PROTEINAS DE LA CARNE

• Antonio Páez José• Benítez García Raziel Adrián

• Lorenzo Flores Anel• Oltehua Valerio Beatriz• Reyes Meneses Mayrel

• El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.

• Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.

• Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás.

• La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina.

• Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias.

• Los aminoácidos son sustancias complejas yestas son el bloque fundamental de lasproteínas.

• Son la base de la estructura corporal y tisular,sino también enzimas, hormonas y tienenfunciones de agentes transportadores entreotros procesos.

CERDO

• Carne de cerdo

• La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res.

• La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12.

• El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos. Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo.

• Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

• Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

• Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.

• Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones individuales.

• Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

• Manitas: Son las patas del cerdo. • Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se

corta en trozos para todo tipo de guisados. • Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la

cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. • Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo.

No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.

• Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

• Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE

CERDO

Agua 75%

Proteína bruta 20%

Lípidos 5-10%

Carbohidratos 1%

Minerales 1%

POLLO

• La clasificación comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jóvenes.

• La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa, es decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de res, la proteína es de alta calidad pero la grasa es más saturada, sin embargo puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra prácticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B.

RES

• Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composición varía dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo.

• Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

• Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados.

• Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano.

• Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

• Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

• Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos.

• Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

• Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

• Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces.

• Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces.

• Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

• Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. • Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en

porciones de 225 a 250 g. y contiene bastante grasa.

• T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de 350 a 400 g.

• Roast Beef: Es la parte del alto lomo. • Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte

del alto lomo, entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g.

• Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, es de los cortes más caros.

• Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. • Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y

para caldos. • Falda: Está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una

carne bastante magra.

• Su composición es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo.

• La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%.

• Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera carne magra, sin embargo hay cortes con más grasa que otros, lo que los clasifica en categorías.

PESCADO

• Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que están y su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelágicos, en este grupo están el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoas, contienen un 20% aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que están cerca del fondo, en aguas continentales son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros).

• Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa pálido a blanco, sirven para menús a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la anguila, el bacalao, etcétera.

• Azules: contienen más de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difícil digestión. No se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atún, etcétera.

• Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir más bien a la parrilla para hacerlos digeribles; son más pesados fritos, como el salmón, la trucha, el salmonete, etcétera.

Fuentes Kcal Proteina Carbohidratos Grasa

Pescado 110 20-25 g 0 g 1-5 g

Pechuga de pollo

97 22 g 0 g 1 g

Cordero 250 g 30 g 0 g 14 g

Filete (vacuno) 275 g 30 g 0 g 18 g

T-bone 450 g 25 g 0 g 35 g

CARNES

CARCASA: Cuerpo de

cualquier animal sacrificado,

después de la sangría y

faenado.

CARNE: Es el tejido muscular

que constituye el mayor

componente de la carcasa.

Definiciones

CARNE FRESCA: Es la que

permanece al medio ambiente,

manteniendo sus cualidades

organolépticas y que proviene

del beneficio reciente de

animales

CARNE REFRIGERADA: Son las

que se someten y mantienen a

temperaturas de 0-4ºC, HR 80-

90% y que conservan sus

cualidades organolépticas.

Definiciones

CARNE CONGELADA: Lacongelación consiste entransformar toda (o casi) la aguade un producto en hielo. La carnese somete a –14ºC o más bajasy HR 70-85%. Conservan suscualidades organolépticas

CARNE ENFRIADA: Son las quese someten y mantienen atemperaturas 4-10ºC y consevansus cualidades organolépticas.

Definiciones

CARNE MOLIDA: Es el

producto obtenido por la

molienda de la carne, donde el

tamaño de los trozos es casi

uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es

la carne que ha sido tratada por

medios mecánicos y/o químicos

con el objeto de disminuir su

dureza.

Definiciones

CARNE CURADA: Tratada conNitratos o nitritos para aumentarla conservación y mejorar sucolor.

CARNE SALADA:Carne tratadacon sal común para detener eldesarrollo bacteriano y frenaractividad enzimática de la carne.Ejemplo: Cecina

DefinicionesCARNE AHUMADA: Con un

tratamiento térmico producido por el

humo de maderas no resinosas, que

depositan sobre la carne una serie de

partículas con el objeto de desecarla y

madurarla y/o darle un sabor y aroma

especial.

CARNE SECA: Con un tratamiento

térmico que elimina agua hasta un

grado de humedad tan baja que su

tensión de vapor a la temperatura de

almacenaje es menor que la tensión de

vapor del agua del medio ambiente.

