procedim haccp

7/23/2019 procedim HACCP

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MINISTERIO DE SALUD

PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP EN LAFABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

TITULO IGENERALIDADES

Artículo 1°. Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N°007-9-SA y elSistema de An!lisis de "eligros y de "untos Cr#ticos de Control $%ACC"& y Directricespara su aplicaci'n $Ane(o al CAC)RC"-* $*9+9&, Re. / $*997&&, el presenteReglamento establece la aplicaci'n del Sistema de An!lisis de "eligros y de "untosCr#ticos de Control $%ACC"&, en los establecimientos de abricaci'n de alimentos ybebidas de consumo 1umano a niel nacional.

Artículo !°. "ara los eectos del presente Reglamento, el Sistema de An!lisis de"eligros y de "untos Cr#ticos de Control $%ACC"&, es un con2unto de principios,con un eno3ue preentio y sistem!tico, eiciente y eica4 para asegurar la calidadsanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo 1umano. Suaplicaci'n re3uiere de personal caliicado y acreditado como Auditor por la

Direcci'n 5eneral de Salud Ambiental $D65SA& del 8inisterio de Salud.

Artículo "°. os Auditores acreditados por la D65SA reali4an la alidaci'n t:cnicaoicial de los "lanes %ACC" y las inspecciones peri'dicas 3ue el organismoresponsable de la igilancia sanitaria les encargue con el in de eriicar laidoneidad del "lan %ACC" y su eectia aplicaci'n en el proceso de abricaci'n.

as inspecciones peri'dicas a las !bricas de alimentos y bebidas de consumo 1umanose reali4ar!n con una recuencia no menor de una $*& al a;o para el seguimientodel Sistema %ACC", pudi:ndose establecer recuencias menores dependiendo delos peligros asociados al producto 3ue se abrica o de los compromisos asumidospor el abricante en el documento del plan %ACC" presentado a la D65SA.

TITULO IIPROCEDIMIENTOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Artículo #°. l abricante debe aplicar las Buenas "r!cticas de 8anuactura y un"rograma de %igiene y Saneamiento, as# como cumplir con los principioscient#icos y los pasos preistos para la aplicaci'n del Sistema %ACC" delpresente Reglamento.

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Artículo $°. a aplicaci'n del Sistema %ACC" en la industria de alimentos y bebidasde consumo 1umano se sustenta en los siete $7& principios siguientes<

*& Reali4ar el An!lisis de "eligros $numeraci'n de todos los posibles peligrosrelacionados con cada ase, e2ecuci'n de un an!lisis de peligros y estudio de lasmedidas para controlar los peligros identiicados&.

=& Determinar los "untos Cr#ticos de Control $"CC&./& stablecer el #mite o los #mites Cr#ticos en cada "CC.>& stablecer un Sistema de Vigilancia o 8onitoreo del control de los "CC.?& stablecer 8edidas Correctoras.+& stablecer 8edidas de Veriicaci'n o de Comprobaci'n.7& stablecer un Sistema de Registro y Documentaci'n .

Artículo %°. a secuencia para la implementaci'n del Sistema %ACC" en la industriade alimentos y bebidas de consumo 1umano, es la siguiente<

*& @ormar un 3uipo %ACC".

=& Describir el "roducto.

/& Determinar el uso del "roducto.

>& laborar el Diagrama de @lu2o del "roceso.

?& Veriicar en situ el Diagrama de @lu2o del "roceso.

+& numerar todos los posibles peligros, relacionados con cada ase, e2ecutar un

an!lisis de peligros y estudio de las medidas preentias para controlar los peligros

identiicados. $"rincipio *&.

7& Determinar los "untos Cr#ticos de Control "CC $"rincipio =&

& stablecer los #mites Cr#ticos para cada "CC $"rincipio /&

9& stablecer un Sistema de Vigilancia o 8onitoreo para cada "CC. $"rincipio >&

*0& stablecer 8edidas Correctoras. $"rincipio ?&.

**& stablecer los "rocedimientos de eriicaci'n o Comprobaci'n. $"rincipio +&

*=& stablecer un Sistema de Documentaci'n y Registro. $"rincipio 7&

n el Ane(o = se tiene la secuencia l'gica para la aplicaci'n del Sistema %ACC".

Artículo &°. os registros documentados 3ue sustentan la inormaci'n del Sistema%ACC", deben estar disponibles para la Autoridad de Salud competente. osregistros se arc1iar!n por un lapso m#nimo de + meses y m!(imo de = a;os,segn la ida til del producto en el mercado.

