informe de practicas pisco puro
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pisco desde Tacna PerúTRANSCRIPT
INTRODUCCIÓN
El presente informe describe las características de la Práctica Pre Profesional realizadas en el
Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX) desde el 05 de Mayo al 08
de Agosto del 2008, la cual ha servido para complementar los conocimientos adquiridos
durante mis estudios universitarios, familiarizándome con la tecnología de elaboración de vinos
y piscos .
En el presente informe se detalla los objetivos de la práctica, así como las actividades que
realice en la Empresa y la experiencia adquirida durante la realización de las mismas.
Habiendo sido dirigida y supervisada directamente por el Jefe de producción.
El INPREX es un órgano descentralizado creado por la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann de Tacna el cual tiene como objetivos principales la Investigación Científica y
Tecnológica, y así contribuir con desarrollo agropecuario de Tacna.
Es bien conocido que la vid se adapta a los diferentes climas de nuestro país, desarrollando
bondades particulares desde un punto de vista organoléptico y físico químico, en cada región.
Esta cualidad nos permite industrializar la vid y producir el verdadero Pisco, reconocido y
cotizado a nivel mundial.
Tres características distinguen a los auténticos piscos peruanos de los aguardientes de uva
elaborados en otros países. La primera es que son productos de la destilación de mostos
frescos especialmente destinados a la elaboración de pisco y no de mostos fermentados varios
meses antes o de vinos hechos. La segunda es que su destilación se efectúa en alambiques de
funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos que rectifican y eliminan muchos
elementos constitutivos del verdadero pisco. La tercera es que en ningún caso se les adiciona
agua para rebajar su grado alcohólico después de la destilación.
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CAPITULO IINFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1.1 RAZÓN SOCIAL
El Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX); es un órgano
descentralizado creado por la Universidad Nacional “Jorge Basadre Grohmann” de
Tacna.
1.2 LOCALIZACIÓN
Departamento : Tacna
Provincia : Tacna
Distrito : Gregorio AlbarracÍn, Avenida Municipal S/N, fundo” La Agronómica.”
1.3 RAMA INDUSTRIAL
En INPREX actualmente se dedica a la producción productos enológicos como: vino,
pisco y licores así como a la producción de especies frutícolas de alto valor genético.
1.4 NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO ELABORADO POR LA EMPRESA
Los productos elaborados por el INPREX son comercializados con el nombre de “Don
Jorge“, entre ellos:
Vino blanco Italia
Vino Tinto
Pisco Corriente
Licor de frutas (damasco, ciruela, moras.)
Otras bebidas alcohólicas.
1.5 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La empresa para la buena marcha y para el logro de sus objetivos establece su
organización de acuerdo a sus necesidades.
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1.5.1 ÁREA DE ADMINISTRACIÓN:
Directorio o Consejo Directivo: El Consejo Directivo es el órgano al que le
corresponde proponer y establecer la política del instituto, supervisar la aplicación
de la misma.
El consejo directivo es el órgano al que le corresponde proponer y establecer la
política del instituto, supervisar la aplicación de la misma.
Gerencia: Es el Jefe del Programa Presupuestal y es responsable de ejecutar las
políticas, el Plan Actual y el Presupuesto Anual aprobado por el Consejo
Universitario.
Administración y Contabilidad: Es responsable de administrar las acciones y
operaciones de la empresa. Se encarga de las labores administrativas, recepción y
depósito de fondos, cotizaciones, Control del Personal, Contabilidad del INPREX,
Planificación de Presupuesto, Plan Operativo Anual, Planes de Explotación.
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ESQUEMA 01: ORGANIGRAMA DEL INPREX
Fuente: Elaboración Propia.
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GERENCIA
ÁREA DEADMINISTRACIÓN
ÁREA DEPLANIFICACIÓN
SECRETARÍA
ÁREA DE TRANSFERENCIA
TECNOLÓGICA
ÁREA DE INVESTIGACIÓN
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN
ÁREA DE PRODUCCIÓN
U.I.P.“LA
AGRONÓMICA”
U.I.P.“DON
JORGE”
U.I.P.“COPARE”
U.I.P.“MAGOLLO”
U.I.P.“VILA-VILA”
PROPAGACIÓN
PECUARIO
LONBRICULTURA
AGROINDUSTRIA (Vinos, etc.)
CONTROL BIOLOGICO
FRUTICOLA
HIDROPONIA
1.6 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA
El 21 de Agosto de 1995, la Universidad Nacional “Jorge Basadre Grohmann” de Tacna
que en convenio de Cooperación con el Instituto de Investigación Agraria – INIA le cede
en uso predios rústicos de propiedad del INIA, para que la dediquen a la investigación
y extensión agropecuaria y promoción agroindustrial a fin de contribuir a la solución de
los problemas del sector agrario. Es que en convenio con el PADA (Proyecto de Apoyo al
desarrollo Agroindustrial), cuenta con la participación del AECI (Agencia Española de
cooperación internacional, Ceticos, CTAR – Tacna, para el apoyo financiero en la
ejecución de diversas actividades y proyectos en las Unidades de Investigación y
Producción ( U.I.P.) “ La Agronómica” y “Magollo “ (Tacna).
En el año de 1996, para dar valor agregado a la producción de vid y teniendo variedades
especiales, se construyó una bodega enológica con la capacidad de 15 000 l de vino,
tiempo en el cual se fue implementando, iniciando trabajos pre-operativos en el mes de
agosto de 1996 concluyendo esta etapa en el mes de marzo de 1997, iniciándose así la
fase operativa, con la producción de vino de manera semi-industrial.
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GERENCIAÁREA DEADMINISTRACIÓN
ÁREA DEPLANIFICACIÓN
SECRETARÍAÁREA DE TRANSFERENCIA
TECNOLÓGICA
ÁREA DE INVESTIGACIÓN
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓ
N
ÁREA DE PRODUCCIÓN
U.I.P.
“LA AGRONÓMICA”
U.I.P.
“DONJORGE”
U.I.P.
“COPARE”
U.I.P.
“MAGOLLO”
U.I.P.
“VILA-VILA”
1.7 OBJETIVO DE LA PRACTICA EN LA MENCIONADA EMPRESA
OBJETIVOS GENERALES
Evaluar el proceso en la elaboración del pisco producido por el INPREX.
Poner en práctica los conocimientos teóricos y consideraciones técnicas a tener
en cuenta referidos al proceso de vinificación y destilación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar y comparar resultados de las variables involucradas en el proceso de
fermentación alcohólica de acuerdo al método de elaboración. Qué método
Determinar las características físico-químicas por cuantificación analítica de
vinos y piscos y comparar estos resultados, con los requisitos establecidos por la
Nueva Norma Técnica Peruana de Bebidas Alcohólicas.
Conocer, el manejo de instrumentos, equipos y maquinarias utilizados en la
elaboración de vinos y piscos.
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TIPO : Fanerógamas
SUB-TIPO : Angiospermas
CLASE : Dicotiledóneas
SUB-CLASE : Dialipétalas
ORDEN : Ramnales
FAMILIA : Vitaceae – Ampelidáceas
GENERO : Vitis
ESPECIE : Vinífera
CAPITULO IIREVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1 ESTUDIO DE LA UVA
2.1.1 LA VID (VITIS VINIFERA)Constituye el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es la uva. De
las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran
diversidad de vinos que se encuentran en el mercado ( Ruesta A. 1992).
Dentro del reino vegetal está clasificado como se muestra en cuadro No 01.
CUADRO Nº 01: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA UVA
Fuente: Enotecnia Industrial José Noguera Pujol, 1974
2.1.2 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA UVA.
A. ESTRUCTURAEl racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la parte leñosa o
raspón y los granos llamados también bayas. Los granos están formados por la
película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frágil cuya ruptura
proporciona el zumo o mosto.
Los autores que han desarrollado estudios de la composición de la uva y dan
los siguientes promedios de las distintas partes de la uva.
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CUADRO Nº 02: PORCENTAJE DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA UVA.
PARTES DE LA UVASEGÚN GARCIA DE LOS
SALMONES ( % )SEGÚN KEHRIG
( % )
Pulpa
Hollejo
Pepitas
Raspon
83,00
8,00
4, 00
5, 00
83,50
9,50
3,50
3,50
TOTAL 100,00 100,00
Fuente: Noguera Pujol, José (1973) .
Las composiciones de algunas de las variedades de uvas que se cultivan en el
país se dan en la siguiente tabla.
CUADRO Nº 03: COMPOSICIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS CULTIVADAS EN EL PAÍS
Variedades Escobajo(%) Pulpa(%) Hollejo (%) Pepitas (%)
Italia
Albilla
Moscatel
Quebranta
Negra Corriente
Molla
4,45
4,48
4,90
3,16
5,78
4,11
83,73
82,68
84,33
86,56
82,74
87,37
6,19
10,31
8,02
8,73
8,00
5,96
1,63
2,63
2,85
1,55
3,48
2,57
Fuente: Noguera Pujol, José ( 1973 ).
La simple observación de la tabla, basta para poder apreciar las cifras entre las
cuales oscila la composición de las diferentes variedades cultivadas en el país.
