Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C

EL PERSONATGEDANIEL JORDÀ ELABORA PANS

D’AUTOR CRIDATS A OCUPAR

UN LLOC D’HONOR A LA TAULA

LA TENDÈNCIAELS XEFS A DOMICILI IMPLIQUEN

ELS MATEIXOS COMENSALS

EN L’ELABORACIÓ DE L’ÀPAT

LA PUNTUACIÓEL GRUP DE TAST IMPITOYABLE

AVALUA ELS CAVES AMB MÉS

PRESÈNCIA AL MERCAT

LA RECOPILACIÓNOUS LOCALS PER MENJAR

DE FORMA RÀPIDA, SALUDABLE

I ECONÒMICA A BARCELONAdes

emb

re d

el 2

010

FOTO

: FER

NAN

DO

BAG

UÉ

Gourmets I2I el Periódicodesembre del 2010

el personatge Daniel Jordà Forner. Regenta La Trinidad Panes Creativos

TEXT ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFIA ANNA ALEJO

PROFESSIONALS com Daniel Jordà han

aconseguit que el pa ocupi un lloc des-

tacat a la taula dels restaurants. Les se-

ves creacions són el contrapunt ideal

per vestir el producte. Però fins a arri-

bar al plat primer s’ha de recórrer un

intricat camí.

El procés creatiu comença en el mo-

ment de contactar amb el xef. “S’ha de

parlar amb ell per saber què vol”, diu

Jordà. “Cada cuiner és un món; tots

tenen els seus propis gustos i idees.

El mateix pa hi ha qui el serveix amb

el foie i un altre el posa amb les pos-

tres... Les combinacions són il·limita-

des”. Trobar el maridatge perfecte no

és fàcil. En aquest sentit, “les tapes són

més agraïdes, harmonitzen millor

amb el pa; en canvi, les racions grans

no donen tant de joc”, explica Daniel.

Per l’artesà de La Trinidad, “les proves

són la salsa del procés creatiu, però

també la part més complicada”. La

resta és qüestió de seguir el treball

pautat.

APRENENTATGE CONSTANTPans d’espècies, d’ibèrics, de madui-

xa i xocolata blanca, de brioix francès,

de cervesa negra, de wasabi, de miso...

Aquestes són algunes de les especiali-

tats elaborades per Daniel Jordà. Alguns

més coneguts que altres –per la seva re-

percussió mediàtica–, el forner se sent

“orgullós” de totes les seves criatures.

Posats a triar, cita “el pa de tomàquet

i els pans d’oliva negra i blanca” com

a exemples del seu art creatiu. Encara

que potser el més sofisticat de tots és

“el pa de bolet i tòfona blanca” elabo-

rat per al restaurant Lasarte de Barce-

lona. I és que Jordà no deixa d’apren-

dre: “No havia treballat mai amb oli

de tòfona”, confessa. Tampoc amb fa-

rina de sègol i masses àcides, més prò-

pies dels països nòrdics que, per raons

culturals, aquí no es coneixen ni es do-

minen, però això no impedeix que Da-

niel experimenti amb aquests produc-

tes.

L’enginy d’aquest home no té límits:

“Ara em ronda pel cap el pa de sushi

amb sake i algues; crec que pot fun-

cionar molt bé amb les tapes i la cui-

na de fusió”. També està experimen-

tant amb farines especials, sals de dife-

rents colors –com la sal grisa bretona–,

a la vegada que intenta recuperar re-

ceptes tradicionals per adaptar-les als

nous temps. A més, prepara “una cosa

diferent” per presentar en la pròxima

edició del certamen Madrid Fusión.

Jordà uneix tradició i modernitat.

“Igual que els cuiners treballen amb

les noves tècniques de cuina, nosal-

tres també aprofitem la tecnologia

perquè el producte sigui millor”, as-

segura. Això sí, respectant en tot mo-

ment l’essència artesanal de l’ofici.

Fer pans creatius per al sector de la

restauració comporta una gran “res-

ponsabilitat” i una “pressió afegida”.

“Ells externalitzen un producte que

no controlen, el fan seu i obtenen un

valor afegit”. Per això la relació s’ha de

basar en la “confiança”. Daniel reivin-

dica la seva funció de “proveïdor de

proximitat” ja que al final “acabes sent

part de l’equip”.

Jordà preveu “obrir una botiga per-

què la gent tingui accés al pa gas-

tronòmic”, un repte que exigeix “créi-

xer de forma controlada” per “no per-

dre ni la qualitat ni la identitat”.

Llicenciat en Belles Arts i representant de la tercera generació d’una família dedicada al món del pa, la

brioixeria i la pastisseria –el 1927 el seu avi va fundar el negoci familiar al barri barceloní de la Trini-

tat–, Daniel Jordà compagina la seva vena artística amb la feina a l’obrador. Autor d’una gran varietat

de pans creatius –“en tenim entre 35 i 50 tipus diferents”, comenta–, aquest professional artesà manté

intacta la seva passió per la investigació i la reformulació de velles receptes. Els anys d’experiència acu-

mulada li han servit de base per conèixer a fons l’ofici i poder desenvolupar el seu talent i creativitat.

“La meva formació és contínua; sempre estic pendent de les novetats que es produeixen en el sec-

tor”, explica. La seva estreta relació amb la gastronomia el porta a autodefinir-se com a “forner gas-

tronòmic”. El seu objectiu principal consisteix a “treure el pa del cistell i harmonitzar-lo amb el plat,

que no sigui un mer acompanyant, sinó que també hi tingui alguna cosa a dir”.

Forner gastronòmic

El pa d’autor enalteix el plat

“Les proves són la salsa del procéscreatiu i la part més complicada”

L’ORIGEN

Menú elaborat al100% amb productesde cooperativescatalanes

6EL CELLER

Joies enològiques que els col·leccionistespersegueixen desubhasta en subhasta

12LA RECEPTA

Els xefs de l’Hisopafegeixen un toc suísa un plat d’essènciaamericana

8 LA COCTELERIA

Jordi Otero esproclama millorcocteler d’Espanyaamb un ‘cubajito’

16NÚMERO 51 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta. PUBLICITAT:Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6è planta (08009) Barcelona.Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Al-berto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz.MAQUETACIÓ:Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficasde Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera. PORTADA Un dolç tres en ratlla elaborat amb galetes Carlota’s (www.carlotas.com) . Fotografia realitzada per Fernando Bagué.

sumari

*

Gourmets I3I el Periódicodesembre del 2010

I tendència Ia domicili I

TEXT EDUARD PALOMARES FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ

Tot un xef a disposició EN L’ÚLTIMA dècada s’ha co-

mençat a afegir l’adjectiu personal

a diverses professions, de manera

que es pot comptar, per exemple,

amb un entrenador o un assessor

de compres que durant unes ho-

res estarà completament dedicat

a una única persona. Una tendèn-

cia laboral que també ha trobat en

la gastronomia un terreny adobat

on desenvolupar-se, si bé la crisi

econòmica ha endarrerit l’eclosió

dels que es podrien definir com

a personal cookers o xefs a domicili.

No obstant, s’ha de traçar una lí-

nia definitòria entre els avantat-

ges que ells ofereixen i els d’un

servei de càtering, ja que existei-

xen tota una sèrie de denomina-

dors comuns, però també algunes

diferències. Això sí, tots dos brin-

den un suport impagable a l’hora

d’encarar les celebracions nada-

lenques.

Així, aquest Nadal hi ha diver-

ses opcions per a aquells que vul-

guin organitzar un sopar o una

festa a casa seva sense haver de

passar-se hores a la cuina. Per

exemple, comptar amb una em-

presa externa que subministri el

menjar (es poden trobar múlti-

ples propostes de diferents ni-

vells) o fins i tot contractar un cui-

ner que elabori els plats a casa,

els serveixi i després els netegi.

No obstant, els xefs a domicili

proposen més coses i afegeixen

un concepte didàctic, cultural i

d’oci que requereix la implicació

dels comensals, que es convertei-

xen en protagonistes de tot el pro-

cés. Això sí, en les dates assenya-

lades, s’ha de consultar la seva

disponibilitat.

El xef Douglas Pires (www.per-

sonalcook.es) va començar a ofe-

rir el 2004 a Barcelona un servei

a domicili personalitzat, en un

moment en què pràcticament no

s’havia sentit a parlar d’aquest sis-

tema. “No es tracta de contractar

un cuiner, sinó d’obtenir conei-

xement gastronòmic”, assegura.

En aquest sentit, el procés del per-

sonal cooker comença avaluant els

gustos i el nivell culinari de cada

client per acordar el menú. “Des-

prés –afegeix Pires– ens en anem

junts al mercat i li ensenyo la mi-

llor manera de triar els aliments,

tenint en compte aspectes com

la seva procedència o l’estacio-

nalitat. A continuació, ja a la se-

va cuina, comentem com es talla

cada producte, la millor manera

de cuinar-lo… Finalment, prepa-

rem junts les receptes acordades

i les servim”. S’hi pot participar

individualment o en grup i per-

sonalitzar l’estil culinari, encara

que Pires es decanta per una cui-

na capaç de “provocar sensacions

i despertar els sentits”.

VINCLE MÉS ESTRETD’una manera similar treballa Ai-

ram González, responsable d’El

Maná Barcelona (www.cocinave-

getarianaelmana.wordpress.com):

“Puc cuinar el sopar, servir-lo i

recollir, com un servei estricta-

ment de càtering. Però el que

més li agrada a la gent, sobretot

si tenen inquietuds i ganes d’a-

prendre, és implicar-se en la pre-

paració, ja que també és més di-

vertit i s’estableix una relació

diferent entre xef i comensals”.

En aquest cas, els grups poden ser

de fins a 10 persones, que aprenen

com cuinar les receptes que des-

prés es menjaran, normalment

orientades cap a un estil vegetarià

o exòtic.

Els dos xefs són conscients, no

obstant, que en un sector com el

gastronòmic, la diversificació és

fonamental. Tant Pires com Gon-

zález imparteixen classes parti-

culars i en el cas del cuiner del Ma-

ná Barcelona encara el Nadal amb

una nova proposta: receptes per

emportar-se. “Trien els plats, vé-

nen a casa meva per aprendre la

millor manera de servir-los i se’ls

emporten al seu domicili”, expli-

ca. Després, si els han agradat

molt, potser li demanaran que els

ensenyi a elaborar-los.

ELS ‘PERSONAL COOKER’ BRINDEN UNA AJUDA EFICAÇ PER PREPARAR UN BANQUET NADALENC

MMEENNTTRREE QQUUEE EELLSS serveis dels xefs a casa es van coneixent a

poc a poc, els cursos de cuina han experimentat en els úl-

tims anys un notable increment de la demanda. La filosofia

és la mateixa, però són els alumnes els que es desplacen a

una aula preparada i els plats que es preparen no són tan

personalitzats. “La cuina està de moda i la gent vol apren-

dre’n i implicar-s’hi”, apunta Xavi Sánchez, gerent de Barce-

lona Culinària, una empresa gastronòmica que també ofe-

reix la possibilitat de contractar cuiners a domicili, encara

que han detectat que són els cursos els que acaparen més l’a-

tenció.

