UNIVERSIDAD NACIONALSANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTATAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INCORPORACION DE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADO EN LA ELABORACIN DE UN HELADO FUNCIONAL

PROYECTO DE TESIS

INTEGRANTES

DURAN AMBROCIO, Elmer HUANRI FERRER, Danisa SANTOS ROSALES, Jonathan

HUARAZPERU

2014

1. PROBLEMA

Las grasas saturadas elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL, el colesterol LDL se denomina comnmente colesterol "malo. Puede contribuir a la formacin de una acumulacin de placas en las arterias, una condicin conocida como aterosclerosis.

Una taza de helado contiene 15,36 g de grasa saturada, casi el suministro de un da completo sobre la base de directrices de la American Heart Association (AHA). Si se comiese 1 taza de helado sin elevar el colesterol LDL, se tendra que renunciar a la mayora de las otras fuentes de grasas saturadas, como la carne, el queso, la leche y otros productos de origen animal, durante un da, y esto afectara al suministro de protenas de origen animal.

La American Heart Association (AHA) recomienda limitar la grasa saturada a 16 g al da.

1.1. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

Desarrollar helados funcionales, enriquecidos con cidos grasos insaturados como los omega 3 y 9, para reducir el colesterol y prevenir enfermedades como infartos.

Los Omega 3, conocidos como "cidos grasos esenciales" tienen mltiples beneficios: participan en numerosos procesos fisiolgicos, previenen enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cnceres y reducen los triglicridos.

Los omega 9, en cambio, son conocidos como "cidos grasos monoinsaturados" y tienen la propiedad de reducir el colesterol malo.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cmo influye la incorporacin de los cidos grasos insaturados de la palta en las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas del helado?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.3.1. GENERAL

Evaluar la formulacin del helado de palta y las caractersticas del producto final.

1.3.2. ESPECFICOS

Formular las cantidades de grasa insaturada en la elaboracin de helados.

Evaluar las caractersticas organolpticas del helado.

Evaluar las caractersticas fsico-qumicas del helado.2. MARCO TERICO

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Barrado E1, Castrillejo Y1, De Miguel H1, Tesedo A2, Romero H2 .-desarrollaron el estudio del perfil de cidos grasos permite caracterizar las materias utilizadas en la elaboracin de helados. De la comparacin de dichos perfiles con los de otras grasas (aceites, leches, etc.) se deduce que gran parte de los helados comerciales analizados parecen haber sido elaborados con aceite de coco o grasas elaboradas a partir del mismo. Por el contrario los helados artesanales analizados han sido elaborados con leche o derivados (mantequilla). Estas conclusiones cualitativas son confirmadas mediante anlisis estadstico multivalente (anlisis en factores y anlisis cluster). En ambos casos puede comprobarse que gran parte de las muestras industriales se agrupan en las proximidades del aceite de coco. Dentro de los helados artesanales puede observarse un grupo en las proximidades de la leche y derivados (mantequilla), mientras que los heladosde almendra y turrn aparecen en la zona del aceite de almendra, de gran parecido con otros aceites vegetales (oliva, girasol etc.).

Segn Sergio mantello ,se busca reemplazar algn producto lcteo ,especialmente la crema ,por grasa vegetal .las grasas en los helados cumplen la funcin de aportar slidos y de brindar textura as que utilizando grasa vegetal o la grasa de la leche el perfil tcnico de las recetas ser similar ,pero las sensaciones que se perciben en la boca son significativamente en cuanto a sabor .

Las leches reconstituidas con aceites vegetales se pueden encontrar como leche lquida, en polvo, condensada con o sin azcar. Para tal fin se utiliza 100% de olena de palma hidrogenada, aceite de coco o de palmiste (PORIM 1994).

