proyecto de inversion (modelo referencial) (1)

PROYECTO EMPRESARIAL

RESTAURANTE - CHICHARRONERA

2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTN

FORMULACIN DE

PROYECTOS

Facultad de Administracin

Escuela de Banca y Seguros

DOCENTE:

Dr. Fredy Ayala

INTEGRANTES:

Bellido Choque, Zhenia

Del Carpio Prado, Vanessa

Vera Moya, Jeanberth

Valdeiglesias Bellota, Traisy.

AREQUIPA PER

2014

3

DEDICATORIA:

Este trabajo est dedicado a todas las

personas que como producto de su

esfuerzo y dedicacin, aunque con

tropiezos, lograron alcanzar sus metas.

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INDICE

CAPTULO I: Resumen del proyecto.6

CAPTULO II: Estudio de mercado .11

CAPTULO III: Tamao y localizacin39

CAPTULO IV: Ingeniera del proyecto...42

CAPTULO V: Organizacin51

CAPTULO VI: Inversiones y financiamiento..60

CAPTULO VII: Presupuesto de gastos e ingresos..66

CAPTULO VIII: Anlisis Financiero..87

Conclusiones y recomendaciones ..89

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Somos un grupo de jvenes emprendedoras que vamos a realizar un proyecto empresarial

destinado al sector de la gastronoma. Nuestro objetivo, ser sacar adelante un pequeo

negocio de un restaurante de cocina tradicional con un doble servicio incluido de comida

para llevar, segn nuestras expectativas innovadoras y diferentes puestas en comn.

Nuestro principal objetivo por tanto ser construir un negocio propio que nos proporcione

nuestros propios beneficios y cumpla con las expectativas y exigencias del consumidor por

la comidas tpicas a base de carne de chancho, para lo cual hemos elaborado un proyecto de

factibilidad de mercado, tcnico, organizacional y financiero para la creacin de un

nuestro restaurante DE MI TIERRA .

Para el desarrollo del proyecto se realiz una investigacin de mercado con el objetivo de

medir cul es el comportamiento de los consumidores lo que nos servir como soporte para

proyectar la demanda futura que tendr el restaurante y determinar la oferta de locales que

existen actualmente en el sector.

El restaurante se ubicar en el departamento de Arequipa, en la calle Filtro N 305 Cercado

y alrededor se encuentra la municipalidad provincial de Arequipa, ESSALUD; adems

cuenta con los servicios bsicos necesarios para su normal funcionamiento

Nuestro restaurante contar con las siguientes reas: rea de atencin al pblico, rea de

produccin y rea de servicios higinicos, que permitir que nuestros clientes internos y

externos se sientan a gusto.

En el anlisis financiero se determin que para llevar a cabo este proyecto es necesario

realizar una inversin que ser de 194 000 soles para el 2015 , que sern cubiertos con

recursos propios.

INTRODUCCION

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Captulo 1.

RESUMEN DEL PROYECTO

7

1. RESUMEN DEL PROYECTO

A continuacin detallamos los objetivos y justificacin de este proyecto as como

los aspectos administrativos, que incluye los trmites que se deben realizar

previamente al inicio de las actividades.

1.1. Objetivos y justificacin

1.1.1. Objetivos:

1.1.1.1. Objetivo General

El restaurante "DE MI TIERRA tendr como objetivo cumplir

con las expectativas y exigencias del consumidor por la comidas

tpicas a base de carne de chancho, mediante un buen

posicionamiento en el mercado que permita fomentar la cultura

tpica de los platos tradicionales en la ciudad de Arequipa.

1.1.1.2. Objetivos Especficos:

Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y

confiable.

Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos

depende nuestro xito.

Elaborar los platos gastronmicos llenos de sabores y

sensaciones ms placenteras para el paladar de nuestros clientes.

Crear programas de oferta donde podamos involucrar a nuestros

clientes cautivos.

Dar los mejores precios y ms adecuados para nuestros platos.

Dar informacin sobre la situacin, facilidades y precios del

restaurante.

Pedir informacin y recoger las peticiones y entrantes.

Hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes

Tendremos lugares cmodos y placenteros para un mejor

servicio.

8

1.1.2. Justificacin:

El presente trabajo tiene por objeto elaborar un proyecto de inversin

privado, en el sector de la hostelera, que hemos de decir que es uno de

los sectores en que ms competencia hay y en la que en parte es ms

difcil destacar y tener xito.

1.2. Aspectos administrativos

1.2.1. Inscripcin en el Registro nico de Contribuyentes RUC

Si el propio contribuyente o su representante legal es quien realiza el

trmite, podr prescindir de la utilizacin de los formularios requeridos

para este trmite.

1.2.1.1. Persona natural: Debe acercarse a las oficinas de SUNAT

exhibir:

Original de su documento de identidad.

Original de uno de los siguientes documentos: recibo de

agua, telefona fija, luz, televisin por cable cuya fecha de

vencimiento de pago se encuentre comprendida en los

ltimos dos meses; o la ltima declaracin jurada o

autovalo del local donde funcionar el establecimiento.

Si el trmite es realizado por una persona autorizada para tal

efecto, deber exhibir adicionalmente su documento de

identidad original y, presentar una carta poder con firma

legalizada notarialmente o autenticada por fedatario de la

SUNAT y los siguientes formularios:

o Formulario N 2119 "Solicitud de inscripcin o

comunicacin de afectacin de tributos".

9

o Formulario N 2046 "Establecimientos anexos" (en el

caso de contar con establecimiento anexo distinto al

sealado como domicilio fiscal).

1.2.1.2. Persona jurdica: El representante legal exhibir:

Original de su documento de identidad.

Original de uno de los siguientes documentos: recibo de agua,

telefona fija, luz, televisin por cable cuya fecha de

vencimiento de pago se encuentre comprendida en los ltimos

dos meses; o la ltima declaracin jurada o autoavalo del local

donde funcionar el establecimiento.

Original o copia simple del Testimonio de Escritura Pblica de

Constitucin inscrita en los Registros Pblicos.

Si el trmite lo realiza una persona autorizada para tal efecto,

exhibir adicionalmente su documento de identidad original y,

presentar una carta poder con firma legalizada notarialmente o

autenticada por fedatario de la SUNAT y los siguientes

formularios:

Formulario N 2119: Firmado por el representante legal.

Formulario N 2054: Solicitud de inscripcin del Gerente

General y los representantes legales de la sociedad, de acuerdo

con lo establecido en su Estatuto.

Formulario N 2046: Siempre y cuando tuviera locales

adicionales al domicilio fiscal.

10

1.2.2. Autorizacin de impresin de Comprobantes de Pago.

Luego de obtenido su nmero de RUC y de la verificacin de su domicilio

fiscal por parte de la SUNAT, solicitar la autorizacin para imprimir sus

comprobantes de pago con el Formulario N 806 en las oficinas de SUNAT o

con el Formulario N 816 en las imprentas conectadas en lnea con la SUNAT.

Si va a emitir tickets o cintas de mquina registradora, debe solicitar la

inscripcin de la mquina con el Formulario N 809.

1.2.3. Legalizacin de libros de contabilidad

Tambin debe adquirir y legalizar ante Notario Pblico o Juez de Paz los libros

que est obligado a llevar segn el rgimen tributario en el que se hubiera

inscrito.

1.2.4. Obtencin de la Licencia Municipal de Funcionamiento

Este trmite se realiza ante la Municipalidad Distrital o Provincial donde se

encuentra ubicado el negocio.

1.2.5. Regmenes tributarios

Es importante tener en cuenta que, al momento de la inscripcin en el RUC, la

persona deber incorporarse al Rgimen General, al Rgimen Especial del

Impuesto a la Renta - RER o al Rgimen nico Simplificado - RUS,

dependiendo de si cumplen con los requisitos y condiciones exigidos para ello.

Podr optar por uno de estos regmenes, segn corresponda.

11

Captulo 2.

ESTUDIO DE MERCADO

12

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Descripcin del negocio:

De Mi Tierra, es un negocio dedicado como venta principal a la venta de

comida preparada, ofreceremos un servicio doble, el de comida para llevar y el

de restaurante, con una variedad de platos tpicos a base de carne de cerdo,

como el chicharrn de cerdo al estilo cusqueo, la zarza de cabeza de chancho

con patitas y el tradicional adobo arequipeo.

El negocio estar dirigido a todo tipo de clientela, a jvenes y adultos con un

nivel de ingresos medio, ya que hay variedad de precios, adaptados a todo tipo

de bolsillos, es as que nos posicionaremos como lder en el mercado en el

mediano plazo y tambin lograremos un importante nivel de ganancias.

Rubro: Alimentos y bebidas

Logotipo: El Nombre que hemos elegido para nuestro negocio de

restaurante ha sido De mi Tierra despus de rechazar y pensar

muchsimas otras propuestas.

Hemos elegido este nombre, debido a que los platos que se prepararn en

nuestro local sern de distintos departamentos de nuestro pas.