La clau no consisteix a ajudar els alumnes a preparar un

banquet per a diverses persones a la cuina de casa seva, sinó

donar-los els coneixements bàsics perquè puguin encarre-

gar-se’n ells mateixos, sense nervis ni excessives complica-

cions. “Els ensenyem com organitzar-se i planificar-se l’ela-

boració de tres plats segons els mètodes dels restaurants,

és a dir, cuinant la base de cada recepta prèviament per,

en l’últim moment, donar-los el toc final, en el que es co-

neix com a regeneració”, explica. És a dir, tècniques profes-

sionals per aplicar a casa i que poden ser vitals a l’hora d’en-

carar un àpat nadalenc.

CLASSES PERAPRENDRETÈCNIQUES DEPROFESSIONAL

Vestida de gala. Taula preparada per a un banquet nadalenc, preparat a la botiga Villeroy & Boch de Barcelona (www.villeroy-boch.com).

Gourmets I4I el Periódicodesembre del 2010

I l’examen I tast a cegues I

Medalles per partida dobleELS ESPUMOSOS GRAN RESERVA ES BATEN EN DUEL

TEXT A. G. / A. R. FOTOGRAFIA ANNA ALEJO

VINS QUE PARLENVisió nítida, gust i olfacte diàfans. Però a l’avaluar espumosos, el grup detast Impitoyable recorre a un quart sentit: l’oïda. Perquè pel desprenimentde gas, els caves també parlen. I encara que de les seves paraules no espot extreure cap conclusió sobre la seva qualitat, sí que es descobreix si te-nen una personalitat tímida, discreta o voluble. El carbònic expulsa les aro-mes fora de la copa, que els experts retiren del seu nas, per evitar el pessi-golleig. En boca, la primera impressió és el resultat de l’abundància i la de-

licadesa del gas. A partir d’aquí, jutgen com qualsevol vi tranquil, i la llista dequalificatius traspua a vessar: refrescant, nerviós, ben dosificat, harmoniós,equilibrat, dolçàs, untuós... El tribunal ha dictat sentència, i els nou cavesgran reserva (a partir de 30 mesos de criança) amb més presència al mer-cat, que han estat tastats a cegues, ja tenen nota. En aquesta ocasió, Gour-mets presenta els guanyadors en dues categories: ampolles de menys i mésde 20 euros.

MENYS DE 20 EUROS

OR: Gramona Imperial 2006Darrere un aspecte groc pallós, amb tonsdaurats i lleu corona hi ha un cava ambuna aroma vinosa i marcades notes cítri-ques, torrats fumats, fonoll i galetes. Ambrelació al seu gust, els Impitoyables el vanqualificar d’ampli, amb una complexitatque va en augment. Van acordar, a més,

que encara és millor en boca que en nas,elegant, vivaç i envellutat. Els tastadorsvan trobar en el Gramona Imperial notesllamineres de poma. Un cava que va des-tacar per la seva elevada puntuació (15,90punts sobre 20), tenint en compte el seupreu (15,55 euros).

15,90 punts

PLATA:Recaredo Brut Nature 2007 Es van haver de rebutjar les dues prime-res mostres perquè no estaven en condi-cions òptimes per al tast. Malgrat tot, latercera ampolla oberta ha obtingut unagran puntuació (14,37 punts sobre unmàxim de 20), cosa que indica una faltade regularitat en les partides. El RecaredoBrut Nature 2007 té un color groc pàl·lid

amb matisos verdosos i bombolla petitade lent despreniment. En nas desprèn no-tes fresques amb matisos florals, d’anís ifonoll. La mateixa complexitat que té ennas, s’aprecia al tastar-lo, “amb bonaestructura”, van comentar els jutges. Elpreu recomanat d’aquesta ampolla és de16,50 euros.

14,37punts

BRONZE:Freixenet Cuvée DS 2006 “Lleu presència de fruita, melmeladad’albercoc, orellanes, notes cremosesi vainilla”. És el que van dir els membresd’Impitoyable a l’olorar la copa que conte-nia el Freixenet Cuvée DS 2006. Van des-tacar, així mateix, la seva calidesa alcohò-lica. En boca el van classificar com un ca-

va ben estructurat, amb frescor i cremosi-tat. Untuós, amb notes de mel i torrades iuna lleu aspror de cacau que van conside-rar “molt elegant”.

En conclusió, van puntuar amb un13,75 (sobre 20) aquest espumós grocpallós brillant, que té un preu de 19 euros.

13,75punts

MÉS DE 20 EUROS

OR:Gramona Celler Batlle 2001El gran guanyador d’aquesta categoria ésel Celler Batlle 2001, de Gramona, el mésantic de tots els caves que es van tastar.Té un color daurat intens, amb bombollade mida petita, que evoluciona lentament.En nas recorda el codony, torrats, fumats,mantega golden i fruita sana i madura.

“També es perceben notes florals moltelegants i un fons de malta”. El grup detast Impitoyable va considerar que teniauna bona entrada en boca, que fins i totmillorava en nas: “Un cava estructurat”,van dir. El preu d’aquesta ampolla és de 42euros.

17,35 punts

PLATA:Kripta 2004 (Agustí Torelló)L’any 1987 David Coll va crear Signat,una petit celler de propietat que en poctemps ha sabut guanyar-se el reconeixe-ment de la crítica especialitzada. El Signat Gran Reserva Imperial 2006 és unexemple dels productes d’alta qualitatque comercialitza. En nas té una marcadaevolució i reminiscències de fruita en

compota, mantega fresca, infusió de til·lai fruita seca garapinyada. Els Impitoyablesvan coincidir a l’afirmar que és un cava“molt ben fet, amb el carbònic ben integrat i bona estructura”. A més amés, resulta cremós i equilibrat, amb records de tabac. El seu preu recomanatés de 22 euros.

16,06 punts

BRONZE:GR Juvé i Camps 2006 Entre els caves gran reserva de més de 20euros, el bronze va ser per al Juvé i Camps2006, que té un preu de 32 euros. En nasdestaquen les seves interessants notesempireumàtiques, complexes, de cafè tor-rat, préssec i flors blanques, a més de les“importants notes d’autòlisi” (autoassi-

milació dels seus propis llevats que fan elsvins llargament criats). No obstant, no vapoder mantenir el llistó en boca: “Li costarespondre al seu excels nas”, van dir elstastadors. Al paladar, aquest cava –debombolla petita, que forma corona– resultauna mica llaminer, amable i lleuger.

14,62 punts

Gourmets I5I el Periódicodesembre del 2010

I cervesa Ien bona companyia I

Menú harmonitzatDUES RECEPTES MARIDADES AMB ESTRELLA DAMM INEDIT

EXPERIMENTS A LA TORRE D’ALTAMAR

Des del seu naixement, la cervesa Estrella Damm Inedit ha anatde la mà de l’alta gastronomia. No només per ser creació ori-ginal de l’equip de sommeliers d’El Bulli –capitanejats per Fer-ran Adrià–, sinó també per treballar estretament amb els xefsmés importants del nostre país, per demostrar-los la versatilitatd’aquesta cervesa aromatitzada, que amb el seu cupatge de

malta d’ordi i blat, és capaç de casar amb qualsevol recepta.Des d’un entrant fins a un plat fort o unes postres. Fruit de lacol·laboració d’Estrella Damm Inedit i, en aquest cas, el cuinerde la Torre d’Altamar, Óscar Manresa, neixen propostes tan ex-quisides com les que es presenten en aquesta pàgina: un llo-barro amb raviolis de carbassó i una coca de recapte.

ELABORACIÓ

Per al farcit del ravioli: es talla la ceba ben fina i se sofregeix fins que agafi una mica de co-

lor. S’afegeix el pebrot verd i es sofregeix tot junt. Per una altra banda, s’obren els musclos

al vapor i se separen de la closca; es piquen amb el ganivet i s’afegeixen al sofregit de ce-

ba i pebrot. Ho reservem.

A continuació es tallen làmines fines de carbassó longitudinalment i se’n col·loquen dues

en forma de creu a dins del ravioli. S’afegeix la resta del farcit i es tanca el ravioli cap en-

dins, de manera que quedi forma quadrada.

S’elabora una maionesa amb l’ou pasteuritzat, l’oli, el pebre verd i la sal, procurant que

quedi lleugera, amb una textura de salsa. Una vegada acabada, s’hi afegeix l’escalunya i el

cibulet picats i la mostassa. Es barreja suaument i es reserva.

Finalment, es marca el llobarro en una paella per la part de la pell. Quan estigui ben dau-

rat, es retira i s’acaba de fer al forn (a 180 graus). A la mateixa paella, es dauren els ravio-

lis de carbassó pels dos costats. S’escalfa la salsa a foc molt lent i sense parar de remoure

fins que estigui tèbia.

Per acabar, salsem el plat i hi col·loquem els raviolis i el llobarro a sobre. El toc final el

posa un rajolí d’oli verge i la sal Maldon.

INGREDIENTS

• 700 g de llobarro net sense espines • una ceba • un pebrot verd • 500 g de musclos de roca • un carbassó • ou pasteuritzat • oli (0,4 graus) • sal • pebre verd • mostassa a l’antiga • cibulet • escalunya • oli verge • sal Maldon

COCA DE RECAPTE

TEXT DARÍO REINA

LLOBARRO AMB RAVIOLIS DE CARBASSÓ

És un plat molt senzill de fer, però no per això menys impactant. Idealper impressionar convidats, la coca de recapte acostuma a venir degust a qualsevol hora i a satisfer els paladars més diversos.

ELABORACIÓ

En primer lloc, s’elabora la massa de la coca. Per a això s’introdueixen tots els ingredients

en un bol i es barregen fins a aconseguir que la massa no s’enganxi. Amb l’ajuda d’un cor-

ró, s’estira fins a aconseguir el gruix desitjat (més aviat fina, perquè estigui cruixent). Es

talla la massa en rectangles d’uns 12 x 4 centímetres, es posen en una safata de forn i es

precouen a 160 graus durant dos minuts. Es deixen refredar.

Una vegada freda la massa, es munten les coques, posant en primer lloc el formatge,

de manera que cobreixi la massa. A sobre es col·loca una picada (feta prèviament amb la

ceba violette, el tomàquet pelat i sense llavors i el cibulet). Seguidament, l’albergínia talla-

da a rodanxes fines (i prèviament salada), una mica més de picada i, finalment, el carbas-

só, tallat a rodanxes i salat. Es posa al forn a 190 graus durant cinc minuts. Quan es treu

del forn, es cobreix la coca amb tòfona fresca laminada i es col·loca al plat. Per acabar,

s’amaneix el micromesclum amb sal Maldon i oli de tòfona i es posa sobre la coca.

INGREDIENTS PER A LA MASSA

• 250 g de farina • 20 g d’oli d’oliva verge • 3 g de sal • espècies seques al gust (orenga, farigola,tomàquet pols, pebre, etcètera) • 100 ml d’aigua

LLOBARRO

COCA DE RECAPTE AMB VERDURES I FORMATGE DE CABRA

El llobarro és un dels peixos de carn blanca amb un percentatge mésbaix d’aportació de greix. A això s’hi afegeix un elevat contingut deproteïnes d’alt valor biològic, vitamines i minerals.

