unitat Q

Turbot

5

Elaboració

Netegeu el turbot Marqueu el turbot a la planxa,

unilateralment per el costat de la pel de forma que no quedi curvat i al punt.

Per a : cigrons Ingredients Unit

at Q Elaboració

Cigrons Tòfona

Kg

0,25

Feu un estofat amb els cigrons sense pell i el rostit i després al final afegiu una mica de tòfona rallada.


Acabeu el plat afegint sobre els cigrons el turbot a la planxa.

10 COST


Porro kg 0,2 2,00 € 0,40 €

Ceba kg 0,2 0,65 € 0,13 €

Pastanaga kg 0,2 0,69 € 0,14 €

Tomàquet kg 0,15 1,29 € 0,19 €

All Cap 1 0,72 € 0,72 €

Farigola kg 0,25 1,35 € 0,34 €

oli d'oliva 0,4 l 0,2 3,98 € 0,80 €

Aigua l 0,2 0,21 € 0,04 €

Turbot kg 2,5 19,90 € 49,75 €

Cigrons kg 0,25 2,39 € 0,60 €


27%19,67 €



COST

Turbot amb cigrons

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : Rostit

Para : Turbot

Para : Cigrons

Verat amb tempura i picada

Per a 10 pax Pel Verat Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Verat

Farina d’arròs Aigua

Uni Kg L

10 0’2 0’2

Filetegeu el verat i netegeu les espines. Feu una tempura amb farina d’arròs i aigua i

fregiu al moment fins que quedi cruixent.

Per a la picada Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ametlles Avellanes Pa torrat Xocolata

negre(cacao pur)

Julivert

Kg Kg Kg Kg kg

0’2 0’2 0’2 0’2

0’2

Piqueu tots aquest ingredients

Acabat i finalització Fregeix el verat,feu una base de picada i a sobre el verat

10 COST


verat KG 2 7,43 € 14,86 €

farina arròs KG 0,25 1,41 € 0,35 €aigua L 0,25 0,85 € 0,21 €

pinyons KG 0,25 37,79 € 9,45 €

passes KG 0,25 3,93 € 0,98 €

ametlles KG 0,25 16,19 € 4,05 €avelllanes KG 0,25 17,59 € 4,40 €

Patata KG 1 2,68 € 2,68 €

oli d'avellanes L 0,1 11,56 € 1,16 €

oli d'ametlles L 0,1 11,56 € 1,16 €


27%14,55 €



COST

VERAT AMB TEMPURA I PICADA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : VERAT

Para : PICADA CATALANA

Para : PATATA ALCALIU

Babà

Per a pax

Per la massa:


Farina de

força

Farina fluixa

Llevat

Mel

Sal

Ous

KG

KG

KG

KG

KG

Unit.

0,35

0,05

0,017

0,017

0,004

4

Barregeu tots els ingredients excepten els ous

Amasseu be

Incorporeu els ous un a un.

Bolegeu i fermentem en bloc fins doblar el

volum.

Formeu peces de 50 grams i col∙loqueu a un

motlle individual.

Deixeu fermentar dos hores

Cocció 220º

Per l'almívar:


Aigua

Sucre

Taronja

Llimona

Rom

KG

KG

PELL

PELL

GOT

1

0,5

1

1

1

Ho porteu tot bullició

Per el toffee


Aigua

Sucre

Nata Líquida

L

KG

L

Q/S

Q/S

Q/S

Feu un caramel fort.

Afegiu la nata líquidatebia i deixar reduir.

Refredeu

Ompliu en un biberó


Una vegada congelats els babás, omplir una bossa de buit amb els babás i ubna mica de

almívar.

Envasar al buit.

10 COST


FARINA DE FORÇA KG 0,35 3,30 € 1,16 €

FARINA FLUIXA KG 0,05 1,10 € 0,06 €

LLEVAT KG 0,017 7,28 € 0,12 €

MEL KG 0,017 6,81 € 0,12 €

OUS KG 0,32 3,49 € 1,12 €

AIGUA KG 1 0,72 € 0,72 €

SUCRE KG 0,5 1,44 € 0,72 €

TARONJA KG 0,01 1,90 € 0,02 €

LLIMONA KG 0,01 1,73 € 0,02 €

ROM L 0,02 7,14 € 0,14 €

AIGUA L 0,2 0,72 € 0,14 €

SUCRE KG 0,2 1,44 € 0,29 €

NATA LIQUIDA L 0,5 4,07 € 2,04 €


27%

2,46 €



BABÀ

COSTRACIONS

PRECIO OBJETIVO

Para : ALMIVAR

Para : TOFFEE

Para : MASSA

10 COST


PASTA DE FULL KG 0,3 3,61 € 1,08 €

LLET L 1 1,08 € 1,08 €

ROVELLS L 0,27 5,95 € 1,61 €

SUCRE KG 0,25 1,44 € 0,36 €

AROMATITZANTS KG 0,01 1,73 € 0,02 €FÈCULA KG 0,08 1,00 € 0,08 €

KIWI KG 0,2 2,46 € 0,49 €

MANDARINA KG 0,2 2,08 € 0,42 €

RAÏM NEGRE KG 0,2 1,90 € 0,38 €


27%2,04 €



Para : FRUITA

COST

BANDA DE FRUITES

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : BASE

Para : CREMA PASTISSERA

BANDA DE FRUITA

Per a 10 pax Per: PASTA DE FULL Ingredients Unita


Pasta de full

KG

0,3 Elaboreu una pasta de full (4 senzills.)

