gourmet's - abril - 2010
DESCRIPTION
Suplemento de gastronomía, vinos y cocina de El Periódico de CatalunyaTRANSCRIPT
Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C
EL PERSONATGE“A ESPANYA SE SERVEIXEN ELS
MILLORS GINTÒNICS DEL MÓN”,
DIU EL CREADOR DE FEVER-TREE
LA TENDÈNCIATROBADES CULINÀRIES NOMÉS
PER A DONES INSPIRADES EN
LA SÈRIE ‘SEXO EN NUEVA YORK’
LA CRÒNICAQUATRE GRANS XEFS ES REUNEIXEN
A BARCELONA PER MARIDAR CAVIAR
AMB XAMPANY I CAVA
LA RECEPTADAVID ROMERO ELABORA UN PLAT
FORTAMENT ARRELAT EN LA CUINA
DE FUERTEVENTURA
abril
del
201
0
Gourmets I2I el Periódicoabril del 2010
RESPECTAR I POTENCIAR les pro-
pietats dels destil·lats. Aquesta és
la filosofia de Fever-Tree. Fins a tro-
bar aquest mixer, Charles Rolls i
Tim Warrillow van comprovar que
la majoria de les tòniques comer-
cialitzades no satisfeien les neces-
sitats del sector de l’alta cocteleria,
ja que alteraven el sabor i deva-
luaven el producte. Corregir aques-
ta situació va ser la raó principal
que els va empènyer a buscar una
alternativa. Hi havia una necessi-
tat per cobrir i la solució va ser cre-
ar Fever-Tree.
Charles Rolls prové del món de
les ginebres. Abans de formar
equip amb Tim Warrillow, dirigia
Plymouth Gin. Allà “elaborava una
ginebra fantàstica, però era molt
frustrant adonar-te que només
podies diferenciar les ginebres
quan les bevies soles perquè quan
les mesclaves amb les tòniques tot
el que oloraves i degustaves era
la tònica”. Així va comprovar que
la majoria de tòniques del mercat
“no simpatitzaven ni es barreja-
ven bé amb les millors ginebres”.
Llavors es va fer la pregunta: “¿Per
què algú que paga per una gine-
bra premium s’ha de conformar
amb mesclar-la amb una tònica
corrent?”
ARGUMENT IRREFUTABLERolls proposa un senzill experi-
ment per reforçar la seva teoria:
“Tria cinc ginebres molt diferents
entre si, posa un quart de ginebra
en un got i afegeix-hi tres quarts
de qualsevol de les tòniques que
es venen en el mercat; veuràs que
tots els combinats tenen el ma-
teix sabor”. “¿Quin sentit té
això?”, qüestiona.
En canvi, la mateixa prova, amb
Fever-Tree, permet “reconèixer el
sabor de la teva ginebra preferi-
da, que és el gust que vols que tin-
gui la teva copa”. Aquesta era la
idea quan Rolls i Warrillow van
llançar la marca. I també és la raó
per la qual la presenten en ampo-
lles de 200 ml. Aquest format con-
té la “mesura perfecta”, ja que
manté “l’efervescència justa” i pre-
serva les “condicions òptimes” de
la beguda.
VIATGER INCANSABLERolls és un enamorat de la seva pro-
fessió. La passió mou tots els seus
passos. I és un viatger incansable.
Aquesta és precisament una de les
coses que més l’atrauen de la seva
feina: viatjar. “Acabem de tornar
de Sicília, d’on portem l’oli essen-
cial de les millors llimones per als
nostres productes, i ja estem pre-
parant el pròxim viatge a Kochi
[Índia]”, relata. Tant tràfec al vol-
tant del món no obeeix a un mer
capritx, sinó a la recerca constant
dels millors ingredients naturals
per elaborar la gamma Fever-Tree.
En un dels seus viatges van tro-
bar un ingredient clau: la quinina,
de la qual Rolls guarda un record
molt especial. “Fa 20 anys vaig con-
traure la malària al Congo, d’on
procedeix la matèria primera de
la nostra tònica, la de més quali-
tat del món. I em vaig curar pre-
nent quinina en estat pur. Em va
salvar la vida”, recorda.
Com a expert en ginebres, reco-
neix que “a Espanya se serveixen
els millors gintònics del món”. Se-
gons Rolls, registrem el consum per
càpita més alt, davant del Regne
Unit i els EUA. A més, “feu tot el ri-
tual: el serviu en copa gran, i això
és molt important per percebre
les aromes, l’ompliu de gel fins
dalt, hi poseu la mesura perfecta
[un terç o un quart de ginebra] i
acabeu fregant una rodanxa de lli-
ma al voltant de la vora i l’afegiu
al final de la copa”, diu complagut.
Fever-Tree neix d’una inquietud.
L’any 2000, Charles Rolls, llavors
al capdavant de Plymouth Gin, i
Tim Warrillow, expert en màr-
queting de productes premium,
van emprendre un treball de
camp per analitzar la composició
de diverses tòniques. ¿La raó?
L’absència de begudes naturals i
de qualitat destinades a combi-
nar-se amb destil·lats. Aquesta in-
vestigació els va portar a crear
Fever-Tree el 2005 amb el fi de re-
vitalitzar la categoria dels mixers.
Tota la gamma està elaborada
amb els millors ingredients origi-
naris de diverses parts del món:
aromes botàniques subtils, sucs
naturals, aigua mineral natural i
sucre de canya. En menys de cinc
anys, Fever-Tree s’ha introduït en
el mercat premium anglès i està
present en més de 15 països grà-
cies a la complicitat de grans
xefs i bàrmans de tot el món.
Els ingredients més naturals
“A Espanyase serveixen elsmillors gintònicsdel món”
“Amb Fever-Treees reconeix el sabor de laginebra escollida”
LA PRESENTACIÓ
Euskadi va organitzar tastos,degustacions i sessions deshow cooking a Alimentaria4 LA PROVA
Fabián Martín utilitza elformatge EmmentalerAOC per crear una pizza 6 LA TENDÈNCIA
Les xifres de consum dels vins rosats mostren un augment a tot el món10
EL CELLER
Codorníu advoca pels caveselaborats amb les varietatschardonnay i pinot noir5 LA COMBINACIÓ
Mel i fruita seca catalana per combatre la baixadad’energia primaveral7 LOCAL DE REFERÈNCIA
La carta de Torre Rosacombina la cocteleria clàssicaamb els còctels d’autor 11
NÚMERO 44 I EDITA:Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta.PUBLICITAT:Ze-ta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6a planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto Lar-riba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz.MAQUETACIÓ: Fátima García,Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria,SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.
PORTADA Maridatge entre cava, xampany i caviar iranià. Fotografia realit-zada per Fernando Bagué. Idea i disseny de portada: Federica Sala.
sumari
*
el personatge Charles Rolls Creador i propietari, amb Tim Warrillow, de Fever-Tree
“La quinina em va salvar la vida”
TEXT ALBERTO LARRIBA // ANNA RIERAFOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
Gourmets I3I el Periódicoabril del 2010
I tendència Iexclusivitat I
TEXT EDUARD PALOMARES FOTOGRAFIA LEO FACCIO
Gastronomia‘and the City ’NO SOBREN els exemples, però algunes sè-
ries de televisió aconsegueixen estendre la
seva influència més enllà de la pantalla. Se-
xo en Nueva York (en la seva versió original
Sex and the City) plasma la vida de quatre ami-
gues novaiorqueses de trenta- i-molts apas-
sionades de la moda, els restaurants, els bars
de copes i el sexe sense gaire compromís.
Almenys en aparença, ja que el rerefons de
la història es permet analitzar qüestions fo-
namentals per entendre el paper de la do-
na en la societat contemporània i, sobretot,
trencar amb els prejudicis socials, laborals
i sexuals encara latents. I això és una cosa
que, a poc a poc, ha tingut incidència en di-
ferents àmbits quotidians. Entre ells en el
gastronòmic, en què s’està començant a de-
tectar la tendència a organitzar trobades
o menús estrictament orientats al públic fe-
mení, de manera que s’envaeix un rol so-
cial durant molts anys reservat majorità-
riament a l’home.
No obstant, no es tracta d’imitar el con-
cepte masculí, sinó d’aplicar en tot això la
visió femenina. El segon dimecres de cada
mes, l’agència de comunicació Doble Mano
organitza al restaurant barceloní Le Bimbe
una trobada només per a dones batejat com
a Networking and the City, en una clara re-
ferència a la sèrie nord-americana. Una ci-
ta amb un enfocament multidisciplinari i
un “valor afegit” clarament femení, tal com
la defineix una de les seves organitzadores,
M. Àngels Granado. “L’objectiu és barrejar
tota una sèrie de temes que ens interessen
a les dones. No només es tracta de sopar
bé, sinó també d’establir contactes de ne-
gocis, participar en tallers culturals, conèi-
xer noves tendències i passar una estona
divertida”, explica.
Per exemple, l’última trobada va co-
mençar amb un speed networking, una fór-
mula ràpida per establir contactes profes-
sionals entre les participants, la majoria
empresàries, executives o professionals li-
berals. Després, l’escriptora i dibuixant ar-
gentina Diana Raznovich va parlar sobre el
paper de la dona en el món del còmic i
l’humor, per passar després a una sessió de
tupper sex. El sopar degustació, a càrrec del
xef de la casa, Roger Santamaría, va co-
mençar amb un rotllet de carbassó amb can-
salada i va continuar amb un emperador
amb tatin de carxofa i tomàquet i un rosbif
amb patates pobres.
SENTIT FEMENÍEl lloc escollit per a aquestes trobades no és
casualitat. Le Bimbe (les nenes en italià) és
un projecte emprès per quatre dones en un
sector eminentment d’homes. Cuina medi-
terrània amb la vista posada a la Toscana i
en la modernització de les receptes tradi-
cionals de la regió italiana. I tot plegat, amb
un segell personal. “Intentem aplicar el sen-
tit femení en un àmbit tan masculí com el
de la restauració, i aportar-hi el valor afe-
git de la delicadesa, els detalls i l’atenció”,
comenta Marta Jové, una de les quatre sò-
cies de l’espai, que també compta amb una
botiga de moda. Reconeix el paper de cata-
litzador de Sexo en Nueva York i augura un
bon futur a les trobades entre dones: “In-
tueixo que és un concepte que pot donar
molt joc, ja que es pot combinar amb tots
els temes que ens interessen i que respo-
nen a la nostra capacitat de canviar de xip
de forma automàtica entre els diferents
rols que exercim”.
De fet, aquesta tendència sembla bastant
consolidada a Madrid, encara que, en aquest
cas, prioritzant la part més frívola. El res-
taurant Loft 39, proposa el menú Sexo en
Nueva York, que comença amb el còctel fa-
vorit de les protagonistes, és a dir, un Cos-
mopolitan. “Abans era molt difícil veure
en un restaurant una dona sola o amb un
grup d’amigues, però això ja ha canviat”,
apunta Óscar Pino, director del restaurant.
Un altre local madrileny, el Bristol Bar, or-
ganitza sessions, algunes d’elles només per
a dones, en què mariden plats i gintònics
elaborats amb la millors ginebres i tòniques
del món. En tot cas, la perspectiva femeni-
na es comença a tenir més en compte, com
una forma de dirigir-se a un públic que re-
clama una resposta als seus gustos i inte-
ressos. I això pot ser que sigui per influèn-
cia de Sexo en Nueva York o, simplement, per
pura lògica.
‘SEXO EN NUEVA YORK’ INSPIRA ACTES I MENÚS
LLAA QQUUAALLIITTAATT DD’’UUNN VVII es pot mesurar partint de fets objectius,
encara que, al final, s’acaben imposant els gustos i les sensa-
cions de cada persona. D’aquesta manera, ¿hi ha vins que po-
tencialment agraden més a les dones que als homes, i vicever-
sa? Podria ser, encara que no hi ha cap norma establerta que
constati aquesta diferència. El que sí que s’està començant a de-
tectar és l’existència d’una forma diferent d’acostar-se a la viti-
cultura, amb un enfocament i un punt de vista propi.
A Madrid, per exemple, s’ha posat en marxa Beauty & Wine,
un club de vins dedicat exclusivament al sector femení, en què
es combinen tastos i classes magistrals sobre els tipus de vins,
denominacions d’origen o maridatges amb altres activitats re-
lacionades amb l’enoturisme, la moda, la bellesa, l’esport o la
gastronomia. En una de les seves últimes trobades, per exem-
ple, es va celebrar un tast dels vins i caves de Bodegas Gramona
per intentar constatar quins d’ells tenien una essència més fe-
menina. Després va tenir lloc una degustació de formatges
francesos i foie en harmonia amb els vins.
Una cosa similar tindrà lloc al Kursaal Espai Gastronòmic de
Manresa el 6 de maig, quan l’enòleg d’Abadal, Joan Soler, diri-
girà un tast per a dones en què s’establiran paral·lelismes entre
les sensacions que ofereixen perfums i vins.
UNA ALTRAMANERA
D’ACOSTAR-SEAL MÓN DEL VI
Gourmets I4I el Periódicoabril del 2010
I la participació IPaís Basc I
Millor que mil paraulesTASTOS I DEGUSTACIONS DE PRODUCTES BASCOS A ALIMENTARIA
ES POT INTENTAR descriure el sa-
bor, l’aroma o la textura de qual-
sevol aliment o recepta amb to-
tes les frases del món, però difí-
cilment s’aconseguirà englobar
tota la seva essència. Així que, en
gastronomia, una bona degusta-
ció val més que mil paraules. So-
ta aquesta premissa, el País Basc
va anar a la fira Alimentaria, ce-
lebrada a Barcelona del 22 al 26
de març. Més de 60 empreses
agroalimentàries van exhibir els
seus productes i novetats, tots ells
compartint el mateix denomina-
dor comú: respecte a la tradició i
obertura de ment davant de la in-
novació. Els visitants els van po-
der observar a l’estand, però, al
mateix temps, jutjar-los per si
mateixos gràcies a les diverses de-
gustacions, tastos i demostra-
cions de cuina en directe que es
van fer durant els cinc dies de du-
rada del saló.
La distància gastronòmica en-
tre Catalunya i Euskadi és bastant
pròxima, de manera que molts vi-
sitants ja coneixien la tradició
gastronòmica basca. El següent
pas consistia a tastar totes les se-
ves facetes, i deixar-se sorprendre.
“Les persones que es van acostar
al nostre estand van trobar pro-
ductes de gran qualitat i produc-
ció molt cuidada, amb la traça-
bilitat ben definida, que han
passat els controls més rigoro-
sos de qualitat i amb un sabor
i una textura molt naturals”, ex-
plica Amaia Barrena, directora
d’Innovació i Indústries Alimentà-
ries del Govern basc.
L’element sorpresa amb què
comptava el País Basc per captar
l’atenció van ser les sessions de
show cooking a càrrec de l’Escola
d’Hostaleria de Gamarra, en què
es van elaborar pintxos senzills
però “sorprenents a la vista, i so-
bretot al paladar”. Van ser exem-
ples de cuina en miniatura, com
els elaborats amb bonítol i anxo-
ves del Cantàbric, montaditos de
formatge Idiazabal, pintxos calents
a base de bacallà o postres d’al-
ta rebosteria. “Per a la pròxima
edició d’Alimentaria estem pen-
sant a elaborar un catàleg de re-
ceptes, ja que molts visitants es
van interessar per la seva prepa-
ració. Suposo que és senyal que
van agradar”, diu Barrena.
FINS A 38 NOVETATSAl mateix temps, els visitants van
poder conèixer les 38 novetats de
productes que van presentar les
empreses basques, entre les quals
figuraven croquetes dolces, rebos-
teria salada, pebrots i bitxos pre-
fregits i ultracongelats, quefir,
noves presentacions per a hosta-
leria o productes de la IV i la V
gamma. “De totes maneres, el
que més sorprèn el públic és la
qualitat dels nostres productes,
unida a l’alt grau d’innovació”,
apunta la directora d’Innovació i
Indústries Alimentàries.
El tercer pilar de la gastrono-
mia basca són els seus vins, ja si-
guin de Rioja Alabesa (perta-
nyents a la DO qualificada Rioja)
o de les tres DO Txakoli, com són
Getaria, Bizkaia i Àlaba. L’expert
Mikel Garaizabal va dirigir un
tast en què va analitzar, amb el
seu habitual estil amè i didàctic,
l’evolució del xacolí al llarg d’u-
na història de centenars d’anys,
en què la professionalització no
va arribar fins fa dues dècades.
“Poques denominacions d’ori-
gen han canviant per bé en tan
pocs anys. Primer va ser un vi de
caserío, però la creació de la DO
va aportar professionalització i
ganes de fer les coses bé”, asse-
gura. Encara li queda molt per
fer, però Garaizabal està con-
vençut que va pel bon camí per
captar l’interès dels amants del
vi. “Representa la tipicitat d’un
territori en un món totalment
globalitzat”, diu.
TEXT EDUARD PALOMARES FOTOGRAFIA LEO FACCIO
DEMOSTRACIONS DE CUINA SOBRE COM ELABORAR ‘PINTXOS’ SENZILLS PERÒ SORPRENENTS
PRESENTACIÓ TAMBÉ A LA FIRA GOURMETS DE MADRID Després del seu pas pel saló Alimentaria, aBarcelona, les empreses agroalimentàries del PaísBasc van agafar el pont aeri (o l’AVE) per traslladar-se a la fira Gourmets Madrid, que es va celebrar a lacapital espanyola del 12 al 15 d’abril. En aquestaocasió, 32 empreses van mostrar en un estandcomú uns productes fortament arrelats en la forma
d’elaboració tradicional, però que no dubten aaplicar tècniques innovadores per afegir-hi qualitat,durada i possibilitats.
Igual com va passar a la fira barcelonina, unequip de cuiners –en aquest cas del restaurantGure Kide– van portar a terme diversesdemostracions de show cooking, en què es van
preparar receptes com un tako de bacallà amblàmines de boletus i cristall de patata violeta ocorona de txangurro amb sopa de gaspatxo illagostí a la brasa. Al mateix temps, van tenir llocdegustacions de pintxos i formatge Idiazabal, aixícom tastos de vins de la Rioja Alabesa o de les tresdenominacions d’origen Txakoli.
A Alimentaria. A dalt, sessió en directe sobre l’elaboració de pintxos. A sota, Mikel Garaizabal condueix el tast de xacolí.
Gourmets I5I el Periódicoabril del 2010
Iviticultura ICodorníu I
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA LEO FACCIO
Cava en metamorfosi
LA HISTÒRIA es reescriu diàriament. Diuen
els llibres que el 1872 Josep Raventós va
produir les primeres ampolles de cava a la
masia de Can Codorníu, a Sant Sadurní
d’Anoia. Era una adaptació de la méthode
champenoise a les varietats autòctones del Pe-
nedès, principalment macabeu (que apor-
ta dolçor), parellada (que confereix finor,
frescor i aroma) i xarel·lo (que proporciona
cos i estructura). Això distanciava d’entra-
da els espumosos catalans i el xampany
francès, elaborat amb chardonnay i pinot
noir. No obstant, aquesta classificació no
solament ha perdut vigència, sinó que es
pot titllar de falsa: a Catalunya els caves que
utilitzen aquestes dues últimes varietats
van deixar de ser novetat fa bastant temps.
“Fa 25 anys que es va elaborar el primer
Anna de Codorníu, que en la seva mescla
té un 70% de chardonnay i la resta són va-
rietats tradicionals”, explica Bruno Colo-
mer, responsable d’enologia de Codorníu.
Pel que fa a la pinot noir, “no va ser fins al
2000 que es va començar a utilitzar per als
rosats, i fins al 2007 per fer blancs”, afe-
geix. “De vegades ens hi referim com a no-
ves varietats del cava”, però com ja hem dit
abans “de novetat ja en tenen poca cosa”,
opina Colomer.
¿A què es deu aquesta evolució? “Havíem
d’anar un pas més enllà. Si volíem dife-
renciar-nos, havíem d’apostar per varie-
tats molt més expressives, no tan neutres.
Varietats que fossin més aventureres, que
no et deixessin impassible”.
I llavors, com en el cas de gairebé tota in-
novació, sorgeixen algunes veus discrepants,
tenyides de conservadorisme: si els caves ca-
talans s’obren a les varietats chardonnay i
pinot noir, ¿no estaran perdent allò que els
feia autèntics, allò que els diferenciava? ¿No
s’estaran convertint en xampany? No se-
nyors, argumenta Colomer: “És molt dife-
rent un chardonnay o un pinot noir plan-
tat a la zona cava o el mateix raïm plantat
a 1.000 quilòmetres de distància”.
