INVESTIGACION Y ANALISIS DE MERCADO

TEMA: AVANCE DE LA INVESTIGACION EXPLORATORIA ACERCA DE LA GELATINA DE MAIZ MORADO

INTEGRANTES:

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|Mitma Villagómez Cecilia |

|Núñez Vilcamichi José |

|Pérez Lavado Jorge |

|Pérez Solís Christian |

|Palomino Pinedo Daniel |

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

Lo que queremos demostrar mediante esta investigación son las oportunidades que nos ofrece el maíz morado y cómo podemos darle cierto valor agregado para su posterior exportación.

El presente trabajo se basa en una investigación exploratoria acerca de la gelatina de de maíz morado la cual toma como materia prima el maíz morado.

Nuestro planteamiento es encontrar diversas formas de darle valor agregado a la materia prima para aprovechar al máximo este producto y exportarlo al mercado extranjero aprovechando que este producto es originario de nuestro país, la gelatina de maíz morado es una alternativa al cual le hemos dado valor agregado.

También queremos determinar los posibles mercados al cual destinar la venta de este producto y saber si es que es rentable su elaboración.

Saber mediante la recolección de datos si este producto tiene preferencias entre los consumidores y los atributos que son preferibles.

Finalmente procederemos a explicar más a fondo algunas bondades del maíz morado y como elaboraremos la gelatina definiendo los factores que le dan el

valor agregado.

I. DATOS SOBRE LA MATERIA PRIMA:

1. GENERALIDADES:

El Maíz Morado (Zea mays) es una variedad de maíz, único de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm.

Descripción:

Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre 60 cm. Y 3 o 4 metros, según la variedad. En la punta se observa una floración en forma de penacho o plumero, las espigas crecen en las axilas de las grandes y alargadas hojas, ellas se convertirán después en la mazorca llena de granos formados en hileras. La coronta del maíz morado es la que tiene el concentrado de una sustancia colorante.

Variedades

• Morado Canteño: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floración a los 110-125 días.

• Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floración masculina, 90 a 100 días.

• Morado Caraz: usado para siembra en sierra.

• Arequipeño (var. Tradicional), color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores.

• Cusco Morado: tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos.

• Negro de Junín: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

Origen histórico:

El maíz es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. El maíz morado es una mutación (un cambio genético) del maíz común que se produjo hace miles de años. Crece de ese color y sabor solo en nuestro país. Florece cultivado

o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara ó kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana.

SUELO: Se prefiere suelos profundos de textura franca a franco-arcilloso, con buena capacidad para retener humedad, no deben presentar problemas de drenaje; excesos de humedad son adversos a la acumulación de pigmentos en la mazorca. ph: 5-8, conductividad eléctrica entre: 1-4 dS/m.

CLIMA: Larga estación y cálido adaptable a diversos climas de costa y sierra (según las distintas variedades).

ALTURA DE SIEMBRA: 1,200-4,000 m.s.n.m.

ÉPOCAS DE SIEMBRA: De agosto a octubre en la sierra y de abril a septiembre en la costa.

DISTANCIAMIENTOS: Para siembra en golpes (3 semillas / golpe), 0.70m entre surcos y 0.55m entre golpes. Para siembra en hilera: una planta cada 0.15m y 0.80m entre surcos.

DENSIDAD: Aproximadamente 8200 Plantas/ha.

ETAPAS DEL CULTIVO:

o Emergencia y establecimiento

o Período de siembra a germinación

o Período de germinación a aporque

o Período de aporque a floración

o Período de afloración a fecundación

o Período de fecundación a maduración fisiológica

RIEGO: Se recomienda riego

por gravedad.

VOLUMEN DE AGUA: 8,000 a 10,000 m3/ha.

COSECHA: Cuando los granos presentan aproximadamente 30% de humedad.

RENDIMIENTOS: 5000-3000Kg/ha, dependiendo del nivel tecnológico.