Ejemplo: charqui, chalona

PROPIEDADES FUNCIONALES

• Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a mejorar las características sensoriales en un producto alimenticio, por ejemplo presentan propiedades de:

• Humectación

• Emulsificasión

• Gelificación

• Viscosantes

• De hidratación: depende la interacción pro-agua, entre ellas está la absorción de agua, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad, viscosidad, humectación. Hay factores que influyen sobre las propiedades de hidratación son: pH, temperatura, tiempo concentración de proteína, interferencia con otros componentes.

• Propiedades relacionadas con la interacción pro-pro: precipitación, formación de geles (gel de gelatina). Un gel se define como la agregación organizada de moléculas de proteína que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una alta retención de agua

Capacidad de retención de agua

• Propiedad de una proteína cárnica para retener

agua tanto propia, como añadida, cuando se

somete a un proceso de elaboración.

• De ella depende color, terneza y jugosidad.

• Importante: determina perdida de peso y calidad

del productos obtenidos.

Capacidad de Emulsion

• Cantidad de aceite medida en ml que es capaz

de emulsionar 1 gr de proteina sin que se rompa

o invierta la emulsion.

• Entre emulgentes tenemos: fosfatos, polifosfatos

alcalinos, citratos, proteinas etc.

Propiedad de gelificación

• Propiedad mas importante para formar pasta

fina.

• La miosina solo aumenta la CG.

• Los geles cárnicos son irreversibles. Al

calentarse continúan como geles.

PROTEINAS

1. Proteínas estructurales (actina, miosina,

tropomiosina y actomiosina), que constituyen

el 70-80 % del contenido total de proteínas

(comparado con el 40 por % en mamíferos).

Son solubles en soluciones salinas neutras de

alta fuerza iónica.

• Miosina: proteina fibrosa, cuyos filamentos

pueden presentar una longitud de 1.5 μm y de

diametro 15 nm.

• Es la mas abundante del musculo esqueletico

• Posee actividad ATPásica (hidroliza ATP para

formar ADP y Pi)

• Se une a la actina para formar actinomiosina

durante contraccion muscular.

• Actina: portadora de una molecula de ATP que

es desdoblada por la miosina, transformando la

energia quimica en mecanica.

• Tiene alto valor biologico porque contiene

triptofano y cistina.

PROTEINAS SARCOPLASMATICAS

• Proteínas no asociadas al aparatocontráctil.

• Enzimas del metabolismo anaerobio, lasmitocondriales y las de la cadenatransportadora de electrones.

2. Proteínas sarcoplasmáticas :

Mioalbúmina,

Globulina

Enzimas

¿QUE ES LA MIOGLOBINA?

• Proteína globular compuesta por una fracción proteica conocida como HEM.

• Constituida a su vez por 4 anillos de pirrol que forman un anillo porfirínico y un átomo de hierro al estado ferroso.

• Forma un complejo rojo brillante con el oxígeno, originando un compuesto conocido como oximioglobina con la que se encuentra en equilibrio.

Propiedades de la mioglobina

Ligan oxígeno

• Son coloreadas

• Su color (rojo vivo, pardo, violáceo)

depende del estado de oxidación del

hierro que contienen y de la presión

parcial de O2.

Mg/g

Carne de pollo blanca 0.05

Carne de pollo oscura 1-3

Puerco y ternera 1-3

Res 4-10

Carne de res madura 15-20

Corazones de res 20-30

Concentración de Mioglobina (en miligramos) por Gramo en Artículos

Cárnicos Selectos

Proteínas del tejido conectivo.

• constituye el 3-10 % del total de las proteínas.

• colágeno y elastina

Los huesos y la grasa se mantiene en su lugar.

Colágeno

• Es una proteína fibrosa

• Formada por una triple cadena de

aminoácidos.

• contiene aproximadamente un 30%

de glicina y un 25% de dos

aminoácidos especiales: la

hidrohiprolina e hidroxilisina.

• El colágeno es factor definitivo de la

dureza de la carne

Propiedad característica: encogimiento por temperatura

Punto de fusión

Al elevarse la temperatura, se pierde laestructura helicoidal y se forma la gelatina

Elastina

•La elastina es el segundo polímero en

importancia del tejido conjuntivo.

•Formado por cadenas de aminoácidos con

un gran números de enlaces cruzados.

Presenta propiedades elásticas

Durante la cocción, la elastina se

hincha, pero no se disuelve

La presencia de elastina en el tejido la

posibilidad de recobrar su forma original luegode una extensión o compresión.