Razn Social: Restaurant Chicharronera De Mi Tierra

Horarios de trabajo: La atencin ser de Lunes a Sbados

o Ingreso de Personal 8:00am

o Ingreso de Insumos 9:00am

13

o Horario de atencin 11:30am 5:00pm

Direccin: Calle el filtro 305 Cercado

2.1.1. Visin

Ser lderes a nivel de Todo el sur de Arequipa, a travs de la elaboracin de los

platos tpicos a base de la carne de chancho que garanticen un valor agregado

para nuestros clientes.

2.1.2. Misin

Restaurant - Chicharronera De Mi Tierra, tiene como misin darle la

excelencia a nuestros productos de comidas tpicas con alta calidad, nutritivos

sanos y frescos, en funcin de satisfacer las necesidades del consumo,

proporcionando en forma permanente bienestar y calidad de vida. Entregamos

a nuestros consumidores los productos que ellos prefieren y eligen por nuestra

calidad y presentacin.

2.2. Estudio de la demanda

En la siguiente figura podemos apreciar que Arequipa est catalogada como

uno de los principales destinos gastronmicos, debido a los exquisitos platos

que se preparan en nuestra ciudad, es por eso que es un buen rubro para invertir

en este proyecto.

2.2.1. Principales destinos gastronmicos:

Arequipa es considerada uno de los principales destinos gastronmicos

que tiene el Per por:

Variados platos de sabores fuertes con constante presencia del

rocoto.

Los platos son servidos en los restaurantes criollos o en

restaurantes caseros y tradicionales llamados picanteras .

Ruta del paladar.

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2.2.2. El Arequipeo y su relacin con la gastronoma

El ceviche es considerado el plato ms representativo de la

gastronoma peruana, as tambin, los arequipeos muestran

preferencia por la comida criolla.

GRFICO N 1

COMIDA PREFERIDA

FUENTE: Arellano Marketing

El grfico N1 nos muestra la comida preferida del consumidor

arequipeo, ubicndola en el primer lugar a la comida criolla con un

64%, en segundo lugar tenemos a la comida tpica con un 10%, en

tercer lugar encontramos la preferencia por los pescados y mariscos

entre otros con 7% cada una,, finalmente el consumidor arequipeo

gusta por la comida china y el pollo a la brasa.

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2.2.3. El Arequipeo y su relacin con la gastronoma: Perfil segn

comida criolla

GRFICO N 2


El grfico N 2 nos muestra que el 52% de la poblacin Arequipea que prefiere la

comida criolla, es el sexo femenino, y 48% el sexo masculino.

GRFICO N3


El grfico N3 nos muestra la preferencia de los consumidores arequipeos por la

comida criolla por edades. Los consumidores de 16 a 24 y de 25 a 34, ocupan un

25% de la poblacin Arequipea cada uno, seguido de ellos se encuentran las

personas entre las edades de 35 a 44 aos con un 19%, las personas de 55 aos a

mas ocupan un 16% y por ltimo con 14% encontramos a las personas de 45 a 54

aos de edad.

16

GRFICO N4


El grfico N4 nos muestra la preferencia por la comida criolla de los

arequipeos segn el nivel socioeconmico (A,B,C,D y E). El nivel A con 4%,

el nivel B 15%, el nivel C 31%, el nivel D 32% y por ltimo el nivel E 18%.

GRFICO N5


El grfico N5 nos muestra la preferencia por la comida criolla segn los

estilos de vida. Los afortunados con 8%, los progresistas con 21%, los

modernos 25%, los adaptados 20%, los conservadores 19% y por ltimo los

modestos 7%.

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2.2.4. Hbitos gastronmicos

Los arequipeos generalmente pasan el tiempo libre en actividades

dentro de casa, pero cuando se trata de salir de casa, ir a comer es una

de las principales actividades.

GRFICO N6

ACTIVIDADES QUE HACE EN SU TIEMPO LIBRE


El grfico N6 nos muestra cuales son las actividades que los arequipeos

hacen en su tiempo libre. Podemos observar que ver televisin es su distraccin

favorita, con un 63%; descansar es otra de las actividades preferidas ocupando

un 46% en la encuesta. Pero cuando se trata de salir de casa, ir a comer fuera de

casa es una de las principales opciones en el consumidor arequipeo.

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2.2.5. Perfil del restaurante:

El boom gastronmico, acompaado con el crecimiento del turismo a

nivel nacional, ha hecho posible un crecimiento considerable de los

restaurantes a nivel nacional, as como en Arequipa.

GRFICO N7

CANTIDAD DE RESTAURANTES EN AREQUIPA

. FUENTE: Arellano Marketing

El grfico N7 nos muestra la cantidad de restaurantes en Arequipa en

los ltimos tres aos, pudiendo observar un crecimiento ao a ao. En

el 2011 fueron 9144 restaurantes en Arequipa, el 2012 fueron 10360 y

el ao pasado (2013) fueron 15450.

19

2.2.6. El gasto gastronmico familiar

As tambin, el gasto en alimentacin representa ms de la tercera

parte de la canasta familiar.

GRFICO N8

DISTRIBUCIN DEL GASTO


El grfico N8 nos muestra la distribucin del gasto del consumidor arequipeo

en el 2013. Claramente podemos notar que el mayor porcentaje lo ocupa el

gasto en alimentacin, significando hasta 4 veces el gasto en otros principales

rubros como casa, educacin, ropa y otros. El ltimo gasto en que invierten los

arequipeos es en el cuidado personal.

20

2.2.7. Turismo y gastronoma

Como si al Per no le bastara con las maravillas arqueolgicas y

naturales que tenemos, presentamos al mundo maravillas

gastronmicas que atraen ms turistas.

GRFICO N9

TURISMO Y GASTRONOMA

FUENTE: Perfil del Turista Cultural 2012

Perfil del Turista Extranjero 2013

El grfico N 9 nos muestra que el 42% de turistas extranjeros seala que la

gastronoma de nuestro pas influy bastante a la hora de tomar la decisin de

visitar el Per, as mismo el 93% de los turistas extranjeros aseguran que sta

cubri sus expectativas de tal manera un 92% recomendara visitar el Per para

poder conocer las maravillas arqueolgicas y sobre todo degustar de la

gastronoma Peruana.

21

2.2.7.1. Turismo y gastronoma: Distribucin del Gasto del

turista extranjero

El turista extranjero aporta de manera generosa a la cadena

gastronmico, con un gasto promedio de hasta 50 soles diarios en

alimentacin.

GRFICO N 10

DISTRIBUCIN DEL GASTO DEL TURISTA EXTRANJERO

2013

FUENTE: Mincetur

El grfico N10 nos muestra la distribucin del gasto del turista extranjero en el

2013. Podemos apreciar que el mayor gasto hecho por los turistas extranjeros

es en alojamiento con un 28%, otro gasto importante va destinado al transporte

con 20%, seguido de ello est el gasto en servicios culturales con 11%, otro

gasto importante que hacen es en alimentacin con un 18%. Finalmente el

turista extranjero gasta en agencias de viajes y otros servicios.

22

2.2.7.2. Turismo en Arequipa

El turismo en nuestra ciudad, vive actualmente un crecimiento

considerable y se estima que siga en aumento para los prximos aos.

GRFICO N 11

AREQUIPA: TURISMO RECEPTOR ESPERADO 2013-2016

FUENTE: BADATUR - OTP

La tasa de crecimiento media anual del turismo proyectado de Arequipa se

espera que sea del 4.42% para el periodo 2013 2016

2.2.8. Demanda objetivo

La demanda objetivo del restaurante est representada por el nmero

de personas a las que se va a atender, de acuerdo a la capacidad

instalada, nivel de operacin y nivel de ventas propuestas en el

proyecto.

La capacidad instalada que se propone para el restaurante se determin

en base a los siguientes aspectos:

23

1. El Restaurante se establecer en el cercado de Arequipa

especficamente calle Filtro y contar con 104 m2

2. Se contempla un mobiliario de 10 mesas con 4 sillas cada una, lo cual

arroja una capacidad instalada de servicio para atender a 40 personas

al mismo tiempo, o bajo el supuesto que cada mesa fuera utilizada 1

vez al da por cuatro personas.

3. Para la primera semana (Ao) de operacin se plantea operar bajo un

nivel de 55 % de capacidad instalada.

4. Para la segunda semana de operacin se plantea operar bajo un nivel

de 65 % de la capacidad instalada.

5. Para la tercera semana de operacin se plantea operar bajo un nivel

de 85% de la capacidad instalada.

6. Para la cuarta semana se plantea operar bajo un nivel de 98% de la

capacidad instalada.

7. El restaurante trabajara 365 das del ao.

8. El nivel de operacin y de ventas se establece a criterio de la

experiencia que se tiene en el ramo.

9. La plantilla de trabajadores determinada es para los 2 primeros aos

de vida del proyecto, para los siguientes el personal aumentara con el

fin de dar un buen servicio y de calidad.