INGREDIENTS PER A LA COBERTURA• 4 carbassons mini • 2 albergínies mini • 200 g de formatge de cabra de la Garrotxa • una cebaviolette • 2 tomàquets • 6 branquetes de cibulet • 100 g de micromesclum • sal • oli d’oliva verge

Gourmets I6I el Periódicodesembre del 2010

Km 0 WEBwww.fcac.coop

TEXTH. MONTAGUT

AMB LA COL·LABORACIÓ DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)

ELS FESTINS nadalencs estan plens

de generositat. Carns, vins, fruites,

dolços i sobretaules que s’eternitzen

al voltant del plaer de menjar, beu-

re i compartir amb els éssers esti-

mats, sovint en la intimitat d’una ca-

sa. Els nostres també són els produc-

tes d’aquest menú nadalenc, per

satisfer les taules i els paladars més

exigents, amb la varietat de produc-

tes que ens ofereix la terra i l’alta

qualitat dels ingredients locals. ¡A

taula!

DEL CAMP AL PLATLa carn d’au proporciona infinitat

de possibilitats, però el resultat final

òptim s’aconseguirà a partir de matè-

ries primeres de qualitat. De cara a

Nadal, la cooperativa Ramaders de

Muntanya del Berguedà cria a més

aus d’alta gamma, com el gall dindi,

el capó, la pintada o gallina de Gui-

nea i la pularda, alimentades amb

productes naturals, sense additius

i amb un mètode artesà que garan-

teix unes qualitats organolèptiques

i nutritives excel·lents. Es tracta d’ex-

quisideses per elaborar el clàssic gui-

sat al forn, amb farciment o acom-

panyament.

Per als que prefereixin endolcir els

seus plats, Girona Fruits (Gironès),

pionera en l’aplicació de producció

integrada, ofereix una àmplia varie-

tat de tipus de poma i pera, ideals

també per a farciments, acompanya-

ments, postres i pastissos.

Amb color i aroma. Dos ingre-

dients indispensables en qualsevol

taula, ornamentada amb flors i amb

plats perfumats amb plantes aromà-

tiques. Des de la cooperativa Corma

(Maresme), ens brinden infinitat de

possibilitats per vestir les nostres tau-

les o condimentar els nostres guisats.

Ponsèties vermelles i herbes per con-

dimentar són algunes de les seves in-

teressants propostes.

UN NADAL DOLÇAvellanes, ametlles, garapinyades,

cobertes de xocolata, torrades,

crues... La fruita seca és present en

plats, salses i postres, sovint arro-

donida amb el vi dolç de sobretau-

la. Dolç de Gerisen, DO Empordà,

elaborat amb garnatxa negra i sam-

só, ja suma 91 punts de la prestigio-

sa Guía Peñín de Vinos de España i ha

estat reconegut amb la medalla de

bronze al XV Concurs Giroví 2010

de vins dolços de Catalunya, uns

mèrits que garanteixen amb segu-

retat qualitat i bona presència a la

taula.

Dins la marca Coselva (Baix Camp),

l’assortiment de fruita seca i amb el

distintiu de qualitat DOP Avellana

de Reus, serà l’aliat perfecte de plats

i postres.

EL VI, COM UN REIRegna a les taules i els convits com

un sobirà. Salut i artesania distingei-

xen els vins produïts sota la DO Pe-

nedès. Amb la marca Duc de Foix

Criança, la cooperativa Covides ens

premia amb un vi negre de les varie-

tats merlot i ull de llebre procedent

de vinyes pròpies.

De color vermell cirera amb tona-

litats granats, potent, rodó i equili-

brat, amb aromes d’espècies i

fumats, el Duc de Foix Criança ma-

rida molt especialment amb arros-

sos, formatges, embotits, aus i carns

guisades.

Per llepar-se’n els ditsLES COOPERATIVES CATALANES OFEREIXEN PRODUCTES ÒPTIMS PER A AQUEST NADAL

TRADICIÓ, QUALITAT I PLAER

Amb denominació d’origen, de Berga a Bordils,passant per la Conca de Barberà, la Selva delCamp o l’Alt Penedès, passegem pel vast recorre-gut culinari de Catalunya, per descobrir els pro-ductes que durant les festivitats ens acompanya-ran dia a dia. Pas ferm i bona lletra per a uns ban-

quets que simbolitzen un costum mil·lenari, enquè els principals ingredients s’han consagratamb el ritual de les festes i sobretot en compa-nyia. El millor de la terra al servei de la tradició,el plaer de la taula i la qualitat en unes dates be-naurades. La Federació de Cooperatives Agràries

de Catalunya proposa un menú rodó acompanyatper un cava especial, i el seu president, Josep Pe-re Colat, aposta per “valorar i consumir els ali-ments que produïm aquí, els nostres productesde quilòmetre zero que ens aporten un plus d’o-rigen i qualitat”. ¡Salut!

SALUT, AMOR I...

LESSORPRESESD’UN CAVASUBLIMÉs un cava rosat de pro-

ducció limitada i nume-

rada, de la marca Portell

Trepat Sublim. Elaborat

per la cooperativa Viní-

cola de Sarral a partir

del cupatge de dos vins

base de raïm de vinyes

velles de trepat i segons

el mètode champenoise.

El resultat és un cava de

delicat color rosa cirera

molt brillant, amb una

fina bombolla que for-

ma elegants rosaris. D’a-

romes netes i afruitades

(maduixa, magrana ma-

dura), harmonitza amb

les notes balsàmiques i

torrades de la

seva criança i

de la fusta. Ben

estructurat en

boca, cremós i

equilibrat amb

bona per-

sistència i un

f i n a l

excel · lent .

Més infor-

mació a la

web

www.cava-

portell.com.

Publicitat I7I el Periódicodesembre del 2010

Gourmets I8I el Periódicodesembre del 2010

TEXTALBERTO GONZÁLEZ

som elque mengem

ELABORACIÓ

Es comença escaldant els tomàquets amb aigua bullint. Es pelen i es par-

teixen per la meitat. Tres s’amaneixen amb oli, sal i sucre i s’assequen al

forn a uns 50 graus durant quatre hores. Els conservem submergits en

oli. A la resta de tomàquets els traiem les llavors i els confitem amb oli i sal

a foc molt baix durant cinc hores. Així mateix, les cebes tendres es confi-

ten amb oli durant deu minuts, i quan estiguin cuites es passen per la gra-

ella.

Es pela el mango, es talla a trossos i es munta amb l’ajuda d’una bate-

dora, amb oli d’oliva, sal i pebre, com si fos una maionesa.

Es fa una crema anglesa amb els rovells d’ou, el sucre i la llet, i s’hi afe-

geix la mostassa a l’antiga. Es passa per la màquina de gelats.

Per acabar, es fa la carn a la graella i s’empana. Es munta el plat amb la

ceba a sota, els tomàquets, la ruca amanida amb oli i sal, la carn empana-

da i el formatge suís Emmentaler AOC, que segons el xef Oriol Ivern “apor-

ta cremositat”. Es gratina lleugerament el plat.

Per acabar, una torrada ben fina de pa de sèsam i les tradicionals salses,

en aquest cas una mica modificades: la maionesa de mango, el tomàquet

confitat (rectificat amb vinagre com si fos un quètxup), i el gelat de mos-

tassa antiga.

INGREDIENTS • 180 grams de mitjana de vedella de Nebraska• 300 grams de tomàquets pera• Tres cebes tendres• Ruca• Un mango• Una llesca de pa de sèsam• Formatge Emmentaler AOC• Llet•Sucre• Mostassa a l’antiga• Ous• Vinagre

Capritx de diumenge a la nit

Tot i que treballaven junts al Neichel, va caldre que Oriol Ivern

i Guillem Pla es distanciessin del restaurant barceloní per ex-

plorar el que els unia. “El 1999 vam anar a Lleida per assesso-

rar un establiment. I allà va ser on ens vam adonar que tení-

em una manera similar d’entendre la cuina, a més d’uns gus-

tos semblants. ¿Per què no obrim un restaurant?”, es van

preguntar. Amb aquesta mateixa determinació, es van donar

un any de marge per ampliar la seva formació: en Guillem va

entrar a treballar en un hotel de luxe i l’Oriol va marxar a An-

glaterra, on va treballar en dos restaurants d’alt nivell, men-

tre perfeccionava el seu anglès.

El 2001 obria les seves portes Hisop, la creació més impor-

tant d’aquests dos joves xefs, malgrat les seves petites dimen-

sions. Només nou taules. “Vam decidir que faríem un restau-

rant a la mida de les nostres mans. I així ho vam fer. Pràcti-

cament tots els plats passen per nosaltres”, explica l’Oriol.

El xef defineix el negoci com a “bistronòmic [alta gastro-

nomia a bon preu], sense gaires luxes superflus dels quals

avui molta gent prescindeix, i que encareixen els plats”. Cui-

na catalana contemporània, que respon a les preferències dels

dos cuiners: qualitat màxima en la matèria primera –“no po-

drem comparar-nos amb altres grans restaurants en altres

coses, però sí en això”– i producte de proximitat. Malgrat això,

no renuncien a introduir novetats, encara que vinguin de ter-

res llunyanes, “perquè això és el que ha fet la cuina catalana

històricament”, puntualitza l’Oriol. Com a exemple, el nostre

plat més internacional, “el pa amb tomàquet, que va haver

d’esperar que Colom descobrís Amèrica”. Hisop prioritza, d’al-

tra banda, els productes de temporada, entre els quals desta-

quen els bolets o la tòfona. “Ens encanten. Encara que hi ha

un problema: el període en què estan en el seu millor mo-

ment és breu, i ràpidament hem de tornar a canviar la car-

ta”, comenten.

La primera estrella Michelin que se’ls ha concedit recent-

ment és un estímul per seguir-ho fent com fins ara. “S’ha com-

plert allò que ens deien. Que arribaria quan menys la neces-

sitéssim”. I així ha estat: feia temps que Hisop caminava sol,

gràcies –subratlla l’Oriol– “al seu fabulós equip”. Ara, a més,

el camí és fulgurant.

Gustos semblants

‘BURGER’ DENEBRASKA AMBEMMENTALER AOC

Publicitat I9I el Periódicodesembre del 2010

Gourmets I10I el Periódicodesembre del 2010

Ipropostes Icompres I

CAFÉ CENTRAL TUSET

‘Brunch’,esmorzar de reisEl centre de Café Central, que s’acaba d’inaugurar,llança un dinar rotund de cap de setmana

PARAULES MAJORS per al brunch –breakfast-lunch– que es

pot degustar al local del carrer Tuset de Café Central. El Yes

wee.kend brunch està compost de tot el que cal per mitigar

els efectes de qualsevol nit festiva o per començar el dia

senzillament ple d’energia. A base de fruites, cereals, io-

gurt, formatges, hummus, embotits, diferents tipus de pans,

brioixeria variada i regat amb un suc de taronja natural,

aigua de llimona, te o cafè... En definitiva, un festival per

als caps de setmana i festius d’11.00 a 15.00 hores, per poc

més de 20 euros.