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TITULO IIIDIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

Y PARA EL PLAN HACCP

Artículo '°. Co(t)(*+o )( )l Pl,( HACCPl abricante debe consignar en el "lan %ACC" los siguientes puntos<

*& "ol#ticas y ob2etios de la empresa.

=& Dise;o de la planta.

/& 6ntegrantes del 3uipo %ACC".

>& "rograma de capacitaci'n de la empresa.

?& "rograma de 1igiene y saneamiento.

+& Descripci'n del producto.

7& Diagrama de peligros

& An!lisis de "eligros. $"rincipio *&

9& "untos Cr#ticos de Control "CC. $"rincipio =&

*0& #mites Cr#ticos para cada "CC. $"rincipio /&

**& Sistema de Vigilancia o 8onitoreo. $"rincipio >&

*=& 8edidas Correctoras. $"rincipio ?&

*/& Sistema de Veriicaci'n o Comprobaci'n. $"rincipio +&

*>& @ormatos correspondientes a los "CC. $"rincipio 7&

os datos contenidos en el "lan %ACC", deben presentarse de manera ob2etia, claray resumida.

Se deber! ane(ar el "rograma de %igiene y Saneamiento.

Artículo -°. Polít*c, ,(*t,r*, / o0)t*2o +) l, )34r),l abricante describir! la metodolog#a de adecuaci'n del establecimiento al Sistema%ACC", se;alando la pol#tica sanitaria y ob2etios de la empresa relacionados a lacalidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas 3ue produce o elabora.

Como parte de la pol#tica sanitaria, se reali4ar! un an!lisis costo-beneicio de losresultados de la ealuaci'n de riesgos, para establecer las prioridades de inersi'n y elcronograma de reormas sanitarias 3ue aseguren la aplicaci'n del Sistema %ACC" y lainocuidad de los alimentos y bebidas 3ue se producen. os compromisos asumidos por el abricante deber!n ser comunicados a la D65SA para su aprobaci'n y deber!nestar contenidos en el "lan %ACC".Se re3uiere del compromiso pleno e integral de todos los traba2adores y directios entodas sus etapas, concepci'n, aplicaci'n y seguimiento, para la eica4 aplicaci'n del

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Sistema %ACC".

Artículo 15°. D*)6o +) l, 4l,(t,l abricante presentar! un diagrama descriptio y resumido de la distribuci'n deambientes de la planta #sica recepci'n de las materias primas, almacenes, salas depreparaci'n, procesamiento, empacado, almac:n de productos terminados y el lugar de embar3ue. Asimismo, debe se;alar la ubicaci'n de oicinas, estuarios, sericios1igi:nicos y comedores.

Se debe consignar tambi:n el tipo de material de construcci'n y las instalacionessanitarias, como abastecimiento de agua potable, mecanismo de eliminaci'n deeluentes y residuos s'lidos.

Artículo 11°. I(t)7r,(t) +)l E8u*4o HACCPs responsabilidad del abricante conormar un 3uipo %ACC" multidisciplinario,integrado por el responsable de planta, de laboratorio, del proceso, del programa de1igiene y saneamiento y por los t:cnicos u operarios responsables de la producci'nde alimentos y bebidas, adem!s, un miembro del Directorio o de la 5erencia debeintegrar el 3uipo %ACC". Asimismo, se debe nombrar al Coordinador del 3uipo 3uientendr! la responsabilidad de coordinar la elaboraci'n del "lan %ACC" y superisar suaplicaci'n.

l abricante describir! la estructura org!nica de la !brica, indicando las unciones yresponsabilidades de la 5erencia y personal encargado de la calidad sanitaria, 2ee de

planta, 2ee de laboratorio, 2ee de los procedimientos de 1igiene y saneamiento y otrosintegrantes del 3uipo %ACC" para la eiciente aplicaci'n del Sistema %ACC".

l abricante, en caso de no contar con personal proesional especiali4ado en %ACC"suiciente como para conormar un e3uipo, podr! re3uerir de e(pertos a2enos a la!brica para consultor#a o apoyo temporal en la etapa de implementaci'n, preia a lasolicitud de alidaci'n oicial.

os miembros del 3uipo %ACC" deben ser proesionales o t:cnicos caliicados concapacitaci'n en %ACC" 3ue les permita reali4ar el an!lisis de riesgos as# como lasdirectrices para su aplicaci'n.