CUADRO N 1

DEMANDA OBJETIVO

SEMANA Capacidad

Instalada

Aprovechamiento de

capacidad Instalada

Demanda

Objetivo

1 280 55% 154

2 280 65% 182

3 280 85% 238

4 280 98% 274

La capacidad instalada de servicio corresponde a las 10 mesas con 4 sillas

cada una.

Demanda mensual 848

Demanda anual 10176

FUENTE: Elaboracin Propia

24

2.3. Estudio de la oferta

2.3.1. Per

La industria gastronmica peruana experimenta un crecimiento

sostenido y en la actualidad mueve recursos por US$1.500 millones

anuales y emplea a 300 mil personas. La Asociacin Peruana de

Gastronoma (Apega) inform que en el pas existen unos 66 mil

restaurantes, de los cuales 31 mil 450 estn en Lima. Y la opinin de

los peruanos acerca de su comida es altamente positiva.

El presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, dijo a Per 21 que 50%

de la poblacin considera que la gastronoma es lo que mejor

representa al pas en el mundo. Es notable, asimismo, que la

gastronoma ocupa el segundo lugar, por detrs de Machu Picchu,

entre los motivos que manifiestan los peruanos para estar orgullosos; y

que la comida es lo que ms gusta de Lima a sus ciudadanos, por

encima del centro histrico, las playas o los centros comerciales. En

cuanto a las preferencias culinarias a nivel nacional, la mayora de los

peruanos se decanta por la cocina criolla, seguida del pollo a la brasa,

la comida tpica regional y los pescados y mariscos.

Un reciente estudio de Arellano Marketing realizado en las 15

ciudades ms grandes del pas revela cules son los gastos ms

importantes para los peruanos.

2.3.2. Arequipa

La comida ocupa el primer lugar en el pensamiento del consumidor

arequipeo. Segn el reporte de consumo de junio del 2014 del

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) , de cada 100

soles, ms de 40 se invierten en alimentos y bebidas. En contraparte,

solo 3 soles son destinados para el cuidado de la salud.

La jefa regional del INEI, Silvia Pacheco Valenzuela, explic que

debido al incremento de precios de los productos, los consumidores se

25

vieron ligeramente afectados. Segn los datos que recoge la institucin

cada mes, de mayo a junio el gasto de alimentacin subi cuatro soles

aproximadamente.

2.3.3. La competencia - Cinco fuerzas de Porter

2.3.3.1. Amenaza de los nuevos competidores:

El negocio de restaurantes es uno de las industrias con mayor

nmero de nuevos competidores cada ao. Al igual es la industria

con el mayor nmero de fracasos cada ao.

El negocio de restaurantes por alguna razn, quizs porque parece

fcil, es el que ms nuevos inversionistas atraen. As que un buen

administrador de restaurantes debe estar constantemente

observando no slo a la competencia sino, tambin, a los nuevos

restaurantes que de seguro aparecern en su zona. Asimismo la

amenaza de nuevos competidores es alta ya que la mayora de

estos establecimientos pertenecen a franquicias y no necesitan

grandes inversiones para poner los en marcha. Los

establecimientos que ofrecen este tipo de comida y que no

pertenecen a ninguna franquicia no suponen apenas competencia

ya que no cuentan con publicidad y sus costes de produccin son

mayores debido a las economas de escala.

2.3.3.2. Rivalidad entre competidores existentes:

Por un lado existe un nmero elevado de empresas que ofrecen el

mismo producto pero por otra parte de mi tierra ofrece un

servicio exclusivo. Aun as la competencia es alta. Realizan

mltiples ofertas y sobre todo de mi tierra, utiliza la publicidad

para diferenciarse.

Entre las principales competidores tenemos:

Ima Sumac

El Perol

26

La Katita

El autntico sabor cusqueo

Chicharrones Patty

La rivalidad entre las empresas del sector va a influir directamente

en su grado de rentabilidad. A mayor competencia menor ser la

rentabilidad. Por otro lado, los costes de almacenamiento son

altos, ya que se trabaja con productos perecederos. Nuevamente,

en temporadas de mayor demanda, los restaurantes realizan

mayores aprovisionamientos que estn obligados a vender, por lo

que aumenta la rivalidad. Sin embargo la diferenciacin de estos

productos no es suficiente para eliminar la rivalidad, ya que la

imitacin es fcil y las innovaciones duran poco tiempo teniendo

una rentabilidad superior.

2.3.3.3. Amenaza de productos y servicios sustitutos:

Existen empresas que ofrecen otro tipo de comida tpica diferente

a la que ofrece de mi tierra que pueden ser sustitutivos y que

suponen una fuerte competencia como por ejemplo los dems

restaurantes que quedan situados en la misma ubicacin.

Ocio. Uno de los principales motivos por las que el

consumidor va a un restaurante. Una cena con amigos, una

comida de familia, etc. Pueden ser sustituidas por otra

actividad de ocio como el cine, el teatro o salir a una

discoteca entre otros.

Alimentacin. En el caso de gente que trabaja lejos de casa y

debe comer cerca del trabajo, el servicio de restauracin

puede ser sustituido por comida para llevar o comida

preparado en la propia casa. En el caso de turistas que deben

dedicar una parte de su gasto a la alimentacin, el caso es

similar y pueden satisfacer esta necesidad tambin por comida

para llevar o comprando en el supermercado.

27

Gastronoma. Esta quizs es la necesidad ms difcil de

sustituir, ya que el mayor valor que un restaurante puede

aadir es una preparacin de la comida difcil de encontrar en

otros lugares, por la calidad de sus cocineros.

2.3.3.4. Poder de negociacin de los proveedores:

Los proveedores tienen un bajo poder de negociacin puesto que

el nmero de proveedores que pueden vender a de mi tierra los

productos que necesita es alto y estos productos no estn

diferenciados. Esto beneficia a de mi tierra que puede conseguir

los productos que necesita a un coste ms bajo

2.3.3.5. Poder de negociacin de los clientes:

El poder de los clientes es alto ya que el producto que ofrece de

mi tierra lo pueden fabricar ellos mismos y por tanto exigen

precios menores para que al menos sea igual al coste de elaborarlo

uno mismo. Adems como los productos que ofrecen otras

empresas son similares exigirn tambin un mejor servicio. Es

necesario tambin que los clientes confen en los ingredientes

utilizados para elaborar los productos ya que la calidad de los

componentes que utilizan las empresas de comida rpida es

continuamente cuestionada.

2.4. Mercado potencial para el proyecto

Nuestro restaurante estar ubicado en una zona atractiva como es el cercado de

Arequipa.

Respecto a la situacin econmica en la ciudad de Arequipa se observa mayor

cantidad de familias de ingresos medio y medio alto que oportunamente son los

consumidores potenciales de nuestro producto.

28

2.5. Precio

El precio no slo define el margen que se obtiene por cada venta sino que

tambin es determinante en la imagen del servicio o producto que se est

ofreciendo y un arma frente a las acciones de la competencia.

CUADRO N 2

PRECIO

PLATO/TAMAO PRECIO

Chicharrn de cerdo 15.00

Zarza de cabeza de

chancho con patitas

12.00

Adobo 11.00

Chicha 5.50


Hay una serie de factores que influirn en la fijacin de los precios:

El tipo de producto, en cuanto a sus beneficios, ventajas,

caractersticas y necesidades que satisface.

El segmento objetivo al que nos dirigimos.

El posicionamiento del producto.

Precio de sustitutos inmediatos

La base para fijar los precios en el restaurante ha sido la misma para todos

los productos incluidos en la carta, se ha utilizado un sistema de la siguiente

forma:

A. Se ha creado un precio base para los productos incluidos en la carta,

independientemente que su precio flucte en el mercado arriba o abajo

consideraremos que el coste de un determinado producto no va a variar

como consecuencia de las leyes de la oferta y la demanda sino que va a

mantener su precio.

B. Se han homogeneizado las raciones, es decir, se han creado unas

raciones estndar, con cantidades fijas de forma que las raciones servidas

sean siempre del mismo tamao lo ms aproximadamente posible.

