PROYECTOI. DATOS INFORMATIVOS 1.1.- TTULO ELBORACIN DE UN NECTAR MIX (NARANJA Y LIMA) EN EL DISTRITO DE TINGO NUEVO. 1.2. ASIGNATURA Actividades No Cognoscitivas 1.3. INSTITUCIN/ COMUNIDAD A CAPACITAR FAMILIA KOLPING VIRGEN DE NATIVIDAD 1.4. LUGAR: Tingo Nuevo. DISTRITO: Tingo Nuevo. PROVINCIA: Luya. REGIN: Amazonas. 1.5. FECHA: 25/05/10. HORA: 2:00 Pm. II. UBICACIN GEOGRFICA El distrito peruano de Tingo es uno de los 23 distritos de la Provincia de Luya, ubicado en el Departamento de Amazonas en el norte de Per. Limita al norte con el distrito de Colcamar, al este con la provincia de Chachapoyas, al sur con el distrito de San Juan de Lopecancha y al oeste con el distrito de Mara y el distrito de Longuita. El distrito fue creado el 2 de enero de 1875 mediante Ley sin nmero y tiene una poblacin estimada mayor a 1.000 habitantes. Su capital es el centro poblado de Tingo. Tingo ofrece varios lugares atractivos, como la fortaleza de Kulap, la ms conocida de toda la regin

III. REALIDAD PROBLEMTICA. ANTECEDENTES SOCIOECONMICOS El distrito de tingo nuevo se caracteriza mayormente por tener una agricultura de subsistencia en las cuales destacan: frutales como: la naranja, lima, papaya, duraznos, limones entre otros. Dentro de otros cultivos tenemos como las papas, trigo, cebada, maz, frjol, yucas, camotes entre otras hortalizas. 3.1. DETERMINACIN DEL PROBLEMA. Amazonas es una regin tradicionalmente agrcola y viene actualmente saliendo del estancamiento en que se encontraba a travs del turismo, sus pequeas empresas agroindustriales, entre otros; por ende posee una ventaja comparativa importante en cuanto a frutales nativos silvestres en comparacin a otras regiones, sin embargo se encuentra en su ms bajo nivel de produccin El presente estudio se orienta a demostrar la factibilidad de dar un valor agregado a los frutales que se producen en dicho lugar y as alargar su vida til, adems de tener un ingreso extra ya que estas son consumidas en su estado fresco. El consumo de la fruta fresca a nivel nacional esta siendo remplazado por productos con mayor valor agregado como los nctares, debido a que tienen mayor vida til y porque el consumidor tiene ms inters por comprar productos de fcil consumo por los nuevos estilos de vida que existen. En nuestra regin el consumo de nctares esta siguiendo esta misma tendencia. El papel que desempean las asociaciones de pequea escala en la produccin de alimentos y la seguridad alimentara es muy grande, y cada vez mas personas lo reconocen, pero lo que se debe ver es como apoyar el proceso de mejora e innovacin y capacitacin ala asociatividad de pequea escala, condicin esencial no solamente para vincularse mejor a mercados dinmicos y cadenas de valor; sino tambin para impulsar el desarrollo zonal fortaleciendo y potenciando tradiciones y costumbres. La provincia esta llena de xitos, pero tambin de resultados adversos

en la organizacin de los pequeas asociaciones y en muchos casos, estos fracasos se debe a la falta de conocimientos, confianza y capacidad de innovar en darle valor agregado y as alargar la vida til de dichos productos, es algo que debe trabajarse desde la casa hasta los niveles institucionales ms altos. Muchos de los casos de xito es aplicar la tecnologa apropiada de acuerdo a su realidad y disponibilidad de sus materiales con los que cuentan dichas asociaciones. 3.2. PROPUESTA DE SOLUCIN. Los nctares presenta una expectativa de desarrollo a la agro industria rural, a las asociaciones, entre otros; aprovechando dicha materia prima en estado fresco que no son utilizados por problemas de precio, perecibilidad o de baja accesibilidad en un producto con un valor agregado como es en un nctar; de esta manera se alarga su vida til y as obtener beneficios para dichos productores. La bsqueda de experimentar nuevos sabores de frutas nativas y exticas del mundo moderno abre un mercado importante para la regin Amazonas; una de las muchas potencialidades son los ctricos las cuales son consumidas como frutos frescos. Debido ala vulnerabilidad al deterioro como fruta en si, es por ello que se le trata de dar un valor agregado como es el caso del nctar, que es el resultado de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizarte y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestra regin con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc

IV. OBJETIVOS Conocer el flujo de procesamiento de elaboracin de nctar a nivel casero. Determinar los principales parmetros de proceso (tiempo, concentracin y temperatura), segn el tipo de fruta y segn los materiales de disponibilidad que cuenta en dicha zona. V. MARCO TEORICO. El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestra provincia con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR. Materia prima e insumos El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son

adecuadas para otros fines y ya sea por su forma y/o tamao.

Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. (Garca, Y.; Cerezal, P.; Piera, R.; Castro, D. (1999)) Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin

brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. (Garca, Y.; Cerezal, P.; Piera, R.; Castro, D. (1999)) cido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro. Se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. (Garca, Y.; Cerezal, P.; Piera, R.; Castro, D. (1999)) Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. (Garca, Y.; Cerezal, P.; Piera, R.; Castro, D. (1999))

Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. (Garca, Y.; Cerezal, P.; Piera, R.; Castro, D. (1999)) VI. MATERIALES Y MTODOS 6.1Materiales y Equipos a.1. Insumos Muestras: pulpa de frutas. Agua Azcar blanca. a.2.Equipos Y Materiales. Licuadora. Cocina semi industrial. Ollas. Cuchillos y cucharas de acero inoxidable a.3.Aditivos Estabilizante (CMC) cido ctrico. Sorbato de potasio.

6.2. Proceso tecnolgico adecuado. Para la elaboracin de nctar mix teniendo como materia prima la naranja y la lima se utilizar referencias bibliogrficas sobre las frutas como su grado brix, su acidez entre otros. El proceso de elaboracin se har de una manera tradicional utilizando los propios materiales de la zona. 6.3. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Para cumplir con las normas sanitarias y obtener un producto de calidad durante la elaboracin del nctar se utiliz gorros, guardapolvo, mascarillas entre otros. 6.4. AFICHES APLICATIVOS. Para una auto ejercitacin y un buen entendimiento se utilizo guas de elaboracin de nctar, as como tambin ppelo - grafos y trpticos.

VII. PROCEDIMIENTO. DIAGRAMA DE FLUJO NARANJA LIMA (MIXTO)

RECEPCION DE LA LIMA SELECCION

RECEPCION DE LA NARANJA SELECCION

PESADO

PESADO

LAVADO

LAVADO

PELADO

PELADO

TROCEADO0

TROCEADO

PULPEADO

PULPEADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO DESCRIPCION DE LAS ETAPAS Clasificacin Y Seleccin: Se seleccion las mejores frutas para el

procesamiento, teniendo en cuenta ndices de madurez. Pesado: Se realiz con la finalidad de ver rendimientos y para las formulaciones posteriores. Lavado: Se realiz para eliminar la suciedad y tierra.

Pelado: La eliminacin de la cscara constituye uno de los procesos ms importantes dentro del procesamiento. Pulpeado: Con la finalidad de separarla semilla de la pulpa, para luego hacer el mezclado con el agua por no ser una fruta jugosa, donde la relacin ser de uno a (pulpa: agua) Estandarizado: se agrega azcar, CMC, cido ctrico, conservante y la

relacin pulpa/agua (precocida).el CMC se le agrega por separado con 100 gr. de azcar aproximadamente. Homogenizado: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograrla completa disolucin de todos los ingredientes. Pasteurizacin: Esta operacin se realiz con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.

Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

Enfriado: Se realiz en agua fra con el fin de generar el choque trmico y dar el vaci adecuado al envase. Etiquetado: Con la finalidad de distinguir el producto y dar las

especificaciones tcnicas de la misma. Almacenado: El almacenado se hace en un lugar fresco y a una temperatura adecuada. VIII. RESULTADOS.

BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE NCTAR MIXTO DE LIMA Y NARANJA.4kg. 6kg.

RECEPCION DE LA LIMA

RECEPCION DE LA NARANJA

4kg.

6kg. 0.5kg.

SELECCION

SELECCION

0.5kg.

3.5kg.

