la molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen

7/25/2019 La Molienda Del Trigo Tiene Como Fin Separar El Endospermo Del Salvado y Del Germen

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La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y delgermen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operacionespara la obtencin de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en variasetapas.

Recepcin y almacenamiento del grano

Limpieza y acondicionamiento del grano

Molienda del trigo produccin de harina y subproductos

Empa!ue, almacenamiento

Descripcin de las etapas

Recepcin y almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material

de fi!ue en camiones. "e realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano !ue se va a

almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar # de humedad, # de impurezas, # de


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granos da$ados y el punta%e. El grano se almacena en silos construidos en l&minas galvanizadas o

en cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilacin,

iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 2' cm.

del piso.

Limpieza

(ntes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en

someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices met&licos

superpuestos colocados en bases !ue se agitan en movimientos de vaiven o rotatorios, en el primer

tamiz !uedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor tama$o !ue el trigo y de

espigas, en el segundo tamiz se !ueda el grano de%ando pasar las impurezas m&s pe!ue$as !ue el

trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos separadores de aire, en donde se

elimina el polvo !ue ha podido !uedar adherido al trigo.

Acondicionamiento

Este proceso consiste en a%ustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la c&scara y el

salvado del endospermo y as) me%orar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece

y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua con un

posterior reposo alcanzando una humedad del *+*+.+ # para trigos blandos y de *-.+# para trigos

duros a una temperatura inferior de + /. El reposo depende del tipo de trigo, es as) !ue si es un

trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposos es de 2 0-

horas, si el trigo es blando destinado a la elaboracin de por!us, tortas y galletas se re!uiere de 1

horas para el reposo y para !ue la humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por

todo el grano.

/on el acondicionamiento del grano

"e facilita la separacin del salvado del endospermo.

"e aumenta la tenacidad del salvado evit&ndose su pulverizacin.

"e facilita la posterior desintegracin del endospermo.

"e consigue un cernido m&s f&cil y eficiente.

(horro de energ)a por el grano m&s blando.

Molienda

La molienda del trigo consiste en reducir el tama$o del grano a travs de molinos de rodillos.

3rimero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ultimo hasta

obtener la harina. El ob%etivo de la molienda es ma4imizar el rendimiento de la harina con el m)nimo

contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de

reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de harina y

otra de part)culas de mayor tama$o.


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Trituracin

El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer %uego de

rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.+ mayor !ue la del cilindro inferior.

En cada ciclo se obtienen

5rozos grandes de grano !ue van al siguiente triturador de rodillos estriados

"mola impura !ue va a los sasores

6na pe!ue$a parte de harina !ue va a las bolsas o a los silos

Cribado

Los cribadores o cernidores est&n constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la funcin

de separar el producto !ue entra a la m&!uina proveniente de los molinos principalmente de

trituracin. La funcin del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales.

Estas m&!uinas por lo general son cernidores centr)fugos o plansichters.

Purificacin

3osterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas por

grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores est&n constituidos por tamices oscilantes a

travs de los cuales circula una corriente de aire de aba%o hacia arriba, !ue arrastra las part)culas de

salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya !ue son m&s densos al estar limpio. El

ob%etivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla seg7n el tama$o y pureza para la

molienda en los cilindros de reduccin. (ntes de entrar el producto a los sasores es necesario

desempolvarlo, eliminado la harina !ue esta adherida.

Reduccin

El ob%etivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina.

Los cilindros de comprensin reducen las part)culas de smola hasta una finura de harina adem&s

elimina algunas part)culas de salvado y germen !ue pueden !uedar, esta operacin se realiza con

un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta !ue !ueda eliminada la mayor parte de

semolina e4tra)ble.

Blanqueo

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 8+# de 8+# 9antofila o de sus steres, sin

inters nutritivo. El blan!ueo del pigmento natural del endospermo de trigo por o4idacin, se produce

r&pidamente cuando se e4pone la harina al aire, mas lentamente si se e4pone la harina a granel, y

se puede acelerar por tratamiento !u)mico. Los principales agentes utilizados anteriormente

utilizados

en el blan!ueo de la harina son 3ero4ido de :itrgeno ;:i4ido de cloro, 3ero4ido de ?enzoilo, 3ero4ido acetona.


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Empaque

El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de la

humedad, del ata!ue de microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.

Recepcin y Almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel oen bultos de material de fi!ue en camiones. "e realiza un muestreorepresentativo de la cantidad de grano !ue se va a almacenar, la muestra selleva al laboratorio para determinar # de humedad, # de impurezas, # degranos da$ados y el punta%e. El grano se almacena en silos construidos enl&minas galvanizadas o en cemento figura *1= y los granos empacados se

almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilacin, iluminacinycirculacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadasa 2' cm. del piso

i!ura "#$ %ilos metalicos

@ama de productos fabricados por "AMEB(. Recuperado el 2' de Culio de 2''8dehttpDD.simeza.comDproduct2.html

Calidad Molinera

El hombre para facilitar el proceso de trituracin !ue utilizaban nuestrosantepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha idoindustrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodilloscil)ndricos es decir se pas a la automatizacin del proceso lo !ue e4ige unaestandarizacin de las materias primas. Esto hace !ue se clasifi!uen los

cereales por aptitud de uso industrial, para !ue se puedan elaborar una gran
http://www.simeza.com/product2.htmlhttp://www.simeza.com/product2.html


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gama de derivados con beneficios desde el punto de vista tcnico comoeconmico.