Deixeu-la reposar i estireu-la procurant que quedi d'un gruix de mig centímetre.

Talleu uns rectangles de 20x6cm. Col·loqueu les peces sobre una llauna d'anar al forn i

punxeu el centre de la peça per evitar que s'infli. Reserveu‐les.

Per: CREMA PASTISSERA Ingredients Unita


Llet

Rovells Sucre

Aromatitzants Fècula

L U KG KG KG

1 9

0,250 Q/S 0,08

Elaboreu una crema pastissera, posant a bullir la llet amb el sucre i els aromatitzants.

Coleu la llet i afegiu el batut, fet amb la fècula(desfeta amb llet freda), i els rovells.

Coeu‐la al foc fins que espessi.

Refredeu‐la sobre un marbre i la poseu‐la dins l'abatidor.

Per: FRUITA

Ingredients Unitat


Kiwi

Mandarina Raïm Negre

KG KG KG

0,2 0,2 0,2

Talleu la fruita


‐ Amb l'ajut d'una màniga pastissera poseu la crema pel damunt de les peces i just al centre. ‐ Enforneu a 180º durant 8 min. aprox. ‐ Un cop refredades les peces, talleu fruita i la poseu‐la pel damunt en forma d'escaleta. ‐ Desfeu gelatina de poma i gelatineu pel damunt.

10 COST


rovell d'ou kg 0,1 4,00 € 0,40 €

xocolata blanca kg 0,24 4,95 € 1,19 €

mantega pomada kg 0,24 4,20 € 1,01 €

clares kg 0,16 2,30 € 0,37 €

macadamia kg 0,2 25,00 € 5,00 €

farina kg 0,45 0,40 € 0,18 €


27%3,02 €



COST

BROWNIE DE XOCOLATA BLANCA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : BROWNIE

Brownie de xocolate blanc

Per a 10 pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Rovell

Cobertura

blanca

Mantega

pomada

Clares 1

Farina fluixa

Anous de

macadamia

KG

KG

KG

KG

KG

KG

0,1

0,24

0,18

0,16

0,14

0,2

Barrejar rovells i cobertura

Muntar la mantega i ajuntem tot

Muntem clara a punt de neu

Barrejar tot

Afegir la farina tamisada i las anous i tornem a barrejar

Incorporar en un motlle 25 min a 180oC


En un plat pla

Col∙locar el brownie en el centre en un lateral una mousse de xocolata

I un gelat de llimona

No se puede mostrar la imagen en este momento.

No se puede mostrar la imagen en este momento.

10 COST


Castanyes Crues Kg 0,5 8,38 € 4,19 €

Llet L 0,5 1,04 € 0,52 €

Vainilla Kg 0,002 220,50 € 0,44 €

Rovells Kg 0,1 5,41 € 0,54 €

Sucre Kg 0,2 1,31 € 0,26 €

Farina Blat Moro (Maizena) Kg 0,05 10,53 € 0,53 €

Nata Kg 0,25 3,55 € 0,89 €

Xocolata Negra al 50% Kg 0,1 5,34 € 0,53 €


27%2,93 €



COST

Crema de Castanyes

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para Crema:

Para L'escuma de Xocolata:

Crema de castanyes

Per a 10 pax Per la crema: Ingredients Unita


Castanyes crues

Llet Vainilla Rovells Sucre

Farina blat moro (Maizena)

Unit. L

vaina unit. Kg Kg

80 1 1 4 0’4 0,1

Fem un tall vertical a la closca de les castanyes i les posem a bullir amb aigua.

Un cop cuites les pelem traient‐ne la pell de dins.

Posem a llet al foc, amb el sucre i la vainilla i aboquem les castanyes bullides.

Courem la llet fins que redueixi a la meitat. Vigileu que no es cremi la llet.

Retireu del foc i tritureu i coleu l’elaboració.

Amb una mica de llet freda desfeu el midó.

Aboqueu els rovells i el midó a la crema i torneu‐la a posar al foc fluix perquè espessí.

Vigileu que no s’enganxi i no es quallin els ous.

Un cop espessa torneu‐la a colar perquè quedi ben fina.

Un cop estigui calenta, acabeu la crema amb una nou de mantega. Refredeu ràpidament en abatedor i reserveu la crema en fred.

Per l’escuma de xocolata:

Ingredients Unitat


Nata

Xocolata negra al 50%

Kg Kg

0’5

0’2

Ajunteu la nata calenta amb la cobertura fins a desfer‐la completament. Reserveu

Ompliu un sifó i reserveu en fred.


Damunt d’un plat soper o bol obert poseu la crema de castanyes, afegiu sucre morè per damunt i

caramel∙litza amb el bufador.

