recetario castilla y leon

E N T R A N T E S página 1

JornadasGastronómicas

de Castilla y LeónPlatos y recetas

E N T R A N T E Spágina 2

ENTRANTES

01 Chuchurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel ................p. 04

02 Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranja ................................................p. 05

03 Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano ....................p. 06

04 Rulo de cecina de León relleno de hígado de pato y puré de membrillo .........................................p. 07

05 Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznos ...........................................p. 08

06 Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones ............p. 09

PLATOS DE CUCHARA

07 Sopa castellana de lujo ............p. 10

08 Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo ...........p. 11

09 Potaje de garbanzos de Pico Pardal® con bacalao ....................p. 12

PESCADOS

10 Merluza con salsa de reineta del Bierzo ...................................................p. 13

11 Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo .........................................p. 14

12 Rape empiñonado con almejas y gambas ..............................................p. 15

CARNES

13 Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda ...............p. 16

14 Carrillera ibérica al vino tinto de la Ribera del Duero y entier de pato ......................................................p. 17

15 Solomillo de morucha con salsa de boletus de Soria y pimientos asados .................................................p. 18

POSTRES

16 Cuajada de leche de oveja al azafrán con nueces y miel de los Montes Torozos .............................p. 19

17 Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañas .............................................p. 20

18 Crema de arroz con leche en texturas ..............................................p. 21

19 Manzana reineta del Bierzo asada rellena de pasas y piñones de Pedrajas ...............................................p. 22

Edita: Junta de Castilla y León Sotur, S.A. ©

Nota: Las fotografías de los platos son sugerencias de presentación.

La gastronomía de Castilla y León es un bien de interés patrimonial, etnográfico y cultural de enorme valor. La diversidad territorial de Castilla y León permite una gran variedad de productos, lo que configura una gastronomía múltiple y que ha sabido adaptar los platos tradicionales a recetas más modernas. Además los profesionales de la cocina han sabido incor-porar todos esos aspectos a su trabajo diario. Así, la gastronomía debe ser entendida como un fenómeno cultural claramente implicada con el desarrollo turístico. En este sentido, en Castilla y León se desarrolla una desbordante actividad culinaria que se plasma a través de actos y jornadas gastronómicas. En este caso aprovechamos la buena distribución por toda España de los Restaurantes de El Corte Inglés para desarrollar unas jornadas gastronómicas con una carta compuesta por 19 platos dis-tintos y representativos de los productos de Castilla y León.

Colabora: Jesús Sanabria, Chef del Restaurante Campo Grande de Valladolid


01

INGREDIENTES (para 4 personas)

Chuchurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel

E N T R A N T E S

01

En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada. Cuando la tengamos pochada incor-poramos las pasas y los piñones. Rehogar un poco e incorporar el pimentón. Volver a reho-gar y ponemos el tomate y la miel.

Mezclamos bien y añadimos las morcillas des-menuzadas. Terminar de guisar.

Morcilla de Burgos (1 mocilla)

Morcilla de Villada (1 morcilla)

Cebolla (1 ½ piezas)

Aceite ( 200 cl)

Pimentón (1/2 cucharada)

Piñones de Pedrajas (50 gr)

Pasas sin tito/ Corinto (35 gr)

Miel de los Montes Torozos (1 cucharada)

Tomate frito (2 cucharadas)

Pan de baguette tostado (8 rebabadas)



Rulo de queso de pata de

mulo (1 rulo de 500 gr)

Aceite ( un chorro )

Hinojo (275 gr)

Calabacín (275 gr)

Balsámico de naranja

Piel de naranja caramelizada

(1/2 naranja)

Azúcar (75gr)

Agua (75 cl)

Pimienta

Cortar el hinojo y el calabacín en juliana, salpimentar y saltear.

Con un almíbar ligero confitaremos la piel de naranja. (Reservar)

Poner un medallón de rulo de queso sobre un buque de las verduras que hemos sal-teado antes templadas y gratinaremos al horno. Cuando esté dorado decoraremos con la piel de la naranja y con poquito de hinojo verde o perejil. Decoraremos tam-bién con un poquito de balsámico de na-ranja y el jugo de la cocción de la piel de la naranja.

Si queremos hacer nosotros el balsámico reduciremos el jugo y las cáscaras de na-ranja y un vinagre balsámico tradicional.

Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranaja

E N T R A N T E S

02

Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano03



Seta de Cardo (8 piezas de setas medianas de cardo)Pimiento rojo (1/2 )Pimiento verde (1/2)Cebolla (1/2)Piñones (50 gr)Pasas (50 gr)Aceite de oliva (un chorro.)Tomate frito (400 gr)Azúcar (125 gr)Orégano (una pizca)Laurel (1 hoja)Mantequilla (25 gr)Harina (una cucharada )Cáscara de limón (una ces)Frambuesas o moras naturales (16 piezas)

Pochar los pimientos, la cebolla y los recortes de las setas. Cuando esté listo incorporar los piñones y las pasas. (Reservar)

En un cazo ponemos el tomate con agua el orégano, el laurel y la cáscara de limón (hervir).

Preparar un caramelo dorado con agua y azúcar. Cuando este hecho el caramelo incorporar a la salsa anterior. En-gordar con un rous claro preparado con la mantequilla y con la harina.

Con aceite de girasol, los huevos y el vinagre prepararemos una mahonesa tradicional.

MONTAJEMoldear las setas con un aro, marcarlas a la plancha, re-llenarlas con las verduras previamente escurridas, poner la mahonesa por encima de las verduras y gratinar. Terminar salseándola y decorar con una frambuesa o algún fruto rojo natural.


PARA EL RELLENOLimpiamos bien el hígado de pato de las venas que tenga. Le ponemos en la Termomix con un chorro de coñac, un poquito de pimienta y un poquito de sal. Trituramos hasta conseguir una pomada.

Por otra parte con una corta fiambres, corta-mos la cecina lo más fina posible. Napar las lonchas con el cremoso de pato y enrollarlo para conseguir un rulo.

Trituraremos el membrillo, lo metemos en el biberón y reservamos.

PRESENTACIÓNSobre una cama de canónigos previamente aliñados con aceite, sal y un poquito de huevo hilado, pondremos dos o tres rulos de cecina. Encima de los rulos pondremos un poquito de membrillo y el polvo de regaliz.

PARA EL POLVO DE REGALISPoner en la Termomix el regaliz y triturar hasta pulverizar.

04Rulo de cecina de León relleno de

hígado de pato y puré de membrillo


Cecina de vaca

(8 lonchas grandes)

Hígado de pato

(50 gr o en su lugar mi-cuit)

Pimienta blanca (1 pizca)

Coñac (unas gotas)

Polvo de regaliz (una pizca)

Membrillo

Canónigos

Huevo hilado

Aceite de oliva

de Valladolid

Sal


Preparemos unas patatas fritas de forma tradicio-nal. En lonchas o rectangulares a gusto.

Freiremos la panceta cortada en dados a fuego suave hasta que esté crujiente.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oli-va, dos huevos cuarenta o cincuenta gramos de la patata frita, una pizca de sal y prepararemos el revuelto.

Presentaremos con ayuda de un molde, por en-cima pondremos cuatro o seis virutas de jamón y otros cuatro o seis torreznillos.


Aceite para freír Aceite de oliva Patata (4 patatas)Huevo (8 huevos)Jamón de Guijuelo Torreznos (panceta de cerdo)

05Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznos



06Ensalada de pavo escabechado

con ciruelas pasas y orejones

ELABORACIONEn una cazuela ponemos en frío aceite, vinagre, ce-bolla en juliana, puerro en juliana, zanahoria entera, pepinillo entero, ajos enteros aplastados, los granos de pimienta, sal, el tomillo, el laurel y las pechu-gas. Ponemos a fuego medio. Cuando esté a media cocción ponemos el vino. Cocinar hasta que esté escabechado.

Por otra parte escabechamos las ciruelas y los ore-jones con la cebolla en juliana y el puerro en roda-jas finas. En este caso utilizamos un vino tinto dulce.

MONTAJEEn un aro sobre una cama de lechugas ponemos el pavo cortado en láminas, encima un buque de las ciruelas y orejones escabechados. Aliñamos con la salsa del escabechado, decoramos con balsámico, la zanahoria, los pepinillos, rabanito, el cebollino y un poco de sal Maldon.


Aceite de girasol (1/5 l)Vinagre (250 cl) Cebolla (1piezas)Puerro (1 piezas)Ajos (4 dientes)Laurel (1 hoja)Pimientas en grano (unos granos)Tomillo fresco (1 ramita)Vino tinto de Toro (250 cl)Pechuga de pavo (También podría ser capón o pollo) 1KgCiruelas pasas (125 gr)Orejones (125 gr)Lechugas mezcla Cebollino fresco Zanahorias (2 zanahorias)Pepinillos (4 pepinillos)Sal Maldon SalVinagre balsámicoRabanitos torneado (4 piezas)

07Sopa castellana de lujo

P LATOS DE CUCHARApágina 10

En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado. Cuando esté dorado el ajo ponemos el chorizo, el jamón finamente picado. Rehogamos e incorpo-ramos el pimentón y seguidamente el caldo junto con el hueso del jamón. Cuando empiece a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego lento durante 30 min. moviendo de vez en cuando.

