ficha extendida 16 panaderia y pasteleria

Documento ampliado de negocio para la

Ficha 16

Panadera y pastelera

Documento ampliado de negocio para la Ficha 16

Panadera y pasteleraa) Cmo es el modelo de negocio?El negocio consiste en la produccin y comercializacin de panes, pasteles, tortas, postres y otros productos alimenticios, destacando la produccin de panes tradicionales de la regin. El negocio contar con un rea de produccin, almacn de materia prima e insumos, y venta de panes, pasteles y otros productos complementarios. La produccin de panes y pasteles es una actividad diaria. Por ello, se debe tener en cuenta que en este negocio no hay das de descanso y se debe seguir horarios estrictos en la produccin y en la comercializacin, sobre todo de los panes, que forman parte de los alimentos bsicos de la canasta de consumo de las familias. Por lo tanto, el equipo de produccin debe ser un equipo bastante consolidado y comprometido; de lo contrario, al no encontrar el pan desde las primeras horas de la maana, se corre el riesgo de que los clientes busquen el producto en los negocios de la competencia. Este negocio tambin comprende la venta de productos complementarios, como productos lcteos (leche, quesos, yogurt, mantequilla), carnes fras (todo tipo de jamones), mermeladas, caf, t, azcar, gaseosas, jugos, huevos, entre otros. En muchos de estos productos, los mrgenes de ganancia se encuentran por encima de los de la produccin de pan, por lo que se recomienda no descuidar el abastecimiento oportuno de estos productos.

Es importante que la panadera se ubique en una localidad en la que no haya otra panadera cerca y que el tamao de la poblacin sea interesante, es decir, que haya una alta concentracin de consumidores.Ubicarse en una zona donde hay muchos nios,edificiosyalmismotiempooficinas ser ms rentable que encontrarse en una zona donde hay muchas otras panaderas, un supermercado cerca y, en lugar de muchosedificios,grandescasascon pocos habitantes en cada una de ellas.

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b) Productos y servicios ofrecidos.Los productos que principalmente se elaboran son: panes (tradicionales, de acuerdo con la regin, francs, colisa, yema, ciabatta, hamburguesa, cachitos, etctera), pasteles, tortas y postres. Los panes, principalmente los tradicionales de la zona, son elaborados con una serie de nutrientes, con una combinacin de harinas, algunas de las cuales provienen de la regin. En los panes, pasteles, tortas y postres, se destacan las siguientes caractersticas: Sonproductosalimenticios de tipo artesanal. Sepreparanparaelmomentodelaventa.

El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.


Tienenbuensabor,olor,colorytamao,y se elaboran siguiendo los ms altos estndares de calidad. Sepuedenelaborarapedido,para eventos. Adems, se comercializan otros productos alimenticios complementarios: lcteos (leche, quesos, mantequilla, yogurt), carnes fras (diferentes tipos de jamn) y azcar, caf,t,jugosenvasados,entreotros.Todos estos productos forman parte de la canasta familiar y son adquiridos diariamente para el desayuno, lonche y otras ocasiones.


insatisfaccin por el tamao, el sabor y la frescura del pan; y, en segundo lugar, por el limitado nmero de panaderas que existen en la zona, por lo que el cliente tiene que acudir a comerciantes informales, que venden el pan en las esquinas de las calles, sin conocer realmente las condiciones higinicas con las que son elaborados. Nosolosepreocupanporelsabor,color y tamao del pan y los pasteles, sino tambin por el precio, la calidad y por el valor agregado que el producto puede ofrecer.

c) Quines sern los clientes? Sehanidentificadodossegmentos de mercado: Lasfamiliasquecompranpany productos alimenticios para el desayuno, lonche y otras ocasiones. Lasbodegas,losrestaurantes,lasfuentes de soda y otros negocios relacionados con la venta de alimentos preparados a base de pan, que realizan pedidos especiales. Entre los principales resultados de un sondeo de mercado realizado entre clientes, se presentan los siguientes: Estosnoseencuentransatisfechos, en primer lugar, por la baja calidad del producto que adquieren, presentndose