PRODUCCIÓN: Las épocas de siembra son desde agosto a octubre en la sierra y desde abril a septiembre en la costa. Las zonas de siembra se localizan entre 1,200 - 4,000 m.s.n.m. La densidad de siembra es aproximadamente 8,200 plantas/ha. En cuanto al periodo vegetativo se cosechan a los 40 ó 50 días después de la floración que generalmente ocurre de los 90 a 140 días después de la siembra según la variedad. Respecto a las principales zonas de producción y rendimiento se tiene:

|Lugares |Rendimiento |

| |Tm/Ha |

|Ancash |4.4 |

|Arequipa |4.6 |

|Cajamarca |8.4 |

|Huánuco |7.1 |

En el período 2005 – 2007, la superficie sembrada, en miles de Has., fue de 2,204, 2,220 y 2,218, respectivamente y la producción en T.M. fue:

|Mes |2005 |2006 |2007 |

|Enero |1,564.30 |1,293.20 |1,030.43 |

|Febrero |1,621.30 |1,552.10 |1,430.10 |

|Marzo |1,468.90 |1,064.90 |1,255.80 |

|Abril |1,078.30 |1,061.30 |1,508.30 |

|Mayo |658.60 |1,206.50 |1,188.00 |

|Junio

|338.00 |371.40 |662.37 |

|Julio |289.00 |503.00 |477.02 |

|Agosto |326.20 |408.10 |394.72 |

|Septiembre |590.80 |782.30 |597.37 |

|Octubre |684.00 |1,070.00 |963.00* |

|Noviembre |645.30 |883.39 |672.25* |

|Diciembre |224.50 |389.42 |376.46* |

|Total |9,489.20 |10,585.61 |10,555.82 |

Fuente: Ministerio de Agricultura – Estimado (*)

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2. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL MAÍZ MORADO:

El maíz morado es otro alimento con mucho valor nutricional y con el que podemos hacer varios alimentos muy ricos para grandes y chicos. Las propiedades aplicadas a la medicina son:

Sistema circulatorio

En un estudio japonés in vivo conducido en ratas, los investigadores determinaron que cuando éstas eran alimentadas con una dieta que contuviera altos niveles de C3G (2 gramos por kilo de alimento; C3G es la principal antocianina presente en Zea mays L. ‘Kculli’), su suero sanguíneo mostró un nivel de oxidación significativamente menor junto con una disminución significativa en la susceptibilidad de sus lípidos séricos para sufrir oxidación. Además, los antioxidantes naturales de su cuerpo permanecieron inalterados, lo que lleva a prevenir problemas de ateroesclerosis.

Niveles de colesterol sanguíneo: Según un estudio japonés in vivo, ratas alimentadas con

una dieta suplementada con C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. ‘Kculli’, mostraron disminuciones significativas en los niveles del colesterol total — cerca de 16% menos, comparados con el grupo control.

Las antocianinas presentes en Zea mays L. ‘Kculli’ promueven la circulación sanguínea. Parece que estabilizan y protegen los vasos sanguíneos en general y los capilares en particular, del daño oxidativo, mejorando así la microcirculación. Los resultados de varios estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenólicos está asociado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Zea mays L. ‘Kculli’ es un alimento rico en compuestos polifenólicos.

Zea mays L. ‘Kculli’ puede ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada. Recientes estudios experimentales tanto en animales como en humanos han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presión sanguínea en personas hipertensas, reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto que la materia púrpura presente en Zea mays L. ‘Kculli’ es rica en polifenoles, la ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para personas que sufren de hipertensión.

Actividad anti-inflamatoria

C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. ‘Kculli’ ha demostrado tener actividad antiinflamatoria. En un estudio in vivo se logró suprimir significativamente en ratas la inflamación aguda causada por células inmunes sobreestimuladas

y la elevada actividad de radicales libres propias del estado proinflamatorio, mediante una dieta con C3G extraído de Zea mays L. ‘Kculli’. Efectivamente, Tsuda et al. (2002) han demostrado que una antocianina típica, cianidin 3-O-beta-D-glucósido (C3G), suprime en ratas la respuesta inflamatoria inducida por el zymosan cuando es administrada por vía oral. El tratamiento con zymosan trajo como resultado un incremento en la macroglobulina alfa-2 sérica y una disminución en los niveles de albúmina y transferrina séricos, que son reconocidas como proteínas de la fase inflamatoria aguda. Sin embargo, estos niveles fueron normalizados mediante la administración de C3G. El nivel de la proteína inducible óxido nítrico sintetasa (INOS) en las células del exudado peritoneal se elevó marcadamente en el grupo control tratado con zymosan. Sin embargo, la administración de C3G redujo significativamente el nivel de INOS en las células peritoneales del exudado.

Tomados en conjunto, estos estudios, proveen de una base bioquímica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y también puede tener implicaciones importantes para la prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido nítrico.

Regeneración del tejido

Las antocianinas presentes en Zea mays L. ‘Kculli’ estimulan la regeneración del tejido conectivo y promueven la formación del colágeno.