En sintonia amb les cartes pròpies que caracteritzen la

casa, Café Central Tuset ofereix cafès, tes, xocolates, una

àmplia varietat d’entrepans i una interessant proposta de

plats lleugers, baixos en calories i molt nutritius en un

espai modern i molt cuidat. Combinacions per menjar sen-

se pa, d’aliments frescos, rics en fibra, exòtics i molt medi-

terranis.

Aquest local de Urban Food, d’aire 100% cosmopolita i

informal, aposta per un cafè d’excel·lència i menjar ràpid

d’alta qualitat mitjançant ofertes variades que renoven

mensualment: afterwok, entrepà del dia amb beguda... “Te-

nim una oferta molt europea i non stop”, explica Gui-

llem Bosch, propietari i alma mater dels quatre centres Ca-

fé Central de Barcelona: L’Illa, Calvet, Fleming i el tot just

inaugurat Central Café Tuset.

Tuset, 36. Tel. 932.178.219

Cada dia, de 8.00 a 21.30 hores.

Web: www.centralcafe.es

PASTISSERIA HOFMANN

Artesania en estat purLa pastisseria Hofmann s’endú el premi al millor croissant artesà d’Espanya 2010

A ESCASSOS metres del passeig del Born, la pastisseria Hof-

mann fabrica artesanalment i diàriament el millor crois-

sant artesà de mantega d’Espanya. Es va dictar en la ter-

cera edició d’aquest certamen l’octubre passat. “Aquest

premi ens estimula a tot l’equip per seguir treballant en-

cara més”, afirma Mey Hofmann, propietària d’aquest lo-

cal i guardonada ja amb una estrella Michelin pel restau-

rant que també porta el seu nom.

I per somiar, la pastisseria. Somiar amb gianduja, tira-

misú, mango, limoncello... El local, que fa dos anys que va

obrir, és artesania en estat pur. Des del guardonat crois-

sant fins a les cèlebres sardines del restaurant Hofmann,

ara de xocolata i enllaunades, tot es fa a l’obrador, situat a

sobre d’aquesta bombonera.

De cara a Nadal, en aquest temple del dolç s’hi poden

trobar arbres nadalencs fabricats amb fulles d’arbre de xo-

colata, bombons, les clàssiques galetes de la casa, pastis-

sos, cakes... O rareses com el kouign amann –pastís bretó de

mantega–, el clàssic pastís alemany –l’Stollen–, o trufes

de tots els colors, melmelades de cava, amb fruites, sem-

pre de temporada... “La botiga és com un conte, com el

que tots havíem somiat de petits”, comenta Mey. Per als

que el vulguin contemplar, també disposa d’una petita

barra on es pot degustar un dolç acompanyat d’un te o un

cafè.

Flassaders, 44. Tel: 932.688.221

De 9.00 a 14.00 i de 15.30 a 20.00 hores. Diumenge tarda

tancat. Web: www.hofmann-bcn.com

VOM FASS

‘Delikatessen’ líquidesLa botiga ofereix una àmplia gamma de productesselectes on tot es tasta abans de comprar

MIRAR, tastar i disfrutar. Amb aquest lema, Vom Fass, es-

pecialitzada en olis, vinagres i licors selectes, acosta delika-

tessen líquides al públic mitjançant tastos de productes

venuts a granel. Més de 100 fins fluids omplen les pres-

tatgeries d’aquest singular establiment.

Mònica Cenzano i Jordi Santamaria, els seus propietaris,

ho tenen clar: “Tractem aquestes delikatessen com si fos-

sin espècies, però accessibles per a tothom i ningú s’en-

dú res que després no li agradi”. Per això, podem trobar

ampolletes de 100 ml per 50 cèntims per emportar-se. Oli

de pistatxo, de pipes de carbassa o de tòfona, o licor dolç

de maracujà, rom i xili havaner... I després triar entre mul-

titud de formats per regalar i retolar-los a mà. Tot es ven

a granel. Tot es pot tastar.

Productes que només estaven a l’abast d’uns quants, arri-

ben amb un mar de possibilitats per aventurar-se a provar

a la cuina: vinagres balsàmics, de mòdena, licors i espiri-

tuosos, olis de cuina i cosmètics, d’infinitat de sabors i tex-

tures d’alta qualitat, totalment naturals.

Tant per a la barra d’una cocteleria com per a l’assorti-

ment personal d’una cuina, la Mònica i en Jordi també

són bons consellers i aconsegueixen crear un espai inter-

actiu. Per a això, també disposen d’un bloc de receptes on

line (vomfassbcn.blogspot.com) on inviten a participar a

tothom.

Gran Via de les Corts Catalanes, 617. Tel. 933.040.256

De 10.30 a 15.00 hores i de 17.00 a 20.00 hores. Diumenge

i dilluns matí tancat. Web: www.vomfassbcn.com

Fórmules tot en un: reinCOM COMER RÀPID I DE PRIMERA I NO ARRUÏNAR-SE EN L’INTENT

LLLLOOTTJJAA,, EENNCCAANNTTSS, mercat, botiga de queviures... Paraules amb un fort

arrelament cultural comencen a amalgamar-se amb neologismes i estran-

gerismes del calibre de deli-market, picnic store, brunch o fromagerie. Es tracta

de noves maneres d’entendre el ritme de la nostra societat i de noves fór-

mules per adaptar-se a una de les necessitats més bàsiques: alimentar-se

bé, encara que el temps apressi, sense escatimar en salut.

A Barcelona, per exemple, cada vegada són més els establiments alterna-

tius per sortir del caos alimentari en què ens veiem abocats quan no hi ha

temps. Sens dubte, s’implanta un nou concepte gastronòmic, fins ara ex-

clusiu i pensat per a uns quants.

Ja sigui per Nadal, Reis o un dimarts qualsevol, les opcions per premiar-

se amb un àpat sa, de qualitat i per emportar-se es multipliquen. I no per

això ha de sagnar-nos la butxaca. Fórmules take away (per emportar-se), bo-

tigues de queviures de productes frescos amb opció de consum in situ, plats

preparats, delikatessen dignes de la millor restauració, plats que remeten a

la cuina casolana, espais dinàmics i multidisciplinaris... La recepta moderna

UN NOUCONCEPTE DE LOCALSFLOREIX A BCN

TEXT HELGA MONTAGUT

ANNA ALEJO

Gurmets I11I el Periódicodesembre del 2010

CORNELIA AND CO

La revolució ‘deli-market’Una botiga de queviures amb restaurantambientada al més pur estil i ritme novaiorquesos

SI NOVA YORK vingués a dinar a Barcelona, s’asseuria en

una taula de Cornelia and Co. O potser s’enduria un plat

de tortel·linis frescos al pesto ready-to-eat per menjar-se’l en

un banc del passeig de Gràcia. Chic, contemporani, selecte,

diligent i cool, aquest nou local arriba com a projecte gas-

tronòmic de la mà de Carla Tarruella després de dirigir el

restaurant barceloní Acontraluz.

D’estètica cuidada i amb un servei atent, descobrim una

parada de verdures fresques al costat de l’entrada, una pas-

tisseria forn amb dolços deliciosos, una barra amb plats

freds, una cambra frigorífica on submergir-se en la froma-

gerie, parades de xarcuteria, carnisseria, pasta fresca i una

àmplia vinoteca... “Aquí cuinem i envoltem l’acte d’ali-

mentar-se de bellesa...”, afirma Carla Tarruella. De bellesa

i de plaer. Per emportar-se o menjar in situ, Cornelia and

Co disposa d’un servei de restaurant amb una carta versà-

til que es renova diàriament, on asseure’s a menjar un plat

de pasta amb beguda costa uns 12 euros. I la guinda és una

botiga de queviures assortida d’un ampli ventall de pro-

ductes originals francesos, italians, anglesos, americans...

Rareses sens dubte difícils de trobar.

Amb el mateix esperit creatiu, aquest dayli picnic store ofe-

rirà un servei de comandes on line per encarregar plats i fór-

mules per emportar-se, per sentir-se com a casa tant dins

com fora d’aquest local gurmet.

València, 225. Tel. 932.723.956

Cada dia, de 8.00 a 1.00 hores

Web: www.corneliaandco.com

MARY’S MARKET

Mercat tot en un i per a tothomUn nou concepte d’espai dinàmic querecupera la proximitat al centre de la ciutat

DE MERCAT: una expressió que suscita l’enveja entre els

que no tenen temps per comprar productes frescos o que

es perden en un mar de dubtes a l’endinsar-se en la voràgi-

ne de mercat.

Fàcil, amè i fresc. Mary’s Market acaba d’obrir les portes

en l’emblemàtic Boulevard Rosa de l’Eixample, en un es-

pai dinàmic que recupera la proximitat i la calidesa del

tracte amb el client a través d’una àmplia oferta de pro-

ductes i activitats. Des del pa fresc del dia fins al vi més se-

lecte o un plat preparat per emportar-se. Un mercat petit

però complet on trobar fruita i verdura fresca, una ex-

tensa cava de formatges –més de 100 referències–, una

simpàtica selecció de productes per a nens i deixar-se sor-

prendre per les diferents activitats que ofereix. “Al final,

a la gent li agrada poder triar”, afirma María Vives, cap

pensant d’aquesta iniciativa. Amb aquesta visió i de cara

a les festes, podem muntar des de la clàssica panera fins a

una pack de còctel per regalar i sorprendre, assistir a una

degustació de vi, encapritxar-se amb galetes angleses o

anar-se’n amb un producte de temporada i les receptes so-

ta el braç.

Aquest singular mercat també disposa de servei de cafe-

teria, amb espai per asseure’s a menjar un plat preparat o

animar-se a degustar una de les seves 40 cerveses... Tot

explicat al detall i a un preu més que raonable.

València, 266. Tel. 934.875.786

10.30 a 21.00 hores. Diumenges tancat

Web: www.marysmarket.es

FISHHH

Ostres per endur-sei molt mésL’establiment de L’Illa Diagonal brindal’opció de degustar els seus plats a casa

JA NO hi ha excuses. S’ha acabat destrossar la coberteria

domèstica per menjar ostres o privar-se’n per mera gandu-

leria. Els amants d’aquest deliciós però guerrer mol·lusc el

podran degustar a casa i sense esforços. A penes 11 euros

costen mitja dotzena d’ostres obertes per emportar-se, amb

pa biològic alemany, mantega salada francesa i llimona a

Fishhh, la botiga de mariscos de L’Illa Diagonal. L’oceà a la

boca i a casa.

Frescor i qualitat. Amb la seva parada de peixos i maris-

cos al davant, disposa d’un restaurant a la part del darre-

re. Tots els productes es poden emportar, i frescos. Només

cal triar-los a dit i demanar-los a punt per cuinar. Un peix

cru, en la seva safata per al forn, condimentat amb espè-

cies i salpebrat... A punt per cuinar. I és que si durant les

festes no es disposa de temps (o d’habilitat), no ens ho po-

drien posar més fàcil. Des de marisc cuit fins al plateau de

fruits de mer, un homenatge de mariscos compost de llamàn-

tol, bou de mar, ostres, cloïsses, escopinyes i llagostins. No-

més ens hem de deixar portar.

