proceso de análisis y descripción de cargos bajo el modelo
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Proceso de análisis y descripción de cargos bajo el modelo de
competencias aplicado a un restaurante de la región
Por: Alba Ruth Vargas Montealegre2 , Camilo Andrés Yepes Fonque3
Resumen
El proceso de análisis y descripción de puestos de trabajo, bajo el modelo de
competencias utilizado en una empresa de la industria gastronómica, surge de un
proceso investigativo de carácter cualitativo aplicado en un restaurante de reconocimiento
nacional, ubicado en la ciudad de Ibagué. Posteriormente, en este establecimiento se
realiza una intervención con el fin de contribuir al mejoramiento de las prácticas de
Gestión Humana. Dicho proceso es útil para asegurar que todas las actividades que allí
se tienen que realizar estén asignadas de manera adecuada. Este material académico
recopila información relacionada con las funciones específicas de cada cargo y los
requerimientos necesarios para su ejecución, el cual representa un insumo de trabajo para la
industria gastronómica.
Palabras claves: Análisis y descripción de puestos. Gestión Humana. Industria gastronómica.
Alba Ruth Vargas Montealegre, es magíster en Gerencia del Talento Humano, especialista en Gerencia del
*Talento humano y Desarrollo Organizacional. Administradora de Empresas y docente del Programa Administración Financiera. Directora del Grupo UNIDERE de la Universidad de Ibagué. Correo electrónico: [email protected]
** Camilo Andrés Yepes Fonque, es administrador financiero e investigador del Semillero INFIN del Programa Administración Financiera de la Universidad de Ibagué. Integrante del Grupo de Investigación UNIDERE de la Universidad de Ibagué. Correo electrónico: [email protected] com
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El fenómeno de integración mundial que actualmente sucede en los mercados exige que las
empresas transformen sus procesos de trabajo con la finalidad de ser más competitivas. El
análisis y descripción de puestos de trabajo es el punto de partida en la Gestión del Talento
Humano, que consiste en determinar cuáles son las características del trabajo y los
requerimientos humanos del cargo. Por tal motivo, en toda organización es de vital
importancia realizarla de manera adecuada, ya que incorpora todas las áreas funcionales de
la empresa y facilita la comprensión de sus respectivas funciones. A los trabajadores les
permite realizar mejor y con mayor facilidad sus labores, porque a través de esta conocen
detalladamente cada una de las operaciones que la conforman y los requisitos necesarios
para hacerlas bien.
Para el Departamento de Gestión Humana es básico el conocimiento preciso de las
numerosas actividades que debe supervisar, para realizar de manera eficiente sus procesos e
incentivar la cooperación de los trabajadores.
A los directivos de la empresa les permite conocer en detalle las obligaciones y
características de cada cargo, para distinguir con precisión y orden sus elementos,
explicarlos y exigir de manera apropiada las obligaciones que estos suponen. Por ende, las
empresas que identifican y describen los conocimientos, habilidades, aptitudes y
requerimientos necesarios para el desarrollo adecuado de las funciones del cargo,
contribuyen para que los procesos posteriores de Gestión Humana sean más eficaces.
1. Metodología
El caso empresarial en la industria gastronómica de la ciudad de Ibagué se enmarca en la
línea investigativa: Organización y Gerencia. Se toma un restaurante de reconocimiento
nacional para el análisis correspondiente, se aplican métodos de observación y se realizan
entrevistas con instrumentos como el cuestionario, que permite analizar los elementos
internos y externos del puesto, para posteriormente efectuar la descripción
correspondiente bajo el modelo de perfil por competencias. La pregunta en la cual se
sintetizó el problema de investigación es: ¿Cómo se analizan y describen los cargos en
la industria gastronómica de la ciudad de Ibagué, caso específico en un restaurante? Con
la claridad del problema investigado, a continuación se relaciona la metodología utilizada
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Introducción
para la escritura del caso.
La metodología implementada es mixta. La parte cualitativa se concentra en
mostrar de manera lógica y ordenada la secuencia de los acontecimientos ocurridos en la
organización, y la parte cuantitativa es aplicada en la tabulación de los datos del
modelo de perfil por competencias de Martha Alles (2003). También se emplea el
razonamiento inductivo, en el que a partir del conocimiento y la observación de la realidad
de los hechos acontecidos en la organización, se obtiene información que permite realizar
interpretaciones y conclusiones que responden a la pregunta de la investigación.
La secuencia metodológica es la siguiente: Inicialmente, se realiza el contacto
con los directivos de la empresa, se identifica la problemática en cuanto a la gestión de
cargos, se socializa el anteproyecto con el personal de la organización y se consultan
fuentes secundarias y primarias, para analizarlos y emitir los resultados de la
investigación con las recomendaciones correspondientes.
