falta de control del almidón dañado
TRANSCRIPT
Natividad Lobato
Dto. Aplicaciones CONCEREAL
17 Octubre, 2019 Barcelona
IX Jornadas Calidad y Seguridad Alimentaria
Importancia y Consecuencias de la
Falta de Control del “Almidón Dañado”
en la Industria Panificadora
1. El Almidón
Es el carbohidrato más importante en la dieta humana
Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.
Amplísima
variedad de
aplicaciones no
sólo en industria
alimentaria
1. El Almidón
Es el carbohidrato más importante en la dieta humana
Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.
El almidón, o fécula, es una macromolécula que está
compuesto de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción
del 25 %) y la amilopectina (75 %)
GLUCOSA
1. El Almidón
Amilosa
1. El Almidón
El almidón, o fécula, es una macromolécula que está
compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción
del 25 %) y la amilopectina (75 %)
GLUCOSA
Amilosa
Amilopectina
1. El Almidón
Los gránulos de
almidón de trigo
se presentan en:
• 2 formas:
lenticular y
redondos
• 2 tamaños:
entre 10 - 50um
Temperatura de
gelatinización:
• 58 – 64ºC
https://fineartamerica.com/featured/wheat-starch-granules-scimat.html
Fotografía obtenida de Braukaiser.com
1. El Almidón
https://fineartamerica.com/featured/wheat-starch-granules-scimat.html
Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse
conociendo las características del almidón.
1. El Almidón
Reología y textura de la masa
• Capacidad de absorción de agua
Procesos fermentativos
• Aporte de azúcares a las levaduras
Producto acabado
• Impacto en la fijación del pan,
la textura de la miga, color,
envejecimiento
2. El Almidón Dañado
¿Cómo se genera?
Durante el proceso de molienda, los gránulos de almidón
se dañan en función de:
Criterio genético
• La dureza del grano
Criterios mecánicos
• Acondicionamiento del trigo
• Ajustes del molino
2. El Almidón Dañado
Al romperse los gránulos quedan expuestas las amilosas y
amilopectinas:
• Mayor capacidad de absorción de agua
• Mayor susceptibilidad a la degradación por amilasas
(enzimas nativas o agregadas)
• Mayor accesibilidad de azúcares fermentables
amilosa
amilopectina
H2O
¿Qué implica?
3. El Almidón Dañado en la Panificación
Almidón
Absorción
su peso en
agua
78-82%
Pentosano
s
x10
2-3%
Proteínas
x1,8
8-15%
Almidón Dañado
x 2- 4
Efecto en la mayor absorción de agua de la harina
x 0,4
x 10
3. El Almidón Dañado en la Panificación
• Se requiere añadir más agua
• Masas que resudan
• Pegajosidad en línea
Almidón
Absorción
su peso en
agua
78-82%
Pentosano
s
x10
2-3%
Proteínas
x1,8
8-15%
Almidón Dañado
x 2- 4
Efecto en la mayor absorción de agua de la harina
x 0,4
x 10
ALMIDÓN
DAÑADO
Efecto en la actividad fermentativa de la masa y
producto horneado
3. El Almidón Dañado en la Panificación
+ AZUCARES
SIMPLES
• Actividad intensa de las levaduras
(masa que se caen)
• Coloración más elevada de
corteza, reacción de Maillard
(quemado en lugar de tostado)
• Riesgo de migas gomosas
(problemas al hacer rebanadas)
• Tiempo de conservación del pan
(pan seco y quebradizo que
envejece rápido)
+
AGUA
3. El Almidón Dañado en la Panificación
• Galletas rotas a la apertura del paquete
• Defectos de color
• Tamaño irregular
Efecto en galletas
3. El Almidón Dañado en la Panificación
Efecto en pastas
• Textura tras la cocción
Métodos
Enzimáticos *
Amperométrico **
Exámen microscópico
Colorimétricos
Precisión
-
+
-
+
Tiempo
*%Ai
https://concereal.net/sdmatic/
*%Ai: Porcentaje Absorción de Yodo
*
*
*
**
Fórmulas de Conversión de
Unidades
4. Control del Almidón Dañado
Método Amperométrico: SDmatic
4. Control del Almidón Dañado
Alm
idón d
añado (
UC
D)
Existe un contenido de almidón dañado para cada
producto
Proteína (%, base 12)
Cookies
NoodlesChapata
Pan de molde
Galletas Crackers
Pan rústico
4. Control del Almidón Dañado
• Un exceso de daño en el almidón durante la molienda,
puede entrañar numerosos problemas durante la
panificación:
- masas pegajosas de difícil manipulación
- problemas de fermentación que implican defectos en el
volumen y la conservación del producto final
- defectos en el aspecto del producto tras su horneado:
color, grietas
• Dependiendo de la variedad de trigo, su contenido proteico
y el uso final de la harina, existe un grado óptimo de
almidón dañado.
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
• Es IMPORTANTE determinar y mantener el grado óptimo
de almidón dañado de las harinas de nuestros productos
horneados (es rápido y sencillo)
• No controlar este parámetro tiene CONSECUENCIAS en
el proceso y/o producto
final que se traducen
en considerables
pérdidas económicas