Artículo 1!°. Pro7r,3, +) c,4,c*t,c*9( +) l, )34r),Se debe describir el programa de capacitaci'n de la empresa, considerando 3ue debeser permanente y continua, tanto para el 3uipo %ACC", como para el personaldirectamente inolucrado en las operaciones y procesos.a capacitaci'n del 3uipo %ACC" debe incluir como m#nimo<

a& os principios generales de 1igieneb& pidemiolog#a de las enermedades transmitidas por los alimentos.c& Aplicaci'n de aspectos de microbiolog#a de alimentos.d& Aspectos tecnol'gicos de las operaciones y procesos.e& os principios y directrices para la aplicaci'n de %ACC".& tros pertinentes.

l entrenamiento del personal, incluir! como m#nimo<

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a& Buenas "r!cticas de 8anuactura.b& "rocedimientos de control de los l#mites cr#ticos para cada "CC.c& Eso y mantenimiento de e3uipos.d& peraciones de 1igiene y saneamiento del establecimiento.e& tros pertinentes.

l personal 3ue integra el programa de 1igiene y saneamiento, deber! recibir capacitaci'n t:cnica espec#ica para las operaciones 3ue reali4a. st!n incluidos losoperarios de limpie4a de sericio de terceros.

Artículo 1"°. D)cr*4c*9( +)l 4ro+uctol abricante deber! ormular la descripci'n del alimento o de los alimentos y bebidas

abricados con el in de identiicar peligros potenciales 3ue pueden ser in1erentes a lasmaterias primas, ingredientes, aditios o a los enases y embala2es del producto.

Se debe incluir los datos siguientes<a& Nombre del producto $nombre comn& o del grupo de productos.b& Composici'n $materias primas, ingredientes, aditios, etc.&c& structura y caracter#sticas #sico 3u#micas $s'lido, l#3uido, gel, emulsi'n, aF, p%,

preserantes, etc.&.d& Gratamientos de conseraci'n $pasteuri4aci'n, esterili4aci'n, congelaci'n, secado,

sala4'n, a1umado, otros& y los m:todos correspondientes.e& "resentaci'n de enases y embala2es $1erm:tico, al ac#o o con atm'seras

modiicadas&

& Condiciones de almacenamiento y distribuci'n.g& Vida til del producto $ec1a de encimiento o caducidad, ec1a preerente de

consumo&.1& @ormas de uso del producto $isto para comer, para proceso posterior, etc.&i& 6nstrucciones de uso. 2& Rotulado y su contenido.

Artículo 1#°. D)t)r3*(,c*9( +)l uo +)l 4ro+uctoSe debe se;alar el uso preisto por el usuario o consumidor inal, ya sea de consumogeneral o si se trata de grupos ulnerables de la poblaci'n, como ni;os menores decinco $?& a;os, grupos de poblaci'n aectados de desnutrici'n, inmunodeprimidos,ancianos y enermos. Asimismo indicar su orma de uso, si re3uiere algn tratamiento preio.

Artículo 1$°. D*,7r,3, +) :luo / 2)r*:*c,c*9( *( *tuSe establecer! el diagrama de lu2o por producto, o grupo de productos 3ue tengan elmismo tipo de proceso, indicando todas las ases de manera detallada segn lasecuencia de las operaciones desde la ad3uisici'n de materias primas, ingredientes oaditios 1asta la comerciali4aci'n del producto, incluyendo las etapas de transporte silas 1ubiere. Adem!s del diagrama de lu2o, se describir!n los par!metros t:cnicos releantes detiempo y temperatura, incluidos los tiempos de espera y los medios de transporte entreoperaciones, 3ue permitan el lu2o continuo en el procesamiento del alimento o bebida. As# tambi:n deben ser descritas las sustancias 3u#micas empleadas en la desinecci'nde la materia prima, los aditios utili4ados y sus concentraciones.

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l diagrama de lu2o se dise;ar! de manera tal 3ue se distinga el proceso principal, delos procesos adyacentes complementarios o secundarios. Deber! indicarse la ec1a deeriicaci'n y la irma del responsable.

l e3uipo %ACC" deber! comprobar in situ el diagrama de lu2o, el 3ue debe estar deacuerdo con la operaci'n de elaboraci'n en todas sus etapas y momentos yenmendarlos cuando proceda.