B. COMPOSICIÓN QUÍMICALa composición química de las distintas partes de la uva se da en los cuadros
Nº. 04, 05, 06 y 07:
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CUADRO Nº 04: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA
Fuente: Marcilla Arrázola, Juan (1974).
CUADRO Nº 05: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HOLLEJO
Fuente: Marcilla Arrázola, Juan (1974)
COMPONENTE PORCENTAJE (%)
- Pulpa
- Azúcares
- Ácidos orgánicos
- Ácidos libres
- Minerales
78,00
20,00
1,50
0,25
0,20
- Aceites esenciales
- Sustancias albuminoides
- Sustancias mucilaginosas
- Sustancias amiláceas
0, 05
TOTAL 100,00
COMPONENTE PORCENTAJE ( %)
Agua
Leñoso
Tanino
Ácidos libres
Minerales
Bitartrato de potasio
64, 00 a 78, 00
20, 00 a 32, 00
0, 15 a 4, 23
1, 00 a 1, 30
1, 00 a 2, 00
0, 00 a 1, 00
TOTAL 100, 00
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CUADRO Nº 06: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PEPITAS
COMPONENTE PORCENTAJE( % )
Agua
Leñoso
Grasas
Taninos
Ácidos volátiles
Materias resinosas
Minerales
27, 00 a 39, 00
45, 00 a 48, 00
4, 00 a 10, 00
0, 30 a 6, 80
0, 50 a 1, 00
1, 30 a 6, 60
1, 30 a 2, 00
TOTAL 100, 00
Fuente: Marcilla Arrázola, Juan (1974).
CUADRO Nº 07: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL RASPÓN
COMPONENTE PORCENTAJE
Agua
Leñoso
Tanino
Ácidos libres
Materia resinosa
Minerales
Crémor tártaro
40, 00 a 80, 00
15, 00 a 50, 00
1, 00 a 3, 00
0,25 a 1, 20
0, 70 a 1, 80
1, 00 a 4, 00
0, 40 a 1, 25
TOTAL 100, 00
Fuente: Marcilla Arrázola, Juan (1974).
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2.2 MOSTO
2.2.1 DEFINICIÓN.Los mostos de uva son líquidos espesos, algo viscosos, más densos que el agua,
siendo ella la que forma la mayor parte de los mismos (del 58 al 85 % en mostos
normales de uvas maduras). La densidad de los mostos es un dato muy importante
para la elaboración de vino o pisco, pues es un tanto mayor cuanto más azúcar (y
otras sustancias disueltas) contenga, sirve para conocer aproximadamente el grado
de dulzor y a la vez el grado alcohólico que alcanzará aproximadamente al concluir la
fermentación. La densidad de los mostos varía mucho según su riqueza en azúcar y
en otras sustancias no azucaradas. Los mostos naturales de uvas maduradas tienen
densidades comprendidas entre 1, 060 y 1, 150 g /ml. (Noguera J. 1974).
2.2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MOSTOSegún AMERINE Y CRUESS, el zumo fresco de la uva ofrece en su composición
química y sencilla el siguiente orden de componentes: (ver cuadro Nº 08).
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CUADRO Nº 08: RANGO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ZUMO FRESCO DE UVA (AMERINE Y CRUESS)
COMPONENTES % (PESO/PESO)
Agua 70 - 85
Hidratos de carbono 15 - 25Glucosa (dextrosas) 8,0 - 13
Fructosa (levulosa) 7,0 - 12
Pentosas 0,08 - 0,20
Pectina 0,01 - 0,10
Inositol 0,02 - 0,08
Ácidos Orgánicos 0,3 - 1,5Tartárico 0,2 - 1,0
Málico 0,1 - 0,8
Cítrico 0,01 - 0,05
Tanino 0,01 - 0,10
Compuestos Nitrogenados 0,03 - 0,17Proteína 0,001 - 0,01
Amina 0,017 - 0,11
Humina 0,001 - 0,002
Amida 0,001 - 0,004
Amoníaco 0,001 - 0,012
Residuos 0,01 - 0,02
Compuestos Minerales 0,3 - 0,5Aluminio T - 0,003
Boro T - 0,007
Calcio 0,004 - 0,025
Cloruros 0,001 - 0,010
Cobre T - 0,0003
Hierro T - 0,003
Magnesio 0,01 - 0,025
Manganeso T - 0,0051
Potasio 0,15 - 0,25
Fosfato 0,02 - 0,05
Rubidio T - 0,001
Ácido salicílico 0,0002 - 0,005
Sodio T - 0,020
Sulfatos 0,003 - 0,035
Fuente: José Noguera Pujol (1974) T: indica trazas o huellas
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2.3 PROCESO DE VINIFICACIÓN
2.3.1 DEFINICIÓNEntendemos por vinificación al proceso mediante el cual , y a través de distintas
fases, el mosto se transforma el vino por el fenómeno bioquímico de fermentación
alcohólica, debido a la actividad de las levaduras, donde los azúcares del mosto se
convierten en alcohol y dióxido de carbono, acompañado de otras reacciones
químicas y actividades de otros microorganismos.
2.3.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICAEs la transformación del mosto de uva en vino, debido a unos hongos
microscópicos monocelulares denominados LEVADURAS, tienen reproducción
normal o por brotamiento y reproducción por esporas Estas levaduras transforman
los azúcares de la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico, anhídrido carbónico y
diversos productos secundarios. Esta transformación es promovida por acción de
las enzimas diastasas. Son suficientes 17 o 18 gramos de azúcar por litro para
producir un grado de alcohol. (Peynaud E. 1989)
2.3.3 CONTROL DE LA FERMENTACIÓNPara darse cuenta de la exacta marcha de la fermentación se debe vigilar esta
sirviéndose de las indicaciones del mustímetro y del termómetro.
Por el termómetro, se conocerán las variaciones térmicas cuyo valor dará
indicaciones sobre la actividad de los fermentos; por el mustímetro se controlan las
indicaciones de la desaparición de la riqueza de azúcar.
2.3.4 ACABADO DEL VINO: DESBORRE, FILTRADO Y ABRILLANTADOSe distinguen con estas tres expresiones, respectivamente, la separación de heces
diluidas y otros residuos gruesos, de residuos menores y de coloides y materias en
suspensión en los vinos y otros elaborados.
La filtración no debe alterar el vino, este debe conservar íntegro el color, aroma,
bouquet y frescor. Los medios mecánicos empleados han de cumplir ciertos
requisitos que aseguren siempre una mejora en la presentación del producto.
Actualmente la técnica de filtración se ha uniformado dentro de dos temas
preferentes:
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Filtros de masa filtrante sobre tamices o aluvionado, empleando materiales con
amianto molido, celulosa triturada, harina fósil de diatomeas o infusorios, etc.
Filtros de placas, en los que el material filtrante no se arrastra, sino que está
colocado en placas prefabricadas situadas sobre bastidores o placas fijas de
aluminio anodizado o de aleaciones especiales de acero.
2.3.5 CRIANZA Y AÑEJAMIENTO DE LOS VINOSLos vinos nuevos, recién descubados, no poseen todas las cualidades que son
susceptibles de adquirir, cualidades que van exaltándose en el transcurso de un
tiempo más o menos largo. La estabilidad de la transparencia y brillantez y la
garantía de perfecta conservación aumentan con la edad de los vinos, hasta cierto
límite.
Los vinos sanos, deben ser envasados hasta colmar grandes vasijas de paredes
no porosas (por ejemplo, depósitos de hormigón armado) se conservan sin grandes
cambios durante períodos bastante largos y, por el contrario, se crían rápidamente
en cubas pequeñas de madera (material poroso) y se acelera la crianza con
trasiegos y otras operaciones, más acentuadamente cuando se realizan con
aireación de los caldos.
En líneas muy generales se señala algunos procesos que parecen influir en las
modificaciones que lo vinos experimentan durante su crianza y añejamiento.
Los aromas del vino pueden proceder:
Del fruto
De las levaduras, mejor dicho de las actividades que ellas desarrollan en los
mostos.
De los fenómenos químicos o bioquímicos posteriores a la fermentación.
Los rellenos : Los envases que contienen vinos de pasta o de mesa deben ser
mantenidos constantemente llenos para evitar que sobre la superficie libre de los
caldos, en contacto con el aire, se desarrollen microorganismos estrictamente
aerobios, como las flores del vino y las bacterias acetificantes , origen las últimas
del picado y avinagramiento.
Mientras dura la fermentación, el vacío de los envases es ocupado por el gas
carbónico, pero cuando aquella termina el aire sustituye a este gas, si no
rellenamos con frecuencia para colmar los vacíos que se producen por mermas por
evaporación, estas mermas son muy sensibles en la cubería de madera de
pequeña cabida y mucho menos importantes en los grandes envases de paredes
no porosas, tales como tinajas, depósitos de hormigón.
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Tiene gran importancia la calidad de los vinos utilizados para rellenar. El vino de
relleno ha de ser igual a aquel con que ha de mezclarse, o más viejo, bien
despojado y absolutamente sano.
Los rellenos con vinos más nuevos o muy dispares pueden ocasionar
enturbiamientos.