Bach Ingrid Geraldine Szollosy Balboa.- realizaron la determinacin de parmetros tecnolgicos para la elaboracin de helado con mezcla de aceite de oliva Segn el ADA (american dietetic association) los fabricantes de alimentos han desarrollado una serie de remplazantes de grasa:Los primeros son los sustitutivos de grasa, estos componentes se disean para replegar las caractersticas funcionales y sensoriales de grasas, pero qumicamente no se clasifican como grasas y no contienen .pueden ser usados para remplazar toda o parte de la grasa presente en el producto.Los segundos productos son llamados grasa mimtica. los componentes replican algunas de las propiedades de las grasas .son tpicamente usados como reemplazantes parciales de las grasas.Grasas barriers son el tercer grupo. en realidad no remplazan nada de grasa, es decir, nosotros haramos el helado como siempre, pero estos componentes hacen de barrera para que no sean absorbidas por nuestro organismo.Tambin pueden ser clasificadas por su nutriente base. El nmero ms largo estn basados en carbohidratos. Estos ingredientes estn basados en polisacridos y incluyen celulosas, gomas, dextrinas, fibras, maltodextrina. Almidones y polidextrosa. Las protenas tambin pueden ser usadas como remplazantes de grasa .se pueden mezclar con gomas.

2.2. BASES TERICAS

2.2.1. EL HELADO

2.2.2.1.-Historia

Cruz S. Braulio (2006) manifiesta que, es muy difcil establecer cul es el origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnolgico, de la generacin de su consumo y de las exigencias de los consumidores. Pero a pesar de todo ello se tiene informacin de que muchos siglos antes de Cristo los chinos ya mezclaban nieve de las montaas con azcar y miel elaborando postres. Otros aseguran que fueron los romanos los inventores del helado, aprovisionndose de nieve en las altas cumbres de los Alpes. Tambin se afirma que los rabes fueron los creadores del helado, teniendo gran fama los elaborados para los Califas de Bagdad, que refinaron su calidad y variedad.

Consumo anual (per cpita) de helados y postres helados en litros

PuestoPasConsumo

1Nueva Zelanda26.30

2Estados Unidos22.50

3Canad17.80

4Australia17.80

5Suiza14.40

6Suecia14.20

7Finlandia13.90

8Dinamarca9.20

9Italia8.20

10Chile6.00

11Francia5.40

12Alemania3.80

13China1.80

Tabla 2. Consumo Anual de helados y postresFuente: The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn.

2.2.2.2.-Definicin

Segn la Norma INEN 706. (1983). El helado es el producto lcteo elaborado con mezclas de leche pasteurizada entera, semidescremada y descremada, leche condensada o evaporada; crema de leche, mantequilla, azcar, aromatizantes, huevos, frutas, jugo de frutas y otros productos permitidos sometiendo a un enfriamiento progresivo hasta la congelacin adecuada.

Segn el RD 618/1998 de 17 de Abril, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor. Estn constituidos, en principio, por leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En sus orgenes no era un producto lcteo, pero con el tiempo los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y luego masivamente.

2.2.2.3.-Clasificacin

La clasificacin de los helados, se realiza en base a dos elementos fundamentales:La forma de elaboracin y la composicin

Segn Veisseyre, R. (1972), establece los siguientes tipos:

Helado de crema. Producto obtenido por la congelacin de una mezcla pasteurizada de leche, nata y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado.

Composicin del helado de crema (por 100 g de producto)

Caloras198

Agua (g)63.0

Grasa (g)11.00

Protena (g)4.15

Carbohidratos (g)20.50

Cenizas (g)0.85

FUENTE: Ospina J., Aldana H. (1995). Ingeniera y Agroindustria.

Helado de leche. Producto obtenido por la congelacin de una mezcla pasteurizada de leche y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado.

Helado de seguido de un nombre de fruta o de aroma natural se reservan a los productos obtenidos por congelacin de una mezcla pasteurizada de agua potable y de azcar. La adicin de leche o de nata es una prctica tolerada yFrecuente. Est autorizado el empleo de leche concentrada o condensada, de leche en polvo desnatada o no, de mantequilla o grasa vegetal (para sustituir a la crema), de yemas de huevo en polvo, huevos congelados, aguardientes de frutas, de ron y de licores no sacarinados, de los colorantes permitidos, estabilizantes en una proporcin que no pase del 1% del peso del producto acabado.

