Grupos de AditivosConservantes Conservantes

Colorantes Colorantes

AromatizantesAromatizantes Espesantes Espesantes

Metabolismo

- El estudio de miles de reacciones químicas que ocurren dentro de la célula; su regulación y requerimientos energéticos.

- La energía que necesitan tanto los seres humanos como una multotud de organismos, no fotosintéticos llega en forma de nutrientes orgánicos: GRASAS y CARBOHIDRATOS.

- En los organismos fotosintéticos, la luz y la fuente de energía.

- Ambos tipos de organismos transforman una energía en otras formas de energía.

AUTÓTROFOS

- Bacterias fotosinteticas- Plantas superiores

HETERÓTROFOS

- La mayoría de microorganismos- Animales superiores

Metabolismo

- Requieren energía solar para sintetizar biomoléculas - Utilizan CO2 como unica suente de carbono.

- Obtienen la energía de compuestos de carbono: carbohidratos y grasas

Grupos de Aditivos

En algunos casos los aditivos modifican las condiciones del medio con el propósito de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano cambiando el pH y disminuyendo la Aw.

Factores a tener en cuenta para elegir el aditivo:- Clase de alimento- Tiempo de conservación deseado- Temperatura y humedad de almacenamiento- Valor del aditivo- Calidad del producto final

Conservadores

Los conservadores usados en alimentos se dividen en

dos grupos: - Anhidrido sulfuroso y sus

sales - Nitritos• INORGÁNICOS• ORGÁNICOS - Ácido Benzoico y

Benzoatos - Ácido Propiónico y

propionato - Ácido sorbico y sorbato

Conservadores

•Algunas características del alimento pueden verse influenciadas por la actividad del preservativo:

- pH - Aw - Componentes del alimento - Coeficiente de repartoSe define como la relación de la solubilidad en grasas y la solubilidad en agua

Mecanismos de acción de los preservativos químicos

Actúan de tres maneras:a. Interferencia del mecanismo genéticoa. Interferencia del mecanismo genéticoLos M.O. no pueden seguir multiplicándose; así

de evitala proliferación. b. Interferencia sobre la membranab. Interferencia sobre la membranaLa membrana celular es un medio de protección

de losM.O. y a su vez presenta una superficie de

ataque al serdestruida por los preservantes. c. Interferencia de las actividades enzimáticas c. Interferencia de las actividades enzimáticas

microbianasmicrobianasEs la mas importante ya que puede impedir la

síntesis deproteínas o de ácidos nucleicos.

Mecanismos de acción de los preservativos químicos

PreservativoPreservativo Acción InterferenteAcción InterferenteÁcido Benzoico y benzoatos Destrucción de la

membrana celular

Ácido bórico y boratos Actividad enzimática

Ácido sulfuroso y sulfitos Actividad enzimática

Ácido sórbico y sorbatos Actividad enzimática

Preservativos Inorgánicos

Anhídrido sulfuroso y sus salesAnhídrido sulfuroso y sus sales

NombreNombre Fórmula QuímicaFórmula Química Anhídrido sulfuroso SO2

Sulfito sódico NaSO3

Bisulfito de sodio NaHSO3

Metabisulfito de sodio NaS2O5

Bisulfito de potasio K2S2O5

• Acción contra los M.O.: ataca sistema enzimático, celular. Según el pH del alimento se usa una de las sustancias: pH =1.7 el SO2 no esta

desasociado 1.7 < pH < 5.4 esta como bisulfitos

• Espectro de acción: actúa contra bacterias, levaduras y hongos.

• Usos: - Productos cárnicos - Bebidas - Productos de frutas• Ventajas: - Impide la destrucción de vitamina

C - Destruye la tiamina

Preservativos Inorgánicos

NitritosNitritos- La sal mas usada Nitrito de sodio (NaNO2)

- Mezclada con sal común se conoce como SAL DE CURADO o de SALAZÓN

- Son considerados como sustancias venenosas: toxicidad aguda 32 mg/kg/día

•Acción contra M.O.: se debe a la acción del ácido nitroso (NO) que se desprende y a los ácidos que se forman a partir de él.

Inhibe enzimas de la célula microbiana.

•Espectro de acción: actúa contra las bacterias

•Usos: - Industrias salsamentarías - Forman nitrosomioglobina de color rosado

- Contribuyen a la formación de aroma - Inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum

- Conservación de jamones, embutidos y pescado ahumado.