Tan diferents són que, segons l’expert, po-
drien distingir-se fàcilment en un tast a ce-
gues. “Els dos productes són fantàstics i
estan fets a partir de la mateixa fruita,
però cada un té la seva personalitat”, jus-
tifica. No s’ha d’oblidar que la regió fran-
cesa i la regió catalana on s’elabora el cava
tenen unes condicions geogràfiques, ge-
ològiques i climàtiques molt diferents. I
el raïm és un fidel reflex de la terra que l’ha
engendrat.
GRAN PERSONALITATBruno Colomer opina que les dues noves va-
rietats imprimeixen als vins “una gran
personalitat, més marcada que les tradi-
cionals. A més, usant el pinot noir i el char-
donnay s’aconsegueixen uns vins amb una
gran expressivitat en boca i amb un per-
fum que és increïble, subtil i alhora in-
tens”. Finalment, són vins que evolucionen
molt bé: “Es poden aconseguir caves vells
amb esperit, intel·ligència i caràcter jove”.
Tot i així, entre els dos tipus de raïm l’es-
pecialista determina algunes diferències.
“La boca que adquireixes amb la varietat
chardonnay és fantàstica, d’una intensitat
molt gran. Et dóna notes molt fresques,
de préssecs, de flors, no tan cítriques com
la macabeu, xarel·lo o parellada”. A més,
destaca la seva “forta densitat en boca, que
fa la sensació que el vi gairebé es pot arri-
bar a mastegar”.
Per la seva part, “la varietat pinot noir
ofereix notes de fruits vermells, de mel-
melades, de cassís, maduixes i groselles”.
Bruno subratlla que, en el cas d’un cava ro-
sat, ja s’esperen aquesta mena d’aromes,
però a l’elaborar un cava blanc amb pinot
noir –cosa que en francès s’anomena blanc
de noir– encara sorprèn més. “¡Un blanc que
recorda fruits vermells! Apassionant”.
RIUDABELLA I LLEIDACom més temps passa, més familiaritzats
estan a Codorníu amb aquestes dues noves
varietats, més les coneixen i millor les tre-
ballen. “Si parléssim amb l’equip de viti-
cultura ens dirien que el pinot noir és di-
fícil de cultivar i, a més, sensible al clima”.
No obstant, ja fa temps que el plantem en
zones fredes com Riudabella, a prop de Po-
blet, on el sòl és molt mineral i té un mi-
croclima que afavoreix el seu desenvolu-
pament.
Un altre enclavament sorprenent es tro-
ba a Lleida, “on a l’estiu es donen uns con-
trastos tèrmics molt forts entre el dia i la
nit, i s’aconsegueixen uns nivells d’acide-
sa ideals per al chardonnay. I l’acidesa és
la columna vertebral d’un cava”, explica
Colomer.
ESPUMOSOS ELABORATS AMB LES VARIETATS CHARDONNAY I PINOT NOIR
EL BLANC I EL NEGRE
El chardonnay va aparèixer per
primera vegada en el cava l’any
1984, amb el naixement d’Anna
de Codorníu. Aquesta varietat li
aporta potència i una gran com-
plexitat aromàtica, amb remi-
niscències de fruita tropical i
pinya. A més, confereix a l’es-
pumós un gran equilibri i cos,
a més d’una exquisida acidesa.
CHARDONNAY
Avui es pot elaborar qualsevol
cava amb pinot noir, però des de
l’any 2000 ja estava permès usar-
lo en espumosos rosats. El primer
va ser Codorníu Pinot Noir.
Aquesta varietat permet que el
cava envelleixi molt bé, i a més li
aporta subtilesa, textura, ampli-
tud i longevitat en boca. Les aro-
mes i el postgust suggereixen
fruits vermells.
PINOT NOIR
Entre ampolles. Bruno Colomer, responsable d’enologia de Codorníu, a l’estand de l’empresa catalana a Alimentaria 2010.
Gourmets I6I el Periódicoabril del 2010
TEXTALBERTO LARRIBA
FOTOFERNANDO BAGUÉ
som elque mengem
ELABORACIÓ
El primer pas és estirar la massa per donar-li una forma rectangular (15 x 5)
més o menys. A continuació, es cou la massa al forn amb la salsa de tomà-
quet (250 graus) durant uns 12 minuts. Després, un cop treta la massa del
forn, s’hi posa per sobre el formatge Emmentaler AOC (10 x 3). Amb la calor
es fondrà una mica, llavors es col·loquen per sobre els tomàquets, els cherry
i les olives. Seguidament, es ratlla la tòfona i s’hi afegeixen unes gotetes d’o-
li de tòfona. A l’hora de decorar, fem uns cercles de diferents mides i els dis-
posem com a la fotografia al voltant de la pizza.
La coca o pizza elaborada per Fabián Martín destaca pel seu gran colorit.
“He jugat amb els colors de les olives [verd], els tomàquets [vermell] i les
tòfones [negre]”, comenta el pizzer. El resultat és un joc cromàtic “molt com-
pensat”. La utilització de l’Emmentaler AOC li ha deixat un bon sabor de bo-
ca. “M’agrada”, diu, encara que “per preservar el seu gust intens el millor
és posar-lo just al sortir del forn amb la massa molt calenta”, precisa. “Si
el poséssim directament al forn es fondria massa ràpid i perdria les seves
característiques”, explica. Martín també observa que no se n’han de posar
quantitats molt grans. Per treure el màxim profit d’aquesta classe de for-
matge convé “treballar amb porcions petites”. Aconseguir una “textura ho-
mogènia” entre tots els ingredients utilitzats per crear la recepta ha estat
un altre dels objectius del millor pizzer del món.
INGREDIENTS
• 100 grams de massa de pizza• 20 grams de salsa de tomàquet• 100 grams d’Emmentaler AOC• 2 tomàquets ‘cherry’• 2 olives verdes napolitanes• 5 grams de tòfona• 2 tomàquets confitats secs de llauna• 4 gotes d’oli de tòfona
PER A QUATRE PERSONES
Formatge suís i molt colorit
“Ser feliç”. Aquest és l’objectiu vital i professional del millor
pizzer del món. “La meva manera d’entendre la cuina és la
mateixa que la meva manera d’entendre la vida. L’important
és disfrutar amb el que fas”, declara. “Jo ho faig cada dia”,
afirma. “Intento passar-m’ho tan bé com puc amb la meva
feina. Em vull divertir cuinant”, sosté. Fabián Martín sempre
ho ha tingut així de clar i intenta transmetre aquesta filoso-
fia als altres. Ara, des de la cuina, i abans, des del quadrilàter.
L’exboxejador, que es va tornar a posar els guants per a la ses-
sió fotogràfica, opina que els ingredients han de ser “els mi-
llors” per aconseguir un resultat òptim.
Ser el millor pizzer del món no li genera més pressió. “És la
gent la que es posa moltes expectatives. Jo faig el que sé fer
de la millor manera que puc i de la forma més honesta. A par-
tir d’aquí, que jo sigui campió del món és un valor afegit del
qual em sento molt orgullós, però l’endemà de guanyar la
competició sóc la mateixa persona i segueixo treballant. Del
passat no es viu”, raona. Martín ja té la idea (falta perfeccionar-
la) per participar en el pròxim campionat del món a Nàpols (25
i 26 de maig). Presentarà “un concepte de pizza que cridarà l’a-
tenció, sobretot per la forma de menjar-la”, assegura. A la ci-
ta l’acompanyarà el seu inseparable amulet de la sort (a la imat-
ge central), que té un significat molt especial per a ell.
Segons l’alma mater de Fabián Barcelona (Via Laietana, 71),
les idees no vénen soles, s’han de treballar. “Jo crec en la
constància més que en la tècnica”, revela. “Aprendre dels al-
tres, investigar, crear, començar de nou cada dia, divertir-te
amb la teva feina, fer les coses amb carinyo, afecte i amor”
són pautes de comportament que Martín compleix al peu de
la lletra. “El meu primer objectiu és que la pizza sigui bona,
després canvio la textura, la forma, la manera de menjar-
la...”. Això sí, totes les seves receptes transmeten el mateix mis-
satge: “Ser feliç”.
Fabián Martín recepta felicitat
EL PIZZER CREAL’EMMENPIZZA AMBEMMENTALER AOC
Gourmets I7I el Periódicoabril del 2010
Km 0 WEBwww.fcac.coop
TEXTXAVI DATZIRA
AMB LA COL·LABORACIÓ DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
on tastar i on comprar productes de la nostra terra
AMB L’ARRIBADA de la primave-
ra els dies cada vegada són més
llargs, els colors es multipliquen,
les temperatures pugen, les ganes
de passar el dia a l’aire lliure crei-
xen… Però aquesta estació també
comporta una contraprestació, ja
que moltes persones se senten més
esgotades i decaigudes, com si se’ls
hagués acabat l’energia, en un tras-
torn que es coneix com a astènia
primaveral. És per això que és re-
comanable, tant si es pateix com
només per prevenir-lo, afegir a la
dieta habitual aliments capaços
d’insuflar noves forces. No cal anar
gaire lluny per trobar-los. La mel
elaborada al Perelló (Baix Ebre)
combinada amb les avellanes de la
DOP Reus o les ametlles cultivades
a Tarragona i Lleida formen un còc-
tel revitalitzant capaç d’aixecar els
ànims a qualsevol.
El final de l’hivern es tradueix en
la proliferació de flors, de manera
que les abelles tenen molta més
matèria primera per augmentar la
producció de mel. Per aquest mo-
tiu, el Perelló, el poble de la mel per
excel·lència de Catalunya, va cele-
brar el cap de setmana passat la tra-
dicional Firabril, una gran festa en
què es presenten els productes
autòctons, entre ells les varietats
de mel produïdes per les coopera-
tives de la zona, com Coperelló o
Mel Múria, que en aquest moment
treballen a ple rendiment, igual
que les abelles. Gràcies a la trans-
humància aconsegueixen diferents
classes de mel, com de romaní, ta-
ronger, alta muntanya, eucaliptus
o de mil flors.
En qualsevol cas, la mel està com-
posta per sucres d’assimilació di-
recta, com la glucosa o la fructosa,
que es transformen ràpidament en
energia per a l’organisme. Per això
es tracta d’un producte considerat
fortificant muscular, reconstituent
i amb efectes estimulants. Però aquí
no s’acaba la cosa, ja que les abelles
també produeixen altres substàn-
cies que aporten noves propietats.
Les pròpolis, per exemple, tenen
efectes antivirals, antiinflamatoris
i d’augment general de les defen-
ses. O la gelea reial, un aliment ex-
clusiu de l’abella reina, que aporta
una sensació de benestar i eufòria,
a més de fer desaparèixer la fatiga,
entre molts altres.
A LA BASE DE LA PIRÀMIDESi la mel per si mateixa ja aporta
beneficis, encara guanya més punts
combinada amb fruita seca, que a
més redueix el risc de malalties car-
diovasculars i ha estat col·locada
pels experts a la base de la piràmi-
de nutricional de la dieta medi-
terrània. Les avellanes cultivades a
Catalunya, identificades sota la
DOP Avellana de Reus, tenen uns
atributs organolèptics de gust i aro-
ma molt específics, que les di-
ferencien de les d’altres països
productors. Les cooperatives pro-
ductores són Unió Corporació Ali-
mentària, Coselva i L’Avellanera,
totes ubicades a Tarragona i amb la
varietat negreta com a punta de
llança, especialment adequada per
torrar.
Per un altre costat, tant a la pro-
víncia de Tarragona com a la de
Lleida es cultiven diverses varietats
autòctones d’ametlles, com la mar-
cona, que també destaquen pels
seus atributs diferencials. Algunes
de les cooperatives que treballen
aquest producte són Unió Corpo-
ració Alimentària i Agrolés. També
es poden trobar avellaners al llarg
de tota la comarca de la Selva, es-
pecialment a Brunyola.
Una combinació revitalitzantLA MEL I LA FRUITA SECA CATALANA APORTEN UNA DOSI D’ENERGIA AL COS
SOLS O ACOMPANYATS; DOLÇOS O SALATSQuan la mel i la fruita seca catalana uneixen les seves forces, sorgeixen unespostres delicioses i econòmiques, com el mató amb mel i fruita seca, lespostres de músic o els panellets. Per si mateixos, també participen en unallarga llista de receptes, i no només dolces. Per exemple, la mel es pot con-vertir en un perfecte condiment per a les amanides, combinada en una vi-
nagreta amb oli i suc de llimona. O bé oferir un punt de distinció en la re-cepta d’hamburguesa amb mel i pomes. Les ametlles i les avellanes són, perla seva part, l’ingredient bàsic per a l’elaboració de la salsa de romesco. Platsque es poden elaborar amb productes de proximitat de les cooperatives sò-cies de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC).
La cooperativa Mel Múria, del Perelló, obre les portes tant a escoles i as-
sociacions com als adults per endinsar-se en les diferents facetes que en-
globa el món de la mel. Des d’acostar-se a un eixam natural amb més de
60 centímetres d’altura i prop de 30.000 abelles al seu voltant o veure
de prop la feina de l’apicultor (amb el vestit blanc corresponent) fins a
veure la feina que es porta a terme al laboratori o visitar el Museu Apí-
cola. I, per descomptat, aprendre a elaborar receptes amb la mel com a
ingredient principal i degustar les diferents varietats que s’elaboren al
poble del Baix Ebre. També es pot visitar la seva agrobotiga o la d’una
altra cooperativa veïna, Coperelló.
EN LA PELL D’UN APICULTOR
AGROTURISME
Gourmets I8I el Periódicoabril del 2010
HI HA REUNIONS que s’organit-
zen sense saber ben bé que com
aniran ni què aportaran. Però les
possibilitats d’èxit augmenten si
es desenvolupen al voltant d’una
taula amb coberts. Una experièn-
cia d’aquest tipus va tenir lloc fa
uns dies a la botiga d’interiorisme
Mínim, a Barcelona.
Les onze del matí potser és una
hora poc convencional per a se-
gons quin tast, però és l’única ca-
paç de reunir sota un mateix sos-
tre quatre dels grans de la cuina:
Mey Hoffmann, Xavier Pellicer,
Carles Gaig i Nandu Jubany. El mo-
tiu de la trobada és participar en
una degustació de quatre tipus de
caviar iranià, maridant-lo amb
xampany i cava, per intentar dilu-
cidar si els espumosos catalans són
dignes competidors dels francesos
a l’hora d’acompanyar un dels pro-
ductes més exclusius del món.
Posats a innovar, cava i xam-
pany es decanten, una pràctica
molt més habitual en el cas de
vins tranquils. “Així aconseguim
una oxigenació més ràpida, que
els dos espumosos s’obrin i que
es manifestin en pocs minuts.
Contràriament, la seva plenitud
no arribaria fins al cap d’una ho-
ra o una hora i mitja”, diu David
Martínez, sommelier de Vila Vini-
teca, que dóna algunes pistes més:
“Per no perdre el carbònic, la de-
cantació s’ha de fer tranquil·la-
ment, amb molt de compte. Per
això s’han d’acostar molt les am-
polles de cava i xampany al de-
cantador, que al seu torn ha d’es-
tar col·locat tan horitzontal com
sigui possible, i abocar els vins
sense que pràcticament hi hagi
salt”.
Per a l’ocasió, el cava escollit és
un Gran Torelló Magnum 2004,
“100% collita pròpia, elaborat
amb macabeu, xarel·lo i parella-
da, és a dir, sense que hi intervin-
guin varietats foranes”, descriu Pa-
co Torelló. “A més, pertany a una
vinya molt vella, que fa que sigui
més contundent del normal”.
A l’altra cantonada del ring es
troba el cava, un Salón de l’ex-
cel·lent collita del 1997. “Prové d’u-
na finca de només una hectàrea
a Le Mesnil, a la regió de l’Illa de
França”, especifica Siscu Martí, so-
ci de Vila Viniteca.
Abans d’iniciar el combat, només
falta presentar els grans protago-
nistes de la jornada: els quatre ti-
pus de caviar. Els introdueix Josep
Pérez, propietari de BC Arian Ca-
viar, començant pel més econòmic
i acabant pel més car. El primer, el
de sevruga, d’un color similar al
de beluga, però “de gra diferent i
de sabor molt inferior, procedeix
d’un esturió de 25 quilos i 1,5 me-
tres”. El segon, l’oscietre, “que s’ex-
treu d’un esturió d’entre 50 i 75
quilos i de 2,5 metres”. A continua-
ció, l’imperial, elaborat a partir
d’un esturió similar a l’anterior, i
finalment, el de beluga, “que cor-
respon a un esturió d’entre 400 i
1.000 quilos, i que es caracteritza
per la seva entrada en boca inten-
sa i per la seva escassa permanèn-
cia, ja que es desfà molt ràpida-
ment”.
EL RITUALAra sí, mans a l’obra. Seguint les
indicacions de Pérez, cada comen-
sal agafa la seva cullereta, i portant-
la fins a una de les llaunes de ca-
viar –que reposen sobre gel per no
perdre la seva consistència– n’aga-
fen una mica. Seguidament el
col·loquen a la tabaquera anatò-
mica (la depressió creada en l’ex-
tensió del polze) i directament
–abans que es converteixi en oli–
se’l mengen. Se senten expressions
de plaer. Després d’un tímid pri-
mer assalt, n’arriba un altre, i un
altre…
Les quatre varietats viatgen d’u-
na punta a l’altra de la taula men-
tre les copes s’omplen amb cava i
xampany. “¿Noteu com l’acidesa
dels vins ens demana seguir men-
jant caviar? ¿Noteu a més com el
carbònic ens va netejant la boca
després de cada mos?”, va anotant
Paco Torelló.
I a poc a poc s’arriba al que sem-
blava impossible –un consens des-
prés de tanta delikatessen–, fet que
demostra que el reconeixement
que tenen aquests quatre xefs no
és una cosa fortuïta, sinó el resul-
tat d’un bagatge de molts anys i la
certa superdotació gustativa que
comparteixen.
LES NOTES FINALSEl veredicte és clar: els caviars
guanyadors són l’imperial i l’oscie-
tre, encara que a l’hora d’esgrimir
els seus motius, cada cuiner apel·la
a un aspecte diferent.
L’única dona del grup reconeix
que li ha encantat el color, el gra i
el sabor de l’oscietre, i que, segons
la seva opinió, “pot donar molt de
joc a la cuina”, al combinar-lo amb
altres elements més suaus, “ja que
el caviar ja té molta potència per
si mateix i ha de dominar, com
a rei que és”. Mey Hoffmann l’a-
companyaria per exemple amb un
puré de patates, una vieira o un
turbot. A aquesta llista, Nandu Ju-
bany hi afegeix un tàrtar de gam-
ba blanca o llagostí.
Per ingerir sol, sens dubte, apos-
ten per l’imperial: delicat, fi i ele-
gant, com el seu nom exigeix. Xa-
vier Pellicer destaca a més “el seu
toc cítric”, i Carles Gaig la seva “ro-
donesa i els matisos”. Vaja, que “si
la butxaca t’ho permet, et passa-
ries hores menjant-ne”, diu aquest
últim xef fent broma.
¿I pel que fa al duel entre cava i
xampany? Taules. Cap dels quatre
cuiners es defineixen clarament.
“Tots dos casen molt bé amb el ca-
viar”, resumeix Pellicer. “A més, la
decantació ha equilibrat molt les
forces entre els dos espumosos”,
afageix.
EN SEGON PLASi és que hi pot haver un perdedor
en aquest matí atípic, aquest seria
el caviar de beluga. No perquè no
hagi agradat, sinó pel fet que, sent
considerada la millor varietat del
món, hagi estat relegada a un se-
gon pla, potser pel seu sabor
“menys net”, en paraules de Ju-
bany. Però, és clar, tampoc s’ha de
menysprear.
Així que, com qui no vol la cosa
i amb el caràcter espontani que el
caracteritza, el xef s’aixeca de la
taula, demana uns ous i posa en
marxa la planxa i l’extractor d’u-
na de les cuines de Mínim. El se-
gueixen els altres cuiners. En pocs
minuts allò es converteix en una
exhibició de remenats, truitetes i
ous ferrats coronats pel negre ele-
ment. I d’aquesta festa se’n benefi-
cia fins i tot l’apuntador. És el que
té barrejar caviar, cava i xampany:
que tots hi guanyen.