Artículo 1%°. A(;l** +) P)l*7roSe debe reali4ar un an!lisis de peligros sobre la presencia de peligros #sicos, 3u#micoso microbiol'gicos en cada ase indicada en el Diagrama de @lu2o propio de cadaalimento o bebida, para reducir o minimi4ar los peligros signiicatios y eitar

enermedades en el consumidor.

n la aluaci'n de peligros, se debe reali4ar un an!lisis cualitatio o cuantitatio de lapresencia de peligros cuya eliminaci'n o reducci'n a nieles aceptables resulteindispensable para producir un alimento inocuo. uego de identiicar los peligros, sedeterminar! la probabilidad de su ocurrencia, su eecto y seeridad de :stos con el inde determinar 3ue peligros son signiicatios para ser considerados en los "untosCr#ticos de Control $"CC&.

l proceso de ealuaci'n de riesgos consistir! en cuatro $>& etapas<

i& D)t)r3*(,c*9( +) 4)l*7ro, se tendr! en cuenta de manera cualitatia los

agentes microbianos, 3u#micos y #sicos 3ue aecten la inocuidad del alimento. Sedebe sustentar este proceso en inormaci'n basada en la ciencia y de uentesconiables proenientes de la Autoridad de Salud, inestigadores o e(pertos en lamateria y de ser el caso se buscar!n estudios de laboratorio como inestigacionesepidemiol'gicas y su relaci'n con el ambiente.

ii& C,r,ct)r*<,c*9( +)l 4)l*7ro, consiste en una descripci'n cuali-cuantitatiade los actores del agente $eectos en el consumidor, dosis ingerida, capacidad deduplicaci'n, irulencia, etc.& y de los actores relacionados con el consumidor $posibilidad de propagaci'n, s#ntomas, persistencia del agente pat'geno yposibilidad de e(creci'n y diusi'n&.

iii& E2,lu,c*9( +) l, )=4o*c*9(, se determinar! la magnitud de la e(posici'n1umana por eecto del consumo de alimentos o bebidas, considerando< lascaracter#sticas propias del agente, ecolog#a, posibilidad de superiencia ydesarrollo del agente en la materia prima, en el proceso y operaciones deelaboraci'n, almacenamiento y distribuci'n. Gambi:n se tendr! en cuenta lascaracter#sticas del grupo de consumo, cantidad consumida, 1!bitos y preerenciasdel consumidor.

i& C,r,ct)r*<,c*9( +)l r*)7o, en este paso se integran las etapasanteriores, del i& al iii&, y tambi:n se debe reali4ar una ealuaci'n de lasincertidumbres basada en la opini'n de e(pertos, datos epidemiol'gicos del agentey la prealencia de la enermedad. De ser posible se debe ealuar la ariabilidadde las incertidumbres.

l 3uipo %ACC", debe recomendar a la 5erencia de la mpresa, las medidaspreentias para el control de los peligros identiicados. stas deber!n estar indicadasen el plan %ACC" 3ue ser! alidado por la Autoridad de Salud.

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Artículo 1&°. Pu(to Crít*co +) Co(trol >PCC?Se determinar!n los puntos cr#ticos de control, de manera l'gica y basada en el criteriot:cnico. Se debe utili4ar la metodolog#a m!s coneniente, pudiendo emplear eles3uema del H!rbol de decisionesI $er ANJ /& o cual3uier otro es3uema similar, el3ue se debe aplicar en cada etapa del proceso para cada uno de los peligrosidentiicados en el diagrama de lu2o.

Al identiicar un "CC se debe considerar 3ue<

a& En mismo peligro podr! ocurrir en m!s de una ase del proceso y su control podr!ser cr#tico en m!s de una ase.

b& Si no se lograra controlar el peligro en una ase del proceso, :ste puede resultar en

un riesgo inaceptable para el consumidor.

Artículo 1'°. Lí3*t) Crít*co 4,r, c,+, PCCn cada "CC, se deben especiicar claramente y alidar los rangos dentro de loscuales deben mantenerse el #mite Cr#tico. a temperatura, el tiempo, la 1umedad, p%,par!metros sensoriales y otros, son par!metros a los cuales puede establecerse limitescr#ticos para su igilancia o monitoreo.

os l#mites cr#ticos ser!n i2ados sobre la base de las normas sanitarias aplicables a laabricaci'n de los alimentos y bebidas espec#icos.

Artículo 1-°. S*t)3, +) 2*7*l,(c*, o 3o(*tor)oSe deben establecer las acciones de obseraci'n, ealuaci'n o medici'n de los l#mitescr#ticos, unciones 3ue se asignar!n al personal capacitado y con e(periencia, los 3uellear!n los registros respectios de cada "CC.

os registros obtenidos en la igilancia, deben ser ealuados por el responsable del!rea, para aplicar las medidas correctoras 3ue el caso re3uiera. Cuando la igilancia noes continua, se establecer! la recuencia en orma clara, a in de garanti4ar 3ue el "CCest: controlado.