Poseu damunt l’escuma amb el sifó.

Decoreu amb una castanya confitada.

10 COST


Llet Sencera L 1 1,04 € 1,04 €

Sucre Kg 0,5 1,31 € 0,66 €

Nata 35% MG Kg 0,25 4,13 € 1,03 €

Iogurt Grec Kg 0,5 4,08 € 2,04 €

Mel Kg 0,04 6,19 € 0,25 €

Cafè Kg 0,05 17,30 € 0,87 €

Sucre Moscuvat Kg 0,05 4,38 € 0,22 €

Whisky L 0,04 9,45 € 0,38 €

Mantega Kg 0,2 7,93 € 1,59 €

Sucre Kg 0,2 1,31 € 0,26 €

Farina Kg 0,2 1,00 € 0,20 €

Ametlla Pols Kg 0,2 1,48 € 0,30 €


27%3,27 €



COST

Dolç de Llet, Iogurt i Cafè (Cafè Irlândes)

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para Dolç de Llet:

Para Crema de Iogurt:

Para Granissat de Cafè:

Para Crumble :

Dolç de llet, iogurt i cafè (Cafè irlandès)

Per a 10 pax

Per al dolç de llet :


Llet sencera Sucre

L. KG

1

0,5

Poseu el sucre i la llet a bullir a foc molt lent fins que

redueixi a la meitat. Heu de procurar que la llet no es cremi!

Per la crema de iogurt:


Nata 35% MG Iogurt grec

Mel

KG KG KG

0,250 0,4 0,04

Infusioneu la nata amb la mel i el iogurt. Deixeu-ho

refredar tapat a la càmera unes 6 hores. Munteu la nata.

Pel granissat de cafè:


Cafè Sucre moscuvat

Whisky

L

KG L

0,4 0,05 0,015

Feu el cafè i quan encara sigui calent desfeu-hi el sucre

moscuvat. Afegiu el whisky i congeleu-ho.

Pel crumble:


Mantega Sucre Farina

Ametlla pols

Gr. Gr. Gr. Gr.

200 200 200 200

Barregeu els sòlids. Afegiu la mantega a daus. Barregeu fins a obtenir una textura arenosa. Coeu al forns fins que s’assequin i agafi un color daurat.

Acabat i presentació

En un got o copa fonda col·loqueu el crumble. Afegiu-hi el dolç de llet i la crema de iogurt. Poseu al damunt el granissat de cafè.

10 COST


ous kg 0,2 1,30 € 0,26 €

sucre kg 0,24 1,03 € 0,25 €

suc de llimona L 0,16 1,25 € 0,20 €

mantega pomada kg 0,3 4,20 € 1,26 €gelatina kg 0,06 1,80 € 0,11 €


27%0,77 €



COST

FRUITA AMB CREMA CÍTRICA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

crema critica

FRUITA AMB CREMA CÍTRICA

Per a 10 pax Per la crema Cítrica: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ous

Sucre

Suc de llimona

Mantega

pomada

Gelatina

KG

KG

L

KG

CUES

0,2

0,24

0,160

0,3

4

Barregeu els ous ,el sucre i el suc i coure‐ho al bany

maria fins que qualli

Colar l’emulsió

Barregeu‐hi la mantega pomada i bateu‐ho fins a

homogeneïtzar

Hidrateu la gelatina i afegiu a la crema fins que es

desfaci

Refredeu

Per la macedonia: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Taronja

Raïm

Magrana

Gerds

Maduixes

Litxi

Papaia

Pinya

Netegeu i peleu la fruita,si cal

Talleu‐la en distintes formes

Envaseu‐les al buit amb almívar


Col∙loqueu les fruites tallades de forma

irregular

Poseu la crema cítrica en puntets

Col∙locar una canel de Mató amb

un brots de meta

10 COST


SUCRE CANYA KG 0,3 3,07 € 0,92 €

AIGUA L 0,2 0,72 € 0,14 €

ANIS ESTRELLAT KG 0,002 14,20 € 0,03 €

ROM NEGRE L 0,16 7,14 € 1,14 €

LLIMA KG 0,01 2,14 € 0,02 €

PLATÀN KG 2 1,98 € 3,96 €

MELÓ KG 3 2,95 € 8,85 €

TÒNICA L 0,04 1,10 € 0,04 €

GINEBRA L 0,008 12,00 € 0,10 €

GINEBRÓ KG 0,008 16,61 € 0,13 €

PINYA BABY KG 2 3,95 € 7,90 €

SUCRE LLUSTRE KG 0,3 2,38 € 0,71 €

CARBASSA VIOLÍ KG 0,8 1,73 € 1,38 €

AIGUA L 0,4 0,72 € 0,29 €

SUCRE KG 0,3 1,73 € 0,52 €

CARDAMOM KG 0,02 0,00 €

MEL KG 0,02 6,81 € 0,14 €

TARONJA XINA KG 2 14,14 € 28,28 €

VAINILLA KG 0,01 242,55 € 2,43 €

ALMÍVAR L 0,08 1,80 € 0,14 €

FRUITS VERMELLS CONGELATS KG 0,5 3,04 € 1,52 €

MENTA KG 0,003 1,08 € 0,00 €


27%21,72 €



Para : XIP PINYA

Para : CARBASSA

COST

MACÈDONIA AROMATITZADA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : CUMQUAT CONFITAT

Para : PLATAN

JARDÍ DE FRUITES

Per a pax Pel plàtan:


Sucre de canya

Aigua Anís estrellat Rom negre

Llima Plàtan dur

KG L

Unit. L KG Unit.