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
PPEERR MMIINNIIMMAALLIISSMMEE es pot entendre
una tendència de moda –caracterit-
zada per les línies rectes i l’absèn-
cia d’elements superflus–, però tam-
bé un mètode de treball consistent
a enfrontar-se al projecte amb un
esperit de puresa estètica que justi-
fiqui cada intervenció. I aquesta se-
gona concepció és la que va definir
des d’un bon començament el tre-
ball conjunt de l’arquitecta Elina
Vilá i la interiorista Agnès Blanch:
establir una gran idea central que
guiï el projecte, escollir pocs mate-
rials però dotar-los d’un paper des-
tacat, de forma que el resultat tin-
gui força estètica i, al mateix temps,
sigui racional, funcional i de senzi-
lla execució. Són els manaments d’a-
questes professionals des del 1999,
Cuines integrades a la llar
L’ESCENARI
EL GRANTORELLÓ 2004 I EL SALÓN 1997ACABEN ENTAULES
L’IMPERIAL I L’OSCIETRE SÓN ELS CAVIARSMÉS BENPUNTUATS
Iel tast Iexperiència insòlita I
Caviar amb ousMARIDATGE D’OUS D’ESTURIÓAMB XAMPANY I CAVA A LA BOTIGA D’INTERIORISME MÍNIM
En blanc. Una de les cuines del’àmplia exposició de Mínim.
Gourmets I9I el Periódicoabril del 2010
quan van crear Mínim (www.estu-
diominim.com). Els seus primers
projectes domèstics –en col·labora-
ció amb algunes botigues de Barce-
lona– van revelar noves oportuni-
tats: a la capital hi havia espai per
a un nou negoci que tingués una vi-
sió centrada bàsicament en el pro-
jecte. Així va ser com va néixer la
botiga de Mínim (Diagonal, 369),
“encaminada a pensar l’espai, no
el producte”, resumeix Ginés Gó-
rriz, el tercer soci.
REFLEXIÓ VERSUS IMPULSÉs entrar en el local i desitjar arra-
sar amb tot: les butaques, els arma-
ris, les taules, els sofàs. No obstant,
abans que d’una compra per im-
puls, el seu equip d’interioristes són
partidaris de reflexionar sobre els
espais a decorar. Amb les espectacu-
lars cuines passa el mateix. “És bà-
sic parlar abans amb el client, ana-
litzar globalment la vivenda i pen-
sar el tipus de cuina que necessita.
Hi ha qui vol, per exemple, barra i
tamborets, perquè és el lloc on es-
morza o dina. I a l’altre extrem hi
ha el que gairebé ni entra a la cui-
na, perquè té servei”, explica Elina.
“Així es defineixen, entre altres as-
pectes, l’espai que la cuina ha d’o-
cupar, si estarà ubicada al mateix
lloc que tenia fins ara, si s’haurà
d’ampliar o si s’obrirà a altres es-
pais”, afegeix la interiorista. “Segui-
dament s’ha d’organitzar i distri-
buir d’una manera còmoda, perquè
la persona que cuini ho tingui tot
a mà i, al mateix temps, hi hagi
una bona circulació”. I aquesta
“funcionalitat” és el primer aspec-
te que, segons Ginés, defineix una
cuina ben dissenyada. El segon és
“l’estètica”, encara que no com a
sinònim de moda: “Sí que hi ha
tendències, però no hi creiem. A
Mínim fem les cuines que pensem
que funcionaran millor a cada ca-
sa”, puntualitza Agnès.
UN ROL CANVIANTEl que sí que han detectat els ex-
perts de Mínim són canvis en els hà-
bits domèstics, que al seu torn es-
tan modificant el rol de la cuina: “Fa
30 anys era un espai petit, fosc, que
s’amagava als convidats; ara a ve-
gades és gairebé més important
que el saló”, analitza Ginés. Per això
“es converteix en un nou centre de
la casa, i guanya en comunicació
amb la resta d’espais, en amplitud
i en tecnologia”. Per satisfer aquest
últim aspecte Mínim confia en les
màquines de Gaggenau, l’empresa
líder alemanya. La segona associa-
ció estratègica és amb el grup italià
Molteni, fabricant dels mobles de
cuina Dada, amb una dissenys en
què han col·laborat grans professio-
nals, com els arquitectes Jean Nou-
vel o Norman Foster. No és estrany,
doncs, que alguns reconeguts xefs,
com per exemple Fermí Puig i altres
experts gastrònoms com Quim Vi-
la, hagin adquirit aquestes cuines
per a les seves vivendes. Perquè com
millor es predica és amb l’exemple.
Crònica en imatges. A dalt, d’esquerra a dreta, decantació del xampany Salón 1997, una truita amb caviar i Paco Torelló, amb caviar a la mà i olorant el contingut d’una copa. A sota, en una de les cuines de Mínim, Nandu Jubany, Mey Hoffmanni Xavier Pellicer observen com Carles Gaig fa un ou ferrat. En la cantonada inferior dreta, els quatre tipus de caviar que es van degustar en la trobada.
Gourmets I10I el Periódicoabril del 2010
va de vins TEXTALFREDO PERIS
FOTOFERNANDO BAGUÉ
Fa la impressió que el rosat
encara arrossega, en alguns
cercles, la fama de ser un vi
menor al qual no se li dema-
na ni complexitat ni estruc-
tura perquè moltes vegades
se li exigeix més com a re-
fresc que com a vi. No obs-
tant, el vi rosat va enfortint
la seva posició com a color nú-
mero 2 i les seves xifres de
consum van en un clar aug-
ment a tot el món. I és que el
vi rosat respon a les noves
tendències de consum per-
què se centra principalment
en la jovialitat, l’agilitat i l’ac-
cessibilitat.
DE L’OBLIT A L’ÈXITMolts encara opinen que el
rosat és un híbrid imperso-
nal a mig camí entre un ne-
gre desnatat i la subtilesa
que ofereix un blanc escul-
tural. Altres l’associen a un
subproducte de saldo consu-
mit preferentment per un
públic inculte i el turista de
torn que només pretén fer-se
passar la set amb les desvir-
tuades sangries d’escassa re-
putació gastronòmica. Però
un vi rosat vol ser diferent
d’un blanc i tampoc vol as-
semblar-se a un negre. Un ro-
sat vol ser un rosat; un vi
amb color i personalitat prò-
pies. Avui es poden trobar
molt bons vins rosats frescos,
afruitats, aromàtics i saboro-
sos que airegen pels quatre
costats un estil diferent dels
d’abans. En els seus extrems
sempre n’hi haurà uns que
recordaran més el vi blanc i
altres que s’acostaran més al
negre, però sempre hi haurà
un rosat amb prou casta, es-
til i personalitat per entusias-
mar i sorprendre el nostre
paladar.
Al nostre país hi va haver
certes regions vinícoles que
anys enrere van obtenir fama
per una elaboració massiva i
especialitzada de vins rosats,
com és el cas de Navarra o Ci-
gales. No obstant, avui s’ela-
boren rosats moderns a la
Manxa, en qualsevol de les re-
gions vinícoles catalanes o les
d’Aragó, sense oblidar els tra-
dicionals i fins rosats riojans
o els deliciosos del País Valen-
cia. De garnatxa, d’ull de lle-
bre, de monastrell, de mer-
lot, de cabernet, fins i tot de
pinot noir, sirà, petit verdot
o de barreges; avui hi ha ro-
sats moderns per a tots els
gustos i totes les butxaques.
PRETENDENTSEn massa ocasions s’associa
el consum del vi rosat amb
la primavera i l’estiu perquè,
entre moltes altres coses, és
una bona opció per consu-
mir-lo fresc i acompanyar
plats més lleugers. Però el
seu ampli ventall de colors,
aromes i sabors li permeten
harmonitzar amb infinitat
de plats de la nostra cuina
més variada, ja sigui típica-
ment nacional o d’importa-
ció, i en qualsevol època de
l’any. Són vins que s’acomo-
den bé a barbacoes i àpats de
jardí, harmonitzen molt bé
amb aperitius, amb unes co-
petes informals, amb variats
plats de pasta, risottos, arros-
sos, paelles i verdures, a més
de peixos grassos i carns
blanques, i s’adapten molt
bé amb les receptes de la cui-
na asiàtica, com la vietnami-
ta, la coreana, la xinesa o la
japonesa, on la presència
d’espècies i els picants des-
virtuen tant els blancs com
als negres.
COLOR I FRESCOREl vi rosat ens comença a se-
duir ja pel seu color, però
també és un vi molt aromà-
tic i subtil i el seu encant re-
sideix en la subtilesa de les
seves fragàncies que barre-
gen les flors i les fruites, tant
blanques com vermelles i ne-
gres, a més de la seva intrín-
seca característica de frescor
i vivesa. Però no hem de con-
fondre frescor amb fred. Els
rosats s’han de prendre en-
tre els 7º i els 9º de tempera-
tura, i no és recomanable
que estiguin més freds, ja
que qualsevol vi perd la seva
característica aromàtica i bo-
na part del seu caràcter
afruitat.
ROSATS PER A TOTS ELS GUSTOS
El color de la primavera
Arrayán crea un estil diferencial
en terres manxegues, on la con-
cepció i la saviesa de la jove Mai-
te Sánchez en la utilització de les
varietats foranes fa que els seus
vins siguin molt personals. Aro-
mes de fruita vermella carnosa so-
bre un fons especiat i balsàmic,
juntament amb un alt grau de
potència i sensualitat en boca, lla-
miner i fresc a la vegada.
Celler: ArrayánDO: MéntridaPreu: 7,90 eurosVarietats: sirà, cabernet sauvignon,petit verdot, merlot
ARRAYÁN
Aquest rosat juga a la perfecció
a dues bandes varietals: per un
costat l’afruitament net i madur
de la merlot, i per un altre la fi-
nor i l’elegància de la pinot noir.
Fa olor de fruites vermelles que
recorden la cirera madura i la ma-
duixa àcida, amb subtils notes de
caramel de violeta. Fresc i carnós
a la vegada, amb un pas de boca
cremós i envoltant.
Celler: EmendisDO: PenedèsPreu: 5,50 eurosVarietats: 50%merlot, 50 pinot noir
EMENDIS
Marqués de Cáceres va trencar els
motllos del classicisme riojà amb
els seus vins moderns, entre els
quals hi ha el seu rosat de pàl·lid
color de pell de ceba, que collita
rere collita segueix fidel a la qua-
litat i la serietat d’aquest gran ce-
ller. Fresc, fi, seductor, amb una
aroma franca, de fruites vermelles
fresques i carnoses, i un paladar
envoltant i elegant.
Celler: Unión VitivinícolaDO: La RiojaPreu: 4,80 eurosVarietats: 80 tempranillo, 20 gar-natxa
MARQUÉS DE CÁCERES
Va obtenir ni més ni menys que
una medalla de plata en el con-
curs Le Mundial du Rosé de Can-
nes (França). És un puzle de varie-
tats negres amb maceracions
peculiars i un bon treball de bat-
tonage sobre pòsit. Fa olor de mó-
res i cireres, i es deixa notar a la
boca amb una sensació de fruita
vermella madura i especiada, amb
cos i perfecte equilibri.