2.2.2.4.-INGREDIENTES DEL HELADO

Segn Judkins, H., Keenner, H. (1989). Los ingredientes empleados en los helados deben seleccionarse y proporcionarse de manera que le confieran la composicin deseada. Esta composicin puede variar considerablemente, dependiendo del tipo de helado que se haga, de la regin y de las normas de los organismos de control.El componente ms importante del helado es la grasa (crema) que deber ser limpia y de sabor fresco si se quiere que resulte un buen helado. Constituyen tambin una fuente de grasa la leche entera y la mantequilla no salada.El material para endulzar es otro de los ingredientes importantes. El ms comnmente usado es el azcar de caa (sacarosa). Tambin se obtienen buenos resultados con: glucosa, dextrosa o azcar invertido. Las combinaciones de stos ltimos generalmente tienen la ventaja adicional de que mejoran el cuerpo y la textura del helado y son ms baratos que la sacarosa.Los siguientes ingredientes en importancia son los productos que forman los slidos no grasos de la leche y los slidos totales del helado. Estos productos proporcionan al helado el cuerpo deseado y la textura, aumentando su valor nutritivo. En los helados comerciales se emplean, con buenos resultados, la leche condensada comn, entera o descremada, la leche condensada azucarada entera o descremada y la leche en polvo. En los helados de elaboracin casera se utilizan huevos, almidn de maz, leche evaporada o leche condensada endulzada. Algunas empresas fabricantes de helados tambin utilizan estabilizantes. El estabilizante es una sustancia que se agrega en muy pequea cantidad y que hace que el helado sea terso y firme.La seleccin del sabor y el color es un paso importante. Existen en el mercado novedosas opciones naturales o artificiales, la mayora de frutas en conserva son tiles para proporcionar un buen tono al helado as como darle un ligero sabor ctrico y en ocasiones un sabor a fruta.

Crema de lecheSegn Dubach, J. (1988). La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve como materia prima para la elaboracin de mantequilla, helados, tortas, entre otros. Se producen tres clases de crema: simple que contiene el 18% de grasa; doble con un 48% y batida con un 35% de grasa.La crema para ser utilizada como materia prima debe someterse a un proceso de pasteurizacin, tomando en cuenta las siguientes consideraciones:

En la crema, la termorresistencia de los grmenes es ligeramente superior.

Ciertas lipasas microbianas tienen temperaturas de inactivacin muy elevadas, prximas a los 85 C.

El calentamiento a alta temperatura permite la liberacin en la crema de sustancias antioxidantes.

El gusto a cocido no aparece tan rpidamente en la crema como en la leche.

Porcentaje mnimo de grasa de leche que debe contener el helado.

Pas Grasa de leche (%)Alemania 10Australia 10aBrasil 3bCanad 10Estados Unidos 10Grecia 8India 10Italia 0Japon 8Korea 6Mxico 0Nueva Zelanda 10

Adaptado de Marshall, Robert T.,Goff, H. Douglas and Hartel, Richard W. Ice Cream.

Azcares

Segn Bylund, G. (2003), se aaden azcares al helado con el objeto de ajustar el contenido de slidos en el mismo y dar el dulzor tpico que demandan los consumidores. El mix del helado contiene normalmente entre un 10 y un 18 % en peso de azcar. Son muchos los factores que afectan al poder edulcorante y a la calidad del producto, pudindose utilizar distintos tipos de azcares, tales como los azcares de caa o remolacha, glucosa, lactosa y azcar invertida (que es una mezcla de glucosa y fructosa).Los azcares controlan el punto de fusin y congelacin en el helado, tambin la viscosidad del mix, mejoran la capacidad de batido del mix y ayudan a resaltar los aromas. Aportan la mayor parte de los slidos, valor nutritivo y energtico, as como cuerpo y textura al helado, evitando la formacin de cristales de hielo en el helado y la cristalizacin de la lactosa en el mismo.