0’3 0,2 2

0’16 Q/S 8

Elaboreu un almívar aromatitzat amb anís estrellat i rom.

Tireu‐hi unes gotes de suc llima.

Peleu el plàtan, talleu‐lo al biaix.

Poseu el plàtan en una bossa d’envasat i un raig d’almívar. Selleu la bossa al buit.

Per la xip de pinya: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Pinya baby Sucre llustre

Unit. KG

4

Q/S

Peleu la pinya.

Talleu la pinya amb la corta fiambres a làmines fines.

Espolvorejeu sucre llustre damunt d’un silpat que prèviament haurem posat damunt d’una safata

Col∙loqueu les xips de pinya una al costa de l’altra sobre el sucre

Espolvorejeu el sucre llustre i canyella en pols pel damunt.

Deixeu assecar a 60º fins que estiguin seques i cruixents.

Guardeu les xips en un recipient ben tapat amb un saquet de gel de silici.

Per la carbassa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Carbassa violí

Aigua Sucre

Cardamom Mel

Unit. KG KG

Grans Raig

2 0’4 0’3 12 2

Peleu i talleu la carbassa a daus 2x2 cm.

Escaldeu els daus de carbassa amb aigua i sucre i cardamom.

Aboqueu un raig de mel.

Envaseu al buit la carbassa amb l’almívar.

Pel meló: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Meló Tònica Ginebra

Ginebró (Enebro)

Unit. L L

2

0’04 0’008 Q/S

Feu cilindres de meló.

Elaboreu una barreja de tònica, ginebra i ginebró d’espècie.

Envaseu al buit el meló amb el gintònic.

Pel cumquat confitat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Taronja xina Vainilla Almívar

Unit. Vaina

20 2

Q/S

Renteu la fruita i poseu‐la a coure amb l’almívar aromatitzat amb vainilla.

Reserveu

Pel granissat de fruits vermells: la salsa de formatge: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Fruits vermells

congelats Menta

KG

Fulles

0’5 6

Poseu els fruits vermells congelats dins d’una picadora, juntament amb les fulles de menta fresca

Piqueu la fruita.

Poseu‐la immediatament als fons del plat.

Col∙loqueu algun gerd fresc.


Damunt d’un plat soper o bol obert poseu el granissat instantani.

Poseu damunt del granissat tota la fruita.

Decoreu amb la xip de pinya.

Menjar blanc

Per a 10 pax Per la crema d'ametlla : Ingredients Unitat Quantitat

s

Elaboració

Ametlla crua

Sucre

Pell de llimona

Rama de

canyella

Midó

Pessic de sal

Llet de ametlla

(liquida) 750gr

KG

KG

RAMA

KG

KG

0,4

0,125

1

1

0,05

0,75

Infusinar tot

Colar

Triturar la ametlla

Lligar con midó

Per l’escuma de xocolata: Ingredients Unita

t


Nata

Puré de coco

Cua de peix

Kg

Kg

U.

0,25

0,2

1 o 2

Infusionar la nata i coco

Colar

Incorporar en un sifón


En un motlle incorporar la crema de ametlla una mica de sucre per dalt i

cremar amb un soplete,

Treure el motlle i per la part de dalt la espuma de coco amb uns talls de

coco

Pa d'espècies

Per a 10 pax Per a : Pa d'espècies Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ous

Sucre Farina

Pa d'espècies Sosa

Mantega fosa

Nata doble o formatge fresc

U Kg Kg Kg Kg Kg

15 0,5 0,5 0,05

0,05

0,05

Elaborem un pa de pessic normal enriquit amb mantega i formatge Omplim els motlles d'un gruix de 2-3 cm. Ho courem al forn a 180º duran 8 min. Ho deixem refredar.

Per a : Parfait de Riubarb Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Riubarb

Sucre morè Aigua

Mantega

Ous Sucre

Nata Muntada

Kg L Kg U Kg Kg

0,25 q/s 0,03

12 0,5 0,5

Posarem a coure el riubarb, la mantega i el sucre morè fins que quedi tou.

Triturarem fins que quedi un puré. Muntarem els ous i el sucre fins a doblar el

seu volum. Afegirem la nata muntada i barrejar-ho amb

el puré. Omplirem motlles rectangulars i congelar.

Per la : Trufa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Nata Líquida Tè Earl Grey Cobertura

Negre

L Kg Kg

1

0,15 0,5

Infusionarem la nata amb el te. Deixarem reposar 5 min. ben tapat. Colar. Afegirem la cobertura fins que quedi ben

desfeta. Deixarem reposar la trufa base 24 h. aprox.