Celler: Segura ViudasDO: PenedèsPreu: 9,75 eurosVarietats: garnatxa, merlot, sirà, ca-bernet sauvignon
CLOS JUVENCIA
Durant quatre collites consecuti-
ves ha estat nominat per la Guia
Repsol com el millor rosat d’Es-
panya. És sens dubte una d’aques-
tes apostes clares pel que és dife-
rent, començant pel raïm mateix,
la petit verdot. Un rosat en què
predominen les aromes de la frui-
ta vermella fresca, de cireres en li-
cor, amb un toc vegetal juntament
amb un mentolat molt original.
Celler: Pago del VicarioDO: Vinos de la Tierra de CastillaPreu: 8,10 eurosVarietats: Elaborat amb raïm 100% pe-tit verdot
PAGO DEL VICARIO
selecció DE BON PALADAR
Gourmets I11I el Periódicoabril del 2010
la justa mesura TEXTOSALBERTO LARRIBA
FOTOSFERNANDO BAGUÉ
L’ANTIC BARRI dels Indians de Barcelo-
na, pròxim al passeig de Maragall, alber-
ga una centenària torre indiana que, des
del 1987, sedueix el públic barceloní no
només per la seva bellesa i valor arqui-
tectònic sinó també, sobretot, pels seus
exquisits còctels. Els germans Reig –Jor-
di, Míriam i Carles– han aconseguit que
Torre Rosa sigui reconeguda avui com
una de les cocteleries de referència a la
ciutat.
La casa està dividida en quatre am-
bients, dos a l’exterior i dos a l’interior.
A fora es pot disfrutar de la terrassa amb
jardí, envoltada de palmeres i pins cen-
tenaris, ideal per a les nits estiuenques,
i de la zona lounge, acabada d’inaugurar,
un espai cobert amb una decoració càli-
da i confortable. A dins, la sala principal
està presidida per una imponent barra
on es preparen des dels còctels clàssics
fins als més exclusius, mentre que la pri-
mera planta, més recollida, amb una bar-
ra en forma de mitja lluna, afavoreix l’or-
ganització de festes i celebracions.
Torre Rosa és una cocteleria dinàmica
i oberta, on el client és el més important.
“Volem que la gent sigui feliç i vingui a
disfrutar amb nosaltres”, proclama Jor-
di Reig. D’aquí ve el caràcter familiar del
local. Pel que fa a l’estil, la carta combi-
na la cocteleria clàssica internacional
amb els còctels d’autor. “Reinventem les
fórmules clàssiques per oferir una visió
nova introduint nous sabors i matisos
diferents”, destaca el bàrman. La idea és
“personalitzar el còctel al gust de cada
client”. Aquestes propostes, com les que
acompanyen aquest article, són molt ben
valorades pel públic, que les rep com “un
regal exclusiu creat i dissenyat per a
ells”, comenta Jordi.
UN GRAN EQUIP
La cocteleria és la raó de ser de Torre Ro-
sa. “Fer còctels ens distingeix, és un va-
lor afegit”, afirmen els germans Reig, que
presumeixen de comptar amb un equip
humà “fantàstic”, que transmet “ganes,
il·lusió i bon rotllo”. Aquest amor i afec-
te per la professió fa de Torre Rosa el lloc
adequat per obrir el sector de la coctele-
ria a un públic més heterogeni. Des de fa
uns anys, “els còctels han deixat de ser
un producte exclusiu per a gent gran.
Les dones i els joves s’interessen cada
vegada més per aquest món”, apunta Jor-
di. Un món en què no està tot inventat,
ni de bon tros. Sempre es busquen “nous
productes, nous gustos”. Però el més im-
portant és que “el còctel estigui ben fet”.
I és aquí quan entra en joc l’experiència
i el savoir faire del bàrman.
Pels Reig, les principals qualitats d’un
bon bàrman són, sobretot, “tenir molta
simpatia, ser amable, discret, atent, des-
cobrir els gustos de cada persona i, per
descomptat, servir-li una bona copa”.
Països com els Estats Units, Anglaterra,
França i Itàlia atresoren un gran nivell
de cocteleria, encara que Espanya no es
queda enrere. “Juguem a Primera Divi-
sió”, sosté Jordi, per qui “el còctel perfec-
te és aquell que es posa de meravella,
envoltat de bona companyia i servit en
l’entorn adequat”. Per exemple, en qual-
sevol dels quatre ambients de Torre Ro-
sa (www.torrerosa.com).
Una begudadeliciosa
LES PROPOSTES
La mescla de gingebresnaturals exalça les notesaromàtiques dels granswhiskys, roms i tequiles
A partir de la mescla de gingebres
naturals, sabors botànics subtils i
aigua mineral natural de la millor
qualitat, s’ha creat una beguda de-
liciosa amb una aroma i un sabor
molt refrescants. Destaca el gust
natural de la barreja de les tres clas-
ses de gingebre que conté. Està ela-
borada per exalçar les notes aro-
màtiques dels grans whiskys,
bourbons, roms i tequiles.
Els tres tipus de gingebre utilit-
zats són: la cotxinilla, recol·lectada
a l’Índia, que es caracteritza per un
sabor fort i terrós, i destaca pel seu
sabor i aroma de xocolata; el gin-
gebre nigerià, d’una gran intensi-
tat aromàtica, i, per primera vega-
da en l’elaboració d’aquesta classe
de beguda, s’incorpora una terce-
ra varietat: el gingebre de Costa d’I-
vori, fresc, més lleuger i que apor-
ta un toc de llima. Una vegada
recol·lectat i encara fresc, se n’ex-
treu l’oli sense necessitat d’assecar-
lo, i aporta al gust final unes notes
totalment desconegudes fins ara.
No conté edulcorants artificials, ad-
ditius, aromatitzants, colorants ni
conservants.
Més informació a la pàgina web
www.cookingconcepts.com.
CÒCTELS AMB HISTÒRIA
Aromes cítriquesi vegetals
FANTASIA DE COGOMBRE
Per preparar aquest còctel, el primer que
s’ha de fer és abocar en una coctelera amb
gel 5 cl de xarop de llima, dos cops d’an-
gostura i una culleradeta de clara d’ou (op-
cional). Se sacseja i se serveix en un got am-
ple amb gel i una rodanxa de cogombre
francès d’aroma suau. S’omple amb gin-ger ale Fever-Tree i es remou suaument sen-
se que es perdi el carbònic. El resultat és
un còctel sense alcohol molt refrescant i
amb aromes cítriques i vegetals.
Antioxidant i moltrefrescant
‘COOLER’ DE GRANADA
El primer pas consisteix a abocar en una
coctelera amb gel 2 cl de suc de llima, 2 cl
de xarop de sucre i 5 cl de licor de magra-
na Pama. A continuació, se sacseja bé la
coctelera i se serveix la mescla en un got
ample amb gel. S’omple amb ginger ale Fe-
ver-Tree i es remou suaument sense per-
dre el carbònic. Es decora amb una rodan-
xa de llima i dues culleradetes de llavors
de magrana. S’obté un còctel antioxidant
molt afruitat i refrescant.
NOTA DE TAST
Color: Clar i daurat.
Aroma: Gingebre fresc amb un
toc de llimona.
Sabor: Destaca la mescla dels
tres gingebres. Sabor complex
gràcies als tocs de cítrics.
Retrogust:
Extraordinàriament
transparent. Ideal per
combinar amb whiskys,
bourbons i roms.
FEVER-TREE PREMIUM GINGER ALE
Saga familiar. Els germans Reig, elCarles (esquerra), la Míriam i elJordi, a la barra de Torre Rosa.
Gourmets I12I el Periódicoabril del 2010
la receptadel xef TEXTJAVIER DE LLOBET // XAVI DATZIRA
FOTOGRAFIAANNA RIERA
L’aposta gastronòmica del Gran Hotel Atlantis Bahía Real queda realçada pel seu entorn natural. Està ubicat al costat del parc natural de les Dunas de Corralejo, undels llocs més bells de Fuerteventura.
GASTRONOMIA AMB VISTES
L’àrida Fuerteventura ha sabut des-
envolupar una cuina saborosa a
partir del savi aprofitament dels
seus limitats recursos tant agríco-
les com ramaders i de la seva ri-
quesa pesquera. David Romero,
l’experimentat xef dels cinc res-
taurants del Gran Hotel Atlantis
Bahía Real, ubicat a l’illa canària,
assegura que “malgrat les seves li-
mitacions, Fuerteventura ofereix
algunes matèries primeres ex-
cepcionals, com els formatges, la
carn de cabra, el tomàquet i els
peixos”. La cuina canària en ge-
neral és mediterrània, però també
mostra una personalitat única
aconseguida a partir d’una crea-
tiva utilització dels seus pilars
bàsics.
Des dels fogons de la Cúpula Re-
al, David Romero elabora una pro-
posta culinària que aposta per un
model de cuina contemporània
d’alta qualitat, sense oblidar la con-
nexió amb la tradició, la persona-
litat i els productes locals de Fuer-
teventura. Gràcies a la seva màxi-
ma exigència de qualitat i a l’asses-
sorament de Carles Gaig (Restau-
rant Gaig), aquest espai gastronò-
mic s’ha convertit en l’autèntic
vaixell insígnia de l’hotel.
TREBALL EN EQUIP“Tot això és possible gràcies al tre-
ball en equip de 48 cuiners, cosa
que permet compartir experièn-
cies, coneixements i també il·lu-
sió pel projecte”, assegura David
Romero. De fet, tal com ell mateix
explica, el gran repte ha estat po-
sar en marxa una iniciativa tan
ambiciosa en una illa que no
comptava amb cap model similar.
Aquest fet ha obligat a recórrer, a
més dels millors productes de l’i-
lla, a dissenyar un pla de proveï-
dors per solucionar les dificultats
lògiques per accedir a una matèria
primera variada amb la qual poder
oferir als clients creacions i plats
de la més alta qualitat del mercat.
Gràcies a aquest treball, David
Romero ha situat l’Hotel Atlantis
i Fuerteventura en el mapa gas-
tronòmic internacional, amb una
oferta a l’altura dels millors res-
taurants d’hotel.