“Tenim molt per aprender de la gastronomia france-

sa”, assegura Lluís Genaro, propietari d’aquest establiment

especialitzat en peix i marisc. Encara que dubtosament és

en horaris, ja que Fishhh estarà obert les 24 hores cada

dia durant aquest mes de desembre i fins que s’acabin les

festes.

Avinguda Diagonal, 557, local 1-46. Tel. 934.441.139

Cada dia de 10.00 a 22.00 hores. Les 24 hores al desembre.

Web: www.fishhh.net

nventant el caos

per simplificar, disfrutar i compartir al voltant del plaer de menjar, feta a

mida i sense embuts.

De Nova York a París, passant pel mercat més antic de Barcelona, Gour-

mets presenta una selecció d’establiments singulars i pròspers, inspirats en

la cuisine més nova: la que és creativa, emmotllable, suggerent, saludable,

assequible i sorprenent. Des del plat més selecte fins al producte més bàsic:

només és qüestió d’imaginació.

I ara, que cadascú triï la cullera amb la qual haurà de menjar.

ANNA ALEJO

Gourmets I12I el Periódicodesembre del 2010

va de vins TEXTALFREDO PERIS

FOTOFERNANDO BAGUÉ

¿PER QUÈ HI HA VINS que se subhas-

ten? ¿Quins són? ¿Què tenen aquests

vins per arribar a pagar per ells xifres

astronòmiques? Són les preguntes que

es pot fer qualsevol aficionat al vi, però

la resposta tampoc és fàcil. En línies ge-

nerals, el denominador comú d’un vi de

subhasta és que sigui escàs, de limitada

producció o fins i tot únic, que proce-

deixi d’una excel·lent collita, que el seu

origen sigui d’una zona consagrada en

vins d’alta qualitat i amb renom mun-

dial, del caixet o la projecció internacio-

nal que ostenti un determinat celler, i,

sobretot, que el vi estigui fora d’una co-

tització de mercat. És a dir, que no estigui

a la venda en cap comerç especialitzat,

ni el celler en tingui existències per

vendre.

Així doncs, davant aquestes premisses,

l’aficionat entendrà que alguns dels vins

que guarda zelosament al seu celler des

de fa anys mai es consideraran vins de

subhasta o vins de col·lecció perquè, en-

tre moltes altres coses, els vins de subhas-

ta no es beuen gairebé mai; es col·leccio-

nen. A més, un vi de subhasta no té per-

què ser necessàriament un vi vell o amb

molts anys de guarda.

EL VALOR DEL QUE ESCASSEJAPer entendre la cotització enològica dels

vins cal remuntar-se a mitjans del segle

XVIII, quan certs vins de Bordeus van ad-

quirir preus astronòmics per la famosa

classificació dels crus francesos a partir

del 1855. D’aquesta reglamentació i d’al-

tres consideracions enològiques van co-

mençar a sorgir vins procedents de colli-

tes excel·lents que van passar a valorar-

se sobre la base de certs criteris com

l’escassetat, l’anècdota, la llegenda i el

mite, de manera que la possessió i la guar-

da de determinades ampolles de vi es van

convertir en inversions molt rendibles a

llarg termini. En conseqüència es va cons-

tituir la Borsa del Vi

de Bordeus, i el seu

auge es va disparar

quan alguns dels

seus vins van co-

mençar a desfilar per

les sales de subhastes

més famoses, com Sot-

heby’s, Christie’s o Zachys

de Nova York.

ELS MÉS VALORATSEn línies generals, els països pro-

ductors de la vella Europa són els més

rics en la cultura del vi i és on aquest ti-

pus de col·leccionisme té més adeptes. És

evident que el món del vi es mou a una

velocitat vertiginosa, però en qüestió de

col·leccionisme es pot parlar encara que

les peces més cotitzades i buscades són

els grans crus francesos, de la talla dels

bordelesos Petrus, Margaux, Latour,

Yquem o el borgonyó Romanée-Conti, per

exemple.

A Espanya no són habituals les subhas-

tes de vins, però alguns vins espanyols

són una constant en les subhastes de vins

internacionals, sobretot riojas, riberas

del Duero, velles anyades de Jerez i, més

recentment, el Priorat, encara que el més

degà del nostre país ha estat des de sem-

pre el Vega Sicilia.

Una de les cotitzacions més altes que

ostenta aquest mític celler de Ribera del

Duero van ser els 100.000 dòlars a què va

arribar el lot de dues ampolles doble màg-

num de Vega Sicilia Único de les collites

del 1987 i el 1989 en una subhasta benè-

fica celebrada a Florida. No obstant, el vi

més car de la història és una ampolla de

Château Lafite del 1787, que va arribar a

Christie’s, el desembre del 1985, als

160.000 dòlars, perquè era un vi que pro-

cedia del celler de Thomas Jefferson, i

portava les seves inicials gravades. I ja

que ens hem posat a parlar de xifres, hem

d e

recordar

els 90.000 dòlars que

va obtenir l’ampolla de Château d’Yquem

del 1787 que es va emportar un col·lec-

cionista privat nord-americà, i és la sego-

na ampolla de vi més cara de la història.

No obstant, a les subhastes es pot inclou-

re una ampolla, diverses del mateix vi o

lots, i aquests últims poden adquirir

preus astronòmics. Per exemple, a Sot-

heby’s, el 1997, el lot de la col·lecció An-

drew Lloyd Webber, compost per 265 am-

polles, que incloïa un imperial, tres do-

bles màgnums, dos jeroboams i 77

màgnums, es va vendre per 396.920

dòlars.

MOMENTS HISTÒRICSUna altra subhasta històrica va ser la del

1999 sobre el lot Millennium, amb am-

polles de Château Haut-Brion 1989, Pe-

trus 1990 i Montrachet 1992, pel qual es

van pagar 288.500 dòlars. El mateix any,

un lot de vuit ampolles imperials –Châ-

teau Lafite, Château Latour, Château Mar-

gaux, Château Mouton Rothschild, Châ-

teau Haut-Brion, Petrus, Château Cheval

Blanc i Château Ausone– es va vendre per

85.000 dòlars, i el 2001 un lot de 12 am-

polles de Château Latour del 1962 va arri-

b a r

als 89.400

dòlars. I pel

que fa a l’altre mi-

te, el Romanée-Conti, una

caixa de sis ampolles màgnum de la

collita 1985 es va vendre a Christie’s a

170.375 dòlars.

Davant aquestes xifres, ¿qui no s’ha pre-

guntat què ha de fer amb les 25 ampolles

heretades de l’avi?, ¿quant em donarien

per elles? La resposta és clara: el preu que

un postor estigui disposat a pagar. Una

altra cosa és el valor sentimental. I una

altra és el valor personal que un vulgui

donar al seu vi vell. Però en cap cas res té

a veure amb l’autèntic valor enològic. No

obstant, si creu que el vi compleix tots

els paràmetres d’un autèntic vi de col·lec-

ció, com pot ser una o diverses ampolles

de Vega Sicilia Único del 1976, el millor

i més directe és contactar amb una casa

de subhastes, la qual li entregarà infor-

mació sobre la denominada taxació pro-

fessional de vins, i així podrà establir de

forma precisa un preu mínim de sortida.

I finalment, si alguna vegada decideix

destapar una ampolla de mig segle, tin-

gui en compte que haurà d’afegir un alt

grau de comprensió i humilitat respecte

al vi, com si es tractés d’un supervivent

en el temps, però tingui present que ha

destruït tot el valor d’aquesta peça de

col·lecció.

VINS DE SUBHASTA

¿Qui en dóna més?Els països productors de la vellaEuropa són els més rics en lacultura enològica i és on aquestcol·leccionisme té més adeptes

Selecció de cinc vins d’altagamma que es poden trobar

als establiments Lavinia.

800 aromes

Gourmets I13I el Periódicodesembre del 2010

REAPRENDRELA LLIÇÓ

MASSIMO SAGGESE, director general

d’Illy España, pren entre 10 i 15 cafès

diaris. I tan tranquil. “Quan ho dic, la

gent se sorprèn. Però en realitat, si el

cafè és bo i de tipus aràbiga, l’organis-

me metabolitza una tassa en una ho-

ra o una hora i quart. Així que no n’hi

ha per tant. Hi ha qui és capaç de men-

jar-se mig quilo de xocolata al dia, i

això excita com quatre o cinc tasses

de cafè”. Falta coneixement, diu.

L’expert creu, a més, que el consumi-

dor és poc exigent. “Com que costa

poc, encara que li serveixin un pro-

ducte de baixa qualitat o mal prepa-

rat, el client no se sol queixar. Potser

el cafè té un gust amarg o agressiu;

potser l’espuma no és de color avella-

na o no es manté estable durant tres

o quatre minuts, com seria desitja-

ble... Però, en comptes de negar-se a

pagar, el consumidor se sol resignar.

Altera el gust del cafè posant-hi llet o

afegint-hi una quantitat excessiva de

sucre, i ja no torna més a aquest

local”.

Ens queda molt per aprendre. I Illy

proposa fer-ho a la manera antiga, és a

dir, a classe. Entre el primer i segon se-

mestre de l’any que ve inaugurarà una

nova seu de la Universitat del Cafè, que

ja té una vintena de centres a tot el

món. Estarà ubicada a Barcelona, al cos-

tat de les oficines que l’empresa té al

carrer de Pere IV. Els cursos aniran di-

rigits, en primer lloc, al barista, a qui

s’adoctrinarà sobre la història d’aquest

producte, la correcta preparació i ser-

vei, etcètera.

“Però també estem pensant a impar-

tir seminaris dirigits al consumidor

final, és a dir, a qualsevol persona que

pugui estar interessada en aquest

món”. Es reforça així la filosofia origi-

nal del fundador de la firma, Ernesto

Illy, que deia: “Jo no sóc l’amo de l’em-

presa. Els amos són els milions de con-

sumidors que, prenent cada dia el seu

cafè, la mantenen viva”.

PRODUCTE MALTRACTAT“Des que em dedico a aquesta profes-

sió, i ja fa anys, he pogut constatar

que malament que s’utilitza el cafè.

Un producte que prenem tant per pla-

er com per necessitat, com un acte so-

cial”. Una cosa així s’hauria de mimar

molt més, considera Saggese. “Un es

desperta al matí amb un cafè. I si

aquesta matèria primera no és bona,

¿com podrem afrontar bé el dia?

Igualment, si vas a un restaurant, ja

pots tenir un equip de cuiners fabu-

lós; si el cafè que se serveix després

de les postres és dolent, pot espatllar

tota la feina anterior, perquè serà l’úl-

tim record que el client s’endurà”.

La seva crítica és extensible també a

les empreses cafeteres. “Som molt pocs

els que generem un producte de qua-

litat”. A més, denuncia l’especulació

que domina aquest sector. En contra-

posició, subratlla el treball que realit-

za Illy als països productors, la majo-

ria pobres: “Hi portem tecnologia, co-

neixement i cultura, per millorar no

només el producte final, sinó també

per ajudar aquesta gent a subsistir”.