Leche en polvo

Para Veisseyre, R. (1972). La leche en polvo constituye un excelente alimento de mltiples indicaciones. No solo puede consumirse como leche lquida despus de su reconstitucin, sino que, bajo la forma de polvo desnatado, es empleada por los fabricantes de helados y de pastas alimenticias; tambin se usa en pastelera.Se distinguen muchas categoras de leche en polvo; leche en polvo entera, semidescremada, y descremada. La presencia de grasa incrementa seriamente las dificultades de fabricacin a causa del peligro de oxidacin y enrancia miento durante su conservacin.

El problema dominante de las leches en polvo es el de la solubilidad del producto, para preparar el mix del helado se consigue una mejor solubilidad mezclndola con una parte del azcar de la frmula y disolvindola con el resto de ingredientes a una temperatura que oscila entre los 40-50 C.

Estabilizantes

El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el desnatado (separacin de la emulsin en una fase rica en grasa y otra pobre en sta) y favorecen as la estabilidad de la emulsin.Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire.En agua forman espuma con el aire y acentan con ello la capacidad de batido de la mezcla.Mejora el cuerpo y textura.Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.Controla la recristalizacin por parte de los estabilizantes, se atribuye a la reduccin en la movilidad del agua debido a que sta se encuentra atrapada en una estructura tridimensional.Mejora las propiedades de fusin y derretido.

2.2.2.5.-PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE HELADOS

La elaboracin artesanal e industrial de los diversos tipos de helados incluyen lasSiguientes etapas.

1.-Recepcin y almacenamiento de las materias primas

Bylund, G. (2003), manifiesta que las materias primas se almacenan en tanques, silos, bidones, o sacos dependiendo de su forma fsica.Los productos slidos, que se suelen utilizar en cantidades relativamente pequeas, tales como sueros en polvo, estabilizantes y emulsionantes, cacao en polvo, etc., se reciben generalmente en sacos.Los productos lcteos recibidos se enfran hasta unos 5C antes de su almacenamiento mientras que la leche condensada, la glucosa y las grasas vegetales se almacenan a temperaturas relativamente altas (30-50C), con el objeto de mantener su viscosidad lo suficientemente baja como para que puedan ser bombeadas.

2.-Formulacin

El peso y/o el volumen de cada uno de los ingredientes se deben determinar cuidadosamente antes de realizar su mezcla.

Segn Early, R. (1998). Para obtener un mix (una mezcla) bien equilibrada es esencial calcular el porcentaje de slidos lcteos no grasos (SNG) a utilizar. Esto se hace restando de 100 el porcentaje de grasas, azcar y estabilizantes que se quiera utilizar, y multiplicando lo que quede por 0.15.Por ejemplo, para producir un helado de crema con un 10 % en peso de grasa,15,5 % en peso de azcar y 0,5 % en peso de estabilizantes, el porcentaje en peso de SNG que se necesita vendr dado por el siguiente clculo:(100 10 15,5 0,5) x 0,15 = 11,1% en peso de SNGCuando se conoce la cantidad de SNG, entonces el contenido total de materia seca (MS) del mix est fijado.As: 11,1 SNG + 10 + 15,5 + 0,5 = 37,1 MSLuego se calcular la cantidad de cada uno de los ingredientes a utilizar, tomando en cuenta sobre todo el aporte en SNG y Grasa de los ingredientes lcteos.

3.-Pesado, dosificacin y mezcla

En general todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o dosificados mediante medidores volumtricos. Las materias primas a utilizar han de seleccionarse y proporcionarse de manera que le confieran al helado la composicin deseada.En base a la presente investigacin los ingredientes ms importantes son: la leche (natural y en polvo) y la crema, los cuales son la fuente de grasa y slidos no grasos del helado; por lo tanto deben ser de sabor fresco y de buena calidad, si se quiere que resulte un buen producto.4.-Pasteurizacin

Los helados de acuerdo al contenido de grasa se clasifican en los siguientesTipos : Para Veisseyre, R. (1972), la pasteurizacin es: el tratamiento trmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposicin a las mismas permitan eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano.

5.-Homogeneizacin

La elaboracin del helado comienza con una simple emulsin aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante la homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a menos de1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la formacin de una membrana de protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para reducir parcialmente tal estabilidad de los glbulos grasos, y permitir de este modo, que stos acten como estabilizantes de las burbujas de aire que sern incorporadas ms adelante.