“Des que vaig arribar a l’illa, el
meu primer repte era formar un
equip de professionals que s’il·lu-
sionessin amb el projecte i això
ha estat possible gràcies a la
col·laboració amb l’escola d’hos-
taleria local”, explica Romero. A
partir d’aquí, l’excel·lència s’ha
aconseguit amb una oferta com-
pleta, que va des de l’alta gastro-
nomia italiana a la cuina del sushi,
passant per la cuina mediterrània
tradicional. A més de tot plegat, el
xef també destaca els bons esmor-
zars que ofereix l’Hotel Atlantis Ba-
hía Real, en els quals es poden de-
gustar iogurts casolans de llet d’o-
vella i de vaca. Una demostració
palpable que el luxe gastronòmic
no s’atura davant cap frontera, en-
cara que aquesta estigui formada
per tot un oceà.
PERSONALITAT ILLENCA
ES NETEGEN les v i e ja s i se’n treuen els lloms. Es po-
sen a bullir els ingredients per al sancocho en una
olla amb el caldo de peix. També s’hi afegeixen les
papas, el moniato i els pebrots (una vegada cuits es
trituren, s’hi afegeix l’agar-agar i es tallen, ja freds, en
daus petits). El caldo sobrant es cola i es reserva. Es
couen els tomàquets nans. Per al mojo verd i el ver-
mell, s’emulsionen tots els ingredients i es munten
amb l’oli de llavors. Després es posen els lloms de
v i e ja al punt de sal junt amb el caldo de peix a infu-
sionar a 80 graus durant 3 minuts. Es munta el plat
amb els mojos, les papas, el moniato i els pebrots i, al
costat, els lloms de v i e ja infusionats.
‘VIEJA SANCOCHADA’,‘MOJO’ , PEBROT I ‘PAPA’NEGRA ‘YEMA DE HUEVO’
Per al sancocho (peix cuit en aigua)• 1 litre de caldo de peix • 2 tomàquets • mig pebrotvermell • mig pebrot verd • 1 all • llorer • 2 kg de vieja
Per al mojo verd• coriandre • 100 cl d’oli de llavors • comí • 2 alls • 1/4d’alvocat • 20 cl de vinagre de xerès
Per al mojo vermell• 100 cl d’oli de llavors • 2 alls • comí•1/2 pebrot vermell • 1 cullerada de pebre vermell •vinagre de xerès • 3 bitxos puta la madre (típica de lesilles)
Acompanyament• papa negra yema de huevo • 4 tomàquets de branca •moniato • pebrots (del sancocho) • agar-agar en pols
elaboració
ingredients
LA RECEPTA
El xef barceloní David Romero, ambl’assessorament tècnic de Carles Gaig, haerigit al Gran Hotel Atlantis Bahía Real deFuerteventura un monument culinaripensat per transmetre un ampli ventalld’emocions gastronòmiques. La seva puntade llança és la Cúpula Real, des d’on proposauna cuina creativa marcada
inequívocament per la personalitat quetransmet l’illa canària. Encara que això noés tot, ja que l’hotel també compta amb unrestaurant japonès especialitzat en sushi(Yamatori), un d’alta cuina italiana (IlGiardinetto), un de cuina tradicionalmediterrània (Beach Club Las Palmeras) i unbufet variat (La Alacena Real).
Romero, abans de dirigir la cuina del’hotel canari, ha desenvolupat la sevacarrera en fogons tan prestigiosos com elsdel Celler de Can Roca, l’Hotel Arts i l’HotelBarceló Sants. La seva cuina neix d’aquestaexperiència i de la seva admiració, tal comcomenta, pel treball de figures com JoanRoca, el mateix Gaig i Ferran Adrià.
LA CÚPULA REAL.ALTA CUINA DES DE FUERTEVENTURA
David Romero
David Romero va fer els seus primers passos a diversos restaurants de prestigi catalans. Però la seva consagració ha estatben lluny de la seva Barcelona natal. Ni més ni menys que a Fuerteventura. Això sí, amb l’assessorament de Carles Gaig.
Xef del Gran Hotel Atlantis Bahía RealCarles GaigXef del Restaurant Gaig
800 aromes
Gourmets I13I el Periódicoabril del 2010
TEXTP. E.
PRENDRE
un bon cafè
és una expe-
riència que afecta el
cos i l’esperit, per la seva
íntima vinculació a les sensa-
cions agradables. I una mica més enllà,
degustar, és a dir, aprendre a beure amb
coneixement un cafè espresso, també sig-
nifica retrobar sensacions atresorades a
la memòria. Degustar és molt més que
assaborir, és reconèixer els components
i entendre els perquès del sabor, és sa-
ber utilitzar la vista, l’olfacte, el gust, el
tacte i fins i tot l’oïda.
L’expressió més evident i caracterís-
tica d’un espresso és la crema, que és el
primer que s’ha d’observar per determi-
nar si aquest és perfecte. Ha de tenir un
color avellana amb matisos rogencs, sen-
se bombolles d’aire o taques blanques.
“La seva crema consistent i duradora
indica si l‘‘espresso’ de qualitat ha si-
gut extret correctament”, expliquen
fonts d’Illycafé. El color fosc és degut a
la caramel·lització dels sucres que té lloc
durant el procés de torrat.
A més de la vista, l’olfacte juga un pa-
per fonamental. A l’inspirar profunda-
ment, les notes aromàtiques del cafè aca-
ricien i estimulen els sentits. El fort per-
fum d’un espresso pot recordar cítrics,
flors i fruites, com també s’hi poden tro-
bar aromes lleugeres com el caramel, el
pa torrat, la xocolata, tocs d’ametlla i
mel.
Per a un bon tast és necessari un gou-
te cafè, una cullera especial de mànec cor-
bat que facilita l’anàlisi sensorial. El lí-
quid es nebulitza al paladar, perquè el
cafè es converteixi en microbombolles
que entren en contacte amb les papil·les
gustatives. Així el cafè es degusta reco-
brint tota la superfície de la llengua. Les
gotes lipídiques de la beguda queden em-
presonades a les papil·les gustatives, on
continuen uns 15 minuts. Aleshores neix
el dolç, una sensació provocada per la
presència residual de sucres en els grans
torrats.
SUAU CONTRASTPer la seva banda, l’agradable acidesa
d’un espresso no només depèn del nivell
de pH, sinó també de la concentració
dels àcids presents en el cafè verd. La con-
centració d’aquests components arriba
a la seva cota màxima en els nivells mit-
jans de torrat, per després disminuir a
altes temperatures. Un nivell d’amargor
en delicat equilibri amb l’acidesa és una
qualitat típica del cafè Aràbiga.
Els olis i els sucres ofereixen una agra-
dable suavitat al paladar, que s’identifi-
ca com a cos. L’astringència, típica de les
carxofes crues, és una percepció que
comparteixen alguns tipus de cafè d’es-
cassa qualitat o els que hagin estat so-
bre extret.
Després d’haver degustat l’espresso, du-
rant la respiració també es comencen
a percebre les aromes que es revelen per
via retronasal. Que el sabor del cafè si-
gui fi, ric i persistent també s’avalua des-
prés de la degustació. Per identificar
aquestes sensacions es parla de retro-
gust.
¿Es pot escoltar el cafè, percebre i ava-
luar el seu so com amb les aromes o la
suavitat a la boca? L’experiència senso-
rial s’enriqueix amb els sons de l’entorn,
els que queden en la memòria per poder
recordar l’extraordinària experiència
d’un espresso.
LA NOVETAT
L’ALIAT PERFECTEEl mètode Iperespresso Per disfrutar d’un cafè perfecte la marca Illy ha desenvolupat un nou sistema per a la preparació de l’es-
presso, caracteritzat per la càpsula amb una cambra pròpia d’extracció i la seva compatible cafetera. Amb
aquesta nova càpsula, el cafè passa a través de dues fases: iperinfusió i emulsió, i això assegura una ex-
tracció òptima de totes les aromes del cafè i aconsegueix una crema rica, envellutada i persistent. A tra-
vés d’aquest sistema, es produeix un diàleg equilibrat entre acidesa i amargor, una dolçor immediata-
ment perceptible. Part integrant del nou Illy Método Iperespresso són les dues màquines de cafè de la
marca Illy by FrancisFrancis: la X7 manual i la X8 semiautomàtica. Les màquines, que uneixen simplicitat
i estètica, han estat dissenyades i desenvolupades per Illycaffè en col·laboració amb l’arquitecte Luca Traz-
zi. Per completar l’experiència d’un espresso de la marca Illy amb el mètode Iperespresso, Matteo Thun ha
dissenyat una nova tassa de vidre que ressalta el cos i la bellesa del cafè.
Arriba un innovador mètode de preparació de l’espressoi una nova càpsula creada pel laboratori de recerca i innovació d’Illycaffè
La degustació d’un espressoés sobretot un recorregut a través dels
sentits. Degustar és assaborir dues vegades
AMB CINC SENTITS
Gourmets I14I el Periódicoabril del 2010
LLIBRERIA Gastronòmica
Sant Jordi a la cuina
El jove xef presenta un ampli ventall de re-
ceptes de totes les zones de l’Índia, des dels
plats vegetarians del sud fins als arrossos i
els pans del nord, passant per les receptes a
base de peix de l’est, curris, dals... Anand ha
realitzat un exhaustiu treball per simplifi-
car i adaptar les receptes als gustos i els cos-
tums occidentals.
‘COCINA INDIA PARA OCCIDENTALES’AUTOR: Anand Singh EDITORIAL: Océano ÁmbarPREU: 30 euros
MOLT ESPECIAT
Brigitte Boulard-Cordeau proposa cent no-
ves receptes màgiques per curar tots els
mals amb les herbes del bosc. ¿Com tenir
una salut de ferro? ¿Com dormir com un
tronc? ¿Com tenir un ventre sempre llis? A
les fórmules màgiques hi afegeix alguna
anècdota botànica i també recomanacions
sobre retortes i alambins.
‘MIS RECETAS DE BRUJA’AUTOR: Brigitte Boulard-CordeauEDITORIAL: OcéanoPREU: 25 euros
CENT FÓRMULES CURATIVES
Aquesta publicació recull les nocions bàsi-
ques per conèixer i comprendre l’art de la
cocteleria. Inclou com van sorgir les prime-
res mescles, l’evolució que han experimen-
tat refrescos i còctels al llarg de la història,
receptes, classificacions, consells de bàr-
mans experts i fins i tot un diccionari de pa-
raules clau en aquesta professió.
‘LOS REFRESCOS EN LA COCTELERÍA’AUTOR: AnfabraEDITORIAL: AnfabraPREU: Demaneu-lo a [email protected]
SABOR I VARIETAT
Més que una col·lecció de receptes, aquest
llibre és una guia dirigida a cuiners que
viuen sols i que satisfà les seves necessitats,
amb l’únic objectiu que siguin capaços de
desenvolupar-se amb habilitat entre els fo-
gons. Esportistes, marxosos, mandrosos, ob-
sessionats per la dieta... Tots ells hi trobaran
com superar la situació.