Se deben reali4ar mediciones #sicas y 3u#micas utili4ando m:todos r!pidos, 3uepermitan correcciones inmediatas. os an!lisis microbiol'gicos peri'dicos debenaplicarse para conocer los nieles de microorganismos en el producto y para a2ustar losl#mites cr#ticos. Godos los registros y documentos relacionados con la igilancia de los"CC, deben ser irmados por la persona o personas responsables de la igilancia y por el Coordinador del 3uipo %ACC".

"or lo tanto, en la igilancia, se debe tener en cuenta los aspectos siguientes<

a& a calibraci'n y mantenimiento de los instrumentos y e3uipos de medici'n yregistro, para garanti4ar la sensibilidad, precisi'n y elocidad de respuesta.

b& G:cnicas de muestreo, an!lisis y medici'n.c& @recuencias.d& Responsables.e& Registros.

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Artículo !5°. M)+*+, corr)ctor,Se debe establecer las acciones correctoras 3ue aseguren 3ue el "CC uela a estar controlado tambi:n se deben incluir las acciones de reproceso o eliminaci'n delproducto aectado no recuperable. stas medidas deben documentarse en los registros%ACC".

Goda acci'n correctora debe ser escrita y descrita segn los pasos 3ue se considerenen el "lan %ACC" a in de 3ue ningn producto 3ue se comercialice sea da;ino para lasalud o est: adulterado como resultado de la desiaci'n. "ara corregir la desiaci'n sedebe seguir el procedimiento siguiente<

a& Separar o retener el producto aectado, por lo menos 1asta 3ue se corri2a ladesiaci'n.

b& Reali4ar la ealuaci'n del lote separado para determinar la aceptabilidad delproducto terminado. sta reisi'n deber ser e2ecutada por personal 3ue tenga lae(periencia y la capacidad necesaria para la labor.

c& Registrar las acciones y resultadosd& aluar peri'dicamente las acciones correctoras e2ecutadas y determinar las

causas 3ue originan el problema, para implementar acciones correctoras 3uepreengan su ocurrencia o repetici'n del peligro.

Artículo !1°. S*t)3, +) 2)r*:*c,c*9( o co34ro0,c*9(Deben establecerse procedimientos de eriicaci'n o comprobaci'n. "ara determinar si

el sistema %ACC" unciona eica4mente. "ueden utili4arse m:todos, procedimientos yensayos de eriicaci'n y comprobaci'n incluidos el muestreo aleatorio y el an!lisis. arecuencia de eriicaci'n o comprobaci'n ser! de por lo menos una $*& e4 al a;opara conirmar 3ue el sistema %ACC" esta uncionando eica4mente.

"ara la eriicaci'n o comprobaci'n se tendr! en cuenta lo siguiente<

a& (amen del sistema %ACC" y de sus registrosb& (amen de las desiaciones y de los procedimientos de la eliminaci'n del productoc& Conirmaci'n de 3ue los "CC siguen estando controlados

Cuando sea necesario o bien cuando lo determine la D65SA, cuando esta reali4aactiidades de alidaci'n oicial, deben incluirse las medidas 3ue conirmen la eicaciade todos los elementos del "lan %ACC".

Artículo !!°. S*t)3, +) +ocu3)(t,c*9( / r)7*trol sistema de documentaci'n y registro es undamental para la aplicaci'n eiciente yprecisa del Sistema %ACC", deben de documentarse los procedimientos del Sistema%ACC", y :ste debe a2ustarse a la naturale4a de la magnitud de la operaci'n encuesti'n.

"ara el sistema de documentaci'n se tendr! en cuenta lo siguiente<

a& l An!lisis de Riesgos.b& Determinaci'n de los "CC.c& a determinaci'n de los #mites Cr#ticos.

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"ara el Registro se tendr! en cuenta lo siguiente<

a& as actiidades de igilancia de los "CC.b& as desiaciones y medidas correctoras correspondientes.c& as modiicaciones introducidas en el Sistema %ACC".

Se ad2unta la 1o2a de traba2o del Sistema %ACC" en el Ane(o >.