2.4 EL PISCO
2.4.1 DEFINICIÓNEs el aguardiente obtenido exclusivamente por la destilación de mostos frescos de
“uvas pisqueras” recientemente fermentados utilizando métodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecidos en la zonas de producción reconocidas
por D.S.NO001-91-ICTI/IND, Norma Técnica Peruana(NTP) 211.001 2002-
INDECOPI.
La característica a los piscos peruanos de los aguardientes elaborados en otros
países, reside en que son productos de la destilación de mostos calientes, es decir,
de mostos que al ser llevados a equipo de funcionamiento discontinuo, sean
alambiques o falcas, para su destilación; aunque ya han terminado su
fermentación, aun conservan la alta temperatura proveniente de ella, de modo que
muchos de los elementos que integran esos mostos no se han modificado por el
enfriamiento. (Rovira F. 1966).
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2.4.2 MÉTODO DE ELABORACIÓN.El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas,
básicamente es de dos clases:
Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo
costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por
pequeños productores.
Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las
bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva
tecnología.
Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y
sólo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la Norma
Técnica Peruana 211.001 los equipos para la destilación discontinua deben ser
construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño.
Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:
Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una
alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco
Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y
refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua.
Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro
refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.
2.4.3 EL ALAMBIQUE
Del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso. Es el sistema de
destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con
calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica
sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que
permite un mayor control del proceso.
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DIBUJO Nº 01: ALAMBIQUE PERA
Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA
El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un
capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un
condensador refrigerante cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín
de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte
inferior y una base para el condensador refrigerante.
FOTO Nº 01: ALAMBIQUE PERA
Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA
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En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o
desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su
llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida.
DIBUJO Nº 02: ALAMBIQUE PERA CON RECTIFICADOR
Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA
2.4.4 CLASIFICACIÓN DE PISCOSOtras diferencias entre el pisco peruano y los aguardientes de uva extranjeros es
que los insumos utilización en su elaboración artesanal e industrial no se limitan a
las variedades de uva aromática del tipo moscatel. En realidad, el énfasis está
puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas
usadas son la quebranta (mutación propia del Perú) y, en el menor cuantía, la
Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.
Las variedades de uvas pisqueras son:
No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina (esta última sujeta a
análisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinífera).
Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles,
según la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las
variedades, siendo la uva quebranta la de mayor producción. La uva Italia se ha
adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se
produce en los valles de Cañete y Lunahuaná (Lima).
La norma técnica INDECOPI aprobada reconoce cuatro tipos de pisco según el
proceso o insumo utilizado para su elaboración:
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Pisco Puro:
Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido
solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar
y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca
estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el Pisco utilizado para la elaboración
del Pisco Sour
Pisco Mosto Verde:
Altamente apreciado por los conocedores, obtenido de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una
sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual
no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular
aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la
boca.
Pisco Acholado:
Mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados
y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez.
Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los
aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los
acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores
de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa
en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente
apreciado según los entendidos.
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Pisco Aromático:
Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos
aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante,
que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos
ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser
un pisco aromático.
Existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
Pisco aromatizado:
Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto,
el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La
canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al
pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay
de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados:
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como
elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen
hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparación basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta
que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas.
2.4.5 DESTILACIÓN
A. El Sistema Discontinuo de Destilación
Se tienen diferentes tipos de destilación, como por ejemplo: La destilación
simple, la destilación fraccionada, por arrastre de vapor, a presión reducida,
etc.
La destilación del pisco corresponde a una destilación SIMPLE O
DIFERENCIAL.
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Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto
de ebullición, 100°C) y etanol (punto de ebullición, 78,5°C),
fundamentalmente. Se trata de un azeótropo binario con un mínimo punto de
ebullición de 78,1°C.
Durante la destilación, mientras se produce una ebullición a presión
constante, la composición de la fase líquida y de la fase de vapor varía en
función de la temperatura.
El vino procedente del calienta vinos, en donde ha sido calentado a unos
50 °C, se pone en la caldera. Al comenzar la ebullición, los vapores del vino
suben hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne que
atraviesa el calienta vinos y se dirigen hacia el serpentín que se encuentra
sumergido en un depósito de agua fría. Los vapores, cada vez más ricos en
alcohol, se enfrían lentamente y se condensan. Durante este proceso, de
unas ocho o nueve horas de duración, se separa la primera fracción o
cabezas (55°GL) y la última fracción o colas (2°GL) y se recoge aparte el
corazón de la primera destilación o flemas (entre 26 y 28°GL), que en
volumen corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera.
B. Insumos.
Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminación con otros
microorganismos. Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas.
Levaduras.- NO SE UTILIZAN en la elaboración del pisco, ya que el mosto
fermentará únicamente con sus levaduras naturales.
Las levaduras son usadas en la elaboración de Vino blanco o Tinto para
acelerar el proceso fermentativo.
Sin aditivos, el proceso tardaría 11 días aproximadamente; con aditivos, que
a la vez desinfectan, el proceso tardaría sólo 5 días. Las levaduras que se
adicionan para la elaboración de dichos vinos son:
Apiculadas producen de 0 a 4 grados de alcohol.
Saccharomyces producen de 4 a 9 grados de alcohol.
Oviformes producen de 9 a 16 grados de alcohol.
C. Proceso FisicoquímicoEn la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación
SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga.
21
Se trata de una destilación simple porque los componentes de la disolución
(mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullición que
difieren ampliamente entre sí. La composición del vapor producido en la
ebullición de la mezcla, será diferente de la composición del líquido de
partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas
fases es esencial para la resolución analítica de los problemas de destilación,
y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operación han de suministrar
un íntimo contacto entre el vapor y el líquido para que en el límite entre
ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio.
Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual dice: “la presión de
vapor de cada componente es igual al producto de la fracción molar de dicho
componente en la fase líquida por la tensión de vapor del componente puro a
la misma temperatura”.
Donde:
P = presión de vapor de un componente en la mezcla.
X = fracción molar de un componente.
Pº = presión de vapor de un componente puro.
El proceso de destilación del pisco está íntimamente relacionado con la
volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en
una mezcla o disolución, a la relación entre su presión parcial de vapor y su
concentración en la fase líquida, es decir:
v = Volatilidad
p = Presión parcial
x = Concentración en la fase líquida
La destilación del pisco es una destilación DISCONTINUA o por cargas
debidas a que se hierve por algún tiempo (7 u 8 horas aproximadamente
dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla líquida de
partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo de
destilación se retiran los líquidos remanentes en el calderín como residuos.
22
En algunos casos la destilación se continúa hasta que el punto de ebullición
alcanza un valor predeterminado llevando así a cabo la separación de un
componente volátil de un residuo menos volátil. En otros casos se puede
sacar 2 ó más fracciones a tiempos diferentes que naturalmente serán de
volatilidad decreciente.
Durante la destilación discontinua cambia tanto la concentración del líquido
como la del vapor
Es la operación mediante la cual los compuestos volátiles de un vino son
vaporizados y posteriormente condensados, y se efectúa en aparatos
denominados “alambiques” o falcas (Rovira F. 1996).
Fraccionamiento durante la destilación.
La Cabeza. También se le conoce con el nombre tradicional de
“chicharrón”, que incluye el primer periodo de destilación y con una
graduación de 60- 70OGL. formado principalmente por metanol, etanal,
acetato de etilo, etanol, laurato de etilo y caprilato de etilo.
Cuerpo. Formado por todos los componentes con punto de ebullición de
78 a 100 ºC, esencialmente el alcohol etílico si el mosto no ha sufrido
alteraciones alcanza un grado comprendido entre 60 a 32 % en volumen,
así se obtiene el “cuerpo” o “corazón”, que es el alcohol con el cual se
elabora directamente el pisco. Sus componentes son: etanol, agua,
alcoholes superiores, ácido acético, Furfural, aldehídos.
Cola. Formado por sustancias menos volátiles que el alcohol y
comprende desde los 32 a 10% en volumen formado por alcoholes
superiores, Furfural, etanol, ácido acético, alcoholes superiores.
La última fracción se denomina “vinaza” que no tiene ningún uso industrial.
D. Maduración del PiscoUna vez que se ha acabado la destilación, los piscos entran en reposos, un
paso necesario y de gran importancia, pues el pisco recién hecho puede
resultar áspero, agresivo o rústico, es entonces cuando reposa el pisco; se
redondea y pierde las aristas. A esto los conocedores lo llaman corporal
23
(echar cuerpo) y permite que los distintos componentes del destilado de
amalgamen y armonicen.
El pisco se pone en reposo en recipientes de vidrio, acero inoxidable o
cualquier material neutro, es decir que no altere sus características como
color, olor y sabor, es por ello que se dice que nuestro aguardiente maduro
pero no envejece.
El coeficiente NO ALCOHOL incluye los compuestos químicos volátiles, tales
como los alcoholes superiores, aldehídos y ésteres. Este coeficiente posee
un papel importante en el desarrollo del proceso de maduración.
E. Evolución de los compuestos procedentes de la destilación del piscoDurante la conservación del pisco, el titulo alcoholímetro y el pH disminuye
mientras que los ácidos totales volátiles y fija aumenta a lo largo del tiempo.