Per la : Crocant Líquid Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Xarop

Galetes Glucosa

Kg Kg Kg

0,2 0,1 0,03

Triturarem les galetes en un molinet. Afegirem el xarop i la glucosa fins deixar una

massa fina. Colarem i deixar reposar 12 h. Omplirem una màniga i fer tires fines sobre

un silpat.

Courem al forn a 165º durant 5'. Donarem forma.

Acabat i finalització Tallar el pa de pessic en forma de quadrat i col·locar-lo sobre un plat transparent. Tallar el parfait en forma triangular recolzant-lo dret al costat del pa. Fer una quenelle amb la trufa i posar-la al costat del bescuit. Posar els encenalls pel damunt de la trufa i decorar amb brins de te i riubarb macerat.

10 COST


Ous Kg 1,5 2,69 € 4,04 €

Sucre Kg 0,5 1,44 € 0,72 €

Farina Kg 0,5 1,10 € 0,55 €

Pa d'espècies Kg 0,05 0,00 € 0,00 €

Mantega fosa Kg 0,05 8,25 € 0,41 €

Formatge fresc Kg 0,05 7,60 € 0,38 €

Riubarb Kg 0,3 5,87 € 1,76 €

Sucre morè Kg 0,25 3,07 € 0,77 €

Aigua L 0,2 0,85 € 0,17 €

Mantega KG 0,03 8,25 € 0,25 €

Ous KG 0,84 2,69 € 2,26 €

Sucre KG 0,5 1,44 € 0,72 €

Nata Muntada L 0,5 3,59 € 1,80 €

Nata Líquida L 1 4,07 € 4,07 €

Tè Earl Grey KG 0,15 28,16 € 4,22 €

Cobertura Negre KG 0,5 8,61 € 4,31 €


27%9,78 €



Para : La Trufa

Para Crema:

Per a: Parfait de Riubarb

Para :

COST

Pà D'Espècies

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

10 COST


llet kg 0,5 0,45 € 0,23 €

mantega kg 0,4 4,01 € 1,60 €

sal kg 0,01 0,27 € 0,00 €

farina kg 0,5 0,48 € 0,24 €

ous l 1,5 1,24 € 1,86 €

claras kg 0,3 2,35 € 0,71 €

mantega kg 0,24 4,01 € 0,96 €

praline kg 0,1 8,20 € 0,82 €

crema pastalera kg 0,3 20,00 € 6,00 €


27%4,60 €



RELLENO

COST

PARIS BREST

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

receta de lionesa

PARIS BREST

Per a 10 pax Per la pasta choux :


Llet sencera Mantega Farina Ous

Clares Sal

L. KG KG L L

KG

0,5 0,4 0,5 1,5 0,3 Q/S

Poseu la llet a bullir amb la mantega i la sal. Incorporeu la farina quan bulli i escaldeu Poseu a la thermomix i aneu incorporant els ous i les

clares Formeu un roscó, pinteu i decoreu amb ametlla llaminada

quan la pasta estigui feta. Coeu al forn.

Per la crema de praliné:


Mantega Praliné Crema

Pastissera

KG KG KG

0,240 0,1 0,3

Barrejeu la mantega en forma pomada amb el praliné. Incorporeu i barrejeu amb la crema pastissera freda.

Acabat i presentació

Obriu el roscó per la meitat i ompliu amb la crema. Decoreu amb sucre llustre per sobre.

10 COST


Ametlla Molta KG 0,1 12,22 € 1,22 €

Farina KG 0,1 1,10 € 0,11 €

Sucre morè KG 0,1 3,07 € 0,31 €

Mantega KG 0,1 8,99 € 0,90 €

Xocolata Blanca KG 0,1 10,16 € 1,02 €

Sucre KG 0,15 1,44 € 0,22 €

Aigua L 0,05 0,79 € 0,04 €

Anís Estrellat KG 0,01 0,79 € 0,01 €

Rom negre L 0,05 12,00 € 0,60 €

Plàtan Dur KG 3 2,31 € 6,93 €

Nata Líquida L 0,25 3,59 € 0,90 €

Cobertura Negre KG 0,25 10,16 € 2,54 €

Rom negre L 0,05 12,00 € 0,60 €


27%5,70 €



Para : MASSA

Para: Plàtan Caramelitzat

Para : Ganaxe de trufa

COST

PASTISSET DE TRUFA I PLÀTAN CARAMELITZAT

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Pastisset

Pel crumble d’ametlla: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Ametlla mòlta

Farina Sucre morè

Mantega Xocolata blanca

KG KG KG KG KG

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Barregeu el sòlids i incorporem la mantega freda a dauets fins a aconseguir una textura terrosa o arenosa.

Poseu a coure la massa a 170º durant uns 35 min. Deixeu-la refredar i acabeu-la de trencar. Incorporeu la xocolata blanca i barregeu. Feu unes bases dins uns motlles rodons fets amb cinta

d’acetat i deixeu-les refredar perquè s’endureixin. Pel plàtan caramelitzat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Sucre de canya

Aigua Anís estrellat Rom negre Plàtan dur

KG L

UNI. L

KG

0,150 0,050

2 0,050

3

Elaboreu un caramel aromatitzat amb anís estrellat i rom. Poseu-hi unes gotes de suc de llimona o llima.

