FORMULACIN DE HELADOS DE SOYA

PRESENTADO POR: Paula Andrea Torres Villamizar Cd: 2007157012

PRESENTADO A: Ludwing Roman

Trabajo elaborado como Idea de Negocio para Emprendimiento III

FUNDACIN TECNOLGICA FITEC EMPRENDIMIENTO III Bucaramanga

TABLA DE CONTENIDO 1. PRELIMINARES

1.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN1.2. REFERENTES CONTEXTUALES 1.2.1. HISTORIA DE LOS HELADOS 1.2.2. ANLISIS DEL ENTORNO1.2.2.1. BENEFICIOS DEL HELADO

1.3. EL PROBLEMA 1.4. REFERENTES CONCEPTUALES 1.4.1. ANLISIS MICROBIOLGICO 1.4.2. HIGIENE 1.4.3. DESCOMPOSICIN 1.4.4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 1.5. OBEJETIVOS 1.5.1. OBJETIVO GENERAL 1.5.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

1. PRELIMINARES1. 1. ANTECEDENTES Y JUSTFICACIONEste trabajo esta enfocado a la elaboracin de un helado con alto valor nutricional. Vimos grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leche de soya, al avanzar en nuestra elaboracin, obtuvimos como resultado un producto que por su alto valor nutricional y por estar elaborado sin colesterol y sin azcar tiene un amplio grupo de personas que pueden llegar a deleitarse sin preocuparse por las molestas consecuencias o contraindicaciones para aquellos que no toleran la lactosa o que no pueden consumir azcares. Teniendo en cuenta que nuestro proyecto se basa en la innovacin y en la aplicabilidad de conocimientos fisicoqumicos, qumicos y nutricionales, analizamos las diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar las condiciones ptimas para consumo y deleite de lo que conocemos como helado.

1. 2. REFERENTES CONTEXTUALES

1. 2. 1. HISTORIA DE LOS HELADOSEst claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Dicen que Nern hacia traer nieve de los Alpes para que le prepararan esta bebida helada. Otros con igual conviccin, sealan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas. Lo cierto es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. En los libros de encuentran escritos otros antecedentes interesantes como que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban nforas en la nieve que contenan frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servan heladas. Obviamente la elaboracin de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa poca. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se cas con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francs que sirvi en la corte y que invent una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en todos los pases. En la corte del rey

francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el helado con esas caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la polmica entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestin. Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una maquina que homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se obtena una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri en Pars el "Caf Pro cop", donde adems de caf se servan helados, as se populariz el delicioso postre. Por muchos aos los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparacin de los helados. Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, invent la primera heladora automtica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

CMO HACAN LOS HELADOS SI NO TENAN MQUINAS ENFRIADORAS? Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estao, uno metido dentro del otro. En el ms pequeo de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Despus de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Sin duda surge la pregunta de dnde obtenan el hielo? Mucho tiempo antes se haba descubierto que se poda almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. En el proceso de produccin de helados, sobre todo para pasar del fro natural al fro industrial, los avances de la ciencia y de la tcnica fueron fundamentales. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los mtodos de produccin de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa.

1. 2. 2. ANLISIS DEL ENTORNO 1. 2. 2. 1. BENEFICIOS DEL HELADOLOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRS, EL DOLOR Y LA ANSIEDAD, SEGN UN ESTUDIO. Francisco Rodrguez-Santos, neuropsiclogo de la Universidad Autnoma de Madrid (UAM), apunt que algunos componentes de los helados, como la casena, el chocolate o los azcares, podran estar implicados en el mecanismo de reduccin del estrs, tanto fsico (el dolor) como psicolgico (la ansiedad).

Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas, que actan como opiceos en el cerebro, activando la sensacin de placer en el sistema nervioso, aliviando el estrs, el dolor y la ansiedad. Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones, presentado por catedrticos de Nutricin y la Unin Espaola de Catadores (UEC). Segn este trabajo, la ingesta de helados viene precedida por factores fisiolgicos, psicolgicos y sociales. Entre los psicolgicos se encontraran los procesos de motivacin, emocin y el aprendizaje de hbitos de consumo, fuertemente fijado durante la infancia. Para evaluar la calidad de una protena, la Asociacin de Agricultura y Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), adoptaron el mtodo PDCAAS (Protenas Corregidas por el store de Aminocidos). Este mtodo se basa en comparar la concentracin de los aminocidos del alimento en estudio con el requerimiento de aminocidos de nios en edad preescolar. Aquellas protenas formadas por igual o mayor cantidad de aminocidos que estos requerimientos, reciben un PDCAAS de 1. En el siguiente cuadro vemos que las protenas de casena, suero lcteo y soja igualan o exceden las recomendaciones de FAO/OMS para nios de 2 a 5 aos: Alimentos Protena de Suero Casena Soja Trigo Maz PDCAAS 1.00 1.00 0.99 0.43 0.42

1. 3. EL PROBLEMAPensar en innovar con la creacin o mejoramiento de un alimento no es sencillo, son muchas las necesidades nutricionales que las personas tenemos da a da y en la mayora de los casos se asocia el termino nutritivo con poco delicioso. Se generan diversas hiptesis alrededor de un producto cuando tiene un delicioso sabor, ya que se dice que todo lo bueno es lo que mas afecta la salud y desafortunadamente entre ellos se encuentran los helados por las materias primas que se utilizan para su elaboracin, y por los productos que generalmente lo acompaan: leche condensada, manjar, sirope, mermeladas, galletas, etc. Surgen nuevas interrogantes tal como si es cierto que el helado es un producto que afecta la digestin? O si Ser posible curar algunas enfermedades de origen psicolgico tal como sucede con los chocolates? Pensemos en los azcares y en las grasas, presentes en la mayora de los productos ricos; seria posible generar tranquilidad en una madre al sustituir una sopa de verduras por un producto de mejor aceptacin como es el helado? O es esto un mero disparate?

