panaderia y pasteleria 3

7/23/2019 Panaderia y Pasteleria 3

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CURSO PANADERIA Y PASTELERIA PARTE 3

PASTAS DE MANGA RIZADAPor Santiago Prez

Esta gama de pastas de t demanga rizadas est elaborada conmasas secas aireadas. La riquezade las materias primas utilizadas yel equilibrio de la formulacin da

como resultado unasespecialidades de fino y exquisito

paladar, con mltiplesposibilidades de acabado.

FRMULAS

FLORES

Ingredientes

Mantequilla 250 gAzcar lustre 200 gHuevos 150 gHarina de trigo 400 g

Total 1.000 g


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Panaderia y Pasteleria

Elaboracin1. Mezclar el azcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (sies necesario calentar la mezcla).2. Poner a esponjar en la batidora.

3. Cuando la mezcla est esponjada (al mximo posible) aadir el contenido dehuevos (yemas, claras o huevos enteros) de forma intermitente. No aadir mscontenido de huevos hasta que el aadido anterior se haya incorporado porcompleto. Si durante el esponjado parte de la mezcla se pega a las paredes,calentar ligeramente el perol para que se desprenda.4. Cuando todo el componente de huevos se haya incorporado al esponjado,retirar el perol y mezclar la harina a mano.5. Escudillar puntos rizados colocando en el centro una cereza confitada partida

por la mitad.

6. Cocer a horno medio alto con ms techo que suelo.7. Una vez cocidas las piezas, baar la base con cobertura negra al templesirvindonos de un tenedor de bombones. Perfilaremos el contorno de la cerezacon cobertura a cartucho.

ESES

IngredientesMantequilla 300 gAzcar lustre 200 g

Claras 100 gHarina de trigo 370 gCacao en polvo 30 g

Total 1.000 g

Elaboracin1. Esponjar en la batidora las claras, la mantequilla y el azcar. Colorear lamezcla con un rojo tenue para cuando homogeneicemos con el cacao ste

adquiera un color suficientemente acentuado.2. Mezclar la harina a mano, que previamente habremos tamizadoconjuntamente con el cacao.3. Escudillar con boquilla rizada eses.4. Cocer a horno medio alto con ms techo que suelo.5. Una vez cocidas las piezas, baar o cubrir a lo largo y en su mitad concobertura blanca.

CONCHAS

Ingredientes


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Mantequilla 200 gAzcar lustre 200 gYemas de huevo 170 gHarina de trigo 380 gAlmendra en polvo 50 g

Total 1.000 g

Elaboracin1. Mezclar el azcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (sies necesario calentar la mezcla).2. Poner a esponjar en la batidora.3. Mezclaremos la almendra con las yemas, dejndolas en reposo en la neveradurante 12 horas, con el fin de que toda la almendra se hidrate con el agua de

las yemas, pasando a conformar una mezcla perfectamente homognea y coloidal.4. Pasado el tiempo de reposo mezclaremos con el esponjado, aadiendo lasyemas poco a poco.5. Mezclar la harina a mano.6. Escudillar conchas rizadas. Cocer a horno medio alto con ms techo quesuelo.7. Una vez cocidas las piezas, rellenar con pralin de yema, tapar y baar las

puntas con cobertura negra.


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ROSQUILLAS DE LIMNPor Francisco Prez

Un colaborador ya conocido,Francisco Prez, nos propone unassencillas rosquillas al limn, que seacaban friendo. La masa de estasrosquillas puede ser congelada.

FRMULASIngredientesHarina de trigo(W=120; P/L=0,5) 1.300 gHuevos 400 gAzcar 500 gAceite de girasol 500 gImpulsor 80 gEsencia de limn c.s.

Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes en una amasadora o batir en batidora con pala.2. Terminar de acondicionar la masa manualmente. (Foto 1)3. Formar rosquillas de 30 g, aproximadamente. (Foto 2)4. Si se desean congelar, se puede hacer, reservndolas en plstico. Puedenconservarse as unos 60 das a 20 C. Si se congelan las rosquillas, antes de

pasarlas a freir, debern descongelarse.5. Freir a 180 C. (Foto 3)

6. Rebozar en azcar granulada. (Foto 4)


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Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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ROMANASPor Antoni Valls

Las Romanas son unaespecialidad tradicional de losobradores espaoles, que sinembargo en la actualidad ya no se

hacen tanto como antao.Antiguamente eran especialmenteconsumidas por los nios ya quetienen un alto poder nutritivo.

FRMULA

MASAIngredientes

Harina de trigo(W = 300; P/L= 0,8) 1.000 gAgua 100 gLeche 150 gMiel 100 gAzcar 75 gSal 20 gLevadura 75 gMejorante 30 g

Huevos 250 gMantequilla 150 g

Nueces 300 gLimn y canela c.s.


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CREMA PASTELERA

1 MezclaIngredientes

Leche 750 gAzcar 250 gMantequilla 50 gCanela rama c.s.Piel de limn c.s.

2 MezclaIngredientes

Nata 100 gLeche 150 gYemas de huevo 200 gAlmidn (Maizena) 90 g

La crema pastelera la prepararemos de la siguiente forma:1.En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la

primera mezcla. Removeremos de vez en cuando hasta que comience ahervir.

2.Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limny la canela en rama.3.Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo losingredientes con varilla. Los pasaremos por un chino y los aplicaremos a la

primera mezcla.4.De nuevo con fuente de calor, removeremos continuamente el conjuntohasta que comience el hervor. Es importante no dejar de remover porque sino es as la crema se nos pegar.5.En el punto de consistencia ptimo de la crema, la retiraremos de lafuente de calor y la esparciremos sobre una superficie de mrmol para quese enfre.6.En el caso de no tener una superficie de mrmol, podemos pasar lacrema pastelera a otro perol, aplicando algo de mantequilla o azcar lustre

por encima para evitar que la crema coja piel.7.Reservaremos la crema pastelera en nevera a unos 50 C hasta suutilizacin.

Proceso1.Amasar todos los ingredientes juntos, menos las nueces que las


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aplicaremos casi al final del amasado, hasta conseguir una masa deelasticidad corta-media. La temperatura final de amasado debe ser de 25 C.2.Reposo en bloque de 20 minutos.3.Bolear piezas de 25, 50 y 100 g. (Foto 1)4.Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces elvolumen inicial.5.Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200 Cdurante unos 20 minutos, sin vapor.6.Cuando las piezas estn fras, cortaremos por la mitad y embeberemosla elaboracin con whisky al gusto (es opcional, si el producto es paranios, mejor embeber con un jarabe neutro). (Foto 2)7.Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremosencima, al revs, la otra mitad. De nuevo con la manga escudillaremos la

crema pastelera por los lados. (Fotos 3 y 4)8.Rebozaremos los lados de la elaboracin con azcar grano y pasaremos

por la pala de quemar. (Fotos 5 y 6)9.Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche,aplicaremos azcar grano y quemaremos con la pala de nuevo. (Foto 7)10.Acabaremos la pieza colocando una guinda encima y engelatinando.(Foto 8)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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Foto 5 Foto 6

Foto 7 Foto 8


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ROSCA DE REYESPor Antoni Valls

Antoni Valls nos ofrece tpica delDa de Reyes: el roscn o roscade reyes. Nuestro colaboradordesarrolla una frmula para hacerdirectamente la especialidad yotra para congelarla y acabarla

posteriormente. Ambas llevan ensu composicin mazapn.

FRMULA A. DEFERMENTACIN DIRECTAHarina (W=280-300; P/

L=0,8)1.000 g

Mantequilla 200 gAzcar 200 gHuevos 250 gLeche 100 gAgua 100 gSal 10 gMejorante

desconcentrado30 g

Levadura 50 gEsencia de limn,vainilla y ans

c.s.


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Proceso

1. Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).Elasticidad final media. Temperatura de la masa 26 C. Hay que tener

presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado. Lamantequilla la incorporaremos poco a poco, y ya iniciado el amasado, de locontrario ste puede superar los 35 minutos de tiempo.

2. Reposo en bloque de 20 minutos. Dividir piezas de 150, 350 y 700 g.

3. Reposo en bolas de 10 minutos.

4. Con el rodillo formar un rectngulo. Introducir el mazapn antes de

enrollar. En el mazapn introduciremos la sorpresa que lleva el roscn (unafigura, una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningncomponente de la figura se mezcle con el mazapn o la masa. (Fotos 1 y 2).

5. Enrollar y juntar las puntas. (Fotos 3 y 4).

6. Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima. Si se desease puede practicar un corte entre fruta y fruta.

7. Fermentar 180-240 minutos en cmara de fermentacin a 75% dehumedad y mximo 30 C.

8. Antes de hornear, colocar azcar grano por encima. Si lo deseamos, enesta fase no aadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente ahornear. Despus de la coccin, en este segundo caso, podemos acabardecorando con gelatina y carbn trinchado.

9. Hornear a 180-200 C, dependiendo del tamao de las piezas.

Foto 1 Foto 2


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Foto 3 Foto 4

FRMULA B. MASA PARACONGELAR

Harina (W=300-350; P/L=0,9-1)

1.000 g

Mantequilla 150 gAzcar 100 gHuevos 200 gLeche 50 gAgua 250 gSal 20 gMejorante concentradode bollera

6 g

Levadura 50 gLicor de ans 50 g

Esencia de limn,vainilla c.s.

Proceso

1. Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).Elasticidad final media. Temperatura de la masa 22 C.

2. Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4 C.

3. Dividir piezas de 150, 350 y 700 g. Reposo en bolas en nevera, durante30 minutos a 2-4 C.

4. Con el rodillo formar un rectngulo. Colocar el mazapn antes deenrollar. En el mazapn introduciremos la sorpresa (una figura, una haba...)envuelta en papel de aluminio para que ningn componente de la figura semezcle con el mazapn o la masa.

5. Enrollar y juntar las puntas.


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6. Pintar con huevo y poner la fruta confitada. Entre fruta y fruta se puedehacer un corte.

7. Congelar a 30 C durante tres horas. Despus se conservar a 20 C.

8. Cuando se necesiten los roscones, procederemos a descongelar,preferentemente en la cmara de fermentacin controlada, en un perodo noinferior a 20 horas. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad ymximo 30 C.

