2.caracteristicas y funciones insumos y aditivos f y h

GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZASF011-08-73 / Versión 01Ejecución de la Formación

CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE ALGUNOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

NOMBRE FUNCIONESRECOMENCACIONES

DE USOOBSERVACIONES $

EDULCORANTES

AZUCAR

El más utilizado es la sacarosa, sirve para acentuar el sabor (conferir sabor dulce), aumenta la cantidad de sólidos en el producto Ver guía edulcorantes, Cuando se utilizan en altas concentraciones aumenta la presión osmótica y las células microbianas eliminan agua y hace que se dé una condición

preservativa: deshidratación. El azúcar inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto, pero debido a que pueden crecer algunas levaduras

se recomienda que el alimento se mantenga refrigerado.

De acuerdo a especificaciones de cada

producto.12-75 % en el producto final

Granulada blanca o morena, también se usa azúcar invertida

como mejorador de brillo, apariencia y textura del

producto final

70000/ bulto

GLUCOSA LIQUIDAPOLVO

Según fabricante Da brillo y textura /lb

OTROS Existen otro tipo de edulcorantes no calóricos para alimentos dietéticos como La Stevia, el aspartame y la sacarina.

Tienen mayor costo pero su poder edulcorante es mayor.

ACIDULANTES Fuente: (Res. 4126 del 5 de Abril de 1991)

ACIDO CITRICO La adición de ácido cítrico disminuye el desarrollo de microorganismos y los hace menos resistentes al calor.

Según acides inicial del producto y acides deseada

aprox. 0,5- 6 g/ kg.

OTROS( láctico, Tartarico

malico, fumarico etc)

El tartárico deja menos trazabilidad en el producto finalácido tartárico (3g/kg),

Ac. Glucónico (1g/kg). EtcTienen mayor costo pero su poder acidulante es mayor

ANTIOXIDANTES Fuente: (Res.

4124 del 15 de Abril de 1991)

ACIDO ASCORBICO,

TOCOFEROLES, BHT Y BHA

Son agentes contra el oscurecimiento o la oxidación, Evitar la descomposición de alimentos que contienen grasas y producen rancidez, deterioro indeseable por presencia de oxígeno, luz y

altas temperaturas.

Máximo1g/kg

Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60%

de la recomendaciónfijada en la Resolución No

11488/84

ANHIDRIDO O DIÓXIDO

SULFÚRICO

Los FRUVER pueden tratarse con dióxido sulfúrico antes de secarlas después de un proceso de desecación a fin de

prevenir la aparición de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa también la descomposición de la

vitamina C y se matan algunos microorganismos

Máximo 10 mg/ kg Máximo 60 mg/ kg

respectivamente

En la industria de frutas y verduras se utiliza los

derivados sulfurados, que actúan como antioxidantes e inhibidores del pardeamiento

no enzimático.CONSERVANTES

O PRESERVANTES

SORBATO DE POTASIO

Se utiliza para prevenir los hongos y mohos en productos con Ph inferior a 5.0.

Máximo 1 g/ kg Se recomienda siempre mezclarlos ( no superior a

1,25g/kg o 0,625g/ kg c/u) para

Elaborado por: Jennifer Nohelia Castro Pinilla Ing. Agroindustrial


Fuente: (Res. 4125 del 5 de Abril de 1991)

garantizar mayor vida útil) BENZOATO DE

SODIOAgentes conservante orgánico, previne el desarrollo de

levaduras, bacterias y mohosMáximo 1g/ kg

OTROS Ácido ascórbico, Ácido cítricoMetabisulfito, Eritrorbato

ESTABILIZANTES

PECTINA Poder de gelificación alto – medio si es pectina rápida o lenta

respectivamente. Usado para elaboración de pastas, bocadillos, mermeladas.

