Molienda del TrigoUna vez limpio el trigo y adquirida la humedad adecuada, el objetivo de esta fase es desgarrar, triturar y transformar ese trigo limpio en la mayor cantidad posible de harina.

El sistema de trituracin y molienda que se utiliz en La Pursima es el denominado de cilindros. Este consiste en una sucesin de pares de rodillos estriados con distintos grosores y cilindros lisos que giran enfrentados, y que poco a poco, van dando al grano una trituracin por cizallamiento, hasta su trituracin completa. Cada par se encarga de dar una molturacin selectiva y constituyen un paso del proceso de molienda. De este modo, en cada paso se obtiene la menor cantidad posible de harina con el objetivo de clasificarla y ordenarla mejor.

En La Pursima encontramos tres molinos situados en la primera planta con cuatro pares de cilindros de trituracin que permiten la realizacin de 4 trituraciones y un par de cilindros compresores. La velocidad de rotacin de los cilindros, la profundidad de sus estras, as como la distancia entre ellos es distinta para cada par. Estas caractersticas dependern del paso en el que se encuentren dentro del proceso, siendo los cilindros del primer paso los que cuentan con las estras ms profundas y los del ltimo paso (los cilindros compresores) son completamente lisos para obtener una harina de la mayor calidad posible.

Cadena de cilindros de La Pursima

La maquina que realizaba la molienda, el molino, est compuesto por una tolva a la que lleva el trigo limpio, un par de distribuidores que tienen por objetivo el distribuir de manera regular el producto sobre toda la longitud de los cilindros (2 y 3), y dos pares de cilindros de trituracin (6 y 7), dos limpiadores (4 y 5) y los ajustadores de distancia entre los cilindros (1).

Esquema de un molino de cilindros ( Imagen tomada de Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas, Editorial Acribia, 1994.)

Cilindro

El producto cae de la tolva al distribuidor, que de manera homognea lo distribuye por cilindros, que lo trituran y desgarran para ser recogido en la tolva inferior. Como salida del proceso se tiene una diversidad de productos que deben separarse y seleccionarse antes de enviarse al siguiente cilindro o molino de trituracin, esta operacin la realizarn los cernedores. As, los trozos grandes de grano irn al siguiente triturador de rodillos estriados, la smola impura que ir al sasor y una pequea parte de harina que ir a la empacadora.

Para obtener harinas de calidad es necesario que los cilindros compresores (los ltimos de la cadena de molinos) sean alimentados con smola pura de granulacin homognea. Esta smola pura es la que produce como salida el sasor. Los cilindros de compresin aplastan y pulverizan la smola o semolilla hasta convertirla en harina. Esta harina vuelve a pasar por el planchister y por el sasor con el fin de hacer una seleccin definitiva en harina de primera, harina baja, tercerilla, menudillo y salvado hoja que baja a la zona de empaque.Leccin 29. Procesamiento del arrozLa calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados con las caractersticas fisicoqumicas del grano como son: tamao, forma, peso, color, dureza, temperatura de gelatinizacin, y contenido de amilasa.En cuanto a la calidad del grano de arroz no todos los arroces son iguales. Una de las caractersticas que permite medir la calidadde un arroz como se mencion anteriormente es el contenido en amilosa, cuando este porcentaje es mayor se obtiene una mejor respuesta en la coccin y mayor resistencia a que se abra el grano.Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evala a partir de la apariencia externa como % de arroz partido, brillo, presencia de centro blanco entre otros aspectos. Y el consumidor mide la calidad del grano teniendo en cuenta las caractersticas sensoriales desde el momento de la compra hasta su consumo, como apariencia externa, forma de coccin, rendimiento, textura, sabor y olor despus de la coccin.Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo del grano y esta depende del color, forma, tamao, peso, longitud y de la presencia de centro blanco. De acuerdo a la longitud y forma del grano el arroz se clasifica en dos categoras: arroz de grano largo y arroz de grano corto, los primeros despus de la coccin son granos son secos y sueltos y los ltimos son pegajosos y lo que se conoce comnmente como masacotudos.Las propiedades fsicas de coccin del arroz estn ms relacionadas con la temperatura de gelatinizacin que con el contenido de amilosa del almidn. El tiempo de coccin del arroz procesado es medido como el mnimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve traslcido o gelatinizado cuando los granos de arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Prez. 1983).El contenido de amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad culinaria del arroz, porque determina la textura del arroz cocido. De acuerdo al contenido de amilosa el arroz se clasifica en glutinoso y ceroso que contienen del 1 al 2% de amilosa, no ceroso o no glutinoso con un contendido del 8 al 22% de amilosa, intermedios del 23 al 27% de amilosa y altos con un contenido mayor al 28%