Durante el curadose producen reacciones entre los nitritos y las aminas formandose NITROSAMINAS

NITROSAMINAS

R2NH + HNO2 R2N ∙ NO + H2O

R3N + HNO2 R2N ∙ NO + R

Las reacciones de curado son:

NaNO3 bacterias NaNO2 + O2

NaNO2 + H2O pH= 5.4-5.8 HNO2 + NaOH

HNO2 NO + H2O + HNO3

NO + mioglobina nitrosilmioglobina (rojo)

nitrosilmiglobina calor

nitrosilhemocromo (rosado)

Preservativos Orgánicos

Preservativo Formula Química Forma activa

pH

Ácido Benzoico No disociada 2.5-4.0

Ácido Propiónico

CH3-CH2-COOH No disociada ≤5.0

Ácido Sórbico CH3-CH=CH-CH=CH-COOH No disociada 6.5

Preservativos usados en alimentos:

Preservativos Orgánicos

Ácido Benzoico Ácido Benzoico - Se encuentra en el CLAVO DE OLOR- Otra sustancia derivada: Benzoato de Sodio

es tambien conservante.

Acción contra M.O: actúa sobre las enzimas microbianas que regulan e ciclo del ácido acetico y la fosforilación oxidativa.

Espectro de acción: activos contra las levaduras y mohos. Poco en las bacterias.

•Usos: Alimento Concentración (%) Mayonesa Hasta 0.8

Huevos (yema liquida) 0.8 - 1.2 Encurtidos 0.1 – 0.2 Pulpas de frutas ácidas 0.1 – 0.13 Jugo de futas ácidas 0.05 – 0.2

•Desventajas: Producen un sabor que se detecta fácilmente, obligándolo a disminuir su empleo en la conservación de alimentos.

Preservativos Orgánicos

Ácido propionico y propionatosÁcido propionico y propionatos- Se utilizan tanto el ácido como sus sales- Intervienen en le metabolismo de los M.O: por

bloqueo enzimático. - Activo contra hongos

Usos: Alimento Concentración (%)

Maduración del queso (superficie) 5 - 10 Pan de molde 0.3 – 0.6 kg

harina Pan de trigo 0.15 – 0.3 Bizcochos 0.2 – 0.3

Preservativos Orgánicos

Ácido sórbico y sorbatosÁcido sórbico y sorbatosAcción contra M.O.:- Inhibición enzimática en al célula microbiana.- Actúa XXXXX la membrana celular sin

disociarse. Usos: Alimento Concentración (%) Mayonesa 0.05 – 0.10 Queso 0.05 – 0.07 Carnicos (Inmersión) 10 – 20 Pulpas 0.1 Mermeladas y jaleas 0.05 Pan y pasteles 0.1 - 0.2

Colorantes

Son sustancias que se adicionan a los alimentos para darles el color característico de las materias primas o para mejorarlo. Dado que el color es la propiedad sensorial mas importante para el rechazo o aceptación por parte del consumidor.

Actualmente se frecuenta el uso de colorantes de origen natural por el temor de que muchos colorantes sintéticos pueden ser cancerígenos

Colorantes Naturales

Son aquellos que en estado natural son puros o son productos de extracción que generalmente contienen impurezas.

Colorantes NaturalesCOLORANTE EXTRAIDO

DECOLORANTEPRINCIPAL

COLOR

Annatu Bixa Orellana Bixina Amarillo

Rojo de Remolacha

Beta Vulgaris Betaína Rojo

Caramelo Condensación de disacáridos

Disacáridoscondensados

Marrón

Caroteno ZanahoriaDacus Carota

Caroteno Amarillo

Clorofila Hojas de vegetales

Clorofila Verde

Cochinilla Coccus Carti Acido Carmínico

Rojo

Azafrán Estambres secos de: Crocus sativus

Crocentina Naranja

Litmus Líquenes Azolitmina Rojo-Azul

Colorantes Sintéticos

Obtenidos por procesos químicos a partir de derivados

del petróleo o del carbón.Los más utilizados en la industria son:

TARTRAZINA (amarillo Nº 5)- Color amarillo anaranjado. - A pH básico se torna rojo.- Los hidrosolubles se eliminan fácilmente por la XXX

y por ello se creo q no puede ser cancerígena.- Los liposolubles si tiene actividad cancerígena.- En general se recomiendo su sustitución por otros pigmentos.- Prohibido su uso en alimentos infantiles

Colorantes SintéticosERITROZINA (Rojo Nº 3 o Nº 14)- Soluble en agua- El color amarillo a pH ácido.