29

2.5.1. Clasificacin de los costos:

2.5.1.1. Costos de Produccin:

CUADRO N 3

CHICHARRN DE CHANCHO

MATERIA

PRIMA E

INSUMOS

COSTO/

KG

CANTIDA

D POR

PLATO

INSUMOS PARA

60 TROZOS DE

CARNE

COSTO DE

INSUMOS

TOTAL

Costillas de

cerdo

S/. 12.00 165g 9, 900Kg S/. 118.80

Sal S/ 1,50 5g 300g S/. 0.45

Comino S/. 60,00 2g 120g S/. 7.20

Cebolla S/. 2.5 250g 6Kg S/. 15.00

Hierba

Buena

S/. 2.50 10g 600 g S/. 1.50

Sal

(ensalada)

S/ 1.50 4g 240 g S/ 0.36

Limn S/ 2.00 30g 1800 g S/ 3.60

Ajos S/.9.00 - 250g S/ 2.25

S/. 149.16


30

CUADRO N 4

ZARZA DE CABEZA DE CHANCHO Y PATITAS


MATERIA PRIMA E

INSUMOS

COSTO/KG CANTIDAD

POR PLATO

INSUMOS

PARA 60

PLATOS

COSTO DE

INSUMOS

TOTAL

Cabeza de chancho S/. 7,50 80g 4,800g S/. 36,00

Patitas de chancho S/. 7,00 80g 4,800kg S/. 33,60

Habas S/. 5,00 30g 1,800kg S/. 9,00

Alberjas S/. 3,50 30g 1,800g S/. 6,30

Cebolla S/. 2,50 60g 3, 600kg S/. 9,00

Choclo desgranado S/. 3,50 50g 3kg S/. 10,50

Zanahoria S/. 2,00 50g 3kg S/. 6,00

Comino S/. 70,00 4g 240g S/. 16,80

Pimienta S/70,00 5g 300g S/. 21,00

Vinagre Blanco S/. 4,00 10ml 600ml S/. 2.40

Sal S/. 1,50 7g 420g S/. 0.70

S/. 151.30

31

CUADRO N 5

ADOBO AREQUIPEO

MATERIA

PRIMA E

INSUMOS

UNIDAD

DE

MEDIDA

COSTO/KG

Und

CANTIDAD

POR PLATO

INSUMOS

PARA 60

PLATOS

COSTO DE

INSUMOS

TOTAL

Carne de cerdo Kg S/. 9,50 250g 15kg S/. 142,50

Cebolla Kg S/. 2,50 200g 12kg S/. 30,00

Chicha de Jora Lt S/. 2,00 200ml 12L S/. 24,00

Aji Colorado Lt S/. 3,00 20ml 1,200ml S/. 3,60

Comino Kg S/. 70,00 3g 180g S/. 16,80

Pimienta Kg S/70,00 3g 180g S/. 12,60

Organo Kg 9,00 3g 180g S/. 1,70

Rocoto Kg S/. 2,00 1 und 60 und S/. 2.00

Sal Kg S/. 1,50 4g 240g S/. 0.40

Hierbas (Ruda) Kg S/. 3,00 10g 600g S/. 3,00

Pan Unidad S/. 0.20 1 und 60und S/. 6,00

T Unidad S/. 0,10 1 und 60und S/. 6,00

S/. 248.60


32

CUADRO N 6

CHICHA DE JORA

MATERIA PRIMA E

INSUMOS

COSTO/KG CANTIDAD

POR LITRO

INSUMOS

PARA 60

LITROS

COSTO DE

INSUMOS

TOTAL

Guiapu S/. 3,00 100g 6kg S/. 18,00

Canela entera S/. 15,00 50g 300g S/. 4,50

Clavo S/. 9,00 10g 600g S/. 5,40

Agua - 60L -

S/. 27.90


2.5.1.2. Herramientas de trabajo

CUADRO N 7

NOMBRE CANTIDAD PRECIO/UNIDAD COSTO

Perol 2 25,00 50,00

Escurridor 3 12,00 36,00

Mesa de trabajo 1 350,00 350,00

Cuchillo 5 8,00 40,00

Tabla de picar 2 18,00 36,00

Olla pequea 5 15,00 75,00

Cucharones 3 8,00 24,00

Sartn 2 30,00 60,00

Olla grande 1 70,00 70,00

33

Trinche 1 10,00 10,00

Baln de gas 1 39,00 39,00

Platos grandes 12 9.00 108.00

Platos medianos 36 3.00 108.00

Platos pequeos 48 1.50 72.00

Cucharas 100 1.50 150.00

Tenedores 100 1.30 130.00

Chuchillos 100 1.30 130.00

Vasos 100 0.90 90.00

S/.

1578.00


2.5.1.3. Costos de muebles y maquinaria

CUADRO N 8

ITEM CANTIDAD PRECIO

UNITARIO

PRECIO TOTAL

Mesa con 4 sillas (modelo rstico) 10 550.00 5500.00

Barra con 5 sillas 1 950.00 950.00

Cocina Industrial 1 2000 2000.00

Refrigeradora 1 1000 750.00

S/. 9200


34

2.5.1.4. Energa

CUADRO N 9

ENERGA UND DE

MEDIDA

CANTIDAD PAGO

MENSUAL

Electricidad KW S/. 150,00

Agua LT S/. 130,00

Gas LT 4 balones

pequeos

S/. 152,00

S/. 432,00


2.5.1.5. Mano de Obra:

CUADRO N 10

Cargo N de

personas

Remuneracin

mensual

unitaria

Remuneracin

total

Maestro de cocina 1 1200 S/. 1200

Ayudante de cocina 2 750 S/. 1500

Cajero 1 750 S/. 750

Mesero 1 750 S/. 750

S/. 3500


35

2.5.1.6. Costo de comercializacin (para llevar):

CUADRO N 11

ITEM Costo unitario

Tapers Personal S/. 0.30

Tapers Mediano S/. 0.60

Tapers Grande S/. 0.90

S/. 1,80


2.5.1.7. Costo de Administracin:

CUADRO N 12


ITEM CANTIDAD PRECIO

Boletas 20 000 und S/. 280,00

Notas de Pedido 20 000 und S/. 80,00

SUNAT S/. 600,00

Administrador 1 S/. 750,00

S/. 1190,00

36

NOTA: Impuestos a la SUNAT por categora

CUADRO N 13

CATEGORA PARMETROS CUOTA

MENSUAL Total de

ingresos brutos

mensuales

(Hasta S/.)

Total de

adquisiciones

mensuales

(Hasta S/.)

1 5 000 5 000 20

2 8 000 8 000 50

3 13 000 13 000 200

4 20 000 20 000 400

5 30 000 30 000 600

FUENTE: SUNAT

2.5.1.8. Costo de Alquiler:

CUADRO N 14


2.5.1.9. Costo de Uniforme

CUADRO N 15

F

U

E

N

T

E

:

E

l

a


TEM PAGO MENSUAL

Alquiler del local S/. 1500,00

S/. 1500,00

TEM CANTIDAD COSTO

UNITARIO

COSTO TOTAL

Uniforme chef (chaqueta,

pantaln y gorro)

1 S/. 95.00 S/. 95.00

Mandil ayudante de cocina 2 S/. 25.00 S/. 50.00

Mandil mesero 1 S/. 25.00 S/. 25,00

Uniforme cajero (camisa

blanca y pantaln negro)

1 S/. 70.00 S/. 70.00

240,00

37

2.5.1.10 Costos fijos y variables

CUADRO N 16

COSTOS FIJOS


CUADRO N 17

COSTOS VARIABLES


COSTOS FIJOS TOTAL

Costos de Administracin 806,00

Mano de Obra 3500,00

Costo de muebles 9200,00

Costo de Alquiler 1500,00

Costo de Uniforme 240,00

14206,00

COSTOS VARIABLES TOTAL

Insumos chicharrn S/. 126.45

Insumos Adobo S/. 248.60

Insumos zarza de cabeza de

chancho con patitas

S/. 151.30

Insumos chicha de jora S/. 27,90

Energa S/. 432,00

Costo de comercializacin S/. 1,80

S/. 988.05

38

2.6. Canales de comercializacin

Los canales de distribucin que utilizaremos ser directamente del

productor al consumidor final, sin ningn intermediario ya que

consideramos que ms que un producto es un servicio que debe ser

entregado de forma personalizada.

39

Captulo 3.

TAMAO Y LOCALIZACIN

40

3. Tamao y Localizacin

3.1. Factores que determinan el tamao

Mercado: A travs del estudio de mercado realizado se determin que

existe demanda potencial en relacin del tamao del proyecto, siendo la

demanda mayor al tamao mnimo, ya que la cantidad producida se

podra vender por la existencia de demanda insatisfecha

El proceso Tcnico: Con la eleccin del proceso tcnico

determinaremos tambin el tamao del local.

Localizacin: El tamao se ve afectado por la localizacin cuando el

lugar elegido para ejecutar el proyecto no dispone de la cantidad de

insumos suficientes, ni accesos idneos

Financiamiento: Este es uno de los puntos ms importantes al momento

de implementar un proyecto, ya que la inversin del proyecto puede ser

afectada por la capacidad financiera, ya que muchas veces se dan un

lmite mximo de inversin por la capacidad financiera del inversionista.