9. El resto del proceso es idntico al descrito en la Frmula A.

MAZAPN RPIDO

Almendra en polvo 1.000 gAzcar en polvo 1.000 gAgua 200-240 gEsencia de limn yvainilla

c.s

Proceso

1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, durante 10minutos a marcha lenta. Es conveniente no aadir toda el agua de golpe, yaque la cantidad que utilicemos depender finalmente de la humedad de laalmendra.2. Reservar el mazapn envuelto en plstico hasta su utilizacin, para queno se reseque o nos salga piel.

La proporcin de mazapn por masa del roscn ser:

Roscn de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapn. Roscn de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapn. Roscn de 1.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapn.


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CARBN BLANCOTRINCHADO

Azcar 1.000 gAgua 250 gGlucosa 100 g

Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azcar lustre.Para preparar esta glasa, montaremos las claras e incorporaremos el azcar

poco a poco, hasta su perfecta homogeneizacin. Taparemos con plsticopara que no se seque.

Proceso

1. LLevar a ebullicin el azcar, el agua y la glucosa, hasta el punto debola medio (117-120 C). Una vez alcanzado este punto, incorporaremos laglasa real que preparamos anteriormente y removeremos enrgicamente.2. Cuando el preparado haga la primera subida en ebullicin, removeremosenrgicamente para que baje, y cuando efecte la segunda ebullicinretiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de

cartn forrada con papel siliconado o similar.3. Dejar que solidifique. Cuando est completamente fro el carbn,romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino).

NOTA: Este tipo de carbn sirve para decorar todo tipo de piezas yacocidas.


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ROSCN DE REYESPor Antoni Valls

Antoni Valls nos ofrece tpica delDa de Reyes: el roscn de reyes.

Nuestro colaborador desarrollauna frmula para hacerdirectamente la especialidad yotra para congelarla y acabarla

posteriormente. Ambas llevan ensu composicin mazapn.

FRMULA A.DE FERMENTACINDIRECTAIngredientes

Harina de trigo(W=280-300; P/L=0,8) 1.000 gMantequilla 200 gAzcar 200 gHuevos 250 gLeche 100 gAgua 100 gSal 10 gMejorante

desconcentrado 30 gLevadura 50 gEsencia de limn,vainilla y ans

c.s.


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Elaboracin1. Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).Elasticidad final media. Temperatura de la masa 26 C. Hay que tener

presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado. La

mantequilla la incorporaremos poco a poco, y ya iniciado el amasado, de locontrario ste puede superar los 35 minutos de tiempo.2. Reposo en bloque de 20 minutos. Dividir piezas de 150, 350 y 700 g.3. Reposo en bolas de 10 minutos.4. Con el rodillo formar un rectngulo. Introducir el mazapn antes deenrollar. En el mazapn introduciremos la sorpresa que lleva el roscn (unafigura, una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningncomponente de la figura se mezcle con el mazapn o la masa.(Fotos 1 y 2).

5. Enrollar y juntar las puntas. (Fotos 3 y 4).6. Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima. Si se desease puede practicar un corte entre fruta y fruta.7. Fermentar 180-240 minutos en cmara de fermentacin a 75% dehumedad y mximo 30 C.8. Antes de hornear, colocar azcar grano por encima. Si lo deseamos, enesta fase no aadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente ahornear. Despus de la coccin, en este segundo caso, podemos acabardecorando con gelatina y carbn trinchado.

9. Hornear a 180-200 C, dependiendo del tamao de las piezas.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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FRMULA B.MASA PARA CONGELAR

IngredientesHarina de trigo(W=300-350; P/L=0,9-1)

1.000 g

Mantequilla 150 gAzcar 100 gHuevos 200 gLeche 50 gAgua 250 gSal 20 gMejorante concentradode bollera

6 g

Levadura 50 gLicor de ans 50 gEsencia de limn,vainilla

c.s.

Elaboracin1. Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).Elasticidad final media. Temperatura de la masa 22 C.2. Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4 C.3. Dividir piezas de 150, 350 y 700 g. Reposo en bolas en nevera, durante30 minutos a 2-4 C.4. Con el rodillo formar un rectngulo. Colocar el mazapn antes deenrollar. En el mazapn introduciremos la sorpresa (una figura, una haba...)envuelta en papel de aluminio para que ningn componente de la figura se

mezcle con el mazapn o la masa.5. Enrollar y juntar las puntas.6. Pintar con huevo y poner la fruta confitada. Entre fruta y fruta se puedehacer un corte.7. Congelar a 30 C durante tres horas. Despus se conservar a 20 C.8. Cuando se necesiten los roscones, procederemos a descongelar,

preferentemente en la cmara de fermentacin controlada, en un perodo noinferior a 20 horas. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y

mximo 30 C.9. El resto del proceso es idntico al descrito en la Frmula A.


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RESTO DE FRMULAS PARA HACER LOS ROSCONES

Mazapn rpido

IngredientesAlmendra en polvo 1.000 gAzcar en polvo 1.000 gAgua 200-240 gEsencia de limn yvainilla

c.s

Elaboracin

1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, durante 10minutos a marcha lenta. Es conveniente no aadir toda el agua de golpe, yaque la cantidad que utilicemos depender finalmente de la humedad de laalmendra.2. Reservar el mazapn envuelto en plstico hasta su utilizacin, para queno se reseque o nos salga piel.

La proporcin de mazapn por masa del roscn ser: Roscn de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapn. Roscn de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapn. Roscn de 1.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapn.

Carbn Blanco Trinchado

IngredientesAzcar 1.000 gAgua 250 gGlucosa 100 g


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Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azcar lustre.Para preparar esta glasa, montaremos las claras e incorporaremos el azcar

poco a poco, hasta su perfecta homogeneizacin. Taparemos con plsticopara que no se seque.

Proceso

1. LLevar a ebullicin el azcar, el agua y la glucosa, hasta el punto debola medio (117-120 C). Una vez alcanzado este punto, incorporaremos laglasa real que preparamos anteriormente y removeremos enrgicamente.2. Cuando el preparado haga la primera subida en ebullicin, removeremosenrgicamente para que baje, y cuando efecte la segunda ebullicinretiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja decartn forrada con papel siliconado o similar.3. Dejar que solidifique. Cuando est completamente fro el carbn,romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino).

Este tipo de carbn sirve para decorar todo tipo de piezas ya cocidas.


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ROSQUILLAS DE VINOPor Antoni Valls

Estas son las tradicionales rosquillasde ans, muy consumidas en todaEspaa en las fiestas navideas.

FRMULAS

Masa para ForrarIngredientesHarina de trigo(W = 250; P/L = 0,6) 1.000 gAns en grano 50 gLicor de ans 300 gManteca de cerdo 100 gHuevos 200 g

Leche 50 gSal 20 gLevadura 10 g

Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos. La masa debe quedar sinelasticidad.2. Cortar porciones de 10-15 g.3. Formar barritas de 5 cm de largo y cerrar por las puntas. (Foto 1)

4. Colocar sobre latas ligeramente untadas en aceite o sobre papel siliconado.5. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos.6. Hornear a 200-220 C. El tiempo de coccin ser el necesario para que lasrosquillas queden doradas.


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Almbar para Baar

IngredientesAzcar 1.000 g

Licor de ans 500 g

Elaboracin1. Llevar a ebullicin los dos ingredientes.

Acabado Final1. Baar las rosquillas horneadas con el almbar en caliente. Pasar directamete arebozar en azcar lustre. Este rebozado es algo dificultoso, por lo que se aconsejaque las rosquillas se dejen en el azcar lustre al menos cinco minutos. (Foto 2)

Foto 1 Foto 2


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ROSCN DE REYESPor Santiago Prez

Es una variante del famosoRoscn de Reyes consumido elda de la Natividad del Seor enmuchos pases iberoamericanos .

FRMULA

Masa roscnHarina de trigo fuerte 450 gSal 10 gHuevos (3 unidades) 150 gAzcar 70 gAzcar invertido 50 gLevadura 30 g

Mantequilla o grasasimilar

120 g

Agua 120 gReforzante segn indicaciones dela marca.

Azcar invertidoAzcar 770 gAgua 230 gcido ctrico


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Mezclar el azcar con el agua y elcido ctrico, poner a cocer ycuando rompa el hervor (recincocido) ya est listo, dejar en-

enfriar antes de utilizar.Con el tiempo se condensa y tomaun color dorado, es normal.

Jarabe para baarAzcar 600 gGlucosa 100 gAgua 300 g

Mezclar y cocer hasta que rompael hervor.El jarabe que viene con las frutasconfitadas puede utilizarsetambin para baar los roscones.

Granillo de azcarAzcar 970 g

Clara de huevo (unaunidad) 30 g

Mezclar muy bien restregandocon las manos, extender sobretablero y dejar secar por completoen un lugar algo caluroso.Frotar con las manos para que sesuelte y quede listo para utilizar.

Conservar fuera de ambienteshmedos.


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Proceso

1. Poner todos los ingredientes de la masa en la amasadora (menos laharina y la levadura). Poner en marcha la amasadora e ir incorporando la

harina. Una vez la mezcla quede homognea aadir la levaduradesmenuzada. Este empaste, a causa de los altos contenidos de grasa, 13%, tarda mucho en empastarse ( para 50 kg de masa 1 hora de amasado).2. Una vez empastado, cuando la masa tiende a desprenderse de las

paredes de la amasadora, colocarla en un recipiente cubierto hasta queaumente 2 veces su volumen inicial.Es conveniente empastar a ltima hora de la tarde para proceder a laelaboracin a primera hora de la maana.

3. Una vez la masa est fermentada, hacer un semiheido general, dividir ypesar porciones de la cantidad que se desee (las presentadas en lasfotografas son de 320 g).4. Heir y bolear las porciones. Despus de un ligero reposo, alargar en 3veces con ligeros reposos intermedios. Con unas tijeras hacer unasincisiones para introducir las sorpresas y cerrar presionando la abertura.(Foto 1)5. Colocar en latas formando el crculo, unir los extremos, presionar ydoblar para que quede cerrado. (Foto 2)

6. Aplanar ligeramente y pintar con huevo. (Foto 3)7. Estufar, volver a pintar con huevo y colocar encima la fruta confitada.Cocer a horno medio, ms o menos fuerte segn el tamao de las piezas, amayor ms flojo y a menor ms fuerte.8. Una vez cocidos y recin salidos del horno, aplicar con pincel el jarabe

para baar y salpicar por encima el granillo de azcar.

Foto 1 Foto 2


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Foto 3 Foto 4


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TARTA DESANTIAGO

Por Santiago Prez

La tarta de Santiago es una de laselaboraciones de pastelera mstradicionales de Espaa,

concretamente de Galicia.

FRMULA

INGREDIENTES

Almendra en grano fino 400 gMantequilla o grasasimilar

50 g

Sacarosa (azcarcomn) 350 gAzcar invertido osorbitol

50 g

Huevos enteros(unas 3 unidades)

150 g


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Proceso

1. Mezclar los azcares, los huevos y la grasa, y ponerlos a calentar,restregando y removiendo con una varilla hasta que la grasa se funda. En

este punto aadir y mezclar la almendra. Dejar todo el conjunto enmaduracin (reposo) refrigerada de un da para otro.2. Llenar moldes previamente forrados y cocer a horno medio con mssuelo que techo.En funcin de que los contenidos de agua de los huevos, la almendra y elazcar invertido o el sorbitol pueden variar, la mezcla puede quedar ms omenos dura o blanda. La ablandaremos aadiendo algo de huevo y laendureceremos aadiendo una mezcla de almendra en polvo y azcar lustre

a partes iguales.


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TARTA DE SANTIAGOPor Antoni Valls

La Tarta de Santiago es una de laselaboraciones de pastelera msconocidas de Galicia. La tarta deSantiago est ms buena 24 horas

despus de haberse elaborado.

FRMULAS

Azcar 600 gHuevos 300 gLeche 200 g

Nata lquida 100 gAlmendra en polvo(ligeramente tostada) 600 g

1. Batir los huevos y el azcar.2. Mezclar con pala la almendra, la leche y la nata.3. Mezclar con varilla todo el conjunto suavemente (Foto 1).4. Untar un molde (de al menos 2 cm de altura) con mantequilla (para evitar quese pegue al molde la tarta) y disponer en l la mezcla. La base de la tarta la

podemos hacer con una pasta brisa fina o una masa de hojaldre. (Fotos 2 y 3)5. Hornear a 160-170 C. El tiempo de coccin depender del tamao del molde.A modo orientativo, para un molde de unos 20 cm de dimetro, el tiempo decoccin ser de 45 minutos.6. Una vez fra la tarta, desmoldar, utilizar una plantilla de la cruz de Santiago

para espolvorear por encima azcar lustre.


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Foto 1 Foto 2

Foto 3


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SAPERINASPor Santiago Prez

Una especialidad de bollerarealmente sabrosa.

FRMULA

INGREDIENTES

Esponja

Harina de fuerza 100 gAgua 50 gLevadura biolgica

(segn tiempo)30 g

Resto de la masa

Harina de media fuerza 200 gAgua 200 gAzcar 100 gReforzante segn tipo 10 gSal 10 gMantequilla 100 g


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Proceso

1. Empastar la masa esponja y dejarla que fermente (reposo) hasta queaumente de volumen entre el doble y el triple. Mientras tanto empastar el

resto de la masa.2. Juntar ambas masas y empastar. Cuando la masa se desprenda de las

paredes se retira de la mquina y se deja descansar durante unos momentos.3. Dividir y bolear porciones de 60 g. Alisar la masa con el rodilloestirndola y dndole forma alargada, con un grueso de 1 mm, y despusensanchar formando piezas rectangulares.4. Practicar unos cortes en la parte inferior de la pieza. En la parte superiorcolocar una tira de una mezcla densa de crema pastelera y pan rallado,

escudillada con manga.5. Enrollar de arriba a abajo y pasar a estufar pintando con huevo la piezapara que adquiera color dorado.6. Antes de hornear, rellenar los huecos con crema caliente y, una vezcocidas, pintar con mermelada y engranillar con granillo de azucarillo o, ensu defecto, con coco rallado.


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SEMIFROS DE CAFPor Santiago Prez

Un semifro de limn, de saborsuave y agradable para esta pocadel ao. Su proceso deelaboracin es muy sencillo, y noofrece ninguna novedad con

respecto a los que ya hemos vistoanteriormente en esta seccin.

FRMULA

1erCOMPONENTE

IngredientesClaras en polvo 10 gZumo de limn 90 gClaras frescas 100 gCola de pescado(gelatina pura) 10 g

2 COMPONENTE

IngredientesAzcar 190 g


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3erCOMPONENTE

IngredientesLeche en polvo 50 g

Zumo de limn 50 gNata 500 g

Elaboracin

1.Mezclamos los ingredientes del 1er. componente y los dejamos en remojo 5horas, as ablandaremos la gelatina. Este reposo no es necesario que se haga enrefrigeracin.2.Mezclamos los ingredientes del 3er. componente y los dejamos en reposo

durante 5 horas, para hidratar la leche en polvo. Este reposo se debe hacer enrefrigeracin.3.Esponjar en batidora el componente 3.4.Calentamos el componente 1 para fundir la gelatina. Removeremos con

barilla constantemente. Una vez fundida la gelatina, aadiremos el componente2 y seguiremos calentando y removiendo hasta que el azcar se funda porcompleto y el conjunto est bien caliente sin que llegue a cocer ( 60 C). En este

punto lo pasaremos a la batidora y esponjaremos hasta que la temperaturadescienda a 32 C.5.En este punto mezclaremos con el componente 3, en otro recipiente. Cuandoel conjunto est perfectamente homogeneizado, ya estar listo para escudillar enlos moldes.

Plancha de Bizcocho

IngredientesHuevos 500 gAzcar 250 gHarina de trigo

(W = 120; P/L =0,3) 250 gTotal 1.000 gElaboracin1. Esponjar los huevos con el azcar a marcha rpida.2. Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad ms lenta y aadirla harina previamente tamizada.3. Una vez concluda la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear ycocer a horno fuerte.


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Acabado final1.Prepararemos los moldes, colocando en el fondo del molde un papel

parafinado del mismo tamao. Sobre otro papel parafinado de la mismamedida del molde, aplicamos gelatina fundida que habremos saborizado conesencia de limn y coloreada con color amarillo limn.2.Cuando la gelatina se haya enfriado, recortaremos el sobrante ydejaremos la gelatina a igual tamao que el papel. Colocaremos la gelatina,con el papel, en el molde.3. Escudillaremos encima la masa del semifro y taparemos con una

plancha de bizcocho. El bizcocho, si lo deseamos, podemos emborracharlo.4. Los moldes los pasaremos a refrigerar o congelar. Cuando las piezasadquieran suficiente consistencia, podremos desmoldar y retirar los papeles.


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SEQUILLOSPor Santiago Prez

Son los productos tpicos de laNavidad espaola. En este tpicoproducto navideo el secreto est encontrolar la coccin.

FRMULAIngredientesHarina de trigo(W 120; P/L = 0,5) 500 gManteca de cerdo 250 gAzcar lustre 200 gYemas de huevo (3

unidades)50 g

Sal (no suma) 2 gVainilla (no suma) c.s.Impulsor (no suma) 4 g

Total 1.000 g


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Elaboracin1. Mezclar y empastar todos los ingredientes, aadiendo en ltimo lugar laharina mezclada con el impulsor. Hay que tener presente que los empastes tardanen homogeneizar, ya que se mezclan con dificultad.

2. Laminar a 6 mm de grosor.3. Cortar con los moldes adecuados4. Cocer en latas sobre papel parafinado, con el horno medio-alto con pocosuelo. Si no hay forma de regular el suelo del horno, colocar dos o tres papeles

parafinados en lugar de uno. Dependiendo del horno la temperatura se situarentre los 200-220 C. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecenms de los recomendable.


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SICILIANOSCOCIDOS

Por Santiago Prez

La especialidad que presentamoses de un tamao considerable yaque est pensada como piezas

para merienda, pero puederealizarse en tamao ms pequeorespetando la proporcin del largoy del ancho.

FRMULA

MASA HOJALDRE

Harina de trigo de fuerza 450 gSal 10 gAgua 260 gLevadura de panadera 30 gAzcar comn

(sacarosa)50 g

Mantequilla o similar 50 g

Grasa laminable paraenvolver 150 g

CREMA PASTELERALeche 650 gHuevos (2 unidades) 100 gMaizena 70 gAzcar 180 g


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Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjuntohomogneo y poner a cuajar directamente al fuego, removiendo con varillahasta que rompa el hervor.

CREMA DECHOCOLATE

Crema pastelera parahornear

700 g

Covertura troceada 300 g

Cuando la crema pastelera est recin cocida y cuajada, aadir 300 g decobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjuntohomogneo.

Proceso

1. Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar, dejando unempaste firme pero no duro.2. Envolver la grasa con el empaste y dar 3 vueltas dobles.3. Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar formando un rectngulo de 47 x 30 cm y dividir para 12 porciones.4. Estufar las piezas y hornear.5. Una vez cocidas en horno y fras se cortan por la mitad y se rellenan conla crema de chocolate explicada.6. Acabar espolvoreando la parte superior con azcar lustre.


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TARTALETA DE NARANJAFLAMBEADA

Original elaboracin, realizadacon una crema de naranja de fcil

preparacin y un merengue

flambeado.FRMULA

CREMA DE NARANJA

IngredientesYogurt de naranja 250 gAzcar grano 250 gZumo de narnja 350 gRaspadura de naranja 6 uZumo de limn 1 uHervir todo junto

Yemas de huevo 150 gFcula de maz 60 gColorante de naranja s.c.

ProcesoPara elaborar la crema de naranja, se mezclan todos los ingredientes (menoslas yemas de huevo, la fcula de maz y el colorante) en el cazo elctrico,removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la crema de la fuente decalor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes.


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MERENGUE

IngredientesClaras de huevo 200 g

Azcar cocidoa punto de bola floja (116 C)

500 g

Aroma de limn s.c.Sal s.c.Crmor trtaro s.c.

PASTRA BRISA TARTALETA

IngredientesMantequilla 375 gAzcar 185 gLeche 62 gSal 3 gHarina panificable 625 g

Proceso final1.- Preparar la pasta brisa para la tartaleta. Una vez moldeada hornear a170 C durante 15 minutos. Al sacarlas del horno desmoldar las tartaletasde los moldes y ponerlas en el congelador mientras se elaboran los restantesingredientes. (Foto 1)2.- Una vez preparada la crema de naranja aplicarla sobre la base de latartaleta con manga. Colocar un fresn encima. (Fotos 2 y 3)3. Acabar de rellenar la tartaleta con el merengue. (Foto 4)4. Aplicar sobre las piezas azcar lustre y hornear en horno de aire durantedos minutos a 250 C (el merengue debe dorarse slo un poco). (Foto 5)

5. Calentar cobertura negra y baar la parte superior del merengue con ella.6. Acabar de decorar con un poco de hierba buena y un trozo de nagami(naranja enana de China). (Foto 6)


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Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6


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TARTALETAS DE MANZANAPor Santiago Prez

Santiago Prez nos ofrece una seriede elaboraciones bajas en caloras enlas que sustituye la harina normal

por integral y el azcar por lasacarina. Con unas frmulas base sepueden hacer hasta tresespecialidades diferentes: Tartaletasde Manzana, de Trufa y Palitos. Porltimo nos ofrece una versinintegral del clsico bizcocho. Todosestos productos son bajos en calorasy cidos grasos saturados, y altos en

celulosa (fibra). En definitiva, aptospara ofrecerse a la clientela quebusca este tipo de productos.

FRMULAS

Masa para forrar los moldes

IngredientesHarina integral de trigo 450 gLeche en polvo (1% de

MG)100 g

Agua 290 gAceite de girasol 150 gImpulsor 10 gSacarina (no suma) 40 u

Total 1.000 g


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Elaboracin1. Mezclar todos los ingredientes, pulverizando previamente la sacarina y

poniendo la harina en ltimo lugar. La mezcla tendr una textura final blanda.2. Dejar madurar en nevera, tapado, durante 24 horas. Durante este tiempo se

hidratar el salvado de la harina.3. Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados.

Producto con 317,6 Kcal por cada 100 g.

Crema de relleno

IngredientesAgua . 680 gLeche en polvo (1% de

MG) 150 g

Aceite de girasol 100 gHarina 70 gSacarina (no suma) 40 uEsencia al gusto (no

suma)c.s

Total 1.000 gProducto con 160,75 Kcal por cada 100 g.

Elaboracin1. Pulverizar la sacarina y mezclar con el resto de ingredientes. Cocer a fuegodirecto, removiendo y restregando con una varilla. Este relleno es preferibleutilizarlo recin hecho o caliente. Si se ha de aplicar en fro, calentarlo antes,como si se estuviera haciendo de nuevo.

Gelatina para abrillantar

IngredientesAgua 950 g 95%Gelatina pura(cola de pescado) 50 gSacarina (no suma) 40 uEsencia al gusto (nosuma)

c.s


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Elaboracin1.Mezclar los ingredientes y cocer. Nada ms rompa el hervor la gelatina estarlista para ser utilizada. Se puede conservar en nevera e incluso en congelador sies por muchos das. Para utilizarla despus, basta con calentar hasta que funda.

Mermelada de manzana

IngredientesPulpa de manzana 800 gGelatina 200 gSacarina (no suma) 40 uEsencia de limn (nosuma)

c.s.

Elaboracin1.Pelar, quitar el corazn y partir la manzana en cuatro trozos. Cocer en agua(es conveniente aadir al agua esencia de limn o cido ctrico, para evitar laoxidacin de la fruta). Cuando la fruta est blanda, sin que se deshaga, escurrirlay triturar.2.Aadirle la gelatina, disuelta con la esencia de limn, y las sacarinas

pulverizadas. Mezclar bien.

ACABADO FINAL1.Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta, y dejamos reposar durante 2-3 horas, para evitar que la masa se encoja durante la coccin.2.Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recin hecha(caliente). Esperamos que enfre en las tartaletas y pasamos a cocer.3.Una vez cocidas y fras totalmente, terminamos de rellenar las tartaletas conla mermelada. Baamos con gelatina y rayamos con cobertura negra.


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TARTA DE ALMENDRAPor Francisco Tejero

Se trata de una receta similar a laTarta de Santiago. En este caso, hayque tener en cuenta que el batido esmuy corto, es decir, sin emulsionar;de esta forma se obtiene una tarta

ms consistente.

FRMULAS

IngredientesHuevos 1 lAzcar 1.000 gMantequilla 200 gAlmendra molida

(harina de almendra)1.000 g

Elaboracin1. Batir los huevos y el azcar hasta que se mezclen (no emulsionar, slomezclar). (Foto 1)2. Aadir la mantequilla fundida y la harina de almendra. Batir durante tresminutos. (Foto 2)3. Incorporar el batido en un molde poco profundo o en un plato de aluminio.(Foto 3)4. Decorar con almendras enteras y crudas. Hornear a 200 C durante 40

minutos. (Foto 4)


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Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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TARTA DE QUESOPor Santiago Prez

Esta tarta de queso que tiene comopeculiaridad un forrado de bizcocho,similar al de los cakes.

FRMULAS

Crema de Queso

IngredientesQueso fresco o requesn 450 gHuevos 200 gAzca 200 gMantequilla o grasa

similar100 g

Pur de patata slido 50 gSal c.s.Vainilla c.s.

Total 1.000 g

Elaboracin1. Disolver el pur con los huevos. Calentar ligeramente para facilitar ladisolucin.

2. Aparte, y en batidora, mezclar el queso y la mantequilla (previamenteablandada), el azcar, la sal y la vainilla. Aadir a esta mezcla el pur yhomogeneizar bien.

Bizcocho para Forrar

Ingredientes


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230 g

Azcar lustre 220 gHuevos 220 gHarina de trigo 330 g

Vainilla u otroaromatizante

c.s

Total 1.000 gElaboracin1. Esponjar en batidora la mantequilla y el azcar. Si la mezcla queda pegada alas paredes, calentar un poco el perol.2. Aadir los huevos poco a poco y seguir mezclando. Por ltimo, incorporar laharina y la vainilla, que mezclaremos a mano.3. A continuacin preparemos el molde que albergar el forro de bizcocho. Paraello engrasaremos con mantequilla o grasa similar el molde, y enharinaremos.Pasaremos el molde al congelador.4. Con la masa del bizcocho y una esptula, cubriremos la parte lateral delinterior del molde. Con manga y boquilla lisa estrecha aplicaremos bizcocho enel fondo del molde. As dispuesto lo volveremos a pasar al congelador hasta suutilizacin.

Acabado Final

1. Sacar los moldes del forro de bizcocho del congelador y rellenarlos con lacrema de queso, hasta un centmetro de la capacidad de los moldes.2. Pintar con huevo la superficie y cocer con el horno flojo, como haramos paraun bizcocho para tartas.

NOTAEste tipo de forrado sirve para otras elaboraciones que no sean acuosas, como lastartas de almendra o similares.


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TARTAS DE FRUTASPor Santiago Prez

La base de la tarta de frutas quepropone el maestro Santiago Prezes una pasta brisa comn.

FRMULA

CREMA RELLENO

IngredientesLeche completa 650g=65%

Huevos ( 2 unidades)100

g=10%

Almidn de maz 65

g=6,5%Sacarosa (azcarnormal)Vainilla o canela (no

185g=18,5%

suman)s.c.

PASTA BRISA

Ingredientes

Harina de trigo(W=160; P/L=0,6)


525g=52,5%

315g=31,5%

Azcar lustre (en polvo) 100g=10%Huevos ( 1 unidad) 60 g=6%


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Proceso de la crema de relleno1. Formar una papilla mezclando el azcar, el almidn, los huevos y lavainilla o canela.2. Poner la leche a cocer. Cuando empiece a hervir, mezclar la papilla.

Remover restregando el conjunto con una varilla hasta que empiece ahervir. En este punto estar lista.

Acabado1. Realizar un empaste mezclando primero la grasa con los huevos y elazcar lustre. En segundo, y ltimo lugar, aadir la harina. As dispuesto,laminar y forrar moldes previamente engrasados y enharinados.2. Llenar los moldes (dejando un pequeo borde libre) con crema caliente

(prcticamente recin hecha). Si en el momento de realizar el trabajo nodisponemos de crema recin hecha, recalentaremos la fra removiendo conuna barilla con un movimiento circular y cruzado. Si la crema, adems deestar fra es atrasada (2-3 das), en vez de calentar recoceremos, para lo queaadiremos una pequea porcin de leche ( 10%). De esta formavolveremos a recuperar las condiciones higinicas de la primera elaboracinde la crema.3. Una vez puesta la crema caliente en el molde, dejamos que se enfre porcompleto y pasaremos a cocer el conjunto en horno medio con ms suelo

que techo. Operando de esta forma la crema no se mueve durante la cocciny mantendr la altura inicial.4. Despus de la coccin y una vez fra la tarta (no del todo para que sedesprenda con facilidad del molde), colocamos frutas naturales, en almbaro confitadas, siempre escurridas o exentas de la mxima cantidad dehumedad posible.En esta elaboracin hemos propuesto dos posibilidades. En la primera,colocamos en el centro una rodaja de pia confitada. Alrededor de ella,

alternamos con fresas y kiwis. En el segundo caso, el centro es demelocotn en almbar, rodeado de cuatro rodajas tambin de melocotn.Alrededor de los melocotones hemos alternado la colocacin de kiwis ycerezas confitadas.5. Por ltimo pintaremos la superficie de la elaboracin con gelatina.


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MINI BARRAS DE TURRNPor Santiago Prez

Santiago Prez nos ofrece ocho tipos de turrones que pueden presentarseindividualmente o siguiendo las propuestas que el maestro facilita en esteartculo. Indudablemente, el profesional puede variar las posibilidadessegn su gusto e imaginacin.

FRMULAS

TURRN DE YEMA

Turrn

IngredientesAlmendra en polvo 400 g

Yemas de huevo 100 gAzcar 350 gAgua 50 gAzcar invertido o

jarabe de glucosa 100 g

Total

Elaboracin

1.000 g


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1. Mezclamos todos los ingredientes menos la mitad de la almendra en un perolelctrico. Con la varilla restregaremos continuamente y dejaremos que cuece medio minuto. Retiraremos de la fuente de calor sin dejar de remover y restregarhasta que deje de cocer. En este punto aadiremos el resto de la almendra en

polvo. Esta ltima mezcla ha haremos con una esptula de madera.