En un estudio preclínico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos del maíz morado sobre la obesidad y diabetes. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos de estudio recibieron una dieta

rica en grasa durante 12 semanas, pero además uno de estos grupos también recibió un extracto de Zea mays L. ‘Kculli’. Comparado con el grupo control, el grupo que recibió el extracto de Zea maysL. ‘Kculli’ no desarrolló hiperglucemia, hiperinsulinemia ni hiperlipidemia. Contrariamente, el grupo que no recibió el extracto y sólo comió una dieta rica en grasa mostró un incremento de más del 100% en todos estos parámetros.

Cuando Zea mays L. ‘Kculli’, es añadido a la dieta, también puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos. Esto podría ser beneficioso para prevenir la diabetes.

En otro estudio preclínico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos de Zea mays L. ‘Kculli’ sobre la obesidad. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos estudiados recibieron una dieta rica en grasa durante 12 semanas, pero uno de los grupos también recibió un extracto de Zea mays L. ‘Kculli’. Comparado con el grupo control, el grupo que recibió el extracto de Zea mays L. ‘Kculli’ no ganó nada de peso ni padeció de hipertrofia en los adipositos de los tejidos grasos ni incrementó sus niveles de códigos genéticos que producen el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α mRNA) ni las enzimas relacionadas a la síntesis de ácidos grasos y triglicéridos En comparación, el grupo que no recibió el extracto y sólo comió una dieta rica en grasa, mostró un incremento de más del 100% en todos esos parámetros.

La presencia de Zea mays L. ‘Kculli’ en la dieta también puede suprimir las enzimas corporales que ayudan a la síntesis de ácidos grasos.

Esto podría ser beneficioso para prevenir la obesidad.

Como puede observarse el potencial de uso de esta planta es muy amplio especialmente en relación a la prevención de algunas enfermedades neoplásicas, cardiovasculares, de piel, sobrepeso e incluso diabetes, por lo que es recomendable su uso frecuente o periódico.

Toxicidad y efectos secundarios: no se han descrito, aunque no sería recomendable en personas que padezcan de hipotensión.

3. EXPORTACIÓN COMO MATERIA PRIMA:

Se puede exportar: Como "Maíz morado (zea mays amilácea cv. Morado) excepto para siembra" y "Maíz Morado" (Partida Arancelaria 1005.90.90.20)

|Año |Valor FOB (US$) |Peso Neto (Kilos) |Precio (US$/Kilo) |

|2005 |406,869.41 |264,080.77 |1.541 |

|2006 |484,985.27 |296,173.59 |1.638 |

|2007 |492,562.00 |302,556.51 |1.628 |

Fuente: Aduanas Perú

PAISES DE DESTINO MAIZ MORADO

Las exportaciones de maíz morado y derivados se encuentran altamente concentradas en dos países: EEUU (con el 54.2% del total en el 2006) y Japón (32.20%). Países que además de ubicarse entre las tres mayores economías del orbe, concentran gran cantidad de los residentes peruanos. En 2006 España participó del 7.3% mostrando una de las mayores dinámicas tras incrementar sus compras en 50.6%.

Asimismo, el maíz morado también se exporta a Italia, Países Bajos, Costa Rica, Venezuela, Chile, Reino Unido, Alemania, Bélgica,

Suecia, Aruba, Guyana, Filipinas y Canadá.

OFERTA DEL MAIZ MORADO

La producción de maíz morado ha mostrado una recuperación en sus niveles de producción a partir del 2003 creciendo a un ritmo promedio anual del 19.6% a 2006.

En el 2006 las principales regiones productores fueron Lima (24.2%), Arequipa (21.8%) y Cajamarca (20.6%)

Situación Actual:

Si bien las cifras de exportación a agosto del 2009 fueron negativas, existen algunos productos que nos permiten mantener nuestro optimismo, en especial aquellos de origen peruano como el maíz morado que supo ganarle a la crisis y que entre enero y agosto aumentó sus envíos en 20% en relación a similar periodo del 2008, informó la Asociación de Exportadores (ADEX).

Ese maíz, exportado bajo la partida “Maíz Morado excepto para siembra” registró envíos por US$ 411 mil entre enero y agosto del presente año, monto superior a los US$ 342 mil que se obtuvo en el mismo periodo del año anterior. Con relación a los destinos, el Sistema de Inteligencia Comercial ADEX DATA TRADE señaló que el principal fue Estados Unidos que lo demandó por US$

297 mil, 18% más que el año anterior (US$ 252 mil). De esa manera concentró el 72% del total de los envíos.

