Recetas tradicionalesde Castilla-La Mancha

31.05.2015

Este recetario que tienes ante tus ojos es un proyectocolaborativo de un grupo de blogueros gastronómicosvinculados a Castilla-La Mancha que, bajo el nombrede CLMgastro, pretendemos difundir los platos yalimentos típicos de nuestra tierra.

A través de estas recetas podrás descubrir unacocina de arraigada tradición. Comidas que no sondifíciles de preparar y que tienen en común su origenhumilde. Son potentes y sabrosas, muchas de ellaspensadas para aprovechar sobras y, sobre todo,para satisfacer las necesidades de alimentación depastores, labradores y campesinos, quienes poblabanestas tierras siglos atrás.

La carne de caza y los productos de la huerta,acompañados de un buen aceite de oliva, centranen gran medida la cocina tradicional de Castilla-LaMancha. Los postres, también contundentes, tieneninfluencias andalusíes y sefarditas, y cuentan con lamiel y los frutos secos, entre sus ingredientesprincipales.

No conviene olvidarse del vino y el queso, presentessiempre en nuestra mesa. Ni de los potentes aderezosconseguidos con hierbas aromáticas como el tomilloo el romero; y nuestra especia por excelencia: elazafrán.

Esta es solo nuestra presentación, el primer pasode un largo camino que pretendemos recorrer paradifundir nuestra cultura gastronómica. Esperamosque poco a poco se unan a esta aventura cocineros,productores, consejos reguladores, denominacionesde origen. Todo aquel que tenga un vínculo con lacocina y con Castilla-La Mancha será bienvenido.

Esperamos que te guste,CLMgastro

RECETAS SALADAS

Atascaburras

Codornices estofadas

Duelos y quebrantos

Gachas manchegas de pitos o almortas

Gachas manchegas sXXI

Lomo de orza y costilla de cerdo en adobo

Lomo al ajillo

Moje manchejo

Perdiz en escabeche

Pollo con pisto

Tiznáo

RECETAS DULCES

Enaceitados manchegos

Flores manchegas

Tortas de Alcázar

Tortas de manteca

ATASCABURRAS

Ingredientes para 4 personas: 2 patatas

200 g bacalao salado 2 dientes ajo

2 huevos 125 ml AOVE (aceite de

oliva virgen extra) 50 g nueces peladas

Preparación:Por un lado, cocemos las patatas con el bacalao y por otro loshuevos. Cuando esté todo cocido reservamos (unos 30 minutoslas patatas y unos 12-15 los huevos).

En un mortero ponemos las patatas cocidas y las machacamoshasta obtener un puré añadiendo poco a poco el aceite y el ajomajado.

Cuando esté todo bien integrado añadimos el bacalao desmigadoy desespinado y mezclamos. Picamos los huevos y las nueces.Servimos el atascaburras en una fuente y decoramos con unasmigas de bacalao, los huevos y las nueces picadas, un poco deperejil y listo.

http://lasdeliciasdeisabel.blogspot.com/2015/05/atascaburras.html

CODORNICES ESTOFADAS

Ingredientes para 4 personas: 8 codornices

1 cebolla grande 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel

2 zanahorias Sal

Pimienta negra molida 150 ml. de aceite de oliva

virgen extra 125 ml. de vino blanco

125 ml. de vinagre Caldo de verduras (la

cantidad suficiente hastacubrir las codornices) o unapastilla de concentrado de

caldo y agua ( la cantidad deagua también sería la

necesaria para cubrir lascodornices).

4 patatas Cordel de cocina para atar

las codornices

Preparación:En primer lugar, limpiaremos las codornices. Para ello, lascortaremos longitudinalmente por la parte central pero sinpartirlas por la mitad en dos trozos. Basta con que se abranpara poder retirarles las vísceras. También les quitaremos lasplumillas que le queden.

Con el cordel de cocina las ataremos para que no se desarmenen el proceso del cocinado, cerrándolas bien la abertura que leshemos hecho para limpiarlas.

Salpimentaremos las codornices y las pondremos en una cacerolaalta, mucho mejor si es de barro, con aceite de oliva caliente ylas iremos dando la vuelta hasta que queden doradas por todoslados. En el momento en que estén doradas las sacaremos dela cacerola y las apartaremos.

http://paraestarporcasa.blogspot.com/2015/05/codornices-estofadas-clmgastro.html

CODORNICES ESTOFADAS

Picaremos la cebolla bien finita, pelaremos los dientes de ajo ypelaremos las zanahorias y las cortaremos en rodajas finitas.Todo esto lo pondremos al fondo de la cacerola donde doramoslas codornices y lo rehogaremos con el mismo aceite que nosquedó durante 10 minutos aproximadamente. Despuésañadiremos las hojas de laurel, el vino blanco y el vinagre.Dejaremos que se cocine a fuego medio durante 5 minutos ypondremos en la cacerola las codornices. Las cubriremos concaldo de verduras hasta que queden cubiertas. En caso de nodisponer de caldo de verduras, podéis usar una pastilla de caldoconcentrado y añadir agua hasta cubrir.

Cocinaremos las codornices hasta que estas estén tiernas. Eltiempo de cocción puede variar dependiendo de si las codornicesque preparáis son de campo o de criadero. Las primeras sonalgo más duras que las segundas, esto se debe a que las decampo se mueven mucho más que las de criadero y son másfuertes.

Es recomendable que durante la cocción de las codornicesprobéis si el caldo está bien de sal. Si fuese necesario, podéisañadirle un poquito más.

Cuando las codornices estén tiernas, las sacaremos de la cacerolay les retiraremos, con cuidado, el cordel. Si nos ha quedadomucha salsa podemos dejar que se reduzca durante unos minutosmás. Si la cantidad de salsa y la textura está a vuestro gusto,solo tendréis que emplatar las codornices y ponerles la salsa consus verduras por encima.

A modo de guarnición, podéis freír unas patatas. Son la compañíaperfecta a este tipo de recetas caseras "de las de toda la vida".Podéis freírlas con la forma alargada tradicional o en forma debolitas como las de la foto (con un utensilio que les dé esa forma).

DUELOS Y QUEBRANTOS

Ingredientes para 4 personas: Dos sesadas

Cuatro chorizos150 gs de panceta

100 gs de jamónUn manojo de porrines de ajo

6 huevosSal

Un chorrito de vinagre

Preparación:Para empezar, cortar y lavar bien los porrines. Yo los suelo dejarun ratito a remojo. Mientras, vamos cortando la panceta a tacospequeños, tres chorizos a rodajas y otro lo abrimos y sacamostoda la carne (para esto, es mejor que sean chorizos tiernos, porlo que podemos tener carne de chorizos y otro chorizo un pocomás curado para las rodajas). El jamón se va cortando en tirasno muy finas, aunque también añadí un poco cortado en taquitosmuy pequeños.

Las sesadas las preparo como solía hacer mi abuela, que lastenía un rato a remojo en agua para ir quitándole la sangre y latelilla que los cubre. Luego los pongo a hervir durante dos o tresminutos en agua con un poco de sal y vinagre (si quieres tambiénle puedes añadir una hoja de laurel y unos granos de pimienta).En definitiva, se blanquean y se reservan.

Yo empiezo por poner en una sartén el chorizo y la panceta. Porsupuesto, no le añado nada de aceite, porque ya son ingredientesgrasos de por sí y tienen ellos todo el aceite que podamosnecesitar. Una vez bien sofritos, lo retiramos dejando en la sarténel aceite que han soltado y sin dejar que se enfríe sofreímos losporrines de ajo, escurriéndolos bien para que no salte mucho elaceite.

http://www.lascomidicasdemamen.com/2015/05/duelos-y-quebrantos-clm-gastro.html

DUELOS Y QUEBRANTOS

En realidad, me consta que esta receta no lleva los ajetes. Perome apetecía ponerle un toque de verde. Primero pensé enpimiento, que no le debe ir nada mal, pero cuando vi los porrines,se me hizo la boca agua pensando lo ricos que estarían y decidíincorporarlos al plato.

Para freír los ajetes, no es necesario fuego fuerte, al contrario,más bien despacito y dejarlos pochar hasta que se pongantiernos. Entonces incorporamos el jamón que habíamos picadofinito y el otro en tiras. Les damos apenas una vuelta y añadimosla panceta y el chorizo. Mezclamos todo bien sin dejar de removery subimos un poquito el fuego.

Echaremos los huevos y un poco de sal. Para el revuelto a mí megusta echar los huevos enteros y darles vueltas en la sartén,mejor que echarlos batidos. Me apetece que se vea parte declara y parte de yema, pero esto es una manía mía. Si queréispodéis batir los huevos como para tortilla y echarlos. Tambiénse puede.

Cuando hemos dado la primera vuelta al huevo, echo las sesadasque teníamos ya blanqueadas y que previamente hemos cortadoun poco y removemos mientras cuaja el huevo ya con la sarténapagada. Me apetecía encontrar de vez en cuando esa texturade la sesada, que, quien lo probó sin saber lo que era, sesorprendió por lo bien que le iba.

No os olvidéis el pan porque esto es de esos platos de#TomaPanYMoja y buscar un buen pan casero, porque lo merece.Lo de la casquería tampoco es obligatorio. Ya os he comentadoque la receta original lleva chorizo y huevo. Partiendo de ahí, loque le añadas, ya es tu gusto, así que dale rienda suelta a tuimaginación y haz tu propia versión de "Duelos y Quebrantos",como esta que he hecho yo. De todos modos, parafraseando aCervantes: "Come poco y cena más poco, que la salud de todoel cuerpo se fragua en la oficina del estómago."

GACHAS MANCHEGAS DE PITOS O ALMORTAS

Ingredientes : 4 cucharadas soperas deharina de almortas (1 por

persona)3 dientes de ajo

3 lonchas de panceta1 chorizo

500ml de agua2-3 cucharadas de aceite de

oliva virgen1 cucharadita de pimentón

dulce o un pimiento seco fritosal al gusto

1 guindilla (opcional)

http://juliaysusrecetas.blogspot.com/2015/05/gachas-manchegas-de-pitos-o-almortas.html

Preparación:En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos un pimientorojo seco. Lo sacamos y lo reservamos.

Cortamos la panceta a trocitos y la freímos en ese mismo aceite,cuando esté casi hecha añadimos los chorizos y los ajos picadoso enteros. Cuando estén dorados, sacamos todo del aceite y loreservamos.

El pimiento seco lo ponemos en un mortero junto con los ajosfritos y lo machacamos bien. Le ponemos un poco de agua yreservamos.

En el mismo aceite donde hemos frito la panceta y el chorizoañadimos la harina (1 cucharada sopera por persona), larehogamos un poquito, e igual que cuando hacemos bechamel,vamos echando agua poco a poco mientras removemos paraque no queden grumos, le añadimos el pimiento machacado yun poco de sal (al gusto) y la guindilla si las queremos picantes.Las ponemos a cocer mientras vamos removiendo para que nose peguen.

Cuando tomen consistencia y hayan hervido un poco, ya estaránlistas para comer.

Las servimos con la panceta y el chorizo por encima, aunque yosuelo ponerle unos pocos dentro en los últimos minutos de cocciónpara que tomen más sabor.

Las acompañamos de un buen pan.¡¡Están muy r icas!!

GACHAS MANCHEGAS S. XXI

Ingredientes para 4 personas: 6 cucharadas soperas de

harina de almorta6 dientes de ajo

2 chorizos para freír250 gr de panceta de cerdo1/2 cucharada de pimentón

1 patatasetas mini

pan de molde1 huevo

harina de trigo1l de agua

http://cocinamientraspuedas.com/?p=798

Preparación:Empecemos por el principio, y explicando cómo se hacen unasgachas tradicionales, y luego cómo he elaborado mi receta.

En una sartén grande, con una buena cantidad de aceite deoliva, vamos friendo y retirando por este orden los ingredientes,los ajos, la panceta en trozos, los chorizos en rodajas y por últimolas setas, reservamos la mitad del aceite, las patatas las freiremosen una sartén aparte.

En ese mismo aceite tostamos la harina de almorta, añadimosel pimentón y vamos añadiendo el agua poco a poco, dejandococer y sin dejar de remover hasta conseguir una especie depapilla espesa. Añadimos todos los ingredientes, dejando quelas patatas se asienten en el fondo, añadimos un buen chorrodel aceite que reservamos, ponemos a punto de sal, removemosbien, y a comer.

Ahora vamos con mi versión:

Lo primero, en un cazo con un poco de agua y sal cocemos laspatatas, las pelamos y trituramos, reservamos.

GACHAS MANCHEGAS S. XXI

En una olla o sartén grande, freímos con abundante aceite deoliva y a fuego lento los ajos. Cuando estén bien fritos, retiramoslos ajos y los trituramos junto con las patatas, ponemos a puntode sal y reservamos.

Añadimos la panceta de cerdo troceada y freímos lentamente,hasta que esté bien crujiente la corteza, retiramos y reservamos.Ahora es el turno del chorizo, le quitamos la piel, desmenuzamosy picamos fino, freímos hasta que quede con un pequeño toquecrujiente, escurrimos en papel absorbente. En ese mismo aceitedamos una vuelta a las setas, retiramos y reservamos con elresto de ingredientes.

Vamos a elaborar los ñoquis. A la patata y los ajos triturados leañadimos el huevo, mezclamos, vamos añadiendo harina hastaque quede una masa un poco blanda pero manejable,extendemos la masa en tiras, como si fuesen salchichas ycortamos en trozos de 1,5cm. En agua hirviendo los cocemoshasta que veamos que suben a la superficie, reservamos.

Estiramos con un rodillo las rebanadas de pan de molde, lascortamos en tres tiras y las enrollamos en un molde de canelonesy freímos.

Ahora sí, vamos a por las gachas, retiramos la mitad del aceitedonde hemos frito todos los ingredientes, tostamos la harina dealmortas junto con el pimentón, si hiciese falta más aceite leañadiríamos un poco. Cuando estén tostadas, añadimos pocoa poco el agua, sin parar de remover para que se disuelvan bieny no queden grumos (este es el principal secreto de las gachas),deben de quedar como una papilla, ni muy espesas ni liquidas,en este momento rectificamos de sal si fuese necesario. Añadimosun buen chorro del aceite que hemos reservamos, mezclamosbien y ya estamos listos para emplatar.

Ponemos en el fondo del plato las gachas, dibujamos una lineacon el crujiente de chorizo, ponemos algunos ñoquis y setas, dela panceta solo la parte de la corteza crujiente, terminamos conel rulo de pan frito y unas gotas del aceite. ¡Solo queda disfrutarestas gachas con un buen vino!

LOMO DE ORZA Y COSTILLA DE CERDO EN ADOBO

Ingredientes del 1º día:3500 gr de lomo de cerdo

frescoZumo de 3 limones

3 cucharadas de postre decanela

1 cucharada de sal

Preparación:Vamos a poner en un barreño el zumo de limón con la canela yla sal y vamos a introducir la cinta de lomo, partida en libro,enrollada, a la que habremos untado muy bien esta mezcla. Ladejaremos así toda la noche en la nevera.

A la mañana siguiente en un buen barreño vamos a preparar eladobo completo.

El costillar se introduce en esta mezcla y el lomo estirado también.El tiempo de adobo son siete días.

Al sexto se saca una tajada de lomo, se fríe y se prueba. Es elmomento de ajustar el adobo, por si nos parece que necesitaun poco más de sal, o de lo que creamos.

Cumplido el tiempo se saca el lomo y las costillas y se deja escurrirbien dos horas.

http://entre3fogones.com/

Ingredientes del 2º día:1200 gr de costillas de cerdo

1 vaso de vino blancozumo de 3 naranjas y los

restos de exprimirlaszumo de 3 limones y los

restos de exprimirlos2 cucharadas de postre de

pimentón dulce1 cucharada de postre de

orégano1 cucharada de postre de

clavo molido1 cucharada de postre de

nuez moscada1/2 cucharada de postre de

pimienta molida14 dientes de ajo calientes y

picados en el mortero conun poco de sal

1 litro de agua infusionada condos hojas de laurel y una

guindilla

LOMO DE ORZA Y COSTILLA DE CERDO EN ADOBO

En una sartén amplia se pone aceite, más o menos unos doslitros, pero es aproximado, y se pone a calentar a fuego medio.Se freirán primero las tajadas de lomo y después las costillas.Todo a fuego suave, pues la carne se tiene que hacer por dentro,si no, se estropeará. Para que os orientéis, tardamos una horaen freírlo todo.

Se pone todo en una orza y se cubre con el aceite colado porencima. Digo colado porque el lomo dejará migajas en la sartén,y es normal, hay quien no lo cuela, y hay quien con esas migajashace un arroz.

Por el aceite no os preocupéis, al no haber alcanzado altastemperaturas, se puede ir usando para cocinar, conforme sevaya vaciando la orza de carne. El sabor que le da a las comidases único. Ejemplo de ello son estas Alitas de Pollo, fritas con ajos,en este aceite. A la vista parecen igual que si las hubiéramospreparado con otro aceite, pero amigos, no os imagináis cómocambia el sabor...

Cuando queramos tomar lomo o costillas, ayudándonos de unplato y un tenedor, cogeremos las tajadas que vayamos a utilizary las calentaremos en sartén. Se suele acompañar con, o bienuna Mayonesa con ajo, o con Ajo de Mortero.

Que lo disfrutéis.

MAGRO AL AJILLO

Ingredientes para salsa deajo y perejil:

100ml aceite de oliva2 dientes de ajo

perejilpimienta jamaicaaderezo de limón

sal

http://lacocinadegibello.blogspot.com.es/2015/03/magro-al-ajillo.html

Preparación:Lo primero que vamos a hacer es la salsa de ajo y perejil.Es algo muy fácil, mezclar todo a la vez. Cogemos un vaso parabatir, echamos primero 2 rama de perejil bien picadito, 2 dientesde ajo picado, 2 cucharadas de aderezo de limón, pimientaJamaica al justo y sal al gusto. Ahora echamos el aceite de olivaunos 100ml, lo batimos todo bien y reservamos en la neveramínimo una hora.