2. Cuando la yema est templada, procederemos a rellenar los canelones. Paraellos los forraremos previamente con papel parafinado.3. Aplicaremos primero la yema, y volveremos a colocar encima un papel

parafinado. Dispuesto en los canelones, dejaremos que el turrn repose al menos24 horas.

Mazapn para forrar

Ingredientes

Almendra en polvo fina 480 gAzcar 400 gAgua 120 g

Total 1.000 g

Elaboracin1. Cocer el azcar y el agua. Cuando rompa el hervor, aadir la almendra.2. Extender en la mesa para que enfre. Una vez fro envolver en plstico y dejaren reposo al menos 48 horas.

Si quedara blando, mezclar a partes iguales azcar lustre y almendra en polvo. Siqueda duro, ablandar con algo de claras. Al laminar, espolvorear la mesa detrabajo y el mazapn con harina.

Acabado final1. Desmoldaremos y forraremos el turrn con una plancha de mazapn laminaday marcada con un rodillo acanalado. Para que el forro de mazapn se pegue

perfectamente al turrn lo humedeceremos con agua. Colocaremos las barrassobre obleas o tefln y pasaremos a hornear como si se tratara de un bizcocho.

Cuando tome calor lo retiraremos del honor.2. Una vez fro, podemos acabar decorando con cartucho con cobertura blanca ynegra alternativamente.

TURRN DE CHOCOLATE

Turrn

Ingredientes

Almendra en polvo 450 g


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Cacao en polvo 20 gAgua 100 gAzcar 330 gAzcar invertido o

glucosa100 g

Total 1.000 gElaboracin1. Mezclar y proceder como en el

proceso descrito para el turrn deyema.Si la masa queda dura, antes delaminarla le aadiremos a partesiguales algn licor y glucosa. Siqueda blanda, aadiremos a partes

iguales azcar lustre y almendra enpolvo.

TURRN DE COCO

Yema de yema

Yemas 600 gAzcar 400 gTotal 1.000 gElaboracin1. Cocer en fuego directo yemas yazcar, restregando y removiendocontinuamente hasta que muy quedeconsistente.2. Extender en la mesa. Una vez

fro envolver en plstico y dejar enrefrigeracin 24 horas. Para laminar,espolvorear con azcar lustre.

Turrn

IngredientesCoco rallado 450 gFondant 350 gLeche condensada 200 g


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Total 1.000 g

Elaboracin1. Mezclar en batidora, a mano o en la amasadora (dependiendo de la cantidad)

los tres componentes. Si queda blando, aadir coco y azcar lustre a partesiguales. Si queda duro, mezclar leche condensada y coco a partes iguales.2. Forrar un canaln con papel parafinado y rellenar presionando con la pasta decoco. Colocar otro papel parafinado encima y dejar en reposo 24 horas.

Acabado final1. Desmoldar el turrn y forrar con una capa laminada de turrn de chocolate.As dispuesto, volveremos a forrar el conjunto con otra capa laminada de yemade yema. Como este turrn no va a tener un horneado, podemos unir las distintascapas pintndolas con algn licor.2. Espolvorearemos finalmente con azcar grano y aplicar la pala de quemar.

TURRN DE NATA-FRUTA

IngredientesAlmendra en polvo 450 g

Nata lquida 170 gAzcar 280 g

Azcar invertido oglucosa

100 g

Total 1.000 gElaboracin1. Mezclar en perol con fuente decalor siguiendo el mismo procesodescrito en el Turrn de yema.2. Forrar un canaln con papel

parafinado situar una tira o porcin

de turrn de yema. Salpicar frutasconfitadas secas y aplicar el turrnde nata. Dejar reposar 24 horas.3. Forrar con turrn de nata conrodillo acanalado y con turrn dechocolate. Engelatinar y colocar losadornos que se estimen oportunos.


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TURRN CAPUCHINA

Jarabe

IngredientesAzcar 550 gAgua 400 gLicor a gusto 50 g

Total 1.000 gElaboracin1. Mezclar los tres ingredientes ycocer.

Turrn

IngredientesYemas 640 gHuevos 170 gAlmidn de maz 95 gHarina de trigo 95 g

Total 1.000 g

Elaboracin1. Esponjar los huevos y las yemas en la batidora a marcha rpida. Una vezesponjados, pasar a marcha lenta y aadir la harina y el almidn, previamentetamizados y mezclados.2. Cocer en moldes forrados con papel con el horno medio-alto y durante 20minutos. Deben quedar con un color dorado rubio uniforme.

Acabado final

1. Una vez cocida la capuchina la desmoldaremos y la sumergiremos en jarabepara capuchina recin cocido.2. En un caneln con papel parafinado, colocaremos una capa fina de turrn denata. Aadiremos una capa laminada de turrn de capuchina embebido en jarabede capuchina (y que haya escurrido el sobrante). Sobre esta capa colocaremosotra capa laminada de turrn de chocolate y de nuevo otra de turrn capuchina.Entre cada una de estas capas aplicaremos una fina capa de yema pastelera para

pegarlas entres. Finalmente, cubriremos con una capa laminada de yemapastelera.

3. Acabaremos este turrn espolvoreando por su parte superior granillo dealmendra y azcar grano, a la que aplicaremos la pala de quemar.


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TURRN DE FRESA

Ingredientes

Almendra en polvo 450 gSaborizante de fresa 30 gAgua 90 gGlucosa 100 gAzcar 330 g

Total 1.000 g

Elaboracin1. Seguir el mismo procedimiento

descrito en el turrn de chocolate.

TURRN DE CDIZ.Tipo A

Elaboracin1. Preparar una capa turrn dechocolate, turrn de coco, turrn denata; y una capa de yema de yema.Colocar estas capas laminadas en unmolde y pegarlas, como ya vimos enotros casos, pintndolas con agua.Forraremos el conjunto con una capalaminada de mazapn. Con esemismo mazapn podemos decorarcon unas flores.2. Cocer a horno fuerte, como sifuera un bizcocho. Cuando adquiera

color ya estar listo.3. Acabaremos decorando con

puntos de glasa sobre las flores demazapn y en zig zag.

TURRN DE CDIZ.Tipo B


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Elaboracin1. Preparar una capa de turrn dechocolate, turrn de yema, turrn denata y de turrn de fresa. Colocar

estas capas laminadas en un molde ypegarlas, como ya vimos en otroscaso, pintndolas con agua.Forraremos el conjunto con una capalaminada y marcada con rodilloacanalado de mazapn.2. Cocer a horno fuerte, como sifuera un bizcocho. Cuando adquieracolor ya estar listo.

3. Acabaremos decorando configuras hechas con mazapn.


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TURRN DE CREMAPor Antoni Valls

El turrn de crema es una deliciamuy tpica entre lasespecialidades dulces navideas.

FRMULAS

Yema Clara

IngredientesHuevos 600 gAzcar 500 g

Elaboracin1. Mezclar en un cazo elctrico los huevos y el azcar a una temperatura media.Remover el fondo constantemente pero despacio. Cuando la mezcla espese,remover ms rpido y retirar de la fuente de calor cuando haya espesado algoms.2. Verter la yema sobre un mrmol y remover hasta que se enfre. Guardar en la

nevera hasta su utilizacin.

NotaEn el caso de que no se enfre sobre mrmol. la yema se pasar a un perol de

plstico, se aadir crmor trtaro y se reservar en la nevera. El crmor trtarose aade para evitar que se puedan crear mohos o que la yema adquiera un colorverdoso.Para la elaboracin de la yema clara es aconsejable utilizar para mayor seguridadhuevos pasteurizados.


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Base turrn

IngredientesAlmendra en polvo 3.000 g

Azcar a punto de bola(aadirle 100 g deglucosa)

3.000 g

Yema blanda 3.000 gLeche condensada 750 gGlucosa 300 gEsencia de limn c.s.Canela en polvo c.s.Vainilla c.s.

Esencia de naranja oconfitada trinchada c.s.

Acabado Final1. En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y laleche condensada. Incorporaremos poco a poco el azcar a punto de bola. Aadirseguidamente la yema clara y poner a velocidad media la batidora. Dejar batirunos 30 minutos. Finalmente aplicaremos la glucosa y las esencias y dejaremos

batiendo otros 10 minutos.2. Forraremos un cajn con papel parafinado y aplicaremos sobre l azcar

lustre antihumedad. Aplicaremos la pasta de turrn y colocaremos de nuevoazcar lustre en los lados para que no se pegue el turrn. LLenado el cajn,taparemos con papel parafinado y colocaremos un peso encima para prensar.3. Dejaremos reposar en nevera unas 24 horas. Este turrn lo dejamos en lanevera porque su masa es muy blanda y as ser ms fcil cortarlo posteriormenteen porciones.4. Cortadas las porciones, aplicaremos sobre las dos caras de la piezas azcargrano y pasaremos la pala de quemar. Podemos, adems, aadir algo de coac.5. Realizada esta operacin, aplicaremos sobre las dos caras de las piezas yema

clara, volveremos a espolvorear con azcar grano y pasaremos la pala de quemar.Acabaremos pintando con gelatina.


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SURTIDO DE PASTAS DE TPor Santiago Prez

El maestro leons nos ofrececuatro posibilidades de pastas det muy sencillas de elaborar, sobreuna base de masa de almendra. El

maestro ofrece tambin la recetapara elaborar la mermelada conlas que algunas de estas piezas

pueden ser decoradas o rellenadas.

FRMULA

MASA SIMPLE CONALMENDRAS

Ingredientes

Almendra en polvo100 g

=10%

Mantequilla230 g = 23

%

Azcar lustre140 g = 14

%

Huevos ( 1 unidad) 50 g = 5 %

Harina de trigo(W=160; P/L= 0,6)

480 g = 48%


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Proceso1. Mezclar todos los ingredientes menos la harina.2. Cuando la mezcla alcance una textura homognea, aadir y mezclar laharina (previamente tamizada o cernida), dejando un empaste compacto y

firme. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste alfinal no conforme correa o liga.

MERMELADA DEALBARICOQUE

Ingredientes

Pulpa de albaricoquetriturada y tamizada.

Sacarosa (azcarcomn)Jarabe de glucosa

450 g = 45%

500 g = 50%

(Glucosa lquida) 50 g = 5 %

Proceso1. Mezclar los tres ingredientes ponindolos a cocer. Despus de enfriar,

se puede conservar en refrigeracin por largo tiempo.Para alcanzar la densidad apropiada, volver a cocer durante el tiemponecesario. Para conocer la densidad que alcanza durante esta coccin,colocar unas gotas sobre la mesa, cuando stas se enfren del todo, apreciarcon las yemas de los dedos la consistencia. A medida que la mermeladacuece, aumenta la densidad.