Com sol dir el fotògraf brasiler Sebas-

tián Salgado, “darrere d’una tassa de

cafè hi ha 25 milions de famílies”. I

només per fer-nos disfrutar d’un mo-

ment tan especial, ja hauríem d’estar-

los agraïts.

L’AVALUACIÓ NOTA FINAL: NECESSITA MILLORAR

Classemagistral

Si Massimo Saggese entra a formar part del claus-

tre de la Universitat del Cafè a Barcelona, serà sens

dubte un mestre exigent. A l’analitzar els errors

més comuns del barista, no té pietat: “En primer

lloc, la qualitat del cafè. Sense ella, no fem res”.

Després, el molí, “un dels aspectes més impor-

tants, doncs és el primer que entra en contacte

amb el cafè”. S’hauria de canviar la mola cada

5.000 o 6.000 tasses de cafè. “Perquè si aquesta es

desgasta no podrà transformar el cafè en pols, i

no transferirà les aromes i les propietats adequa-

dament”. Una altra equivocació radica en els dosifi-

cadors: “No haurien d’estar al límit, perquè a l’es-

tar molt temps en contacte amb l’atmosfera, el

cafè mòlt perd més del 50% de les seves aromes”.

D’altra banda, el cafè se sol servir en tasses que es

troben a 20 o 25 graus de temperatura i “haurien

d’estar el doble de calentes, entre 40 i 45 graus,

perquè la crema es recompongui correctament i

perduri”.

No cal dir que “la màquina ha d’estar neta, no

només exteriorment, sinó també els filtres, els

dosificadors, el circuit, etcètera”, i sense calç. I

aquí ve el handicap: “per fer un bon cafè necessi-

tem que l’aigua sigui tan dura com sigui possi-

ble”. S’ha de trobar un punt intermedi, que Massi-

mo situa en els “set o vuit graus francesos: obtin-

drem un bon resultat i allargarem la vida de la

cafetera”. Per aprendre la lliçó, el millor serà anar

a la Universitat del Cafè d’Illy.

Els consums de cafè podenrepresentar entre el 30% i el 35% dels ingressos d’unacafeteria. L’evoluciód’aquestes xifres depèn, alfinal, del que contingui la tassa

La Universitat del Cafè d’Illy s’instal·larà a BCN l’any que ve

TEXTALBERTO GONZÁLEZ

FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ

“Portem tecnologia, coneixement i cultura als països productors”

Expert cafeter. MassimoSaggese, a la cafeteria de l’Hotel Le Meridien.

I14I desembre del 2010

I iniciatives Icultura vinícola I

Gourmets el Periódico

Arquitectura amb buquet

Les cartes més modèliques

TEXT XAVI DATZIRA

TEXT X. D.

LA RIOJA ÉS terra de vins des que

en l’època romana es van establir

les primeres premses, on es trepit-

java el raïm per obtenir el most. Des-

prés, a l’edat mitjana, el Camí de

Santiago es va convertir en un efi-

caç altaveu per a la propagació de

la cultura del vi per les zones de

pelegrinatge. I actualment acull la

concentració més gran de cellers de

tot Espanya. Una història mil·lenà-

ria que queda reflectida en el que es

podria definir com l’arquitectura

del vi i que enforteix encara més l’a-

tractiu de la comunitat com a destí

idoni per a l’enoturisme. Destí que

el Consell Regulador de la DO qua-

lificada Rioja promou tant dins com

fora del país.

Recórrer aquesta terra implica tro-

bar-se amb autèntiques catedrals vi-

nícoles, encara que aquesta denomi-

nació no implica unes característi-

ques comunes o una data de

construcció similar, més aviat fa re-

ferència al seu objectiu: posar totes

les condicions necessàries per obte-

nir un vi d’alta qualitat. De fet, el vi-

sitant es pot trobar tant amb cellers

amb uns fonaments que es remun-

ten segles enrere com amb construc-

cions d’avantguarda, on les formes

arquitectòniques juguen a fusionar-

se amb l’entorn, mostrant unes vo-

lumetries impensables anys enre-

re que aconsegueixen establir un

contrast que encaixa a la perfecció.

COVES SUBTERRÀNIESUn dels elements històrics més des-

tacats dels cellers riojans són les ca-

ves, construccions subterrànies en

forma de cova que tenien com a ob-

jectiu crear unes condicions climà-

tiques adequades per a la criança.

Destaquen les construïdes en pedra

de carreuat de cellers centenaris com

els de Murrieta, Cune o Marqués de

Riscal. En altres casos, les instal·la-

cions no estaven al camp, sinó en ple

nucli urbà i també servien com a vi-

venda per als seus propietaris. En

aquest cas, les caves s’excavaven a

terra a una profunditat variable de-

penent de la tipologia del sòl, com

es pot observar a Bodegas Bilbaínas,

Olarra o Paternina.

A més d’aquestes construccions

històriques, a la Rioja van començar

a sobresortir nous cellers (aixecats

de nou o fruit d’un procés de refor-

ma) que entroncaven amb els nous

estils arquitectònics, totalment allu-

nyats dels cànons dels cellers clàs-

sics, però que responien igual de bé

a les necessitats per a l’elaboració

Catalana, es mostra totalment satis-

feta.

En el primer cas, cal destacar que

aquest any hi han participat 580 car-

tes de restaurants, dividits en tres

grups: amb un cost mitjà de fins a 24

euros, d’entre 24 i 45 euros i més de

45 euros. Els guanyadors han estat,

respectivament, Cal Baumer, de Prats

del Lluçanès; Ú, de les Gunyoles-Avi-

nyonet del Penedès; i Marejol, de Vi-

lanova i la Geltrú.

PRESÈNCIA MAJORITÀRIAEls aspectes que més ha valorat el ju-

rat es basen en la presència majorità-

ria de vins i caves catalans a la carta,

així com la incorporació de les deno-

minacions d’origen més pròximes al

restaurant o la relació qualitat-preu.

L’OBJECTIU QUE persegueix el Con-

curs de Cartes de Vi dels Restaurants

de Catalunya (Cartaví) des de fa qua-

tre anys és doble. D’una banda, fo-

mentar la presència de vins catalans

a les cartes dels locals de tot el terri-

tori català, cosa que és de vital im-

portància a l’hora de potenciar-ne

el consum. De l’altra, portar a ter-

me una radiografia sobre el posicio-

nament d’aquests productes dins

del sector de la restauració. I des-

prés de la celebració de la quarta

edició del certamen i de l’entrega

de premis, que va tenir lloc a finals

de novembre en un showroom al Pa-

lau de Congressos, els dos paràme-

tres estan evolucionant favorable-

ment. per la qual cosa la seva orga-

nitzadora, l’Associació Vinícola

En segon lloc, la celebració de la

quarta edició de Cartaví ha servit

per constatar no només que cada ve-

gada hi ha més interès per part dels

restauradors per incorporar vins ca-

talans a la seva carta, sinó que els

consumidors també s’han mostrat

receptius: l’elecció de vins blancs i

rosats del territori ha augmentat

fins a tal punt que es pot afirmar

que són els que més es consumeixen

als restaurants catalans. Bones no-

tícies, tot i que encara queda molt

per fer.

d’un vi d’altura. Els precursors d’a-

questa tendència van ser José Anto-

nio Ridruejo, que va dissenyar l’edi-

fici de Bodegas Olarra el 1973, seguit

per Ignacio Quemada o Marino Pas-

cual, que van construir les instal·la-

cions de Bodegas Darien o el museu

Dinastía Vivanco.

A L’AVANTGUARDAUna nova manera d’entendre l’ar-

quitectura del vi que ha arribat a les

cotes màximes en les últimes dèca-

des, amb cellers de caràcter avant-

guardista construïts per figures de

primer nivell, com Santiago Cala-

trava, que es va encarregar de donar

forma al singular edifici d’Ysios o

Frank Gehry, que va traslladar el seu

estil inconfusible de formes ondu-

lades a l’hotel adjunt al celler de

Marqués de Riscal. En aquesta línia

se situen Viña Real, que va confiar

en Philippe Mazières per plasmar

en línies arquitectòniques els con-

ceptes d’innovació i experimenta-

ció, o Bodegas Baigorri, que es va po-

sar a les mans d’Iñaki Aspiazu per

construir un celler de grans fines-

trals que mostren una panoràmica

definitòria de l’essència de la Rioja

alabesa.

Tradició i avantguarda, en defini-

tiva, en una altra mostra més de la

diversitat que ofereixen els cellers

de la Rioja. Una premissa bàsica que

explica per què la terra riojana

s’està convertint en un destí obligat

per a qualsevol aficionat, que es tro-

barà immers en una gran varietat

paisatgística, cultural i arquitectò-

nica. I això, indubtablement, ajuda

a disfrutar encara més dels vins que

dóna aquesta terra.

CARTAVÍ RECONEIX LA PRESÈNCIA DE DO CATALANES ALS RESTAURANTS

ELS CELLERS DE LA RIOJA TRANSITEN ENTRE LA TRADICIÓ I L’AVANTGUARDA

ES DESCOBREIXENDES DE CAVES DEL SEGLE XVI FINS A EDIFICISAVANTGUARDISTES

ENOTURISME

ELS PREMIATS DE LA QUARTAEDICIÓ SÓN CAL BAUMER, Ú I MAREJOL

EL CONCURS

Gourmets I15I el Periódicodesembre del 2010

Iceller I idees I

L’ALTA GASTRONOMIA no es pot enten-

dre de forma aïllada, sinó que hi entren

en joc diversos paràmetres que, ben com-

binats, permeten oferir una experiència

completa. En aquesta interacció resulta

bàsica la complicitat que es crea entre un

plat i el vi que l’acompanya, de manera

que es crea una simfonia ben conjunta-

da i afinada. Això és el que proposa Ma-

set del Lleó a través del seu Pack Gour-

met, per al qual ha seleccionat tres pro-

ductes d’alta qualitat gastronòmica

elaborats per empreses de prestigi que

mariden amb dos dels millors vins i un

cava del celler de l’Alt Penedès.

Així, Maset del Lleó fa un pas més i ex-

plora l’art del maridatge sense necessitat

d’anar a un restaurant i el condensa en un

pack que es pot adquirir de la forma habi-

tual, és a dir, a través del telèfon

(902.200.250) o de la pàgina web (www.ma-

set.com) per rebre’l directament a casa, sen-

se intermediaris ni costos d’enviament.

L’estoig (69,30 euros) proposa un menú

complet per a dues persones que comença

amb cert regust de sofisticació: un foie d’à-

nec elaborat de forma tradicional per la

firma Collverd, amb una textura gelatino-

sa que combina perfectament amb el pa-

ladar sedós del Merlot Foc Reserva, creant

un sabor embolcallant i complementari.

Es tracta d’un negre intens, elegant i capaç

de desenvolupar una àmplia paleta d’aro-

mes, que en boca es mostra de paladar am-

pli i excel·lents tanins.

GUST MEDITERRANIDe segon, la proposta mira més cap al Me-

diterrani, gràcies a un arròs a banda amb

calamar elaborat per Just Married, que

l’empresa de Palamós presenta pràctica-

ment a punt per degustar. El seu company

idoni és el Verdejo Maset del Lleó, un blanc

d’intens sabor afruitat, fresc i llaminer,

que posseeix un gran equilibri en boca,

amb notes a fruita àcida i un lleuger toc

amarg.