1-7 g/ kgMejora la formación de geles si

se trabaja con base en la acidez ( 3,5- 3,8 optima)

24000/ lb

CMC Carboximetil - celulosa, poder de gelificación medio- altoDe acuerdo a la dureza

requerida

MULTIGEL Poder de gelificación suave, es una mezcla de formadores de geles y mejoradores de textura y brillo

Según recomendaciones del fabricante

GOMA XANTANCarragenina, estabilizante para suspensiones ( líquidos) y emulsiones (pastosos), Actúa como espesante en Salsas,

aderezos, encurtido y preparaciones secas para Sopas.

Según recomendaciones del fabricante

Extraído del azúcar de maíz, también se usa en la industria

farmacéutica y cosmética, entre otros.

GOMAS SOLUBLES

Goma de agar ( postres y helados), Goma Arábiga ( bebidas y productos de repostería), Tragacanto ( salsas y repostria)

GELATINA Se emplea como coagulante, espesantes y emulsificantes, proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara

OTROS

DIOXIDO DE TITANIO

Agente de blanqueamiento, para la preparación de salsas, compotas, entre otros

Floculante

BENTONITAAgente clarificarte, que permite la precipitación o decantación en la elaboración de bebidas o aperitivos a base de mostos o

zumos de frutasFloculante

BICARBONATO DE SÓDICO

Las hortalizas de hojas verdes en conservas y salsas o purés, conservan mejor su color durante el secado si se añade.

.

Aprox 0,25 % al agua de escaldar,

adición acelera la pérdida de vitamina C

MEJORADORES DE SABOR

Resaltan o refuerzan el sabor el sabor del alimento, Glutamato mono sódico, vainilla, anisaldehido

ANTIESPUMANTE Evita la formación de espuma durante el procesoMantequilla o fracción de grasa

evita la espuma.REGULADORES

DE PHSirve para ajustar la acidez o alcalinidad de los productos, se

emplean acidulantes o alcalinizantes



EMULCIONESEMULCION SABRIZADA

Mezcla que aporta color y sabor artificial y estabilizantes para bebidas

Según Instrucciones de uso 7000-17000/

lb

SABORIZANTESSABORIZANTES ARTIFICIALES

Aporta el sabor y aroma a las frutas u otros para productos alimenticios

Según Instrucciones de uso y producto especifico

Presentación en líquido, incoloros

2500/ 130 ml

COLORANTES

COLORANTES NATURALES

Se pueden utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en la Resolución No 10593 de 1985.

( Achote, Azafran, Riboflavina, Curcuma, No superior a 30 mg/kg

COLORANTES ARTIFICIALES

Aporta o intensifican el color para productos alimenticiosNo superior a 30 mg/kg de pdto listo para consumo ver

resolución No 10593/85

Presentación en sobres en polvo

2000/25g

ENVASES Y EMPAQUES

BOLSA ZIPLOC Para pulpas y mermeladas fluidizadas6000/ 100

BOTELLA PET DE 300 ml

Para bebidas en diferentes presentaciones 300/un

ENVASE VIDRIO- TAPA HERMETICA

POR 125g compoteras, 250g mermeladas y salsa, 500g encurtidos y antipastos

1000/ un

NOTA:Los productos mencionados en la tabla son los más usados pero se aclara que no son los únicos, para ampliar información consultar las resoluciones de las referencias para cada aditivo.

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS PROCESADOR HORTOFRUTICOLAS

PRODUCTOS PROCESADOS PULPAS

PRODUCTOS PROCESADOS BEBIDAS

PRODUCTOS PROCESADOS EVAPORADOS

OTROS

Pulpa cruda Refresco Mermelada Vinos y aperitivos vínicos

Pulpa pasteurizada Jugo Jaleas Extractos vegetalesPulpa edulcorada Néctar Bocadillo y pastas Productos deshidratados

Pulpa edulcorada, acidulada y conservada

Dulces y gomas



CONDICIONES FINALES PARA PRODUCTOS FINALES DEACUERDO A RESOLUCION 7992/91

PRODUCTO °BRIX PH ACIDULANTE AC. CITRICO ANHIDRO

ESTABILIZANTE COLORANTE EDULCORANTE CONSERVANTE

MIN MAX MIN MAX

PULPA 9 cítricos

12 uva, maracuyá

Resolución 11488/ 94 Max 60 % expresado como

vitamina C.