‘SOL@ EN LA COCINA’AUTOR: Recopilació de Rosa GalindoEDITORIAL: OcéanoPREU: 23 euros
APRENENTATGESUCULENT
A través d’aquest llibre es mostren els
apunts, les glosses i les disquisicions al vol-
tant dels usos i els costums de les taules
reials de la segona meitat del segle XIX a Es-
panya. El seu autor s’ha basat en la ingent
informació de la Col·lecció de Menús Histò-
rics de la Biblioteca-Museu Víctor Balaguer,
de Vilanova i la Geltrú.
‘COMER COMO UN REY’AUTOR: Joan SellaEDITORIAL: TreaPREU: 20 euros
COSTUMS SOCIALS DE LAREIALESA
Ducasse, l’únic cuiner amb tres estrelles Mi-
chelin a cada un dels seus grans restaurants
de Mònaco, París i Nova York, recopila amb
els seus col·laboradors plats que fan d’aques-
ta obra una autèntica enciclopèdia de la cui-
na tradicional, en què la rica i sana matèria
primera mediterrània adquireix especial
protagonisme.
‘GRAN LIBRO DE COCINA’AUTOR: Alain DucasseEDITORIAL: AkalPREU: 180 euros
AMB EXCEL·LENTSFOTOGRAFIES
LA LECTURA ÉS L’EXCUSAÉs una felicitació a l’excel·lent cuiner però tambéuna indirecta al nòvio que no es prodiga gaire ambels fogons. En altres casos, un llibre de receptes potajudar la parella a retrobar-se a la cuina, o reconci-liar el single amb aquells costums de la mare als qualsel menjar ràpid havia guanyat terreny. També serveix
per relativitzar les nostres veritats absolutes sobrecom es fa un bon caldo i per oferir-nos nous puntsde vista que enriqueixin la cultura culinària. Ens ani-ma a socialitzar-nos, a organitzar aquell sopar ques’havia demorat tant i en què, per fi, quedarem comuns reis.
Si la lectura per la lectura no és un argument sufcient,el lector té aquí uns quants motius més perquè, enaquest Sant Jordi, regali alguna de les noves publica-cions gastronòmiques que s’han llançat recentment almercat. El significat que cadascú hi doni s’ha de bus-car en la dedicatòria.
TEXTOSALBERTO GONZÁLEZ
Gourmets I15I el Periódicoabril del 2010
La cuina tradicional catalana
ja té marca pròpia, de manera
que els restaurants que elabo-
ren aquests plats tradicionals
podran lluir un nou distintiu.
La Fundació Institut Català de la
Cuina (FICC) ha iniciat una cam-
panya perquè els consumidors
puguin identificar tots els esta-
bliments de restauració que ela-
boren cuina tradicional catala-
na al país. La iniciativa s’ha
posat en marxa després de nou
anys de feina dedicats a definir
quins plats i quins productes in-
clouria.
WEISS DAMM recupera la recepta original de les cerveses de blat alemanyes per
elaborar una cervesa tèrbola de color groc pàl·lid, d’espuma cremosa, densa i per-
sistent. De cos intens, amb un sabor ple de matisos afruitats (plàtan, préssec ma-
dur i pell de taronja). En el seu fons especiat ressalta el clau. A l’assaborir-la, es
mostra carbònica, delicada i subtil. El sabor del blat maltat es combina al paladar
amb una lleu acidesa molt refrescant.
Elaborada segons el mètode alemanyWEISS DAMM, LA CERVESA ‘BLANCA’
BGBasar Gastronòmic
L’OBRA
¿Un pastís tatin pot actuar com si fos un protagonista
més d’una obra de teatre? Potser a tant no arriba, però
almenys sí que juga un paper clau en el desenvolupa-
ment dels fets d’Un déu salvatge. Dues parelles es reunei-
xen per parlar en to conciliador sobre una baralla en-
tre els seus respectius fills, de només 9 anys. El que
comença amb un discurs de tolerància i comprensió des-
emboca –en part per culpa del tatin– en un enfrontament
obert de tots contra tots.
I, entremig de discussions i crits, es manté impassi-
ble un pastís tatin que, segons explica Verònica (Roser
Camí) a Anna (Vicente Ndongo), és especial: està fet
no només amb poma, sinó també amb trossos de pera.
No obstant, tot és ficció, ja que el pastís que es mengen
els actors sobre l’escenari respon a la recepta habitual:
60 grams de sugarsol, 30 grams de mantega, 240 grams
de poma golden i una cocció al forn a 180 graus durant
30 o 35 minuts.
Un ‘tatin’ amb presència escènica
EL PRODUCTE
Arròs, tresorgastronòmicdel delta de l’Ebre
‘UN DÉUSALVATGE’
ON
Teatre Goya (Joaquim Costa , 68.
Barcelona)AUTOR
Yasmina RezaDIRECCIÓ
Tamzin Townsend REPARTIMENT
Jordi BoixaderasRoser Camí
Ramon MadaulaVicenta Ndongo
GISELEGisele és un nou vi criança de color groc pàl·lid amb reflexos
verds que envolten tons torrats i torrefactes de les barriques
de roure francès en què està criat. S’han produït 2.980 ampo-
lles de 75 cl (11,50 euros).
Celler: Mas TinellDO: PenedèsAnyada: 2009
Raïm: xarel·lo100%Criança: fermentat enbarrica de roure francès
LAFOU DE BATEA La Fou de Batea és una aposta del celler familiar per po-
tenciar nous vins de varietats autòctones. Va ser presentat
al recent saló Alimentaria amb una notable acceptació. Sur-
ten al mercat 6.500 ampolles (35 euros).
Celler: Lafou CellerDO: Terra AltaAnyada: 2007
Raïm: garnatxa, sirà icabernet sauvignon Criança: 15 mesos
MONT MARÇAL BRUT RESERVA Aquest cava ofereix una gran riquesa de matisos i s’ha ela-
borat especialment per acompanyar l’aperitiu i una gran va-
rietat de plats i, per descomptat, per prendre amb les tradi-
cionals coques de revetlla (8 euros).
Celler: Mont Marçal DO: Cava
Raïm: xarel·lo, macabeu,parellada i chardonnayCriança: 15 mesos
SIDRA DE POMA La sidra de poma seleccionada, de collita pròpia i que ha estat
avalada per un certificat de garantia de qualitat, té un caràc-
ter extraordinari, ja que per primera vegada s’avança la seva
sortida al mercat al mes d’abril (2,50 euros).
Celler: Sidra Trabanco Sortida: Mes d’abril
Base: pomaTaula de tast: notableAnyada: 2009
VIÑA ARDANZA Només les anyades 1964 i 1973 de Viña Ardanza havien me-
rescut la qualificació de reserva especial. Aquesta collita 2001
també és mereixedora d’aquesta distinció. Per celebrar-ho,
s’ofereix amb una nova presentació (18 euros).
Celler: Rioja AltaDO: RiojaAnyada: 2001
Raïm: ull de llebre i garnatxa Criança: 36 mesos
EL RESTAURANT
No totes les paelles són iguals,
n’hi ha amb denominació d’ori-
gen. Quim Marqués, xef i pro-
pietari del restaurant Suquet de
l’Almirall, a l’evocador barri de
la Barceloneta, ha presentat la pa-
ella DO Barceloneta, basada en la
tècnica alacantina de fer arrossos
i que està elaborada amb ingre-
dients locals de qualitat, entre els
quals destaquen les gambes de la
llotja de Barcelona. Se serveix en
racions per a dues persones i es
presenta de forma numerada,
perquè el comensal recordi que
degusta un plat únic i irrepetible.
L’acte de presentació de la nova
recepta va comptar amb un pa-
drí de luxe, el comunicador Jor-
di Estadella.
Suquet de l’Almirall
LA INICIATIVA
Marca pròpia
Comencen les 16es Jornades
d’Exaltació de la Verdura, que
se celebraran entre el 16 d’a-
bril i el 2 de maig, i acolliran
la Segona Trobada de Blocai-
res Gastronòmics, demà di-
vendres 23 d’abril, i la segona
edició del premi Navarra Gour-
met als Millors Blocs Gas-
tronòmics. El ja tradicional es-
deveniment convertirà la
ciutat de Tudela en la capital
d’Espanya de la verdura.
Per a més informació, visiteu
www.navarragourmet.blogs-
pot.com.
L’ESDENVENIMENT
Cita a Tudela
Al delta de l’Ebre el paisatge i la
cultura estan impregnats d’ar-
ròs. Els immensos camps es cul-
tiven a la manera tradicional
per recol·lectar un dels arrossos
més apreciats en la gastronomia
internacional.
Entre els productors que te-
nen la seu al parc natural i els
seus voltants, Montsià compta
amb denominació d’origen pro-
tegida Delta de l’Ebre. Els seus
arrossos s’elaboren a partir d’es-
trictes controls de qualitat. El
resultat és un arròs monovarie-
tal de llavor pròpia produïda
per agricultors propis, cosa que
li confereix una gran homoge-
neïtat de gra que es trasllada,
sense dificultats, a la cuina.
En l’actualitat aquesta firma
comercialitza diferents varietats
d’arròs: extra, bomba, vapo-
ritzat, llarg, integral i paella.
Aquest últim ha estat especial-
ment desenvolupat per fer més
saborós aquest tradicional plat.
Aquests arrossos estan reco-
neguts pel seu equilibri nutri-
cional saludable, en el marc de
la dieta mediterrània. Proce-
deixen de l’espècie Oryza sativa,
i de les varietats tebre, fonsa i
montsianell (originàries de la
zona), sénia (originària de la
pròxima regió valenciana), bom-
ba (de gran qualitat) i bahia,
corresponents a la categoria co-
mercial extra. Totes són varie-
tats de gra curt a mitjà, molt si-
milars entre si tant en el cultiu
com en les característiques or-
ganolèptiques.
La qualitat de l’arròs és degu-
da així mateix al fet que la zona
té un microclima especial, amb
temperatures suaus i mínimes
oscil·lacions entre el dia i la nit.
Aquestes condicions fan que
l’arròs obtingui un punt de ma-
duració que li confereix una al-
ta qualitat. L’artesania i el clima
creen un gra nutritiu i molt ab-
sorbent, i d’aquesta manera
s’obté una cocció lenta i uni-
forme en què s’impregna de to-
ta mena de sabors.
EL CELLER