El segundo destino de este maíz oriundo del Perú fue Japón, cuya demanda creció en 92%, sumando compras por US$ 70 mil y superando largamente el monto del año anterior (US$ 36 mil). Ese país concentró el 17% de nuestras exportaciones, seis puntos porcentuales más que entre enero y agosto del 2008 cuando representó el 11%. También participaron con montos menores Ecuador (US$

15 mil), Italia US$ (10 mil 409), España (US$ 9 mil 304), Países Bajos, Canadá, Chile, Aruba, Alemania, Costa Rica, Suiza, Bélgica, entre otros. Los nuevos mercados entre enero y agosto, respecto a ese mismo periodo del 2008, fueron Ecuador, Canadá, República Checa y Antilla Holandesas.

ADEX informó que la empresa que lidera el ranking es Import y Export Doña Isabel E.I.R.L. que exportó maíz morado por US$ 109 mil, 29% más que el año anterior (US$ 84 mil). Le sigue Negocios Agrarios S.A.C. con ventas por US$ 71 mil. El tercer lugar lo ocupa SAN-EI GEN F.F.I. Latin America (Perú) S.A. que lo vendió a los mercados internacionales por US$ 60 mil.

Otras empresas que también exportaron maíz morado son Vidal Foods S.A.C. (US$ 37 mil), Texfibra S.A.C. (US$ 28 mil), Agroindustrias Servicios y Negocios Internacionales S.A.C., Altpez Internacional S.A.C., entre los principales. Cabe mencionar que 19 nuevas empresas incursionaron en la exportación del grano morado peruano, aunque en cantidades pequeñas.

II. ELABORACION Y PREPARACION DE LA GELATINA

La gelatina no sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.

Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón,

es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.

Obtención:

La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las "carnes para guisar o estofar". Así, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por acción del colágeno, también conocido como "el nervio de la carne".

La fabricación de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la década de los cincuenta. La materia prima empleada para la producción de gelatinas es el colágeno, para cuya obtención se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos cárnicos. El proceso de conversión del colágeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuración que culminan en la obtención de un producto alimentario deshidratado de color amarillo pálido.

La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo.

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PROCESO PRODUCTIVO

En la práctica, las materias primas generalmente más usadas son los cueros de cerdo y de ganado vacuno, así como los huesos de estos animales. Hay dos métodos de producción diferentes, el proceso ácido (Tipo A) y el

proceso alcalino (Tipo B).

Las actividades para la fabricación de la gelatina en los establecimientos gelatineros es prácticamente el mismo, ya que se trata de una actividad artesanal que se ha transmitido a través de las generaciones y ha mantenido sus bases empíricas y tecnológicas. Se describe a continuación cada una de las actividades que se desarrollan en la elaboración de gelatina.

1. Recepción De La Materia Prima

La materia es transportada desde diversos mataderos a nivel regional generalmente por un distribuidor o por el propietario o empleado del establecimiento gelatineros, hasta cada fábrica donde se reciben y se sitúan en el suelo el cual está revestido en concreto cerca del sitio donde comienza la actividad de lavado.

2. Lavado De La Materia Prima

Esta actividad se realiza en un sitio pavimentado, consiste principalmente en lavar las patas y manos de res con agua potable, con el propósito de removerles residuos de sangre, polvo, tierra, barro y otras impurezas no percibidas a la vista. En el transcurso de esta actividad se realiza una “revisión de calidad” visual para eliminar del proceso patas o manos de res que no estén aptas para el mismo.

3. Pelado Y Descasque

Las patas y manos de res, después de lavadas son depositadas en un fondo o recipiente cilíndrico que contiene agua, dichos recipientes son calentados en estufas a base de gas o en fondos que funcionan con leña, en algunas fabricas utilizan los dos sistemas, posteriormente se llevan a una temperatura no registrada, pero que el operario por su experiencia lo conoce como el punto

de ablandamiento de pelo, luego de calentar por 5 minutos, las patas y manos de res son retiradas por el operario y raspadas con un cuchillo para retirarle la mayor parte de pelo posible, inmediatamente son devuelta a los fondos donde se dejan calentando 10 a 15 minutos. Pasado este tiempo se retiran del fondo y enseguida el operario desaparta el casco de la pata o mano “descasque” con un objeto corto punzante con la mano se acaba de retirar algunos cartílagos que no alcanzan a retirarse con el descasque, acto seguido las patas son lavadas con agua, para retirar el pelo o alguna impureza que se adhiera a estas después de raspadas.