Enpromedio,gastanentreS/.2.00y S/3.00enpandiariamente,dependiendo del tamao de la familia.

d) La propuesta de valor.Entre los principales elementos que le proporcionan valor a los productos de panadera y pastelera, podemos mencionar: Oportunidad: el crecimiento de la poblacin aumenta la demanda por el pan. Las familias estn acostumbradas a consumir pan fresco y a comprarlo diariamente, as como otros productos para el desayuno, lonche y cena, por lo cual desean un local cerca de su vivienda y que tenga un amplio horario de atencin. Diferenciacin: el olor a pan recin horneado, elaborado con productos de la regin, la ambientacin, decoracin y pulcritud del local, as como la amabilidad y presentacin del personal, atraen a los consumidores. La posibilidad de comprar pan recientemente horneado y el servicio de reparto a domicilio son otros aspectos de diferenciacin importantes frente a otras alternativas de consumo de pan de tipo industrial, el cual se vende en forma de pan envasado en las bodegas. As, los clientes tendrn la seguridad de que no encontrarn en otro lugar el producto que estn comprando, y que se cumple con las necesidades y las exigencias que la ocasin amerite.

Servicio: atencin personalizada a los clientesysegnsusnecesidades.Se emplea la modalidad delivery para hacer llegar los pedidos ms grandes, para la comercializacin en bodegas y para eventos especiales.


e) Cmo llegaremos a los clientes? Sepiensallegaralclienteporlossiguientes canales: Ventadirecta: los productos se vendern directamente al cliente, en una panadera ubicadaenunazonaapropiada.Se contar con un ambiente adecuado para la comercializacin de los panes y pasteles, y ser anexo al lugar donde se realiza el proceso de produccin. Ventaaintermediarios: los productos se vendern a las bodegas ubicadas en los alrededores, que compran pan para ser comercializados en sus propios negocios. La entrega de los panes se realizar en sus propios negocios, a primera hora de la maana. Serviciodedelivery: se proporcionar en el caso de pedidos grandes, para eventos, y ser gratuito.

f) Cmo generar ingresos para el negocio?Para vender los productos, se deben considerar los siguientes aspectos:



Afianzarelconceptodelvaloragregado del producto, que posee ingredientes naturales provenientes de la regin. Dirigirlapromocinalpblicoobjetivo por medio de volantes, tarjetas personalizadas, degustaciones y publicidad en radio local. Afianzarlamarcadelproductoantesy durantelasfestividades(SemanaSanta, carnavales,Dadetodoslossantos, FiestasPatrias,Navidad,entreotras). Por ejemplo, el pan chapla, tpico de la regin andina, se acostumbra consumirlo con mayor frecuencia en estas oportunidades.


Ofrecervariedad,tantodepanescomo de pasteles, bizcochos de diferentes sabores e incluso tortas y postres especiales. La idea es que la panadera sea reconocida por los clientes por contar con una variedad interesante y deliciosa, y no nicamente por ofrecer los tpicos pasteles que suelen encontrarse incluso en las panaderas de la competencia.

g) Los recursos clave para el negocio.Los recursos claves para el negocio son los siguientes: Fsicos: la empresa requiere, para su adecuado funcionamiento, un rea para la venta, la produccin y el almacn de insumos. El rea de produccin, a su vez, deber tener en cuenta la adecuada ubicacin del horno, de las mquinas (amasadora, sobadora, cortadora, cmara de fermentado, heladeras, tornos, horno microondas), los equipos (balanza, carros), las herramientas y los utensilios de trabajo. Humanos: para la elaboracin de los panes y pasteles, el capital humano es lo ms valioso que posee la empresa, pues la elaboracin de dichos productos requiere de dedicacin, paciencia, delicadeza y gusto por el trabajo. Para ello, se necesita un personal mnimo compuesto de:

Lasrecomendacionesdelosclientes yafidelizadosylabuenaatencinsern claves para que nuevos clientes se acerquen al negocio a comprar los productos. Asimismo, se realizarn algunas estrategias de promocin, como las siguientes:

Precioasequible. El precio de los productossefijatomandoencuenta: a) los costos, b) el precio de la competencia y c) el valor agregado que poseen; es decir, la calidad de los insumos, que en buena proporcin son provenientes de la regin. Brindarsiempreunproductofresco(con panes y pasteles elaborados en el da), de buen sabor, olor, color y presentacin, que destaque al negocio frente a otras panaderas.



1encargadodeprogramarlaproduccin, comprar los insumos en las cantidades y calidades requeridos, llevar un control de los ingresos y gastos del negocio, as como de coordinar con el contador. Vela por los logros de la empresa. 1maestropanadero,responsabledela produccin del pan, pasteles, tortas y postres. 1operariodepanadera,apoyaalmaestro panadero en el proceso de elaboracin del pan y dems productos derivados. 1ayudante,encargadodemantener limpias las reas de produccin, almacn, venta y despacho. 1despachadoryrepartidorparalaventa. 1personaencargadadelacaja. Financieros: para llevar a cabo este negocio se requiere una inversin de S/.28,169.00, que incluye no solo la adquisicin de materiales y equipos, sino tambin un capital de trabajo inicial (correspondiente a la produccin de un mes) y que puede ser aportado por el dueo del negocio. Asimismo, se debe considerar lo siguiente:

Laempresadebecontarconunregistro sanitario. Ellocaldebecontarconlalicenciade funcionamiento y con la licencia para colocar su aviso o cartel del negocio en la va pblica. Serecomiendaregistrarlamarca enINDECOPI.


h) Las actividades clave para el negocio.Las actividades claves para el negocio de panadera son las que estn vinculadas al proceso productivo y a la satisfaccin del cliente. En esa direccin, se debe tomar en cuenta lo siguiente: Identificarzonasdesatendidasoaquella en las que el pan ofrecido no cumpla con los estndares de calidad requeridos por la poblacin. Escogerunaubicacindealtotrnsito: cerca de colegios, institutos, universidades yoficinas;lejosdeotraspanaderas, supermercados y bodegas. Contarconpersonalmotivado,calificado y con buen trato a los clientes, para que elclienteregreseallocal.Debebrindarse una atencin personalizada. Cumplirconloshorariosdeproduccin que requiera la poblacin (desde las6:00a.m.).

Registros Laempresadebeestarformalmente constituida como persona jurdica.



Garantizaryasegurarlacalidaddelos insumosyproductosmedianteBuenas Prcticas de Manufactura. Crearunamarcaquepermitaidentificar la calidad de los productos y servicios ofrecidos. Cumplirconeltiempopactadode entrega a las tiendas y bodegas, y con el horario establecido para la salida del pan.

6. Serealizaelmoldeado,corteypesaje de las unidades de pan o pastel. 7. Secolocalamasaparaelfermentado a30por2horas. 8. Serealizaelhorneadoa250por 15minutos. 9. Seretiradelhornoysecoloca en los carros. 10. Setransportahastaelreadeventa. 11. Serealizaelenvasadoyempaquetado de los pedidos especiales. 12. Ventadirectay/odelivery. Adems, se deben tomar en cuenta algunas otras consideraciones:


Proceso productivo Sedebecontarconunambientede produccin, cuyas dimensiones pueden serdeunos65m2,queservirparala produccin de los panes y pasteles, y que estar debidamente acondicionado con los equipos bsicos para la elaboracin de los productos. El proceso productivo, en general, considera los siguientes pasos: 1. Seprogramalaproduccindiaria. 2. Seseparanlosinsumosnecesariospara ese volumen de produccin.

Satisfacerlademandainsatisfecha,ya que comnmente existe un escaso nmero de panaderas. Estandarizarlosprocesosconelfinde obtener una calidad ptima y uniforme en todos los productos. Bsquedaconstantedeelementosque otorguen valor agregado a los productos y servicios que permitan diferenciar la calidad de la panadera. Cumplirconlostiempospactadospara la preparacin de los pedidos.

3. Seidentificanlosinsumosysemezclan. 4. Seamasanhastaobtenerunamasa homognea. 5. Serealizaelsobadoenlamquina amasadorapor10a15minutos.



Contarconproveedoresqueabastezcan los insumos de manera continua y ofrezcan adecuadas condiciones de financiamiento. Contarconfichastcnicasparala preparacin de cada uno de los productos. Desarrollodeunsistemadecontrolde inventarios que permita contar con los insumos necesarios en el momento y cantidad que se requiera. Desarrollodeunsistemadecontrolde calidad estricto, con estndares, pesos y medidas para los insumos ms importantes.

Losrestaurantesylasfuentesde soda que ofrecen diversos tipos de sndwiches. Lascafeterasorestaurantesdelas entidades pblicas y privadas localizadas en los alrededores de la panadera, como universidades, institutos, colegios, hospitales, clnicas, hoteles, empresas, entre otras. EmpresaFleischmann,proveedorde materia prima de calidad. LaMunicipalidaddondesedesarrollan programas de capacitacin para las MYPE, se organizan ferias y se apoya laorganizacindelasfiestastradicionales de la regin. Elprogramaradiallocalenelcualse har publicidad al producto.


Desarrollodeunsistemadecontrolque reduzca los despilfarros en la elaboracin de los productos.

i) Socios y aliados estratgicos.Para la empresa, sus aliados estratgicos son: Losproveedoresqueabastecendelos insumos y la materia prima para la elaboracin de los panes y pasteles. Lasempresasqueofrecenserviciode catering,paraqueprefierannuestros productos. Losnegociosdecadenasdetiendas que venden alimentos envasados y sndwiches.

j) Cmo es la estructura de costos en este negocio?Los costos que se detallan a continuacin corresponden a la produccin de las siguientes unidades mensuales:

Producto Panes Pasteles

Cantidad 90,000 4,500



Y se distribuyen de la siguiente manera:

El plan de inversin incluye lo siguiente:


Concepto Costosvariables Costosfijos Concepto Costodeproduccin Gastodeventas Gastoadministrativo

Porcentaje 89% 11%

Conceptos Maquinarias+PC Herramientas diversas (mesa de trabajo, balanza, moldes,

Inversininicial 10,000.00

89% 1% 10%

implementosyutensiliosdepanadera) Mobiliariobsico(vitrinaexhibidorayestantes) Gastospreoperativos(licencias) Capitaldetrabajo(materialesymano deobradirecta) Alquileryotrosgastosfijos Total

5,395.00 760.00 750.00 10,264.00 1,000.00 S/.28,169.00

Las panaderas son un negocio de volumen; es decir, deber venderse una gran cantidad de panes para que la rentabilidad del negocio sea interesante. Sinembargo,siseconsideralaventade otros productos como mantequilla, margarina, leche, huevos, servilletas, mermeladas, jamonadas, quesos, jugos y gaseosas, la rentabilidad del negocio puede aumentar de manera considerable.

Considerandounpromediodeventas mensualdeS/.24,740yunmargende utilidadde65%,seestimaqueenlos primeros3mesesdelprimeraode operaciones se recuperar la inversin.

k) Cul es el monto de inversin inicial? Para llevar a cabo este negocio, se requiere unainversininicialdeS/.28,169.00,que corresponde a la produccin anual (en unidades)de90,000panesy4,500pasteles.



l) Rentabilidad estimada. Conunpromediodeventasmensualde las siguientes unidades:

Producto Crea tu empresa / Pg. 10 / Panadera y pastelera Panes Pasteles

Cantidad 90,000 4,500

Preciounitario S/.0.20 S/.1.50

se estima una rentabilidad anual de, aproximadamente, 55%(paraelprimeraodeoperaciones).

Unamalagestindelnegocioporla falta de conocimientos lo que puede generar retrasos en la toma de decisiones o descuidar los objetivos del mismo. Contarunmaestropanaderoyuna persona dedicada a buscar nuevos clientes como, por ejemplo, otras panaderas, tiendas, negocios y servicios de catering, es fundamental para el xito de este tipo de negocios.

n) Siga estas recomendaciones. m) Cules son los riesgos a tomar en cuenta? Elingresodenuevoscompetidores debido a la existencia de demanda insatisfecha, lo atractivo del negocio (productos de panadera elaborados con materia prima de la regin) y los bajos costos de produccin. Aquelloscompetidoresquetenganms tiempo en el mercado y una cobertura mayor de clientes podran desarrollar estrategias para tratar de sacar a la empresa del mercado. Por ejemplo, bajar el precio del pan, solicitar a los proveedores que no atiendan a la nueva empresa. Algunasrecomendacionesfinalesquese deben tomar en cuenta, son las siguientes: Esimportanteesforzarseporofrecer siempre al cliente un producto alimenticio de calidad, es decir, elaborado con buenos insumos; ofrecerle siempre pan fresco. Esimportantedesarrollarunlogoyuna marca para el producto, de tal forma que puedaserfcilyrpidamenteidentificada por los clientes. Escogerunaubicacindealtotrnsito: cercadeoficinas,institutos,universidades, colegios, bancos, galeras y centros comerciales. Contarconunapequeareaalestilo de una fuente de soda, donde el cliente pueda consumir los postres y pasteles que el negocio ofrece.

Frente a estas amenazas ser importante establecer ms alianzas estratgicas con otros proveedores, as como con otros canales de distribucin, para abarcar una porcin mayor del mercado, hacer conocida tanto la marca del producto como el valor agregado que posee.




Contarconalmenosunpardecarritos pasteleros, que ofrezcan los postres y pasteles en lugares, estratgicamente ubicados, de la zona de mayor trnsito de la ciudad. Ofrecerlospostres,lospasteles,las empanadas y el pan especial para sndwiches en las cafeteras de las instituciones localizadas en los alrededores del negocio, como universidades, institutos, colegios, instituciones pblicas y privadas, as como fuentes de soda que demandan postres y pasteles.

Motive a sus clientes para que hablen bien del negocio; para ello, debe hacer todo lo posible para satisfacer sus preferencias. La recomendacin boca a boca har el resto. Establezcamecanismosderetencinde su mejor personal (sobre todo su maestro panaderoysupersonaldeventas).Tome en cuenta que el recurso humano es difcil de conseguir y de retener.




Establecerrigurosasmedidasdehigiene, lo cual es clave para demostrar al cliente que el establecimiento es limpio. Por ello, se recomienda que los estantes y acabadosfinalesdellocalincluyan materiales y pisos de color blanco, de manera que se detecte la suciedad y se limpie fcilmente con productos de limpieza adecuados. Elpersonaldeproduccinyventasdebe usar uniforme completo de color banco, es de carcter obligatorio, as como el gorro o la malla para la cabeza, y siempre deber estar limpio.

Capaciteconstantementeasupersonal en diversos temas, tanto tcnicoproductivos como de ventas y atencin al cliente. Es importante que conozcan y pongan en prctica las buenas prcticas en manipulacin de alimentos, las nuevas tcnicas de produccin, las nuevas recetas de panes y pasteles, los nuevos materiales y diseos para decorar las tortas y pasteles, entre otros. As como, las buenas prcticas de atencin a los clientes, tomando en cuenta los diversos comportamientos que estos presentan.


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