A continuación lo que vamos a hacer es quitar la grasa del magrocon unas tijeras. Cuando lo tengamos preparado, cogemos unacazuela, echamos en la base la salsa de ajo y perejil. Calentamosla salsa que hemos preparado y cuando lo tengamos calienteechamos el magro. Lo ponemos a fuego fuerte para sellar elmagro. Tenemos el magro sellado, echamos un vaso de vinoblanco seco, yo he utilizado un Jerez seco que da un buen sabora la comida. Dejamos que reduzca un poco y echamos 50cl deagua. Ponemos 45 minutos a fuego medio con dos hojas delaurel. Mientras tanto podemos pones como guarnición unaspatatas ágatas. Yo la he preparado en cuadraditos, después lohe metido en un bol y 2 cucharadas de aceite de oliva con 2cucharadas de agua. Ponemos 4 minutos en el microondas, luegootros 4 minutos. Cuando lo tengamos, lo metemos en la freiduraa nuestro gusto.

Una receta que a mí me encanta y que os recomiendo.

Ingredientes para el magro:500gr magro de cerdo

2 hojas de laurelvino blanco secopimienta sichuan

50cl aguasal

MOJE MANCHEGO

Ingredientes: 500 g de tomate en

conserva3 huevos cocidos

1 bote pequeño de aceitunasnegras (40g)

1 lata de atún en aceite1 cebolla pequeña o cebolletaUn buen chorreón de aceite

(del bueno)

Preparación:Escurrimos un poco el agua que tiene el tomate en conserva, ylo troceamos con unas tijeras.

Troceamos la cebolla muy finita y la añadimos.

También el huevo troceado y el atún desmigado.

Por ultimo ponemos las aceitunas, el aceite y un poco de sal.

Removemos bien y decoramos con un poquito de huevo yaceitunas.

Es recomendable hacerlo por la mañana para la tarde-noche oincluso el día de antes, para que coja más sabor.

http://www.tapas2punto0.es/recetas/moje-manchego/

PERDIZ EN ESCABECHE

Ingredientes: 1 perdiz pelada, entera y

limpia por dentro3 hojas de laurel

1 cucharita de postre depimienta

1 cucharita de postre depimentón

1 cucharita de postre de sal(tal vez tengas que añadirle

más)5-6 dientes de ajo morado

de las PedroñerasUna pizca de orégano

(opcional pero le va bien)175ml de vinagre

800ml de aguaaceite de oliva virgen extra

Preparación:Echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén y sofríe bien la perdiz por todaspartes. La sacas y sofríes los ajos, el laurel y la pimienta.

Añade el pimentón y seguidamente el vinagre, el agua y la sal e introduce la perdiz en el mismocazo.

Esta perdiz era un macho adulto y estaba muy dura, así que la tuve cociendo a fuego mediomás de una hora. Sabrás que está cocida si la pinchas un poco con un tenedor .

Prueba el caldo para ver si tienes que añadir algo más de sal.

Una vez está cocida, si quieres dejarla envasada, lo metes todo (caldo incluído) en un tarro decristal, lo cierras bien y le das un baño maría de 15 minutos.

Cuando son piezas tiernas, mi madre las mete en un tarro de cristal después de sofreír todolo llena con vinagre y agua y le da un baño maría de unos 40 o 45 minutos .

Tú verás lo que te resulta más cómodo.

Mi padre come así las perdices en escabeche pero si quieres, puedes preparar ensalada conla carne del escabeche, unas lechugas, pimientos del piquillo, tomate o lo que a ti te guste.

https://pinchosycanapes.wordpress.com/

POLLO CON PISTO

Ingredientes: 800gr de pollo troceado

8 pimientos verdes italianos3 pimientos rojos

2kg de tomate maduro2 cebollas

1 diente de ajo1 calabacín

salpimienta

aceite de olivaazúcar

Preparación:Escaldar los tomates en una olla en abundante agua hirviendo.Enfríar rápidamente y pelar. Triturar. Reservar. Cortar la cebollaen brunoise, es decir, en trozos lo más pequeños posibles. Ponera sofreir la cebolla en una sartén con aceite junto el ajo bienpicado. Mientras, lavar y picar los pimientos teniendo cuidado dequitar todas las semillas y la parte blanca del interior del pimientoya que ésto amarga. Cuando empiece a estar dorada la cebollaañadir el pimiento cortado pequeño. Cuando esté bien frito elpimiento añadir el pollo y dorarlo bien. Poner un poco de sal yde pimienta.

