informe almidón plátano

8/17/2019 Informe Almidón Plátano

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Extracción de almidón a partir de plátano Dominico Hartón

( Musa AAB SIMMONDS )

Ubeiden Cifuentes SamboniPrograma de Química, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías Universidad del Quindío;

Armenia- Quindío. Practica de Operaciones Unitarias II.

RESUMEN

El Quindío, Colombia es una zona donde el plátano es uno de los alimentos más producidos a nivel

nacional, no todo el plátano que se produce es apto para el comercio, esta materia que no es apta

(no cumple con los requisitos mínimos, tamaño, madurez, peso) puede ser utilizada como fuente

para la extracción de almidón. El almidón actualmente tiene gran demanda en diferentes industrias,

como textil, papel, alimentos, entre otras, por lo tanto, estos residuos (plátano no apto) de la

producción de plátano son una buena materia para su obtención. En este estudio se realizó la

extracción de almidón a partir de plátano tipo Dominico Hartón ( Musa AAB SIMMONDS ), se

obtuvo un porcentaje de recuperación del 5.55% en base seca, por el método de vía húmeda.

Palabras claves: Extracción, almidón, decantación, plátano.

INTRODUCCIÓN

En Colombia la producción de plátano es grande (2568 ton/año, FAO 2003), el Quindío y Caldasse han caracterizado por ser región cafetera y una de las zonas que más produce plátano en el país[1]. En la región del occidente del departamento de Caldas y parte del Quindío se ha venido

cultivando por mucho tiempo el clon Dominico Hartón ( Musa AAB SIMMONDS ) por su granadaptabilidad al medio [2]. Los residuos de poscosecha (plátano pequeño, inmaduro, verde) pueden

ser utilizados en la obtención de almidón, por lo que éstos residuos son una buena materia prima

para la extracción de éste polisacárido. El Almidón tiene una gran variedad de aplicaciones en

diferentes industrias, por ejemplo, papel, textil, farmacéutica, adhesivos y alimentos. En estaúltima se utiliza como texturizante, espesante, estabilizador, gelificante o para la elaboración de

recubrimientos comestibles. [1,3]. Una aplicación reciente, es en la elaboración de películas

biodegradables, que en el ámbito ecológico está teniendo un impacto importante. Debido a la gran

demanda del almidón, es importante buscar fuentes alternativas para el aislamiento de este polisacárido, que por un lado presente buenas o mejores propiedades, con la finalidad del

desarrollo de nuevos productos, y por otro lado se puedan obtener a bajo costo y con buenos

rendimientos [4]. Los frutos verdes de plátano son ricos en almidón, pueden llegar a tener entre70% y 80% en base seca [5]. El objetivo de este trabajo fue extraer y estimar la composición de

almidón presente en la pulpa de plátano Dominico Hartón, implementando el método de vía

húmeda.



METODOLOGÍA

Los plátanos tipo Dominico harton se adquirieron en un supermercado de la ciudad de Armenia,

se desconocía el tiempo de maduración, pero se observaba que su coloración era verde. Se pesaron

460.27 g (plátano con cáscara) posteriormente se pelaron y se pesó de nuevo, la pulpa y la cáscara

(261.87 g y 197.34 g) respectivamente. Luego se redujo el tamaño de partícula (se troceó enrodajas) y se licuo, añadiendo 600 mL de agua. Se licuo en dos velocidades de revoluciones. un

minuto en velocidad de pulso y otro minuto en cortar/triturar. Posteriormente se inició el proceso

de separación utilizando un colador de malla fina y se adicionó agua hasta que el afrecho quedo

amarillo (o hasta que el filtrado sólo era agua, se gastó 1.4 L de agua en el proceso de lavado).

Luego se adiciono el filtrado en un beaker de 1 L y se adicionaron 3 gotas de hipoclorito de sodio,

se dejó reposar para que precipitará el almidón. Se realizó un primer lavado a las 3 horas. Una vez

el agua se observaba traslúcida (almidón como precipitado blanco). Se realizó separación por

decantación y por último se dejó secar (secado por radiación) en una caja de petry por 12 horas y

el afrecho se dejó secar en una lámina de aluminio encina de un horno que estaba trabajando a 100

°C. Pasadas las 16 horas aproximadamente de secado, se obtuvo una “pastilla” en la caja de petry

(figura 1) posteriormente se maceró (figura 3) se pesó, empaco y rotuló (figura 4). Además, se

pesó el afrecho (figura 2).

