química del almidón
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INTEGRANTES:Morales Nahir.
Bernal Ponce Guadalupe.Giuliana Pulido.
Villalba Florencia.
5° SOCIALES
Almidón • Polisacárido de reserva alimenticia
predominante en las plantas.
Constituído por:
Molécula linear de almidón constituida por muchos
anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen
ramificaciones.
Amilosa
Amilopectina
Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está
constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas.
Datos adicionales:
Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo y la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Es una de las tres formas de hidratos de carbono junto con los azúcares simples y fibra.
El almidón contiene los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, como la papa, la batata y la mandioca.
Es
Propiedades
Gelatinización
Al mezclarse con el agua, los gránulos de
almidón estallan, toman agua y se produce un
engrosamiento. La cantidad de espesor y
el grosor que se produce depende de la fuente, tamaño y forma
de los gránulos.
Gelificación
Se produce después de la gelatinización, dejando al
almidón enfriarse y provocando que se formen enlaces de
hidrógeno intermoleculares entre la amilosa. Esto produce una red de gránulos hinchados
quedando el agua atrapada entre ellos.
Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes
durante las primeras horas tras la preparación.
Son...
Datos adicionales:En la cocina, el almidón se utiliza para
espesar platos que contienen agua mientras se cocinan (salsas, estofados,
etc).
Principales características de los almidones nativos
MAÍZ MAÍZ WAXY PATATA TRIGO
Aspecto
Forma
Tamaño
Amilosa/Amilopectina
Gelatinización
Claridad
Absorción
Retrogradación
Textura
TAPIOCA
Poligonal redondeada
5-26 um
26/74
75 - 80 °C
Opaco
39,9 %
Alta
Corta
Poligonal redondeada
5-26 um
5/95
65 - 70 °C
Claro
51,4 %
Muy baja
Larga
Ovalada
15-100 um
22/78
60 - 65 °C
Muy clara
50,9 %
Media
Larga
Lenticular
25-35 um2-10 um
25/75
80 - 85 °C
Turbio
44,9 %
Alta
Corta
Truncada ovalada
5-25 um
17/83
65 - 70 °C
Claro
42,9 %
Baja
Corta/Suave
El almidón está
compuesto
básicamente por
glucosa.
Aunque posea componentes
minoritarios (grasas y
minerales) muchos de ellos
se encuentra a nivel de
trazas.
Estas trazas tienen un
efecto definitivo
sobre las propiedades
del mismo.
Composición
Los almidones son cadenas de moléculas de glucosa que las plantas crean para almacenar energía para uso futuro. Cuando comes alimentos ricos en almidón, recibirás el mismo potencial energético para tus
propias células.
Energía celularEl único azúcar que tus
células pueden utilizar es la glucosa, que es el
componente clave de los almidones. Es el
combustible de elección para la mayor parte de tu cuerpo y es la forma más
fácil de metabolizar la energía.
Función cerebralSegún el Instituto Franklin, las células del cerebro necesitan el
doble de energía que las demás, lo que hace que los
almidones sean esenciales para su funcionamiento.
Funciones
Utilidad en los Alimentos
Es utilizada la fécula de maíz
como espesante y la harina de
trigo se encuentra en la mayoría de las
recetas.
Se forman los embutidos,
porque incrementa su retención de
líquido.
Junto al azúcar, actúa como fijador de sabor.
Mejora características de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura.
El almidón en la química
Modificado o directamente
Excipiente en farmacias
El almidón es una sustancia que
destaca sobre todo por sus propiedades
de absorción, usándose en la
química en forma sólida o en
suspensiones.
Indicador en volumetrías con yodo
En el campo de la toxicología, se utiliza como antídoto en
envenenamientos que han sido
producidos por yodo o bromo.
En el campo de la alimentación se usa como gran fuente de glúcidos,
sobre todo en la alimentación infantil a
través de los preparados de papillas.
Industrialmente se usa más bien el almidón de maíz
para convertirlo en productos derivados.
Agua
Fría
Caliente
El sistema inmunitario ataca al revestimiento del intestino delgado, dañando las
vellosidades y no logra obtener los nutrientes
Puede ser
extraído de
Trigo, Cebada o Centeno
Papa, Batata, Maíz, Arroz, etc.
Persona con enfermedad celiaca
● http://books.google.com.ar/books?id=swXN8dUFew0C&pg=PA62&lpg=PA62&dq=bioquimica+de+los+alimentos+almidon&source=bl&ots=dai6794z6c&sig=2NWWxBWfawxK0Tm_zkxQHCOA0Po&hl=es&sa=X&ei=m1zNU8PuN9XNsQTv0YCIDg&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
● http://www.ehowenespanol.com/elementos-componen-almidon-sobre_110855/● http://polisacaridos-almidones.blogspot.com.ar/p/almidones.html● www.chocolatisimo.es/amilosa-y-amilopectina/● http://cytcereales.blogspot.com.ar/2009/01/composicion-quimica-del-almidon_01.html● http://www.ehowenespanol.com/funcion-almidones-info_125104/ ● http://importanciadealmidonenlosalimentos.blogspot.com.ar/● http://celiacos.mforos.com/69494/8996956-almidon/● http://digestive.niddk.nih.gov/spanish/pubs/celiac_ez/● http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/el-almidon-y-su-quimica#ixzz3A8MBQeV7● http://experimentosyalimentos.blogspot.com.ar/2010/05/lo-que-nunca-quisiste-saber-sobre-el.
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