ACABADOS

PASTA RIZADAS DE MERMELADA

1.- Laminar ( 4 mm) y cortar con el molde apropiado.2.- Colocar en lata y cocer a horno medio-alto.3.- Una vez cocidas y fras las cubriremos con mermelada de albaricoque(caliente y con la densidad apropiada) y colocaremos en el centro mediacereza confitada (escurrida del jarabe).

4.- As dispuestas, las sobrecubriremos con un bao de azcar lustre y agua(glasa muerta), colocndolas en rejillas sobre latas e introducindolas en el


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horno por breves momentos, lo justo para que el bao de azcar forme unacorteza ligera.

NotaDemasiado tiempo en el horno produce bajas o quemaduras. Con poco

tiempo de coccin el bao de azcar queda mate.

PASTAS PEINADAS DE CHOCOLATE

1.- Laminar a 4 mm y cortar con el molde apropiado.2.- Una vez cocidas y fras cubriremos la cara superior con cobertura blancaal temple, y con un tenedor untado de cobertura negra en las puntasrealizaremos el peinado.

PASTAS DE ESTRELLAS

1.- Laminar a 4 mm.2.- Cortar con molde estrellado.3.- Pintar con huevo y colocar en el centro una almendra.4.- Concluir cociendo a horno medio-alto.

PASTAS DE FLORES

1.- Como en los casos anteriores, laminaremos a 4 mm.2.-Cortar con molde rizado redondo y practicar en el dentro un agujero con

boquilla lisa rendoda.3.- Cocer como en los casos anteriores.4.- Una vez cocidas y fras, cubrir la parte superior con mermelada dealbaricoque caliente y con una densidad apropiada (ni floja ni fuerte). Antes

que la mermelada enfre del todo, rebozar con granillo de almendra ycolocar sobre latas con papel.5.- Espolvorear azcar lustre y rellenar el centro con cobertura al templesirvindonos de un cartucho.

NotaCuando la cobertura solidifique por completo, las pastas se desprenderndel papel.


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TURRN DE FRUTASPor Antoni Valls

El turrn de frutas confitadas es unode los ms tradicionales entre losdulces navideos.

FRMULAS

IngredientesAlmendra en polvo 6.000 gAzcar a puntode bola medio 6.000 gLeche condensada 1.000 gGlucosa 1.000 gEsencia de limn c.s.Fruta confitada c.s.(piel de naranja, cerezas y meln)

Elaboracin1. Un da antes habremos dispuesto la fruta bien lavada con agua y la dejaremosescurrir encima de unas rejas.2. En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y laleche condensada. Incorporaremos poco a poco el azcar a punto de bola y

batiremos unos 30 minutos. Finalmente aplicaremos la glucosa y la esencia de

limn.3. Cuando la masa del turrn est suficientemente batida, aplicaremos una capade 3 cm en un cajn de madera forrado con papel parafinado. Sobre esta capacolocaremos una doble hilera de de piel de naranja, y al lado cerezas.4. Volveremos a aplicar otra capa de turrn y aplicaremos encima una doblehilera de meln confitado. Aplicaremos finalmente otra capa de turrn.5. Taparemos la parte superior del cajn con papel parafinado y colocaremos un


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contrafuerte, no muy pesado, para prensar el conjunto. Dejaremos en reposodurante 24 horas.6. Este turrn, una vez cortado en porciones ya est listo para la venta, pero si sedesea que tenga ms vistosidad, se puede pintar la parte superior con gelatina ydecorar con flores de azcar.


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TURRN DE GUIRLACHEPor Antoni Valls

El turrn de guirlache no es muycomn en la oferta de las

panaderas, pero es unaespecialidad muy interesante de

cara a una alternativa de lostpicos turrones navideos.

FRMULAS

IngredientesAzcar grano 1.000 gGlucosa 100 gPiones o almendras

enteras

800 g

Elaboracin1. Tostar los piones o las almendras.2. Fundir el azcar con la glucosa, removiendo constantemente con una esptulade madera hasta que el azcar funda completamente.

3. Cuando el azcar est completamente fundido, aadiremos los piones o lasalmendras. Remover bien y extender el conjunto sobre la mesa de trabajo demrmol que habremos untado en aceite previamente. (Foto 1 )4. Removeremos con una esptula de fuera hacia dentro para que se endurezcaun poco la mezcla.5. Pasaremos un rodillo untado en aceite por encima para uniformar el espesorde la mezcla. Nivelado el conjunto, podremos cortar porciones ayudados porreglas. (Fotos 2 y 3)


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Foto 1 Foto 2

Foto 3


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TIRAS DE MAZ

Con imaginacin se puedenconseguir especialidadesespecialmente pensadas para losnios, con diseos atractivos paraellos y con gustos sorprendentes.

Este es el caso de las doselaboraciones que nos presentaManuel Corts. Las Tiras de maz,fritas y pintadas con chocolate, sonrealmente irresistibles para los ms

pequeos. Estas tiras se puedenvender al peso o por piezas.

FRMULA

Cobertura para pintar

IngredientesCobertura negra diluida 300 gManteca de cacao diluida 80 g

ElaboracinMezclar los dos ingredientes a una temperatura de 30 C.

Tiras

IngredientesHuevos 200 gAzcar lustre 100 gSal 10 gLimn rallado (piel) 10 g


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Naranja rallada (piel) 10 gLeche entera 130 gMantequilla 70 gLevadura 50 gHarina de trigo

(W = 220; P/L = 0,5)600 g

Harina de maz 150 g

Elaboracin1.Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de medianaconsistencia.2.Reservar en un recipiente cerrado la masa y conservarla en el refrigerador a7 C durante 100 minutos.3.Pasado ese tiempo, estirar la masa a un grosor de 2 mm. Cortar barritas de 8

cm de largo x 8 mm de ancho.4.Antes de freir, dejar reposar las piezas unos 15 minutos a temperaturaambiente.5.Freir las barritas a 170 C.6.Dejar enfriar las barritas. Una vez fras, las podemos decorar pintdolas concobertura de chocolate y espolvorendolas con azcar lustre o sloespolvorendolas con azcar lustre.


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TOCINILLOS DE MANZANAPor Antoni Valls

Los clsicos tocinillos de cielo,presentes en cualquier surtido depastelera, son modificados aqu conuna idea original de Antoni Valls:incorporan en su formulacin

manzana, aportando un sabor mssuave a la elaboracin.

FRMULA

IngredientesYemas de huevo 24 uAzcar 600 gManzana triturada 450 g

Elaboracin1. Pasar las avellanas por un colador chico.2. Llevar a ebullicin los 600 g de azcar y los 450 g de manzanas trituradas.Cuando alcance el termmetro de caramelo los 110 C, retirar de la fuente decalor y mezclar poco a poco las yemas con el preparado. Esta operacin se harsin dejar de remover constantemente.3. Preparar unos moldes de silicona o de acero inoxidable, que habremos untadode glucosa para facilitar posteriormente el desmoldeado de las piezas. Es

conveniente que la glucosa que utilicemos la calentemos antes al bao mara paraque est ms fluida. Los tocinillos tienen tendencia quedar con un brillo apagado,por lo que es conveniente poner abundante glucosa en los moldes. De esta formael brillo ser ms acentuado. (Foto 1)4. Poner la cocedora de vapor a 110-120 C antes de introducir los moldes conlos tocinillos. El tiempo de coccin, en el caso de utilizar moldes siliconados, esde 60 minutos. Si los moldes son de acero inoxidable el tiempo ser inferior, 40minutos. (Foto 2)


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5. Desmoldear los tocinillos cuando se hayan enfriado. El acabado finaldepender del gusto de cada profesional. Aqu hemos puesto almendra tostadatriturada por los lados de la pieza, y hemos decorado con hojas verdes y unacereza en el centro. (Fotos 3 y 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

.


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TARTA DE QUESOPor Xavier Barriga

La Tarta de Queso es unaelaboracin muy popular. XavierBarriga nos ofrece esta versin, en laque el azcar y la harina sonintegrales, y la leche es en polvodesnatada. En lugar de lamantequilla, como es la frmulatradicional, se ha utilizado margarinavegetal.

FRMULAS

Pasta brisa para la base

Ingredientes

Azcar moreno integral 200 gMargarina vegetal 350 gHarina integral de trigo 600 g

Elaboracin1.Mezclar el azcar con la margarina y a continuacin incorporar la harinaintegral.2.Dejar reposar en nevera 24 horas con el fin de poder laminar mejor la masa.3.Estirar una capa de pasta brisa laminada sobre la base del molde (si el molde

es un aro, es aconsejable colocar en los bordes del mismo algn papel parahornear, con el objeto que no se peque la pasta) que se vaya a utilizar y

precocerla durante 8 minutos a 180 C (Fotos 1y2). Antes de cocerla esconveniente picar un poco la masa para que no desarrolle. La base de pasta brisa

precocida puede conservarse en congelador, tapada con plstico, durante tressemanas.


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Pastel de queso

IngredientesQueso fresco de rgimen 1.000 g

Leche desnatada 750 gAgua 800 gLeche en polvo 1% de M.

G.200 g

Margarina vegetal 100 gSal 10 gLeche desnatada 300 gAlmidn 300 gClaras de huevo 300 g

Azcar moreno integral 300 g

Elaboracin1. Llevar a ebullicin todos los ingredientes del primer grupo de la frmula delPastel de queso.2. Mezclar a parte la leche desnatada y almidn, y formar una papilla queincorporaremos a la mezcla anterior cuando sta empiece a hervir. Remover hastaque adquiera una consistencia parecida a la de la crema pastelera. Dejar enfriarligeramente.

3. Montar a punto de nieve las claras con el azcar e incorporar a la mezclaanterior.

ACABADO FINAL1. Sobre el molde con la pasta brisa precocida, aplicar una fina capa demermelada de frambuesa baja en caloras. Sobre la mermelada aplicar la masa del

pastel de queso. (Fotos 3 y4)2. Llenar tres cuartas partes del molde, alisar la superficie y pintar con yema de

huevo.(Fotos 5 y6)3. Cocer a 230 C durante 4-5 minutos. El tiempo depender del tamao delmolde y de la potencia del horno.4. Desmoldear y dejar enfriar.5. En fro o en caliente, acabar el pastel con una capa de gelatina neutra.