Per deixar un record perdurable en el

temps, les postres recorren a dues apostes

segures: les plaques de marc de cava de Si-

món Coll Xocolaters, amb un sabor que

queda potenciat pel Cava Brut Reserva de

Maset del Lleó, capaç de multiplicar i rea-

firmar les sensacions gustatives.

LOTS PERSONALITZATS AMB GARANTIA D’ÈXITNo cal despistar-se,Nadal és a tocar i cal començar a pensar en elsregals. Com que sempre és ben rebuda una bona ajuda, Maset del Lleó(www.maset.com) ofereix una sèrie de lots preparats per regalar i que se-gur que arrencaran un somriure a qualsevol aficionat al món del vi. El fun-cionament és simple: s’escull entre els diferents lots que el celler ha pre-parat, s’indica l’adreça de l’afortunat i es redacta una felicitació persona-

litzada. El celler s’encarrega d’entregar-lo en qualsevol lloc d’Espanyaamb la garantia que arribarà a temps i en perfectes condicions. Lots queofereixen infinites possibilitats entre la gamma de negres, rosats, blancs icaves del celler, presentats en elegants estotjos. Un encert assegurat,com les dues novetats de Maset del Lleó per a aquest any: el PackGourmet i el Maset 24 Kilates Gold.

Un regal per als sentits

Viatge guiat al món del maridatge

MASET DEL LLEÓ PRESENTA DOS PRODUCTES ESTRELLA PER NADAL

TEXT VÍCTOR FÚSER

PACK GOURMET

MASET DEL LLEÓ aconsegueix que les co-

pes brillin i llueixin més que mai amb la

presentació del sorprenent Maset 24

Kilates Gold, que incorpora petits flocs

d’or totalment comestibles que es desfan

a la boca. Un producte que aprofundeix

en el concepte de luxe i exclusivitat, però

sense deixar de banda la qualitat i oferint

un plaer en tots els sentits que comença

a la vista, continua a l’olfacte i acaba al

paladar.

Tot comença quan s’aboca part del con-

tingut d’una ampolla de Maset 24 Kilates

Gold a la copa. Llavors, les bombolles pu-

gen, mentre les primes fulles d’or llisquen

d’un costat a l’altre per deixar meravellat

qui contempla els seus reflexos. De color

groc pàl·lid clar, posseeix una bombolla fi-

na i persistent que es barreja de forma na-

tural amb els flocs d’or i estableix una mà-

gia que hipnotitza sense haver-ne tastat en-

cara ni una gota.

FRESC I ELEGANTEncara que quan més se’n disfruta és en

el moment de tastar-lo, ja que es tracta

d’un brut fresc i elegant capaç de satisfer

els entesos. En nas destapa intenses aro-

mes fruiteres, que també remeten als 24

mesos de criança, durant els quals ha ad-

quirit cos i estructura. En boca és equi-

librat i saborós, amb un fi pessigolleig

fruit de la interacció entre les bombolles

i els flocs d’or, que aporten frescor i

elegància.

Per elaborar aquest producte innovador

i impactant, Maset del Lleó ha confiat en

la collita del 2007 i ha portat a terme un

cupatge de les varietats macabeu, xarel·lo

i parellada. S’ha de servir-se entre els 6 i

8 graus de temperatura perquè demostri

tot el seu potencial, i el seu preu se situa

en els 49 euros.

A més, la presentació d’un producte de

la talla del Maset 24 Kilates Gold no podia

recórrer a les formes convencionals. Per

aquest motiu, Maset del Lleó ha volgut cui-

dar fins a l’últim detall amb un pack en for-

ma de lingot d’or, que aconsegueix realçar

els seus atributs, és a dir, elegància, distin-

ció i exclusivitat. Els interessats a tastar-lo

ho tenen fàcil: poden participar en el con-

curs que el celler i Gourmets proposen a la

pàgina 19.

Exclusivitat en formade bombolles d’or

MASET 24 KILATES GOLD

Gourmets I16I el Periódicodesembre del 2010

la justa mesura TEXTH. MONTAGUT

FOTOANNA ALEJO

DE NEGRE i amb elegància, amb armilla

o amb barret d’estil retro per competir

pel còctel que passarà a la història de la

Casa Barcardí. Nervis, concentració i molt

talent es van sentir el dia 1 de desembre

durant la competició nacional Bacardí

Superior Legacy Cocktail 2010, celebra-

da per primera vegada a Espanya per

escollir el vencedor d’aquest popular cer-

tamen.

El guanyador va ser el català Jordi Ote-

ro (beverage manager de l’Hotel Mandarín

Oriental de Barcelona) pel seu còctel Cu-

bajito, que formarà part del llegat de Ron

Bacardí Superior i que es registrarà als ar-

xius de la companyia per a les generacions

futures. Miguel Figueredo (head bartender

del Bar Concept de Madrid) amb Remem-

branza, i Jaime Añón (bar mànager del Si-

natra Copas de Còrdova) amb Passion Ba-

cardí es van emportar el segon i tercer

premi respectivament.

Deu joves professionals de la coctele-

ria davant un jurat exigent i docte en la

matèria, compost per Pepe Dioni (presi-

dent de l’Associació Espanyola de Bàr-

mans), Javier de las Muelas (propietari del

Dry Martini de Barcelona), David Córdo-

ba (Global Brand Ambassador de Ron Ba-

cardí Superior), Juan Bergaz, (Brand Am-

bassador a Espanya de Ron Bacardí

Superior), Jesús Bilbao (National Account

Manager de Bacardí España) i Nan Ferre-

res (directora de l’Escola Superior d’Hos-

taleria CETT de Barcelona), i un jurat

degustador format per periodistes espe-

cialitzats en aquesta matèria.

Habilitat tècnica i do per a la presenta-

ció, aspecte i imatge del còctel, aroma i

equilibri de sabors, enginy i innovació i

grau de frescor escrutats minuciosament

durant dues intenses hores de competició.

Concentració i esperit en les copes i entre

les mans.

“La paraula correcta és cantiner”, ex-

plica David Córdoba amb convicció, “la

que s’ha utilitzat sempre a Cuba per par-

lar del bàrman que fa còctels”. I és que

aquest certamen ha estat ple d’inspira-

cions old school. Rareses com el Boker’s

Bitter, una fórmula bitter usada antiga-

ment, o el Dubonet Rouge, licor en desús

de la primera època daurada de la coc-

teleria, han fet la seva aparició amb força

entre les creacions, totes elles marcades

per la Cuba de principis del segle XX, el

record, el mar, la llibertat i la confiança

en el futur.

Un futur que viurà una nova cita per

proclamar el vencedor de la final inter-

nacional de la competició el 14 de maig

del 2011, en el concurs que reunirà els

guanyadors d’altres països com el Regne

Unit, els Estats Units, França o Mèxic a Sit-

ges, bressol del rom Bacardí i del seu fun-

dador, Facundo Bacardí.

SABOR DE CUBA

Amb segell i caràcter. CREACIONS D’ULTRAMAR

REMEMBRANZA

Per Miguel Figueredo, d’origen cubà i andalús, i inspirat en els immigrants, cada in-

gredient representa un tret fonamental del retrobament dels que deixem enrere: l’e-

xili a Cuba, Andalusia, la picardia i l’alegria de la fraternitat, la unió, la incertesa del

futur... La seva creació conté rom Barcadí Superior (45 ml), puré de pera (30 ml), clara

d’ou (30 ml), 1,5 culleradeta de xarop de canyella i 7,5 ml de vi Pedro Ximénez. Servit

en la clàssica copa de còctel Malena i decorat amb pell de pomelo i dos cops de Bo-

ker’s Bitter, una fórmula rara i antiga per homenatjar la tradició i la vella escola. Gor-

ra fosca i elegància.

PASSION BACARDÍ

Jaime Añón, cordovès i salat, s’ha inspirat en la passió del fundador de Barcardí, Don

Facundo Bacardí, al crear rom Barcardí Superior i convertir-lo en una icona. Els in-

gredients que utilitza busquen l’equilibri de sabors entre el rom, la dolçor, el punt

de cítric i la suavitat. La seva recepta: rom Bacardí Superior (60 ml), suc de taronja

(60 ml) i xarop de fruita de la passió (20 ml). Agitat i doble colat. Servit en copa Marti-

ni de 25 cl. Per decorar: 1/2 cullerada de vainilla mòlta posada per sobre, la polpa de

mitja fruita de la passió i una beina de vainilla natural a la copa. Una creació per re-

flectir en harmonia les qualitats dels clàssics còctels aperitius de la casa.

Cubajito, molt fàcil

Equilibri i suavitatUna mica de Cuba i d’Andalusia

CÒCTELREI

Frescor, aroma i senzillesaservides en copa daiquirii amb un toc d’herba

Inspirat en el poble cubà, el cubajito se

suma a la història coctelera fusionant els

tres còctels cubans per excel·lència: dai-

quiri, mojito i cubalibre amb rom Bacardí

Superior. “Per brindar pel final de la

guerra de la Independència cubana, un

homenatge a aquest moment històric,

a aquests còctels –creats en la mateixa

dècada– i a la família Bacardí que va

contribuir a introduir-los”, relata el

guanyador, Jordi Otero, beverage manager

de l’Hotel Mandarín Oriental de Barce-

lona. El bàrman assegura que el secret de

la seva creació és que és fàcil i accessible

a tothom, per fer-lo a casa amb amics.

¿La barreja? El còctel es confecciona

amb fulles de menta per aromatitzar la

copa i decorar, rom Bacardí Superior (6

cl), una bona dosi de suc de llima (6 cl) i

xarop de menta (3 cl). Tot ben agitat en

una coctelera, colat en copa de daiquiri

i arrodonit amb espuma de Coca-Cola al

final, acabada de remenar.

El seu altre secret: més d’una dècada

d’experiència darrere la barra i un tre-

ball tan apassionant que ell és “qui hau-

ria de pagar per treballar”, afirma entre

rialles.

JORDI OTERO. MILLOR COCTELER D’ESPANYA 2010

Jordi Otero, guanyador de la competició, prepara el seu còctel Cubajito davant els bàrmans de la Casa Bacardí de Sitges.

Gourmets I17I el Periódicodesembre del 2010

Ivins i licors Idesfilada alcohòlica I

Gourme el Periódico

Celler heterogeniSUGGERIMENTS PER POSAR AL DIA EL REBOST

EL GLOP OBLIGATFins i tot per a qui no acostuma a prendre begudes alcohòliques,Nadal és l’època de les excepcions. Un còctel per començar, un vinetper acompanyar, una copa per arrodonir i un licor per pair. Lesampolles no falten als carrets de la compra i determinen en certa

mesura la il·lusió amb què l’amfitrió acollirà els seus convidats. Unceller ben assortit ha de contenir una mica de tot, però la diversitat de productes que es poden trobar al mercat dificulta l’elecció. Acontinuació, només una proposta.

“QUI CONTEMPLA l’instant en què

el sol s’apaga en el mar viu un

moment únic, ple de sensacions”.