Proceso de obtencin de arroz blancoEl arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de protenas, el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y minerales como hierro y calcio. ElDiagrama 10 muestra el proceso de obtencin de arroz.Limpieza:El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado en una bscula y luegollevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partculas ms pesadas.Descascarillado:Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento, en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa del arroz o cascarilla y por el desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de aleurona y salvado.Tamizado:Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la cascarilla.Separacin del paddy:el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral, este ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta operacin se realiza en mesas densimtricas, laseparacin se basa en la densidad.Diagrama 10.Proceso industrializacindel arroz

Planta de molienda de arroz. Recuperado en Abril de 2005 deturnkey.taiwantrade.com.tw/ showpage.asp?subid...Blanqueo:El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en donde alarroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos sonaparatos que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte inferior del cono es evacuado el grano blanco. El nmero de blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el grano adems de la cantidad de salvado que contenga el producto.Pulimento:La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica sino ms suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta separacin se produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva un chorro de aire desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento.

Separaciny pesado:Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad. Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o en bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsadora y selladora.Proceso de obtencin de arroz parbolizadoAl igual que el proceso de obtencin de arroz blanco, se limpiaLavado:El arroz cscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operacin se utiliza para remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos flotan al tener menor densidad, que los granos que estn en buen estado. Esta operacin recibe el nombre separacin hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se escurren y se llevan a la siguiente etapa.Remojo:El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua ha sido previamente calentada, la temperatura en esta etapa es de 70C, es necesario mantener la temperatura durante todo el periodo de remojo, haciendo circular agua caliente. La humedad del grano se aumenta en un 30%, humedad que es requerida para el proceso de gelatinizacin del almidn del arroz.Gelatinizacin:El arroz remojado es llevado a un autoclave, en donde se le suministra calor a travs de vapor. Una vez terminado el proceso de vaporizacin, se retira la vlvula para equilibrar la presin dentro del autoclave. Al final de esta etapa la humedad del grano es de 34%.Presecado:El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se somete a un presecado a altas temperaturas, con el fin de reducir la humedad hasta un 18%.Secado:El secado se realiza a baja temperaturaen un secador intermitente. Este secado tiene un tiempo de duracin de cuatro horas, reduciendo el contenido de humedad del grano de arroz hasta un 13%, siendo este porcentaje el ptimo para almacenarlo o para procesarlo.Proceso de Beneficio de Paddy ParbolizadoEl producto que se somete a este proceso es arrozcscara parbolizado, con un contenido de humedad del 13%. Las etapas en el beneficio son las mismas que las de un molino de arroz convencional. Estas etapas son: descascarillado, separacin de la cascarilla, separacin gravimtrica, pulido, clasificacin, separacin por color, empacado. Las ventajas del arroz parbolizado son entre otras:Las prdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son reducidas.El salvado de arroz parbolizado contiene ms aceite.El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta un 5% en su peso.Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%.El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricionalPresenta mejor aspecto debido a la eliminacin de granos con panza blanca.Mejores propiedades culinariasAprovechamiento de subproductos de la molienda de arrozEl arroz es utilizado para la alimentacin humana, en la industria de alimentos se emplea para diferentes fines en la elaboracin de sopas, dulces, alimento para bebes, etc. Diagrama11.Otros de los productos obtenidos del proceso de industrializacin del arroz son los siguientes y se observan en el diagrama 12:Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la elaboracin de concentrados para animales.Arroz partido en fracciones grandes: recibe tambin el nombre de arroz cristal se comercializa como arroz para sopa.Arroz partido en fracciones pequeas: este arroz se conoce como granza y se utiliza como concentrado para animales.Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la cascarilla formada por partculas delgadas de color crema, con una superficie externa reticulada que permite su identificacin. En ocasiones, algunas partculas presentan vellosidades adheridas en la superficie. La cascarilla tiene consistencia frgil y textura spera, siendo muy abrasiva por su elevado contenido en slice y lignina.Diagrama11. Usos de los diferentes tipos de arroz