Peleu el plàtan, talleu-lo a daus i caramel·litzeu-lo lleugerament procurant que no es desfaci. Reserveu en un taper fins que es refredi.

Ompliu els motlles d’acetat damunt la base de crumble.

Per la trufa ganaxe: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Nata líquida

Cobertura negra Rom negre

KG KG KG

0,250 0,250 0,050

Elaboreu una trufa posant a bullir la nata. Poseu la xocolata en un bol, i quan bulli aboqueu-la dins

la xocolata Barregeu fins a desfer la cobertura completament. Aboqueu el rom. Ompliu els motlles d’acetat damunt el plàtan

caramel·litzat. i deixeu refredar. Acabat i finalització En motlle d’acetat:

Base crumble xocolata blanca Plàtan caramel·litzat. Ganaxe

10 COST


Massa Brisa KG 0,2 3,30 € 0,66 €

Poma Golden KG 1,5 1,74 € 2,61 €

Pera Williams KG 1,5 1,84 € 2,76 €

Mantega KG 0,3 8,25 € 2,48 €

Calvados L 0,2 11,56 € 2,31 €

Mel KG 0,01 7,90 € 0,08 €

Sucre KG 0,2 1,44 € 0,29 €

Llet L 0,5 1,08 € 0,54 €

Crema de Llet L 0,5 3,69 € 1,85 €

Rovells L 0,7 6,06 € 4,24 €

Sucre KG 0,2 1,44 € 0,29 €

Vainilla U. 1 1,91 € 1,91 €


27%7,41 €



Para : Crema Anglesa

COST

DOLÇ TEBI DE POMA I PERA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : MASSA

Dolç tebi de poma i pera amb encenall de xocolata i gelat

Per a 10 pax Per: Pastisset Ingredients Unita


Pasta Brisa Poma Golden Pera Williams Mantega Sucre

Calvados Mel

KGKG KG KG KG L

Q/S

0,2 1,5 1,5 0,3 0,2 0,2

4 culleres

Elaboreu una pasta brisa, deixeu reposar abans de estrirarla.

Talleu en rodones la pasta brisa de 8cm.

Peleu i talleu les pomes, i les peres a octaus.

Salteu per separat les pomes i les peres a foc fort amb la mantega i sucre.

Deixeu que es caramel∙litzi.

Flamegeu la fruita amb calvados, deixeu reduir.

Afegiu la mel i reserveu en fred.

Dins un aro individual afegiu la fruita poma i pera deixant 1cm d’espai per tapar amb la pasta brisa.

Poseu al forn fins que la massa agafi un color.

Retireu del forn i deixeu refredar.

Per: Crema Anglesa Ingredients Unita


Llet Crema de llet

Rovells Sucre Vainilla

L L KG KG Q/S

½ ½ 10 0,2

1 baina

Elaboreu una crema Anglesa al bany Maria, aromatitzada amb vainilla.

Refredeu

Poseu en un biberó

Acabat i finalització En una plat soper poseu com a base la crema anglesa, per sobre afegiu el pastisset tebi, feu una

quenelle amb el sorbet i arrebosseu‐ la amb la farina de garrapinyat, Col‐loqueula al costat del pastisset

Poseu un encenall de de xocolata per sobre de la quenelle.

10 COST


Nata líquida KG 0,2 3,23 € 0,65 €

Cobertura llet L 0,3 1,08 € 0,32 €Rom Negre L 0,05 7,14 € 0,36 €

Massa Struddel KG 0,1 8,90 € 0,89 €

Sucre moscubat KG 0,05 4,82 € 0,24 €

Mantega KG 0,05 8,99 € 0,45 €Oli d'oliva L 0,01 5,25 € 0,05 €

Ametlla en pols KG 0,1 7,18 € 0,72 €

Farina KG 0,1 1,10 € 0,11 €

Sucre KG 0,1 1,44 € 0,14 €

Mantega KG 0,1 8,99 € 0,90 €Peta zetas KG 0,01 44,98 € 0,45 €


27%1,96 €



Para : CRUMBLE DE PETAZETAS

COST

RECORDS D'INFÀNCIA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : TRUFA

Para : CRUIXENT DE PÀ

RECORDS D’INFÀNCIA (Xocolata, pa, oli, sal i peta-

zetas)

Per a 10 pax Per la trufa :


Nata líquida Cobertura llet Rom negre

KG KG KG

0,2 0,3 0,05

Elaboreu una trufa posant a bullir la nata. Poseu la xocolata en un bol, i quan bulli aboqueu-la dins la

xocolata Barregeu fins a desfer la cobertura completament. Aboqueu el rom. Ompliu un túper per després fer-ne unes quenelles.

Pel cruixent de pa :

Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Massa struddel Sucre moscubat

Mantega Oli d’oliva

UNI. KG KG L

1 0,050 Q/S Q/S

Talleu la massa en rectangles de7x4cm. Pinteu amb mantega fosa la massa struddel i ensucreu-la

amb sucre moscubat i un raig d’oli d’oliva Coeu al forn fins que sigui cruixent.