Las competencias requeridas en cada puesto de trabajo se seleccionaron por el
método de Panel de Expertos. Se establecieron competencias iniciales, cardinales,
intermedias, ejecutivas y de conocimiento para cada cargo.
Para las entrevistas se utilizó como instrumento un cuestionario, que involucra
las siguientes competencias: Cardinales, ejecutivas, intermedias, iniciales y de
conocimiento, las cuales fueron aplicadas por niveles de cargo. Con la información
recolectada en las entrevistas, la revisión de documentos (impresos y medios
electrónicos) y con la observación directa, logramos obtener elementos importantes que
nos permiten iniciar la descripción de perfiles de cargos por competencias. Finalmente, es
oportuno mencionar que se trata de un caso de enseñanza categorizado como
intrínseco1, que se elaboró apoyado en los elementos metodológicos de Stake (2007),
quien aborda la estructura y metodologías en la construcción de casos.
2. Reseña histórica del restaurante
Este restaurante de gran éxito en la ciudad de Ibagué, se caracteriza por seleccionar
cuidadosamente cada uno de sus ingredientes para certificar la calidad de sus productos
ofrecidos y así poder brindar a la clientela los mejores platos de la parrilla argentina, en
un lugar que se caracteriza por sus detalles originales y únicos.
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En una entrevista realizada al gerente del restaurante, el señor Hélmer Vargas
(2013), este comenta que el buen servicio a los clientes (la manera de tratarlos y
hacerles sentir como en su casa) es una característica fundamental que les ha permitido
generar ventaja competitiva en un mercado que actualmente está muy saturado en la
ciudad de Ibagué. El gerente resalta la importancia de que estas características sean
parte de su equipo de trabajo, y en esta entrevista manifestó lo siguiente:
A mí me parece que le he apuntado a tener fe, confianza en un restaurante que se da a conocer no por la publicidad, sino por la confianza de los clientes que recomiendan el lugar. Cada servicio es una oportunidad para la satisfacción de nuestros clientes, y esto ha sido parte de mi equipo y me siento supremamente orgulloso del personal que labora en mi restaurante (Vargas, 2013: s. p.).
Cuando una organización prioriza las necesidades de sus clientes, para
satisfacerlas al ofrecer un servicio de calidad, adquiere una ventaja competitiva que le
facilita crecer rápidamente en el sector, y es en ese momento cuando más debe
fortalecer sus procesos y definirlos de una manera clara para todos sus integrantes.
3. Situación inicial
La estructura organizacional del restaurante se divide en dos áreas funcionales: La
primera, el Área Administrativa, que está integrada por los cargos: Gerente General y
Auxiliar Administrativo y la segunda es el Área de Servicio al Cliente, en la cual están
ubicados los Jefes de Parrilla y sus auxiliares, los Jefes de Cocina y sus auxiliares, y los
meseros. Con una nómina de catorce (14) funcionarios, de los cuales dos (2) son del
área Administrativa y doce (12) del área de Servicio al cliente, el organigrama del
restaurante es el siguiente:
1 Que es propio o característico de una cosa por sí misma y no por causas exteriores.
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Figura 1: Estructura organizacional del restaurante
Fuente: Los autores
Cada uno de los integrantes del equipo de trabajo ha contribuido al exitoso
posicionamiento del restaurante, por medio de la preparación de platos de calidad y la
prestación de un excelente servicio al cliente, lo cual los ubica entre los mejores de la
zona Suroccidental de Colombia.
Sin embargo, a pesar del crecimiento en el sector, la organización no cuenta con
un proceso de análisis y descripción de puestos de trabajo bien definido; los
trabajadores conocen funciones generales y están prestos para realizar otras tareas que
en algunas ocasiones no competen a sus cargos.
4. Resultado de la investigación
En las visitas realizadas al restaurante, se observaron aspectos propios de las empresas
pequeñas en relación con el desarrollo de funciones, la polivalencia requerida que se
manifiesta cuando se cumplen funciones correspondientes a otros cargos según la
necesidad y requerimiento de la organización.
De acuerdo con lo anterior, se obtuvo información que permitió realizar la
descripción de puestos y la entrega de un Manual de Perfiles de cargos para la
organización.
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Las páginas preliminares se construyeron con la siguiente información:
1. Pasta, guarda, portada y contraportada.
2. Generalidades del manual.
3. Generalidades de la organización.
4. Competencias cardinales, ejecutivas y asistenciales.
5. Estructura orgánica.
6. Presentación de cada área.
7. Descripción de cargos por área.
A continuación se detalla la descripción de los puestos de trabajo realizada bajo
el modelo de competencias laborales.