(Variar la cantidad de caldo si nos gusta más o me-nos espesa)

Emplatar. Batimos un poco de huevo y los incor-poramos por encima con una loncha de jamón y horneamos.


Aceite (un chorro)Pan (1/2 pan castellano )Pimentón(1/2 cucharada)Jamón o paleta ibérica de Guijuelo (100 gr para picar y 4 lonchas)Ajo (4 ajos)Huevos (2 huevos)Caldo de hueso de jamón (1 l aproximadamente))Chorizo (100 gr)

PLATOS DE CUCHARA

En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy pica-da junto con el ajo, el laurel y el azafrán.

Una vez pochada poner el pimentón y el caldo del pavo escabechado. Dejar hervir e incorporar los judiones y el pavo desmenuzado. Continuar la cocción hasta que se produzca la ebullición, rectifi-car de sal (mezclarlo con una cuchara de madera).

Para el escabechado nos sirve la anterior receta de pavo escabechado.

Acompañar con una gilda o piparra.

08Judiones de La Granja estofados

con escabeche de pavo

Aceite (Un chorro)Cebolla (1 pieza)Ajo (2 dientes)Laurel (1 hoja)Azafrán (una pizca)Judión de La Granja (preferiblemente en conserva) 2 tarros de 720 gr y escurridos 400 grGilda o piparra en vinagre (4 gildas)Pavo escabechado (200 gr de pechuga previamente escabe-chada)Pimentón (1 pizca)Sal P LATOS DE CUCHARA

PLATOS DE CUCHARA


P LATOS DE CUCHARApágina 12


Potaje de garbanzos de Pico Pardal® con bacalao09

En una cazuela cocemos los garbanzos con un chorro de aceite, la cebolla y el puerro finamente picado. Po-nemos las zanahorias enteras, una cabeza de ajo en-tera y el laurel. Dependiendo del garbanzo el tiempo de cocción será más o menos de hora y media.

En una sartén preparamos un sofrito con otro poco de cebolla muy picada, añadiendo el pimentón. Re-hogar de nuevo y poner las espinacas previamente cocidas y el bacalao desalado en trozos. Rehogamos otro poco y lo incorporamos a la cazuela de garbanzos.

Cocinar otros 5 o 10 min.

El huevo cocido y el pan frito lo pondremos por encima después de terminado el guiso.

Aceite (un chorro)

Cebolla (1/2)

Garbanzos (400 gr)

Espinacas (50 gr)

Pimentón (una pizca)

Bacalao desalado (200 gr)

Pan frito (2 rebanadas de pan de molde)

Huevo cocido (2 huevos)

Puerro (1 pieza)

Zanahoria( 1 pieza)

Laurel (1 hoja)

Ajo (2 dientes)

Sal

10Merluza con salsa

de reineta del Bierzo

P E S C A D O S página 13


Merluzas (4 lomos de merluza de unos 250 gr)Aceite de oliva ( un chorro)Cebolla (1 cebolla)Manzana reineta del Bierzo (2 piezas)Ajo (2 dientes)Sidra natural (1/2 botellas)SalPimiento choricero (20 gr)Pan tostado (4 lonchas)Fumé de pescado (1 l más o menos)Eneldo (una pizca)Patatas (2 patatas)

En una cazuela ponemos aceite, cebolla picada, ajos enteros aplastados con piel rehogamos y des-pués incorporamos 6 trozos de manzana. Cuando esto esté pochado ponemos la carne del pimiento choricero y la sidra. Dejar hervir entre 3 y 5 min. E incorporamos el fumé y el pan tostado. (un poqui-to de sal) Dejar reducir unos 20 a 30 min triturar y pasar por un chino. Rectificar de sal.

Cocinar la merluza en esta salsa. Confitar patata en rodajas con aceite de oliva y eneldo. Rebozar 5 ro-dajas de manzana, freír y reservar.

Montar la merluza sobre las patatas. Encima pon-dremos la rodaja de manzana, salseamos y echa-remos unas gotas del aceite de confitar la patata.

P E S C A D O S

11Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo

P E S C A D O Spágina 14

En un cazo ponemos el aceite, el ajo laminado y la guindilla. Cuando se empiece a dorar incorpo-ramos el pimentón y seguidamente el vinagre y el vino blanco.