Decidimos ir al inicio de nuestro producto, ver la trayectoria y la procedencia del helado en la historia; analizar algunas de las tcnicas que se utilizaron y las que actualmente se utilizan para la elaboracin a nivel industrial de este producto; analizamos sus materias primas y reemplazamos algunas de las principales por otros productos considerados ms nutritivos.

1. 4. REFERENTES CONCEPTUALES

1.

4. 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras, segn el microorganismo patgeno del cual se trate: Infeccin: El alimento acta de vehculo para introducir al microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez all, los grmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano, entonces, responde ante la presencia del germen o ante los metabolitos que ste produce. La dosis mnima de microorganismos necesarios para provocar dicha infeccin es muy baja. Intoxicacin: Los grmenes patgenos se multiplican en el alimento y en l forman toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que provocan daos an en pequeas concentraciones. La enfermedad se produce cuando se consume el alimento sin necesidad de la multiplicacin de microorganismos dentro del hombre.

La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y espordicamente shigellas y cepas enteropatgenas de Escherichia coli.Colonias de Salmonela en placas de crecimiento

Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminacin con Listeria monocytogenes. Es importante destacar que los alimentos contaminados por grmenes patgenos no suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiolgica del producto.

1. 4. 2. DESCOMPOSICINLos alimentos alterados microbiolgicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos para consumo normal.

En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la descomposicin. Los principales problemas de descomposicin estn relacionados con las materias primas leche y huevos. Las alteraciones que stos pueden sufrir son, entre otras, desdoblamiento de protenas dando productos malolientes, fermentacin con produccin de cidos y liplisis que se manifiesta generalmente con el enranciamiento de los productos.

1. 4. 3. HIGIENEEl nmero de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se consideran indicadores higinicos. Es decir, si los resultados obtenidos de los recuentos arrojan valores altos estn indicando deficiencias higinicas. Esto representa puntos crticos que deben ser corregidos o eliminados. Las principales causas de contaminacin microbiana en los helados son, entre otras, personas vehiculizadoras de grmenes (enfermas o lastimadas), refrigeracin insuficiente del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas. A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higinicas deben seguirse una serie de normas higinicas que comprometen al personal, establecimiento, instalaciones, maquinarias y utensilios. Las normas comunes a nivel internacional implementadas para la fabricacin higinica de alimentos se conocen como BMP o GMP (buenas prcticas de manufactura). Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos para diversos grupos de alimentos. Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones ptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulacin de stos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el rea de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formacin de nidos de grmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricacin. Es necesario realizar controles microbiolgicos de las materias primas y asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilizacin. Durante la pasteurizacin se elimina un 99,6 99,9% de los grmenes. Los microorganismos esporgenos sobreviven a la pasteurizacin dado que sus esporos son termoresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmediatamente despus de la pasteurizacin. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan. Un problema comn de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar los lugares de trabajo, mquinas o utensilios. Si estos paos no se desinfectan luego de cada utilizacin, lo nico que se logra, utilizando los mismos, es distribuir grmenes uniformemente. En estos paos se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los mismos slo se

lavan con agua caliente y se retuercen enrgicamente no se logra una disminucin considerable en el nmero de microorganismos. Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo ptimo sera tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua, puesto que, si esa agua no se renueva continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro. Los niveles de contaminacin en la boquilla de mquinas expendedoras merecen, tambin, una mencin especial. En los que se denominan helado soft las mquinas suelen estar en el exterior o en lugares clidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando sta desprotegida de bajas temperaturas. En estas boquillas, el nmero de bacterias pueden superar los 10 millones por gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas la salmonela.

1. 4. 4. ANLISIS MICROBIOLGICOPara determinar los microorganismos presentes en una muestra de helado se realizan diferentes mtodos de cultivo. Estos pueden ser en placas de crecimiento de colonias o en medio lquido, en el cual el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solucin. Ambos mtodos utilizan medios nutritivos cuya composicin depender del microorganismo que interese detectar. Adems de dicha composicin existen otros parmetros a considerar para lograr la selectividad del medio, como ser: temperatura de incubacin (temperatura ptima de crecimiento), tiempo de incubacin y tensin de oxgeno necesaria. Los informes microbiolgicos indican el mtodo por el cual fueron determinados. Los resultados as obtenidos se confrontan luego con los lmites legales establecidos. En las muestras de helado es importante realizar una revivificacin de los microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto de la congelacin. Esto se realiza en algunos casos de sospecha de grmenes patgenos como cepas enteropatgenas de Escherichia coli o Yersinia enterocolitica.

1. 5. OBJETIVOS

1. 5. 1. OBJETIVO GENERAL Elaborar un helado cremoso sabor a vainilla, y fresa utilizando la soya enreemplazo de la leche entera tradicional, aprovechando los cidos grasos contenidos en la soya y el azcar natural de las fresas.

1. 5. 2. OBJETIVOS ESPECFICOS Mejorar la calidad nutricional de un alimento de aceptacin mundial como es el helado. Dar a conocer un nuevo producto en la vida cotidiana del ser humano y adems nutritivo para el consumidor.

Establecer los beneficios que aporta al organismo el consumo moderado de helado,lo que hace al helado ms que una golosina, un alimento.