4.1. Descripción de cargos
4.1.1. Puesto de trabajo: Gerente General
Tabla 3: Descripción del puesto de trabajo: Gerente General
Identificación del cargo
Nombre de la Empresa Cargo Gerente General
Objetivo del cargo
Administrar los recursos financieros y materiales relacionados con los procesos del restaurante, diseñando políticas y procedimientos para seguir, que garanticen la satisfacción de las expectativas de los clientes.
Descripción del cargo
Área a la que pertenece Administrativa
Ubicación del puesto en la estructura organizacional
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Descripción de área y dependencia
Principales Funciones
Dirigir, coordinar y supervisar a los funcionarios en actividades que
satisfagan las expectativas de los clientes con la finalidad de brindarles un servicio
de calidad.
Fomentar el trabajo en equipo entre las áreas de la empresa para brindar un
eficiente servicio al cliente y promover las buenas relaciones entre los
funcionarios del restaurante.
Planificar los objetivos generales y específicos del restaurante en el corto y largo
plazo, que contribuyan al crecimiento del restaurante en el sector.
Asegurar el suministro de los recursos necesarios para atender
eficientemente las ventas del restaurante.
Requisitos
Experiencia: Mínimo dos (2) años en dirección de empresas gastronómicas.
Educación: Especialista en cocina contemporánea.
Otros estudios: Gastronomía o Parrilla Argentina.
Nivel de Educación
Bachillerato
Técnico
Tecnólogo
Profesional
Especialista X
Responsabilidades del cargo
Dirigir Colaborar Convencer
Proveedores X
Colaboradores X
Clientes X
Características del entorno social
Proveedores: Negociar con los proveedores acerca de los recursos que se
requieren para atender las ventas del restaurante.
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Colaboradores: Dirigir las áreas del restaurante fomentando el trabajo en equipo
para brindar un servicio eficiente a los clientes. Clientes: Realizar los procedimientos y protocolos necesarios para la atención
prioritaria a los clientes. Competencias requeridas
Tipo de
competencias
Grado
A B C D
Competencias cardinales
Innovación X
Integridad X
Empoderamiento X
Orientación al cliente X
Fuente: Los autores.
Calidad en el trabajo X
Adaptabilidad al cambio X
Compromiso
Ética X
Competencias iniciales Alta adaptabilidad – Flexibilidad. X Confianza en sí mismo. X
Liderazgo. X Autocontrol. X
Capacidad para aprender X
Iniciativa – Autonomía X Trabajo en equipo X
Preocupación por el orden X Responsabilidad X
Competencias ejecutivas
Desarrollo del equipo. X
Liderazgo para el cambio X
Pensamiento estratégico X
Relaciones públicas X
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4.1.2. Puesto de trabajo: Auxiliar Administrativo
Tabla 2: Descripción del puesto de trabajo: Auxiliar Administrativo
Descripción del cargo
Área a la que pertenece Administrativa
Ubicación del puesto en la estructura organizacional
Descripción de área y dependencia
Principales Funciones
Brindar apoyo en las actividades eventuales o extraordinarias que
organice el restaurante para atender los requerimientos de los clientes
satisfactoriamente.
Manejar eficientemente programas contables con el fin de generar informes
que contribuyan a llevar un control de los ingresos y gastos de la organización.
Identificación del cargo
Nombre de la Empresa Cargo Auxiliar Administrativo
Jefe Inmediato Gerente General
Objetivo del cargo
Brindar apoyo a las labores administrativas del restaurante en cada una de las dependencias, con la finalidad de realizar actividades que satisfagan las
expectativas de los clientes.
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Enviar, recibir y clasificar la correspondencia, con el propósito de mantener esta información ordenada y archivada, disponible para cualquier requerimiento.
Notificar al gerente las anomalías que se presenten en la infraestructura física
del restaurante para que sean controladas con anticipación.
Cumplir los horarios establecidos para cada turno, tanto de ingreso como de
salida, portando una vestimenta adecuada para reflejar una identidad
organizacional. Requisitos
Experiencia: Mínimo seis (6) meses en el área administrativa.
Educación: Técnico en contabilidad y finanzas o carreras afines.
Calidad en el trabajo X Adaptabilidad al cambio X Compromiso Ética X
Competencias iniciales Alta adaptabilidad – Flexibilidad X Confianza en sí mismo X Liderazgo X Autocontrol X Capacidad para aprender X Iniciativa – Autonomía X Trabajo en equipo X Preocupación por el orden X Responsabilidad X
Competencias intermedias
Orientación al cliente X Colaboración X Dinamismo – Energía X Profundidad en el conocimiento de los productos X Calidad en el trabajo Comunicación X Alta adaptabilidad- Flexibilidad X X
Competencias ejecutivas Trabajo en Equipo X Liderazgo para el cambio X Pensamiento estratégico X Relaciones publicas X
Fuente: Los autores
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4.1.3. Puesto de trabajo: Mesero
Tabla 1: Descripción del puesto de trabajo Mesero
Identificación del cargo
Nombre de la Empresa
Cargo Mesero
Jefe inmediato Gerente General
Objetivo del cargo
Atender al cliente garantizando su total satisfacción, tanto en la venta como en el servicio, con el fin
de que la comida de nuestro menú esté en un ambiente adecuado para ellos.