Los alcoholes superiores son relativamente estables, ocurre lo mismo con los
ácidos grasos. En los que se refiere a los ésteres, el más importante es el
acetato de etilo que puede representar más del 80% de éste clase de
compuestos. En concentraciones pequeñas, su presencia en degustación
aparece como agradable; en dosis muy elevadas se convierte en perjudicial
para la calidad de viejos aguardientes. En general lo ésteres evolucionan
muy poco durante el reposo; su tasa aumenta principalmente por
concentración debido a la evaporación. Los aldehídos formados por
reacciones de oxidación pueden combinarse con los alcoholes para dar
acetales que poseen una gran potencia aromática. Los contenidos en
acetatos aumentan a lo largo del tiempo. Otra clase de compuestos
correspondientes a los metilcetonas, aparecen en los aguardientes
envejecidos a partir de los ácidos grasos y contribuyen a comunicar un
carácter rancio.
2.4.6 NORMA TÉCNICA PERUANA Para pisco (Ver ANEXO III)
24
CAPITULO IIIDESARROLLO DE LA PRÁCTICA
3.1 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
3.1.1 ÁreaEl área de la planta cuenta con 180 m2. La bodega actualmente está constituida por
la siguiente infraestructura:
El piso de la bodega es enlucido, que cubre toda el área de la bodega, con
una pendiente de 1,5% que convergen a los canales de drenaje.
El techo de la bodega posee estructura de madera y metal perfectamente
nivelados y recubiertas de calamina. Ubicado a 3 m de altura desde el nivel del
suelo una parte de área de techo (zona de proceso) posee varias capas. De
malla sintética de color negro.
La existencia de muros de adobe y concreto sin terrajero, pero cubiertas con
lechada de cal.
Dentro de la bodega existe abastecimiento de agua potable.
Canales de drenaje.
La bodega no presenta áreas adecuadas de producción, por lo que
solamente se adecuan las áreas de fermentación y añejamiento debido al área
que posee.
3.1.2 Layout o disposición de PlantaCuenta con un solo ambiente en donde se encuentran todas las áreas de
vinificación. (Ver Anexo II-A)
A. Descripción de Ambientes de la Línea de Producción
i. Área de almacenamiento de la materia prima
25
El INPREX cuenta con un almacén situado al costado de la bodega,
esta área es de 160m2, en la cual se recepciona y selecciona de 20 a
30 Tn de uvas destinadas para comercialización y procesamiento de
vinos; los cuales son almacenados en cajas de madera de 20 kg de
capacidad.: Ver Flujo grama de Elaboración de Vino Blanco y Tinto. (ANEXO II–B) y Balance Campaña de Producción 2008 Vinos y Piscos
- INPREX (ANEXO II-D)
ii. Áreas del proceso
Área de recepción, clasificación y pesado de la materia primaEn esta área la materia prima se recepciona la uva, se
seleccionan de acuerdo al estado fitosanitario de la uva
descartando aquellas malogradas y atacadas con botrytis y
oidium.
Área de fermentación La zona de fermentación cuenta con dos filas paralelas de envases
de fermentación (plástico, fibra de vidrio, acero inoxidable,
fermentadora de cemento) de 160, 800, 1500 y 4500 L de
capacidad y son abiertos de boca ancha; tanto para mostos
blancos y tintos. Esta como base 0.5 m de altura, el plástico es
ancho que facilita las diversas manipulaciones.
La capacidad de la planta es de aproximadamente de 9000 L,
además, dispone de una cámara de refrigeración y deposito de
agua.
Área de conservación y añejamiento del vino Es el lugar donde se recibe el vino apenas descubado, donde se
realiza el periodo de crianza maduración y añejamiento.
El vino es conservado en bidones de plástico revestidos con
parafina, fibras de vidrio, toneles de roble, damajuanas, tales
depósitos cuentan con una capacidad de 60, 80, 180,
220,1000,1500 L además, en esta zona se realiza el clarificado de
vino con bentonita.
iii. Área de Envasado y comercialización
26
En este lugar se cuenta con:
Un depósito para envasado (damajuanas, botellas de vidrio y
otros).
Un armario de 2,5x2,1 m, con divisiones; donde se almacenan los
aditivos, reactivos y productos embotellados, distribuidos
adecuadamente.
Un centro de ventas, donde se distribuye y comercializa el vino y
derivados en botellas de vidrio y envases de PET previamente
desinfectados.
3.1.3 Descripción de maquinarias, equipos de instalación, insumos y material de laboratorio.
A. Maquinaria 01 electro bomba de 0,5 y 1,0 HP; las cuales se usan para las
operaciones de vinificación.
01 conservadora de alimento industrial: 1,3x1,8 m, usado para refrigerar
mosto.
01 balanza de plataforma de 300 Kg de capacidad, usado para el pesado
de la materia prima.
B. Equipos de instalaciónEn los siguientes cuadros, se detalla los equipos de instalación: tanques,
envases de fermentación, conservación y equipos usados.
27
CUADRO Nº 09: ENVASES PARA LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO
DESCRIPCIÓN DE ENVASES
CANTIDADCAPACIDAD INDIVIDUAL
(L)
CAPACIDAD TOTAL
(L)OBSERVACIÓN
Tanque de fibra de
vidrio boca ancha
Fermentadora de
cemento recubierto
con brea
Tachos azules boca
ancha
Tacho azul, boca
ancha
Fermentadora de
acero inoxidable
Tonel de madera,
boca ancha y
cilíndrico
Baldes
03
01
03
01
01
01
06
800
4500
160
100
100
1500
20
2400
4500
480
100
100
1500
120
Fermentación aerobia
Fermentación aerobia
Fermentación aerobia
Fermentación aerobia
Fermentación
Fermentación
sombrero sumergido
trasvase
TOTAL-
- 9200 -
Fuente: Elaboración propia
Nota: los envases utilizados en la fermentación del mosto son en lotes
28
CUADRO Nº 10: TANQUES, TONELES Y ENVASES PARA ALMACENADO,
CONSERVACIÓN DE VINO Y LICORES
DESCRIPCIÓN DE ENVASES CANTIDAD CAPACIDAD
INDIVIDUAL(L)
CAPACIDAD TOTAL
(L)OBSERVACIONES
Tanque de fibra de vidrio, boca angosta
Tonel de madera
Toneles de madera de roble
Tonel de madera(chica)
Bidón azul, boca angosta
Tachos azules boca angosta
Bidón azul
Bidón azul
Bidón blanco
Bidón blanco
Damajuanas de vidrio
Damajuanas de vidrio
Tanque de fibra de vidrio boca angosta
04
14
01
01
01
07
04
04
01
01
10
04
01
1000
160
1500
30
220
80
60
30
60
50
5
15
300
4000
2240
1500
30
220
560
300
120
60
50
50
60
300
Para almacenar vino
Para añejar vino
Para añejar vino
Para añejar vino
Para almacenar vino
Para almacenar
pisco y macerados
Para traspale de vino
Para almacenar vino
Para traspale de vino
Para almacenar vino
Para almacenar vino
Para almacenar vino
TOTAL 9490Fuente: Elaboración propia.
29
CUADRO Nº 11: INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
INSUMOS CANTIDAD UNIDAD USO
INSUMOS DIRECTOS
Metabisulfito de potasio
Azúcar blanca
Bentonita
Sorbato de potasio
Ácido cítrico
INSUMOS INDIRECTOS
Metabisulfito de sodio
Azufre en polvo
Cal
Cloro
Detergente
06
04
04
01
01
08
03
02
06
04
Kg
Sacos
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Tratamiento de mostos, estabilización
y conservación de vino.
Corrección de mosto, para vendimias
con defecto de madurez.
Encolado de vino
Estabilización de vinos
Corrección de acidez.
Desinfección de envases vinarios
Desinfección de ambiente y envases
vinarios
Para tratamiento de agua detenida
Desinfección de ambiente, equipos y
envases vinarios.
Limpieza y desinfección de ambiente
Fuente: Elaboración propia
30
CUADRO Nº 12: INSUMOS Y MATERIALES PARA EL ACONDICIONAMIENTO Y OPERATIVIDAD DE LA BODEGA
INSUMOS Y MATERIALES
CANTIDAD UNIDAD USO
Brea
Parafina
Resina ambarina
Fibra de vidrio
Lija de agua
Lija de madera
Pintura anticorrosiva
Pintura blanca
Thiner
Teflón
Manguera reforzado
Accesorios de tanques y
envases vinarios
Corchos ( No 15 y 20)
20
07
10
03
03
03
01
01
01
08
20
20
25
Kg
Kg
Kg
Kg
Pliegos
Pliegos
Galón
Galón
L
Cartuchos
m
-
-
Embreado y sellado de toneles
Sellado de toneles
Para reforzar los materiales
vinarios
Para reforzar materiales vinarios
Para lijar toneles y fibras.
Para lijar toneles
Para pitar tanques y sunchos.
Para pintar tanques.
Para disolver pintura
Para asegurar tapones.
Para manipulación de vino
Reforzar fallas de equipos y
materiales vinarios.
Para asegurar las damajuanas
Fuente: Elaboración propia
31
C. Materiales de laboratorio para el control del proceso
Densímetro de escala 0-70oBe, para medirá la concentración de azúcar,
calibrado a 15oC de temperatura.