6.-Maduracin

Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0 a 5 oC durante 4 a 24 horas antes de la congelacin.Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos:

Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer parcialmente.Los cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa lquida.

Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad.

Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos; los emulsionantes reemplazan parcialmente a las protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de los mismos.

7.-Batido Congelado

Luego de la maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y congelarse.Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeos cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada.La etapa de cristalizacin consiste en la nucleacin y crecimiento de los cristales.La nucleacin es la asociacin de molculas en una partcula minscula ordenada, de un tamao suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de tamao de los ncleos por adicin ordenada de molculas.

8.-Envasado y moldeado

El helado de crema puede envasarse en copas, conos, tarrinas o como es nuestro caso darle forma de paletas utilizando moldes metlicos.Para el helado de crema tipo paleta, los palos se insertan antes de que los moldes se congelen completamente. Los productos congelados se sacan de los moldes pasndolos a travs de una solucin caliente que funde las superficies de los productos y permite que se puedan sacar fcilmente.Endurecimiento y conservacin del helado

Bylund, G. (2003), seala que la fabricacin de helados de crema no est completa hasta que se somete de forma continua a un endurecimiento a una temperatura de -20C. Los productos envasados inmediatamente despus de la congelacin deben ser transferidos a un tnel de endurecimiento, cuanto ms rpido es el endurecimiento mejor es la textura, luego se almacena en estantes o cajones a una temperatura de -25 a -30 C.

2.2.2.-La palta

El aguacate es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura, de sabor delicado y de fcil consumo, rico en grasas monoinsaturadas, antioxidantes y minerales; aliadas de nuestra salud. Teniendo en cuenta dichas propiedades nutritivas, es muy recomendable para todos los segmentos de la poblacin: nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se recomienda su consumo especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a expensas del denominado "mal colesterol", el LDL-c, al tiempo que incrementan los niveles de HDL-c, "el colesterol bueno", que en nuestro cuerpo se encarga de transportar por la sangre el colesterol desde las clulas al hgado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguneos.

La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de mltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer. Adems, por su riqueza en magnesio y potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn y para quienes tienen bulimia o toman diurticos que eliminan potasio. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral.(http://www.alimentacion sana.org/Portal Nuevo/actualizaciones/palta.htm

La palta presenta durante su maduracin un aumento en el contenido de aceite, el cual es usado como ndice de madurez (Olaeta et al ,1986), alcanzando cada cultivar un nivel caracterstico de aceite (Cuadro 1)

.CUADRO 1. Porcentaje de aceite alcanzado en variedades de paltas cultivadas en Chile.Variedad% Aceite

Variedad% Aceite

HassFuerteEdranolBaconZutanoNegra de La Cruz

15,923,016,214,613,919, 3

FUENTE: OLAETA, GARDIOZABAL y MARTINEZ (1986).

La composicin del aceite crudo de palta contiene alrededor de un 8085% de cidos grasos insaturados as como un importante nivel de materia saponificable.

La propiedad de ser un fruto con un elevado nivel de aceite, junto a otras, como son su porcentaje de protenas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, le otorgan un gran valor nutritivo. Adems, posee propiedades notables sobre compuestos como el colesterol, beneficiando por tanto, la salud humana (VALENZUELA; 1986; HUMAN, 1987 y GRANT, 1960).

3. HIPTESIS

Los cidos grasos insaturados de la palta van a mejorar las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas del helado.