Descripción del cargo
Área a la que
pertenece
Servicio al cliente
Ubicación del puesto en la estructura organizacional
Descripción del área y dependencia
Principales funciones Realizar el montaje de mesas y acondicionamiento de espacios para utilizar en el
restaurante, con la finalidad de brindar una atención eficiente a los clientes. Informar al cliente de los platos recomendados del día como de la cocina fría y los postres. Brindar un servicio de calidad en forma oportuna en el momento que el cliente lo requiera,
realizando la comanda y la consecución de todos los servicios para satisfacción de lasdemás necesidades de los clientes.
Notificar al gerente las anomalías que se presenten en la infraestructura física delrestaurante para que sean controladas con anticipación.
Cumplir los horarios establecidos para cada turno, tanto de ingreso como de salida,portando con pulcritud la vestimenta adecuada para reflejar una identidad organizacional.
Ser cortes, amable y servicial con los demás miembros de la empresa.
1.Gerente General
2. Mesero (Seis)
3. Jefe de cocina
3.1. Auxiliar de cocina (Dos)
4. Jefe de parrilla
4.1. Auxiliar de parrilla (Dos)
1.1. Auxiliar Administrativo
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Rendir respeto y subordinación a sus superiores. Proponer acciones de mejora, dando un valor agregado a su trabajo.
Requisitos
Experiencia: Mínima de un (1) año en servicio al cliente y servicio a la mesa.
Otros estudios: Conocimiento de inglés, contabilidad y finanzas.
Educación
Bachillerato X
Técnico
Nivel de
Educación Tecnólogo
Profesional
Especialista
Responsabilidades del cargo
Informar Colaborar Convencer
Superiores X
Colegas X
Clientes X
Características del entorno social
Superiores: Informar las anomalías que se presenten en la planta física del restaurante, situaciones
que afecten las buenas relaciones, cumplir las políticas o la normatividad vigente del restaurante.
Compañeros: Apoyar a los compañeros en situaciones complejas, de tal manera que el trabajo en
equipo contribuya a la prestación de un servicio más eficaz.
Clientes: Realizar los procedimientos y protocolos necesarios para que nuestros clientes queden
más que satisfechos.
Competencias requeridas
Tipo de competencias Grado
A B C D
Competencias Cardinales
Innovación X
Integridad X
Empoderamiento X
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Orientación al cliente X
Calidad en el trabajo X
Adaptabilidad al cambio X
Compromiso
Ética X
Competencias iniciales
Alta adaptabilidad – Flexibilidad X
Confianza en sí mismo X
Liderazgo X
Autocontrol X
Capacidad para aprender X
Iniciativa – Autonomía X
Trabajo en equipo X
Preocupación por el orden X
Responsabilidad X
Competencias de conocimiento
Trabajo en equipo centrado en objetivos X
Conocimiento inteligente X
Comunicación para compartir conocimiento X
Orientar y desarrollar a otras personas X
Metodología para la calidad X
Herramientas al servicio del negocio X
Fuente: Los autores.
4.1.4. Puesto de trabajo: Jefe de cocina
Tabla 4: Descripción del puesto de trabajo: Jefe de Cocina
Identificación del cargo
Nombre de la Empresa
Cargo Jefe de cocina
Jefe Inmediato Gerente General
Objetivo del cargo
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Preparar platos complejos y sencillos cumpliendo las normas de higiene para satisfacer
plenamente al cliente por medio de un servicio de óptima calidad.
Descripción del cargo
Área a la que pertenece Servicio al cliente
Ubicación del puesto en la estructura organizacional
Descripción del área y dependencia
Principales Funciones
Cocinar los platos de acuerdo al menú solicitado para satisfacer las necesidades del cliente.
Elaborar inventarios y elaborar listas de requisición de alimentos con la finalidad de contar con los recursos necesarios para la preparación de los platos.
Organizar el área de la cocina para que la preparación de los platos se realice en condiciones adecuadas y así poder brindar un servicio de calidad.
Dirigir y supervisar a los auxiliares de cocina en la preparación de platos complejos y sencillos con la finalidad de que los procedimientos se realicen adecuadamente.
Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad integral establecidos por el restaurante para garantizar un servicio de calidad.
Requisitos
Experiencia: Mínima de un (1) año en el cargo.