En un recipiente ponemos el bacalao previamente desalado, el cardo ya cocido, añadimos el ajo arrie-ro y cocinamos al horno.


Bacalao desalado (1 kg)Aceite de oliva (200 cl)Ajo (4 dientes)Pimentón dulce (1 cucharada)Vino blanco de Rueda (100 cl)Vinagre (un chorro )Cardo (100 gr por persona)Guindilla (1 grande)

Rape empiñonado con almejas y gambas 12

Sacar los lomos al rape y cortarlos en medallones. Se reboza en harina y huevo con un poco de sal. Se dora con aceite bien caliente y lo pasamos a un papel absorbente de cocina. (Reservar) En una cazuela con un poco de aceite rehogamos la ce-bolla finamente picada. Se añade una cucharada de harina y se deja dorar. Agregamos el fumé de pescado, el azafrán, la salsa de tomate y lo ligamos bien. A continuación ponemos los ajos picados, las almendras y el perejil. Reducimos un tercio de su volumen y rectificamos de sal.

En otra cazuela se coloca el rape y por encima la salsa con las almejas y las gambas y por último los piñones. Terminamos de cocinar en el horno.

P E S C A D O S página 15


Rape (800 gr de rape limpio)Aceite (250 cl )Cebollas (1 y 1/2 piezas)Ajo (2 dientes)Tomate frito (250 gr)Fumé de pescado (1,5 l más o menos)Piñones de Pedrajas (50 gr)Almendra picada (50 gr)Perejil (una pizca)Azafrán (una pizca)Harina (75 gr para la salsa y 50 gr para rebozar el rape)Huevos (2 huevos)Almejas (8 piezas)Gambas(100 gr)Sal

Lechazo guisado con verduras al vino blanco de RuedaEn una sartén con aceite a fuego fuerte doramos el lechazo previamente salpimentado y enharinado. (Reservamos). En una cazuela ponemos el mismo aceite con el que hemos frito el lechazo, rehoga-mos las verduras troceadas y cuatro dientes de ajo, e incorporamos el lechazo añadiendo un poco de caldo. Dejar cocer lentamente durante una hora aproximadamente. En el mortero machacamos dos dientes de ajo, perejil, vino blanco y lo añadimos al guiso. Rectificamos de sal y dejamos a fuego lento durante media hora aproximadamente. Por último incorporamos las alcachofas previamente cocidas

C A R N E Spágina 16


Lechazo IGP (1,5 kg)

Aceite (250 cl)

Zanahorias (3 zanahorias)

Puerros (1 pieza)

Acelgas (2 hojas de acelgas)

Repollo (2 hojas )

Ajo (2 dientes)

Perejil (una pizca)

Pimienta molida (una pizca)

Caldo de carne (1L )

Alcachofas (4 piezas )

Vino blanco de Rueda o El Bierzo (Un chorro)

Sal

13

C A R N E S

Carrillera de ibérico al vino tinto de la Ribera del Duero y entier de pato

C A R N E S página 17

Después de limpiar las carrilleras, ponemos al fue-go una cazuela con aceite de oliva, doramos los ajos y seguidamente las carrilleras. A continuación incorporamos las especies, el vino de Serrada, el vino tinto y las verduras troceadas. Dejamos cocer un poco e incorporamos el caldo del jamón con su hueso. Cuando esté guisado se sacan las carrilleras, se tritura la salsa y la pasamos por el chino. Engor-dar la salsa con maicena. Volvemos a incorporar las carrilleras y dejamos reposar. A la hora de servir poner encima cebolla frita cortada en aros y unas láminas de entier de pato.


Carrilleras (8 piezas)Cebollas (1 cebolla)Puerros (1 puerro)Ajos (3 dientes)Vino tinto Ribera del Duero (250 cl)Vino de Serrada (un chorro )Caldo de jamón con su hueso (1 l )Pimienta negra molida (una pizca)Nuez moscada (una pizca)Anises (una pizca)Cayena en polvo ( una pizca)Aceite de oliva (Un chorro abundante )Maicena (una cucharadita)Entier de pato (4 lonchas finas)Sal

14

15Solomillo de morucha con salsa de boletus de Soria y pimientos asados

C A R N E Spágina 18


Solomillo (4 medallones de 250gr)Patatas (4 patatas )Mantequilla (20gr)Pimienta negra molida (una pizca)Brandy (un chorro)Jugo de carne concentrado (1 cucharadita de café de bovril) Boletus Edulis (200 gr)Nata líquida (un chorro)Perrins (una pizca)Mostaza de estragón (una pizca)Hígado de pato (25 gr o en su lugar mi-cuit)Pimientos rojos asados (100gr por ración )Sal

PARA LA SALSAEn un cazo ponemos la mantequilla a derretir. In-corporamos los boletus troceados, la pimienta, la mostaza, el Perrins y el hígado de pato. Cocinar de 3 a 5 min. Echamos el brandy, dejamos que evapo-re el alcohol, ponemos la nata y dejamos reducir. Seguidamente incorporamos el jugo de carne y cocinar otros 3 a 5 min.

Los pimientos los asamos al horno o los compra-mos ya asados y los calentamos.

Las patatas fritas de forma tradicional como guar-nición.

16Cuajada de leche de oveja al azafrán con

nueces y miel de los Montes Torozos

P O S T R E S página 19

Disolver el cuajo en una cuarta parte de la leche en frío.

Ponemos a calentar las tres cuartas partes restan-tes de la leche y cuando empiece a hervir añadir la mezcla anterior removiendo hasta que rompa a hervir de nuevo. Mantenemos la ebullición a fuego lento durante tres o cuatro minutos. Sacaremos del fuego y le pondremos el azafrán. Removemos un poco y lo pasamos a los recipientes.

Una vez frío, meter en cámara durante 2 ó 3 horas para que cuaje.

INGREDIENTES (para 1 litro de leche)

Leche de oveja o de vacaCuajo (36 gr en polvo Royal)Azafrán (una pizca)Miel (al gusto)Nueces (al gusto)

P O S T R E S

17Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañas

P O S T R E Spágina 20

En un recipiente ponemos el queso fresco, el hue-vo, la nata, el coco rallado, la leche condensada y el azúcar. Triturarlo todo esto muy bien y poner en un molde al baño María. En un horno a 150 º C duran-te una hora y cuarto.

Preparar un culi de frutos rojos sin triturar. El dulce de castañas podemos comprarlo o elaborarlo.

Elaboración del dulce de castañas: hidratamos las castañas durante 24 horas y las cocemos. Preparar un almíbar ligero con el azúcar, el agua y los anises. Incorporar las castañas previamente cocidas. Con-fitarlas y triturarlo todo.

INGREDIENTES (para un molde de 12 raciones)

Queso fresco de Burgos (750 gr)Nata (1 l)Huevo (1/2 l de huevo líquido o en su lugar 10 huevos)Coco rallado (1cucharada)Azúcar (2 cucharadas soperas)Leche condensada (1 bote de 740 gr de leche condensada)Frutos rojos (1/2 kg)Dulce de castañas

Para el dulce de castañas:1/2 kg De castañas secas250 gr azúcar moreno250 cl de agua3 granos de anises


18Crema de arroz con

leche en texturas

En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadi-llo de canela en rama, cáscara de naranja y cáscara de limón. Cuando rompa a hervir la leche incorporamos el arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que vuelva a cocer añadiremos la nata y la man-tequilla. Dejaremos que espese sin dejar de remover. Retiraremos el atadillo e incorporaremos el azúcar. Se-guiremos moviendo hasta que se retire del fuego.

MONTAJEEn un recipiente ponemos el arroz con leche espol-voreamos un poco de azúcar y lo quemamos con un soplete o un quemador. Encima de la costra que se forme ponemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de canela.

PARA LA ESPUMAUna vez que esté frío el arroz con leche trituramos el arroz, le pasamos por un chino y le metemos en un sifón.

INGREDIENTES (para 1 litro de leche)

Leche de oveja (1/2 l)Leche de vaca(1/2 l)Arroz (75 gr)Mantequilla (25 gr)Azúcar (200 g)Nata líquida (250cl)Cáscara de limón y naranja (1 cáscara de cada)Canela en rama (1/2 rama)Canela en polvo (al gusto)

Manzana reineta del Bierzo asada rellena de pasas y piñones de Pedrajas

P O S T R E Spágina 22

En un cazo templamos el vino y lo mezclamos con el azúcar.

Vaciamos el centro de las manzanas con el desco-razonador y lo rellenamos con las pasas y los piño-nes. Sellamos la manzana con azúcar, le ponemos un chorrito de licor de manzana por encima para que no se nos queme el relleno.

En una placa de horno ponemos las manzanas jun-to con el vino templado y lo metemos al horno a 150 ºC hasta que estén asadas.


Manzana (4 piezas grandes)Azúcar (300 gr)vino blanco de Rueda (300 cl)Pasas (50 gr)Piñones (50 gr)Licor de manzana (un chorro)

19

recetario castilla y leon

Documents