3.2. Tamao ptimo

El Tamao del Proyecto ha sido decidido en razn a la naturaleza del mercado,

lo cual implica un posicionamiento gradual para el tamao - capacidad del local

es como sigue:

Datos Generales:

rea Total del Local : 104 m2

rea de atencin al pblico: 75 m2

rea de produccin: 24 m2

rea de servicios higinicos: 5 m2

41

3.3. LOCALIZACIN

La forma en que se determin la localizacin ptima del proyecto fue aplicando

el mtodo cualitativo por puntos el cual consiste en definir los principales

factores determinantes de una localizacin, para asignarles valores ponderados

de peso relativo, de acuerdo con la importancia que se le atribuye. Por lo tanto

para elegir el lugar idneo de nuestro local se consideraron varias alternativas

como fueron: Avenida Estados Unidos, Calle Filtro, Avenida Ejercito, Avenida

Dolores, obteniendo los siguientes resultados que se muestra a continuacin.

CUADRO N 18

MTODO CUALITATIVO POR PUNTOS

FACTORES DE

LOCALIZACIN

PESO AVENIDA

ESTADOS

UNIDOS

CALLE

FILTRO

AVENIDA

EJERCITO

AVENIDA

DOLORES

Califica. Pondera. Califica. Pondera. Califica. Pondera. Califica. Pondera.

Medios y costos de

alquiler

0.30 7 2.1 8 2.4 7 2.1 7 2.1

Disponibilidad de

mano de obra

0.20 6 1.2 8 1.6 5 1 6 1.2

Cercania de las

fuentes de

insumos

0.10 7 0.7 8 0.8 6 0.6 6 0.6

Factores

ambientales

0.15 6 0.9 9 1.35 5 0.75 6 0.9

Cernana del

mercado

0.10 6 0.6 8 0.8 6 0.6 5 0.5

Disponibilidad de

servicios bsicos

0.10 7 0.7 8 0.8 5 0.5 6 0.6

Comunicaciones

0.05 6 0.3 7 0.35 7 0.35 7 0.35

Total

1 6.5 8.1 5.9 6.25


Por lo tanto deacuerdo con el mtodo, se determino que la localizacin idonea

para el proyecto es en la calle Filtro ya que obtuvo la mayor calificacin total

ponderada de 8.1, seguido de la Avenida Estados Unidos con 6.5, Avenida

Dolores con 6.25 y por ltimo la Avenida ejercito con 5.9.

42

Captulo 4.

INGENIERIA DEL PROYECTO

43

4. Ingeniera del proyecto

4.1. Proceso productivo

Un proceso de produccin es un sistema de acciones que se encuentran

interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de ciertos

elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores)

pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa

su valor.

44

4.1.1. Atencin al cliente

Recibe al cliente de

manera cordial,

brindndole comodidad.

Moza Cliente hace

su pedido

Muestra todos los platos

con los que cuenta, y

recomienda alguno

segn el gusto del

cliente

Moza

Escoger lo que sea de

su agrado

Cliente

No

Si

Se acerca a caja y

cancela el pedido.

Cliente / Moza

Imprime el ticket de

cancelacin en original y

copia.

Cajera

Entrega ticket original al

cliente y su copia a la

moza.

Cajera

Entrega copia de ticket

al operario de cocina.

Moza

Informa al chef sobre lo

que tiene que preparar.

Operario de cocina

Prepara el pedido

indicado con ayuda de

los operarios.

Chef

Entrega pedido a la

moza junto con los

utensilios requeridos.

Operario de cocina

Lleva el pedido a la

mesa correspondiente y

est a pendiente de

cualquier necesidad por

parte del cliente hasta su

retiro.

Moza

Fin

Inicio

45

4.1.2. Preparacin de los platos

Dada la naturaleza del establecimiento la carta va a estar compuesta por raciones

que se podrn pedir en formato completo o por raciones. La cocina de De Nuestra

Tierra va a estar basada en la cocina tradicional, con un toque de creatividad pero

conservando ese toque de sencillez que con la nueva cocina parece haberse perdido

aunque todava conserve muchos seguidores. De Nuestra Tierra quiere

distinguirse por llevar a cabo un trato exquisito a su materia prima sin ms alardes.

Compra de materias primas: Uno de nuestros pilares bsicos es la calidad de los

productos que vendemos, por lo tanto la adquisicin de unas buenas materias primas

ser uno de los elementos claves. Elaboracin de los platos: La produccin se va a

llevar a cabo utilizando distintos sistemas en funcin de la caducidad, el tiempo de

ejecucin y la demanda de ese determinado plato.

4.1.2.1. Chicharrn de chancho:

Remoje el maz en agua de un da para otro.

Escrralo y pngalo en una olla, junto con

el ans y el azcar. Cubra con agua, lleve a

fuego medio y deje hervir durante 40

minutos. Escurra y reserve.

Sazone los trozos de cerdo con el comino

molido y sal, luego frer en aceite caliente

en un perol de cobre o uno de fondo grueso

durante cinco minutos. Retralos y srvelos

acompaados de papas en rodajas doradas,

y ensalada criolla (a base de cebolla, hierba

buena).

46

4.1.2.2. Zarza de cabeza y patitas:

Se pone a hervir las habas, zanahoria, alverjas y el choclo desgranado. Luego se

pica la cebolla para luego juntarla con las habas, alverjas, habas y choclo; echarle

sal, vinagre blanco y pimienta al gusto. Untar con la cabeza ya preparada y servir

acompaado de una papa sancochada.

4.1.2.3. Adobo:

Unte el chancho con el aj, sal, ajo molido,

comino y ponga en una olla. Lice dos cebollas y

eche sobre el chancho. Aada el resto de las

cebollas cortadas en cuatro. Agregue el concho

de la chicha de jora sin endulzar. Deje macerar

toda la noche. Incorpore la pimienta de chapa, el

organo y cocine durante una hora y media a

fuego medio. Sirva y deguste con pan.

4.1.2.4. Chicha de jora:

Una vez que sale el sullo o races ya tenemos el

guiapo, el cual se deja secar otros 5 das extendido

en mantas y luego se muele a batn o en molino.

Una vez molido se hace hervir por ms de 2 horas

hasta que forma una nata de color caf oscuro, se

enfra y luego se cuela con la seisua o pedazo de

yute para finalmente ponerla a macerar en las

chombas con un poco de azcar rubia o ms

conocida como marca t, durante 24 horas.

Despus de todo este proceso recin se puede

disfrutar de una refrescante, espumosa y rica chicha

de guiapo, que acompaa la comida arequipea

47

4.2. Balance de Materiales

CUADRO N 19

HERRAMIENTAS

FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO N 20

MUEBLES Y MAQUINARIA

MUEBLES Y MAQUINARIA CANTIDAD PRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

Mesa con 4 sillas (modelo rstico) 10 550.00 5500.00

Barra con 5 sillas 1 950.00 950.00

Cocina Industrial 1 2000 2000.00

Refrigeradora 1 1000 750.00

TOTAL 9200.00

FUENTE: Elaboracin propia

HERRAMIENTAS CANTIDAD PRECIO/UNIDAD COSTO

Perol 2 25,00 50,00

Escurridor 3 12,00 36,00

Mesa de trabajo 1 350,00 350,00

Cuchillo 5 8,00 40,00

Tabla de picar 2 18,00 36,00

Olla pequea 5 15,00 75,00

Cucharones 3 8,00 24,00

Sartn 2 30,00 60,00

Olla grande 1 70,00 70,00

Trinche 1 10,00 10,00

Baln de gas 1 39,00 39,00

Platos grandes 12 9.00 108.00

Platos medianos 36 3.00 108.00

Platos pequeos 48 1.50 72.00

Cucharas 100 1.50 150.00

Tenedores 100 1.30 130.00

Chuchillos 100 1.30 130.00

Vasos 100 0.90 90.00

TOTAL 1578.00

48

4.3. Periodo operacional estimado de la planta

El perodo operacional de la planta, se conoce como el perodo econmico del proyecto o

vida y es el tiempo que define todas las proyecciones (demanda, oferta, ingresos,

egresos, etc.), para nuestro caso el periodo estimado de nuestro restaurante es de 15 aos.

4.4. Capacidad de produccin

Promedio del Cliente: 3 hora

En el caso de las horas punta y el tiempo de permanencia promedio, han sido

obtenidas en base a la observacin, para el caso de las horas punta/horas de

mayor asistencia a nuestro establecimiento y adems en base a la observacin de

locales de similar tipo de atencin y servicio.

Capacidad de atencin Mxima

Rotacin Mxima segn el Horario de Atencin: 3 veces

Capacidad Mxima de Atencin al da: 135 platos

Capacidad de atencin promedio probable

Rotacin segn el horario de Atencin: 2 veces

Capacidad de Atencin al da: 90 platos

Lo cual se determin de la siguiente manera:

o Se hall la Rotacin de mesas, utilizando el nmero de horas

punta y el tiempo de permanencia promedio por persona; rotacin

por mesa:

6 horas / 3 hora que permanecen = 2 veces en 6 horas

o Nmero mnimo de personas a atender por da: Se pudo

determinar utilizando la capacidad total de mesas del local y la

rotacin de mesas.

o Es decir, que con 10 mesas rotando 2 veces: Se pueden atender

como mnimo un nmero de 80 ms la rotacin de la barra que

ser de 10 obtendremos 90 personas al da, los cuales degustaran

un plato cada uno por lo tanto se ofrecern 90 platos entre

chicharrones, zarza de cabeza y patitas y Adobo Arequipeo.

49

4.5. Distribucin de la Maquinaria y Equipos en la Planta Industrial (Lay-Out)

La distribucin de nuestra maquinaria y equipos se encontrar en la cocina y la

distribucin de reposteros tanto altos como bajos ser en forma de L , para

permitir un alto trnsito y atender a nuestros clientes de manera eficiente.

Zona almacn: Las instalaciones dedicadas al almacenamiento sern los

reposteros altos, y para guardar productos ciertos productos utilizaremos el

refrigerador, garantizando el control de la temperatura, la limpieza, la

ventilacin y la rotacin de stocks, procurando siempre que los productos

nunca estn en contacto directo con el suelo, incluso aunque estn

embalados.

Zona coccin y elaboracin: Se debern estudiar los circuitos que realizan

los alimentos, zona especialmente limpia, para preparar los platos que se

ofrecer.

Zona de lavado y residuos: Aqu incluiremos la zona de lavado de los

utensilios como la salida de los desperdicios que generemos.

50

4.6. Plano de Distribucin de la Planta

De acuerdo a nuestro tamao ptimo de nuestro local realizamos la distribucin

de nuestro restaurante.

rea Total del Local : 104 m2

rea de atencin al pblico: 75 m2 que contar con 10 mesas con

cuatro sillas, una zona bar con 5 sillas y zona de caja.

rea de produccin: 24 m2 que contar con una zona de cocina,

almacn y despacho.

rea de servicios higinicos: 5 m2 que contar con 2 baos uno para

varones y otro para mujeres.

51

Captulo 5.

ORGANIZACIN

52

5. Organizacin

5.1. Aspectos generales

Responsabilidades por rea: El equipo estar compuesto por:

5.1.1. Gerente:

a. Responsabilidad general:

Administracin del establecimiento, toma de decisiones finales en todas las

reas de la microempresa, velar por el cumplimiento de las polticas de la

misma, ser representante legal del establecimiento ante cualquier entidad que lo

requiera.

b. Responsabilidades especficas:

Administracin de los recursos fsicos, su mantenimiento y la renovacin de los

mismos.

Administracin de los recursos humanos, contratacin, la remuneracin,

remocin de los cargos, establecimientos de horarios de trabajo y condiciones

laborales.

Promover el desarrollo y fortalecimiento de la empresa.

Administrar el flujo de efectivo y las inversiones que se lleven a cabo con el

mismo.

5.1.2. Departamento de Contabilidad:

Encargado de ver los balances en la empresa, pagos de personal, pagos de servicio,

cobranza, etc.

5.1.3. Departamento de procesos:

Encargado de ver la produccin, la capacidad del personal (desenvolvimiento,

orden y eficacia)

5.1.4. Departamento de eventos y relaciones comerciales:

Encargado de relazar eventos, celebrar contratos y obtener convenios con grandes

empresas.

53

5.1.5. Departamento de Marketing:

Encargado de la publicidad, convenios, exhibicin de productos, y tambin en parte

coordinadora de eventos.

5.1.6. Departamento de Logstica:

Encargado de almacn, contacto con proveedores.

a. Funciones de compras

Recibir la programacin de men de personal enviada por el chef

mensualmente.

Calcular las cantidades a comprar de alimentos y bebidas para el

restaurante mensualmente.

Realizacin de las compras cada fin de semana.

Realizacin de compras necesarias diariamente.

Realizacin de compras y pago a proveedores.

Elaboracin de reportes de compras.

Manejo de inventarios.

Manejo de stocks mnimos.

Entrega de reportes

b. Funciones de bodega

Elaborar las cartas de invitacin a proveedores para cotizar.

Recibir las cotizaciones de los proveedores.

Sistematizar la informacin de las cotizaciones en Excel.

Comparar la informacin y sugerir proveedores.

Elaborar los cuadros comparativos de proveedores por grupo de

alimentos.

Revisar inventarios de materias primas.

Ajustar pedidos segn la programacin de mens y existencias en

inventario.

Almacenaje de productos en la bodega y cuarto fro.

Entrega de las productos diariamente en base a las requisiciones.

54

Ingreso de las facturas de las compras en el sistema.

Discriminar pedidos segn proveedor.

Elaborar pedidos por proveedor.

Recibir y revisar los productos.

Revisar los pedidos y comprobar que lo recibido sea lo solicitado, la

calidad y el precio.

Revisar la existencia de los ingredientes solicitados para las

preparaciones.

Alistar los ingredientes solicitados para las preparaciones.

Entregar ingredientes a los cocineros encargados de cada preparacin.

Revisar existencias y entregar insumos adicionales solicitados.

Realizar conteo fsico de las materias primas del restaurante.

Corregir si existen diferencias sustanciales en la informacin presentada

en los listados.

5.1.6.1. Jefe de Cocina

a. Responsabilidad general

Coordina al personal de la cocina, se encarga de la elaboracin de los

diferentes platos, realiza el inventario de la cocina, selecciona el

personal de sta, organiza las compras y el aprovisionamiento de

pedidos para la cocina (alimentos, bebidas, etc.), controla la calidad y

buena administracin de las materias primas y platos elaborados,

realiza operaciones de cierre en la cocina, instruye al personal de

cocina, elabora la presentacin de algunos platos, condimenta

personalmente o vigila la condimentacin de los platos, y por ltimo

tambin realiza un estudio de los precios de coste y venta.

b. Responsabilidad especfica

Planificar y organizar el trabajo en la cocina estableciendo los

procedimientos y normas especficos del establecimiento:

o Llevando a cabo la planificacin de la dotacin de cocina

necesaria para el establecimiento donde desarrolla su actividad

55

o Realizando los turnos y cuadros de horarios para el personal de

cocina, distribuyendo el trabajo por partidas o teniendo en

cuenta otras circunstancias

o Gestionando todo lo relativo a materiales, herramientas e

instalaciones propios de su rea de trabajo

Desarrollar todas las tareas necesarias para la preparacin y previsin

del servicio de cocina.

o Realizando las tareas de la "mise en place" en cuanto a la

disposicin y revisin de gneros, materias primas,

preparaciones bsicas, determinacin de cantidades, etc.

o Llevando a cabo la recepcin de pedidos y su verificacin

cuantitativa y cualitativa

o Preparar, organizar y desarrollar los trabajos para la

prestacin del servicio de comidas.

o Gestionando la coordinacin de las tareas con el comedor y

controlando las distintas fases del proceso de preparacin y

servicio

o Supervisando y estableciendo las normas para la salida de

platos de la cocina al comedor

o Elaborando los platos de difcil preparacin o especialidades

durante el servicio

Elaborar mens, buffet y otras ofertas culinarias para banquetes y

eventos de distinta naturaleza.

o Haciendo las previsiones de materiales y dotaciones necesarios

para el desarrollo del servicio

o Diseando la oferta culinaria para el banquete y gestionando la

preparacin de platos para el servicio

o Gestionando el montaje de los distintos tipos de buffet y

estableciendo las normas para su desarrollo

56

Supervisar los datos econmicos relacionados con la actividad,

establecer el presupuesto y controlar los costes, gestionar los stocks

de materias primas.

o Elaborando el presupuesto del departamento de cocina

teniendo en cuenta las previsiones, costes, etc.

o Definiendo y analizando las especificaciones de calidad de las

materias primas

o Gestionando los almacenes despensas, la refrigeracin y

congelacin de las mercancas, etc.

5.1.6.2. Ayudante de cocina


Cumplir con las polticas establecidas en el contrato verbal que se efectu

con el gerente.

b. Responsabilidades especficas:

Preparacin de los alimentos a tiempo.

Cumplir con el horario de trabajo estipulado.

Mantener una buena presentacin y cuidado al momento de preparar los

alimentos

Cuidar los recursos fsicos e implementos de la micro empresa

Velar por el ahorro de los alimentos en su preparacin

Tener el conocimiento de la produccin de platillos de la carta o el men.

Recibir, verificar y almacenar la cantidad de la mercadera comprada o

Solicitada.

Realizar pedidos a bodega.

Preparar la comida del personal.

Limpiar el rea asignada.

Ayudar al chef.

Preparar salsas.

Montar y presentar los platos acorde a las especificaciones del reglamento

interno del establecimiento.

57

5.1.6.3. Cajero


Cumplir y velar por el dinero existente en caja y cuadrar al final del da con

las ventas realizadas, en un arqueo de caja.


Tener buena presentacin personal y con el uniforme adecuado

Controla las ventas diarias que tiene el restaurante.

Lleva un registro de las ventas del da y las comprueba al final del da

con el cierre de caja y con el dinero existente en caja.

Maneja los ingresos y egresos del restaurante para envirselos al

contador de la empresa.

