1. 1. Hermenegildo Mariscal Cruz Lic. Mercadotecnia Estadsticas
2. 2. Maceracin carbnica: con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza). La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentacin. Sin embargo, es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso. Para la elaboracin de vinos de ao, tambin conocidos como jvenes o cosecheros, se suele utilizar la maceracin carbnica. Tambin la maceracin carbnica, se realiza con los racimos enteros sin estrujar y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras, ante la ausencia de oxgeno, se produce una fermentacin intracelular mediante fenmenos metablicos provocados por sus propias enzimas.
3. 3. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis das de su fermentacin, aproximadamente. La fruta respira a la vez que cede gas carbnico. Al encontrarse en un entorno cerrado este gas vuelve a ser asumido por ella, lo que produce una fermentacin sin (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, termina la maceracin y sigue entonces la fermentacin por levaduras, pero en una medida menor que en la elaboracin de crianzas. Estos vinos presentan una graduacin alcohlica de unos 12 y un color rojo intenso. Para conseguir estos colores, se limita la produccin de los viedos a menos de 10 toneladas por hectrea. El resultado son vinos frescos, con aromas a fruta y que solo mantienen sus propiedades durante unos dos o tres aos. Vino tinto crianza, reserva o gran reserva Derrasponado o despalillado: Para la primera fermentacin de los vinos de crianza se separa el raspn (parte leosa del racimo) de la uva, mediante una mquina llamada despalilladora o en algunos caso a mano. Esto se realiza para que durante la maceracin no se transmitan sabores herbceos y amargos al mosto.
4. 4. Estrujado: Para que la uva se abra y se libere ms fcilmente su jugo, se rompe el hollejo o piel. Esta operacin se realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. o atropechados Fermentacin alcohlica - maceracin Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depsitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras y se transforman los azcares en alcohol etlico y otros elementos, adems de desprenderse anhdrido carbnico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de stas el color de los denominados antocianas, taninos, etc. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en la barrica (segn lo marcado por las diversas denominaciones de origen), y permanece reposando en la botella hasta el tercer ao tras su elaboracin, antes de poder ser comercializado. Reserva: como mnimo un ao en la barrica y reposo en la botella hasta haber transcurrido tres aos desde su elaboracin. Gran reserva: al menos dieciocho meses en la barrica y el resto en la botella, y puede comercializarse tras el sexto ao. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.
5. 5. $169 $295 $389 $519 $899 $3,269 $199 $315 $399 $679 $999 $4,999 $239 $369 $439 $699 $1,299 $4,999 $249 $369 $445 $735 $2,499
6. 6. MEDIA $ 638.58 MEDIANA $ 445.00 VINOS PRECIOS X1 $169 X2 $199 X3 $239 X4 $249 X5 $295 X6 $315 X7 $369 X8 $369 X9 $389 X10 $399 X11 $439 X12 $445 X13 $519 X14 $679 X15 $699 X16 $735 X17 $899 X18 $999 X19 $1,299 X20 $2,499 X21 $3,269 X22 $4,999 X23 $4,999
7. 7. PRECIOS frecunenci absoluta f Relativa fr=f/n Relativa %f r=fr(100) Acumulada Fa Acumulada %Fa $169 1 0.04347826 4.347826087 1 4.34782609 $199 1 0.04347826 4.347826087 2 8.69565217 $239 1 0.04347826 4.347826087 3 13.0434783 $249 1 0.04347826 4.347826087 4 17.3913043 $295 1 0.04347826 4.347826087 5 21.7391304 $315 1 0.04347826 4.347826087 6 26.0869565 $369 1 0.04347826 4.347826087 7 30.4347826 $369 1 0.04347826 4.347826087 8 34.7826087 $389 1 0.04347826 4.347826087 9 39.1304348 $399 1 0.04347826 4.347826087 10 43.4782609 $439 1 0.04347826 4.347826087 11 47.826087 $445 1 0.04347826 4.347826087 12 52.173913 $519 1 0.04347826 4.347826087 13 56.5217391 $679 1 0.04347826 4.347826087 14 60.8695652 $699 1 0.04347826 4.347826087 15 65.2173913 $735 1 0.04347826 4.347826087 16 69.5652174 $899 1 0.04347826 4.347826087 17 73.9130435 $999 1 0.04347826 4.347826087 18 78.2608696 $1,299 1 0.04347826 4.347826087 19 82.6086957 $2,499 1 0.04347826 4.347826087 20 86.9565217 $3,269 1 0.04347826 4.347826087 21 91.3043478 $4,999 1 0.04347826 4.347826087 22 95.6521739 $4,999 1 0.04347826 4.347826087 23 100 Total 23 1 10000.0% 23 100
8. 8. 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
9. 9. 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4%