Educación: Profesional en Cocina.
Otros estudios: Cocina contemporánea, elaboración de postres argentinos.
Bachillerato
Técnico
1.Gerente General
2. Mesero (Seis)
3. Jefe de cocina
3.1. Auxiliar de cocina (Dos)
4. Jefe de parrilla
4.1. Auxiliar de parrilla (Dos)
1.1. Auxiliar Administrativo
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Nivel de Educación Tecnólogo
Profesional X
Especialista
Responsabilidades del cargo
Informar Supervisar Colaborar
Superiores X
Auxiliares X
Meseros X
Características del entorno social
Superiores: Informar las anomalías que se presenten en la planta física del restaurante, situaciones que afecten las buenas relaciones, cumplir las políticas o la normatividad vigente del restaurante. Auxiliares: Supervisar y dirigir en situaciones complejas a los auxiliares de cocina en la preparación de los platos para garantizar al cliente calidad y un excelente servicio. Meseros: Realizar eficientemente la elaboración de los platos, entregando estos a tiempo a los meseros con los respectivos requerimientos que el cliente solicita.
Competencias requeridas
Tipo de
competencias
Grado
A B C D
Competencias cardinales
Innovación X Integridad X Empoderamiento X Orientación al cliente X Calidad en el trabajo X Adaptabilidad al cambio X Compromiso Ética X
Competencias iniciales Alta adaptabilidad – Flexibilidad X Confianza en sí mismo X Liderazgo X Autocontrol X
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Capacidad para aprender X Iniciativa – Autonomía X Trabajo en equipo X Preocupación por el orden X Responsabilidad X
Competencias intermedias Orientación al cliente X Colaboración X Dinamismo – Energía X Profundidad en el conocimiento de los productos
X
Calidad en el trabajo Comunicación X Alta adaptabilidad- Flexibilidad X X Competencias de conocimiento Trabajo en equipo centrado en objetivos X Conocimiento inteligente X Comunicación para compartir conocimiento X Orientar y desarrollar a otras personas X Metodología para la calidad X Herramientas al servicio del negocio X
Aspectos económicos de la posición Salario $ Bonos
Fuente: Los autores
4.1.5. Puesto de trabajo: Auxiliar de cocina
Tabla 5: Descripción del puesto de trabajo: Auxiliar de Cocina
Identificación del cargo Nombre de la Empresa Cargo Auxiliar de cocina Jefe Inmediato Jefe de Cocina
Objetivo del cargo Preparar platos complejos y sencillos cumpliendo las normas de higiene para satisfacer plenamente al cliente por medio de un servicio de óptima calidad.
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Descripción del cargo Área a la que pertenece Servicio al cliente
Ubicación del puesto en la estructura organizacional
Descripción del área y dependencia Principales Funciones
Realizar los platos de acuerdo con el protocolo de elaboración y el menúsolicitado para satisfacer las necesidades del cliente.
Ordenar el área de la cocina para que la preparación de los platos se realice encondiciones adecuadas y así poder brindar un servicio de calidad.
Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad integral establecidos porel restaurante para garantizar un servicio de calidad.
Requisitos Experiencia: Mínima de seis (6) meses en el cargo. Educación: Técnico en Cocina. Otros estudios: Cocina contemporánea, elaboración de postres argentinos.
Bachillerato Técnico X
Nivel de Educación Tecnólogo Profesional Especialista
Responsabilidades del cargo Informar Colaborar Colaborar
Superiores X Colegas X Meseros X
Características del entorno social Superiores: Informar las anomalías que se presenten en la planta física del restaurante, situaciones que afecten las buenas relaciones, las políticas o la normatividad vigente del
1.Gerente General
2. Mesero (Seis)
3. Jefe decocina
3.1. Auxiliar de cocina (Dos)
4. Jefe deparrilla
4.1. Auxiliar de parrilla (Dos)
1.1. Auxiliar Administrativo
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restaurante. Colegas: Ayudar a los compañeros en la preparación de los platos para entregar a tiempo los requerimientos respectivos. Meseros: Realizar eficientemente la elaboración de los platos, entregando estos a tiempo a los meseros con los respectivos requerimientos que el cliente solicita.
Competencias requeridas Tipo de competencias
Grado A B C D
Competencias cardinales Innovación X Integridad X Empoderamiento X Orientación al cliente X Calidad en el trabajo X Adaptabilidad al cambio X Compromiso Ética X
Competencias iniciales Alta adaptabilidad – Flexibilidad X Confianza en sí mismo X Liderazgo X Autocontrol X Capacidad para aprender X Iniciativa – Autonomía X Competencias de conocimiento
Trabajo en equipo centrado en objetivos
X
Conocimiento inteligente X Comunicación para compartir conocimiento
X
Orientar y desarrollar a otras personas
X
Metodología para la calidad X Herramientas al servicio del negocio X
Aspectos económicos de la posición Salario $ Bonos
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Fuente: Los autores.