INDIGOTINA (Azul Nº 2 )- Sensible a la luz- Se oxida fácilmente- No se ha reportado toxicidad

VERDE CLARO (Verde Nº 2)- Único pigmento verde sintético autorizado en

alimentos- Es la sal sodica de su derivado fudánico

Aromatizantes

Son sustancias que se adicionan a un alimento para aportar un aroma determinado, modificar el natural o intensificarlo influyendo en las características de olor y sabor. Se emplean en concentraciones muy bajas.

Se clasifican en NATURALES y ARTIFICIALES

• NATURALES- Aceites esenciales- Jugos concentrados de frutas- Infusiones de plantas aromáticas- Destilados de preparaciones alcohólicas

• ARTIFICIALES- Producidos por reacciones químicas- Se utilizan solo moléculas idénticas a las

encontradas en la naturaleza: esteres, cetonas, alcoholes, aldehídos, ácidos dicarboxílicos.

Aromatizantes

Sustancias asociadas a los aromas de algunos productos

naturales:SUSTANCIA AROMA

Acetato de Etilo Banano Vainillina Vainilla Sulfuro de alilo Ajos Diacetilo Mantequilla Isoeugenol Especias Acetoina Mantequilla Metil Mercaptano Café

Aromatizantes

Son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que estos formen espumas durante su agitación, como ocurre con diversos jugos de frutas y otras bebidas, causando problemas durante el llenado.

Los mas usados:• Dimetil-polisiloxano: polímero cuyo

monomero es el dimetil-siloxano (CH3)2 SiO

Antiespumantes

Disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formación de nueva espuma durante varias horas

•Ácidos grasos: Laúrico, oleico, esteárico, palmítico

Antiespumantes

Se utilizan para dar el sabor dulce a los productos alimenticios.

La capacidad de endulzar o poder edulcorante (P.E) de las sustancias se comparan con la de la sacarosa a la cual se le asigna un valor arbitrario de 100 o de 1.

ClasificaciónClasificación Edulcorantes sintéticos: Moléculas que no tienen la estructura química

de los azucares, pero tienen sabor dulce fuerte y no aportan calorías

Edulcorantes

Muy sensibles a factores como pH, Temperatura, sales, luz, tiempo; perdiendo su sabor.

•SacarinaSacarina

Edulcorantes

-Poder edulcorante de 300 a 500-Desventaja: sabor residual amargo- Efecto teratogénico y cancerígeno

• Ciclamato sódicoCiclamato sódico

• AspartamoAspartamo

Edulcorantes

-Poder edulcorante de 25 a 140 - Se mezcla con sacarina para disminuir el sabor amargo-Capacidad cancerígena, aunque estudios recientes muestran su inocuidad.-Poder edulcorante de 150 a 200 - Sabor semejante a la sacarina pero no deja su sabor amargo-Es un dipéptido-Sensible a altas temperaturas- Estable a 3≤pH≤5

Edulcorantes naturales- Edulcorantes vegetales de naturaleza

glucosídica - Edulcorantes vegetales de naturaleza

proteica

•Edulcorantes vegetales de naturaleza glucosídica

Edulcorantes

Producto Fuente Poder edulcorante

Esteviosidio Hoja de Stevia rebandiano bertoni

300

Dihidrocalcona Naranjo sevillano Citrus aurantum

900

•Edulcorantes vegetales de naturaleza proteica

Edulcorantes

Producto Fuente Poder edulcorante

Taumatina Thaumatococcus danielli (Fruto de

una planta tropical)

1600

Monelina Fruto del Discoreo Phyllum cumminsii

2500

- Macromoléculas solubles en agua que aumentan la viscosidad de los productos y en algunas caos forman geles.

- Estabilizan los soluciones- Incrementan el poder de retención del agua- Forman complejos con las proteínas• Clasificación de los espesantes

Nombre EjemplosExudados de plantas Goma arábigaExtracto de plantas PectinasExtracto de semillas Goma guarExtracto de algas Agar

Exudados de microorganismos Goma xantana

Espesantes

- Estructura química hidrófila e hidrófoba- Se coloca en la interfase aceita agua

estabilizandolo- Control de cristalización de las grasas- Forma complejos con almidon y proteinas- Los más usadaos:

- Mono y diglicéridos de los ácidos grasos- Lecitina- Sorbitol

Emulsificantes

- Se emplean en la elaboración de margarinas, cremas, helados, chocolates y productos de panaderia.

Macromolécula

Función

Espesante Gelificante Estabilizante

Goma Guar + - -

Pectina - + +

Alginato + + +

Goma tragacanto

+ - -

Goma Xantana + - +

Goma Arabiga - + +

Emulsificantes• Funciones