OBJETIVOS

Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control. Elaborar nctar mixto a partir de las siguientes frutas: manzana, membrillo, papaya. Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la elaboracinde nctares. Determina los parmetros fisicoqumicos para la obtencin de nctar. Determinar los parmetros de procesamiento para la realizacin del nctar. Aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin del Nctar.

INTRODUCCION

Las frutas contienen mltiples compuestos as como y estructura variable est constituida por tejidos vivos. Propuesto de una actividad metablica que est en constante cambio. El siguiente proyecto tratar de la Elaboracin del Nctar mixto de manzana, membrillo, papaya. Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizando distintos frutos que contengan azucares. En trminos generales se puede definir: Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas.El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.

MARCO TEORICODefinicin de nctar:Es el producto constituido por fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico.Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles:

X= (cantidad de nctar diluido).(Bf - Bi) 100 - BfX: cantidad de azcar.Bf: grados brix final.Bi: grados brix inicial.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959).

Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color (anaranjado medio), aroma (manzana, membrillo y papaya) y sabor de (manzana, membrillo).Aditivos alimentarios. Azcar blanca. CarboxiMetil Celulosa (CMC).

Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 99,9% de la capacidad del recipiente. Lo cual evitara que haya aire y se formen microorganismos que afecten al producto.

MATERIALES Y METODOS

Materia prima:(Se utilizara frutas de la estacin): Manzana. Membrillo. Papaya.

Insumos utilizados: Azcar blanca. CarboxiMetil Celulosa (CMC). Agua potable.

Envases:

Vidrio o pastico resistentes al calor.Equipos y utensilios utilizados:

Licuadora. Ollas. Cocina. Balanza. Baldes. Cuchillos. Tabla de madera. Coladores. Cucharon de acero. Cuchara. Jarra de medicin (litro). RefractmetroPROCEDIMINETO

Materia prima: Se encontr en buen estado y en el punto de maduracin exacto.Pesado:pesoAntes del corte/peladoDespus del corte/pelado

manzana4,900kg4,500kg

membrillo4,00kg3,500kg

papaya4,300kg4,00kg

Lavado: Se hizo con el fin de eliminar cuerpos extraos que puedan estar adheridas a la fruta.Corte/ pelado:

CORTEPELADO

Manzana: se troz y se le saco la pepa.Membrillo: se troz y de le saco la pepa.Papaya: se la pel se extrajo la pepa.

Pre-coccin:los trozo de frutos se puso a hervir agregndole 10 litros de agua da cada uno. Licuado: Consiste licuar y obtener un tamao adecuado de los frutos cosidos y a la vez licuar la papaya agregando 1 litro de agua. (Todo esto por separado).Refinado:ellicuado se pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro (todo esto por medio del colador y por separado.)Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin de las frutas: agua, regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC).Homogenizado:aqu se utiliz la licuadora para romper las partculas y as obtener un producto ms uniforme. Adems se agreg el azcar y CMC a la mezcla final.Pasteurizado: luego de la homogenizacin se puso a hervir hasta llegue a su punto de ebullicin por cinco minutos. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.El llenado debe ocupar un 99,9% del envase en cual no deber existir aire en ese espacio para que as no puedan originar microorganismos y el producto este en buen estado.

Flujo de operaciones para la obtencin de nctar mixto de manzana, membrillo y papaya.

Manzana membrillo y papaya

Seleccin y clasificacin

Agua

Lavado trozado

Pesado

Pre-coccin

Licuado-refinado

Estandarizado

Agua

Azcar

CMC

Homogenizado

Pasteurizado

EnfriadoEnvasado

CONCLUSIONES

El objetivo principal se cumpli el cual era la elaboracin del nctar. Pero en definitiva todo el proceso tuvo complicaciones. Como por ejemplo se tuvo que agregar ms agua por motivo que el nctar estuvo un poco espeso. El sabor. Fue probado por un grupo de personas ajenas al tema y solo identificaron los sabores de la manzana y del membrillo ms no de la papaya. Color agradable (anaranjado) y olor rico.

Los resultados

Los resultados ms importantes obtenidos de esta experiencia son: El haber logrado elaborar el nctar. Haber cumplido con las disposiciones de calidad necesarias para este proceso. Ganar experiencia para futuros procesos de elaboracin de productos similares a lo largo de la vida profesional. Saber que es necesario establecer un plan de accin con anticipacin para no dejar cosas sin hacer que pueden perjudicar el proceso.

ANEXOSSeleccin y clasificacin: