BIOLOGIA

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DESNATURALIZANDO UNA PROTEINA

Objetivo: Reconocer la importancia de la desnaturalización de una proteína.

La cocción de un huevo hace que la clara cambie y produzca la materia blanca que conocemos.

¿Por qué pasa esto?

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen . Este proceso se conoce con el nombre de desnaturalización.

LABORATORIO 1 CLARA DE HUEVO

LABORATORIO 1

CLARA DE HUEVOAl estar Al estar en contacto con un reactivo como el alcohol que tiene un ph de aproximadamente 6. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado .

La leche es una solución, un coloide y una emulsión. Una emulsión es estable a un pH alcalino, al agregar cualquier ácido como por ejemplo el limón, el vinagre o cualquier ácido, el pH se vuelve ácido y la emulsión se desestabiliza, es decir se rompe y precipita la caseína, porque se desnaturaliza. Este es un procedimiento muy utilizado en la elaboración de quesos, es uno de los métodos estándar.

LABORATORIO 2 LECHE

La desnaturalización de las proteínas, aunque suene como algo "malo", realmente es positivo. Las proteínas tienen que tomarse desnaturalizadas para maximizar su absorción.

En estado natural, las proteínas suelen tener una tonalidad trasparente o cuanto menos traslúcida y brillante.

Fíjate en una pechuga de pollo medio cruda por dentro: mientras que por fuera es blanca, por dentro es rosada y algo brillante.

La proteína, para que pueda ser bien absorbida por el organismo, tiene que ser BLANCA. Fíjate en el pescado cocido, la carne cocida, las claras cocidas, los lácteos...

GRACIAS