4.1.6. Puesto de trabajo: Jefe de parrilla
Tabla 6: Descripción del puesto de trabajo: Jefe de Parrilla
Identificación del cargo Nombre de la Empresa Cargo Jefe de parrilla Jefe Inmediato Gerente General
Objetivo del cargo Preparar la carne a la temperatura adecuada y cumpliendo las respectivas normas de higiene para garantizar al cliente platos al estilo de la mejor parrilla argentina.
Descripción del cargo Área a la que pertenece Servicio al cliente
Ubicación del puesto en la estructura organizacional
Descripción del área y dependencia Principales Funciones
Preparar la carne de acuerdo al menú solicitado, para satisfacer las necesidadesdel cliente.
Elaborar inventarios y listas previas de requisición de carne con la finalidad decontar con los recursos necesarios para la preparación de los platos.
Organizar el área de la parrilla para que la preparación de los platos se realice encondiciones adecuadas y así poder brindar un servicio de calidad.
Dirigir y supervisar a los auxiliares de parrilla en la preparación de platoscomplejos y sencillos con la finalidad de que los procedimientos se realicenadecuadamente.
Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad integral establecidos porel restaurante para garantizar un servicio de calidad.
Requisitos Experiencia: Mínima de un (1) año en el cargo.
1.Gerente General
2. Mesero (Seis)
3. Jefe de cocina
3.1. Auxiliar de cocina (Dos)
4. Jefe de parrilla
4.1. Auxiliar de parrilla (Dos)
1.1. Auxiliar Administrativo
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Educación: Profesional en Parrilla. Otros estudios: Parrilla argentina, conocimiento de vinos, manejo de inglés. Bachillerato Técnico Nivel de Educación Tecnólogo Profesional X Especialista Importante: El aspirante debe conocer técnicas de preparación de carnes al estilo de la parrilla argentina
Responsabilidades del cargo Informar Supervisar Colaborar
Superiores X Auxiliares X Meseros X
Características del entorno social Superiores: Informar las anomalías que se presenten en la planta física del restaurante, situaciones que afecten las buenas relaciones, las políticas o la normatividad vigente del restaurante. Auxiliares: Supervisar y dirigir en situaciones complejas a los auxiliares de parrilla en la preparación de los platos para garantizar al cliente calidad y un excelente servicio. Meseros: Realizar eficientemente la elaboración de los platos, entregando estos a tiempo a los meseros con los respectivos requerimientos que el cliente solicita.
Competencias requeridas Tipo de competencias
Grado A B C D
Competencias cardinales Innovación X Integridad X Empowerment X Orientación al cliente X Calidad en el trabajo X Adaptabilidad al cambio X Compromiso Ética X
Competencias iniciales Alta adaptabilidad – Flexibilidad X
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Confianza en sí mismo X Liderazgo X Autocontrol X Capacidad para aprender X Iniciativa – Autonomía X Trabajo en equipo X Preocupación por el orden X Responsabilidad X
Competencias intermedias Orientación al cliente X Colaboración X Dinamismo – Energía X Profundidad en el conocimiento de los productos
X
Calidad en el trabajo Comunicación X Alta adaptabilidad- Flexibilidad X X Competencias de conocimiento Trabajo en equipo centrado en objetivos
X
Conocimiento inteligente X Comunicación para compartir conocimiento
X
Orientar y desarrollar a otras personas
X
Metodología para la calidad X Herramientas al servicio del negocio
X
Aspectos económicos de la posición Salario $ Bonos
Fuente: Los autores
4.1.7. Puesto de trabajo: Auxiliar de parrilla
Tabla 7: Descripción del puesto de trabajo: Auxiliar de Parrilla
Identificación del cargo Nombre de la Empresa
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Cargo Auxiliar de Parrilla
Jefe Inmediato Jefe de Parrilla Objetivo del cargo
Preparar la carne a la temperatura adecuada y cumpliendo las respectivas normas de higiene para garantizar al cliente platos al estilo de la mejor parrilla argentina.