4. Cocimiento

Consiste en depositar las patas y manos de res previamente peladas y descascadas en fondos que deben tener agua potable, y someter estos calentamientos en estufa o fogón, durante un tiempo aproximado de 8 a 10 horas tiempo durante el cual se debe agregar agua ya que esta se va evaporando, también se debe agitar el contenido con un mecedor. Este consiste en huesos, una capa de aceite un caldo de color pardo oscuro también llamado colágeno, y restos de pelo y cárnicos que no logran deshacerse.

5. Obtención De Aceite De Pata Y Mano De Res

Transcurrido el tiempo de cocción, se baja el fondo de la estufa o fogón y se deja en reposo para que se homogenice la película de aceite en suspensión, en este punto ya se ha disgregado toda la materia prima, enseguida un operario retira la película de aceite con un recipiente y lo deposita en una paila que es calentada para “fritarlo” y separar de esta residuos de agua y obtener así aceite

puro que es luego envasado y etiquetado para su comercialización.

6. Obtención Del Colágeno o Caldo

Una vez retirado el aceite, el operario cuela el contenido del fondo y lo vierte en otro recipiente allí este se deja un tiempo en reposo para que se acaben de concentrar restos de aceite que no se hayan alcanzado a retirar, una vez se logre retirar la mayor cantidad de aceita posible este caldo será empleado para la elaboración de la gelatina blanca. En el cedazo utilizado para colar quedan atrapados huesos pequeños llamados tobillos y de mas sustancia carnosa y restos de pelo, los huesos mas grandes llamados canillas se retiran y posteriormente son secados y empacados para su comercialización los demás son devueltos al fondo, para adición arles agua de nuevo y dejarlos en cocción por hay unas cinco horas mas, transcurrido este tiempo se baja nuevament3 el fondo para filtrarlo por segunda vez, vertiendo el caldo en otro recipiente al cual se le extraerá el aceite resultante como ya se explico anteriormente, el colágeno resultante es el empleado para la elaboración de la gelatina negra, una vez se cuela el caldo de los residuos capturados el cedazo de extraen los huesos pequeños para secarlos y comercializarlos, y el resto que corresponde a cárnicos y restos e pelos se dispondrán en recipientes para su almacenamiento y presentación al servicio de aseo.

7. Condensación

Ahora se tiene el colágeno para la elaboración de la gelatina blanca y negra en recipientes separados, estos se montan en la estufan o fogones para condensarlos evaporando el agua y concentrando

el colágeno, al tiempo que se edulcora. Para elaborar gelatina blanca generalmente se utiliza azúcar mientras que para elaborar gelatina negra lo normal es emplear panela, sin que exista restricción algunas sobre el edulcorante a emplear.

Una vez se cumpla el tiempo óptimo de cocción el cual es conocida como el punto de blanca o punto de negra para la elaboración de gelatina blanca y negra respetivamente, se bajan los fondos con el colágeno concentrado. Se dejan reposar y el colágeno destinado para la gelatina negra se envasa en moldes y se dejan enfriar has que se proceda a cortar, mientras que el colágeno par gelatina blanca se deja reposar a una temperatura a la cual pueda ser manipulado manualmente para batirla o dejarla en reposo y derretirla cuando se debe batir.

8. Batido

El batido es un proceso que se necesita únicamente para la obtención de la gelatina blanca o de colores, esta actividad es trabajada en la actualidad manualmente por un operario consiste en derretir los moldes de colágeno si estos se han dejado solidificar o emplearlo cuando recién proviene de la condensación. En una horqueta empotrada en la pared, el operario toma el colágeno derretido y empieza a batirlo a la vez que le agrega melado hasta obtener el “punto” que se requiere para una deliciosa gelatina: para la elaboración de la gelatina de colores en el proceso de batido se adiciona colorante y saborizantes

9. Corte

En una mesa previamente espolvoreada con fécula de maíz se coloca la gelatina ya batida, luego se procede a enrollarla en tiras largas que posteriormente son cortadas

por el personal en trozos grandes medianos y pequeños, dependiendo la línea de comercialización que atiende la fabrica. Para el caso de la gelatina negra, esta es retirada de los moldes y presionada en torsos cuadrados, a estas se le puede o no adicionar fécula de maíz dependiendo del pedido o del gusto del consumidor.

