PRÁCTICA N°9

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

I. OBJETIVOS

Elaborar conservas de pescado en envase de hojalata; así como realizar controle durante el procedimiento.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los alimentos enlatados y tratados por calor consisten en envasar los alimentos en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a procesos térmicos que aseguren la destrucción o inactivación de los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en los alimentos; con lo que se logra su conservación por un tiempo prolongado; además se aseguran las condiciones organoléptica y sanitaria para su consumo.

La industria de los alimentos enlatados emplea como principio, que lo alimentos perecibles puedan ser apropiadamente conservados mediante la aplicación de un proceso térmico. Desde 1809, cuando Nicolás Appert descubrió que los alimentos podían mantenerse inalterables si e colocan en envases cerrados y calentados; los procesos en el enlatado han sido continuos. Hoy en día se producen una variedad de productos utilizando diversidad de envases, sean estos de hojalata, aluminio, vidrio, laminados y plásticos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Sardina fresca (Sardinops sagax agax): 80 kg. Envase (Tuma ½ lb.): 02 cajas. Aceite vegetal (oliva): 1.5 lt. Sal: 1 kg: Ajos molidos: 50 g. Arvejas (en gramo): ¼ kg.

Aceitunas: 12 unidades. Zanahorias: 12 unidades. Cebolla de papa: ½ kg. Laurel: 20 hojitas. Cuchillos. Mesa de fileteo. Mesa de envaado. Balanza. Salinometro. Exhaustor. Autoclave. Maquina cerradora de envase Cocinador.

Procedimiento

La elaboración de las conservas se realizará de acuerdo al flujo de procesamiento que se dan a continuación:

ELABORACION DE FILETE DE SARDINAS EN ACEITE VEGETAL

49.00 kg

48.95 kg Golpeados y otros 0.1%

35.72kg P=3.5 PSI Agua 27%

T=45min.

34.00kg Agua 3.5%

9.50kg Cabeza , cola ,hueso 50%

8.00 kg 1.5kg agrated3%

5.95kg para solido

2.05kg envases

T ° min .85° C

Salmuera5ml

Tapar

MATERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

COCIDO

ENFRIADO

FILETEADO

RELIMPIEZA

ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAHUSTING

SELLADO

LAVADO

P=10.5 psi T=75min .

12 latas de filete

ELABORACION DE GRATED DE SARDINA EN ACEITE VEGETAL

ESTERELIZADO

ENFRIADO

ENPACADO

30.00kg

29.97kg Golpeados y otros 0.1%

21.87kg P=3.5 PSI Agua 27%

T=45min.

20.82kg Agua 3.5%

5.82kg Cabeza , cola ,hueso 50%

6.87kg 1.5%

1.5kgresidual de filete

envases

T ° min .85° C

Salmuera16ml

Aceite15ml

Tapar

METERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

COCIDO

ENFRIADO

FILETEADO

MOLIDO

ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAHUSTING

SELLADO

LAVADO

P=10.5 psi T=75min .

01caja deconserva01caja decarton por 48 latas

ELABORACION DE FILETE ANTIPASTO EN ACEITE VEGETAL

ESTERELIZADO

ENFRIADO

EMPACADO

1.90kg de filete9.40% 0.19kg de vegetales

12 latas de filete

ELABORACIÓN DE SOLIDO DE SARDINAS EN ACEITE VEGETAL

ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAHUSTING

SELLADO

LAVADO

ESTERELIZADO

ENFRIADO

ENPACADO

Envases

Salmuera 5 ml

Aceite 25 ml

Tapar

LAVADO

P=10.5 psi T=75min

2.05 kg de filete

CORTE 3.5 cm

12 latas de filete

FILETE DE SARDINAS CON AJOS Y LAUREL EN ACEITE VEGETAL

2 KG de filete12 hojas de laurel y 36 g de ajos molido

ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAHUSTING

SELLADO

LAVADO

ESTERELIZADO

ENFRIADO

EMPACADO

Envases

Salmuera 5 ml

Aceite 25 ml

Tapar

P=10.5 psi T=75min

T° min 85°C

12 latas de filete

IV. RESULTADOS

Rendimiento

V. DISCUSIÓN

ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAHUSTING

SELLADO

LAVADO

ESTERELIZADO

ENFRIADO

ENPACADO

Envases

Salmuera 5 ml

Aceite 25 ml

Tapar

P=10.5 psi T=75min

T° min 85°C

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los riesgos en el enlatado?2. ¿Son los alimentos estériles después del proceso térmico?3. ¿algunos productos enlatados se calientan más fácil que

otros?4. El tamaño de la latas afecta los requerimiento del

procesamiento?.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS