ESTE GRUPO DE PREPARADOS LAS PODEIS VISUALIZAR Y SUBIRLAS DE INTERNET. POR MI PARTE LE HE AADIDO MARCADORES PARA FACILITAR LA BUSQUEDA DE RECTEAS EN EL MISMO. ESPERO DISFRUTEIS HACIENDO ALGUNO DE LOS PREPARADOS

FEBRERO 2006

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Index of /elaborar/boldulceName Parent Directory alameda.html arosueco.html berlina.html blanqita.html bolla.html brioche07.html cabello.html caricat.html castilla.html coletas.html corona.html croicre.html croipool.html croisantac.html croissantp.html ensaima.html farinosa.html fartons.html hojaldrefantasia.html indice.html 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:46 14-sep-2004 06:59 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 14-sep-2004 06:56 Last modified Size 20K 20K 25K 22K 21K 41K 19K 20K 25K 30K 23K 28K 26K 21K 23K 26K 22K 21K 20K 21K Description

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sanblas.html fartons.html surtido.html bolla.html blanqita.html farinosa.html trenzag.html madalena.html roscas.html rosquillas.html croissantp.html nudos.html corona.html berlina.html castilla.html ensaima.html croipool.html surcos.html croicre.html coletas.html xuixo.html brioche07.html

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS TORTAS DE ALAMEDAPor Francisco Tejero Las tortas que nos propone Francisco Tejero son un dulce tpico de la localidad toledana de Alameda de la Sagra. Se trata de una masa sin levadura, aromatizada con la cscara de naranja molida y deshidratada, ans, canela, vino blanco y aguardiente.

GESTIN

FRMULA IngredientesHarina de trigo (W= 120; P/L = 0,5) Sal Agua Aceite de oliva virgen Vino blanco Ans en grano Aguardiente Canela Piel de naranja molida y deshidratada Azcar 10.000 g 100 g 2l 2l 1l 80 g 0,250 l 40 g 100 g 1.000 g

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Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos, se obtendr una masa dura. Despus pasar por la refinadora durante 3 minutos. 2. Dividir piezas de 120 g y bolear. (Foto 1) 3. Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. (Foto 2) 4. Pintar con huevo. Aplicar azcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4) 5. Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220 C.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Otras ELABORACIONES DE BOLLERA DULCE

Otros artculos de ELABORACIONES

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1. 08010 BARCELONA (ESPAA). Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83 COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ARO SUECO Por Rafael MirandaUna especialidad de pan enriquecido muy popular en Suecia.

GESTIN

IngredientesHarina de trigo (W = 280) Harina de trigo (W = 160) Sal Mantequilla Agua Miel Mejorante Huevos Masa madre Levadura 1.000 g 1.000 g 40 g 80 g 1l 350 g c.s. 180 g 200 g 80 g

Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad 17 minutos ms. 2. Dividir trozos de 1.800 g. 3. Laminar hasta un grosor de 2 mm. 4. Aplicar sobre el laminado limn rallado, azcar y pasas. 5. Enrollar sobre s mismo, dividir el tronco por la mitad y hacer cortes laterales hasta la mitad del rollo. (Fotos 1, 2 y 3) 6. Formar un roscn y dejar en fermentacin a temperatura ambiente durante 120 minutos. (Foto 4) 7. Antes de hornear pintar con huevo. Cocer durante 20 minutos a 175 C.

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Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1. 08010 BARCELONA (ESPAA). Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83 COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BERLINAS FRITAS Por Santiago Prez La berlina es una elaboracin muy popular en toda Europa. Santiago Prez ofrece aqu su elaboracin, con una particularidad: las rellena con una crema pastelera. MASA MADREINGREDIENTES

GESTIN

Harina de fuerza Levadura Agua MASA RESTANTEINGREDIENTES

100 g 20 g 65 g

Harina de media fuerza Azcar comn (sacarosa) Azcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (segn tipo) Agua Totales

400 g 30 g 20 g 50 g 10 g 5g 250 g 1.000 g

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Proceso 1. Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un pao en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamao inicial). 2. Aadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, aadir algo de harina; si queda dura, aadir algo de agua. 3. Laminar a 1 cm de grosor. 4. Cortar discos de 7 cm. 5. Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 6. Freir a 190 C. 7. Una vez fritas, rebozar en azcar y rellenar con crema pastelera por inyeccin. CREMA PASTELERA DE LECHE CON YEMAS INGREDIENTES Leche natural entera Yemas de huevo Sacarosa Almidn de trigo o maz Vainilla* Sal* Totales 700 g 80 g 170 g 50 g 0,5 g 1g 1.000 g

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Proceso 1. Mezclar perfectamente el azcar con el almidn. 2. A esta mezcla aadiremos leche suficiente para formar un caldo o papilla densa. 3. Por ltimo aadiremos las yemas. 4. El resto de la leche, prcticamente toda, la pondremos a cocer. Cuando la leche rompe por completo el hervor, aadimos la papilla anteriormente preparada, mezclndola perfectamente con la leche. Dejaremos que todo el conjunto vuelva a romper el hervor. Durante el tiempo de espera entre aadir la papilla y el segundo hervor, debemos restregar las paredes del recipiente en que se est cuajando la crema, con una varilla, para evitar que la crema se agarre en el fondo. 5. Una vez terminada la operacin de hervir la crema, la extenderemos sobre la mesa de trabajo o escarchaderas para provocar el enfriado lo antes posible. El enfriado rpido proporciona mayor seguridad higinica. (*) = Estos productos no entran en la porcentuacin de la frmula.

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1. 08010 BARCELONA (ESPAA). Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83 COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BLANQUITAS Por Santiago Prez Esta elaboracin recuerda en su frmula a los tpicos polvorones de Navidad que se consumen en Espaa. Cubiertos con una glasa dura, son muy recomendables para degustar en meriendas con t o caf.INGREDIENTES

GESTIN

Harina floja Harina floja tostada Manteca de cerdo Azcar (sacarosa) Huevos sin cscara Totales Proceso

450 g 100 g 260 g 130 g 60 g 1.000 g

1. El amasado se efecta mezclando todos los ingredientes, excepto la harina. 2. Aadir posteriormente la harina, formando un empaste firme y homogneo. Este empaste da cierta dificultad. 3. Laminan a 6 mm y cortar con moldes redondos lisos de 37 mm de dimetro. 4. Cocer a horno medio alto con ms techo que suelo. 5. Una vez cocidas y fras las piezas, las cubrimos con bao blanco (la parte superior y laterales) y, colocados en latas, las pasamos al horno (flojo) durante unos momentos para que el bao seque (se nota porque toma unahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/blanqita.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:30

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ligera corteza que termina de endurecerse fuera del horno). BAO BLANCO INGREDIENTES Claras Azcar (sacarosa) Azcar lustre Totales Proceso 1. Poner en un cazo las claras y el azcar. 2. Mezclar y calentar la mezcla hasta que el azcar se disuelva casi por completo. Mientras realizamos esta operacin removeremos de vez en cuando. 3. Poner a batir a marcha rpida (no tiene que esponjar pero debe quedar blanco y consistente). 4. Aadir y mezclar el azcar lustre. Notas: si el bao se cae o escurre, poner a batir todo por unos momentos. Si el bao forma rizo, aadir unas gotas de agua y mezclar. 250 g 500 g 250 g 1.000 g

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BOLLA DE ANSPor Antoliano Prez Nuestro maestro panadero de este mes es de un pueblo de vila, Las Navas del Marqus (Espaa). Nos presenta una elaboracin muy tpica de esa poblacin que ha conseguido trascender del municipio por los numerosos visitantes que tiene.

GESTIN

FRMULA IngredientesHarina de trigo (W= 180; P/L = 0,6) Masa madre Agua Aceite de oliva virgen Ans en grano Azcar Aguardiente Limones (ralladura y zumo) Mejorante Levadura 10.000 g 1.000 g 2,4 l 2l 300 g 1.400 g 1,2 l 1.000 g c.s. 600 g

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Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado. Temperatura de la masa 26 C. Reposar en bloque 15 minutos. 2. Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 1) 3. Aplastar en forma de torta. (Foto 2) 4. Pintar con aceite. Fermentar a 26 C durante 90 minutos a temperatura ambiente. (Foto 3) 5. Aadir por encima de la torta abundante azcar. Hornear a 190 C durante 15 minutos. (Foto 4)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHES DANESES Por Antoni Valls El Brioche Dans es una elaboracin de bollera muy popular. Nuestro colaborador nos ofrece un buen nmero de variedades a partir de una frmula genrica. FRMULA GENERAL IngredientesHarina de trigo ( P/L=0,8 W =300 ) Harina de trigo ( P/L=0,3 W=120 ) Sal Azcar Huevos Aditivo desconcentrado Levadura prensada Mantequilla Leche en polvo Agua Esencia de limn Ans en polvo 600 g 400 g 20 g 100 g 400 g 30 g 50 g 100 g 50 g 200 g c.s. c.s.

GESTIN

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Elaboracin genrica 1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C. 2. Laminar el pastn hasta lograr un grosor de 5 mm. 3. Colocar en el centro del pastn grasa para laminar (a razn de 200 g por cada kg de masa), y practicar dos pliegues sencillos. El grosor final debe ser de 5 mm, aunque puede ser mayor si deseamos tener unas piezas finales ms gruesas. 4. Formar las piezas. (Ms abajo se detalla el formado especfico de cada pieza de esta serie) 5. Dar una fermentacin escasa. 6. Pintar las piezas con huevo antes de pasar a la coccin. El tiempo depender del grosor de las piezas, y la temperatura se situar entre los 180-200 C, dependiendo tambin del tamao de las elaboraciones. 7. Enfriadas las piezas podemos aplicar gelatina por encima para que las mismas adquieran ms vistosidad.

PAN DE PASAS

DANESAS

ROMBOS

FLOR

PLEGADO SIMPLE

CANGREJO

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PAJARITA

MOLINO

TRENZAS

PITAS

CAASPAN DE PASAS Elaboracin Laminar el pastn a 5 mm de grosor y escudillar en el centro crema pastelera. Por encima aplicar frutas confitadas troceadas (Foto 1). Cerrar y pasar el rodillo (Foto 2). Cortar tiras de unos 2 cm. de ancho Enrollar las tiras (Foto 3). Pintar con huevo antes de hornear. Una vez horneadas las piezas se pueden acabar decorando la base con coco rallado y engelatinando.

Foto 1

Foto 2

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Foto 3DANESAS Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. LLevar las cuatro puntas del cuadrado hacia el centro de la pieza y aplicar en el centro un punto de crema pastelera. Encima de la crema pastelera colocaremos media rodaja de melocotn en almbar. Pintaremos el conjunto con huevo (menos la fruta confitada) y pasaremos a cocer. Una vez fra la pieza, engelatinaremos. ROMBOS Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Doblar como si de un pauelo se tratara, dando forma de tringulo. Cortar por las dos puntas y desdoblar, pasando una punta a cada extremo contrario (Fotos 4, 5, y 6). Pintar con huevo y aplicar en el centro crema pastelera. Pasar a cocer. Cuando la elaboracin se haya enfriado, podemos colocar en el centro fruta confitada o del tiempo. Engelatinaremos y en los bordes colocaremos coco rallado.

Foto 4

Foto 5

Foto 6http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/brioche07.html (4 of 8)18/09/2004 20:30:43

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FLOR Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Doblar como si de un pauelo se tratara, dando forma de tringulo. Cortar por las dos puntas. Volveremos a hacer el tringulo por el otro lado y cortaremos de nuevo. Coger todas las puntas y llevarlas al centro de la pieza (Fotos 7, 8 y 9). Pintar con huevo y aplicar en los huecos de los laterales crema pastelera. En el centro podemos colocar cerezas o kiwis confitadas. Pasar a cocer. Cuando la elaboracin se haya enfriado, decoraremos con almendra laminada y engelatinaremos.

Foto 7

Foto 8

Foto 9PLEGADO SIMPLE Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Pintar con huevo y juntar dos puntas hacia el centro de la pieza. Escudillar crema pastelera y encima colocar dos peras en almbar; en el centro podemos poner media cereza en almbar. Coceremos. La decoracin final podemos hacerla con coco rallado y hojas de menta mojadas en agua. CANGREJO Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm y formar un tringulo. Cortar el tringulo en cuatro tiras, abrir de nuevo y rellenar con cabello de ngelhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/brioche07.html (5 of 8)18/09/2004 20:30:43

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(Foto 10). Volver a formar el tringulo y y separar las tiras para formar las patas del cangrejo (Foto 11). Pintar con huevo y colocar dos medias cerezas en almbar para simular los ojos. Cocer. La decoracin final la haremos cubriendo las patas delanteras con cobertura negra, almendra fileteada y azcar lustre. Engelatinaremos el resto de la pieza.

Foto 10PAJARITA

Foto 11

Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Escudillar en el centro cabello de ngel. Cortar una tira por el centro y enrollarla sobre la misma pieza. Pintar con huevo y cocer. Engelatinar con la pieza ya fra. MOLINO Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Cortar tringulos y pintar con huevo. Coger cada punta de los tringulos e intercalar doblando hacia el centro (Fotos 12, 13 y 14). Escudillar en el centro y por debajo de los dobleces de la piezas un punto de crema pastelera. Pintar de nuevo con huevo y pasar a cocer. Cuando las piezas estn fras podemos colocar encima una fruta natural, como kiwi o melocotn, y engelatinaremos.

Foto 12

Foto 13

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Foto 14TRENZA Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Formar un rectngulo de 20 x 10 cm. Practicar cortes en diagonal en ambos lados del rectngulo. Pintar con huevo y escudillar crema pastelera en el centro (Fotos 15 y 16). Entrelazar las tiras cortadas a ambos lados de la elaboracin (Foto 17). Pintar con huevo de nuevo y cocer. La decoracin final la podemos hacer con coco rallado. Engelatinaremos.

Foto 15

Foto 16

Foto 17PITAS Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Formar un cuadrado de 12 cm y dividirlo en forma de tringulo. Pintar con huevo. Escudillar crema pastelera en el centro y colocar un dtil o medio melocotn en almbar. LLevar las puntas del tringulo hacia el centro. Pintar con huevo de nuevo y cocer. La decoracin final la podemos hacer con coco rallado, hojas de menta mojadas y engelatinando.

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CAAS Elaboracin Laminar hasta 1 cm de espesor. Formar un rectngulo de 15 x 10 cm. Escudillar crema pastelera en uno de los extremos de la pieza. En el otro extremo de la elaboracin practicar cortes de 1 cm de ancho que llegarn hasta ms o menos el centro. Enrollar por la parte de la crema hacia los cortes (Fotos 18 y 19). Pintar con huevo y pasar a cocer. Engelatinar y acabar decorando con coco rallado y almendra laminada.

Foto 18

Foto 19

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRES CON CABELLOPor Santiago Prez Santiago Prez nos ofrece este mes unas bandas de hojaldre rellenas de cabello de ngel.

GESTIN

FRMULA IngredientesHarina de trigo (220; P/L 0,4) Mantequilla (o grasa similar) Vinagre o zumo de limn Sal Agua Total Grasa para laminar 600 g 50 g 50 g 15 g 285 g 1.000 g 500 g

La cantidad de grasa para laminar debe ser la mitad del peso de la masa (equivalente al 33% del producto total). Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes del hojaldre, menos la grasa para laminar. La elasticidad de la masa debe ser media. 2. Mezclar la grasa para laminar con la masa y proceder a preparar el hojaldre, realizando cinco vueltas sencillas (de 4 pliegos). El total de capas ser de 478 (243 de grasa y 244 de masa). Es conveniente que entre vuelta y vuelta demos un reposo de 20 minutos. 3. Laminar a un grosor aproximado de 3 mm. Cortar tiras al tamao deseado.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/cabello.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:46

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Sobre una de las tiras aplicaremos cabello de ngel y las pintaremos con huevo. 4. En las tiras que no aplicamos cabello de ngel, procederemos doblndolas por la mitad y practicando cortes horizontales en toda su anchura. Las desdoblaremos y las colocaremos sobre las que contienen el cabello de ngel. 5. Con la parte de un cuchillo que no corta marcaremos para unir los laterales, de modo semejante a como se hace en las empanadillas o empanadas. 6. Pintaremos con huevo y hornearemos a horno medio. En hornos de aire, la temperatura de coccin la situaremos en 170 C y en hornos refractarios a 210 C. 7. Una vez horneadas y fras, las pintaremos con gelatina y remozaremos los laterales con granillo de azucarillo o coco rallado. Cortaremos en porciones.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CARICATURAS Por Santiago Prez A partir de una masa tipo brioche se pueden hacer estas divertidas caricaturas, pensadas especialmente para los consumidores ms pequeos.INGREDIENTES Frmula Esponja

GESTIN

Harina de fuerza Agua Levadura biolgica Resto de la masa Harina de media fuerza Agua Sal Reforzante segn tipo Mantequilla Azcar

100 g 50 g 30 g 200 g 200 g 10 g 10 g 100 g 100 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/caricat.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:51

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Proceso 1. Una vez amasados todos los ingredientes, formar bolas de 60 g y extenderlas con el rodillo, dndole la forma que se aprecia en la fotografa. Nota: de cada tres piezas salen dos caricaturas. 2. Se cortan la parte superior e inferior para formar los flequillos y de la parte central, los huecos de nariz y ojos. Se forman las bolas que simularn las orejas y la nariz. (Foto 1) 3. Estas bolas y el flequillo se pegan a la cara con huevo. 4. Una vez estufadas y cocidas se aplica un bao de 80% de yema y 20 % de glucosa, calentado al bao mara ( 67 C), que durante el proceso de calentado removeremos continuamente sin llegar a batir. 5. Para simular los ojos aplicaremos unas peladillas con dos puntos de cobertura.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCOS DE CASTILLAPor Francesc Pons Nuestro experto en pastelera, Francesc Pons, nos ofrece una elaboracin tpica castellana, los Roscos de Castilla. Pons facilita la receta tradicional de esta especialidad, que se realiza con un amasado manual, y otro sistema en que la misma elaboracin se hace con una masa tipo petis.

GESTIN

FRMULA TRADICIONAL IngredientesHarina de trigo (W = 150; P/L = 0,5) Yemas Huevos enteros Manteca de cerdo Aguardiente 650 g 15 u 4u 100 g 75 g

Glasa IngredientesAzcar Agua Claras 500 g 150 g 4u

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Elaboracin 1. Formar un crculo con la harina y mezclar en el centro el resto de ingredientes. Amasar con la mano hasta obtener una masa consistente pero muy fina. (Fotos 1, 2 y 3) 2. Cortar porciones del tamao deseado y bolear. Formar el rosco. (Foto 4) 3. Colocar en latas de hornear ligeramente aceitadas. 4. Hornear a 220/230 C con el tiro cerrado. De esta forma los roscos grean mejor. Cuando las piezas adquieran color, bajar la temperatura del horno y abrir el tiro; de esta forma la masa se secar mejor y tendr un perodo de vida ms largo. 5. Prepararemos seguidamente la glasa con la que baaremos los roscones. Para ello herviremos a punto de hebra fuerte (40 B.) el agua y el azcar. Aparte batiremos las claras. 6. Cuando el jarabe est en su punto, lo mezclaremos con las claras, aplicndolo poco a poco, como si se tratara de un merengue, y batiendo constantemente hasta conseguir una glasa que nos permita baar los roscos sin que la glasa caiga. 7. Los roscos los colocaremos sobre rejillas y los baaremos con la glasa, dejando que sequen completamente.

FRMULA CON MASA ESCALDADA IngredientesHarina de trigo ( W = 150; P/L = 0,5) Agua Sal Manteca de cerdo Huevos Aguardiente 400 g 500 g 10 g 200 g 600 g 60 g

Elaboracin 1. Poner a hervir el agua y la manteca. Cuando alcance el punto de ebullicin, aadiremos la harina y la sal. Removeremos con una esptula hasta obtener una masa compacta que se desprenda fcilmente del perol. (Fotos 5 y 6) 2. Pasar la masa a la batidora, y aadir en varias veces los huevos. Batir con la pala hasta conseguir una masa suave. Hacia el final del batido, aadir el aguardiente. Es muy importante que la masa quede bien escaldada. (Foto 7) 3. Escudillar, con manga y boquilla lisa, sobre latas de hornear ligeramente aceitadas. (Foto 8) 4. Hornear como en el caso de la frmula tradicional. 5. Baar con la glasa como vimos tambin en la elaboracin tradicional de estoshttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/castilla.html (2 of 4)18/09/2004 20:30:56

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roscos. NOTAS Si deseamos que la glasa tenga ms sabor, podemos aadir a los ingredientes limn o ans. Esta operacin la efectuaremos hacia el final de la preparacin de la glasa.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS COLETAS Por Manuel Corts Esta elaboracin de bollera tipo brioche es realmente excelente. La masa de bollera se prepara con un poolish que le confiere un sabor maravilloso.FRMULA

GESTIN

PoolishIngredientes

Harina de trigo de fuerza ( W =3 00; P/L = 0,76) Huevos Levadura TOTAL MASA Proceso

400 g 400 g 10 g 810 g

Amasar y dejar fermentar 180 minutos a 28 C. Masa de rellenoIngredientes

Almendra tipo Mallorca tostada Azcar grano Cobertura negra diluida

1.000 g 400 g 500 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/coletas.html (1 of 5)18/09/2004 20:31:09

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Proceso La almendra y el azcar se pasan por la laminadora hasta conseguir una masa tipo pralin. Despus se mezclar la cobertura y se dejar reposar 30 minutos. MasaIngredientes

Masa poolish Mantequilla (mezclar dos veces en el amasado) Sal Levadura prensada Azcar lustre Huevos Harina de malta (120-L) Harina de trigo gran fuerza (W = 300;P/L = 0,76) TOTAL MASA Proceso

810 g 600 g 40 g 80 g 200 g 700 g 40 g 1.600 g 4.070 g

1.- Pesar los ingredientes por orden. 2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica durante 35 minutos. Dividir el pastn por la mitad; una mitad nos servir para hacer la masa de chocolate (ver ingredientes y proceso ms abajo) y la otra la dejaremos tal cual. 3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plstico en la nevera a 7 C durante 240 minutos. 4.- Dividir la masa en porciones iguales de unos 40 g y dejarla reposar 10 minutos (Foto 1). Variante para la masa de chocolateIngredientes

Masa anterior

2.000 g

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Cacao en polvo de 2224% MG Levadura Proceso

100 g 100 g

Volver todo a la amasadora y amasar hasta conseguir una masa fina. Aplicar los puntos 3 y 4 que se han aplicado anteriormente. Acabado final 1.- Estirar las porciones de masa normal y de chocolate a 10 x 10 cm y con una manga poner la masa de relleno en su parte superior y enrollar las masas. (Fotos 2 y 3). 2.- Estirar las masas a unos 25 cm de largo y hacer la pieza. (Fotos 4, 5, 6 y dibujo 7). 3.- Se ponen en latas y se fermentan a 28 C durante 80 minutos. 4.- Hornear en un horno de convencin a 180 C. 5.- Dejar enfriar las pastas, engelatinar y acabar decorando con azcar bolado. (Fotos 8 y 9).

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

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Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

Foto 9

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CORONAS Por Santiago Prez Una elaboracin de bollera hojaldrada.Masa para el empaste INGREDIENTES

GESTIN

Harina de fuerza Agua Huevos (una unidad) Sacarosa (azcar comn) Azcar invertido o miel Mantequilla o grasa similar Levadura biolgica Sal Grasa para laminar, margarina Total Proceso

450 g 200 g 40 g 20 g 20 g 40 g 20 g 10 g 200 g 1.000 g

Amasar todos los ingredientes del empaste. Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta). Relleno de coco INGREDIENTEShttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/corona.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:12

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Coco rallado Harina de recortes Sacarosa (azcar comn) Crema pastelera o leche hervida Total Proceso

300 g 250 g 250 g 200 g 1.000 g

Mezclar todo y dejar en maduracin de un da para otro en nevera. Se puede mantener 3 o 4 das en nevera. Si la mezcla quedara muy consistente, ablandar con agua. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte. La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollera, pastas, bizcocho y otros. Acabado final 1. Obtener tiras finas de bollera hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografa fue de 26 x 3,5 cm). Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa. 2. Enrollar y formar un crculo para las coronas. Pintar con huevo y colocar en estufa, cuando desarrollen el doble de su volumen, cocer a horno medio. 3. Las coronas, una vez cocidas, se pintan o cubren con mermelada y se acaba con un salpicado de azucarillo o coco rallado.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT CON CREMA PASTELERA Por Manuel Corts Este croissant, elaborado con una frmula clsica, ofrece la posibilidad de servirse con una crema pastelera.FRMULA

GESTIN

MASAIngredientes

Harina de trigo (W=140 P/L=0,4) Sal Mantequilla Agua MASA HOJALDREIngredientes

1.000 g 20 g 80 g 500 g

Grasa hojaldre Mantequilla CREMA PASTELERAIngredientes

400 g 400 g

Leche entera Azcar Cscara de limn

850 g 850 g 1u

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Canela en rama Almidn Yemas de huevo Leche entera

1u 90 g 8u 150 g

Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidn, las yemas de huevo y la leche entera del final de la frmula) en el cazo elctrico, removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes. Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas. Proceso 1.- Amasar todos los ingredientes, menos la masa de hojaldre y la mantequilla. 2.- Pasar la pasta por la laminadora cinco veces. (Foto 1) 3. Extender el pastn y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. (Foto 2) 4. Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el rodillo. Dejar el pastn en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Fotos 3 y 4) 5. Hacer dos pliegues sencillos ms y dejar en reposo otros 10 minutos. 6. Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. Hacer tres divisiones y cortar rectngulos de 15 x 20 cm. (Foto 5) 7. Cortar los rectngulos en dos tringulos. Cada porcin debe de tener unos 60 g de peso. (Foto 6) 8. Enrollar sobre s misma. (Foto 7) 9. Pintar con huevo y dejar las piezas fermentar durante 90 minutos a 27 C. (Foto 8) 10. Pintar con huevo de nuevo las piezas y hornear durante 15 minutos a 175 C. (Foto 9) 11. Dejar que se enfren las piezas y practicar un corte por detrs. (Foto 10) 12. Rellenar los croissants con la crema pastelera. Acabar de decorar con gelatina de manzana. (Foto 11 y 12)

Foto 1http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croicre.html (2 of 4)18/09/2004 20:31:21

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT CON POOLISH Por Manuel Corts El croissant es la pieza de bollera ms popular de Espaa y Francia. La receta que nos ofrece nuestro colaborador tiene como principal atractivo incluir un poolish que confiere al producto un sabor excelente.FRMULA

GESTIN

PoolishIngredientes

Harina de trigo panificable ( W =140; P/L = 0,38) Agua Levadura prensada TOTAL MASA

500 g 500 g 10 g 1.010 g

Diluir la levadura con el agua, mezclar la harina y amasar durante cinco minutos. Fermentar durante 190 minutos. Masa croissantIngredientes

Harina de trigo ( W =180; P/L = 0,54)

1.500 g

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Masa poolish Azcar grano Sal Leche en polvo al 26% de M.G. Huevos Mantequilla Harina de malta Levadura prensada Agua Masa Mantequilla y grasa de hojaldre (mitad y mitad) TOTAL MASA Proceso

1.010 g 250 g 40 g 100 g 100 g 100 g 20 g 30 g 500 g 3.650 g

750 g 4.400 g

1.- Pesar los ingredientes por orden. 2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica 3.- Reposar la masa dentro de una cubeta, tapada con un plstico, en el frigorfico a 5/7 C durante 90 minutos. 4.- Darle dos o tres pliegues con la grasa, la cual previamente la habremos dejado en el frigorfico a 6 C durante 30 minutos. Una vez dados los pliegues, volver a guardar el pastn, tapado con un plstico, en el frigorfico durante 60 minutos. 5.- Sacar el pastn y estirarlo hasta un grosor de 4 cm, cortar tringulos de 12 x 17 cm ( 70 g), enrollarlos, ponerlos en latas y pintar con huevo. Dejar fermentar durante 140 minutos a 28 C y una humedad del 70%. (Fotos 1, 2 y 3). 6.- Antes de cocer, volver a pintar con huevo. Hornear a 220 C durante 18 minutos. A la mitad de coccin abrir el tiro. (Fotos 4 y 5).

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Foto 1

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT DE AVELLANAS Y CHOCOLATE Por Christian VabretEl popular croissant francs con una frmula innovadora con crema pastelera, avellanas y chocolate.

GESTIN

FRMULAS L IngredientesHarina de trigo tipo 55 Harina de trigo tipo 45 Sal Azcar Leche en polvo Levadura Agua Materia grasa para laminar 500 g 500 g 20 g 130 g 50 g 30 g 550 g 400 g

Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar, a primera velocidad durante tres minutos. Amasar a segunda velocidad otros tres minutos. Reposo en bloque de 75 minutos. 2. Laminar con los 400 g de materia grasa. Incorporar en esta fase, para un pastn de 1.600 g, 100 g de chocolate troceado y 90 g de avellanas picadas. Efectuar el laminado en laminadora, dando tres vueltas simples, y dejando un tiempo de reposo entre la segunda y la tercera vuelta. (Fotos 1, 2 y 3) 3. Extender la masa hasta un grosor de 3 mm y dividir piezas triangulares. (Foto 4) 5. Rellenar los tringulos con crema pastelera y enrollar. Fermentar durante una hora. (Foto 5)http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croisantac.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:29

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6. Pintar con huevo y pasar a hornear durante 20 minutos a 230 C. 7. La decoracin final se puede hacer con azcar grano, azcar lustre o pastillas de chocolate. (Foto 6)

Foto 1

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Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANTPor Francesc Pons Seguro que en una pieza tan popular de bollera como es el croissant encontramos diferentes frmulas y sistemas para elaborarlo con un buen hojaldrado y crujiente. Pero para conseguir ese objetivo es necesario tener en cuenta algunos detalles que nuestro colaborador nos revela en este nmero, tales como la cantidad de grasa y su tipo, o el porcentaje de azcar.

GESTIN

FRMULA IngredientesHarina de trigo (W = 240; L = 110/130) Sal Azcar Mejorante Levadura Agua Grasa para laminar 1.000 g 25 g 60/80 g c.s. 40/80 g 500/550 g 400/500 g

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Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa de laminar, hasta obtener una masa suave y elstica. La temperatura final de la masa debe situarse entre los 20/22 C. 2. Con el rodillo laminaremos y formaremos un cuadrado. Colocar en el centro la grasa para laminar, y efectuar los pliegues necesarios (dos pliegues sencillos, uno sencillo y uno doble o tres sencillos). Se debe dejar reposar la masa 20 minutos entre pliegue y pliegue. Este reposo se puede efectuar en nevera. (Foto 1) 3. Una vez efectuados los pliegues, laminaremos hasta el grosor deseado y procederemos a cortar tiras, de stas haremos dos tringulos. (Fotos 2 y 3) 4. Enrollaremos las piezas y dejaremos que fermenten hasta que adquieran el doble de su volumen inicial. (Foto 4) 5. Antes de hornear, pintaremos las piezas con huevo. La temperatura y tiempo de coccin depender de la cantidad de azcar que hayamos incorporado a la frmula. As, a ms azcar menos tiempo de coccin y viceversa. NOTAS Calidad de la harina. Aqu utilizamos una harina de media fuerza, que es ideal. Azcar. La cantidad de azcar a aportar a la frmula es importante para conseguir un croissant crujiente. No debe superar el 10% de la harina que se utiliza. Grasa para laminar. La grasa a utilizar puede ser margarina, margarina vegetal, mantequilla o manteca de cerdo. Cada una de estas grasas dar un sabor diferente al croissant. La cantidad de grasa por kg de harina vara entre un 16/20%. En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relacin a la dureza de la masa. La dureza de la masa tiene que estar en relacin a la dureza de la grasa que se utiliza, ya que si la grasa es dura formar grumos al hacer los pliegues, y al contrario, si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad, se rompe y se pega en la mesa. La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues. Debemos tener presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de grasa; un pliegue sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos equivalen a 27 capas de grasa. Formado. Cuanto ms peso en masa tiene un croissant, ms difcil resultar que quede crujiente, ya que el centro de la pieza no se cuece bien. El peso ideal debe ser entre 60/70 g. Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no quede la masa muy concentrada, ya que nos quedar un croissant con los extremos secos y el centro pastoso. Coccin y acabado. A veces, los croissants se pintan con gelatina una vezhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croissantp.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:36

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cocidos, pegndose a los dedos. Una solucin a este problema es pintarlos con una mezcla de 100 g de leche y 80 de azcar grano. Los pintaremos con esta mezcla recin salidos del horno. Quedarn brillantes y secos al momento.

Foto 1

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ENSAIMADA CON POOLISH Por Manuel Corts La ensaimada es una de las especialidades de bollera dulce ms populares en Espaa. Manuel Corts nos detalla un proceso en el que se utiliza la tcnica del poolish.FRMULA Poolish Ingredientes

GESTIN

Agua Levadura Harina de trigo de fuerza ( W = 220; P/L = 0,58)

500 g 20 g 500 g

Amasar y dejar fermentar hasta que suban a la superficie de la masa las burbujas y la masa no las retenga. MasaIngredientes

Poolish Agua Azcar Sal Huevos

1.010 g 400 g 300 g 30 g 150 g

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Levadura* Harina de malta Aceite de oliva Mejorante (opcional)** Harina de trigo de fuerza ( W = 220;P/L = 0,58) *** Proceso

40 g 20 g 50 g s.c. 1.500 g

1.- Pesar los ingredientes por orden. 2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica durante 25 minutos. La temperatura final ser de 27 C. 3.- Dividir la masa en porciones de 80 g sin bolear. (Fotos 1 y 2) 4.- Reposar las porciones, estirar en una masa (con algo de aceite) aadindole con la mano manteca, aproximadamente 25 g por ensaimada. (Fotos 3 y 4) 5.- Enrollar de arriba hacia abajo, apretndolas y evitando al mismo tiempo que se rompa la masa, para conseguir un mejor hojaldrado. (Fotos 5 y 6) 6.- Dejar la ensaimada reposar antes de formar para conseguir un mejor formado. 7.- Coger los dos extremos con cada una de las manos y estirar sin romper y enrollarlas sobre latas en forma de caracol. (Foto 7) 8.- Fermentar en un armario entre 24/28 C y durante 15 horas. 9.- Cocer a 210 C en horno de suela durante 16 minutos. (Foto 8). 10.- Acabar espolvoreando con azcar lustre. Notas * La cantidad de levadura depender de la cantidad de horas que se quiera que estn fermentando y de la estacin del ao. ** Si se quieren congelar las ensaimadas slo tendremos que aadir mejorante de congelacin a la dosificacin que marque el fabricante (y segn tiempo de congelacin). *** Si se quiere una ensaimada ms voluminosa, sustituir la harina fuerte por otra de gran fuerza.

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Foto 1

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS FARINOSAS Por Francisco Tejero Las Farinosas son una especialidad originarias del Bajo Aragn. Su elaboracin se realiza a partir de una masa de pan comn, preparando posteriormente una masa hojaldrada con la proporcin de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa, con una mezcla a partes iguales de azcar, harina y canela que se espolvorea en el interior de la masa FRMULA Relleno IngredientesHarina de trigo Azcar Canela 100 g 100 g 100 g

GESTIN

Elaboracin 1. Mezclar todos los ingredientes.

Masa Ingredientes

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Harina de trigo (W= 130 P/L= 0,5) Agua Claras de huevo Masa madre Mejorante Levadura

10.000 g 6l 200 g 1.000 g c.s. 150 g

Elaboracin 1. Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastones de 3 kg, dejndolos reposar 10 minutos. Con la proporcin de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa se realiza una masa hojaldrada con tres vueltas sencillas. (Foto 1) 2. Una vez realizadas las vueltas se estira la masa. (Foto 2) 3. Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. (Foto 3) 4. Aplastar la masa, aadir por encima la mezcla de harina, azcar y canela, cerrando la masa. (Foto 4) 5. Con el cierre hacia abajo, se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) y posteriormente se hornea sin vapor durante 25 minutos.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS FARTONS Por Francisco Tejero Los fartons son un brioche en forma de coln de unos 25 cm de longitud, tpicos de la localidad valenciana de Alboraya (Espaa). Este producto de bollera dulce se consume acompaando a la tradicional horchata de chufa, originaria segn los entendidos tambin de la localidad de Alboraya. Al ser una elaboracin dulce, nosotros podemos utilizarla tambin para acompaar al caf con leche o al chocolate en desayunos y meriendas. FRMULA IngredientesHarina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Sal Agua Aceite o margarina Azcar Huevos Mejorante Levadura 10.000 g 50 g 2l 2.500 g 3.000 g 50 u

GESTIN

c.s.1.000 g

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Elaboracin 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura de la masa ha de ser de 24 C. 2. Dividir piezas de 25 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2) 3. Formar colines de unos 25 cm de longitud. (Foto 3) 4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el volumen inicial. (Fotos 4 y 5) 5. Hornear sin vapor a 200 C durante 9 minutos. Decorar con bao de azcar lustre con agua glasa. (La glasa se prepara con 150 g de agua y 1.000 g de azcar lustre)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIASHOJALDRE DE FANTASA Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo siempre nos sorprende con elaboraciones de fcil realizacin pero de original presentacin. En esta ocasin, a partir de una masa de hojaldre, nos propone unas elaboraciones con acabados inequvocos de Navidad, que llevan en su composicin elementos caractersticos de los alimentos consumidos por esas fechas, como es el turrn. Sin duda, estas piezas de fantasa pueden ser un buen reclamo en las ventas que se registren en las prximas fiestas de Navidad y Fin de Ao.

GESTIN

FRMULAS Hojaldre IngredientesHarina de trigo (W = 220; P/L = 0,5) Sal Mantequilla Agua Margarina de hojaldre para laminar 1.000 g 20 g 50 g 500 g 750 g

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Elaboracin 1. Preparar el hojaldre de forma habitual. Dependiendo del grosor que deseemos aplicar a las piezas, hacer pliegues sencillos o dobles. 2. Laminar una placa de 60 x 40 cm y 3 mm de grosor. 3. Con patrones o moldes en forma de estrella y abeto, cortar porciones de hojaldre. Es conveniente que para hacer esta operacin el hojaldre est fro (a temperatura de nevera). 4. Colocar las piezas en bandejas para hornear y reservar en el congelador tapadas hasta el momento de su acabado. Las piezas, bien congeladas, pueden estar hasta dos meses en el congelador. 5. Cuando vayan a ser cocidas, las pintaremos con huevo.

Trufa al Turrn IngredientesCobertura de leche Nata lquida 34% M.G. Turrn de Jijona en pasta 200 g 1.000 g 150 g

Elaboracin 1. Mezclar la cobertura con la nata en dos veces, sin calentar demasiado la mezcla. 2. Dejar reposar en fro a 0 C. El tiempo de reposo depender de la potencia del congelador. 3. Batir el preparado y mezclar suavemente con el turrn. Acabado Final Con las piezas de hojaldre ya cocidas, procederemos a decorarlas. En el caso de los abetos, pintaremos con gelatina (en fro o caliente, indistintamente) y espolvorearemos cobertura blanca rallada. Acabaremos decorando con puntos de mermelada de fresa y limn. En otras piezas de abeto, colocaremos el relleno de trufa al turrn, y encima las piezas de abeto que hemos decorado con cobertura rallada. Con las estrellas, procederemos pintando con gelatina y decorando el centro con frutos secos (piones, pistachos, pasas, almendras, avellanas, nueces). En otras piezas, aplicaremos el relleno de trufa de turrn. Las estrellas la acabaremos colocando encima de una pieza con trufa de turrn, otra con la decoracin de frutos secos. Para que la elaboracin tenga ms presencia, haremos que las puntas de ambas estrellas no coincidan.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ELABORACIONES DE BOLLERA DULCE: Bollas de ans. 08/04 Roscas fritas. 11/03 Hojaldre de Fantasa. 10/03 Surtido de magdalenas 08/03 Valencianas de chocolate 08/03 Bollo de Rub. 06/03 Lionesas 06/03 Hojaldre con Cabello 06/03 Rosquillas de yema 04/03 Croissant 04/03 Roscos de castilla. 03/03 Tortas precocidas de San Blas 02/03 Galletas de Sahagn 12/02 Tortas de Alameda 12/02http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/indice.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:57

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Perrunillas Extremeas 10/02 Aro sueco 05/02 Trenza gallega. 05/02 Croissant de avellana y chocolate 05/02 Farinosas 04/02 Mini magdalenas. 03/02 Magdalenas rellenas. 03/02 Brioches daneses. 07/01 Fartons 06/01 Croissant con crema pastelera 05.00 Xuixos 04.00 Croissant con poolish 12.99 Coletas 11.99 Ensaimada con poolish 11.99 Surcos 08.99 Trenzas 06.99 Troncos 06.99 Caricaturas 05.99

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Bandas de manzana 03.99 Coronas 03.99 Nudos 03.99 Rollos de cereza 03.99 Tocinillos 03.99 Magdalenas 02.99 Berlinas fritas 02.99 Blanquitas 02.99 Roscas fritas 02.99

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS LIONESASPor Antoni Valls Antoni Valls nos presenta una especialidad pastelera muy tradicional: las lionesas. En diversas formas, como unos simpticos patitos o notas musicales, pueden consumirse a cualquier hora. El relleno puede ser de trufa, nata o crema.

GESTIN

FRMULA Masa IngredientesHarina de trigo (W = 100; P/L = 0,5) Sal Mantequilla Agua Huevos Agua 1.000 g 10 g 700 g 1.000 g 40/80 g 1.000 g

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Elaboracin 1. Hervir el agua, la sal y la mantequilla. En el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y aadiremos la harina tamizada. Mezclaremos con la mano hasta homogeneizar bien. Volveremos a colocar en la fuente de calor y escaldaremos 30-60 segundos. 2. Dejar enfriar sobre la mesa de trabajo, y cuando haya perdido un poco de calor incorporaremos la masa a la batidora, comenzaremos a batir a segunda velocidad con la pala, y aadiremos los huevos de dos en dos. Con todos los huevos ya incorporados, batiremos a marcha media durante 5 minutos. 3. Escudillar con manga y boquilla rizada o lisa. Esta operacin la efectuaremos sobre latas de hornear untadas en aceite o hojas de silicona. Las piezas pueden tener diversas formas, aqu hemos propuesto las tradicionales, los palos o notas musicales y los patitos. Si se desean hacer estos ltimos, las figuras las escudillaremos con cartucho en forma de S, con una de las puntas redondeadas. Con un palillo o similar haremos una hendidura hacia fuera. 4. Hornear a 210/220 C hasta que adquieran color.

Trufa Cocida IngredientesNata fresca Azcar Canela en rama Mantequilla Cobertura negra troceada 1l 200 g 4u 100 g 400 g

Elaboracin 1. Para preparar la trufa cocida que utilizaremos como relleno, procederemos llevando a ebullicin todos los ingredientes menos la cobertura. En el punto de ebullicin retiraremos de la fuente de calor y mezclaremos la cobertura troceada. Volveremos a colocar en la fuente de calor y sin parar de remover coceremos durante 2 minutos. 2. Reservaremos en la nevera al menos durante 24 horas, tapada con un plstico. Pasadas las 24 horas, la montaremos en la batidora. Si se desea darle ms sabor, se puede aadir un poco de ron cuando va a ser montada. Este tipo de trufa, si no es montada, puede conservarse perfectamente en la nevera 20 das. 3. Rellenaremos las piezas de lionesas con manga doble, aplicando la trufa cocida y nata montada. Espolvorear con azcar lustre.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS MAGDALENAS Por Francisco Tejero La magdalena es una especialidad tpicamente espaola y que goza de una gran aceptacin entre gran parte de los consumidores. Por ello su oferta no debera faltar en ninguna panadera. De entre las muchas formas que existen para hacer magdalenas, la que aqu se muestra est bien equilibrada, es econmica y resulta muy esponjosaFRMULA INGREDIENTES

GESTIN

Huevos Azcar Leche Aceite Harina floja (W=100; P/ L=0,5) Impulsor Ralladura de limn

32 u 2.000 g 1,8 l 2l 3.800 g 120 g 2u

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Proceso 1. Aadir en la batidora los huevos y el azcar. (Foto 1) 2. Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve. (Foto 2) 3. Aadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto. (Foto 3) 4. Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor. 5. Batir nuevamente durante cuatro minutos. (Foto 4) 6. Con la manga llenar las cpsulas hasta la mitad. Hornear durante 18 minutos a 220 C. (Foto 5)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS MAGDALENAS RELLENAS Por Santiago Prez Una variedad de las magdalenas es incluir un relleno en esta especialidad. Aqu las ofrecemos con una crema de chocolate. FRMULAS Masas IngredientesHuevos ( 5 unidades) Azcar Azcar invertido Aceite Harina de trigo (W = 250: P/L = 0,6) Impulsor (no suma) Levadura Masa madre Sal y esencia de limn (no suman) Total 250 g 130 g 120 g 250 g 250 g 6g 30 g 200 g c.s. 1.000 g

GESTIN

Elaboracin 1. Esponjar en batidora (marcha rpida) los huevos y el azcar. Cuando el conjunto est esponjado, incorporar el aceite, mezclando a marcha media con la batidora. Aadir la harina mezclada con el impulsor y mantener el batido hasta que todo est bien mezclado. 2. Dejar reposar la mezcla durante media hora. Transcurrido ese tiempo batir a marcha rpida durante un minuto.http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/magdalenas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:07

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Crema de chocolate IngredientesLeche Azcar Huevos ( 1 unidad) Maizena Cobertura de chocolate Total 600 g 100 g 50 g 60 g 190 g 1.000 g

Elaboracin 1. Para preparar la crema de chocolate, procederemos cociendo todos los componentes menos la cobertura, restregando y removiendo con una varilla. 2. Cuando empiece a hervir, retiraremos de la fuente de calor y aadiremos la cobertura, previamente troceada. Removeremos hasta que quede bien mezclado. 3. Extenderemos la crema sobre una lata cubierta con tela de tefln, alisando hasta que quede a una altura de 7 mm. Cuando la crema est fra, cortaremos porciones. Acabado final 1. Escudillar la masa en cpsulas hasta una cuarta parte de su capacidad. 2. Aadir un trozo de crema de chocolate y volver a aplicar masa escudillada hasta las 3/4 partes de la cpsula. 3. Salpicar por encima virutas finas de cobertura y cocer a horno medio ( 210 C)

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS BANDAS DE MANZANA Por Santiago Prez Esta elaboracin se hace con una masa semejante a la que se utiliza para la bollera frita. Sin embargo, su proceso de acabado es con coccin.Masa madre

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Harina de fuerza Levadura Agua Masa madre Harina mediafuerza alta Sacarosa (azcar comn) Azcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (segn tipo) Agua Total

100 g 30 g 65 g

370 g 50 g 50 g 100 g 10 g 5 g 220 g 1.000 g

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Proceso 1. Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un pao en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamao inicial). 2. Aadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, aadir algo de harina; si queda dura, aadir algo de agua. 3. Laminar y adelgazar la masa a 0,5 cm. 4. Cortar con moldes ovalados de 17x9 cm. 5. Colocar en el centro y a lo largo una tira de crema caliente. 6. Cuando la crema haya enfriado pintar con huevo y colocar las medias rodajas de manzana. 7. Estufar y cocer. 8. Una vez cocidas, dar mermelada y engranilllar.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS MINI MAGDALENAS Por Santiago Prez Las magdalenas, una de las especialidades de bollera ms populares en Espaa, se ofrecen aqu en formato pequeo, lo que permite servirlas empaquetadas o venderlas al peso. FRMULA IngredientesHuevos ( 3 unidades) Azcar Azcar invertido Leche Aceite Harina de trigo (W =120; P/L =0,6) Impulsor Sal (no suma) Esencia de limn (no suma) Total 150 g 130 g 100 g 100 g 220 g 290 g 10 g c.s. c.s. 1.000 g

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Elaboracin 1. Esponjar en batidora (marcha rpida) los huevos y el azcar. Cuando esponje, aadir y mezclar a marcha media el aceite y la leche. Por ltimo, mezclaremos la harina y el impulsor con el resto del conjunto. 2. Dejar reposar la mezcla durante media hora. Transcurrido ese tiempo batir a marcha rpida durante un minuto. 3. Escudillar la masa en cpsulas, previamente engrasadas, hasta las 3/4 partes de su capacidad. 4. Hornear a 220 C.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS NUDOS Por Santiago Prez Una elaboracin de bollera hojaldrada.Masa para el empaste INGREDIENTES

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Harina de fuerza Agua Huevos (una unidad) Sacarosa (azcar comn) Azcar invertido o miel Mantequilla o grasa similar Levadura biolgica Sal Grasa para laminar, margarina Total Proceso

450 g 200 g 40 g 20 g 20 g 40 g 20 g 10 g 200 g 1.000 g

Amasar todos los ingredientes del empaste. Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta). Relleno de coco INGREDIENTEShttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/nudos.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:14

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Coco rallado Harina de recortes Sacarosa (azcar comn) Crema pastelera o leche hervida Total Proceso

300 g 250 g 250 g 200 g 1.000 g

Mezclar todo y dejar en maduracin de un da para otro en nevera. Se puede mantener 3 o 4 das en nevera. Si la mezcla quedara muy consistente, ablandar con agua. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte. La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollera, pastas, bizcocho y otros. Acabado final 1. Obtener tiras finas de bollera hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografa fue de 32 x 2,5 cm). Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa. 2. Enrollar y formar un entrelazado para los nudos. Pintar con huevo y colocar en estufa, cuando desarrollen el doble de su volumen, cocer a horno medio.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS PERRUNILLAS EXTREMEASPor Francisco Tejero Una especialidad navidea tpica de la regin espaola de Extremadura.

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FRMULA IngredientesManteca de cerdo Azcar Ans en grano Ralladura de limn Huevos (slo yemas) Aguardiente Canela Harina de trigo (W = 110 P/L = 0,5) 1.400 g 800 g 10 g 20 g 8u 100 g 10 g 3.000 g

Elaboracin 1. Apartar las claras de los yemas de los huevos. Con las claras pintaremos despus las perrunillas. 2. Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Aadir a la mezcla la harina y amasar durante 12 minutos. Si la masa no ha quedado semidura, trabajarla a mano aadiendo un poco de harina. (Foto 1) 3. El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o laminando el pastn hasta dejarlo en 2 cm. Extenderemos el laminado en una lata y lo pondremos a enfriar hasta que se endurezca; as se podr cortar despus mejor con un molde redondo. (Foto 2) 4. Si se ha optado por hacer bolas (aqu hemos optado por este sistema), aplastarlas. (Foto 3) 5. Pintar con clara de huevo, aadir azcar por encima y hornear a 200 Chttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/perrunillas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:18

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durante 20 minutos. (Fotos 4 y 5)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ROLLOS DE CEREZA Por Santiago Prez Esta elaboracin se hace con una masa semejante a la que se utiliza para la bollera frita. Sin embargo, su proceso de acabado es con coccin.Masa madre

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Harina de fuerza Levadura Agua Masa madre Harina mediafuerza alta Sacarosa (azcar comn) Azcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (segn tipo) Agua Total

100 g 30 g 65 g

370 g 50 g 50 g 100 g 10 g 5 g 220 g 1.000 g

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Proceso 1. Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un pao en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamao inicial). 2. Aadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, aadir algo de harina; si queda dura, aadir algo de agua. 3. Laminar y adelgazar la masa a 0,5 cm. 4. Cortar con moldes redondos de 13 cm, poner en latas y marcar 8 radios. 5. Colocar en el centro una circunferencia de crema caliente. 6. Dejar enfriar la crema y poner encima cabello de ngel y una cereza. 7. Pasar a fermentar, cocer y terminar dando mermelada y engranillando.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCAS FRITAS Por Santiago Prez INGREDIENTESMASA MADRE

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Harina de fuerza Levadura Agua MASA RESTANTE Harina de media fuerza Azcar comn (sacarosa) Azcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (segn tipo) Agua Proceso

100 g 20 g 65 g 450 g 30 g 20 g 50 g 10 g 5g 250 g

1. Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un pao en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamao inicial). 2. Aadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, aadir algo de harina; si queda dura, aadir algo de agua. 3. Laminar a 1 cm de grosor. 4. Cortar discos de 8 cm y sacar el centro con cortapuntas de 3 cm.http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:24

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5. Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 6. Freir a 190 C. 7. Una vez fritas, glasar con el bao de glasa muerta y secar sobre rejilla a horno medio durante unos momentos (hasta que el bao cristalice de forma fina). BAO DE GLASA MUERTA INGREDIENTES Azcar lustre Agua Proceso 1. Mezclar los dos componentes en una perolilla y cubrir las roscas por inmersin. 2. Poner sobre una rejilla y esperar a que suelte el bao sobrante. 3. Secar en el horno colocando una lata debajo. Nota: El bao sobrante sirve para posteriores utilizaciones aadiendo unas gotas de agua. 830 g 170 g

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIASROSCAS FRITAS Por Pantalen Nieto Estas roscas fritas que nos ofrece este mes Pantalen Nieto se elaboraban originariamente en Candelera (vila) para las fiestas de san Blas, uno de los patronos de la poblacin. En la actualidad, Nieto las elabora durante todo el ao en su panadera.

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FRMULAS IngredientesHuevos enteros Azcar Aceite de oliva Ans seco Ans en grano Impulsor Harina de trigo (W=110; P/L=0,5) 1,250 l 800 g 1,200 l c.s. 40 g 50 g 2.200 g

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Elaboracin 1. Batir los huevos con el azcar e incorporar el resto de los ingredientes, menos la harina y el impulsor. 2. Aadir por ltimo la harina y el impulsor mezclados. Batir con pala durante cinco minutos. 3.Con una porcin de masa de aproximadamente 75 g hacer una rosca. (Foto 1) 4. Incorporar al aceite caliente (180 C). A media fritura dar la vuelta a la rosca. (Fotos 2 y 3) 5. Una vez fras las roscas, rebozar en azcar. (Foto 4)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE YEMAPor Santiago Prez En base a un hojaldre semicompacto, Santiago Prez nos ofrece una especialidad que complementa con un bao de yema fluida y una glasa. FRMULAS

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Hojaldre IngredientesHarina de trigo (W = 180; P/L = 0,6) Agua Sal Yemas Total Mantequilla o grasa similar para laminar Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6) Total 600 g 300 g 10 g 30 g 1.000 g 400 g 100 g 500 g

Yema IngredientesHuevos Azcar Agua 400 g 400 g 180 g

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Almidn Total

20 g 1.000 g

Jarabe IngredientesAgua Azcar Total 350 g 650 g 1.000 g

Glasa IngredientesAgua Azcar lustre Total 150 g 850 g 1.000 g

Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes del hojaldre,. menos la grasa para laminar y la harina que aadiremos con ella. La elasticidad de la masa debe ser media. 2. Mezclar la grasa para laminar con los 100 g de harina y proceder a preparar el hojaldre, realizando cuatro vueltas dobles (de 4 pliegos). El total de capas ser de 500. 3. Laminar a un grosor aproximado de 4 mm. Cortar con moldes adecuados. 4. Cocer a horno medio. 5. Mientras se hornea el hojaldre podemos preparar la yema. Procederemos mezclando todos los ingredientes que coceremos a fuego directo, restregando y removiendo constantemente con varilla. Cuando comience a cocer, aadiremos poco a poco el jarabe. De esta forma conseguiremos una yema ms fluida. Seguiremos removiendo hasta que vuelva a cocer de nuevo todo el conjunto. Podemos partir de una yema y un jarabe ya hecho anteriormente, pero siempre se cocern antes de baar los hojaldres. 6. Con el hojaldre ya fro, cubriremos las piezas con un bao de yema. Dejaremos en reposo hasta que las piezas adquieran consistencia. 7. Por ltimo, baaremos con la glasa caliente, secando las piezas en el horno sobre rejillas, y stas sobre latas. Cuando las piezas adquieran una corteza ligera, ya estarn listas.

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANTPor Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo nos presenta una elaboracin de brioche muy sencilla de realizar y muy vistosa para la venta, puesto que se puede efectuar al corte o en piezas individuales. Para la elaboracin de este Bollo de Rub se ha de tener presente que el tiempo de fermentacin y de coccin depender del tamao de los moldes que se utilicen, a mayor tamao estos tiempos sern superiores. En la decoracin final, esta elaboracin lleva crema pastelera, pero puede admitir tambin trufa o cabello de ngel, por ejemplo.

GESTIN

FRMULA Masa Madre IngredientesHarina de trigo (W = 280 P/L = 0,8) Agua Levadura 1.200 g 500 g 180 g

ELABORACIN 1. Amasar todos los ingredientes de la masa madre y dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial.

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Masa Brioche IngredientesHarina de trigo (W = 280; P/L = 0,8) Sal Azcar Huevos Mejorante Levadura Agua Mantequilla Canela Raspaduras de naranja y limn 2.800 g 100 g 700 g 700 g c.s. 180 g 450 g 800 g c.s. c.s.

Elaboracin 1. Amasar todos los ingredientes de la masa (incluida la masa madre), menos los 180 g de levadura y los 800 g de mantequilla. La mantequilla la aadiremos fraccionadamente durante el amasado y la levadura dos minutos antes de finalizarlo. La temperatura final de la masa debe ser de 27 C y la elasticidad elstica-fina. 2. Dividir masas y dejar reposar 10 minutos. 3. Colocar la masa en moldes rectangulares y pincharla bien para que desarrolle uniformemente. 4. Fermentar a 30-32 C y 75% de humedad durante 90 minutos. El tiempo de fermentacin es orientativo puesto que depender del tamao de los moldes. 5. Pintar con huevo y espolvorear por encima granillo de almendra y azcar grano. Decorar con crema pastelera que aplicaremos con manga rizada. 6. Hornear a 210 C durante 25-60 minutos, dependiendo del tamao de los moldes. 7. Desmoldear con los brioches ya fros, porcionar y decorar con gelatina.

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