La calidad molinera del grano de trigo depende de par&metros como lo es lagentica del grano, el medio ambiente ;suelo, clima, pr&cticas culturales, etc.=

en el cual se desarroll el cultivo y del mane%o poscosecha, e4isten otrascaracter)sticas !ue afectan la calidad de la harina obtenida como el peso porunidad de volumen, el tama$o del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.

3ara medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen encuenta algunos par&metros de calidad, para el grano se mide, el pesohectolitrito, el peso de mil granos, la actividad enzim&tica, el contenido dehumedad y el contenido de prote)nasF para las harinas los an&lisis son m&sespec)ficos como el contenido de humedad, contenido de prote)nas, la acidez,la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, desarrollo de lamasa, el contenido de grasa, el color y la capacidad e4pansiva del gluten.

Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de laharina. 3ara obtener una harina de calidad es necesario someter al grano avarias operaciones como lo es la limpieza, el acondicionamiento y la moliendadel grano de trigo.

Limpieza y Acondicionamiento

Limpieza:(ntes de realizar la molienda es necesario retirar todas lasimpurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a laaccin de aire por presin o a travs de tamices met&licos superpuestoscolocados en bases !ue se mueven o agitan con movimientos de vaivno rotatorios, en el primer tamiz !uedan las impurezas como el grano deotros cereales de mayor tama$o !ue el trigo y de espigas, en el segundotamiz se !ueda el grano de%ando pasar las impurezas m&s pe!ue$as!ue el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unosseparadores de aire en donde se elimina el polvo !ue ha podido !uedaradherido al trigo.

Acondicionamiento: Este proceso consiste en a%ustar la humedad delgrano para facilitar la separacin de la c&scara y el salvado delendospermo y as) me%orar la eficiencia y calidad de la molienda, elsalvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo. Elgrano se somete a la adicin de agua con un posterior reposoalcanzando una humedad del *+*+.+ # para trigos blandos y de *-.+#para trigos duros a una temperatura inferior de + /. El reposo dependedel tipo de trigo, es as) !ue si es un trigo duro destinado a la elaboracinde harinas para panificacin el tiempo de reposos es de 2 0- horas, siel trigo es blando destinado a la elaboracin de por!us, tortas y galletasse re!uiere de 1 horas para el reposo y para !ue la humedad penetre y

se distribuya a travs del endospermo por todo elgrano.


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/on el acondicionamiento del grano"e facilita la separacin del salvado del endospermo

"e aumenta la tenacidad del salvado evit&ndose su pulverizacin

"e facilita la posterior desintegracin del endospermo

"e consigue un cernido m&s f&cil y eficiente

(horro de energ)a por el grano m&s blando

3ara la adicin del agua se cuenta con tecnolog)a m&s moderna enacondicionamiento compuesta de una m&!uina dosificadora electrnicaacoplada a un revolucionario mo%ador intensivo de tres e%es, adem&s tiene unaunidad electrnica de gran velocidad de respuesta !ue mide la humedad con la!ue lleva el trigo, cantidad de GilosDhora !ue est&n pasando, temperatura con lacual llega el producto y la humedad !ue re!uiere llevar el trigo a la molienda.

/on esta informacin el dosificador electrnico autom&ticamente hace laadicin de agua re!uerida garantizando uniformidad constante en la humedadde la harina final.H*IJigura *8.

i!ura "&$ %istema de rociador del cereal autom'tico con medidor de capacidad


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35 peso de trigo en granos

N( porcenta%e de humedad actual del grano

N> porcenta%e de humedad deseada ;seg7n el )ndice de dureza=.

Tabla ($ )umedad de acondicionamiento se!*n el +ndice de dureza

Juente /epeda Ricardo. ;*88*= Modulo de 5ecnolog)a de /ereales y


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El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la dereduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapauna parte de harina y otra de part)culas de mayor tama$o.

La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis

%uegos de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral conacanaladuras para romper el grano ;figura 2'= y los trozos grandes deendospermo. 3ara la reduccin se emplean otros cuatro o seis %uegos de rodillosuaves y lisos !ue pulverizan los pedazos de endospermo grandes hastaconvertirlo en harina. Entre fase y fase de molienda el producto molido escribado, paso seguido la harina es purificada.

i!ura ,-$ Molino de rodillo de doble paso

Juente Oega 5urizo (lberto. ;2''= @u)a para la elaboracin de aceites comestibles.

/aracterizacin y procesamiento de nueces. ?ogot& /olombia. /onvenio (ndrs ?ello

Trituracin:

El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa porel primer %uego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superiores 2.+ mayor !ue la del cilindro inferior.