Cuando esté dorado el pollo añadir el tomate triturado y freírmuy poco a poco, a fuego lento. Corrige la acidez con azúcar yañade una pizca de sal. Si quieres ponerle calabacín, tiene queser picado bien fino a cuadritos y añádelo cuando le quedencinco minutos al tomate. Se puede comer frío o caliente.

http://www.unachef.com/2015/05/pisto-con-pollo.html

TIZNÁO

Ingredientes para 4 personas: 800 g patatas

1 cebolla mediana1 cebolla tierna mediana

1 cabeza de ajo2 pimientos secos

400 g bacalao seco200 cc aceite de oliva virgen

extra75 g pimentón

Preparación:Precalentar el horno a 200ºC. Limpiar las patatas sin pelarlas eintroducirlas en el horno durante 1 hora. Durante este tiempoiremos asando el resto de ingredientes, excepto la cebolla tierna,metiéndolos y sacándolos del horno. Pelar la cebolla y los ajos,cortar la cebolla en trozos, envolver ambas cosas en papel dealuminio y ponerlos en el horno. El tiempo de asado de cebollay ajos es aproximadamente de 15 minutos, para asegurarse queestán perfectamente asados deberemos comprobar que lacebolla queda prácticamente transparente y los ajos blandos.Ponemos a asar los pimientos secos, estos deben estar sobre5 minutos, vigilándolos para evitar que se quemen. Si empiezanennegrecer retirarlos de inmediato pues aportarían al plato unsabor amargo, no recomendable. Dejar enfriar los pimientos paraque queden crujientes.

En una plancha asamos el bacalao directamente, sin desalar.También puede asarse en el horno, pero al tener diferentesgrosores, es aconsejable hacerlo sobre una plancha, para tenermejor control. Una vez asado, procedemos a quitar el exceso desal, que debe estar sobre las piezas de pescado, esta sal

https://elemparrao.wordpress.com/

TIZNÁO

aparecerá al asarse. Es importante eliminarla bien, pues corremosel riesgo de que quede muy salado todo el plato, para estopueden lavarse las piezas con agua. Es mejor tener la opción decorregir la sal al final que encontrarnos con un tiznado demasiadosalado.

Una vez asados todos los ingredientes procederemos a cortar,desmigar y triturar. En una fuente pondremos el aceite de olivavirgen extra y el pimentón, e iremos añadiendo y mezclando elresto de ingredientes una vez los tengamos listos. Cortaremosfinamente la cebolla asada, la cebolla tierna y los ajos asados.Trituramos con las manos los pimientos asados, que debenromperse con mucha facilidad, pues al enfriarse se vuelven muyfrágiles. Desmigamos, también con las manos, el bacalao, evitandoque queden espinas. Este desmigado debe hacersecuidadosamente, pues una espina puede provocar undesagradable accidente, sobre todo en un plato en el que no seespera tener espinas. Finalmente pelamos las patatas asadasy las cortamos en dados, añadiéndolas a la mezcla anterior yasegurándonos que todo queda homogéneamente mezclado.Es recomendable cocinar este plato unas horas antes de comerlo,pues todos los sabores se integran mejor. Opcionalmente a lahora de servirlo puede añadírsele un poco de agua caliente, paraaportarle jugosidad. Esto debe hacerse con mucho cuidado, paraevitar aguarlo, debemos recordar que es un plato seco, por tantocalentaremos un vaso de agua y se lo iremos añadiendo ymezclando hasta conseguir la textura deseada.

MaridajeMi recomendación para el tiznao es un vino blanco airén, varietaltípico de Castilla-La Mancha. Es un plato contundente, con laintensidad del bacalao, por tanto necesita un vino bienestructurado en boca, sin demasiada potencia aromática, peroa la vez fresco. Si se optase por un vino tinto, recomendaría uncencibel joven o con una crianza muy corta.

ENACEITADOS MANCHEGOS

Ingredientes: 625 g de harina de trigo

200 g de azúcar 375 ml de aceite de oliva

virgen extra 125 ml de aguardiente

fuerte 75 ml de vino blanco

rayadura de un limóngrande

cáscara de una naranjamediana

2 huevos un papelillo de cada color

de soda (uno es de ácidotartárico y otro de

bicarbonato sódico)

Preparación:Ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar en una sartén.Pelamos una naranja y ponemos a freír la cáscara en el aceite.Retiramos cuando coja color.

Truco: Poner la cáscara de naranja a freír dentro del aceite sirvepara quitar el sabor intenso al aceite y darle un toque afrutado.

En un bol preparamos la harina de trigo y con el aceite reciénretirado del fuego y la cáscara de naranja apartada, freímos laharina, mezclando bien con el aceite caliente.

Añadimos el aguardiente y el vino sin parar de remover.Incorporamos solo 125 gramos de azúcar de los 200 gramosque lleva la receta. El resto se utiliza para poner sobre losenaceitados antes de meterlos al horno.