3.1. OPERACIONALIZACIN DE LAS HIPTESIS

3.1.1. DETERMINACIN DE VARIABLES

Variable independiente (X):X = Formulacin para un helados de la palta

Variable dependiente (Y):Y = Helado

3.1.2. INDICADORES DE CADA VARIABLE

VariablesIndicadores

X = formulacin de un helado de palta

X1 = Pulpa de fruta

15% de pulpa 20% de pulpa 25% de pulpa

Y = Halado de paltaY1 = Caractersticas fsico-qumicas Humedad Protena Ceniza Carbohidratos Grasa cidos grasos insaturados cidos grasos saturados

Y2 = Caractersticas organolpticas Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad

4. METODOLOGA

4.1. MATERIALES Y LUGAR DE INVESTIGACIN

4.1.1. LUGAR

La elaboracin del halado se realizar en el laboratorio de Luis Pasteur y la evaluacin de los tratamientos se realizar en el laboratorio de ciencia de los alimentos de la facultad de ingeniera de industrias alimentarias UNASAM, ubicada en la avenida universitaria en Shancayn - Huaraz, a una altura de 3150 m.s.n.m.

4.1.2. MATERIA PRIMA

Leche descremada

4.1.3. INSUMOS

Pulpa de palta Azcar Leche en polvo

4.1.4. EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza Termmetro Centrifuga Pipetas Placas Petri Tubos de ensayo Erlenmeyer Equipo de soxhlet Cocinilla elctrica Mufla Lactodensmetro Buretas, probetas Picetas Embudos de vidrio

4.1.5. OTROS

Reactivos (acido sulfrico, acido clorhdrico, hidrxido de sodio, alcohol amlico, hexano, fenolftalena, acido brico).

4.2. MTODOS 4.2.1. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS

La toma de muestra ser al azar, del lugar de compra de la materia prima as como de los insumos.

a) DATOS PRIMARIOS:

OBSERVACIN: La observacin directa en el lugar de los hechos, el cual tambin puede ser mediante fotografas, videos, dentro del proceso de elaboracin del helados.Tambin se obtendr informacin a travs de los panelistas que degustaran el producto elaborado.

ENTREVISTA: Los entrevistadores (nosotros) tendremos la capacidad para iniciar y guiar una conversacin con los entrevistados (consumidores) sobre los puntos de inters y para motivar respuestas profundas, con respecto al trabajo de investigacin.

ENCUESTAS: Para recolectar informacin mediante este instrumento, se elaborara un conjunto de preguntas normalizadas (cuestionario), que sern aplicadas sobre un conjunto de la poblacin de estudio (o muestra).

b) DATOS SECUNDARIOS:

FUENTES BIBLIOGRFICAS: Tesis, proyectos; libros, etc.

FICHAS HEMEROGRAFICAS: Mediante uso de revista, documentales, etc.

FICHAS DE TRABAJO: Son cedulas donde se registraran los datos o informacin encontrados al consultar las fuentes de informacin (lectura de libros, revistas; peridicos, consulta a personas, documentos de trabajo, etc.)

DATOS ESTADSTICOS: instituciones como: INEI, CARE, CARITAS, MINAG, etc.

4.2.2. DISEO EXPERIMENTAL

Para el presente perfil de proyecto se aplicara un diseo experimental A, con cuatro niveles para este factor. El factor de estudio considerado es:

Factor A: porcentaje de adicin de paltaA1: 15 %A2: 20 %A3: 25 %

Arreglo factorial

ETAPA 1ETAPA 2ETAPA 3

CARACTERIZAR:

Materia prima: leche

Insumo: palta

Anlisis qumico proximal Anlisis fsico-qumico Anlisis microbiolgicoDISEO DE FORMULACIN:

Un solo factor:A: porcentaje de adicin de pulpa de la paltaA1: 15 %A2: 20 %A3: 25 %( 3 repeticiones de cada una)

De los tratamientos se descartaran el 90% en base a las caractersticas organolpticas.

Los tratamientos sobrantes sern los tratamientos optimos, que pasaran a la tercera etapa para los anlisis respectivos.CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO RESPECTIVO:

Anlisis qumico proximal Anlisis fsico-qumico Anlisis microbiolgico

4.2.3. DISEO ESTADSTICO

Para la contrastacin de la hiptesis se realizara un anlisis de varianza (ANVA 5%de significancia) utilizando una prueba estadstica paramtrica que ser TUKEY.

5. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN

5.1. CRONOGRAMA

5.2. RESPONSABLES

5.3. PRESUPUESTO

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

7. ANEXOS