En cada ciclo se obtienentrozos grandes de grano !ue van al siguiente triturador de rodillos

estriados


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smola impura !ue va a los sasores

una pe!ue$a parte de harina !ue va a las bolsas o a los silos

Cribado

Jigura 2*. 3lansichter o cernidor de plano de un ca%n

3rillitz. ;2''=. 3lansichter monocanal ?3M. Recuperado en (bril de 2''+dehttpDD.prillitz.com.arDcatalogoDbpmDKplansichterKoKcernedorKplanoKdeKunKca%on.htm

Los cernidores est&n constituidos por una serie de tamices, ;figura 2*=, los

cuales tienen la funcin de separar el producto !ue entra a la m&!uinaproveniente de los molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernidoes la de separar el producto en las tres fracciones principales. Estas m&!uinaspor lo general son cernidores centr)fugos o plansichters.

Purificacin

3osterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin delas smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores est&nconstituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corrientede aire de aba%o hacia arriba, !ue arrastra las part)culas de salvado,

atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya !ue son m&s densos al estarlimpio. El ob%etivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarlaseg7n el tama$o y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. (ntesde entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado laharina !ue est& adherida.

Reduccin

El ob%etivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas yconvertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las part)culas de

smola hasta una finura de harina adem&s elimina algunas part)culas desalvado y germen !ue pueden !uedar, esta operacin se realiza con un
http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htmhttp://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm


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cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta !ue !ueda eliminada lamayor parte de semolina e4tra)ble. Jiguras 22 y 20.

Jigura 22. Molino de rodillos horizontalesJigura 20. Rodillos lisos para un molino de cilindroshorizontales

3rillitz. ;2''=. Molienda. Recuperado en (bril de 2''+ dehttpDD.prillitz.com.arDKmoliendaKdeKgranosKyKpelletsKoKcubitos.htm

Blanqueo de la harina

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 8+#9antofila o de sussteres, sin inters nutritivo. El blan!ueo del pigmento natural del endospermode trigo por o4idacin, se produce r&pidamente cuando se e4pone la harina alaire, m&s lentamente su se e4pone la harina a granel, y se puede acelerar portratamiento !u)mico. Los principales agentes utilizados o anteriormenteutilizados en el blan!ueo de la harina son

Per.ido de /itr!eno 0/1,2

Cloro !aseoso3 "$ --- 4 ,$ --- ppm

Tricloro de /itr!eno3 Cl,3 Na sido suspendido debido a !ue

reacciona con amino&cidos azufrados como la metionina de la prote)nadel trigo 3ara formar un compuesto t4ico ME5A


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Per.ido de Benzoilo3 /-N+/< dosificacin + P +' ppm, la harina

tratada contiene trozos de &cido ?enzoico y no representa peligro.Per.ido acetona3se usa en - ppm slo o en combinacin

per4ido de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.

En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y ma!uinariaadecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en laJigura 2.

Descripcin del Proceso de Molienda de Tri!o 0fi!ura ,52*.

Muestreo de los granos y toma de an&lisis2.(lmacenamiento del trigo en silos0.3relimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las

impurezas m&s gruesas.3rimera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las

impurezas medianas+."egunda limpieza, consiste en retirar las impurezas !ue est&n adheridas al

grano de trigo.-.

Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tan!ues conagitadores, terminando de retirar las impurezas m&s gruesas.

.El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuarla humedad y facilitar la separacin de la c&scara.

1.Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante untiempo determinado de acuerdo al tipo de trigo.

8.Rompimiento o !uebrado del grano, adem&s se separan los granosimperfectos.

*'.5rituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos conacanaladuras.

**.

/ribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cualesseparan el producto en tres partes.

*2.3urificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y parapreparar la smola para la reduccin.

*0.Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos derodillos lisos.

*.5amizado, se repite la operacin del numeral **.*+.3urificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen

*-. El producto de la operacin **, se somete a un proceso de purificacin,reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado,mogolla y harina de segunda.

*.La harina obtenida de la operacin * se somete a una purificacin,reduccin y tamizado.

*1.La harina obtenida de las operaciones *- y * se someten a unaneutralizacin del color.

*8.

La harina blan!ueada se almacena en silos met&licos con el fin de levarse acabo su maduracin.

2'.( la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidascomo vitaminas y minerales.

2*.Empa!ue, el producto madurado y enri!uecido se empaca en bolsas depolietileno para presentaciones de Gilo y libra y bolsas de fibra para


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presentaciones de bultos de+' Qg. y arrobas a granel de 2+Lb, el empacadose realiza a travs de m&!uinas como se muestra en la figura 2+.22.5ransporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en

camiones cubiertos o en furgones de hasta *' toneladas.

i!ura ,5$ Proceso de molienda de tri!o

Juente Nern&ndez Elizabeth ;(bril de 2''+=. (daptado de Enciclopedia (gropecuaria5erranova. ;*88+= Oolumen O. /olombia 5erranova Editores Ltda. Mdulo de 5ecnolog)a de/ereales y

la molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen

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