Alcoholímetro de escala 10 a 45 calibrado a 15ºC
Termómetro de escala –10 a 110ºC con precisión de 0,01.
Pipeta de 5 mL
Probeta de 250 mL
Coladores
Papel filtro
Marcadores
Hidróxido de sodio 0,1N
D. Materiales para el embotellado y comercialización de vino Botellas de vidrio de 500 y 750mL
Damajuanas
Bidones
Etiquetas
Envases desinfectados
32
3.1.4 SUB-PRODUCTO: PISCO
A. Flujo grama de Pisco ( Ver anexo II-C )
B. Tecnología de elaboración del Pisco: (Se realizó en las instalaciones de
Bodega “Don David”, servicios prestados)
i. Llenado del alambique.La destilación se realiza en un alambique de 250 litros de capacidad y
se llena con ayuda de una bomba hasta 220 litros con vino tinto
(Cardinal + Burdeos) de baja acidez, se llena hasta esta cantidad por
precaución de que las espumas formadas durante la destilación no
lleguen al destilado.
ii. DestiladoEs vino es destilado aproximadamente 4 horas, controlándose desde
que empieza a salir el destilado.
Se aplica al vino una cantidad de calor constante. Ésta vaporiza, los
elementos más volátiles, como el aldehído etílico y estos pasan al
serpentín, donde se condensan a consecuencia del descenso de
temperatura por refrigeración. Este condensado se separa en tres
etapas:
Cabeza (varía entre 60-70º GL); según el grado del vino;
contienen las sustancias más volátiles del vino y posee fuerte olor
debido al aldehído etílico y un sabor poco agradable.
Cuerpo o corazón (35-60ºGL); los productos de fuerte
olor desaparecen y se recoge únicamente al alcohol etílico, agua y
aunque con unas pequeñas porciones de alcoholes superiores, de
éteres, de ácidos orgánicos y aceites esenciales.
Cola (15 ºC- 35ºGL); pobre en alcohol, se eleva su punto
de ebullición mientras desciende el grado alcohólico del líquido
destilado, se vuelve más rico en agua; en compuestos tóxicos
(alcohol superior, aceite esenciales y furfural), con tendencia a
olores a quemado. Este destilado se mezcla con el producto de
cabeza para elaborar licores de fruta.
Lo que queda en el alambique son las vinazas que se puedan utilizar
como materia prima para la extracción de tártaros.
33
Entrada de masa a través de los límites del sistema
Salida de masa a través de los límites del sistema
Generación de masa en el sistema
Consumo de masa en el sistema
Acumulación de masa en el sistema
El rendimiento del pisco es de un 20% del volumen del vino base. Esta
depende también del grado alcohólico de este vino base.
iii. AñejamientoSe añeja el cuerpo o corazón en un tiempo de 3 a 6 meses con el
propósito de mejorar sus características organolépticas.
iv. FiltradoEl filtrado se realiza con filtros de placas para separar las impurezas
que pueda tener el producto y estabilizar antes de ser envasado o
embotellado.
v. Embotellado y etiquetado.En primer lugar se realiza el lavado de las botellas pisqueras nuevas
de 750 mL, luego se enjuaga con pisco para el sellado se utiliza tapas
de aluminio, con ayuda de una selladora manual, se etiqueta el
producto con la etiqueta principal manualmente.
También se envasa el pisco en botellas de plástico 750 mL y 1 L,
según la exigencia del cliente.
3.2 BALANCE DE MASA Y ENERGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE PISCO3.2.1 Balance masa del alambique
Se realizará un balance diferencial, ya que el vapor que se desprende en una
destilación discontinua verdadera, esta en cualquier momento en equilibrio con el
líquido del cual se forma, pero cambia continuamente de composición, por esta
razón la aproximación matemática debe ser diferencial.
Si suponemos que en cualquier momento durante el desarrollo de la destilación
hay L moles de líquido en le destilador, con una composición XL, y que se evapora
una cantidad D moles en el destilador, de composición Y* (en equilibrio con XL).
Teniendo estas consideraciones se plantea el balance de masa siguiendo ecuación
(1)
0 0 0
- + - =
Como no hay entrada continua el sistema, tampoco se llevan acabo reacciones y
por ende no hay consumo de masa, por tal razón estos términos se eliminan.
34
Debido a que la salida de masa (etanol) del sistema es continuo, por tanto hay
variación de masa según la ecuación de balance global siguiente:
(2)
Aplicando los teoremas de valor medio del calculo diferencial e integral se tiene:
(3)
En donde z es un punto de intervalo, eliminando en los dos miembros (t-t-t) y
tomando el limite cuando t tienda a cero a cualquier tiempo se obtiene:
(*)
Balance de masa para el componente volátil (etanol)
(4)
Del mismo modo se llega a la siguiente ecuación:
(5)
Sustituyendo la ecuación (*) en 5 y separando la integral se tiene:
(6)
Multiplicando por dt y factorizando términos tenemos:
(7)
Aplicando la integral sobre sus límites:
35
(8)
Integrando el lado izquierdo de la ecuación se tiene:
(9)
Donde:
Y* = Fracción mol del componente más volátil en el destilado en equilibrio con X
L0 = Masa de líquido cargado al destilador.
L = Moles de líquido residual en el destilador en cualquier momento.
XL = Fracción mol del componente más volátil en la fase líquida.
XR = Fracción mol del componente volátil en el residuo y en cualquier tiempo.
Que viene a ser la ecuación de Rayleigh entonces el cambio de la composición
durante la destilación por lotes de una mezcla binaria esta gobernada por la
ecuación (9). Cuando se dispone de datos experimentales el método más simple y
general para evaluar esta integral, es el gráfico en donde se asientan valores de
y se determina el área bajo la curva entre los limites XR y XL. La
ecuación (9) no tiene ningún término por unidad de tiempo. El tiempo necesario
para le destilación, es por tanto independiente de cualquier cantidad de alimento.
36
3.2.2 Balance de energía del alambiquePara la mejor comprensión de este balance, se divide el sistema en dos
subsistemas X (alambique) Y (enfriamiento), veamos la siguiente descripción:
QS QS
QS
QS
TV, dV, VV, CpV, V Y
QS TL, dL, XL, CpL, L QS
L,XR QE
Donde:
QE = calor que entra al sistema, fuego directo (cal/h)
QS = calor que sale del sistema, a los alrededores (cal/h))
dL = densidad del vapor (Kg/m3)
dV = densidad del líquido (Kg/m3)
CpV = capacidad calorífica del vapor (Cal/KgºC)
CpL = capacidad calorífica del Líquido (Cal/KgºC)
VL = volumen del vino base (m3)
VV = volumen del vapor (m3)
TV = temperatura del vapor (ºC)
TL = temperatura del líquido (ºC)
L = masa del líquido residual en el alambique en cualquier momento (Kg)
XL = fracción mol del componente más volátil en la carga líquida.
Y = fracción mol del componente más volátil en el destilado, en equilibrio con X.
XR = fracción mol del componente más volátil en el residuo.
La temperatura del proceso:H = (+) es un proceso endotérmico
37
S = (+) aumento de entropía por el desorden molecular
G = (+) proceso no espontáneo
Condiciones de operación:T = 78 – 100 ºC
Densidad = 0 – 0,3 ºBe (5 g/L)
pH = 3,5 – 4,0
Alcohol probable = 13,6 ºGL
Rendimiento:1 litro de pisco / 4 litros de mosto
1 litro de pisco / 7,18 Kg de uva
Balance de energía en el subsistema X:La determinación de este balance de energía, esta en base a una mezcla
hidroalcohólica, es decir solo agua y alcohol.
Determinación de calor necesario (Q1) para calentar la mezcla (H2O-C2H5OH)
Donde:
m = masa de la mezcla
Cp = calor especifico
T1 = Temperatura de entrada (frío) del vino base
T2 = Temperatura salida (caliente) del vino base
Características de la mezcla:Volumen de carga del destilador = 200 L de vino base
Grado alcohólico = 13,6 ºGL a 20ºC.
De acuerdo con estos datos tenemos:
Volumen del alcohol = 27,2 L
Volumen del agua = 172,8 L
Donde:
d = densidad
m = masa
V = volumen
38
A) cálculo de masa
a 25ºC por tabla es 0,78934Kg/L
Masa del alcohol =
a 25ºC por tabla es 0,99707Kg/L
Masa del agua
B) Calculo de fracción molar
Donde:
m = masa
PM = peso molecular
Moles de H2O
Moles de C2H5OH
C) Cálculo de fracción molar
Moles totales = moles de H2O + moles de C2H5OH
= 9,57 mol + 0,47 mol = 10,04 mol
39
D) Cálculo del calor específicoDeterminar el calor específico con el dato de fracción molar del alcohol
4,68% con l ayuda de la tabla (calores específicos de soluciones acuosas en
este caso del alcohol etílico).
En esta tabla encontramos el valor del calor específico de la mezcla, con las
siguientes características:
% moles de alcohol etílico: 4,36%
Calor específico (cal/gºC) a 23ºC: 1,02
No es necesario hacer interpolaciones para los valores de alcohol a 4,68% a
20ºC porque la diferencia es insignificante.