Descripción del cargo Área a la que pertenece Servicio al cliente
Ubicación del puesto en la estructura organizacional
Descripción del área y dependencia
Principales Funciones Preparar la carne de acuerdo al menú solicitado para satisfacer las
necesidades del cliente. Organizar el área de la parrilla para que la preparación de los platos se
realice en condiciones adecuadas y así poder brindar un servicio de calidad. Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad integral establecidos
por el restaurante para garantizar un servicio de calidad. Requisitos
Experiencia: Mínima de seis (6) meses en el cargo. Educación: Técnico en Parrilla. Otros estudios: Conocimiento de vinos y preparación de carnes al estilo argentino. Bachillerato Técnico X Nivel de Educación Tecnólogo Profesional Especialista
Responsabilidades del cargo Informar Colaborar Colaborar
Superiores X
1.Gerente General
2. Mesero (Seis)
3. Jefe de cocina
3.1. Auxiliar de cocina
(Dos)
4. Jefe de parrilla
4.1. Auxiliar de parrilla
(Dos)
1.1. Auxiliar Administrativo
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Colegas X Meseros X
Características del entorno social Superiores: Informar las anomalías que se presenten en la planta física del restaurante, situaciones que afecten las buenas relaciones, las políticas o la normatividad vigente del restaurante. Colegas: Ayudar a los compañeros en la preparación de los platos para entregar estos a tiempo con los requerimientos respectivos. Meseros: Realizar eficientemente la elaboración de los platos, entregando estos a tiempo a los meseros con los respectivos requerimientos que el cliente solicita.
Competencias requeridas Tipo de competencias Grado
A B C Competencias cardinales
Innovación X Integridad X Empoderamiento X Orientación al cliente X Calidad en el trabajo X Adaptabilidad al cambio X Compromiso Ética X
Competencias iniciales Alta adaptabilidad – Flexibilidad
X
Confianza en sí mismo X Liderazgo X Autocontrol X Capacidad para aprender X Iniciativa – Autonomía X Trabajo en equipo X Preocupación por el orden X Responsabilidad X
Aspectos económicos de la posición Salario $ Bonos
Fuente: Los autores.
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Una vez realizado el proceso de análisis y descripción de puestos en el
restaurante, se sugiere crear un cargo para el aseo general (en cada una de las áreas de
acceso en el restaurante) o contratar a una empresa prestadora de servicios para que se
encargue exclusivamente de estas funciones. En el caso de crear un nuevo puesto de
trabajo en la organización, el manual respectivo seria el siguiente:
4.1.8. Puesto de trabajo: Aseador (a)
Tabla 8: Propuesta de intervención para el cargo de. Aseador (a)
Identificación del cargo Nombre de la Empresa Cargo Aseador Jefe Inmediato Gerente General
Objetivo del cargo Mantener cada una de las instalaciones de la organización limpias y en adecuado orden, con la finalidad de poder brindar a los clientes un lugar impecable para disfrutar de sus comidas.
Descripción del cargo Área a la que pertenece
Servicios Generales
Ubicación del puesto en la estructura organizacional
Descripción del área y dependencia
Principales Funciones Limpiar y organizar las áreas de acceso e internas del restaurante para que el
cliente disponga de un lugar impecable. Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad integral establecidos por
el restaurante para garantizar un servicio de calidad. Requisitos
1.Gerente
2. Mesero (Seis)
3. Jefe de cocina
3.1. Auxiliar de cocina
(Dos)
4. Jefe de parrilla
4.1. Auxiliar de parrilla
(Dos)
1.1. Auxiliar Administrativo 1.3. Aseador
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Experiencia: Mínima de seis (6) meses en el cargo. Educación
Bachillerato X Técnico
Nivel de Educación Tecnólogo Profesional Especialista
Responsabilidades del cargo Informar Colaborar Colaborar
Superiores X X Colegas X
Características del entorno social Superiores: Informar las anomalías que se presenten en la planta física del restaurante, situaciones que afecten las buenas relaciones, las políticas o la normatividad vigente del restaurante. Colegas: Ayudar a los compañeros en la limpieza de los áreas de acceso del restaurante para realizar las funciones establecidas de una manera más efectiva.
Competencias requeridas Tipo de competencias
Grado A B C D
Competencias cardinales Innovación X Integridad X Empoderamiento X Orientación al cliente X Calidad en el trabajo X Adaptabilidad al cambio X Compromiso Ética X Fe X
Competencias iniciales Alta adaptabilidad – Flexibilidad X Confianza en sí mismo X Liderazgo X Autocontrol X Capacidad para aprender X Iniciativa – Autonomía X
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Trabajo en equipo X Preocupación por el orden X Responsabilidad X Competencias de conocimiento Trabajo en equipo centrado en objetivos
X
Conocimiento inteligente X Comunicación para compartir conocimiento
X
Orientar y desarrollar a otras personas
X
Metodología para la calidad X Herramientas al servicio del negocio
X
Aspectos económicos de la posición Salario $ Bonos
Fuente: Los autores
Conclusiones
• En las organizaciones, el proceso de análisis y descripción de puestos de
trabajo facilita la selección de la persona idónea para ocupar el cargo y
permite la posibilidad de evaluar su desempeño en el mismo; también
suministra a los directivos información detallada sobre los requerimientos y
las funciones en cada uno de los cargos, lo cual les facilita identificar qué
factores harán que el desempeño del mismo sea eficaz para orientar al equipo
de trabajo en el cumplimiento de sus funciones.