Artículo !"°. Pro7r,3, +) @*7*)() / ,(),3*)(tol abricante implementar! el programa de 1igiene y saneamiento como parte del "lan

%ACC" y se ad2untar! como ane(o. l abricante especiicar! los procedimientos ymedidas sanitarias de control, especiicando su recuencia. Se debe indicar tambi:n,las sustancias 3u#micas utili4adas y sus concentraciones, as# como los controlesmicrobiol'gicos de las supericies y del ambiente de la planta para eriicar la eicaciadel programa.

TITULO IALIDACIÓN OFICIAL DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Artículo !#°. l abricante deber! preparar un "lan %ACC" de conormidad con los

principios del Sistema %ACC", de tal orma 3ue su cumplimiento asegure elcontrol de los peligros 3ue resulten signiicatios para la inocuidad de los alimentosy bebidas.

Artículo !$°. "ara obtener la alidaci'n oicial del Sistema %ACC", el abricantepresentar! al organismo competente una solicitud con car!cter de declaraci'n 2urada,ad2untando el "lan %ACC" y el 6norme de Validaci'n G:cnica emitido por un Auditor preiamente acreditado por D65SA.

l costo 3ue demande la alidaci'n oicial del Sistema %ACC" en el proceso deabricaci'n de alimentos o bebidas, ser! asumido por la empresa.

Artículo !%°. a Autoridad competente, en un pla4o no mayor de 3uince $*?& d#astiles, reali4ar! una inspecci'n para eriicar la idoneidad del Sistema contenido en el"lan %ACC" en el establecimiento y proceder! a su alidaci'n siempre 3ue cumplacon lo establecido en el presente reglamento.

n caso de 3ue la alidaci'n oicial uera denegada, se de2ar! constancia en el actacorrespondiente de la inspecci'n, el detalle de las obseraciones resultantes,as# como los pla4os de subsanaci'n 3ue no deber!n ser mayores a tres $/&meses. Vencido el pla4o, la autoridad competente eriicar! o comprobar! en laplanta la subsanaci'n de las obseraciones.

Cumplidos los pla4os, en caso de 1aber subsanado dic1as obseraciones, la autoridadcompetente otorgar! la alidaci'n oicial. a igencia de la alidaci'n oicial del

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Sistema %ACC" en la abricaci'n de alimentos o bebidas ser!, de tres $/& a;os.

a autoridad competente notiicar! a la D65SA en un pla4o m!(imo de cinco d#as desu alidaci'n a in de contar con el registro de los establecimientos 3ue cumplan con laalidaci'n oicial.

Artículo !&°. l proesional responsable del control de calidad sanitaria e inocuidaddebe eriicar o comprobar el Sistema %ACC", cada e4 3ue ocurran cambios enlas operaciones de abricaci'n en la ormulaci'n del producto, en la ad3uisici'n denueos e3uipos 3ue modii3uen el proceso, o cuando se disponga de inormaci'nreleante sobre el an!lisis de riesgos. Dic1os cambios deber!n ser comunicados a

in de actuali4ar el "lan %ACC" presentado a D65SA, 3uien podr! reali4ar unainspecci'n para comprobar la eicacia del Sistema.

Artículo !'°. a certiicaci'n %ACC" es el documento por el cual la D65SA certiica3ue el establecimiento aplica eica4mente el Sistema de An!lisis de "eligros y de"untos Cr#ticos de Control $%ACC"& de acuerdo con las Directrices del Code( Alimentarius. a certiicaci'n %ACC".

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS Y FINALES

Pr*3)r, as !bricas de alimentos y bebidas 3ue incumplan las disposiciones

emanadas de este reglamento, estar!n su2etas a las sanciones mencionadas en elG6GE 6J del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos yBebidas aprobado por el Decreto Supremo N° 007-9-SA.

S)7u(+, "ara eectos de aplicaci'n del presente reglamento se tendr! en cuenta lasdeiniciones ad2untas en el ANJ * HD@6N6C6NSI, el mismo 3ue orma parte deeste reglamento.

T)rc)r, os pla4os 3ue los abricantes de alimentos y bebidas disponen para laaplicaci'n del presente Reglamento estar!n conorme a la se(ta disposici'ncomplementaria transitoria y inal del Decreto Supremo 007-9-SA.

Cu,rt, l presente reglamento rige a partir del d#a siguiente de su publicaci'n.

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ANEO 1DEFINICIONES

"ara los ines de aplicaci'n del presente reglamento, se considerar!<

1. A(;l** +) P)l*7ro "roceso de recopilaci'n y ealuaci'n de inormaci'nsobre los peligros y las condiciones 3ue los originan para decidir cuales sonimportantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el"lan del Sistema %ACC".