10. Embalaje

En esta actividad la gelatina tanto blanca, de colores y negra es empacada en bolsas plásticas o de papel rotulados, luego estos empaques se depositan en cajas de cartón.

11. Almacenamiento

En un lugar a temperatura ambiente son guardadas las cajas que contienen el producto, listas para su entrega o para su distribución en las cadenas de mercado, tiendas o personas independientes que venden en las calles terminales t de mas sitios donde se pueda comercializar.

BENEFICIOS DE LA GELATINA

La gelatina se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además, está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La proteína representa entre un 84-90% de su composición, que se completa con sales minerales (1-2%) y agua (el resto).

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello.

PRINCIPALES APLICACIONES DE LA

GELATINA

Gelatina alimenticia

Dulces

Restauración y catering

Industria cárnica y arniceros

Cocina doméstica

Productos de panadería

Productos de pastelería

Vino, cidra y cerveza

Elaboración de productos de pescado

Productos lácteos

Gelatina hidrolizada

Estabilizadores

Emulsionantes

Potenciadores de sabor

Alimentos dietéticos

Reductores de sal

Floculantes

Enriquecimiento con proteína

Gelatina farmacéutica

Cápsulas blandas

Cápsulas duras

Pastillas

Supositorios

Sustituto de plasma de sangre

Vitaminas

Saborizantes

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Colorantes en los Alimentos

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor. Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes

naturales, que son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación.

Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Las fórmulas químicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes y es difícil encontrar una clasificación adecuada, aunque se pueden distinguir a que grupos pertenecen según su

estructura química: azoicos, xanténicos, quinoleínicos, trifenil metánicos (colorantes de trifenil metano), indigoides (colorantes índigos), ftalocianínicos (fetaleinas), etc.

UTILIZACION DEL MAIZ MORADO EN LA FABRICACION DE LA GELATINA

La gelatina es conocida como un delicioso postre para toda clase de ocasiones pero no es un simple complemento gastronómico, es una fuente de proteínas que asegura una alimentación sana y resulta ideal para bajar de peso de una manera saludable. Por su parte el maíz morado es una variedad de maíz con gran valor nutricional y muchas propiedades beneficiosas.

Los colorantes y saborizantes se agregan al proceso de producción de la gelatina en la fase de batido, para darle el sabor y el color a la gelatina. El maíz morado se utilizaría como fuente de fabricación de colorantes y saborizantes.

Saborizantes Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maíz morado

Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes

de glucosa o fructosa a partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar del azúcar de caña o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del almidón con un ácido, ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la producción de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte sólido.

Colorante Obtenido del maíz morado:

El Maíz Morado peruano es el único en el mundo, que presenta coronta y granos de color Morado, esta pigmentación es llamada Antocianina, un colorante natural altamente valorado en el campo de la medicina y en la industria de alimentos, el principio activo del maíz morado, evita la presencia de cáncer al intestino grueso (cáncer de colon) debido al efecto del pigmento - antocianina, además, actúa como antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos (reduce el envejecimiento del cuerpo y protege el ADN celular), fomenta el flujo de la sangre (disminuye el riesgo de ataque al corazón), reduce el colesterol y promueve la formación de colágeno, mejorando la circulación.

El interés por los pigmentos antociánicos

y su investigación científica se ha incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer y diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y al mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano.

CONDICIONES PARA LA APLICACION DE ESTE PROYECTO

• Debido a la gran cantidad de de maíz morado exportado como materia prima, en muchos países se ha oído hablar de él, y en muchos de ellos ya se conoce la gran cantidad de beneficios que este posee.

• El hecho de que la cantidad exportada de maíz morado ha ido creciendo en los últimos años (en el 2009 aumentaron en 20%), quiere decir que la de manda de este producto está aumentando.

• Como la aceptación del maíz morado en el extranjero cada vez se está haciendo mayor, se podría aprovechar esto para introducir “nuevos productos” al mercado, hechos a base de maíz morado, esperando que estos “nuevos productos” tengan un grado de aceptación aceptable.

BIBLIOGRAFIA

• www.cooperacion-suiza.admin.ch/peru/.../resource_es_97927.pdf

• http://www.productoresmaizmorado.com/

• http://exportacionesdelperu.blogspot.com/2009/10/exportacion-de-maiz-morado-crecio-20-en.html

• http://www.atp.com.ar/post/Info/124177/Elaboracion_de_Gelatinas.html

• http://paradorgaviria.blogspot.com/