Licor 43 celebra les postes de sol

vestint-se amb les seves càlides

tonalitats en una nova edició

limitada. 43 Sunset Edition és un

pack premium amb una original i

versàtil presentació, que va més

enllà d’una ampolla exclusiva i el

seu contenidor.

Mateixa essència, nova presentació

1 LICOR 43 SUNSET EDITION

ÉS FRUIT de l’exclusiu mètode arte-

sanal de mescla i envelliment cone-

gut com a solera, inicialment des-

envolupat per a la producció de

vins de xerès i brandis. El sistema

utilitza una combinació única de

diferents varietats de roms enve-

llits, i la seva mitjana d’edat es re-

flecteix en el número indicat de so-

lera i que fa possible reunir els mi-

llors trets de cada component.

Presència de fusta en nas

2 ROM MATUSALEM SOLERA 23

AQUESTA GINEBRA es destil·la en

un únic alambí de coure amb més

de cent anys d’història, seguint els

mètodes tradicionals. Després, Mar-

tin Miller’s Gin inicia un viatge de

més de 2.400 quilòmetres fins a

Borganes, a la costa oest d’Islàndia,

on es barreja amb una de les aigües

més suaus i pures del planeta, que

li dóna un nivell de claredat difícil

d’aconseguir en una altra ginebra.

Obsessió per laginebra perfecta

3 MARTIN MILLER’S GIN

PRODUÏT amb 100% atzavara blava,

de ranxos familiars i embotellat al

bressol del tequila, a La Rojeña

(Jalisco, Mèxic). L’exclusiu procés de

doble destil·lat, així com el seu en-

velliment de fins a tres anys en bar-

riques de roure francès, donen a

aquest tequila delicades aromes de

vainilla, canyella i clau i sabors que

recorden nou i toffee, amb termina-

cions d’espècies.

Entre un i tres anysen barrica de roure

4 TEQUILA RESERVA 1800 AÑEJO

EL LIMONCELLO Villa Massa està ela-

borat a partir de llimones acabades

de tallar i alcohol de primera quali-

tat. Perfecte com a aperitiu, digestiu

o copa entre hores. De les mateixes

llimones de Sorrento (Campània ita-

liana) neix la crema Villa Massa, de-

licada i suau. La seva moderada gra-

duació alcohòlica i el seu baix con-

tingut en greix la converteixen en la

copa ideal. Això sí, molt freda.

De les llimones ovals de Sorrento

5 LIMONCELLO I CREMA VILA MASSA

TOT ÉS ART en aquest vi: des que

s’escullen els penjolls del raïm a la

taula de selecció del celler fins a la

fermentació en petites tines de

roure francès. La seva àmplia paleta

de perfums recorda fruits negres,

fusta fumada, pa torrat i nou

moscada. En el paladar, és apre-

ciable la seva textura suau i

elegant, a la vegada que poderosa

i contundent.

Tempranillo de ceps vells

6 MIRTO DE RAMÓN BILBAO 2006

NEIX DE vinyes plantades el 1971

al Pago de los Hoyales, al terme de

Padilla de Duero, al cor de la

Ribera. Verema manual en el

moment òptim de maduració,

elaboració tradicional i criança en

barrica nova de roure francès i

americà proporcionen distinció a

aquest vi singular del celler. Ideal

per acompanyar plats de carns

vermelles i caça.

Color cirera picota,gairebé negre

7 CRUZ DE ALBA CRIANZA

EL PRESTIGIÓS articulista anglès

John Radford, especialista en vi i

gastronomia espanyols, ha dit

d’aquesta ampolla que “té aromes

de raïm, préssec i fruita d’alba-

riño en nas”. A més, considera que

és “molt fresc i amb una acidesa

excel·lent. Totalment sec en el

final, però amb gran aroma”. Per

tot això, li concedeix 17 punts

sobre 20.

Puntuacióexcel·lent

8 MAR DE FRADES

TEXT DARÍO REINA

UN REGAL IDONI per a tota la família per

una senzilla raó: és capaç d’oferir una begu-

da diferent a cada un, ja sigui un cafè llarg,

un espresso, un caputxino, un latte macchiato,

un te o una xocolata calenta. Un lector de

codis identifica la varietat que està elabo-

rant i determina la preparació més adequa-

da. 99 euros.

Begudes calentesper a tota la família

TASSIMO T-20

Gourmets I18I el Periódicodesembre del 2009

BGBasar GastronòmicTEXT VÍCTOR FÚSER

Companyia de luxe per al marisc

TORELLÓ 225 BRUT NATURE 2007

EL ‘CALISSON’, típic del sud de França, sens

dubte, sorprèn. Es tracta d’una pasta suau

d’ametlles amb meló i taronja confitada

coberta d’un primíssim nevat de sucre royal

glacé. Una alternativa al massapà de La Cure

Gourmande, que, segons la llegenda, té la

dolçor exacta i la consistència perfecta

(19,90 euros).

LA CURE GOURMANDE

PER NADAL, les cases italianes s’omplen de panettone i pandoro, produc-

tes estrella d’aquesta època. D’origen llombard i elaborats de forma

artesanal, la diferència entre ells està en els ingredients que l’acompa-

nyen. En aquest sentit, el pandoro no porta panses ni fruites confitades

i és idoni per acompanyar el cafè. 19 euros.

Producte estrella del Nadal italiàPANDORO BISTEFANI

PEÇA SENCERA de fuagràs d’ànec seleccionat

que, després d’una subtil cocció al bany ma-

ria, aconsegueix que quedin ressaltats tots els

seus atributs. La tècnica de cocció poché micuit

aconsegueix que es mesclin de forma harmo-

niosa la seva textura sedosa i el seu sabor

aromàtic característic. Suggerent i refinat, es

presenta en una capsa sobre. 45,50 euros.

Mescla harmoniosade textura i sabor

FUAGRÀS POCHÉ MICUIT IMPERIA

NASCUT DE les vinyes pròpies

de la finca Can Martí, planta-

des des de fa més de 40 anys.

El raïm de les varietats maca-

beu, xarel·lo i parellada es re-

col·lecta a mà, per elaborar un

gran reserva fresc, sec, amb

lleugeres pinzellades de rou-

re i un bon equilibri final,

que marida amb mariscos o

foie. 20,90 euros, amb estoig

de luxe.

LAVINIA TEMPTA els mortals amb una

combinació capaç d’encendre passions: un

xampany d’edició limitada de la firma

Jacquesson i una capsa de xocolates elabora-

des per Oriol Balaguer. Un dels seus lots més

destacats del catàleg de Nadal de la compa-

nyia, pensat tant per regalar com per obse-

quiar-se a un mateix. 56,90 euros.

Una combinació d’altes passions

CAIXA TEMPTACIONS LAVINIA

LA GUIA Visat Gourmet proposa descobrir

més d’un centenar de restaurants ineludi-

bles de Barcelona, amb l’al·licient que cada

un d’ells ofereix als portadors descomptes

que varien entre el 10% i el 50% sobre la

carta o menús especials. Funciona com un

passaport, en què cada local hi ha d’estam-

par el seu visat. 16,90 euros.

Passaport a més de 100 restaurants

‘VISAT GOURMET’ Una sorpresa d’origen francès

LA FIRMA presenta la primera edició del seu DYC Single Malt Colección

Barricas, basada en la utilització de diferents barriques i temps d’envelli-

ment. En aquest cas, s’ha elaborat amb ordi de collites seleccionades de

Castella i Lleó i ha sortit al mercat amb 10 anys d’envelliment en fusta de

roure americà. 20 euros.

Deu anys reposant en roure americà

DYC COLECCIÓN BARRICAS

Nadal gurmetSELECCIÓ DE PRODUCTES PER A LES DATES MÉS ASSENYALADES

Gourmets I19I el Periódicodesembre del 2009

Hi ha persones que viuen el Nadal en tota la seva intensitat; altres, en canvi, encarenaquesta època amb un cert escepticisme. En tot cas, cap d’ells s’escaparà dels múltiplesdinars familiars i sopars d’alta volada que se succeiran al llarg dels pròxims dies. pertant, millor aprofitar l’ocasió per posar sobre la taula tota una sèrie de productes gur-met, que complementen i reforcen els menús tradicionals.

Llegir el suplementGourmet’s té premi

Gourmet sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C

Servei prestat per Alterna Project Marketing, info@eurostar.es 902.21.02.30 Cost sms1,42 euros (iva inclòs). Totes les dades facilitades a través del formulari o correu electrò-nic seran tractades amb estricta confidencialitat d’acord amb la llei orgànica 15/1999,de 13 de desembre, de protecció de dades. EL PERIÓDICO insisteix en el seu compro-mís d’ús responsable i confidencial de les dades i en garanteix l’ús d’acord amb lesexigències legals i que només seran utilitzades per EL PERIÓDICO per portar a terme lesnostres tasques bàsiques administratives i de comunicació. Si vostè desitja rectificar ocancel·lar les seves dades del nostre fitxer, pot notificar-ho enviant una sol·licitud a tra-vés del nostre correu fax 93.484.65.61, llegit i comprès el text anteriorment, ho acceptoi consento el tractament que se m’ha notificat.

Envia la paraula GOURMETS [espai] nom [espai] e-mail contacte al 25152abans del 13 de desembre

Sortegem 10 ampolles de l’exclusiu

Maset 24K GOLD

Els guanyadors es publicaran el 14 de desembre a El Periódico de Catalunya

UNA GAMA DE PARAMENT pensada no només per elabo-

rar els plats, sinó també per presentar-los de manera fes-

tiva i original. Funcionalitat estètica i disseny innovador

per a instruments com una cocotte (145 euros), un doufed

(199 euros), una terrina (88 euros), una cassola baixa

(140 euros) o un set de tres mini cocottes (45 euros).

Presentació festiva i originalLE CREUSET

BODEGAS SONSIERRA s’alia

amb David Delfín per llançar

un vi de la Rioja amb notes

olfactives que mostren una

gran riquesa. Per això, el

dissenyador ha creat una

ampolla que es mostra com si

fos un autèntic perfum. El

realitzador Diego Postigo ha

elaborat, a més, un curt de

presentació amb molta creati-

vitat. 25 euros.

La creativitat aplicada al vi

PERFUME DE SONSIERRA 2007

UNA ESTRELLA Damm Inedit s’ha de servir amb el punt

just de fred, per això s’ha aliat amb Italesse per crear un

pack format per dues ampolles i una glaçonera de disseny

avantguardista. Una bona manera de presentar la cervesa

ideada per Ferran Adrià i l’equip de sommeliers d’El Bulli

per fusionar-se amb l’alta gastronomia. 11,40 euros.

Aliança per la millor presentació

ESTRELLA DAMM INEDIT

EL CELLER GALLEC presenta

un albariño de finca fruit de

la selecció de l’anyada 2004

–premiat com el millor

blanc espanyol per sota dels

30 euros a Madrid Fusión–

acompanyat d’un porta-

botelles que inclou ele-

ments com un obridor, un

servidor i un salvagotes.

Un estoig per portar un vi

complex i subtil a tot arreu.

40 euros.

Un albariño per portar a tot arreu

PAZO DE SEÑORANS 2004

www.codorniu.es