Pel crumble de petazetas: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Ametlla pols

Farina Sucre

Mantega Peta zetas

KG KG KG KG KG

0,1 0,1 0,1 0,1 0,01

Barregeu els sòlids. Incorporeu la mantega a daus. Barregeu bé fins a obtenir una textura arenosa. Coeu al forn a 170º uns 35’ Afegiu els petazetas.


En un plat llarg poseu al llarg, el crumble de petazetas Feu tres quenelles amb la trufa de xoco amb llet. Intercaleu la coca ensucrada Poseu escama de sal damunt de cada quenelle i una gota d’oli.

10 COST


NESCAFÉ KG 0,02 0,11 € 0,00 €

NATA L 1 4,54 € 4,54 €

AZÚCAR KG 0,2 1,44 € 0,29 €

BAILEYS L 0,06 11,80 € 0,71 €

YEMA L 0,15 6,06 € 0,91 €

HUEVOS L 0,35 3,49 € 1,22 €

PÀ DE PESSIC KG 0,75 1,02 € 0,77 €

SUCRE KG 0,2 1,44 € 0,29 €

LLET L 0,5 1,08 € 0,54 €

SUCRE KG 0,1 1,44 € 0,14 €

PRO-CREMA KG 0,08 4,27 € 0,34 €

DEXTROSA KG 0,05 3,22 € 0,16 €

MASCARPONE KG 0,55 9,56 € 5,26 €


27%5,62 €



Para : GELAT DE MASCARPONE

COST

TORRIJA DE TIRAMISÚ

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : BATUT

Para : TORRIJA

TORRIJA DE TIRAMISÚ

Per a 10 pax Per: BATUT Ingredients Unita


Nescafé Nata Sucre Ous

Rovells Baileys

KG L KG Uni. Uni. L

0,02 1 0,2 5 5

0,06

Bulliu la nata amb el sucre fins que arribi a punt d’evullició.

Afegiu el cafè fins que es dissolgui.

Afegiu el Baileys i deixeu bullir.

Afegiu els ous i els rovells d’un en un.

Per: TORRIJA

Ingredients Unitat


Pà de pessic

Sucre

KG KG

0,750 Q/S

Talleu els brioixets a daus 2x2cm.

Col∙loqueu els daus de briox dins del motlle de manera que cobreixi tota la superfície interior.

Banyeu amb el batut procurant que no cobreixi els daus.

Poseu a coure al forn a 150º uns 12‐14 minuts fins que qualli la barreja però sense que s’assequi.

Un cop tebi, desemmotllar.

Abans del servei, ensucreu la torradeta i caramel∙litzeu‐la amb un bufador (soplete).

Per: GELAT DE MASCARPONE

Ingredients Unitat


Llet sencera

Sucre Base Pro‐Crema

Dextrosa Mascarpone

L KG KG KG KG

0,5 0,1 0,08 0,05 0,550

Escalfeu el mascarpone amb la llet i el sperquè no ens faci grumolls.

Refredar, afegir la dextrosa i la B(estabilitzant).

Passar pel túrmix i turbinar en geladora

Per: SALSA DE TOFFE I AMARETTO Ingredients Unita


Aigua Sucre Nata

Amaretto

L KG L L

0,5 0,5 1 0,2

Feu un caramel fosc i quan estigui fet aboque‐nata tèbia i l’amaretto

Deixeu reduir.

Ompliu un biberó.

Per: TEULA DE CACAO Ingredients Unita


Cacao pur Farina

Sucre llustre Clares

Mantega Ametlla molta

KG KG KG KG KG KG

0,01 0,2 0,2 0,2 0,180 Q/S

Barregeu el sucre, el cacau, la farina mantega fosa.

Afegiu les clares i barrejar bé. Fareu teules estretes i allargades i po

l’ametlla granet. Coureu a forn mig 160º.


Poseu la torrija en el plat i salsajeu amb salsa de toffe i amaretto i acte seguit poseu el gelat

amb la teula de cacao.

10 COST


Puré passió KG 0,07 10,15 € 0,71 €

Puré albercoc KG 0,2 9,12 € 1,82 €

Sucre KG 0,025 1,44 € 0,04 €

Cues de gelatina KG 0,008 29,78 € 0,24 €

Nata L 0,6 3,59 € 2,15 €

Glucosa KG 0,05 4,05 € 0,20 €

Cobertura blanca KG 0,14 10,16 € 1,42 €

Vainas Vainilla U. 2 1,91 € 3,82 €

Cues gelatins KG 0,002 29,78 € 0,06 €


27%3,88 €



Para l'escuma de xocolata

COST

XOCO AMB GELATINA D'ALBERCOC

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : MASSA

Xoco amb gelatina d'albercoc

Per a 10 pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Puré passió

Puré d’albercoc

Sucre

Cues de

gelatina 4

Kg

Kg

Kg

Kg

70

0,2

0,025

0,004

Bullir tot

Es retira i afegir la gelatina

Incorporar en un Biberó i deixar refredar

Per l’escuma de xocolata: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Nata

Glucosa

Cobertura

blanca

Bainas vainilla

Cues Gelatina 1

KG

KG

KG

Baina

U.