Separamos las claras y las yemas y añadimos las yemas a lamezcla anterior. Continuamos mezclando.

http://recetaseconomicasycreativas.com/2015/05/enaceitados-manchegos-receta-de-cocina/

ENACEITADOS MANCHEGOS

Echamos un papelillo de cada color de soda y la rayadura dellimón. Mezclamos.

Truco: En este caso, debido a la harina utilizada, notamos que lamasa resultante no tenía la consistencia necesaria. Así queañadimos más harina hasta lograr una buena consistencia, quepodéis apreciar en la fotos y en el video que podéis ver en elblog.

Montamos las claras de huevo a punto de nieve y reservamos.

Preparamos en un plato azúcar para pasar los enaceitados porél.

Precalentamos el horno a 200ºC con la función de horno concalor arriba y abajo.

Trabajamos la masa sobre una mesa limpia y con harina en lasuperficie. Alisamos y dejamos un grosor de aproximadamenteun centímetro. Hacemos formas con moldes.

A cada una de las formas, le untamos por una de las caras unpoco de clara de huevo montada a punto de nieve (con unabrocha o con los dedos) y pasamos esa cara por azúcar.

Se coloca en la bandeja del horno con la parte con azúcar paraarriba.

Para las cantidades que os he puesto salen tres rondas de horno.

Se dejan 20 minutos en el horno a 200ºC.

Cada horno es un mundo, así que vigila que los enaceitados nose quemen o no se queden crudos. Tienen que estar doraditos.

Y… ¡Aquí está el resultado!

La textura del enaceitado tiene que ser dura como una galleta,pero muy frágil, rompiéndose con facilidad.

¡Buen provecho!

FLORES MANCHEGAS

Ingredientes para unas15-18 flores:

2 huevos250 ml de leche

25 ml de vino blanco (o anís)una pizca de sal

ralladura de un limón o medianaranja

200 gramos de harinamedio litro de aceite de

girasolazúcar para rebozar

Preparación:Pon en el cuenco de la amasadora los huevos, bate un poco yañade la leche, el vino, la sal y la ralladura. Mezcla bien. Añadepoco a poco la harina sin dejar de batir. Deja reposar unos 20-30 minutos a temperatura ambiente.

Pasa la mezcla a un recipiente estrecho (un poquito más grandeque la flor de metal) y remueve con una cuchara. Elige un cazopequeño, en el que quepa el molde de hierro para hacer lasflores. Echa aceite hasta que suba unos 6-7 centímetros (tieneque cubrir el molde completo).

Pon a calentar el aceite a temperatura alta, con el molde dehierro dentro. Cuando esté bien caliente, mete el molde en elrecipiente dejando sin manchar 1-2 cm en la parte superior (esmuy importante o la flor no se podrá soltar y se romperá) ysumerge en el aceite inmediatamente.

http://lacocinaderebeca.blogspot.com.es/2015/05/flores-fritas-manchegas-clmgastro.html

FLORES MANCHEGAS

Espera unos segundos y sacude ligeramente el molde para quela flor se suelte. Si no se despega, ayúdate con un tenedor.Cuando esté dorada, da la vuelta, espera a que se dore tambiény saca a una bandeja con papel absorbente. Reboza en azúcar.

Trucos y consejos:

- Lo más importante es calentar bien el molde de hierro en elaceite, para que la masa quede adherida. Cuando saques unaflor, vuelve a poner el molde en el aceite durante 30-40 segundosy luego mete de nuevo en la masa. Es fundamental que lo calientescada vez.

- El aceite debe estar bien caliente para que la flor quedecrujiente.

- Casi siempre uso aceite de girasol para freír repostería (conexcepciones, como las torrijas). No aporta sabor y se mantienelimpio mucho más tiempo.

- Si te gusta la canela, puedes mezclar un poco con el azúcarantes de rebozar las flores.

- Antes de empezar a freír las flores, prepara el cazo con elaceite, otro recipiente para apoyar el molde entre flor y flor (youso otro cazo), el cuenco con la masa, la bandeja con papelabsorbente y el azucarero para ir rebozando cada flor. Organízatebien.

- El molde de hierro puedes encontrarlo en cualquier ferretería,cuesta unos 5€. Los hay con el mango recto y con él torcido.Parecen más cómodos los segundos, porque no hay que levantartanto el brazo, pero yo calculo peor. Tampoco hay muchadiferencia, así que puedes comprar cualquiera. Eso sí, fíjate enque el molde esté bien y las cuatro partes sean simétricas.

TORTAS DE ALCÁZAR

Ingredientes para las tortas:4 huevos L

50 g maicena50 g harina

100 g azúcar blanquilla

Ingredientes para el glaseado:azúcar glass

agua

Preparación:Ponemos a calentar el horno a 190º, calor arriba y abajo. Cogemos papel de hornear y locortamos en cuadrados, de cada uno o bien sacáis cuatro, si os gustan las toratas muy grandes,como a mí, o ocho, para tortas más pequeñas.

Cogemos dos bol y separamos las yemas de las claras. Después, batimos las yemas con elazúcar, yo me he ayudado de la KA pero se puede hacer con batidora de varillas sin problema.Tenemos que montar hasta que coja volumen, cambien de color y tenga un aspecto como demerengue.

En otro recipiente, hacemos lo mismo con las claras a las que añadiremos una pizca de sal yunas gotas de limón para ayudar a que monten bien y además el limón hará de conservante.Necesitamos un merengue firme, pero no necesariamente tan fuerte como el merengue francés.

Luego, con un colador tamizamos las harinas sobre el recipiente con las yemas y el azúcar, yluego mezclamos todo bien haciendo movimientos envolventes con la ayuda de una espátula.Solo nos queda mezclar la masa con las claras, lo haremos en tres tandas y siempre haciendomovimientos envolventes, así no perderemos el 'aire' que nos aporta el merengue, es una masasin levadura, así que ese aire es fundamental.

http://www.cocinandoconcatman.com/recetas/recetas-postres-dulces/tortas-de-alcazar-receta-paso-a-paso.html

TORTAS DE ALCÁZAR

Preparamos los papeles pre cortados sobre la bandeja del horno(necesitaremos dos, probablemente, u hornear en 2 tandas) yvamos distribuyendo la masa con la ayuda de una mangapastelera, o a cucharadas si no tenéis. Hay que tener la precauciónde poner algo más de masa en el centro de lo que será la tortade Alcázar. Si queda un dibujo debido a la manga, alisamos conuna espátula.

Horneamos a 180º entre 6-10 minutos, no deben quedar muytostadas. Las dejamos enfriar completamente fuera de la bandeja.Una vez frías, mezclamos en un recipiente azúcar glas, unos 250gr con un poco de agua, el agua la vamos añadiendo muy pocoa poco, casi a gotas, hasta conseguir una glasa relativamentedensa que distribuiremos sobre las tortas. Dejamos secar elglaseado unas 2 horas y ya estarán listas para comer.

TORTAS DE MANTECA

Ingredientes para la masabásica de pan:

200 g harina de fuerza120 g agua

3 g levadura fresca4 g sal

Ingredientes para la masafinal:

la masa fermentada anterior 1 yema de huevo

2 g levadura fresca75 g harina de fuerza50 g azúcar blanquilla

100 g manteca

Preparación:Las tortas se hacen en dos partes. Primero hay que hacer unamasa de pan para luego integrarle la manteca. Suelo hacer unamasa básica pero puedes aprovechar cuando vayas a hacerpan y preparar un poquito más. Sería genial ir probando tortascon diferentes masas de pan. Yo, desde luego, voy a hacerlo.

Mezcla todos los ingredientes de la masa de pan. Amasa hastaconseguir una bola lisa. Tápala y déjala fermentar 90 minutos atemperatura ambiente o de un día para otro en la nevera.

Cogemos la masa fermentada y la mezclamos con el huevo, lalevadura, la harina y el azúcar. Amasamos hasta que desarrollemosbien el gluten, o sea hasta que quede una masa fina. Empiezalo bueno. Incorporamos la manteca, fría y en pellizcos. Poco apoco. Le damos unos pellizcos a la manteca, la "clavamos" en lamasa y amasamos hasta que la absorba. Repetimos tantasveces como haga falta. Al final tendremos una masa lustrosa ysuave. La dejamos reposar 30 minutos. Pasado este tiempo laestiramos y le clavamos las yemas de los dedos. Debe quedaruna superficie irregular llena de baches. Le echamos una capa

http://www.doctormuerte.com/torta-de-manteca/

TORTAS DE MANTECA

generosa de azúcar. Dejamos fermentar unos 30 minutos.Momento de poner a calentar el horno a 210º.

Treinta minutos más tarde... Horneamos unos 15 minutos a 210º.Debe quedar doradita. Si ves que es necesario déjala más tiempo.Déjala enfriar sobre una rejilla.

- Si sueles hacer pan en casa prueba a hacer un poquito másde masa para elaborar tortas. Llegarás a un nuevo nivel de sabor.

- Atrévete a usar harinas integrales, de trigo, tritordeum, centeno,etc. No tengas reparos en usar aromáticos. Infusiona el agua detu masa. Échale clavo, canela, cardamomo, jengibre, limón, licores...¡pero no todo a la vez! :)

- No te cortes en meterle cosas a la masa. Semillas, copos, cacao,frutos secos, chocolate en trocitos, etc.

- Consérvala tapada en papel film o en una bolsa de plástico.

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