Se responsabiliza de cobrar las rdenes de compra de los clientes y de

pasar

Dichos pedidos para que sean despachados.

Emite facturas a los clientes.

Se cerciora que estn llenos los frigorficos de bebidas.

Verifica que el dinero que recibe y entrega sea la cantidad correcta.

Mantiene su rea limpia para atender al cliente.

Revisa y cuenta el dinero de la caja.

Conoce los precios de la carta.

Verifica que el cliente se encuentre satisfecho.

Cuadra de caja (comandas, dinero en efectivo, cuentas por cobrar).

Determina la cantidad de dinero sobrante o faltante.

Entrega el formato de resumen de ventas del da junto con el dinero

recaudado al administrador del restaurante.

Verifica el cuadre de caja con la persona responsable de la

administracin.

Realiza la limpieza del rea de caja.

Delega funciones.

Supervisa que los pedidos salgan y que no se tarden mucho tiempo,

58

Aconseja al cliente.

Conoce la carta.

Atiende al cliente.

Atiende quejas y reclamos.

Atiende sugerencias.

5.1.6.4. Mesero

a. Responsabilidad general

Cumplir con una atencin intachable y a tiempo con los clientes y a sus

superiores.


Atender a los clientes.

Limpiar mesas.

Servir y retirar lo utilizado por el cliente en el servicio.

Conocer la carta y aconsejar al cliente.

Verificar que el pedido no tarde mucho tiempo en llegar.

Limpiar el rea de servicio y el rea de preparacin de salsas en la

cocina.

Preparar las salsas y el aj del da.

Envolver los cubiertos.

Llenar los saleros.

Recibir, atender, recomendar y despedir a los clientes.

Controlar la satisfaccin de los clientes con los productos y servicios

ofrecidos.

Tener buena presentacin y con el uniforme adecuado

Cumplir con el horario de trabajo

Tener una expresin verbal adecuada para sus clientes.

Debe conocer el uso del material y equipo de restaurante

Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

Conoce el manejo correcto de la cristalera.

59

Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y platos

Sugiere al cliente aperitivos y dems bebidas.

Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.

Presenta al cliente la carta y lo asiste en la eleccin.

Sirve las bebidas a la mesa.

5.2. Estructura Organizativa

GERENTE GENERAL

DEPARTAMENTO DE

CONTABILIDAD DEPARTAMENTO

DE LOGISTICA

DEPARTAMENTO

DE PROCESOS DEPARTAMENTO

DE MARKETING

DEPARTAMENTO

DE EVENTOS

ENCARGADO DE ALMACEN

ENCARGADO DE COCINA-CHEF

AYUDANTE DE COCINA

CAJERO

60

Captulo 6.

INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

61

6.1 INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

CUADRO N21

PRESUPUESTO DE INVERSION EN ACTIVOS FIJOS

CONCEPTO

ACTIVOS FIJOS UNIDAD CANTIDAD

COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

VIDA UTIL

( AOS)

VALOR DE

DESECHO

DEPRECIACION

ANUAL

A. INVERSIONES EN EQUIPAMIENTO

Materiales Indirectos

Muebles y Maquinaria

*Cocina Industrial equipo 1 2000.00 2000.00 10 600 S/. 140.00

*Refrigeradora equipo 1 1000.00 1000.00 10 500 S/. 50.00

*Barra con 5 sillas pieza 1 950.00 950.00 10 200 S/. 75.00

*Mesa con 4 sillas pieza 10 550.00 5500.00 10 150 S/. 535.00

Inversin inicial en maquinaria S/. 9,450.00 S/. 800.00

B. INVERSIONES HERRAMIENTAS DE TRABAJO

*Perol pieza 2 25.00 50.00 5 5 S/. 9.00

*Escurridor pieza 3 12.00 36.00 5 2 S/. 6.80

*Mesa de trabajo pieza 1 350.00 350.00 10 30 S/. 32.00

*Cuchillos pieza 5 8.00 40.00 5 1 S/. 7.80

*Tabla de Picar pieza 2 18.00 36.00 5 3 S/. 6.60

*Olla pequea pieza 5 15.00 75.00 5 3 S/. 14.40

*Cucharones pieza 3 8.00 24.00 5 2 S/. 4.40

*Sartn pieza 2 30.00 60.00 5 5 S/. 11.00

*Olla Grande pieza 1 70.00 70.00 5 5 S/. 13.00

*Trinche pieza 1 10.00 10.00 5 1 S/. 1.80

*Platos grandes pieza 12 9.00 108.00 5 1 S/. 21.40

*Platos Medianos pieza 36 3.00 108.00 5 0 S/. 21.60

*Platos Pequeos pieza 48 1.50 72.00 5 0 S/. 14.40

*Cucharas pieza 100 1.50 150.00 5 0 S/. 30.00

*Tenedores pieza 100 1.30 130.00 5 0 S/. 26.00

*Cuchillos pieza 100 1.30 130.00 5 0 S/. 26.00

*Vasos pieza 100 0.90 90.00 5 0 S/. 18.00

Inversin inicial en herramientas S/. 1,539.00 S/. 264.20

TOTAL DE INVERSION S/. 10,989.00

TOTAL DE

DEPRECIACION S/. 1,064.20

62

6.2 CAPITAL DE TRABAJO

CUADRO N22

6.3 RESUMEN DE INVERSIONES

CUADRO N 23

RESUMEN DE INVERSIONES

INV. ACTIVOS FIJOS S/. 10,989.00

CAPITAL DE TRABAJO S/. 182,133.32

Anualizado S/. 193,122.32

63

6.4 CRONOGRAMA DE EJECUCION DEL PROYECTO

64

6.5 FINANCIAMIENTO

CUADRO N 24

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO POR SOCIO

FINANCIAMIENTO PROPIO

SOCIO 1: BELLIDO CHOQUE ZHENIA

A. ACTIVOS

CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

*Cocina Industrial equipo 1 2000.00 2000.00

*Refrigeradora equipo 1 1000.00 1000.00

*Barra con 5 sillas pieza 1 950.00 950.00

*Mesa con 4 sillas pieza 10 550.00 5500.00

*Perol pieza 2 25.00 50.00

*Escurridor pieza 3 12.00 36.00

*Mesa de trabajo pieza 1 350.00 350.00

*Cuchillos pieza 5 8.00 40.00

*Tabla de Picar pieza 2 18.00 36.00

*Olla pequea pieza 5 15.00 75.00

*Cucharones pieza 3 8.00 24.00

*Sarten pieza 2 30.00 60.00

*Olla Graande pieza 1 70.00 70.00

*Trinche pieza 1 10.00 10.00

*Platos grandes pieza 12 9.00 108.00

*Platos Medianos pieza 36 3.00 108.00

*Platos Pequeos pieza 48 1.50 72.00

*Cucharas pieza 100 1.50 150.00

*Tenedores pieza 100 1.30 130.00

*Cuchillos pieza 100 1.30 130.00

*Vasos pieza 100 0.90 90.00

TOTAL S/. 10,989.00

65

B. DINERARIO

DEPOSITO EN CUENTA CORRIENTE - Caja Municipal de Arequipa S/. 37,291.58

TOTAL DE INVERSION SOCIO 1 S/. 48,280.58

SOCIO 2: DEL CARPIO PRADO VANESSA

A. DINERARIO DEPOSITO EN CUENTA CORRIENTE - Caja Municipal de Arequipa S/. 48,280.58


SOCIO 3: VERA MOYA YEANBERTH



SOCIO 4: VALDEIGLESIAS BELLOTA TRAISY



TOTAL S/. 193,122.32

66

Captulo 7.

PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS

67

7.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS

7.1.1 DEMANDA PROYECTADA / POR PRODUCTO

GRAFICO N12

GRAFICO N 13

68

GRAFICO N 14

GRAFICO N 15

70

7.2 PRESUPUESTO DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES

CUADRO N27

REQUERIMIENTO DE MATERIALES POR SEMANA /PLATO CHICHARRON DE CHANCHO

CUADRO N28

REQUERIMIENTO DE MATERIALES ANUALIZADO /PLATO CHICHARRON DE CHANCHO

71

CUADRO N29

REQUERIMIENTO DE MATERIALES POR SEMANA /PLATO ZARZA DE CABEZA DE CHANCHO Y

PATITAS

CUADRO N30

REQUERIMIENTO DE MATERIALES ANUALIZADO /ZARZA DE CABEZA DE CHANCHO Y PATITAS

72

CUADRO N31

REQUERIMIENTO DE MATERIALES POR SEMANA /ADOBO AREQUIPEO

CUADRO N32

REQUERIMIENTO DE MATERIALES ANUALIZADO / ADOBO AREQUIPEO

73

CUADRO N33

REQUERIMIENTO DE MATERIALES POR SEMANA /CHICHA DE JORA

CUADRO N34

REQUERIMIENTO DE MATERIALES ANUALIZADO / CHICHA DE JORA

74

7.3 PRESUPUESTO DE COSTO DE MATERIALES

CUADRO N 35

PRESUPUESTO DE MATERIALES POR SEMANA /PLATO CHICHARRON DE CHANCHO

CUADRO N 36

PRESUPUESTO DE MATERIALES ANUALIZADO /PLATO CHICHARRON DE CHANCHO

75

CUADRO N 37

PRESUPUESTO DE MATERIALES POR SEMANA /PLATO ZARZA DE CABEZA DE CHANCHO Y

PATITAS

CUADRO N 38

PRESUPUESTO DE MATERIALES ANUALIZADO /PLATO ZARZA DE CABEZA DE CHANCHO Y

PATITAS

CUADRO N 40

PRESUPUESTO DE MATERIALES POR SEMANA / ADOBO AREQUIPEO

76

CUADRO N 39

CUADRO N 40

PRESUPUESTO DE MATERIALES ANUALIZADO / ADOBO AREQUIPEO

77

CUADRO N 41

PRESUPUESTO DE MATERIALES POR SEMANA / CHICHA DE JORA

CUADRO N 42

PRESUPUESTO DE MATERIALES ANUALIZADO / CHICHA DE JORA

78

7.4 RESUMEN DE PRESUPUESTO DE COSTOS DE MATERIAL DIRECTO

CUADRO N 43

7.5 CIF X COSTO PRIMO COSTO DE PRODUCCION

CUADRO N 44

79

7.6. PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA

CUADRO N 45

7.7. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

CUADRO N 46

80

CUADRO N47

CUADRO N48

81

CUADRO N49

7.8. ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION PROYECTADO. ESTADO DE

COSTOS DE LOS PRODUCTOS VENDIDOS

CUADRO N50

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION PROYECTADO ANUAL 2015

MATERIALES DIRECTOS S/. 55,160.59

MANO DE OBRA DIRECTA S/. 38,887.29

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION S/. 135,167.76

TOTAL S/. 290,234.12

COSTOS DE PRODUCCION ANUAL S/. 290,234.13 Si el volumen de produccin de platos demandados al termino

de2015 fuera de 28000 unidades cu de

produccin S/. 10.37

ESTADO DE COSTO DE LOS PRODUCTOS VENDIDOS

COSTO DE PRODUCCION S/. 290,234.13

TOTAL S/. 290,234.13

COSTOS DE PRODUCTOS VENDIDOS S/. 290,234.13

En nuestro proyecto el volumen de produccin es igual al volumen de productos vendidos

cu de venta S/. 10.37

82

7.9. ESTADO DE RESULTADOS DE PROYECTOS

CUADRO N 51

Si se pretende tener una ganancia del 45% sobre el costo de produccin

45%

4.664477014

RAZON SOCIAL " DE MI TIERRA "

ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO (ANUALIZADO)

VENTAS BRUTAS S/. 420,839.48

(- ) DEVOLUCION EN VENTAS, DESCUENTOS, REBAJAS

VENTAS NETAS S/. 420,839.48

(- ) COSTO DE VENTAS (VENTAS) S/. 290,234.13

UTILIDAD BRUTA S/. 130,605.36

GASTOS OPERATIVOS 23007.73

(- ) GASTOS DE VENTAS 16310.47

(- ) GASTOS DE ADMINISTRACION 6697.26

UTILIDAD DE OPERACIN S/. 107,597.63

OTROS INGRESOS

UTILIDAD NETA S/. 107,597.63

(- ) OTROS EGRESOS

UTILIDAD ANTES PARTICIPACION. E IMPUESTOS S/. 107,597.63

(- ) PARTICIPACION DE TRABAJADORES 10759.76264

( -) IMPUESTOS 3227.928792

UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO S/. 93,609.93

(- ) UTILIDAD DISTRIBUIDA

UTILIDAD CAPITALIZADA

83

7.10. FLUJO DE CAJA PROYECTADO

84

7.11. ESTADO DE FUENTE Y USOS DE FONDOS

CUADRO N53

PARTIDAS / GRUPO GENERICO EJECUCION

I- INGRESOS CORRIENTES 420 839. 48

VENTAS 420 839. 48

II- GASTOS CORRIENTES 180990.64

Inventarios ( MD Y MI) 55400.59

Personal y obligaciones sociales 94290.48

Alquiler 18000

Servicios bsicos 3360

Gas 1560

Gastos oficina de administracin 4320

Gastos de comercializacin 4060.05

III- AHORRO O DESAHORRO 239848.84

IV- INGRESOS DE CAPITAL Y TRANSFERENCIA

193122.32

Aporte de socios 193122.32

V- GASTO DE CAPITAL 10989.00

Inversin equipo 10989.00

VI- SERVICIO DE LA DEUDA -

Inters y cargo de la deuda -

VII- RESULTADO ECONOMICO 432971.16

VIII- FINANCIAMIENTO ECONOMICO -

RESULTADO FINANCIERO O EJECUCION

PREUSPUESTARIA

432971.16

85

7.12. PUNTO DE EQUILIBRIO

CUADRO N54

ANUAL

Costos Fijos 61441.71

Costos variables 97683.88

Ventas totales 420839.48

PE=CF/1-(cv/vt) 80014.4

7.13. TASA DE DESCUENTO Y CRITERIOS ALTERNATIVOS PARA LA

EVALUACIN DE PROYECTOS

TASA DE DESCUENTO 20 %

Valor presente neto o valor actual neto (van)

Tasa interna de retorno

Tasa beneficio - costo

Periodo de recuperacin de la inversin

Valor acumulado neto

86

CUADRO N 55

TASA DESCUENTO 20% CRITERIOS DE EVALUACION

VPNE S/. 17,281.18

TIRE 20 %

B/CE 1.67

PERIODO RECUPERACION

DE CAPITAL

3.63

VAC S/ 18383.06

ANEXO EXCEL

Observando todos los indicadores, llegamos a la conclusin que el proyecto si va.

7.14. EL ANLISIS DE RIESGO

Fuentes de riesgo

Uso de fuentes de informacin poco confiables

Dinmica del mercado

Errores de interpretacin de datos ( recetas)

Errores en la manipulacin de informacin

Poco conocimiento del mercado:

Precios

Demandas

Modos de preparacin

87

Captulo VIII.

ANALISIS FINANCIERO

88

8.1 ANLISIS DE SENSIBILIDAD

Los criterios de evaluacin mencionados anteriormente hasta ahora para calcular la

rentabilidad del proyecto no son exactos ya que solamente estn indicando uno de los

posibles escenarios del proyecto.

Hay que tener en cuenta que los cambios del entorno y de las variables estimadas son

imposibles de predecir con exactitud.

En el modelo probabilstico utilizado, se establecen las variables que ms impactan a los

resultados finales del proyecto. En la tabla se aprecia que en primer lugar, la inflacin es la

que mas afecta de forma desfavorable, en segundo lugar el impuesto a la renta del 30 %, en

tercer lugar el incremento salarial afectando de forma negativa al representar futuros costos

que disminuirn la utilidad neta del ao. Las dems variables afectan de manera

insignificante.

CUADRO N 56

VARIABLES

Inflacin 33 %

Incremento salarial 22 %

Impuesto a la renta 30%

IVA por ventas 8 %

Salario mnimo legal 7 %

TOTAL 100 %

89

8.2 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

De Mi Tierra, es un negocio dedicado como venta principal a la venta de comida

preparada, ofrecen un servicio doble, el de comida para llevar y el de restaurante,

con una variedad de platos tpicos a base de carne de cerdo, como el chicharrn de

cerdo al estilo cusqueo, la zarza de cabeza de chancho con patitas y el tradicional

adobo arequipeo.

Los ratios hallados durante todo el desarrollo del proyecto nos afirman que es una

muy buena opcin la idea de negocio. Asimismo que se cuenta con todas las

condiciones necesarias para el crecimiento y desarrollo de dicho proyecto.

Uno de los riesgos ms importantes a considerar en el proyecto, es el del precio, ya

que la disminucin de precios de productos sustitutos, podran ocasionar que

nuestros clientes prefieran por este factor el: pavo, pato, pollo, etc.

El pas se encuentra en un crecimiento econmico constante, por lo que las personas

tienen ms capacidad de gasto; es de esta forma que De mi tierra intentara a travs

de su especializacin fidelizar a sus clientes, para que de esta forma se asegure un

flujo continuo y seguro de clientes.

90

RECOMENDACIONES

Tener una buena comunicacin y estrategia con los proveedores de la carne de cerdo

y dems , desde la perspectiva de tener capacidad de negociacin del precio. A

travs de contratos futuros de compra.

Indagar y verificar el origen del nuestros insumos , para asegurar un buen control de

calidad y brindar as un producto seguro

Capacitar al personal en temas de atencin al cliente, para poder ofrecer cada vez

un servicio mejor que nos diferencie de la competencia.

proyecto de inversion (modelo referencial) (1)

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