NOTASUna vez fro, este Pastel de Queso puede guardarse perfectamente en elcongelador, tapado con plstico, durante 3-4 semanas. Para descongelarlo, basta

sacarlo de la cmara doce horas antes de ponerlo a la venta.En la frmula normal, este Pastel lleva uvas pasas, que aqu no pondremos dado


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que es un producto bajo en caloras.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

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TRINGULOS DECROISSANTS

A partir de una masa hojaldradasimilar a la del croissant se

pueden preparar estos tringulos,un producto para degustacin quese puede presentar en su versindulce o salada.

FRMULA

MASAIngredientes

Harina de trigo(W = 140; P/L = 0,4) 1.000 gSal 20 gMantequilla 80 gAgua 500 g

MASA HOJALDRE

Ingredientes

Grasa hojaldre 400 gMantequilla 400 g


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Proceso1.- Amasar todos los ingredientes menos la masa de hojaldre y lamantequilla.2.- Pasar el pastn por la laminadora cinco veces.

3. Extender el pastn y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla.4. Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el rodillo.Dejar el pastn en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.5. Hacer dos pliegues sencillos ms y dejar en reposo otros diez minutos.6. Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. Hacertiras de unos 20 cm de ancho y cortar tringulos. (Foto 1)7. Colocar los tringulos en una lata empapelada y pintar con huevo. (Foto2)

8. Dejar fermentar durante 45 minutos a 28 C.9. Una vez fermentadas las piezas, pintar de nuevo con huevo. (Foto 3)10. Antes de hornear escudillar con manga crema pastelera, cobertura deleche u otros ingredientes similares (Foto 4)11. Hornear con vapor a 165 C durante 10-12 minutos.12. Pintar con gelatina de manzana (Fotos 5 y 6).

NOTAEsta sencilla elaboracin practicada con masa hojaldrada ha sido presentada

en este proceso en su versin dulce. Indudablemente tambin permite unaversin salada con ingredientes como las aceitunas, las anchoas o el atn.En cualquier caso, son muy comerciales y de una elevada rentabilidad,

pudindose vender por unidades o al peso.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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Foto 5 Foto 6


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TRINGULOSPor Santiago Prez

Deliciosa elaboracin de bizcochode plancha con crema pastelera ycrema de mantequilla.

FRMULAS

Crema Pastelera

Ingredientes

Leche 700 gAzcar 200 g

Almidn 60 gYemas de huevo 40 g

Elaboracin

Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente. Remover restregando conuna varilla mientras que dure el proceso. Retirar de la fuente de calor cuandorompa la coccin.

Crema de mantequilla

IngredientesMantequillao grasa similar 450 gGlucosa lquida 300 gAzcar lustre 250 gEsencia de limn, vainilla (no suma)


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ElaboracinAblandar la mantequilla con calor, mezclar el azcar y la glucosa y esponjar elconjunto en la batidora. Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las

paredes del perol, calentar lo suficiente ste para que se desprenda el batido.

NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene aadiendo a la cremade mantequilla cobertura fundida.

Jarabe para colar

IngredientesAgua 400 gLicor 50 gAzcar 550 g

ElaboracinMezclar los tres ingredientes y cocer. Estar listo cuando rompa la coccin.

Bizcocho de plancha

IngredientesHuevos ( 5 unidades) 450 gAzcar 270 gHarina de trigo 280 g

Acabado final1. Comenzaremos preparando un bizcocho de chocolate de plancha. Para ello,esponjaremos en la batidora los huevos y el azcar, hasta que el esponjado quedesubido y con cuerpo. Aadir al esponjado la harina y el cacao, que mezclaremosa mano.2. Extender con esptula o escudillando con manga y boquilla lisa estrechasobre latas con papel para hornear.3. Cocer en horno fuerte con ms techo que suela.

4. Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe, extenderemos una capa decrema pastelera recin hecha. Si no estuviera caliente, la calentaremosremoviendo constantemente con varilla. Extendida la capa de crema y antes deque se enfre, aplicaremos encima otra plancha de bizcocho (normal), quetambin calaremos con jarabe.5. Extender una capa de crema de mantequilla de chocolate, marcando en rectocon un peine.6. Cuando la crema est completamente fra, procederemos a cortar tringulos.7. La decoracin final de la pieza la haremos escudillando un rayado irregular

de cobertura blanca.


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TRONCOS DE CHOCOLATEPor Santiago Prez

Despus de una serie de artculosen los que el maestro SantiagoPrez desarroll las cremas ymasas bsicas de la pastelera y la

bollera, nuestro colaborador

inicia ahora una nueva serie en laque propondr un conjunto deelaboraciones, los semifros, defcil elaboracin y gran valoraadido para los negocios, ya quese tratan de especialidades quecuentan con un gran atractivoentre los consumidores.Comenzamos pues por estostroncos de chocolate.

FRMULA

Plancha de bizcocho

IngredientesHarina de trigo(W= 120; P/L= 0,6) 250 g

Azcar 250 gHuevos 500 g

Total 1.000 g


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Proceso1.La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma: Esponjarlos huevos con el azcar a marcha rpida.2.Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad ms lenta y

aadir la harina que previamente se habr tamizado.3.Una vez concluda la mezcla, extender sobre latas para hornear y cocera horno fuerte.

Jarabe para emborrachar

IngredientesAzcar 550 gAgua 400 gLicor 50 g

Total 1.000 g

Proceso1.Mezclar los tres ingredientes y hervir.

Masa

IngredientesNata 550 gCacao en polvo 40 gGelatina 10 gClaras de huevo 200 gAzcar 200 g

Total 1.000 g



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Proceso1. Montar batiendo la nata con el cacao. Dejar en reposo en refrigeracinde 6 a 12 horas.2. Fundir la gelatina con las claras para lo cual calentaremos el conjunto

constantemente con una varilla.3. Cuando la gelatina se haya fundido, aadir el azcar y seguir calentandoy removiendo hasta que el azcar quede completamente homogeneizado enla mezcla. En este punto poner la mezcla a esponjar como si de unmerengue se tratara.4. Cuando el esponjado haya perdido calor (temperatura tibia), loaadiremos al preparado de nata y cacao.5. Rellenar moldes cuadrados previamente forrados con papel parafinado oengrasado.

6. Una vez rellenados los moldes cubrir con una plancha de bizcocho de lamisma medida. Esta plancha la podemos emborrachar con el jarabe.7. Pasar las piezas a congelar o a refrigeracin. Cuando las elaboracioneshayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el

papel. Cortaremos las piezas segn el tamao que deseemos y podemosacabar decorndolas con cartucho.


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TRONCOS DE CHOCOLATEPor Santiago Prez

Santiago Prez continaofrecindonos en esta nueva seriede Semifros, elaboraciones defcil realizacin. En esta ocasin,los Troncos de Fresa, un bavaroisen el que el contenido

determinante son las frutas. Eneste caso, concretamente elsaborizante de fresa que se utiliza

para la elaboracin de helados. Lanovedad de esta especialidad esque se utilizan dos esponjados, elde la nata y las claras.

FRMULAMasa

IngredientesGelatina 10 gClaras de huevo 200 gAzcar 190 g

Nata 550 gPasta saborizada de fresa(para helado o similar) 50 g

Total 1.000 g


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Plancha de bizcocho

IngredientesHuevos 500 g

Azcar 250 gHarina de trigo 250 g

Total 1.000 g

La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma:1. Esponjar los huevos con el azcar a marcha rpida.2. Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad ms lenta yaadir la harina que previamente se habr tamizado.

3. Una vez concluda la mezcla, extender sobre latas con para hornear ycocer a horno fuerte.

Elaboracin1. Trocear la gelatina y mezclarla con las claras de huevo. Dejar entre 6 a12 horas en reposo para que se ablande.2. Cuando la gelatina se haya ablandado, calentar el conjunto a baomara, removiendo con una varilla, hasta que la gelatina se disuelva.

3. Una vez la gelatina disuelta, y sin retirar de la fuente de calor,aadiremos el azcar. Removeremos hasta que el azcar quedecompletamente disuelto.4. Esponjaremos el conjunto en la batidora.5. Cuando est suficientemente esponjado y no haya perdido su calor(debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Previamente, ytambin en la batidora, habremos esponjado la nata con el saborizante.6. Procederemos seguidamente a preparar los moldes. Para ello forraremosel interior de un molde con papel parafinado. Sobre otro papel del mismo

tamao que el anterior, aplicaremos gelatina de manzana (que previamentehabremos fundido aadindole tambin saborizante de pasta de fresa).Cuando esta gelatina se haya enfriado, y sobre el mismo papel, lacolocaremos en el fondo del molde que dispusimos anteriormente.7. Aplicaremos en el molde la crema del semifro y colocaremos encimauna plancha de bizcocho.8. Pasar las piezas a congelar o a refrigeracin. Cuando las elaboracioneshayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el

papel. Cortaremos las piezas segn el tamao que deseemos.


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TARTALETAS DE TRUFAPor Santiago Prez

Estas Tartaletas de Trufa son unavariante de la anterior elaboracin:las Tartaletas de Manzana. En estecaso se ha sustituido la mermeladade manzana por la trufa cocida.

FRMULASMasa para forrar los moldes

IngredientesHarina integral de trigo 450 gLeche en polvo(1% de MG) 100 gAgua 290 gAceite de girasol 150 gImpulsor 10 gSacarina (no suma) 40 u

Total 1.000 g

Producto con 317,6 Kcal por cada 100 g.

Elaboracin

1.Mezclar todos los ingredientes, pulverizando previamente la sacarina y

poniendo la harina en ltimo lugar. La mezcla tendr una textura final blanda.2.Dejar madurar en nevera, tapado, durante 24 horas. Durante este tiempo sehidratar el salvado de la harina.3.Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados.


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Trufa

IngredientesAgua 500 g

Aceite de girasol 200 gCacao en polvo(10% de grasa) 100 gLeche en polvo(1% de MG) 200 gSacarina (no suma) 40 uGelatina (no suma) 4 g

Total 1.000 g

Producto con 274 Kcal por cada 100 g.