Figura 1. Almidón seco. Figura 2. Afrecho seco.

Figura 3. Macerado de

almidón.

Figura 4. Empacado y

rotulado de almidón.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se reporta la masa de plátano con el que se realizó el proceso de extracción de almidón

y el resultado de la composición estimada de almidón en la pulpa de plátano.



Tabla 1. Datos obtenidos del proceso de extracción de almidón de

plátano.

Datos generales g %

Masa total materia prima 460.27 100.00Masa total cáscara 197.34 42.87

Masa total pulpa húmeda 261.87 56.89Masa total pulpa seca (afrecho) 89.71 19.49Almidón en la pulpa (base húmeda) 9.055 3.46

Almidón en la pulpa (base seca) 9.055 5.55

Se debe tener en cuenta que el porcentaje de almidón que se reporta en este estudio, se calculó

cualitativamente, ya que para un cálculo cuantitativo se debe realizar el cálculo de humedad y

carbohidratos totales (%CHT) a partir de la diferencia entre la masa total de la muestra y la

sumatoria del contenido de humedad, proteína, fibras, grasas, y cenizas (100-∑A), donde [6]:

∑A = %H2O + %proteínas + %fibras + %grasas + %ceniza

Además, se desconocía el tiempo de maduración, la cual es una variable muy importante en el

contenido de almidón. Resultados de literatura (MAZZEO, M.; Alzate, G., y Marín, M) [6],

reportan porcentajes de extracción del 12,54%, y FLORES GOROSQUERA, et al. [4] reportó un

porcentaje del 59.20% y 60.70%. Estos porcentajes son muy altos comparados a los que se

obtuvieron en el presente estudio, pero se justifica porque el método de extracción fue optimizado,

mejorando las etapas de molienda, tamizado y decantación utilizando un molino de discos,

tamizado al vacío y separando las impurezas no por decantación sino por centrifugación. Además,

los autores de las referencias 4 y 6 realizaron un análisis estadístico, por lo tanto, los experimentos

se realizaron por quintuplicado, en el presente reporte sólo se realizó una vez.

CONCLUSIONES

Se realizó la extracción de almidón a partir de plátano Dominico Hartón ( Musa AAB SIMMONDS ),

obteniendo un porcentaje de recuperación en base seca del 5.55%. Para mejorar el porcentaje de

extracción se recomienda mejorar las condiciones de extracción del almidón y realizar el cálculo

cuantitativo de humedad y el contenido de %CHT.

BIBLIOGRAFÍA

[1]. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Observatorio Agrocadenas Colombia. La

cadena de plátano en Colombia una mirada global de su estructura y dinámica 1991-2005.

Bogotá. 2006. Documento de trabajo no. 102. 1-6 p.[2]. Gobernación de Caldas, Corpoica. El Cultivo de Plátano. Manual Técnico de la Secretaría

de Agricultura de Caldas, Manizales. 2005. 9-10,99 p.

[3]. CABRERA, M. A.; Madrigal, A. L., y Vázquez G. J. Extracción y Caracterización Químicade Almidón de Plátano y Banano de las Variedades FHIA-01, 20,21 y 23. Documento IX

Congreso de Ciencia de los Alimentos y V Foro de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Colima. 2007. p. 306-314.



[4]. FLORES, E. G., García, F. J., Flores, E. H., Núñez, S. M., González, R. A., y Bello, P. L.

Rendimiento del proceso de extracción de almidón a partir de frutos de plátano ( Musa

paradisiaca). Estudio en planta piloto. Acta Científica Venezolana. Méxino. Junio. 2004.

vol. 55. p. 86-90.[5]. ARCILLA, P. M., y TORRES, P. F. Influencia de las condiciones ambientales sobre las

propiedades físico-químicas durante la maduración de los frutos de plátano Dominico Hartón( Musa AAB Simmonds). Tesis de grado. Especialización en Poscosecha de VegetalesPerecederos. Facultad de Formación avanzada e investigaciones. Universidad del Quindío.

Armenia, Quindío. Colombia. 48 p.

[6]. MAZZEO, M. M., Alzate, G. A., y Marín, M. M. Obtención de almidón a partir de residuosde poscisecha del plátano Dominico hartón ( Musa AAB SIMMONDS ). Vector. Manizales,

Caldas. Octubre. 2008. vol. 3. p. 57-69.

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