!. r0ol +) +)c**o() Secuencia l'gica de preguntas ormuladas en relaci'ncon peligros identiicados, cuyas respuestas ayudan a la determinaci'n de los

"CC.". Bu)(, 4r;ct*c, +) M,(u:,ctur, Con2unto de pr!cticas de 1igiene

adecuadas, cuya obserancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de losalimentos y bebidas.

#. C,l*+,+ ,(*t,r*, Con2unto de re3uisitos microbiol'gicos, #sico 3u#micos ysensoriales 3ue debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para elconsumo 1umano.

$. C,r,ct)r*<,c*9( +)l 4)l*7ro< aluaci'n cualitatia o cuantitatia de lanaturale4a de los eectos nocios para la salud relacionados con agentesbiol'gicos, 3u#micos y #sicos 3ue pueden estar presentes en los alimentos. nel caso de los agentes 3u#micos, deber! reali4arse una ealuaci'n de larelaci'n dosis-respuesta. n lo 3ue respecta a los agentes biol'gicos o #sicos,

deber! reali4arse una ealuaci'n de la relaci'n dosis-respuesta, si se disponede los datos necesarios.

%. C,r,ct)r*<,c*9( +)l r*)7o stimaci'n cualitatia o cuantitatia, incluidas lasincertidumbres concomitantes, de la probabilidad 3ue se produ4ca un eectonocio, conocido o potencial, y de su graedad para la salud de unadeterminada poblaci'n, basada en la determinaci'n del peligro ealuaci'n dela e(posici'n.

&. Co(trol Condici'n en la 3ue se obsera si los procedimientos est!n conormesa los criterios establecidos.

'. Co(trol,r Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener elcumplimiento de los criterios establecidos en el "lan %ACC".

-. Co(trol,+o Condici'n obtenida por cumplimiento de los procedimientos y delos criterios establecidos en el "lan %ACC".

15. D)2*,c*9( Situaci'n e(istente cuando un limite critico es incumplido.11. D)t)r3*(,c*9( +)l 4)l*7ro Determinaci'n de los agentes biol'gicos, 3u#micos

y #sicos 3ue pueden causar eectos nocios para la salud y 3ue pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

1!. D*,7r,3, +) :luo Representaci'n sistem!tica de la secuencia de ases uoperaciones lleadas a cabo en la elaboraci'n o abricaci'n de un determinadoproducto alimenticio.

1". E2,lu,c*9( +) l, )=4o*c*9(: aluaci'n cualitatia o cuantitatia de laingesti'n probable de agentes biol'gicos 3u#micos y #sicos a tra:s de losalimentos, as# como de las e(posiciones 3ue derian de otras uentes, si ueranpertinentes.

1#. E2,lu,c*9( +) l, r)l,c*9( +o*r)4u)t,: Determinaci'n de la relaci'n entrela magnitud de la e(posici'n $dosis& a un agente 3u#mico, biol'gico o #sico y de

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la graedad o recuencia de los eectos nocios cone(os para la salud$respuesta&.

1$. E2,lu,c*9( +) r*)7o

"roceso basado en conocimientos cient#icos, 3ueconsta de las siguientes ases< $i& determinaci'n del peligro, $ii& caracteri4aci'ndel peligro, $iii& ealuaci'n de la e(posici'n, y $i& caracteri4aci'n del riesgo.

1%. F;0r*c, +) ,l*3)(to / 0)0*+, stablecimiento en el cual se procesanindustrialmente materias primas de origen egetal, animal o mineral, utili4andoprocedimientos #sicos, 3u#micos o biol'gicos para obtener alimentos o bebidaspara consumo 1umano independientemente de cual sea su olumen deproducci'n o la tecnolog#a empleada.

1&. F,0r*c,(t) "ropietario o representante legal de una !brica de alimentos ybebidas.1'. F,) Cual3uier punto, procedimiento, operaci'n o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producci'n primaria 1asta elconsumo inal.

1-. I(ocu*+,+ 5arant#a de 3ue no causar! da;o a la salud 1umana.!5. Lí3*t) crít*co Criterio 3ue permite separar lo aceptable de lo inaceptable.!1. M)+*+, corr)ctor, Acci'n 3ue 1ay 3ue adoptar cuando los resultados de la

igilancia de los "CC indican perdida en el control del proceso.!!. M)+*+, +) co(trol Cual3uier actiidad o medida 3ue debe reali4arse para

preenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o parareducirlo a un niel aceptable.

!". P)l*7ro: Agente biol'gico, 3u#mico o #sico, presente en el alimento o bien lacondici'n en 3ue este se 1aya 3ue puede causar un eecto aderso a la salud.

!#. Pl,( HACCP Documento preparado de conormidad con los principios delSistema %ACC", de tal orma 3ue su cumplimiento asegura el control de lospeligros 3ue resultan signiicatios para la inocuidad de los alimentos en elsegmento de la cadena alimentaria considerado.

!$. Pro7r,3, +) @*7*)() / ,(),3*)(to "rocedimientos y medidas sanitariasaplicadas para asegurar la inocuidad de los alimentos aplicados a la estructura#sica, el ambiente, los sericios, los materiales y e3uipos, las materias primas,el proceso, el personal y su educaci'n sanitaria y el control de plagas yanimales dom:sticos.

!%. Pu(to Crít*co +) Co(trol >PCC? @ase en la 3ue se puede aplicar el control yes esencial para preenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad delos alimentos o para reducirlo a un niel aceptable.

!&. R*)7o @unci'n de probabilidad de un eecto nocio para la salud y de lagraedad de dic1o eecto, como consecuencia de un peligro o peligros en losalimentos.

!'. S*t)3, HACCP Sistema 3ue permite identiicar, controlar y ealuar lospeligros signiicatios para la inocuidad de los alimentos.

!-. ,l*+,c*9( O:*c*,l Constataci'n de 3ue los elementos del "lan %ACC" soneectios, eicaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situacionesespeciicas del establecimiento.

"5. )r*:*c,c*9( o co34ro0,c*9( Aplicaci'n de m:todos, procedimientos, ensayosy otras ealuaciones adem!s de la igilancia, para constatar el cumplimiento del"lan %ACC".

"1. *7*l,r Secuencia planiicada de obseraciones o mediciones de los

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par!metros de control para ealuar si un "CC est! controlado.

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ANEO !SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

ANEO "

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@ormaci'n de un e3uipo %ACC"

Descripci'n del producto

Determinaci'n de la aplicaci'n del sistema

laboraci'n de un diagrama de lu2o

Veriicaci'n in situ del diagrama de lu2o

numeraci'n de todos los peligros posibles2ecuci'n de un an!lisis de peligros

Determinaci'n de las medidas de control

Determinaci'n de los "CC

stablecimientos de limites cr#ticos para cada "CC

stablecimiento de medidas correctoras para las posibles desiaciones

stablecimientos de procedimientos de eriicaci'n

stablecimiento de un sistema de documentaci'n y registro

stablecimiento de un sistema de igilancia para cada "CC

1.

=.

/.

>.

?.

+.

7.

.

9.

*0.

**.

*=.

Ver diagrama 1



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EEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

ANEO #EEMPLO DE HOA DE TRABAO DEL SISTEMA HACCP

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S6

KJ6SGN 8D6DAS "RVNG6VAS D CNGRL

8D6@6CAR A @AS, "RCS "RDECG

KS NCS6GA CNGR N SGA@AS "R RAMNS D

6NCE6DADL

K%a sido la ase espec#icamente concebida paraeliminar o reducir a un niel aceptable la posibleresencia de un eli roL

K"odr#a producirse una contaminaci'n con peligrosidentiicados superior a los nieles aceptables, o podr#anestos aumentar a nieles inaceptablesL

K"odr#a producirse una contaminaci'n con peligrosidentiicados superior a los nieles aceptables, o podr#an

estos aumentar a nieles inaceptablesL

"ENG CR6G6C D

CNGR

S6N

S6

N PARAR >?

N

S6

S6 NNo es un "CC "ARAR $&

$& "asar al siguiente riesgo identiicadodel roceso descrito

"ARAR $&

N

"*

No ) u( PCC

"=

"/

">

$& os nieles aceptables u inaceptables necesitan ser deinidosteniendo en cuenta los ob2etios globales cuando se identii3uenlos "CC del plan de %ACC"

No es "CC



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/.

I(+*c,r

FASE PELIGRO>S? MEDIDA>S?PREENTIA>S?

PCC LIMITE>S?CRITICO>S?

PROCEDIMIENTO>S?DE IGILANCIA

MEDIDASCORRECTORA>S?

REGISTRO>S?

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D)cr*4c*9( +)l 4ro+ucto*.

D*,7r,3, +) :luo +)l 4roc)o=.

)r*:*c,c*9(>.

procedim haccp

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