0,05 4,5

Resolución 0593/85 guayaba- fresa se permiten

artificiales max 15 mg/lt

Resolución 01618/91 Artificiales

5% max naturales

1 g / kg max1,25 g/kg en

mezclaPULPA

EDULCORADA40

4

CONCENTRADO 9 27ZUMOS – JUGOS 9 12 0,05 4,5

NECTAR ( no aroma ni almidón)

10 20 2,7- 4 0,2 CMC, 15 g/kg

REFRESCOS (si llevan jugo o concentrado)

7,5 4 max

0,12g/lt

Sabor natural o artificial

Sorbato- benzoato max 0,25 g / kg

Anhídrido sulfúrico 0,06 g/kg

PROVEEDORES DE INSUMOS Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTRIA


PRODUCTOS DE HIGIENE EN SU PLANTA O EMPRESA

Acido Nítrico Acido FosforicoBocoxín CloroHipoclorito de Calcio Hipoclorito de SodioJobón Liquido industrial Soda escama CáusticaTego 51 TimsenYodofox KilolPentacuat Degrate

DIALIMENTOSCra. 4ª estadio No. 23- 99 / Tel: 2625121

COLONIPlaza de la 14 ó 42 con 5ª

COMERCILIZADORA QUENCra. 5ª No. 16- 100 / Tel: 2639218

IBAGUE BOGOTA

CIMPA S.A.S (insumos para alimentos)Av. Americas No. 63-05 / Tel: 4202097

TALSA Av. 68 No. 8 -05 (equipos) ALICO, TECNAS Calle 9 No. 68-71/ Tel: 4926050Contiguo al éxito de la 68


Adición de compuestos antimicrobianos, microbicidas, bacteriostáticos y antifúngisticos con el fin de conservar los productos.Definición: “cualquier sustancia química que cuando es añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Se debe señalar en la etiqueta como un ingrediente indicando su nombre.Se clasifican en dos grupos:a) antimicrobianos y antifúngicos:Son aquellos aditivos que evitan o retardan el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias en diferentes alimentos entre los más usados en la industria de frutas, vegetales y otros alimentos tenemos



b) Mejoradores de la calidad.Aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos por un tiempo. Según su objetivo encontramos: antioxidantes, agentes contra el oscurecimiento y agentes afirmadores.



antioxidantesEvitar la descomposición de alimentos que contienen grasas, los alimentos que producen rancidez, deterioro indeseable en estos alimentos debido a la presencia de oxígeno, luz y altas temperaturas. Esto provoca una variación en el sabor y valor nutritivo del alimento. Algunos antioxidantes son: ácido ascórbico, vitamina E, ascorbato de calcio, BHA (butil hidroxi amisol), BHT (butilhidroxi tolueno),TBHQ (torbutil hidrixi quinona), ácido láctico , ácido tartárico.

Salazón, azucarado, concentración, ahumado.a) Azucarado y concentraciónEl azúcar en soluciones concentradas tiene presiones osmóticas elevadas. Cuando se utilizan en altas concentraciones las células microbianas eliminan agua y hace que se de una condición preservativa: deshidratación. El azúcar como agente conservador (mermeladas y jaleas) debe ser de al menos 65% del peso total del producto final. El azúcar inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto, pero debido a que pueden crecer algunas levaduras se recomienda que el alimento se mantenga refrigerado.



CONSERVANTES




ANTIOXIDANTES




ACIDULANTES



2.caracteristicas y funciones insumos y aditivos f y h

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