Fuente: Juliano et Hicks. (1990). Recuperado y adaptado en Abril de 2005 dehttp://www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.htmDiagrama 12. Productos y subproductos de la molienda de arroz

Fuente: Prcticas de nutricin 1. Recuperado en Diciembre de 2011 dehttp://minnie.uab.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009.pdfSalvado de arrozLos productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de arroz, arroz partido (grits), almidn de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y la cascarilla. Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento para ganado.Definicin:Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtencin de arroz blanco. Est formado por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, el salvado representa el 8% del total del grano. En la tabla 18, se muestra la composicin de nutrientes del arroz y del salvado de arroz.Tabla 18.Composicin de nutrientes delarroz y el salvado

Fuente:ZALLES JAIME. (s.f.)Estudio de caracterizacin,procesode obtencin y usos del salvado de arroz.Bolivia. TorijaProductos del Salvado de ArrozDel proceso de obtencin de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este ltimo producto se obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias. Diagrama 13.El salvado de arrozcontiene 14-18% de aceite, este aceite se puede extraer para evitar el deterioro del salvado y como subproducto. La fraccin salvado contiene 14-18% de aceite. Es importante extraer el aceite del salvado para evitar el desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, debido a una enzima lipoltica, que se activa cuando el salvado es separado del grano de arroz, lo que facilita la produccin rpida del contenido de cido graso libre del aceite. Otra forma de evitar la rancidez es calentando o secando el salvado inmediatamente despus de la elaboracin, se realiza un tratamiento trmico a 100 C durante 4-5 minutos con vapor con el fin de retrasar la formacin de cidos grasos libres. De igual forma el salvado de arroz se puede calentar en seco extendindolo en bandejas a 200 C durante 10 minutos.El aceite de lavado de arroz,el rendimiento y caractersticas de est dependen de diferentes factores como el tiempo, condiciones de almacenamiento del grano de arroz, el tipo de molienda, la extraccin y tipo de refinacin del aceite.La extraccin con disolventes como el hexano permite rendimientos entre el 15 y 22% (v/p), una vez se extrae el aceite crudo se somete a una refinacin qumica o fsica o una mezcla de las dos, alcanzando un rendimiento del 95 al 98%.El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura porque produce pocos perxidos, espuma, cidos grasos libres y polmeros; qumicamente es muy estable debido al equilibrio de sus cidos linoleico y oleico, al muy bajo contenido de linolnico y a la presencia de los antioxidantes antes mencionados. Sus derivados: cidos grasos palmtico, oleico y linoleico (representan el 95% de los cidos grasos), tienen importantes usos en la elaboracin de pinturas, resinas, jabones, cosmticos y productos farmacuticos; lo mismo, la cera de salvado de arroz que se usa para recubrimiento de frutas y verduras frescas o en confitera y cosmticos (Moldenhauer, 2000).Actualmente se estn realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de arroz. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede resumirse en siete etapas (Bertero 2007):Recepcin y almacenamiento del salvado de arroz.Secado del salvado de arroz.Extraccin del aceite de salvado de arroz.Desodorizacin del aceite de salvado de arroz.Esterificacin del destilado de desodorizacin.Fraccionamiento del destilado esterificado.Envasado del concentrado de vitamina E.Diagrama 13.Productos del salvado de arroz