0’6

0,05

0,14

1‐2

1

Bullir la nata i la glucosa ,amb las vainas de vainilla

Hidratar las cues de gelatina

Retirar i afegir la gelatina

Afegir la xoco blanca i es reserva


En un got a la part de baix col∙locar crumble

Gelatina uns pontets

Posar la ganache de xocolata blanca

I de decoració incorporem uns talls d’orellanes

I un basto de massa de pasta de full

En un got amb un tovalló i un plat

Massa Focaccia

Per a pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Farina Forta Farina Fluixa

Oli Oliva Sal

Sucre Llevat fresc

Aigua

KG KG L

KG KG KG L

0,66 0,54 0,07 0,027 0,01 0,04 0,68

Barregeu les farines tamisades,la sal,el sucre Afegir el llevat ,l’oli d’oliva i poc a poc anem incorporant

l’aigua Pasteu la massa i voltegeu-la Deixeu reposar fins doblar el volum Untar las planxes d’oli Estirem la massa sobre las planxes (estirar la massa

des de abaix a fora ) Marquem el dits per donar-li forma i afegir sal i orenga. Precoeu las focaccia Congeleu la focaccia

10 COST


FARINA DE FORÇA KG 0,66 2,30 € 1,52 €

FARINA FLUIXA KG 0,54 1,10 € 0,59 €

OLI D'OLIVA L 0,07 3,66 € 0,26 €

SAL KG 0,027 0,77 € 0,02 €SUCRE KG 0,01 1,44 € 0,01 €

LLEVAT FRESC KG 0,04 7,28 € 0,29 €

AIGUA L 0,68 0,72 € 0,49 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €


27%1,18 €



COST

FOTO

FOCACCIA

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para :

Para : MASSA

Pa de mantega amb llom i tomillo

Per a pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració

Farina fluixa Llevat fresc

Aigua Farina Fluixa

Sucre Sal

Aigua Llet

Mantega Llom ibèric Farigola C.S

KG KG L

KG KG KG L L

KG KG Q/S

0,4 0,16 0,255

1 01

0,03 0,250 0,250 0,12 0,25

Barrejar la massa mare Incorporar en la massa mare la farina fluixa el sucre i la

sal i amassar lent Incorporar la llet i una part d’aigua i més tard el restant

que queda Treure la massa i deixar-la al marbre Estirar la massa en forma de creu,incorporar la

mantega pomada en el centre i creuar els braços de la creu de tal manera que quedi un quadrat amb la mantega en el centre.

Estirar la massa i realitzar 2 plecs senzills Dividir la massa i estirar posar el llom tallar a brunoise i

farigola Enrotllar lla massa de manera que quedi com un caneló Tallar e introduir-los en los motlles Congelar o deixar que fermenti i coureu 12min a 180º

10 COST


Farina fluixa KG 0,4 1,10 € 0,44 €

Farina Forta KG ,255 2,30 € 0,59 €

Llevat KG 1 7,28 € 7,28 €

Aigua L 1,25 0,79 € 0,99 €Farina KG 0,25 1,10 € 0,28 €

Sucre KG 0,03 1,44 € 0,04 €

Mantega KG 0,25 8,99 € 2,25 €

Llom Ibèric 0,00 €

Llet L 0,12 1,19 € 0,14 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €

0,00 €0,00 €


27%4,45 €



COST

FOTO

Pa de mantega amb llom i tomillo

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para :

Para : Crema

PALMERES

Nº pax: 10 Per: PALMERA


Pasta de full Rovell Sucre

Uni KG KG

1

Q/S Q/S

Poseu sucre sobre la lamina de full, i feu un plec i

torneu‐lo a estirar amb sucre. Pinteu la làmina rovell. Enrotlleu els dos extrems cap al centre. Refredeu‐la. Talleu‐la a tires de 1 cm. i arrebosseu‐les amb

sucre. Coeu‐les a 180ºC fins que quedin dorades.


10 COST


PASTA DE FULL UNI 1 3,61 € 3,61 €

ROVELL KG 0,05 6,06 € 0,30 €

SUCRE KG 0,1 1,73 € 0,17 €


27%1,51 €



COST

PALMERAS

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : PALMERA

ROQUES DE XOCOLATA

Nº pax: 10 Per: ROCA


AMETLLA SUCRE

COBERTURA NEGRE

KG KG KG

0,250 0,2

0,150

Garrapinyeu l’ametlla amb el sucre i deixeu

refredar. Foneu la xocolata i atempereu‐la Barregeu l’ametlla amb la xocolata Feu formes de roca. Deixau refredar.


30 COST


AMETLLA PALET KG 0,25 8,14 € 2,04 €

SUCRE KG 0,2 1,44 € 0,29 €

COBERTURA NEGRE KG 0,15 1,06 € 0,16 €


27%0,31 €



COST

Roques

PRECIO OBJETIVO

RACIONS

Para : ROCA

referències gatronómiques rpl sant ignasi

Documents