Por consiguiente el calor específico de la mezcla será:
Cp =1,02 cal/gºC
E) Calculo de la masa de la mezcla
Donde:
d = densidad de la mezcla (agua-alcohol a 20ºC)
V = volumen de la mezcla = 200 L.
Para calcular la densidad de la mezcla a 20ºC con la ayuda de tablas
(densidades de mezclas de alcohol y agua a 20ºC).
Primero determinamos el porcentaje de alcohol en peso de la mezcla de la
siguiente manera:
m total = m H2O + m C2H5OH = 172,29Kg + 21,47Kg = 193,76Kg de mezcla.
El porcentaje de alcohol será 11,1%
De tabla encontramos el valor de la densidad de la mezcla 11,1%
d = 0,98033
m de la mezcla = 0,98033 Kg/L x 200 L = 196,07Kg
m = 196,07Kg
Por lo tanto el calor necesario para el calentamiento de la mezcla será:
40
Calor de mezcla:
F) Calculo del calor necesario para vaporizar 54 litros de la mezcla hidroalcohólica (Pisco)El volumen de Pisco obtenido fue de 54L, 45ºGL
24,66 L de alcohol
29,34 L de agua
Calculamos el calor necesario para vaporizar 29,34 L de H2O:
m = (29,34) . (0,95838) = 28,1189 Kg
X = 538,7 Kcal/Kg
Calculamos el calor necesario para vaporizar 24,66L de C2H5OH:
m = 24,66 x 0,79203 =19,531459 Kg
X = 538,7 Kcal/Kg
41
G) Calculo del calor total necesario para calentar y vaporizar la mezcla hidroalcohólica:
H) Calculo del poder calorífico del petróleo diesel (Qe):De tabla:
138,000 BTU/gal x 5 gal (gastado) = 690,000 BTU
690,000 BTU x 252 cal/BTU = 173880 cal
PERDIDAS DE CALOR (Qs):Perdidas de calor = (poder calorífico del petróleo diesel) – (calor total
necesario para calentar y vaporizar la mezcla hidroalcohólica)
Qs = 173,880 – 34,136 = 139,744Kcal
Balance de energía en el subsistema Y:Partiendo de la premisa de que todo el calor de vaporización se tendrá que perder
(disipar-anular), procedemos a calcular la cantidad de agua que será necesaria
para tal efecto.
Entonces podemos aplicar:
Cp = 0,99947 cal/gºC
T2 = 100 ºC
T1 = 20 ºC
Q = mxCpx(T2-T1)
m = 19137,129 Kcal / (0,99947x80)
m = 239,34095 Kg de agua
V = 240 L de agua.
3.2.3 CONTROL DE CALIDAD DEL PISCOA. Control de la material prima ( vino)
- Grado alcohólico : 15 oGL
- Acidez Total : 3.65 g de Ac. Tartárico/l
- Acidez volátil : menor a 1%
42
B. Control de calidad del proceso.
Destilación: Se controla el tiempo y temperatura
hasta obtener un pisco puro con una graduación alcohólica de 28 ºGl, es
importante separar el pisco del producto de cola y cabeza que causan la
dilución y contaminación del pisco respectivamente.
En la Hoja de Control de la destilación de vino: Italia Blanca
(ANEXO II-I) se detalla en una hoja de destilación la evaluación del
proceso de destilado del Pisco.
En el gráfico de Variación grado alcohólico Vs tiempo de la destilación de
Pisco Puro: Italia Blanca (ANEXO II - J)
C. Control de calidad del producto final
Análisis físico-químico.
- Grado alcohólico : 28 ºGl
- Acidez total : 0.3g Ac. Acético/L
- Alcohol metílico : 0.20mg /100mL
Análisis organoléptico.
- Aspecto : Transparente y límpido
- Color : incoloro-translúcido
- Olor : característico
- Sabor : característico
D. Almacenamiento y Embotellado
Se conserva en bidones revestido de resina, además se embotella.
Embotellado:
- Se verifica que no existen sólidos que contaminen el producto.
- Se verifica el nivel del pisco y hermeticidad del producto para evitar fugas
y por consiguiente pérdida de aroma y sabor.
43
3.3 ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTE DEL PRACTICANTE EN LA PLANTA.Durante el desarrollo de las prácticas pre-profesionales en el INPREX, mi labor como
practicante fue realizar las siguientes actividades y aportes.
3.3.1 Actividades Acondicionamiento de la bodega antes del proceso de vinificación.
Se empieza con la preparación de los recipientes y
material vinario asegurándose que no presenten roturas ni fisuras que
provoque fugas y posterior pérdida del vino, los recipientes que estén
deteriorados se separan para que sean reparados.
Para evitar la formación de mohos entre las paredes y el
piso se lava con agua clorada.
Para evitar la filtración de agua en las paredes se
renueva la pintura de la brea con el fin de evitar el desgaste.
Se esterilizan la bodega (ambientes, paredes y pisos), se
enciende mechas de azufre para eliminar los microorganismos
prevalecientes.
Destartarizar aquellas cubas que hallan contenido vino
anteriormente.
Limpieza y desinfección de los depósitos de fermentación
(fibras de vidrio, depósitos de plásticos) y materiales de trabajo utilizando
soluciones de metabisulfito de potasio, metabisulfito de sodio; así como la
esterilización de los depósitos mediante el encendido de mechas de azufre
por 24 horas.
Los depósitos de madera (toneles y barriles) de
almacenamiento y maduración del vino deben estar limpios y esterilizados
(mediante el encendido de mechas de azufre), con el fin de eliminar el
exceso de sustancias solubles y extractivas que hayan quedado de
anteriores vinos almacenados, así como microorganismos perjudiciales
que provoquen alteración en los vinos.
Para evitar la resequedad de los toneles y barricas, en el
momento en que el envase deja de utilizarse, se agregarán a los toneles
44
agua cada tiempo. Luego se seca y para evitar la proliferación de bacterias
se colocan mechas de azufre con mucho cuidado evitando el goteo.
Para evitar el desarrollo de mohos en los depósitos de
madera se emplea metabisulfito de potasio en solución (10g/l de agua)
Para evitar la formación de microorganismos en el piso
por la humedad en el proceso de fermentación y conservación se polvorea
con azufre en polvo teniendo cuidado que no entre a los depósitos.
Aporte durante el proceso de vinificación.
Control en la etapa de la pre-cosecha y cosecha con el fin
de evaluar y controlar las variables que afectan el desarrollo normal de la
vid.
Inspección y recepción de la materia prima y además
clasificación, selección y pesado de la misma.
Elaboración de vino blanco y vino tinto de diferentes
variedades de uva.
Control de la fermentación durante el proceso de
vinificación ya que la fermentación es la etapa más importante de todo el
proceso, por lo tanto se controla su avance, mediante el control de
concentración de azúcares, densidad y temperatura con instrumentos
adecuados para su medición.
El descubado una vez terminada la fermentación y
posterior prensado manual del orujo.
Elaboración de pisco (controlando en la destilación el
tiempo y el grado alcohólico).
El control de trasiegos, conservación y añejamiento.
Realización de controles de calidad físico-químico, del
vino por variedad de acuerdo a las normas técnicas establecidas.
Apoyo a la venta de productos: del vino, pisco y otras
actividades.
45
Participe en ferias agroindustriales de exposición y venta
de productos de vino y pisco..
46
CAPITULO IVCONCLUSIONES
1. El Pisco es un producto que se obtiene por destilación de mostos
calientes, y el alambique empleado debe ser destilación batch, puesto que si se emplea
un alambique de destilación continua o de redestilación seria inadecuado ya que los
vapores alcohólicos eliminarían elementos constitutivos del verdadero Pisco.
2. Es importante tener en cuenta los factores que interviene en la calidad del
Pisco ya sea desde el manejo agronómico, durante transformaciones y como producto
terminado, porque estos puntos influyen en la obtención de un buen Pisco, por ello se
controla los parámetros y variables que fluctúan dentro de los rangos establecidos.
3. Se determino las etapas mas importantes en el procesamiento del pisco,
durante la destilación se controló el grado alcohólico ºGL en el producto final, así como el
baño de condensación, este no debía pasar los 40 ºC, puesto que de lo contrario se
volatizaría alcohol en estado de vapor al medio ambiente, produciendo perdidas en la
producción del Pisco.
4. En el proceso de elaboración del vino, es fundamental realizar un control
adecuado en la fermentación alcohólica, la temperatura y la densidad, ya que determina
la calidad del vino. Este control se debe hacer por lo menos 2 veces al día, para los vinos
blancos, la temperatura debe mantenerse entre 18 y 25ºC; para vinos tintos entre 23 y
28ºC., el pH de 3.35 a 3.56, concentración de azúcares de 22ºBrix a 25ºBrix como
mínimo.
47
CAPITULO VSUGERENCIAS
1. Mejorar y ampliar las instalaciones de la bodega para incrementar el área de producción,
ya que el INPREX no cuenta con una bodega equipada.
2. Implementar con un laboratorio, puesto que es necesario realizar los análisis
correspondientes a los productos que elabora el INPREX (vinos, piscos, macerados, etc.)
3. Se recomienda utilizar los residuos productos de la vinificación (orujo, borra y palillo), para
la elaboración de compos, debido a los buenos componentes de nitrógeno con los que
cuentan estos residuos.
4. El INPREX cuenta actualmente con más de 27 variedades de vid en producción, de las
cuales 6 variedades presentan excelentes condiciones organolépticas y fisicoquímicas
para la industrialización y poseen rendimientos excelentes; por lo que se recomienda
incrementar el área de producción de las variedades: Italia blanca, Cabernet Sauvignon,
Negra corriente, Malbeck negra, Quebranta y Borgoña blanca.
5. Mejorar la técnica de la fermentación en la producción de vinos, mediante el control
adecuado de la temperatura, adaptando un sistema de refrigeración a los tanques de
fermentación, evitando así el incremento e la temperatura y obtener altos rendimientos de
los productos elaborados.
48
BIBLIOGRAFIA
1. CORDE-TACNA-PNUD (1989): “Manual Técnico de Enología”;
Páginas: 7-15; 20-25; 48-58; 68-70; 91; 101-115.
2. TULIO DE ROSA, (1988): “Tecnología de los vinos blancos”, Tercera Edición, Editorial
Mundi-Prensa, España. Páginas: 63; 502-506.
3. MARCILLA ARRAZOLA, JUAN (1974): “Tratado Práctico de viticultura y enología
Española”, Tomo II, Séptima Edición, Editorial S.A.E.T.A. Páginas: 9-24; 383-418.
4. NOGUERA PUJOL, JOSÉ (1973): “Enotecnia Industrial” Editorial Dilagro, España.Páginas:
27-29; 32-35; 117; 119; 179; 185-186; 212-215; 575-584; 589-609.
5. RUESTA LEDESMA, ARMANDO – RODRÍGUEZ FLORES, RICARDO (1992): “Cultivo de
la vid en el Perú”, 2da Edición, Editorial Fundeagro. Página: 207
6. SANINO F.A (1984) “Tratado de enología” Segunda Edición, Editorial Gustavo Gil S.A.
BARCELONA, ESPAÑA. Página: 112-117.
7. PEYNAUD, EMILE (1984) “Enología práctica”, Editorial Mundiprensa. España
8. JORGENSEN, ALFRED (1959): “Microbiología de las Fermentaciones Industriales”,
Séptima Edición, Editorial Acribia Zaragoza, España.
9. M. A. AMERINE y c.s. ough (1974): “Análisis de vinos y mostos”, Editorial Acribia, España.
10. EL COMERCIO (1997): “EXPANSION TERRITORIAL DE LA UVA EN EL PERÚ” Revista
AGROPECUARIA, año 3, Nº 52. Página: 3-4
11. VILLAVECHÍA, VICTOR (1961): “Tratado de Química Analítica” Tomo II.
49
ANEXOS IFOTOGRAFIAS
50
FOTO Nº 01: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Barricas de
añejamientos.
FOTO Nº 02: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Tanques de
Fermentación de Vinos.
51
FOTO Nº 03: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Equipo de
Prensadora para el orujo (Alquilado)
FOTO Nº 04: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Tonel de
maduración de mosto.
52
FOTO Nº 05: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Equipo de
Destilación Discontinua de vino, Alambique de capacidad 250 Lt.
FOTO Nº 06: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Equipo de
Destilación Discontinua de vino, Cuello de Cisne del Alambique.
53
FOTO Nº 07: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Equipo de
Destilación Discontinua de vino, Condensador.
FOTO Nº 08: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Equipo de
54
Destilación Discontinua de vino, Primeros chorros de Pisco.
FOTO Nº 09: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Laboratorio de
análisis fisicoquímicos de Vinos y Piscos.
FOTO Nº 10: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Alambique para
55
destilar vinos (capacidad 70 Lt)
56
ANEXO II
57
ANEXO II - A: LAYOUT DE DISTRIBUCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE PLANTA ENOLOGICA
58
(α )
ANEXO II - B: FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO Y TINTO.
Control cualitativo y cuantitativo Evolución (pigmentación de
racimos) pH de la vendimia Concentración del azúcar
(ºBrix)
Recolección del fruto o uva Selección: periodo 23 ºBrix pH: 3.5 a 3.8 densidad: ,070 – 1100 g/l
Despalillado y estrujado (MAGISA)
Pisado de uva Obtención de mosto
PH: 3.5 a 3.8 AZÚCAR:
27 ºBrix para vino seco30 ºBrix para vino semiseco32 ºBrix para vino dulce
Densidad: 1080 – 1100 g/l
Temperatura: 25 a 29 ºC PH: 3.5 a 3.8 Tiempo: 7 a 10 días
Separación y hollejo y vino Airear el vino
Eliminación de hollejo
En tonel, barricas o fibra de vidrio
Ambiente fresco
59
PRECOSECHA
VENDIMIA
ESTRUJADO Y DESPALILLADO
CORRECCIÓN Y ENCUBADO DE MOSTOS
SULFITADO15 a 40 g/Hl
MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN
TUMULTUOSA
DESCUBADO VINO DE YEMAORUJO
PRENSADO
VINO DE PRENSA
SULFITADO15 g/Hl
ALMACENAMIENTODEL VINO
SULFITADO10 - 15 g/Hl
(α )
A los 8 y 15 días Sin aireación Eliminación de las borras
Para vino tinto Disminución de acidez 15 – 20 días 6 ºBrix
Segundo trasiego Tercer trasiego 3 meses Rellenar los toneles Sulfitado para conservación
Bentonita de 50 a 100 vinos turbios
Filtro de mangas.
Sulfitado para conservación 6 meses para vino blanco 12 meses para vino tinto Hay producción de aldehídos
cetonas
Botella de vidrio Vino límpido Botellas descartables
60
PRIMER TRASIEGO
FERMENTACIÓNMALOLÁCTICA
SEGUNDO TRASIEGO Y TERCER TRASIEGO
ELIMINACIÓN DE AROMA
CLARIFICACIÓN Y FILTRADO
AÑEJAMIENTO Y CONSERVACIÓN
EMBOTELLADO O ENVASADO
COMERCIALIZACIÓN
ANEXO II-C: FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PISCO
61
VINO BASE
LLENADO DE ALAMBIQUE
Grado Alcohólico = 14ºPH= 3.5 – 3.9 lºBrix= 8
Capacidad real = 220 lVolumen a destilar = 200 l
DESTILACIÓN
CABEZA
Combustible: petróleo (5 galones)
CUERPO
Tiempo: 3horasTemperatura: 90-110ºCantidad: 53 l (26.5%)GL: 44.8Porcentaje: (20-28%)
COLATiempo: 3horasTemperatura: mayor que 110ºCantidad: 4 l (2%)GL: 11.1Porcentaje: (1.5-3%)
VINAZA
Cantidad: 139.5Porcentaje: 69.75%Características: Viscosidad alta
MADURACIÓN
FILTRADO EMBOTELLADO COMERCIALIZACIÓN
Tiempo: 30 minutosTemperatura: 70-90ºCantidad: 3.5 l (1.75%)GL = 64.7
3-6 meses
ANEXO II-D: BALANCE CAMPAÑA DE PRODUCCIÓN 2008 VINOS Y PISCOS - INPREX
VARIEDAD FECHACANTIDADE
UVA ACOPIADA
(Kg.)
PESO ESCOBAJO
(Kg.)
VOLUMEN DE MOSTO A FERMENTAR
(Lt)
VOLUMEN DE VINO
DESCUBADO (Lt)
VOLUMEN DE BORRAS Y
ORUJO (Lt)
MERMA 1er TRASIEGO
(Lt)
MERMA 2do TRASIEGO
(Lt)
VINO BASE PARA
DESTILAR (Lt)
SALDO 31/07/2008
(Lt) PISCO OBS.
Vino Blanco
Borgoña blanca 22/01/2008 50,00 2,00 45,00 26,00 14,00 1,50 0,50 - 24,00
En los trasiegos incluye rellenos
Riesling 17/04/2008 123,00 4,70 - - - - - -
Sauvignon blanco 17/04/2008 15,00 0,50 163,50 97,00 41,00 4,00 2,00 - 91,00 Pinot Blanco 17/04/2008 41,50 1,50 - - - - - - Malaga Blanca 07/05/2008 104,25 3,80 95,00 56,00 23,00 2,50 1,50 - 52,00
Italia Blanca Abril y Mayo 4912,50 187,00 4470,00 2600,00 1129,00 130,00 65,00 30,00 2375,00 Chenin 17/04/2008 115,00 4,25 105,00 62,00 25,80 3,00 1,50 - 57,50 Semillon 14/05/2008 60,00 2,20 54,00 32,00 13,60 1,50 0,70 - 29,80
SUB - TOTAL 5421,25 2873,00 142,50 71,20 30,00 2629,30 Vino Tinto
Cabernet Franck 07/02/2008 95,00 3,50 86,00 50,00 21,80 2,00 1,00 - 47,00
En los trasiegos incluye rellenos
Cabernet Nueva Marzo 180,00 7,00 163,00 93,00 41,50 3,00 2,50 - 85,50 Grenache Rosada Abril 1745,00 66,30 - - - - - - - Malbeck Negra Abril 1562,00 59,30 4418,00 2342,00 1117,00 105,00 54,00 - 2183,00 Barbera Negra Abril 1549,00 58,80 - - - - - - - Cabernet Sauvignon 07/05/2008 132,00 5,00 120,00 69,00 30,00 3,00 2,00 - 64,00 Negra criolla 07/05/2008 604,00 23,00 549,60 320,00 139,00 15,00 8,00 - 297,00
SUB - TOTAL 5867,00 2874,00 128,00 67,50 2676,50 Vino base PISCO
Quebranta 07/05/2008 1265,00 48,00 1151,00 650,00 303,60 3 Cargas - 640,00 600,00 40,00
160 lt de Pisco Puro 70 lt de Pisco Acholado 52 lt de Pisco puro aromatico 29 lt Aguardiente
Albilla blanca 07/05/2008 281,25 10,50 - - - - - - - -Moscatel 07/05/2008 129,00 4,90 508,00 290,00 134,00 1 Carga - 280,00 200,00 80,00Torontel 07/05/2008 147,75 5,50 - - - - - - - -Italia Blanca 14/05/2008 350,00 13,00 318,00 182,00 84,00 1 Carga - 180,00 210,00 70,00Shyrack 07/05/2008 120,00 4,50 108,00 63,00 25,00 1 Carga - 63,00 - 63,00
SUB - TOTAL 2293,00 1185,00 1010,00 253,00 TOTAL 13581,25
62
ANEXO II – E: HOJA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN DEL MOSTO: NEGRA CRIOLLA
NEGRA CRIOLLA
TIEMPO Acumulado 0Be Corregido
T ºC T ºCMosto Ambiente
0 14 23 2219 14 22 2143 14 23 2151 14 24 2467 13 25 2291 10 27 22
114 8 27 22140 6 27 23164 4 27 22190 2 26 24216 1 25 24264 0 24 24360 0 20 19
ANEXO II – F: VARIACIÓN DE LA DENSIDAD Y TEMPERATURA Vs TIEMPO DEL MOSTO: NEGRA CRIOLLA
-5
0
5
10
15
20
25
30
0 100 200 300 400T iempo (Hora s)
Den
sida
d (ºB
e), T
(ºC
)
Densidad ºBe Temperatura del Mosto(ºC)
63
ANEXO II – G: HOJA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN DEL MOSTO: CABERNET SUAVIGNON
CABERNET SUAVIGNONTiempo T mos T amb Densidad(horas) 0C oC g/l
0,00 23 23 1,1117,75 19 19 1,1041,20 20 19 1,1066,10 24 19 1,0897,70 25 23 1,06115,85 25 21 1,04137,00 25 18 1,03167,20 25 23 1,02185,00 22 17 1,00209,70 21 18 1,00233,20 18 18 1,00259,70 20 20 1,00
ANEXO II – H: VARIACIÓN DE LA DENSIDAD Y TEMPERATURA Vs TIEMPO DEL MOSTO: CABERNET SUAVIGNON
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
0,00 100,00 200,00 300,00T iempo (Hora s)
Den
sida
d (ºB
e), T
(ºC
)
Densidad ºBe Temperatura del Mosto(ºC)
64
ANEXO II – I: HOJA DE CONTROL DE DESTILACIÓN DEL VINO ITALIA BLANCA
TIEMPO Minutos ºGl Tº Muestra (ºC) Tº Ambiente (ºC) Observaciones
11:30 0 69 22 20 1ra gota de destilado11.50 20 66 22 20 12:20 50 66 23 20 12:50 80 64 23 21 13:20 110 62 23 22 13:50 140 59,5 23 20 14:20 170 56 23,5 20,5 14:50 200 52,5 23 20,5 15:20 230 50 23 21 15:50 260 45 23,5 21,2 16:20 290 39 23,5 21 16:50 320 33 22 20,5 17:10 340 29 22,9 19,5 17:15 345 52 21,2 19,57 Mezcla 17:20 350 28 22,5 19,5
Volumen del cuerpo = 46 LtsVolumen del cola = 4 LtsVolumen de la vinaza = 127 Lts
ANEXO II – J: VARIACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Vs TIEMPO DE LA DESTILACIÓN DEL PISCO PURO: ITALIA BLANCA.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 100 200 300 400
T iempo (Minutos)
Den
sida
d (ºB
e), T
(ºC
)
Grado Alcoholico ºGl Temperatura (ºC)
65
ANEXO II-K: DEFECTOS DEL PISCO
DEFECTOS CARACTERÍSTICAS
Gusto a aceite
Gusto a humo
Hidrógeno sulfuroso
Color lechoso
Ennegrecimiento
Gusto quemado
Gusto de fuego, gusto de cobre.
Esto pasa cuando se colocan los piscos por tiempo demasiado
prolongado en barriles que han servido para envasar aceite de oliva con
el fin de mejorar rápidamente los piscos. Estos se enturbian y toman un
gusto pronunciado de aceite.
Este accidente se presenta cuando las barricas han sido mal lavadas.
Proviene de la acción reductora de las levaduras sobre el azufre nativo,
provenientes de las azufradas tardías, o bien, por una permanecía
prolongada del vino, con las heces.
Cuando la reducción del grado alcohólico de los piscos se realiza con
abundante agua, este toma un aspecto lechoso, debido ala
saponificación de los aceites esenciales y en algunos casos, a la
precitación de ciertos alcoholes superiores por saponificación.
También se puede volver lechoso por contaminación del envase o agua
no apropiada para obtener la dilución o graduación.
Este ennegrecimiento se debe a la presencia de sales de hierro al
máximo que al combinarse con el tanino dan lugar a la formación de
tanato de hierro (tinta).
Un mosto de fermentación incompleta lo cual significa una cantidad de
sólidos los cuales son quemados durante el proceso de destilación (15 –
20 horas) se produce cuando hay intenso calor.
Los piscos nuevos, después de la destilación, presentan un gusto
particular que los destiladores llaman “gusto de fuego”. Cuando el
alambique ha sido mal estañado, este gusto es más pronunciado se le
llama entonces “gusto de cobre”.
66
ANEXO II – L: ALCANCE SOBRE LA SANIDAD E HIGIENE:
El Ministerio de Salud a través del Reglamento de control sanitario para bebidas D.S. 07-98 SALUD. PERÚ.
1998 ha dado las siguientes normativas:
A. Del Personal
El trabajador que se desempeñe en la elaboración de productos para consumo humano (bebidas)
deberá cumplir las siguientes recomendaciones:
Ropa de trabajo limpia y en perfecto estado de conservación (mamelucos, guantes, gorros,
mandiles, máscaras, botas de jebe, etc.)
Manos en buen estado de salud (sin afecciones ni heridas)
Uñas cortas, limpias sin esmalte, sin hongos.
Constante lavado de manos (con agua y jabón), especialmente después de hacer uso de los
servicios higiénicos.
No usar joyas en las manos.
Usar gorros para evitar la caída de cabellos en el producto.
B. De las Instalaciones
Este aspecto es muy importante ya que es fundamental que el Área de trabajo y producción otorgue las
condiciones de higiene necesarias para la fabricación de un buen producto.
Se debe cuidar la limpieza y desinfección de las instalaciones antes, durante y después del proceso
de producción.
Los equipos y demás ambientes deberán estar colocados de tal manera que permitan una fácil
limpieza de toda el área de trabajo.
Evitar permanentemente, la acumulación de basura en todos los ambientes de al planta de
producción.
Importante: no debe faltar un extintor en lugar accesible y un botiquín de primeros auxilios.
C. De los Equipos
El material de estos debe ser el más adecuado para una fácil limpieza (acero inoxidable de
preferencia).
67
Que no se impregne de olor del producto.
Que no sean tóxicos.
Que no sean porosos (no absorbentes).
Que no sean fácilmente oxidables y corrosibles.
Que sean resistentes a las continuas lavadas y desinfecciones.
D. De la Bodega
En cuanto a la higiene de la bodega es necesario revisar dos conceptos: Limpiar y desinfectar.
Limpiar:
Operación que consiste en eliminar las manchas utilizando uno o varios de los cuatro métodos
siguientes:
Una corriente de aire: soplado
Una corriente de agua: lavado
Una corriente mecánica: cepillado, sobre presión
Una acción química de un detergente: Disolución, dispersión, saponificación, etc.
Desinfectar:
Operación de resultado momentáneo que permite eliminar o matar los microorganismos presentes en
el momento de la operación con la ayuda de acciones físicas (temperatura elevada, etc.) o de un
producto desinfectante (alcalino – clorado, etc.)
E. Regla de Higiene:
Desinfectar personal específico y formando a las operaciones de limpieza y desinfección,
incluir en tiempo de limpieza en los planes de trabajo.
Elegir los productos en función a los materiales a tratar y de las manchas a eliminar con la
ayuda de especialistas.
Antes de limpiar enjuagar con agua.
Respetar la información sobre la utilización de los detergentes o de los productos
desinfectantes.
Antes de desinfectar limpiar.
Desinfectar inmediatamente antes del uso del equipo o material.
68
Después de usar un equipo o material, enjuagarlo con agua inmediatamente.
El agua de lavado deber ser potable y de poca dureza.
Verificar el enjuague después del uso de detergentes o de productos de desinfección.
69
ANEXOS IIINORMAS TECNICAS PERUANAS PARA EL PISCO
70