Adaptado deEstudio de caracterizacin,procesode obtencin y usos del salvado de arroz.Bolivia. Torija. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvado-arroz/salvado-arroz.shtmlEl trabajo completo de este estudio lo pueden consultar enhttp://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htmInformacin sobre los subproductos del salvado de arroz la pueden encontrar en las siguientes direcciones Web:Salvado de arroz. Recuperado en 2006 dehttp://www.etsia.upm.es/fedna/subp_cereales/SALVADOdearroz.htmEstudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Recuperado en 2006 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvado-arroz/salvado-arroz.shtmlQuintero Gutirrez, Adrin.El salvado de arroz en la elaboracin de alimentos de alto valor nutricional.Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Recuperado en Abril de 2009 dehttp://hypatia.morelos.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=94&Itemid=65Bertero, Melisa. (2007). Extraccin de Vitamina E a partir del salvado de arroz. Recuperado el 20 de junio de 2009 dehttp://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi2007-introduccion.pdfLeccin 26. Molienda seca y hmeda del mazMolienda seca:La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que elproductose enrancie rpidamente disminuyendo sucalidad. El salvado y el germen son relativamente ricos enprotenas, vitamina B, sustanciasmineralesy grasas, de modo que elproductomolido si bien gana en paladar, pierde envalornutritivo.Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis fsico-qumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).

Recepcin:El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El control de calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz mientras est en los silos.Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la desgerminacin.Proceso de desgerminacin:Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura del maz- tiene mayor peso especfico que el germen.Molienda:Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de los productos finales.El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Serealiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua.Secado:Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de productos terminados.La Harina Granularyla Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido Pantotnico.Empacado:Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al consumidor.Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50 y100 libras. Estas son para consumo industrial.La Smola Cerveceratambin es despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de Calidad.Molienda hmeda:La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto, losproductosprimarios son: almidn, protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo. Diagrama 7.De La molienda hmeda de mazse obtiene una variedad de productos como:Endulzantes de mazAlcoholAceiteAlmidnRemojo:Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre, (evita el crecimiento de microorganismos), secontrolatemperatura, la cual debe estar entre 48-52C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el maz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El almidn se hincha y se vuelve gomoso.Diagrama 7.Proceso de la molienda hmeda

Fuente: Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/08CAP%20I.pdfSeparacin del germen:El germen se separa hacindolo pasar por el molino dos veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor densidad por el mayorcontenido de aceite. El germen recuperado se lavapara retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el aceite.Cribado y molido:El material que queda se cribay las partculas gruesas como el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar el almidn, la protena y la fibra.Lavado y tamizado:Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75m)y luego se lava para retirar el almidn adherido.Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por otros orificios pasa el almidn y el gluten.Centrifugacin y secado:Debido a que el almidn es ms denso que la protena, se pueden separar entre sa travs de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentacin de animales.Purificacin:Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones, estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo de un tamao mucho ms pequeoy se colocan en forma secuencial siendo mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica, conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego sercomercializado.Produccin de harinas precocidasLas harinas precocidas son uno de los usos ms importantes del maz, este proceso consiste bsicamente en modificar parcialmente la estructura del almidn logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a travs de la accin de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presin determinada. Diagrama 8.En la evaluacin de las harinas precocidas se tiene en cuenta la absorcin de agua y la solubilidad en agua, las cuales estn inversamente relacionadas (Gonzlez et al, 1986). Los cambios producidos sobre la estructura granular del almidn afectan a las propiedades de hidratacin y la proporcin de slidos dispersables y grnulos (o restos de grnulos hinchados) que determinarn las caractersticas reolgicas de la dispersin de harina precocida.

Diagrama 8. Proceso general para la obtencin de harina precocida

Fuente: Industrias y Cereales Precocidos. (1973) Proceso de precoccin utilizado para el maz y otros cerealesTecnologa para la produccin de harinas precocidas en columnaEl proceso de harina cruda de maz comprende de forma general las siguientes etapas: limpieza, acondicionamiento, desgerminacin, separacin, molienda, secado y empaque. El proceso de harina precocida en columna (figura 45), comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas intermedias antes de la etapa de molienda que son: precoccin, laminado y secado.Figura 45. Proceso de harina precocida en columna

Fuente: Etapas y equipos del proceso. Recuperado en Diciembre de 2011 dehttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311602/311602_proc.htm#PROCESOPrecoccin:esta etapa del proceso se realiza para gelatinizar los almidones del maz, los grits provenientes de la etapa de separacin se llevan a una columna de inyeccin de vapor a 75-60 psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para absorber agua y la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms simples y solubles.Laminado:El grits precocido obtenido en la precoccin sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el fin de obtener hojuelas para su posterior molienda.Secado:Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a 140 C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.