Elaboracin

1. Mezclar la sacarina pulverizada y la gelatina troceada con el agua y poner acocer hasta que se disuelva todo.2. Aadir el resto de ingredientes y dejar que rompa a cocer, mientras seremueve y restriega constantemente con varilla. En este punto se extiende paraque enfre rpidamente.

ACABADO FINAL1. Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta, y dejamos reposar durante 2-3 horas, para evitar que la masa se encoja durante la coccin.2. Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recin hecha(caliente). Esperamos que enfre en las tartaletas y pasamos a cocer.3. Una vez cocidas y fras totalmente, terminamos de rayar con cobertura blanca.


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TARTA TRUFADAPor Manuel Carts

Una elaboracin muy sencilla ycomercial para ampliar la ofertade especialidades de pastelera.

FRMULA

BASEHarina de trigo fluja 5.000 gAlmendra en polvo 500 gCrema pastelera 800 gHuevos (mezclar poco a

poco)1.100 g

Azcar lustre 500 gMantequilla pomada 1.000 g

Total masa:(12 piezas de 308 g conun 12% de prdida).

4.400 g

TRUFA COCIDACobertura negra 1.000 gCrema de leche-nata o

nata600 g

Para hacer esta masa se coloca en el fuego la crema de leche. Cuandohierva, se retira, se mezcla con la cobertura con un batidor hasta conseguirque quede toda la cobertura fundida, y ya est lista para usar. Es importanteno dejar que se enfre demasiado.


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Proceso

1. Pesar los ingredientes por orden.2. Poner los ingredientes en el perol de la batidora, con el batidor en

segunda marcha (se tiene que proceder igual que cuando se hace una masade magdalenas, slo que la tarta trufada tiene que quedar ms esponjosa).3. Escudillar en moldes de 22 cm de dimetro por 1,5 de altura, hasta 3/4

partes de su capacidad, que es de 350 g aproximadamente. (Foto 1)4. Cocer en horno tipo convencin durante 35 minutos, a una temperaturade 165 C sin vapor.5. Una vez fras las tartas, escudillar encima de la tarta 100 g de trufacocida y con una paletina extender la trufa por toda la tarta. (Foto 2)

6. Con un cartucho de fondant se le hace una espiral. (Foto 3)7. Con un palillo se le da la forma, dando cuatro arrestres hacia adentro yotros cuatro hacia fuera. (Foto 4)8. Se acaba con unas canelas de chocolate blanco. (Fotos 5 a 8)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6


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Foto 7 Foto 8


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TURRN DE CREMAPor Antoni Valls

El turrn, el postre por excelencia dela Navidad en Espaa, lo

presentamos aqu en una versin delas que se han incorporado en losltimos aos.

Yema Dura

IngredientesYemas de huevo 240 gAzcar 240 g

Elaboracin1. Remover en un perol elctrico

los ingredientes hasta que endurezcala mezcla. Retirar y reservar en lanevera.Esta frmula de yema dura es de lasms sencillas. Es recomendable quese utilizan yemas de huevo

pasteurizadas.

Masa de Turrn y Crema

IngredientesAzcar a punto de bolafuerte(castigarlo con 100 g deglucosa)

3.000 g

Almendra en polvo 3.000 g


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Yema dura 1.000 gLeche condensada 1.000 gGlucosa 300 gEsencia de limn c.s.Canela en polvo c.s.

Vainilla c.s.Esencia de naranja onaranja trinchada c.s.

Elaboracin1. Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada.2. Incorporar el azcar a punto de bola y la yema dura, batiendo a velocidadmedia durante 20 minutos.3. Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos

ms.4. Preparar un cajn para turrones forrndolo con papel parafinado yespolvoreando azcar lustre antihumedad. Aplicar en el interior el batido. Taparcon papel parafinado y la tapa del cajn.5. Colocaremos un peso sobre el cajn, para prensar, y dejaremos que repose enla nevera 24 horas. El turrn no es aconsejable que est en la nevera, pero ste, alser muy blando, requiere que se endurezca para practicar posteriormente loscortes de porciones.6. Una vez cortadas las porciones, espolvorear azcar por encima de las pastillasde turrn y aplicar la pala de quemar. Esta operacin se efectuar por las doscaras. (Fotos 1 y 2)7. Aplicaremos una capa fina de yema clara, volveremos a espolvorear azcar, ysi lo deseamos tambin podemos aadir algo de coac. Quemaremos de nuevocon la pala y acabaremos pintando con gelatina la totalidad del turrn. (Fotos 3 y4)

NotasPara obtener el azcar a punto de bola, hervir 6.000 g de azcar con 1.500 de

agua, cuando rompa el hervor, comprobar con termmetro que el jarabe haalcanzado los 115 C. Siempre hay que castigar el jarabe con glucosa o crmortrtaro para evitar que el azcar se endurezca.


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Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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TURRN DE MOKAPor Antoni Valls



FRMULAIngredientes

Nata 500 gCobertura negra 2.000 gJarabe de menta o naranja 100 gAzcar 100 gCaf soluble 100 g

Elaboracin1. Comenzaremos elaborando este turrn preparando los moldes de chocolateque cubrirn el relleno de moka. Iniciaremos el proceso calentando al bao maracobertura negra. La temperatura mxima de esta operacin no debe superar los50 C. Fundida la cobertura, extenderemos sobre mrmol las 3/4 partes decobertura fundida, y la iremos trabajando con esptula hasta que se consiga unatemperatura de 26 C. Despus la mezclaremos de nuevo en el perol con lacobertura sobrante. La temperatura final del conjunto debe situarse en 28 C.Este proceso se conoce como atemperamiento de la cobertura y es bsico para

poder trabajar correctamente esta materia prima.

2. Cubriremos los moldes de pastillas de turrn perfectamente con la coberturalquida, y les daremos la vuelta para que salga el lquido sobrante. Dejar enreposo en nevera 20 minutos. (Foto 1)3. Seguiremos nuestro trabajo preparando el relleno de moka. Hervir, pues, lanata con el caf y el jarabe. Una vez hervido el conjunto, aadir la coberturatroceada y remover suavemente con esptula hasta que sta se homogeneice


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perfectamente con la nata. El relleno debe alcanzar una temperatura de 32 C. Enese momento lo aplicaremos a los moldes de turrn. Los dejaremos reposar en lanevera 60 minutos.4. La decoracin final de este turrn la vamos a hacer de una forma vistosa ysencilla: desmoldearemos los turrones y aplicaremos con esptula en la cara que

no cubrimos con cobertura atemperada una fina capa de ella. Dejaremos reposar15 minutos. Extenderemos un rollo de plstico con dibujos (fcil de conseguirentre los proveedores del sector); aplicaremos una capa de cobertura atemperadasobre la parte del dibujo y la colocaremos enseguida sobre la pastilla de turrn .Dejaremos reposar en nevera 15 minutos. (Fotos 2 y 3)5. Retiraremos las tiras de plstico y ya estar listo el turrn.

Nota: El atemperado de la cobertura debe realizarse en un obrador donde latemperatura ambiente est entre 20-22 C, ya que si no fuera as tendremos

problemas para trabajar la cobertura.

Foto 1 Foto 2

Foto 3


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TURRN DE TRUFAPor Antoni Valls



FRMULAIngredientesAlmendra en polvo 6.000 gAzcar a punto de bola

medio6.000 g

Leche condensada 1.000 gGlucosa 1.000 gEsencia de limn c.s.

Fruta confitada c.s.

Elaboracin1. El da antes de elaborarlo, habremos limpiado bien con agua la fruta confitaday la dejaremos secar en rejillas.2. Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada.3. Incorporar el azcar a punto de bola, batiendo a velocidad media durante 20minutos.4. Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos

ms.5. Cuando la masa del turrn est lista, procederemos a aplicar una capa de 3 cmde grosor en el cajn (cubierto con papel parafinado y espolvoreando azcarlustre antihumedad). Sobre esta capa aplicaremos frutas confitadas: de arriba aabajo, y a la izquierda y derecha de la masa, colocaremos hileras de tiras denaranja . Entre ellas podemos poner cerezas.6. Aplicaremos encima otra capa de masa de turrn de unos 3 cm de groso, y


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colocaremos encima tiras de meln. Por ltimo, pondremos otra capa de masa deturrn.7. Colocaremos papel parafinado encima y cerraremos el cajn. El peso para

prensar ser suave. Dejar en reposo 30 horas. El turrn ya estar listo para cortarlas pastillas. (Foto 1)

8. El acabado de este turrn lo vamos a realizar confeccionando unas hojas.Estas hojas se harn de la siguiente forma: a un trozo de masa de turrn leaplicaremos colorante verde (vlido para alimentacin). Alisaremos finamentecon el rodillo untado en aceite y, con la ayuda de un molde adecuado para cortar

pasta, cortaremos porciones. Las hojas las pegaremos sobre el contorno de lapastilla de turrn mojndolas ligeramente con agua.(Fotos 2 y 3)9. Lograremos una mayor vistosidad pintando las pastillas de turrn conabundante gelatina.

Foto 1 Foto 2

Foto 3


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MOUSSE VAINILLA

Manuel Corts nos ofrece unmousse, autnticamentesorprendente.

CREMA INGLESA (mousse)

INGREDIENTESLeche 2 lAzcar 400 gVainilla en vainas c.s.Yemas 700 gHojas de gelatina 24 g

Nata semilquida 1.800 g

Proceso

1. Hervir la leche con el azcar, y unas cuantas vainas de vainilla (4-5unidades). Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas, con lafinalidad de que la infusin adquiera el sabor de la vainilla.2. Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusin con las yemas (85 C) y pasaremos por el chino.3. A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina, y la fundiremos conalgo de nata semilquida caliente.4. El resto de la nata la montaremos ligeramente.5. Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemosrealizado (la infusin, la gelatina y la nata montada).6. La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dossemanas, tapndola con un plstico para que no adquiera piel.


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CREMA BRULE

INGREDIENTES

Nata lquida 750 gLeche 250 gHuevos enteros 240 gAzcar 150 gMermelada de naranja 300 gVainilla 2 u

Proceso

1. Mezclar todos los ingredientes en el perol elctrico hasta que el azcarse disuelva por completo.2. Extender la crema y hacer crculos con moldes, de un tamao inferior alque vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla, y pasar a hornear a100 C durante 30 minutos.3. Una vez enfriada, esta crema Brule, q

panaderia y pasteleria 3

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