PROCESOS INDUSTRIALES

Las siglas HACCP significa Análisis de peligros y puntos de control crítico. El concepto basado en HACCP, es definido como un acercamiento sistemático usado para controlar un proceso. El interés es proveer control en operaciones de elaboración de pescados y mariscos.El concepto HACCP fue desarrollado en los años 60 por la NASA, pero no fue utilizado en la industria alimenticia hasta 1971 cuando la Cía. PILLSBURY fue requerida para diseñar y producir los primeros alimentos para el espacio.A nivel federal el concepto basado en HACCP fue implementado exitosamente en 1973 por la FDA en la industria enlatadora de alimentos

IMPORTANCIA DEL H.A.C.C.P. A) Mejorar la eficiencia y rentabilidad

de las operaciones , así como la calidad de sus productos.

B) Cumplir un requisito de sus clientes.

C) Proporcionar una defensa de debida diligencia en acciones judiciales.

D) Mantenerse al nivel de sus competidores.

1. Evaluar los peligros de seguridad del producto y sanidad del alimento, y sus peligros potenciales asociados con el cultivo, la cosecha, materia prima e ingredientes; procesamiento, manufactura, distribución, mercadeo, preparación, y consumo del alimento

2.- Identificar los PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, y determinar cuales de estos puntos son crìticos.

3.- Establecer los limites que deben ser reunidos en cada PUNTO DE CONTROL CRITICO identificado.

4.- Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada PUNTO DE CONTROL CRITICO.

5.- Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuando haya una desviación identificada al monitorear un PUNTO CRITICO DE CONTROL.

6.- Establecer sistemas de preservación de registros que documenten la operación del plan basado en HACCP

PROCESO BI-PARTITO PARA DESARROLLAR EL PLAN

HACCP A.- Análisis de peligros 1.- Identificar actividades o condiciones

que puedan afectar al producto. 2.- Determinar los peligros: seguridad

del alimento, higiene del establecimiento y alimento, integridad económica.

3.- Análisis de peligros debe usar un acercamiento organizado para determinar lo que puede ir mal con elaboración de producto

7.- Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el sistema basado en HACCP está funcionando correctamente.

PROCESO BI-PARTITO PARA DESARROLLAR EL PLAN

HACCP 3.1 Grupos de peligros: 3.1.1.- Artículos-materia prima,

ingredientes,y materiales de empaque. 3.1.2.- Operaciones: Incluyen todas las

funciones actuales envueltas con la elaboración del producto.

3.1.3.- Etapas post-producciòn: transportación, distribución , almacenaje, manejo y preparaciòn del consumidor.

PROCESO BI-PARTITO PARA DESARROLLAR EL PLAN

HACCP Considerar para cada elemento de estos tres grupos :

1.- Todo peligro asociado que puede llevar a un producto inseguro , contaminado o económicamente negativo .

2.- Para cada peligro individual, el riesgo , o probabilidad de su ocurrencia.

3.- El efecto de cada peligro. 4.- La severidad o gravedad de cada

peligro.

PROCESO BI-PARTITO PARA DESARROLLAR EL PLAN

HACCP B.- ASPECTO DE PUNTO DE CONTROL CRITICO

1.- Desarrollo de medidas preventivas diseñadas para reducir los peligros.

2.- Identificación de puntos de control críticos

3.- Determinación de los limites críticos 4.- Establecimiento de procedimientos

de monitoreo.

PROCESO BI-PARTITO PARA DESARROLLAR EL PLAN

HACCP B.- ASPECTO DE PUNTO DE CONTROL CRITICO

5.- Establecimiento de acciones correctivas.

6.- Establecimiento de sistemas de preservación de registros efectivos.

7.- Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema basado en HACCP, està trabajando adecuadamente.

COMO DESARROLLAR UN PLAN HACCP

A).- UN ACERCAMIENTO ORGANIZADO. 1.- Convocación del equipo HACCP. 2.- Definiendo el producto, su uso final

pensado, y el consumidor. 3.- Identificando los peligros según

aplican al uso final pensado, y el consumidor.

4.- Determinando cuales peligros identificados a incluir en el aspecto de puntos de control criticos

COMO DESARROLLAR UN PLAN HACCP

B).- ASPECTO DE PUNTO DE CONTROL CRITICO.

1.- Desarrollo de medidas preventivas .2.- Identificar puntos de control críticos3.- Establecer los limites críticos4.- Establecer procedimientos de monitoreo.5.- Establecer acciones correctivas6.- Establecer sistemas de preservación de registros.7.- Establecer procedimientos de verificación