Malogradas

5.5kg.

Malogradas

PESADO

PESADO

3.5kg.

5.5kg.

LAVADO

LAVADO

3.5kg.

1kg.

5.5kg.

1.5kg.

PELADOCscaras 2.5kg.

PELADOCscaras 4kg.

TROCEADO0

TROCEADO

2.5kg.

4kg.

PULPEADO

PULPEADO

1lts.

Jugo: agua (1:3) CMC (0.1%):12g. Azcar (1700g.)

2lts.

ESTANDARIZADO

13.5lts.

HOMOGENIZADO

13.5lts.

PASTEURIZADO

92C x 3

13lts.

13lts.

ENVASADO

85C

13lts.

ENFRIADO13lts.

ETIQUETADO13lts.

ALMACENADO(13lts.)

Nctar mix de lima y naranja.

Con los datos del flujo grama procedimos a utilizar los siguientes clculos: Cantidad de azcar Jugo diluido (Brix final - Brix inicial) = 100 - Brix final

Donde: Jugo diluido = 12 litros Brix Final Brix inicial = 14 =2

Reemplazando:

Cantidad de azcar

=

12000 (14 - 2) 100 - 14

1674.419g. = 1700g.

COSTOS DE PRODUCCIN. Materia LIMA NARANJAS AZCAR CMC OTROS TOTAL Cantidad 4 Kg. 6 Kg. 1700 g. 12g. ---Precio unitario 0.80 x kg 0.50 x kg 3.70 x kg 0.20 x gramo 5.00 -Total 3.20 3.00 6.30 2.00 5.00 S/.19.50

Se invirti un promedio de S/: 19.50 Nuevo y 00/100 soles PRECIO DE COSTO POR LITRO. 13Lts. 1Lts. X = S/.1.50 x litro. S/.19.50 X

PRECIO DE VENTA DE NCTAR A GRANEL POR LITRO. 1Lts. de nctar. RENDIMIENTO. S/.1.50 (30% de ganancia).

Entonces el precio de venta ser de s/.1.95 que es equivalente a s/2.00 por litro

Peso en bruto de la lima mas la naranja = 10 Kg. Peso del jugo extrado = 3 litros. 10 Kg. 3 Kg. X= 30 %. 100% X Materia prima.

IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 9.1. Conclusiones: El nctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quines lo consumen. Para la obtencin de mximos rendimientos y un producto final de calidad la materia prima debe estar en las mejores condiciones posibles. El precio de costo para la elaboracin de nctar mix de naranja lima no es tan elevado en comparacin con otras frutas exticas. Los rendimientos y costos del producto dependen de la materia prima que se utiliza. La ganancia por litro de nctar seria de S/.0.50 lo cual si es rentable porque la materia prima no es tan costosa en comparacin con otras. El rendimiento de la materia prima fue del 30% esto quizs se dio porque no se pudo aprovechar al mximo la pulpa. 9.2. Recomendaciones: Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni

la salud del consumidor. Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente.

X. REFERENCIA BIBLIOGRFICA. CIED (2001).Elaboracin de Nctares Mermeladas: Procesamiento de Alimentos para Pequeas Microempresas Agroindustriales. Eds: Coronato M. y Roaldo H. Ed. CIED. Lima. UNC (2005). Caractersticas generales de los Nctares. Universidad Nacional deColombia.Disponibleen:htt://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006 228/teoria/obnccfru/p1.htm. Guevara, A. (2004).Manuales de Practica. Facultad Industrias Alimentaras. UNALM .Lima. Cheftel, J y Cheftel, H. (1980).Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Tomo I. Espaa. Ed. Acribia. Beber salud (zumos de frutas y verduras) Dr. Daniel Bonet. Ao 2002 Suarez Moreno, Diana X. Gua de procesos para elaboracin de nctares, Bogot Colombias 2003 Dvila M, R.M. Tejedor, R. Navarro, A., Soto, G. 2002. Control del oscurecimiento enzimtico durante la elaboracin de nctar de pia. Garca, Y.; Cerezal, P.; Piera, R.; Castro, D. (1999): Nectar de Pia: 75 81. N.W, Desrossier.2001. Elementos de Tecnologa de Alimentos. AVI Publishing Co. Mxico. XI. ANEXOS.