• El método de competencias laborales permite identificar los valores que debe
tener el equipo de trabajo de la organización, dentro de los cuales se destacan:
La prudencia, el respeto, la solidaridad y transparencia. Estos valores facilitan
una mejor comunicación, compromiso y guía el comportamiento de los
trabajadores
• Las metodologías, a la hora de describir un puesto de trabajo, dependen de los
objetivos que se busquen con su descripción: Requerimientos del puesto de
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trabajo, competencias, experiencia o factores de éxito en el puesto deseable.
• Este caso empresarial suministra información a las empresas gastronómicas
acerca de la importancia de realizar el proceso de análisis y descripción de
puestos de trabajo, en una ciudad que ha adquirido gran desarrollo en los
últimos años. Permite comprender la importancia de involucrar a todo el
equipo de trabajo en la realización de este proceso, ya que si se ejecuta de
esta manera contribuye para mejorar el ambiente laboral dentro de la
organización. También representa una guía para el diseño estructural y de
cargos.
Referencias Alles, M. (2007). Diccionario de preguntas. Gestión por competencias. Buenos Aires
Argentica, Ediciones Garnica. Puerto Madero. Resto-Bar (s. f.). Página web del restaurante objeto de estudio. Ibagué, Colombia. Disponible en: http://www.puertomaderorestobar.com.co
Stake R.H. (2007) Investigaciòn con Estudios de Caso. Cuarta Ediciòn, Ediciones Morata, Madrid España . Vargas, H. (2013, marzo)). Gerente Restaurante Puerto Madero. Entrevista realizada por Camilo Yepes. Ibagué, Colombia
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Identificación del cargo Nombre de la Empresa Cargo Mesero
Jefe inmediato Gerente General
Objetivo del cargo Atender al cliente garantizando su total satisfacción, vendiendo y sirviendo, con el fin
de que la comida de nuestro menú este en un ambiente adecuado para ellos. Descripción del cargo
Área a la que pertenece Servicio al cliente Ubicación del puesto en la estructura organizacional
Descripción del área y dependencia
Principales funciones
Realizar el montaje de mesas y acondicionamiento de espacios para utilizar en el restaurante, con la finalidad de brindar una atención eficiente a los clientes.
Informar al cliente de los platos recomendados del día como de la cocina fría y los postres.
Brindar un servicio de calidad en forma oportuna en el momento que el cliente lo requiera, realizando la comanda y la consecución de todos los servicios para satisfacción de las demás necesidades de los clientes. Notificar al gerente las anomalías que se presenten en la infraestructura física del restaurante para que sean controladas con anticipación.
Cumplir los horarios establecidos para cada turno, tanto ingreso como de salida, portando con pulcritud la vestimenta adecuada para reflejar una identidad organizacional.
Ser cortes, amable y servicial con los demás miembros de la empresa. Rendir respeto y subordinación a sus superiores. Proponer acciones de mejora, dando un valor agregado a su trabajo.
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Requisitos Experiencia: Mínima de un (1) año en servicio al cliente y servicio a la mesa. Otros estudios: Conocimiento de inglés, contabilidad y finanzas.
Educación
Nivel de Educación
Bachillerato X Técnico Tecnólogo Profesional Especialista
Responsabilidades del cargo Informar Colaborar Convencer
Superiores X Colegas X Clientes X
Características del entorno social Superiores: Informar las anomalías que se presenten en la planta física del restaurante, situaciones que afecten las buenas relaciones, las políticas o la normatividad vigente del restaurante. Compañeros: Apoyar a los compañeros en situaciones complejas, de tal manera que el trabajo en equipo contribuya a la prestación de un servicio más eficaz.
Clientes: Realizar los procedimientos y protocolos necesarios para que nuestros clientes queden más que satisfechos.
Competencias requeridas Tipo de competencias
Grado A B C D
Competencias Cardinales Innovación X Integridad X Empoderamiento X Orientación al cliente X Calidad en el trabajo X Adaptabilidad al cambio X Compromiso Ética X
Competencias iniciales Alta adaptabilidad – Flexibilidad X Confianza en sí mismo X Liderazgo X Autocontrol X Capacidad para aprender X Iniciativa – Autonomía X Trabajo en equipo X Preocupación por el orden X Responsabilidad X
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Competencias de conocimiento
Trabajo en equipo centrado en objetivos
X
Conocimiento inteligente X Comunicación para compartir conocimiento
X
Orientar y desarrollar a otras personas X Metodología para la calidad X Herramientas al servicio del negocio X
Aspectos económicos de la posición
Salario $ Bonos
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